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SENSORIAL
METODOS DE E.S.
Se dividen en dos grandes grupos:
– Pruebas analíticas: Las cuales se ejecutan en
condiciones controladas de un laboratorio y con
jueces entrenados.
A. Descriptivo
METODOS ANALITICOS
2. DIFERENCIACION 2. DURACION
Doble Referencia
Triangular
METODOS AFECTIVOS
A. ACEPTACION B. PREFERENCIA C. HEDONICO
PAR MUESTRAS
1 449 096
2 835 766
3 226 607
4 484 550
METODOS DE E.S.
ANALISIS DE DATOS
De las hojas de respuestas se obtienen los datos del numero
de veces (en porcentaje) que se declaro cada concentración
(de la serie) como mas intensa (v.g en sabor vainilla) que la
muestra referencia. Estos datos se grafican colocando en el
eje y el porcentajes de las respuestas que se consideran mas
intensas que la referencia, y en el eje de las x el rango de
concentración de las muestras por comparar (vainilla
nacional) contra la referencia (importada). Una vez construida
la grafica , se unen punto, se traza linea recta, para ubicar el
50% en el y y ver a que concentracion corresponde.
Ventajas: Es sencillo, preciso y fácil de comprender.
Limitaciones: Se requiere de un buen numero de repeticiones
para obtener precisión.
Solo es confiable cuando se aumenta el estimulo en una sola
direccion, y no hay enmascaramiento, etc y no interfieren
otros como color, dulzor, etc
METODOS DE E.S.
Diferenciacion. Prueba Duo-Trio ( Duo-Trio Test).
Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible
entre dos muestras, comparando dos muestras
desconocidas contra una tercera llamada referencia
para indicar cual de las desconocidas es igual a la
referencia dada.
MUESTRAS: En esta prueba se presentan añl juez tres
muestras, una identificada como referencia ® y las
otras dos marcadas con una clave para ocultar su
identidad, una de estas dos muestras desconocidas,
identificadas con la clave, deben estar dispuestas
aleatoriamente, en otras palabras, se determinara al
azar el numero de veces que se presente una de las
muestras a la izquierda del par, cantidad de ocasiones
que tambien debe aparecer a la derecha.
JUECES. Deben estar entrenados en el metodo y
parametros.
METODOS DE E.S.
Nombre:________________Fecha_________Serie
N________
Instrucciones: Primero pruebe la Referencia ® y luego las
muestras, de izquierda a derecha, del primer par, encierre en un
circulo aquella muestra del par que sea igual a ®. Enjuague su
boca y continué con el siguiente par, después de haber vuelto a
probar R. No se trague la muestra. Gracias.
R= Referencia
PAR MUESTRAS
1 392 544
2 781 600
3 226 111
METODOS DE E.S.
ANALISIS DE DATOS
El método dúo-trío se analiza de igual manera que la prueba
de comparación por pares, ya que la probabilidad de escoger
la muestra correcta por casualidad es también del 50 %
(p=1/2), y los resultados, tomados como numero de aciertos,
pueden analizarse por Ji cuadrada (1 cola)
Ventajas. Esta prueba es fácil y sencilla, tanto en su
ejecución compresión. No es necesario saber de antemano el
parámetro de la diferencia entre las muestras.
Limitaciones: Se requiere un poco mas de producto,
materiales, tiempo para preparara, servir, probar que la
prueba de comparación por pares.
También se presta a confusión por parte de los jueces, ya
que algunas veces estos escogen la muestra que no es R.
Esto es indicativo de que se ha invertido la pregunta, para
evitar este problema se requiere que los jueces hayan tenido
un entrenamiento cuidadoso y por ende, que comprendan
claramente la mecánica del método.
METODOS DE E.S.
Diferenciación. Prueba Comparación por pares. ( Paired
Comparison Test).
Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible
entre dos muestras, esta diferencia se obtiene
comparando dos muestras un par entre si.
El procedimiento de comparación se efectúa dentro de
cada par considerando un parámetro en especial (ej.
textura gomosa). Al requerirse la comparación de
varios parámetros es recomendable ofrecer un par o
una serie de pares de muestras por cada parámetro
(ej: primera serie de cuatro pares para comparar color
verde, un segunda serie de cuatro pares para olor
rancio y una tercera para sabor dulce).
Comparacion de Pares
MUESTRAS: Se puede presentar un par o una serie de
pares de muestras, cuidando que solo se distingan entre
si por la variable en estudio, se puede efectuar de dos
formas:
Requiriendo que el juez determine cual de las muestras
del par presenta mayor intensidad de un parámetro
(dirección o sentido de la diferencia), por lo que los tipos
de muestras siempre serán diferentes entre si y
demandaran una respuesta “con decisión forzada” para
no permitir empates; y
Requiriendo que el juez determine si el par es diferente (y
en que sentido se da la diferencia, o sea cual presenta la
mayor intensidad de un parámetro especifico) o iguales
entre si (solo en una variable) , por lo que en este caso si
puede (aleatoriamente) haber muestras iguales dentro
del par.
Comparacion de Pares
MUESTRAS: El orden en el cual se presentan las
muestras deberá estar balanceados, de tal manera que
para que un juez una misma muestra aparezca igual
numero de veces en la posición izquierda que en la
derecha dentro del par.
Para que este análisis tenga validez estadística se
recomienda hacer por lo menos tres repeticiones por
juez. Si se requiere comparar “x” numero de estímulos
(muestras diferentes) se presentan x(x-1) pares para
juzgar todas las posibles combinaciones, incluyendo su
posición. Los pares se presentan en serie en un numero
máximo antes que se provoque la fatiga sensorial.
Cuando son varios los parámetros o las muestras que
han de compararse deben efectuarse diversas sesiones
para abarcar el total de las muestras sometidas al
estudio.
Comparacion de Pares
JUECES: Deben haberse seleccionado y entrenado en el
uso del método y en los parámetros del estimulo.
HOJA DE RESPUESTAS: 2 ejemplos
Con dirección o sentido de diferencia:
Nombre:___________Fecha:_______Serie:
Instrucciones:
Pruebe cada par de izquierda a derecha. Encierre en un
circulo el numero de la muestra que perciba como la mas
gomosa al masticar. No se trague las muestras, y
enjuáguese la boca entre cada par. Gracias.
Par Muestras
1 286 794
2 541 803
3 625 197
Comparacion de Pares
HOJA DE RESPUESTAS:
Comparación de pares por empates:
Nombre:___________Fecha:_______Serie:
Instrucciones:
Nombre:_____Fecha:_____Serie:___
Instrucciones: Pruebe las muestras de
izquierda a derecha y ordénelas según
su incremento en intensidad ej.Dulzura,
considerando que 1=mínimo y 4 máximo.
Nombre:_____Fecha:_____Serie:___
Instrucciones: Pruebe las muestras de
izquierda a derecha y ordénelas según
su incremento en intensidad ej.Dulzura,
considerando que 1=mínimo y 4 máximo.
Escala no estructurada
METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
Escala estructurada: De forma continua donde se
define cada punto que comprende los cambios
por los que se puede esperarse se presente la
variación de la característica sensorial, ej:
0 2 4 6 8 10
Nada dulce Apenas Ligeramente Moderadamente Muy dulce Extremadamente
Perceptible dulce dulce dulce
Nombre:____________Fecha:_____Serie:
Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a
derecha e indique su intensidad en el sabor amargo, de
acuerdo con el numero en la escala siguiente:
Muestras: 856 146 432 701
Intensidad: ___ ___ ___ ____
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra 306
Nada Extremadamente
Amargo Amargo
Muestra 018
Nada Extremadamente
Amargo Amargo
METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
ANALISIS DE DATOS: Para cuantificar las respuestas de las
escalas, primero se asigna un valor numérico a cada
respuestas (cm), para entonces estructurar un cuadro
de muestras contra jueces y repeticiones, este cuadro
se estudia mediante análisis de varianza, para
finalmente determinar si las muestras son
significativamente diversos o no .
VENTAJAS: además de señalar diferencias, también se
señala la magnitud de la diferencia. Es relativamente
fácil de comprender y aplicar. La escala no
estructurada, a diferencia de la estructurada es mas
precisa estadísticamente, aunque para los jueces sea
mas difícil de comprender debido a que no se ofrecen
puntos exactos que definan la intensidad de una u otra.
LIMITACIONES: Los intervalos en la escala no son
proporcionales, 8 no es el doble de 4 no es el doble de
2. La escala cuenta con números ordinales fijos , por lo
METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
LIMITACIONES: por lo que el juez puede sentirse limitado si
su apreciación va mas allá de los limites de la escala.
Los jueces utilizan de manera distinta la amplitud de la
escala, algunos adjudicando calificaciones liberales,
algunos pueden mostrar preferencia por ciertos
números, y otros evitar alguna parte del intervalo. Las
escalas se emplean erróneamente debido a:
a. Un numero insuficiente de intervalos
b. Una definición inadecuada de la terminologia
c. Un trato de tipo lineal a datos que en realidad son
nominales y
d. Una confusión entre lo que es intensidad y
respuestas de tipo afectivo (agrado o cualitativo)
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Aceptación (Acceptance Test)
Ejemplo 2:
Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______
INSTRUCCIONES: Mezcle en el recipiente vacio la limonada(sin azucar)
con el jarabe de azucar,hasta lograr la dulzura de su agrado.Una vez
conseguido esto,deje en el recipiente por lo menos una o dos cucharadas
de la limonada que le gustò.Gracias
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Aceptación (Acceptance Test)
ANALISIS DE DATOS
Se registra el numero de personas que aceptaron
la muestra,contra el numero de rechazos.Otra
forma consiste en expresar estos números en
porcentaje de aceptación que tuvo el producto
VENTAJAS
Se trata de una prueba sencilla y rápida que
proporciona una idea general de la
aceptación/rechazo del producto en cuestión;por
otra parte, permite conocer la variación en la
concentración de un ingrediente que agrada a
una población especifica
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Aceptación (Acceptance Test)
LIMITACIONES
Se requiere de gran numero de evaluaciones
para considerar a los resultados como
representativos de las respuestas de la población
o del mercado. Mediante esta prueba solo
determinamos la aceptación/rechazo hacia el
producto,mas no la razón que hay tras dicha
decisión.
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Preferencia (Preference Test)
OBJETIVO
Ordenar,según las opiniones de un grupo de
consumidores, un par o una serie de muestras de
acuerdo con un aprecio personal o una
preferencia. Ej.: a)Ordene, de izquierda a
derecha, las tres muestras que le representan,
desde la que mas prefiera,hasta la que menos
prefiera.
MUESTRAS
Se maneja por lo menos un par o,si no, una serie
de muestras que serán objeto de un arreglo por
le juez-afectivo, según su preferencia.
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Preferencia (Preference Test)
MUESTRAS
El mínimo de muestras que deben evaluarse por
sesión, se determina por la naturaleza del
estimulo, el tipo de consumidores e incluso la
ambientación, en que la dicha prueba se
desarrolle.
JUEZ
La población elegida para la evaluación debe
corresponder a los consumidores potenciales o
habituales del producto en estudio. Estas
personas no deben conocer la problemática del
estudio,sino solo entender el procedimiento de la
prueba y responder a ella.
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Preferencia (Preference Test)
HOJA DE RESPUESTAS
Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______
INSTRUCCIONES: Indique con el numero correspondiente, el orden de
su menor(=1) a mayor(=4) preferencia por cada muestra de vino
ANALISIS DE DATOS
Los datos se tabulan y analizan como se expresa
en el análisis de ordenamiento por rangos
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Preferencia (Preference Test)
VENTAJAS
Es una prueba sencilla de entender y no requiere
de entrenamiento.La preferencia indica el orden y
no necesariamente que la muestra preferida sea
la mas aceptada, o que la menos preferida sea
equivalente a rechazable.
LIMITACIONES
Para considerar los resultados como
representativos de las pruebas de la población o
del mercado,se requiere de un gran numero de
evaluaciones. No señala el gradiente de
diferencia entre las muestras.
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
OBJETIVO
Localizar el nivel de agrado o desagrado que
provoca una muestra especifica. Se utiliza una
escala no estructurada(llamada hedónica), sin
mayores descriptores que los extremos de la
escala, en los cuales se puntualiza las
características de agrado. Esta escala debe
contar con un indicador del punto medio, a fin de
facilitar al juez consumidor la localización en un
punto de indiferencia a la muestra.
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
OBJETIVO
Escala Hedònica
Estructurada No Estructurada
___ gusta muchìsimo Gusta
___ gusta mucho
___ gusta moderadamente
___ gusta un poco
___ me es indiferente Neutral
___ disgusta un poco
___ disgusta moderadamente
___ disgusta mucho
___ disgusta muchìsimo Disgusta
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
MUESTRAS
Se presenta una o más muestras, según la
naturaleza del estimulo, para que cada una se
ubique por separado en la escala hedónica. Es
recomendable que estas muestras se presenten
como un consumidor las confrontaría
habitualmente, procurando evitarle la sensación
de que se encuentra en una circunstancia de
laboratorio o bajo análisis.
JUEZ
La población elegida para la evaluación debe
corresponder a los consumidores potenciales o
habituales del producto en estudio.No deben
conoce la problemática de estudio
METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
HOJA DE RESPUESTAS
Ejemplo :
El siguiente es un ejemplo de una hoja de respuestas con
escala no estructurada
Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______
INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra e indique con una "X"
nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presesnta
a continuaciòn: