50 Kuchen Cremes Rezepte PDF

50 Kuchen-
& Cremesrezepte
für Torten
www.deinetraumtorte.de
50 Kuchen-
& Cremesrezepte
für Torten
Dieses Buch ist meinem Ehemann (Luis-Angel Recalde) und meinen drei Söhnen
(Daniel-Leon Recalde, Juan-Carlos Recalde & Sergio-Luis Recalde) gewidmet.
Wichtiger Hinweis:
Überprüfen Sie vor der Zubereitung, ob die Torte Zutaten enthält, die aller-
gische Reaktionen auslösen könnten (etwa Nüsse oder Gluten). Besteht eine
Allergie, verwenden Sie stattdessen eigene, für Sie verträgliche Zutaten.
1
Liebe Hobby-
bäckerinnen!
Liebe Hobbybäcker!
Beim Verkauf meines Motivtortenbuches „Die wunderbare Welt der Motivtorten“ wurde ich
immer wieder nach Kuchen- und Cremesrezepte gefragt. Aus diesem Grund ist dieses Buch
entstanden. Es enthält alle meine Lieblingsrezepte, die schon bei vielen Geburtstags- und
Hochzeitstorten zum Einsatz gekommen sind. Hoffentlich werden sie Ihnen genauso gut
schmecken wie mir!
Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Ihnen
Anita Recalde
Zur Person: Anita Recalde ist gebürtige Österreicherin und hat ihr Zuckerbäckerhandwerk
durch die Cousine der berühmten Marta Ballina in Argentinien gelernt. Sie verbrachte dort volle
10 Jahren und brachte dort mit ihrem Mann Luis Recalde drei Kinder zur Welt. Die Familie hat
sich dazu entschieden nach Österreich umzuziehen und seither lebt und arbeitet Anita Recalde
in Österreich. Sie hat in den letzten 36 Jahren als Hobbybäckerin bereits über 1000 Torten ge-
backen und verziert. Seit 2011 betreibt sie außerdem eine Webseite, einen Youtube-Kanal sowie
eine Facebook-Seite. 2016 produzierte sie mit Ihrem Sohn Sergio Recalde das Motivtortenbuch
„Die wunderbare Welt der Motivtorten“, dass sich großer Beliebtheit erfreut.
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Anitas Webseite
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Inhaltsangabe
Umrechnungstabellen und Infos
Fondantuntaugliche Cremes fondanttauglich machen S. 06
Pudding für Cremes herstellen S. 07
QimiQ S. 08
Das 1x1 des Mehles S. 09
Fondantrechner S. 10
Umrechnungstabelle für Kuchen & Cremes S. 11
Kombinationstabelle mit Empfehlungen S. 12
Kuchenrezepte Cremesrezepte
0. Regenbogentorte S. 16 0. Grundsätzliches zu Ganachen S. 50
1. Konfettirührkuchen für Torte S. 19 1. Die dunkle Ganache S. 51
2. Heller Ölbiskuit S. 24 2. Die helle Ganache S. 52
3. Torta Caprese S. 25 3. Swiss Meringue Buttercreme S. 53
4. Victoria Biskuit S. 26 4. Schokoladen Buttercreme S. 56
5. Dunkler Schokobiskuit S. 27 5. Lebkuchencreme S. 57
6. B iskuit mit Dinkelmehl und geriebenen 6. Erdbeer-Creme S. 58
Sonnenblumenkernen S. 28 7. Mango-Mascarponefüllung S. 59
7. Russische Nusstortenmasse S. 29 8. Honignuß-Krokantsahne S. 60
8. Glutenfreier Mandelbiskuit S. 30 9. Karamellbuttercreme S. 61
9. Glutenfreie Schokoladekuchen für 10. Mokka-Buttercreme S. 62
Torten S. 31 11. Fruchtige Puddingbuttercreme S. 63
10. Kuchenmasse für Panamatorte S. 32 12. Lemon Curd-Füllung S. 64
11. Saftige Mohntorte S. 33 13. Französische Buttercreme S. 65
12. Heller Früchtekuchen S. 34 14. Feine Kürbiskerncreme S. 66
13. Eierlikörkuchen für Motivtorten S. 35 15. Cuba-Libre Creme S. 67
14. Kartoffeltorte S. 36 16. Maroni-Sahne S. 68
15. Alt Wiener Sachertorte S. 37 17. Schwarztee-Creme S. 69
16. Sachertorte S. 38 18. Mokka-Sahne S. 70
17. Persianertorte S. 39 19. Vegane Buttercreme S. 71
18. Saftige Karottentorte S. 40 20. Amerikanische Buttercreme S. 72
19. Genueser Biskuit S. 41 21. Glühwein-Apfelfüllung S. 73.
20. Lebkuchenbiskuit S. 42 22. Mascarponecreme S. 74
21. Grüne Torte S. 43 23. Marzipancreme S. 74
22. Madeira Kuchen S. 44 24. Dulce de Leche-Creme S. 75
* Gutschein nur gültig auf www.deinetraumtorte.de. Nicht
23. Maronitorte S. 45 25. Feine Buttercreme S. 75
in Kombination mit anderen Aktionen möglich. Aktion gültig
24. Kürbiskerntorte S. 46
für das erste Jahr, danach jedes weitere Jahr €29,90.
25. Chocolate Mud Cake S. 47
5
Cremes fondanttauglich machen
Nicht jedes unserer vorgestellten Rezepte ist fondanttauglich, die Feuchtigkeit dieser Cremes
würde nämlich den Fondant langsam auflösen. Man kann jedoch jede nicht fondanttaugliche
Creme fondanttauglich machen. Ich zeige euch hier, wie ich die Mokka-Buttercreme (Seite 62)
mit Hilfe der dunklen Schokoganache (Seite 51) fondanttauglich gemacht habe. Als Kuchen
habe ich hier den hellen Ölbiskuit (Seite 24) gewählt.
01. Den Kuchen vorsichtig 02. Mit Hilfe einer großen 03. Mit Hilfe einer zweiten
dritteln. Lochtülle einen dicken Ring großen Lochtülle die Creme
Ganache am Rand entlang innerhalb des Rings spritzen.
spritzen.
04. Den mittleren Kuchen- 05. Der Zahnstocher hilft, 06. Schritte 02 und 03 wie-
teil vorsichtig aufsetzen. den Kuchen richtig zu plat- derholen.
zieren.
07. Kuchendeckel wie bei 08. Mit der Ganache vorsich- 09. Den Kuchen für 1 Stunde
Schritt 04 und 05 aufsetzen. tig den Kuchen bedecken. in den Kühlschrank geben.
Erst danach mit Rollfondant
6 überziehen.
Pudding für Cremes herstellen
Pudding ist nicht gleich Pudding. Bei Cremen ist die Herstellung nämlich anders. Dafür
schmeckt dann jede Creme viel besser.
Tipp: Sehr wichtig ist, dass beim Anrühren des Puddingpulvers kalte Milch verwendet wird, da
sich sonst das Pulver nicht auflösen kann. Die Klarsichtfolie verhindert, dass sich eine Haut
auf dem Pudding bildet. Dieser würde zu klumpen bei Cremen führen
01. 1 Päckchen (37 Gramm) 02. Mit einem Schneebesen 03. Solange vermischen,
Puddingpulver sowie circa die beiden Zutaten vermi- bis sich die Milch gelblich
50 Gramm der kalten Milch schen. verfärbt.
in eine Schüssel geben.
04. 06. Die restlichen 200 05. Das Puddingmilchge- 06. Der Pudding verdickt
Gramm Milch in einen Topf misch vorsichtig hinzugeben sich schnell, die Hitze daher
geben und aufkochen. und kräftig rühren. abdrehen.
07. Mit einer Klarsichtsfolie 08. Nun den Pudding 6 bis 12 09. Die Folie verhindert,
den Pudding abdecken. Stunden abkühlen lassen. dass sich eine Haut auf dem
Pudding bildet.
7
QimiQ
Die Idee dieses Produktes kam von zwei Herren aus Österreich im Jahre 1992. Sie ist die erste
Sahne-Basis für die leichte Küche und besteht aus 99 Prozent Sahne und 1 Prozent Speise-
gelatine. QimiQ ist in der Packung ca. 6 Monate ungeöffnet bei Zimmertemperatur haltbar.
Geöffnete Packungen müssen innerhalb von 3-4 Tagen aufgebraucht werden.
Mit nur 15 Prozent Fett leistet dieses Produkt einen wertvollen Beitrag zur modernen be-
wussten Ernährung. Das Besondere daran ist jedoch, dass es ein österreichisches Milchpro-
dukt ist, dass ohne chemische Zusätze wie Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Stabilisato-
ren oder E-Nummern hergestellt wird und trotzdem länger haltbar ist.
Bei QimiQ handelt es sich um ein Produkt, das Rahm und Gelatine miteinander kombiniert.
Dabei nimmt der Rahm den größten Anteil ein. 99% sind es die QimiQ ausmachen. Gelatine
ist nur mit 1 Prozent zu einem relativ kleinen Anteil vorhanden. Allerdings reicht dieser aus,
um köstlichen Gerichten die nötige Stabilität zu verleihen.
Wer kein QimiQ zur Hand hat, kann dieses Produkt auch einfach selber herstellen. Es ist
zwar im Geschmack und im Aussehen nicht 1:1 dasselbe, aber es erfüllt den gleichen Zweck,
falls man QimiQ nicht im Supermarkt kaufen kann. Im Internet kann man jedoch QimiQ im
„QimiQ-Shop“ käuflich erwerben!
Z U TAT E N
400ml Sahne
200g weiße Kuvertüre
6 Blatt Gelatine oder 10g Gelatinepulver
Z U B E R EI T U N G
1. Die 6 Gelatineblätter einzeln in kaltem doch gezielt in die geschlagene Sahne mit
Wasser einweichen oder bei Pulverform die Hilfe eines Allzweckschaber unterheben.
10g Gelatinepulver mit 50g kaltem Wasser
zum Quellen bringen. (= 1 Teil Gelatine / 5 Tipp: Anstatt des Schlagobers (Sahne) Rama
Teile kaltes Wasser) „Cremefine“ mit 19 % Fett verwenden.
2. 200g weiße Kuvertüre im Wasserbad oder
in der Mikrowelle zum Schmelzen bringen Wer Kuvertüre nicht mag:
und überkühlen lassen. 250ml Sahne
3. Die eingeweichte oder aufgequollene 3 Blatt Gelatine
Gelatine bei ca. 40 Grad auflösen.
4. Sahne aufschlagen, 2-3 Esslöffel davon oder
zur Gelatinemasse geben und gut verrühren.
5. Geschmolzene und überkühlte Kuvertüre 1 Fläschchen Rama Cremefine mit 19% Fett
sowie die Gelatinemasse vorsichtig aber 3 Blatt Gelatine
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Das 1x1 des Mehles
Ihr werdet es auch sicherlich schon bemerkt haben, dass es bei den Mehlsorten Unterschie-
de in der Typenbezeichnung gibt. Bei meinen Rezepten sind die Typenbezeichnungen von
Österreich angegeben und ich habe schon die wichtigsten davon herausgefunden, wie diese
in Deutschland gekennzeichnet sind. In Österreich gibt es keine gleiche Typisierung wie in
Deutschland, daher die verschiedenen Bezeichnungen.
Die Mehlsorten werden in Deutschland und Österreich im Wesentlichen ihrem Mineralstoff-

gehalt und ihrer Helligkeit typisiert. In Österreich stehen die Buchstaben W für Weizen, D
für Dinkel und R für Roggen vor der Typennummer.
Je heller ein Mehl und je niedriger dessen Mineralstoffgehalt ist, desto niedriger ist dessen
Typennummer. Das klassische Haushaltsmehl, die Type 405 in Deutschland und Type W 480
in Österreich ist ein sehr helles, mineralstoffarmes Back-Mehl aus Weizen.
Die Type 997 und 1150 in Deutschland und Type R 960 in Österreich hingegen ist ein dunkles
Roggenmehl.
Dinkelmehl: Type D 700 in Österreich und Type 630 in Deutschland ist von der Helligkeit und
Mineralstoffgehalts zwischen Weizen- und Roggenmehl einzuordnen.
Hier nun eine Übersicht der gängigen Mehltypen vom Weizen, mit denen ich am meisten
backe.
WEIZENMEHL DINKELMEHL
Weizenmehl: Österreich Type W 480 Dinkelmehl: Österreich Type D 700 =

(Weizenmehl griffig) ..das Korn wird griffig Deutschland Type 630…helles Dinkelmehl
gemahlen.. es fühlt sich grober an für Personen, die auf Weizenmehl allergisch
reagieren!
Weizenmehl: Österreich Type W 480 (Wei-
zenmehl glatt) ..das Korn wird glatt gemah- Dinkelmehl: Österreich Type D 1500 =
len.. es fühlt sich pudrig an Deutschland Type 1050… mittlere Helligkeit
und auch zum Keksebacken geeignet.
Weizenmehl: Österreich Type W 480 (Wei-
zenmehl universal) wird zusammengesetzt FAUSTREGEL:
aus 50% griffigen + 50% glattem Also du kannst immer in Deutschland die
Type 405 verwenden, wenn ich schreibe
Am ähnlichsten kommt in Deutschland Universal-Mehl, glattes Mehl oder griffiges
unserem Type W 480 die Type 405, dieses Mehl, so werden in Österreich nämlich die
Mehl ist glatt gemahlen. verschiedenen Mehlsorten klassifiziert und
eingeteilt.
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Fondantrechner
Eine oft gestellte Frage ist, wie viel Rollfondant beim Überziehen von fondanttauglichen
Torten benötigt wird. Daher habe ich diese Tabelle für dich erstellt.
Bitte beachte, dass die berechnete Menge des Fondants einer ausgerollten Fondantdecke
von 3 – 4 mm Dicke entspricht.
Außerdem hängt die Menge von deinen individuellen Vorkenntnissen und Erfahrungen bei
der Verarbeitung des Rollfondants ab! Hier gilt die Faustregel, je dünner der Fondant desto
schwieriger das Ummanteln der Torte.
Mengenangaben für runde Backformen
Durchmesser Kuchenhöhe benötigte Menge empfohlene Menge
14 cm Ø 7 cm 310 Gramm 400-450 Gramm

Mengenangaben für eckige Backformen
Durchmesser Kuchenhöhe benötigte Menge empfohlene Menge
14 x 14 cm 7 cm 570 Gramm 650-700 Gramm
Die empfohlenen Mengen könnten noch einmal aufgerundet werden. Zum Beispiel bei der
Empfehlung 400g~450g könnten man 500g rechnen, weil die abgepackten Mengen 250g ha-
ben und die Kübel 1kg – 7kg aufweisen. Rollfondant ist laut Verpackung bis zu 6 Monate halt-
bar. Den übrigen Fondant in eine luftdichte Plastiktüte geben und an einem kühlen Ort lagern.
Er sollte aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden!
10
Umrechnungstabelle
Alle Kuchenrezepte wurden für eine runde Backform von 26 Zentimetern Durchmesser be-
rechnet. Wenn du eine kleinere oder größere Backform verwendest, multipliziere die Men-
genangaben mit dem Faktor in der entsprechenden Spalte. Dasselbe Prinzip gilt bei den ecki-
gen Backformen.
Umrechnen Runde Formen von 26 cm
auf 14 cm auf 20 cm auf 26 cm auf 30 cm
0,70 0,85 1 1,50
Umrechnen Eckige Formen von 26 cm
auf 14 cm auf 20 cm auf 26 cm auf 30 cm
0,85 1 1,15 1,65
Auch die Cremerezepte sind für eine Backform von 26 Zentimetern Durchmesser ausgelegt.
Die Menge ist bei einer runden oder eckigen Backform dieselbe. Bei einer abweichenden Grö-
ße die Zutaten mit dem entsprechenden Faktor multiplizieren.
Umrechnen Cremes für Menge x
14 cm 20 cm 26 cm 30 cm
x 0,5 x 0,75 x1 x2
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Kombinationstabelle
3. Swiss Meringue Buttercreme (S. 53)
7. Mango-Mascarponefüllung (S. 59)

4. Schokoladen Buttercreme (S. 56)
8. Honignuß-Krokantsahne (S. 60)

Hier seht ihr welche Cremes für welche
Kuchen besonders gut geignet sind.
5. Lebkuchencreme (S. 57)

1. Dunkle Ganache (S. 51)
6. Erdbeer-Creme (S. 58)

2. Helle Ganache (S. 52)
Diese Cremes sind fondanttauglich
Diese Cremes sind nicht fondanttauglich
(S. 19) 1. Konfettirührkuchent
(S. 24) 2. Heller Ölbiskuit

(S. 25) 3. Torta Caprese
(S. 26) 4. Victoria Biskuit
(S. 27) 5. Dunkler Schokobiskuit
(S. 28) 6. Dinkelmehl- & Sonnenblumenkernebiskuit
(S. 29) 7. Russische Nusstorte
(S. 30) 8. Glutenfreier Mandelbiskuit
(S. 31) 9. Glutenfreier Schokoladekuchen für Torten
(S. 32) 10. Kuchenmasse für Panamatorte
(S. 33) 11. Saftige Mohntorte
(S. 34) 12. Heller Früchtekuchen
(S. 35) 13. Eierlikörkuchen für Motivtorten
(S. 36) 14. Kartoffeltorte
(S. 37) 15. Alt Wiener Sachertorte
(S. 38) 16. Sachertorte
(S. 39) 17. Persianertorte
(S. 40) 18. Saftige Karottentorte
(S. 41) 19. Genueser Biskuit
(S. 42) 20. Lebkuchenbiskuit
(S. 43) 21. Grüne Torte
(S. 44) 22. Madeira Kuchen
(S. 45) 23. Maronitore
(S. 46) 24. Kürbiskerntorte
(S. 47) 25. Chocolate Mud Cake
12
9. Karamellbuttercreme (S. 61)
10. Mokka-Buttercreme (S. 62)
11. Fruchtige Puddingbuttercreme (S. 63)
12. Lemon Curd-Füllung (S. 64)
13. Französische Buttercreme (S. 65)
14. Feine Kürbiskerncreme (S. 66)
15. Cuba-Libre Creme (S. 67)
16. Maroni-Sahne (S. 68)
17. Schwarztee-Creme (S. 69)
13
18. Mokka-Sahne (S. 70)
19. Vegane Buttercreme (S. 71)
20. Amerikanische Buttercreme (S. 72)
21. Glühwein-Apfelfüllung (S. 73)
22. Mascarponecreme (S. 74)
23. Marzipancreme (S. 74)
24. Dulce de Leche-Creme (S. 75)
25. Feine Buttercreme (S. 75)

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Kuchenrezepte
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0. Regenbogentorten
Die Regenbogentorte ist bei Geburtstagspartys bei Buben sowie Mädchen sehr beliebt. Sie
sieht einfach toll aus und dank der vielen Farben passt sie auf jeden lustigen gedeckten Tisch.
01. Für die Masse das Rezept vom Konfetti- 02. In fünf kleine Schüsseln abfüllen.
kuchen (Seite 19) ohne bunte Zuckerkonfetti
verwenden. Die fertig gerührte Masse hat
1400 Gramm. In fünf Teile zu je 280 Gramm
teilen.
03. Je eine unterschiedliche Lebensmittel- 04. Die Farbe vorsichtig mit einem Löffel
farbe hinzufügen (rot, gelb, grün, blau, und verrühren.
violett)
05. Rühren, bis der Teig eine gleichmäßige 06. Teig in die vorbereitete Backform füllen.
Farbe bekommt.
16
07. Masse von der Mitte zum Rand hin 08. Kuchen herausnehmen und fünf Minu-
glattstreichen. Bei 160 °C auf der mittleren ten abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form
Schiene im vorgeheizten Backofen 12 Minu- lösen und vollständig auskühlen lassen. Die
ten backen lassen. restlichen vier Böden genauso backen.
09. Abgekühlte Zitronenganache (Seite 52) 10. 2-3 Esslöffel auf den gebackenen, violet-
mit einem Mixer aufschlagen. ten Boden auftragen.
11. Mit einer Winkelpalette verstreichen. 12. Den blauen Boden mit 2-3 Esslöffeln Zi-
Blauen, gebackenen Boden aufsetzen und tronenganache bestreichen und den grünen
leicht andrücken. Boden leicht aufdrücken.
17
13. Erneut mit Zitronenganache bestreichen. 14. Den Vorgang wiederholen. Den letzten,
Gelben Boden andrücken. roten Boden auflegen und andrücken.
15. Auf den oberen Boden die restliche 16. Die Ganache von oben nach unten an den
Ganache auftragen und mit der Winkelpalet- Seitenwänden verstreichen.
te verstreichen.
17. Mit einer gleichmäßig drehenden Bewe- 18. Dies ist der Anschnitt der Regenbogen-
gung und einem Spachtel den Rand langsam torte. Die Böden sind gleich hoch und von
abziehen, bis er gleichmäßig glatt wird. leuchtenden Farben. Mit Ganache bestrichen
ist diese Torte fondanttauglich.
18
1. Konfettirührkuchen
Dieser Kuchen offenbart eine Überraschung, wenn er aufgeschnitten wird: Im Teig sind bun-
te Zuckerkonfetti versteckt. Kinder werden diese Geburtstagstorte lieben.
Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

Grundmasse für eine runde Backform (26cm Durchmesser)
Z U TAT E N
5 Eier (Größe L) Abgeriebene Schale einer Bio-Orange

250g Feinkristallzucker 250ml neutrales Öl
410g Mehl 250ml Milch
1 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz
1 Päckchen Backpulver 50-70g bunte Zuckerkonfetti
Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
01. In eine große Rührschüssel ein großes 02. 410 Gramm Mehl vorsichtig hineinschüt-
feines Sieb geben. ten..
03. 16 Gramm Backpulver beimengen. 04. 1 Prise Salz darüberstreuen.
19
05. Mit Hilfe des Stößels vorsichtig versie- 06. Wer keinen Stössel hat, kann dies auch
ben. mit der Hand machen.
07. Am Schluss ist alles gut miteinander 08. In eine zweite große Schüssel 5 Eier der
vermischt. Größe L aufschlagen.
09. 250 Gramm Zucker beimengen. 10. 8 Gramm (ein Päckchen) Vanillezucker
hinzugeben.
20
11. Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone 12. Mit dem Handmixer vorsichtig vermi-
sowie einer Bio Orange beimengen. schen.
13. Die Farbe der Creme wird dabei immer 14. Die Creme wird dabei fast weiß.
heller.
15. Sobald die Creme circa das 3-fache ihres 16. Zusätzlich 250 Milliliter Milch hinzuge-
Volumens erreicht hat, 250 Milliliter geben.
schmacksneutrales Öl hinzufügen.
21
17. Wieder alles mit dem Handmixer vermi- 18. Die Quirlstäbe vom Handmixer lösen und
schen. als Unterheber weiter nutzen. Das versiebte
Mehl stückweise dazu geben und unterhe-
ben.
19. Diesen Schritt solange durchführen, bis 20. Zum Schluss kommen noch 50 bis 70
das gesamte Mehlgemisch verbraucht ist. Gramm Zuckerkonfetti hinzu. Dieser Schritt
kann aber ausgelassen werden.
21. Auch hier wieder die Quirlstäbe als Un- 22. Alle Zutaten sollen gut vermischt sein.
terheber benutzen.
22
23. Ein Backblech vorbereiten. Falls du nicht 24. Vorsichtig den Teig in das Backblech
weißt wie man das macht, schaue auf unsere schütten.
Homepage: www.deinetraumtorte.de/basics
25. Nun das Backblech in das vorgeheizte 26. Nachdem der Kuchen gebacken ist, den
Backrohr (160° Grad Ober- und Unterhitze – Kuchen noch circa 10 Minuten abkühlen
10 Minuten) auf der zweit untersten Schiene lassen bevor er gestürzt wird.
50 bis 60 Minuten backen.
27. Er soll schön fluffig sein. Am besten ihr 28. So sieht der Konfettikuchen von Innen
bereitet diesen Kuchen am Vortag zu, damit aus.
er sich „Setzen“ kann. Dadurch wird die Wei-
terverarbeitung noch einfacher.
23
2. Heller Ölbiskuit
Dieser Biskuit eignet sich für Torten und schmeckt ausgezeichnet. Da er nicht trocken ist,
nehme ich dieses Rezept auch sehr gerne für Schnitten.

Z U TAT E N
5 Eier (Größe M)
250g Feinkristallzucker
1/8 l (118g) Rapsöl
1/8 l (125g) Wasser
1 Prise Salz
240g Universalmehl (oder 120g glattes und
120g griffiges Mehl)
1 Päckchen (16g) Backpulver
1. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze fünf Minuten aus der Form lösen und auf
vorheizen. einem Kuchengitter vollständig auskühlen
2. Mehl und Backpulver durch ein Sieb lassen.
streichen.
3. Backform gründlich einfetten und mit
Mehl bestäuben.
4. Eier, Zucker und Salz in einer Schüssel drei
Minuten lang schaumig schlagen.
5. Rapsöl und Wasser zufügen.
6. Sofort die Mehlmischung unterrühren.
7. Den Teig in die vorbereitete Backform
füllen und glattstreichen.
8. 40-50 Minuten backen. Wenn bei der
Stäbchenprobe kein Teig am Zahnstocher
kleben bleibt und der Kuchen sich am Rand
der Form zu lösen beginnt, ist der Biskuit
fertig.
9. Den Biskuit aus dem Ofen nehmen. Nach
24
3. Torta Caprese - köstlicher Schoko-
laden-Rosinen-Mandelkuchen
Dieser Kuchen ist dank dem Aroma der eingeweichten Rosinen und der gehackten, leicht
gerösteten Mandeln ein besonderes Geschmackserlebnis.

Z U TAT E N
175g Butter 50g abgezogene Mandeln

100g Rosinen
Saft & abgeriebene Schale einer Bio-Orange
100g Zartbitterkuvertüre
4 Eier (Größe L)
1 Päckchen Vanillezucker
50g glattes Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
50g gemahlene Mandeln
1. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze 9. Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver
vorheizen. und Salz in die Schokoladenmasse sieben.
2. Abgezogene Mandeln hacken und in einer Geriebene Orangenschale und geröstete
Pfanne leicht anrösten. Mandeln zugeben. Gut verrühren.
3. Den Rand der Backform gründlich mit 10. Die abgetropften Rosinen in etwas Mehl
Butter oder Margarine einfetten. Mit Mehl wälzen, damit sie beim Backen weniger
bestäuben. Den Boden mit Backpapier ausle- absinken. Mit einem Spatel unter den Teig
gen und ebenfalls einfetten. unterheben.
4. Rosinen 20 Minuten im Orangensaft 11. Die Teigmasse in die vorbereitete Form
einweichen. füllen und glattstreichen.
5. Butter und Kuvertüre in einem kleinen 12. 40-45 Minuten backen. Der Kuchen ist
Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Vom fertig, wenn bei der Stäbchenprobe kein
Herd nehmen und abkühlen lassen. Teig am Zahnstocher kleben bleibt und der
6. Eier, Zucker und Vanillezucker in einer Kuchen sich am Rand der Form zu lösen
Schüssel schaumig schlagen. beginnt.
7. Ausgekühlte Schokoladenmischung unter- 13. Aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten ruhen
rühren. lassen. Aus der Form lösen und auf einem
8. Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen. Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
25
4. Victoria-Biskuit
Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte. Der Kuchen ist sehr stabil und weniger trocken als
andere Biskuits, daher eignet er sich wunderbar für Motivtorten.

Z U TAT E N
360g weiche Butter oder Margarine

360g Universalmehl, gesiebt
7 Eier (Größe M)
1 Päckchen Backpulver
4 Prisen Salz
6 EL neutrales Öl
1. Mehl mit Backpulver dreifach sieben, um 8. Sechs Esslöffel Öl zufügen und kurz
viel Luft unterzumischen. durchmischen.
2. Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze 9. Teigmasse in die vorbereitete Form füllen
vorheizen. und glattstreichen.
3. Den Rand der Backform gründlich mit 10. Auf der mittleren Schiene 60-65 Minuten
Butter oder Margarine einfetten. Mit Mehl backen, bis der Kuchen goldbraun wird. Aus
bestäuben. Den Boden mit Backpapier dem Ofen nehmen, wenn bei der Stäbchen-
auslegen. probe kein Teig am Zahnstocher haften
4. Butter oder Margarine, Salz, Zucker und bleibt und der Kuchen sich am Rand der
Vanillezucker in einer Schüssel schaumig Form zu lösen beginnt.
schlagen. 11. 10 Minuten abkühlen lassen. Aus der Form
5. In einer anderen Schüssel 7 Eier leicht lösen und auf einem Kuchengitter vollstän-
verrühren. dig auskühlen lassen.
6. Die Eier vorsichtig mit der Butter-Zu-
cker-Mischung vermengen. So lange rühren,
bis eine homogene Masse entsteht.
7. Zügig die Mehl-Backpulver-Mischung
einrühren.
26
5. Dunkler Schokobiskuit
Dieser dunkle Schokobiskuit eignet sich besonders für Motivtorten, die dunkle Kuchen-
masse erfordern. Er lässt sich zu unterschiedlichsten Formen schneiden und fantasievoll
dekorieren.

Z U TAT E N
360g Butter oder Margarine

7 Eier (Größe M)
4 Prisen Salz
35g Kakao
325g Universalmehl
6 EL neutrales Öl
1. Mehl, Kakao und Backpulver dreifach sie- 8. Sechs Esslöffel Öl zufügen und kurz
ben, um viel Luft unterzumischen. durchmischen.
2. Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze 9. Teigmasse in die vorbereitete Form füllen
vorheizen. und glattstreichen.
3. Den Rand der Backform gründlich mit 10. Auf der mittleren Schiene 60-65 Minuten
Butter oder Margarine einfetten. Mit Mehl backen. Aus dem Ofen nehmen, wenn bei der
bestäuben. Den Boden mit Backpapier Stäbchenprobe kein Teig am Zahnstocher
auslegen. haften bleibt und der Kuchen sich am Rand
4. Butter oder Margarine, Salz, Zucker und der Form zu lösen beginnt.
Vanillezucker in einer Schüssel schaumig 11. Den Kuchen herausnehmen und zehn
schlagen. Minuten abkühlen lassen. Aus der Form lö-
5. 7 Eier in einer separaten Schüssel leicht sen und auf einem Kuchengitter vollständig
verquirlen. auskühlen lassen.
6. Die Eier vorsichtig unter die Butter-Zu-
cker-Mischung unterrühren. So lange rüh-
ren, bis eine homogene Masse entsteht.
7. Zügig die Mehl-Backpulver-Kakao-Mi-
schung einrühren.
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6. Biskuit mit Dinkelmehl und
Sonnenblumenkernen
Dieser nicht alltäglichen Dinkelbiskuit ist allemal ein Versuch wert. Die geriebenen Sonnen-
blumenkerne runden den Geschmack ab. Ein perfekter Kuchen für Nussallergiker.

Grundmasse für eine runde Backform (26cm Durchmesser - Reicht für einen Boden)
Z U TAT E N
4 Eiweiß größe M
4 Eigelb größe M
125 g Dinkelvollkornmehl
60g Sonnenblumenkerne, fein gemahlen
Saft und etwas abgeriebene Schale zweier
Bio-Orangen
7 EL Blütenhonig
1 Prise Salz
1. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze verrühren.

vorheizen. 8. Den Teig in die vorbereitete Backform
2. Den Rand der Backform gründlich mit füllen und glattstreichen.
Butter oder Margarine einfetten. Mit Dinkel- 9. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten
mehl bestäuben. Den Boden mit Backpapier Schiene von unten 20 Minuten backen. Nach
auslegen. 20 Minuten mit Backpapier abdecken und
3. Dinkelmehl sieben und gut mit den gerie- weitere 5-10 Minuten backen. Der Biskuit
benen Sonnenblumenkernen vermischen. soll bei Fingerdruck leicht nachgeben.
4. Schale einer Bio-Orange abreiben und den 10. Dinkelbiskuit aus dem Ofen nehmen und
Saft zweier Orangen auspressen. 5 Minuten ruhen lassen. Auf ein Kuchengit-
5. Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem stei- ter stürzen und auskühlen lassen.
fen Schnee schlagen. Kühl stellen.
6. Eigelb, Honig und Orangensaft in einer
separaten Rührschüssel schaumig schlagen,
bis eine cremige, helle Masse entsteht.
7. Das Mehl-Sonnenblumenkern-Gemisch
und den Eiweißschnee abwechselnd unter
die Eigelbmasse unterziehen. Nicht zu stark
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7. Russische Nusstorte
Dies ist das Rezept für meine Lieblingsmasse. Der Kuchen geht beim Backen toll auf, ist nicht
zu trocken und sehr stabil in seiner Struktur.

Z U TAT E N
5 Eier (Größe M)
100g geriebene Walnüsse oder geröstete
Haselnüsse
3/16 l (=180 ml) russischer kalter Tee
110 g neutrales Öl (Rapsöl)
1/2 Päckchen Backpulver
300g Universalmehl Type 480 (oder 150g
glattes und 150g griffiges Mehl)
2 Prisen Salz
1. Russischen Tee zubereiten und auskühlen 8. Vorsichtig das Mehlgemisch und die Nüs-
lassen. se unterrühren.
2. Den Backofen auf 170°C Ober- und Unter- 9. Den Teig in die vorbereitete Backform
hitze vorheizen. füllen.
3. Den Rand der Backform gründlich mit 10. Auf der mittleren Schiene etwa eine
Butter oder Margarine einfetten. Mit Mehl Stunde goldbraun ausbacken. Mit der Stäb-
bestäuben. Den Boden mit Backpapier chenprobe überprüfen, wann der Kuchen
auslegen. fertig ist.
4. Falls Haselnüsse verwendet werden, die 11. Backform herausnehmen und 10 Minuten
Nüsse vorsichtig in einer Pfanne anrösten ruhen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen
und auskühlen lassen. und auskühlen lassen.
5. Mehl, 2 Prisen Salz und Backpulver durch
ein Sieb streichen.
6. Eier und Zucker in einer Rührschüssel
schaumig schlagen, bis sich ihr Volumen
verdoppelt hat.
7. Zügig den abgekühlten Tee und das Öl
zufügen und verrühren.
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8. Glutenfreier Mandelbiskuit
Dieser Biskuit ist ideal für Personen mit Glutenintoleranz. Er ist außerdem laktosefrei und
vegetarisch. Bitte trotzdem darauf achten, dass alle verwendeten Zutaten glutenfrei sind.

Z U TAT E N
6 Eier (Größe M)
50 g Rohrzucker (fein gemahlen)
Abgeriebene Schale einer Bio-Orange
250g abgezogene und fein gemahlene
Mandeln
50g Maisstärke oder Reismehl
1 TL Backpulver oder Weinsteinbackpulver
1 Prise Salz
1. Maisstärke, Salz und Backpulver gut ver- füllen und glattstreichen.

mengen. 9. Auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten
2. Braunen Zucker in der Kaffeemühle fein backen. Aus dem Ofen nehmen, sobald bei
mahlen und mit dem Feinkristallzucker der Stäbchenprobe kein Teig am Zahnsto-
vermischen. cher haften bleibt und der Kuchen sich am
3. Geriebene Mandeln und Maisstärke in Rand der Form zu lösen beginnt.
einer separaten Schüssel gut vermengen. 10. Biskuit aus dem Ofen nehmen und 10
4. Den Backofen auf 175°C Ober- und Unter- Minuten abkühlen lassen. Aus der Form lö-
hitze vorheizen. sen und auf einem Kuchengitter vollständig
5. Rand und Boden der Backform mit Back- abkühlen lassen.
papier auslegen.
6. Eier, Zuckergemisch, Vanillezucker und
abgeriebene Orangenschale in einer Rühr-
schüssel schaumig schlagen, bis sich das
Volumen der Masse verdoppelt.
7. Mandel-Maisstärke-Gemisch locker mit
dem Schneebesen unterheben.
8. Den Teig in die vorbereitete Backform
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9. Glutenfreier Schokoladenkuchen
für Torten
Dieser Kuchen ist ideal für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit, die dunkle Schoko-
ladenkuchen lieben. Die Kuvertüre sollte einen Kakaoanteil von mindestens 70% aufweisen.
Der gebackene Kuchen ist stabil und eignet sich hervorragend für Cremetorten.

Z U TAT E N
335g dunkle Kuvertüre (Kakaoanteil 70%)

125g Butter oder Margarine
10 Eigelb (Größe L)
75g Rapsöl
10 Eiweiß
110g Puderzucker
5g Weinsteinbackpulver
30g Maisstärke oder Reismehl
20g Kakaopulver
225g abgezogene, fein gemahlene Mandeln
3 Prisen Salz
1. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze gelb-Öl-Masse geben. Vorsichtig vorgehen,
vorheizen. die Zutaten nicht zu stark verrühren, damit
2. Rand und Boden der Backform mit Back- die Luft aus dem Eischnee nicht entweicht.
papier auslegen. 8. Den Teig in die vorbereitete Backform
3. Kuvertüre, Butter und Öl im Wasserbad füllen und an den Seiten leicht nach oben
schmelzen und etwas abkühlen lassen. streichen.
4. Eigelb und eine Prise Salz zufügen und 9. Auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten
cremig aufschlagen. backen. Aus dem Ofen nehmen, sobald bei
5. In einer separaten Rührschüssel Eiweiß der Stäbchenprobe kein Teig am Zahnsto-
und eine Prise Salz zu halbsteifem Schnee cher haften bleibt und der Kuchen sich am
schlagen. Löffelweise Puderzucker hinzufü- Rand der Form zu lösen beginnt.
gen und bis zum Steifwerden weiterschla- 10. Kuchen herausnehmen und 10 Minuten
gen. Kalt stellen. abkühlen lassen. Aus der Form lösen und auf
6. Gemahlene Mandeln, Maisstärke, Wein- einem Kuchengitter vollständig auskühlen
steinbackpulver und eine Prise Salz vermen- lassen.
gen und gut verrühren.
7. Das Mehl-Mandel-Gemisch und den
Eischnee abwechselnd unter die Ei-
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10. Kuchenmasse für die
Panamatorte
Diese Kuchenmasse eignet sich hervorragend für die berühmte Panametorte. Diese leckere
Mandel-Schokoladen-Torte wurde so 1914 nach dem damals eröffneten Panamakanal be-
nannt.

Z U TAT E N
140g Puderzucker
140g Mandeln (gerieben)
70g Kuvertüre (gerieben)
7 Eigelb (Größe M)
7 Eiweiß
Saft einer Zitrone
1 Prise Salz
1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unter- 9. Auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten
hitze vorheizen. backen. Aus dem Ofen nehmen, sobald bei
2. Die Ränder der Backform einfetten und der Stäbchenprobe kein Teig am Zahnsto-
mit Mehl bestäuben. Den Boden mit Backpa- cher haften bleibt und der Kuchen sich am
pier belegen. Rand der Form zu lösen beginnt.
3. Kuvertüre reiben. Zitrone auspressen. 10. Den Kuchen herausnehmen und 10 Minu-
4. Geriebene Mandeln mit der geriebenen ten abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form
Kuvertüre in einer Schüssel vermengen. lösen und auf einem Kuchengitter vollstän-
5. Eigelb, Puderzucker und Zitronensaft in dig auskühlen lassen.
einer Schüssel sehr cremig rühren.
6. Das Eiweiß in einer separate, fettfreie
Schüssel füllen, eine Prise Salz hinzufügen
und zu festem Eischnee schlagen.
7. Mandel-Kuvertüre-Gemisch und steif
geschlagenen Eischnee abwechselnd mit
einem Spatel unter die Eigelbmasse heben.
8. Teig in die vorbereitete Backform füllen
und glattstreichen.
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11. Saftige Mohntorte
Mohn gehört zu unseren ältesten Kulturpflanzen. Probieren Sie doch einmal dieses saftige
und schnelle Rezept aus. Die köstliche Tortenmasse wird Sie überraschen und begeistern.

Z U TAT E N
180g weiche Butter

1 Vanilleschote
6 Eigelb (Größe M)
6 Eiweiß
1 Prise Salz
250g Quark
200g gemahlener Mohn
40g Mehl
1/4 Packung Backpulver
1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unter- Mark der Vanilleschote in eine Rührschüssel
hitze vorheizen. füllen und cremig rühren.
2. Die Ränder der Backform einfetten und 7. Die Eigelb nach und nach hinzufügen und
mit Mehl bestäuben. Den Boden mit Backpa- immer wieder verrühren.
pier belegen. 8. Quark hinzufügen und gut verrühren.
3. Vanilleschote der Länge nach mit dem 9. Mohngemisch und steifen Eischnee ab-
Messer halbieren. Mit dem Messerrücken wechselnd unter die Quarkmasse unterhe-
das schwarze Vanillemark herauskratzen. ben. Vorsichtig vorgehen.
4. Mehl und Backpulver in einer Schüssel 10. Masse in die vorbereitete Form füllen
sieben und mit dem gemahlenen Mohn gut und mit einem Spachtel von der Mitte zum
vermengen. Rand hin streichen.
5. Das Eiweiß in eine fettfreie Rührschüssel 11. Auf der mittleren Schiene circa 40-50
füllen, eine Prise Salz hinzufügen und zu Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen,
halbfestem Eischnee schlagen. Löffelweise sobald bei der Stäbchenprobe kein Teig am
100g Feinkristallzucker hinzufügen und wei- Zahnstocher haften bleibt und der Kuchen
terschlagen, bis der Eischnee fest und steif sich am Rand der Form zu lösen beginnt.
ist. Kurz kalt stellen. 12. 10 Minuten abkühlen lassen. Aus der
6. 180g weiche Butter, 100g Zucker und das Form lösen und auskühlen lassen.
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12. Heller Früchtekuchen
Dieser helle Früchtekuchen ist etwas zeitaufwendiger. Für die Zubereitung braucht man ca.
45 Minuten, plus 8 Stunden Einweichzeit. Gut verpackt, hält er sich an einem kühlen Ort und
entfaltet so sein volles Aroma. Er ist ein reichhaltiger und saftiger aber leichter Kuchen und
ist in Großbritannien dekoriert bei Hochzeiten sehr beliebt.

Z U TAT E N
320 g kandierte, gehackte Früchte, z. B. 70g tallzucker

Ananas, 25g Ingwer, 60g entsteinte Datteln, 4 Eier (Größe L)
25g Kirschen, 70g Aprikosen, 35g Zitronat, 375 g glattes Mehl (Type 480), gesiebt
35g Orangeat 40g abgezogene, gehackte Mandeln
250g Sultaninen 1 Päckchen Backpulver
250g Rosinen 1 Päckchen Vanillezucker
Saft & abgeriebene Schale einer Bio-Orange 2 TL Lebkuchengewürz
Saft & abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone 1 TL Salz
3 EL Rum, Sherry oder Weinbrand
310g heller Roh-Rohrzucker oder Feinkris-
1. In einer großen Schüssel kandierte 8. Marinierte Trockenfrüchte samt Ein-

Früchte, Rosinen, Sultaninen, Orangen- und weichflüssigkeit sorgfältig unterrühren. Ge-
Zitronensaft, Orangen- und Zitronenschale hackte Mandeln hinzufügen und verrühren.
sowie den Alkohol gut vermischen. Abde- 9. Den weichen Teig in die vorbereitete Form
cken und an einem kühlen Ort über Nacht füllen.
ziehen lassen. 10. Auf mittlerer Schiene 90 Minuten ba-
2. Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze cken. Temperatur auf 150°C reduzieren und
vorheizen. weitere 105 Minuten backen. Ein Holzstäb-
3. Ränder der Backform mit Backpapier chen in die Mitte stechen - hängt beim
auskleiden und einfetten. Den Boden mit Herausziehen Teig daran, muss der Kuchen
Backpapier belegen. weiter gebacken werden. Der Kuchen ist fer-
4. Mehl, Lebkuchengewürz, Backpulver und tig, wenn er sich leicht vom Rand der Form
Salz in eine Schüssel sieben. zu lösen beginnt.
5. Eier in einem Gefäß leicht verquirlen. 11. Den Kuchen in der Form abkühlen lassen.
6. Weiche Butter oder Margarine, Zucker und 12. Kuchen aus der Form stürzen. Sorgfältig
Vanillezucker cremig aufschlagen. in zwei Lagen Backpapier und Alufolie wi-
7. Eier und Mehlmischung abwechselnd hin- ckeln. Bis zum Dekorieren in einer luftdicht
zufügen und nach und nach glatt rühren. verschlossenen Dose aufbewahren.
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13. Eierlikörkuchen für Motivtorten
Das Tolle an diesem Rezept: Statt Eierlikör kann auch jeder andere Cremelikör verwendet
werden. Jeder Kuchen erhält so seinen eigenen, einzigartigen Geschmack.

Z U TAT E N
5 Eier (Größe M)
125g griffiges Mehl)
2 Päckchen Vanillepudding
250 ml Eierlikör
250 ml Rapsöl
1 Prise Salz
1. Den Backofen auf 170°C Ober- und Unter- und glattstreichen.

hitze vorheizen. 8. Im vorgeheiztem Backofen auf der
2. Ränder der Backform mit Butter oder Mar- mittleren Schiene bei 170°C 45-50 Minuten
garine einfetten und mit Mehl bestäuben. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen,
Boden der Form mit Backpapier auslegen. sobald bei der Stäbchenprobe kein Teig am
3. Mehl, Backpulver und Vanillepuddingpul- Zahnstocher haften bleibt und der Kuchen
ver in eine Schüssel sieben und gut vermen- sich am Rand der Form zu lösen beginnt.
gen. 9. Zehn Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig
4. Eier in eine fettfreie Rührschüssel schla- aus der Form lösen und auf einem Kuchen-
gen. Zucker, Vanillezucker und Salz hinzu- gitter vollständig auskühlen lassen.
fügen. Aufschlagen, bis sich das Volumen
verdreifacht hat.
5. Zügig Öl und Eierlikör beimengen und gut
verrühren.
6. Schnell und locker die Mehlmischung un-
ter die Eiermasse heben. Schneebesen oder
Spatel verwenden.
7. Teig in die vorbereitete Backform füllen
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14. Kartoffeltorte
Dass der Teig dieser köstlichen Torte mit gekochten, passierten Kartoffeln zubereitet wird,
würde man nie vermuten. Macadamia, die Königin der Nüsse, rundet den Geschmack ab.
Nach einer Woche Ruhezeit schmeckt diese Torte sogar noch besser als frisch aus dem Ofen.
Besonders lecker wird sie mit einer Macadamia-Sahnefüllung.

Grundmasse für eine runde Backform (26cm Durchmesser - Reicht für einen Boden)
Z U TAT E N
5 Eigelb von Eiern der Größe M
5 EL Kirschschnaps
Saft & abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
5 Eiweiß
1 Prise Salz
1/2 TL Backpulver
250 g Kartoffeln, in Schale gekocht
185g gemahlene Haselnüsse
65g gehackte Macadamianüsse
1. Backofen auf 180°C Ober- /Unterhitze einem Spatel vorsichtig unterziehen, bis alle
vorheizen. Zutaten im Teig verarbeitet sind.
2. Ränder der Backform mit Butter oder Mar- 8. Teig in die vorbereitete Backform füllen
garine einfetten und mit Mehl bestäuben. und glattstreichen.
Boden der Form mit Backpapier auslegen. 9. Im Backofen die zweite Schiene von unten
3. Gekochte Kartoffeln schälen, abkühlen verwenden.
lassen und passieren. 10. 50-60 Minuten goldbraun backen. Aus
4. Macadamia-Nüsse klein hacken und mit dem Ofen nehmen, sobald bei der Stäb-
den gemahlenen Haselnüssen vermengen. chenprobe kein Teig am Zahnstocher haften
5. In einer fettfreien Rührschüssel Eiweiß, bleibt und der Kuchen sich am Rand der
Salz und Backpulver zu festem, steifem Form zu lösen beginnt.
Schnee schlagen. 11. Zehn Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig
6. In einer zweiten Rührschüssel Eigelb, 225g aus der Form lösen und auf einem Kuchen-
Zucker 5 EL Kirschschnaps, Saft und Schale gitter vollständig auskühlen lassen.
der Zitrone verrühren, bis die Masse hell und
cremig wird.
7. Abwechselnd Nüsse, Kartoffeln und
Eischnee auf die Eigelbmasse schichten. Mit
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15. Alt-Wiener Sachertorte
Die Sachertorte wurde von einem Lehrling im zweiten Lehrjahr erfunden – Franz Sacher. Es
gibt eine Vielzahl von Rezepten – dies ist eines davon.

Z U TAT E N
220g Kuvertüre (mindestens 70 % Kakaoan-

teil)
8 Eigelb (Eier der Größe M)
8 Eiweiß
90g griffiges Mehl)
1 Prise Salz
1. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze steif geschlagenen Schnee mit einem Spatel
vorheizen. locker und vorsichtig unter die Eigelbmasse
2. Ränder der Backform einfetten und mit heben.
Mehl bestäuben. Den Boden der Form mit 9. Den Teig in die vorbereitete Backform
Backpapier auslegen. füllen und glatt streichen.
3. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und 10. Auf der mittleren Schiene 50-60 Minuten
auskühlen lassen. backen. Aus dem Ofen nehmen, sobald bei
4. Mehl und Backpulver mindestens zweimal der Stäbchenprobe kein Teig am Zahnsto-
in eine Schüssel sieben. cher haften bleibt und der Kuchen sich am
5. Eigelb, Feinkristallzucker und Vanillezu- Rand der Form zu lösen beginnt.
cker sehr schaumig rühren. 11. 10 Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig
6. Die geschmolzene Kuvertüre zur Eigelb- aus der Form lösen und auf einem Kuchen-
masse hinzufügen und zu dickem Schaum gitter vollständig auskühlen lassen.
rühren.
7. In einer fettfreien Rührschüssel das
Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem festen,
steifen Schnee schlagen.
8. Abwechselnd die Mehlmischung und den
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16. Sachertorte
Es gibt unzählige abgewandelte Rezepte der Sachertorte. Hier mein zweites Lieblingsrezept.
Ich verwende es auch sehr gerne für Motivtorten, weil die Masse locker, saftig und stabil ist
und mit Cremes ausgezeichnet schmeckt.

Z U TAT E N
145g Butter (weich)

190g Kuvertüre (mindestens 70% Kakaoan-
teil)
8 Eigelb (Eier der Größe M)
8 Eiweiß
40g Puderzucker
145g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
1. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze und weiter schlagen, bis der Schnee steif
vorheizen. und fest ist.
2. Ränder der Backform einfetten und mit 9. Mit einem Spatel abwechselnd die Mehl-
Mehl bestäuben. Den Boden der Form mit mischung und den Eischnee unter die Kuver-
Backpapier auslegen. türemasse heben. Vorsichtig vermengen.
3. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Aus- 10. Teig in die vorbereitete Backform füllen.
kühlen lassen. 11. Auf der mittleren Schiene 50-60 Minuten
4. Mehl und Backpulver mindestens zweimal backen. Aus dem Ofen nehmen, sobald bei
sieben. der Stäbchenprobe kein Teig am Zahnsto-
5. Weiche Butter mit dem Feinkristallzucker cher haften bleibt und der Kuchen sich am
schaumig rühren. Rand der Form zu lösen beginnt.
6. Abgekühlte, glattgerührte Kuvertüre zur 12. Kuchen zehn Minuten abkühlen lassen.
Buttermischung zufügen und zu dickem Vorsichtig aus der Form lösen und auf einem
Schaum rühren. Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
7. Nach und nach acht Eigelb hinzufügen und
kräftig schlagen.
8. Eiweiß mit einer Prise Salz halbsteif schla-
gen. Den Puderzucker löffelweise zufügen
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17. Persianertorte
Dieses Rezept habe ich von einer Freundin. Sofort war ich von der Konsistenz und vom
Geschmack des Rührkuchens begeistert. Der Teig kann mit Butter oder Margarine zubereitet
werden, es wird auf jeden Fall ein Geschmackserlebnis!

Z U TAT E N

210g fein gemahlene Haselnüsse
60g Kuvertüre oder Kochschokolade
7 Eier (Größe M)
60 g Semmelbrösel (Paniermehl)
1 Prise Salz
auf Wunsch:
1 Messerspitze gemahlener Zimt
1 Messerspitze gemahlene Nelken
1. Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze und verrühren.

vorheizen. 8. Teig in die vorbereitete Backform füllen
2. Ränder der Backform einfetten und mit und glattstreichen.
Mehl bestäuben. Den Boden der Form mit 9. Auf der zweiten Schiene von unten 50-60
Backpapier auslegen. Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen,
3. Semmelbrösel, Haselnüsse, Zimt, Nelken sobald bei der Stäbchenprobe kein Teig am
und Backpulver in einer Schüssel vermen- Zahnstocher haften bleibt und der Kuchen
gen. sich am Rand der Form zu lösen beginnt.
4. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. 10. 10 Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig
Abkühlen lassen. aus der Form lösen und auf einem Kuchen-
5. In einer Rührschüssel weiche Butter oder gitter vollständig auskühlen lassen.
Margarine mit Zucker und Salz zu einer
cremigen Masse rühren. Eier stückweise
zufügen und stets verrühren, bis sie nicht
mehr zu sehen sind.
6. Geschmolzene, abgekühlte Kuvertüre
unterrühren.
7. Semmelbrösel-Nuss-Gemisch beifügen
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18. Saftige Karottentorte
Eine sehr saftige Torte. Diese vitaminreiche, süße Verführung ist bei Kindern sehr beliebt.
Probieren Sie sie aus, sie ist wirklich lecker!

Z U TAT E N
5 Eigelb (von Eiern der Größe M) 1 TL Zimt ( gemahlen)

110g Honig 50g Butter, geschmolzen und abgekühlt
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
Saft & abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
5 Eiweiß
100g Roh-Puder-Rohrzucker
170g gemahlene Mandeln
130g Dinkelvollkornmehl
1/2 Päckchen Weinsteinbackpulver
250g Karotten
1. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze 8. In einer zweiten Rührschüssel Eiweiß und
vorheizen. Salz zu einem halbfesten Schnee schlagen.
2. Ränder der Backform einfetten und mit Löffelweise den gemahlenen Rohrzucker
Mehl bestäuben. Den Boden der Form mit hinzufügen und weiter schlagen, bis der
Backpapier auslegen. Schnee fest und steif ist.
3. Butter schmelzen und abkühlen lassen. 9. Eine Teigkarte voll Eischnee unter die
4. Karotten schälen und fein raspeln. Geras- Eigelbmasse rühren. Abwechselnd Karotten
pelte Karotten mit der Hand ausdrücken. und Mehl-Mandelgemisch vorsichtig mit
5. Vanilleschote der Länge nach einschnei- einem Schneebesen unterrühren. Abschlie-
den. Mit dem Messerrücken das schwarze ßend behutsam den restlichen Eischnee
Vanillemark herauskratzen. unterheben.
6. Dinkelmehl, Weinsteinbackpulver und 10. Teigmasse in die vorbereitete Backform
Zimt in eine Schüssel sieben. Gemahlene füllen.
Mandeln hinzufügen und alles vermengen. 11. Auf der zweiten Schiene von unten 45-50
7. In einer Rührschüssel Eigelb, Honig, Zitro- Minuten hellbraun werden lassen.
nensaft und -schale cremig aufschlagen. Die 12. Zehn Minuten abkühlen lassen. Vor-
abgekühlte, flüssige Butter hinzufügen und sichtig aus der Form lösen und auf einem
erneut sehr cremig schlagen. Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
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19. Genueser Biskuit
Dieser Biskuit bleibt länger frisch, wenn man etwas zerlassene Butter hinzufügt. Der Teig ist
schnell zubereitet und eignet sich für außergewöhnliche Tortenkunstwerke.

Z U TAT E N
230 g glattes Mehl

7 Eier (Größe M)
230g Puderzucker
1 Prise Salz
60g Butter, geschmolzen und abgekühlt
1. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze ten goldbraun backen, bis an einem in die
vorheizen. Mitte gestochenen Zahnstocher kein Teig
2. Ränder der Backform einfetten und mit mehr haften bleibt.
Mehl bestäuben. Den Boden der Form mit 9. Bei leicht geöffneter Backofentür 5-10
Backpapier auslegen. Minuten abkühlen lassen. Aus dem Ofen
3. Mehl und Salz mischen und 2-3 mal sie- nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Ku-
ben. chengitter stürzen und vollständig ausküh-
4. Eier und Puderzucker in einer Rührschüs- len lassen.
sel 8-10 Minuten schlagen, bis die Masse an
Volumen zugenommen hat und dick und hell
aussieht.
5. Gesiebtes Mehl in zwei Portionen schnell
und locker mit einem Spatel unterheben.
6. Mit der zweiten Portion auch die ge-
schmolzene Butter hinzufügen.
7. Den Teig gleichmäßig in die vorbereitete
Backform füllen und glattstreichen.
8. Im vorgeheiztem Backofen 40-45 Minu-
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20. Lebkuchenbiskuit
Wer könnte der süßen Verführung durch einen leckeren Lebkuchenbikuit widerstehen? Die
Gewürzmischung verleiht ihm ein weihnachtliches Aroma.

Z U TAT E N
5 Eier (Größe M)
200g Puderzucker
80g Universalmehl
80g Speisestärke (Kartoffel- oder Maisstär-
ke)
30g Kakaopulver
3/4 Päckchen Lebkuchengewürz
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
4 EL geschmolzene und abgekühlte Butter
1. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze 8. Teig in die vorbereitete Backform füllen
vorheizen. und glatt streichen.
2. Ränder der Backform einfetten und mit 9. Auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten
Mehl bestäuben. Den Boden der Form mit backen, bis an einem eingestochenen Zahn-
Backpapier auslegen. stocher keine Teigreste mehr haften bleiben.
3. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen 10. Bei leicht geöffneter Backofentür 5-10
und abkühlen lassen. Minuten abkühlen lassen. Aus dem Ofen
4. Mehl, Salz, Stärkemehl, Kakaopulver, Leb- nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Ku-
kuchengewürz und Backpulver mindestens chengitter stürzen und vollständig ausküh-
zweimal in eine Schüssel sieben. len lassen.
5. Eier und Puderzucker in einer Rührschüs-
sel schlagen, bis die Masse das dreifache
Volumen erreicht hat.
6. Die Mehlmischung in zwei Portionen mit
einem Spatel oder Schneebesen schnell und
locker unterheben.
7. Bei der zweiten Portion die geschmolzene,
abgekühlte Butter ebenfalls unterheben.
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21. Grüne Torte
Dieser außergewöhnliche Spinatkuchen ist sehr köstlich. Der Kuchen hat die frische Farbe
Grün und ist ein perfekter Frühlingskuchen.

Z U TAT E N
1 Packung Spinat (225g), tiefgekühlt, passiert

5 Eigelb
5 Eiweiß
210g Universalmehl
1 TL Natron
160g neutrales ÖL
2 Prisen Salz
1. Tiefgekühlten Spinat über Nacht im Kühl- die Eigelbmischung einrühren.

schrank auftauen. 9. Den festen Eischnee in drei Portionen
2. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze locker unter den Teig heben. Einen Spatel
vorheizen. verwenden.
3. Die Ränder der Backform einfetten und 10. In die vorbereitete Backform füllen und
mit Mehl bestäuben. Den Boden mit Backpa- mit einem Teigspachtel von der Mitte zum
pier auslegen. Rand hin streichen.
4. Mehl und Backpulver in eine Schüssel 11. Auf der zweiten Schiene von unten 50-60
sieben und vermengen. Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen,
5. In einer fettfreien Schüssel Eiweiß mit sobald bei der Stäbchenprobe kein Teig am
einer Prise Salz zu einem festen, steifen Zahnstocher haften bleibt und der Kuchen
Eischnee aufschlagen. sich am Rand der Form zu lösen beginnt.
6. In einer separaten Schüssel Eigelb, 12. 10 Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig
Feinkristallzucker und Vanillezucker cremig aus der Form lösen und auf einem Kuchen-
rühren. gitter vollständig auskühlen lassen.
7. Öl beimengen und weiterrühren, bis eine
helle, cremige Masse entsteht.
8. Mehlmischung und aufgetauten Spinat in
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22. Madeirakuchen
Der Madeirakuchen ist ein klassisches Biskuitgebäck aus England. Der Name rührt daher,
dass er ursprünglich mit einem Glas Madeira genossen wurde. Ich liebe ihn besonders, weil
er saftig ist und sich ausgezeichnet für 3D-Torten eignet.

Z U TAT E N
180g weiche Butter

3 Eier (Größe M)
50g abgezogene, fein gemahlene Mandeln
100g griffiges Mehl )
4,5g Salz
2g Natron
1. Backofen auf 170°C Unter- und Oberhitze Rand hin streichen.

vorheizen. 10. Auf der zweiten Schiene von unten
2. Die Ränder der Backform mit Butter 55–60 Minuten backen lassen. Aus dem
einfetten und bestäuben. Den Boden mit Ofen nehmen, sobald bei der Stäbchenprobe
Backpapier belegen und einfetten. kein Teig am Zahnstocher haften bleibt und
3. Mehl, Backpulver, Natron und Salz in eine der Kuchen sich am Rand der Form zu lösen
Schüssel sieben. beginnt.
4. Gemahlene Mandeln untermengen. 11. 15 Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig
5. In einer Rührschüssel die weiche Butter aus der Form lösen und auf einem Kuchen-
und den Feinkristallzucker schaumig rühren. gitter vollständig auskühlen lassen.
6. Ein Ei nach dem anderen unterrühren. 12. In einem luftdicht verschließbaren Behäl-
7. Vanillezucker und Zitronenschale beimen- ter bleibt dieser Kuchen drei Tage frisch.
gen.
8. Nach und nach die Mehlmischung unter-
rühren. Der Teig soll schwer reißend vom
Löffel fallen.
9. Teig in die vorbereitete Backform füllen.
Mit einem Teigspachtel von der Mitte zum
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23. Maronitorte
Maroniliebhaber kommen bei dieser Tortenmasse voll auf ihre Kosten. Das Maronipüree gibt
dem Kuchen das gewisse Etwas.

Z U TAT E N
250g Maroni, passiert

1 Prise Salz
6 Eigelb
6 Eiweiß
60g Semmelbrösel (Paniermehl)
1. Maroni an der runden Seite einschneiden. 8. Teig in die vorbereitete Backform füllen
Im Dampfgarer bei 100°C 30 Minuten garen. und glatt streichen.
Der Dampf verhindert ein Austrocknen und 9. Bei 160°C Heißluft rund eine Stunde ba-
schont die wunderbaren Aromastoffe. cken lassen. Aus dem Ofen nehmen, sobald
2. Maroni herausnehmen und kurz abkühlen bei der Stäbchenprobe kein Teig am Zahn-
lassen. Schälen, noch heiß passieren und stocher haften bleibt und der Kuchen sich
vollständig auskühlen lassen. am Rand der Form zu lösen beginnt.
3. Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen. 10. Zehn Minuten abkühlen lassen. Vorsich-
4. In einer fettfreien Schüssel Eiweiß mit tig aus der Form lösen und sofort in der Mit-
einer Prise Salz zu festem, steifem Eischnee te waagrecht durchschneiden. Beide Teile
schlagen. auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5. Eigelb, Feinkristallzucker und Vanillezu-
cker schaumig rühren.
6. Semmelbrösel und die ausgekühlten,
passierten Maroni unter die Eigelbmasse
mengen. Gut verrühren.
7. Den steifen Eischnee mit einem Spatel
vorsichtig unter den Teig heben.
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24. Kürbiskerntorte
Kürbiskerne haben erstaunlich viele wertvolle Inhaltsstoffe - Vitamin E, Mineralien und so-
gar Glückshormone. Diese Torte schmeckt sehr gut, und der Teig hat durch das beigemengte
Kürbiskernöl eine ungewöhnliche, angenehme, grünliche Farbe.

Z U TAT E N
200g weiche Butter 2 Prisen Salz

5 Eigelb (Größe M) 2 EL Kürbiskernöl
5 Eiweiß
7 EL Rum
320g gemahlene Kürbiskerne
1 EL Instant-Kaffeepulver
80g Universalmehl
1. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze den Eischnee unter die Eigelbmasse heben.
vorheizen. Vorsichtig mit einem Spatel oder Schneebe-
2. Ränder der Backform einfetten und mit sen arbeiten, bis alle Zutaten vermischt sind.
Mehl bestäuben. Den Boden mit Backpapier 9. Teig in die vorbereitete Form füllen und
auslegen. mit einem Teigspachtel von der Mitte zum
3. Kürbiskerne fein mahlen. Rand hin streichen.
4. Mehl, Backpulver und Kaffeepulver durch 10. Auf der zweiten Schiene von unten 50-55
ein Sieb streichen. Kürbiskerne zufügen und Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen,
gut vermischen. sobald bei der Stäbchenprobe kein Teig am
5. Schale von der Bio-Zitrone reiben. Zahnstocher haften bleibt und der Kuchen
6. Weiche Butter, Feinkristallzucker, Vanille- sich am Rand der Form zu lösen beginnt.
zucker, Rum und geriebene Zitronenschale 11. Zehn Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig
zu einer cremigen Masse rühren. Eigelb ein- aus der Form lösen und auf einem Kuchen-
zeln unterrühren. Abschließend Kürbiskernöl gitter vollständig auskühlen lassen.
hinzufügen und gut verrühren.
7. Eiweiß und Salz zu festem, steifem Schnee
schlagen.
8. Abwechselnd die Kürbiskernmischung und
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25. Chocolate Mud Cake
Dieser exquisite, dunkelbraune Schokoladenkuchen wird in England besonders geschätzt.
Er kann beliebig gefüllt werden und schmeckt sehr intensiv nach Schokolade. Der Chocolate
Mud Cake eignet sich gut als Grundlage für dreidimensionale Torten.

Z U TAT E N
320g Butter, in Stücken 275g Milch

350g Kuvertüre (mindestens 70% Kakaoan-
teil)
340g Roh- Rohrzucker
4 Eier (Größe L)
40g Kartoffelstärke
185g glattes Mehl
1 TL Natron
2 EL Kakaopulver
1 TL Instant-Kaffeepulver
1. Den Backofen auf 170°C vorheizen. ter die Schokoladenmischung rühren, bis alle
2. Backform gründlich einfetten und mit Zutaten verarbeitet sind.
Mehl bestäuben. Boden mit Backpapier bele- 8. Teig in die vorbereitete Backform füllen
gen und ebenfalls einfetten. und glattstreichen.
3. Kuvertüre fein hacken und mit dem Roh- 9. Auf der zweiten Schiene von unten 80-90
zucker vermischen. Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen,
4. Kartoffelstärke, Mehl, Kakao, Instant-Kaf- sobald bei der Stäbchenprobe kein Teig am
feepulver, Backpulver, Natron und Salz in Zahnstocher haften bleibt und der Kuchen
eine Schüssel sieben und gut vermischen. sich am Rand der Form zu lösen beginnt.
5. Butter in einem Topf auf dem Herd 10. Zehn Minuten abkühlen lassen. Vor-
schmelzen. Vom Feuer nehmen und die sichtig aus der Form lösen und auf einem
Schokoladen-Zucker-Mischung hinzufügen. Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
So lange rühren, bis eine homogene Masse
entsteht. Etwas abkühlen lassen.
6. Ein Ei nach dem anderen in die Masse
schlagen und gut verrühren. Die Eier sollten
Zimmertemperatur haben.
7. Mehlmischung und Milch abwechselnd un-
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48
Cremesrezepte
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Grundsätzliches über Ganachen
Eine Ganache zu machen, ist keine große Sache. Um Torten fondanttaugich zu machen, be-
streicht man sie zuvor mit Ganache, doch sie kann auch als Füllung für Torten und Pralinen
oder als Topping für Cupcakes verwendet werden. Die Konsistenz der Ganache kann dabei
sehr unterschiedlich sein.
Ich bestreiche meine Torten mit Ganache, weil sie fester als Buttercreme wird und dadurch
eine stabilere Grundlage für Fondant-Überzüge bietet.
Je nachdem, welche Sorte Schokolade verwendet wird - Zartbitter, Vollmilch oder weiße Scho-
kolade - verändert sich auch leicht die Konsistenz der Ganache. Die Zubereitung ist jedoch die
gleiche.
Bei Genache zum Einstreichen sollte das Sahne-Schokolade-Verhältnis wie folgt sein:
Für Zartbitterschokolade oder -kuvertüre:

250ml Sahne: 500g Zartbitterschokolade (1:2)
Bei Vollmilchschokolade:
250ml Sahne: 625g Vollmilchschokolade (1:2,5)
Bei weißer Kuvertüre:

250ml Sahne: 750g weiße Schokolade (1:3)
Für die Füllung empfehle ich ein anderes Verhältnis, bei dem die Ganache eine weichere Kon-
sistenz aufweist und sich besser verstreichen lässt.
Zartbitterschokolade 1:1
Vollmilchschokolade: 1:1,5
Weiße Schokolade: 1:2
Tipp: Die Ganache kann durch einen Teelöffel Zitronensäure, einen Teelöffel Instant-Kaf-
fee-Pulver, Rum, Cognac oder Sirup aromatisiert werden.
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1. Die dunkle Ganache
Wichtig: Diese Creme ist fondanttauglich
01. Einen etwas größeren, feuerfesten Topf 02. 250ml Sahne in den Topf leeren.
auf die Herdplatte stellen.
03. Sahne erhitzen und kurz vor dem Köcheln 04. 500g kleingehackte Zartbitterschokola-
vom Herd nehmen. So wird die Konsistenz de oder Schokoladenchips hinzufügen.
cremig und homogen.
05. Mit einem Schnee- oder Tellerbesen ru- 06. Die Ganache soll eine cremige Konsis-
hig rühren, um möglichst wenig Luft unter- tenz bekommen. Einige Stunden an einem
zuheben. Verrühren, bis sich die Schokolade kühlen Ort erkalten lassen. Vor der Weiter-
mit der Sahne verbunden hat. verarbeitung erneut glatt rühren.
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2. Die helle Ganache
01. In 250ml Sahne 750g klein gehackte, 02. Ruhig mit einem Schneebesen verrühren,
weiße Kuvertüre beimengen. Einige Minuten ohne viel Luft unterzuheben.
warten, bis die Schokolade anschmilzt.
03. Für eine Ganache mit Zitronenge- 04. Rühren, bis sich die Schokolade mit der
schmack einen gehäuften Teelöffel Zitro- Sahne verbunden hat. Die Ganache soll eine
nensäure hinzfügen. cremige Konsistenz aufweisen.
05. Einige Stunden an einem kühlen Ort 06. Die abgekühlte Ganache vor Weiterver-
erkalten lassen. wendung aufschlagen.
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3. Swiss Meringue Buttercreme
Die Swiss Meringue Buttercreme ist eine fondanttaugliche Creme und ist im Geschmack und
Aroma luftig, ausgewogen und für mich einfach nur lecker. Ich verwende sie gerne für Torten
Füllungen oder direkt zur Dekoration. Auch als Topping für Cupcakes ist sie hervorragend
geeignet, weil sie die zarteste Buttercreme ist, dafür. Die Haltbarkeit ist gekühlt 3 bis 5 Tage.
Z U TAT E N
5 Eiweiß (Größe M)
2 Prisen Salz
350g Butter (weich)
Aromen nach Belieben
01. In einer größeren Glasschüssel die Dotter 02. Nun zwei Prisen von einem fein gemah-
von 5 Eiern vom Eiweiß trennen. lenen Salz dazugeben.
03. 220 Gramm Feinkristallzucker beimen- 04. In einem kleinen Topf Wasser fast zum
gen. Kochen bringen, die Glasschüssel auf den
Topf setzen..
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05. Mit dem Handmixer auf Stufe 3 den 06. Die Schneemasse wird auf circa 60 Grad
Zucker im Eiweiß langsam auflösen. Celsius erhitzt und das Eiweiß pasteurisiert.
Wer keinen Thermometer hat, soll das Ei-
weiß so lange erwärmen, bis sich der Zucker
komplett aufgelöst hat und sich die Masse
sehr heiß anfühlt!
07. Die Eiweißmasse nimmt an Volumen 08. Nun schlägt man das Eiweiß so lange,
massiv zu. Sind die 60 Grad Celsius erreicht, bis sich die Schüssel von außen kalt anfüllt.
wird die Glasschüssel vom Wasserbad ge- Das kann zwischen acht bis zwölf Minuten
nommen. dauern.
09. Also weiter schlagen, bis sich das Volu- 10. Mit einem Esslöffel Stücke von der
men verdoppelt hat und die Schüssel sich weichen Butter (350 Gramm) abstechen und
von außen kühler anfüllt. unter den Eischnee mixen.
54
11. Dass in mehreren Schritten durchführen, 12. Zwischenzeitlich sieht die Masse wie
also nicht sofort die ganze weiche Butter geronnen aus, aber das ist kein Problem,
einbringen. einfach weiterschlagen.
13. Nach fünf bis zehn Minuten wird die

Buttercreme glatt und wieder fester, sie
kann aromatisiert und auf Wunsch mit Le-
bensmittelfarben aus Gel oder Paste gefärbt
werden.
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4. Schokoladen Buttercreme
Buttercreme mit Vollmilch-, Zartbitter- oder weißer Schokolade.
Dies ist eines meiner Basisrezepte: Eine sehr gute Schokoladebuttercreme mit verschiede-
nen Schokoladevarianten.
Sie ist fondanttauglich und kann sowohl zum Füllen als auch zum Bestreichen verwendet
werden.
Z U TAT E N
Schokoladenvarianten für:
Weiße Schokolade Vollmichschokolade Zartbitterschokolade

500 g weiche Butter 500 g weiche Butter 500 g weiche Butter
70 g Puderzucker 100 g Puderzucker 130 g Puderzucker
250 g weiße Schokolade 200 g Vollmilchschokolade 150 g Zartbitterschokolade
100 ml Sahne (Obers) 100 ml Sahne (Obers) 100 ml Sahne (Obers)
1 Prise Salz 1 Prise Salz 1 Prise Salz
1. Schokolade klein hacken und in eine bis eine schöne, cremige Konsistenz ent-
Schüssel legen. steht.
2. Sahne in einem Topf erhitzen. Kurz vorm
Köcheln den Topf vom Herd nehmen. Achtung: Falls die Schokolade-Sahne-Mi-
3. Heiße Sahne zur gehackten Schokola- schung zu warm ist, wenn sie unter die auf-
de gießen und grob verrühren, sodass die geschlagene Butter gerührt wird, schmilzt
Schokolade bedeckt ist und zu schmelzen die Butter und wird zu flüssig. Falls dies
beginnt. passiert, Küchenmaschine ausschalten und
4. Mit einem Löffel verrühren, bis sich Sahne Creme abkühlen lassen (bei Bedarf im Kühl-
und Schokolade verbinden. Bei Raumtem- schrank). Anschließend weiter aufschlagen.
peratur mindestens eine halbe Stunde ab-
kühlen lassen.
5. Weiche Butter in einer Rührschüssel mit
Puderzucker und Salz 6-8 Minuten mit der
Küchenmaschine aufschlagen.
6. Die abgekühlte Schokolade-Sahne-Mi-
schung unter weiterem Rühren löffelweise
hinzufügen. Buttercreme weiter schlagen,
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5. Lebkuchencreme
Das Lebkuchengewürz macht diese Cremefüllung besonders verführerisch und einzigartig.
Wichtig: Diese Creme ist nicht fondanttauglich
Z U TAT E N
3 Eigelb (von frischen Eiern der Größe M)

1 EL Blütenhonig
6 Blatt Gelatine
1 EL Rum (optional)
500g Mascarpone
1 Becher Sahne
100g Puderzucker
1 TL Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
1. In einer Rührschüssel Mascarpone, Eigelb, Für Torte

Rum, Honig, Puderzucker, Salz und Vanille- 1. In einen runden, verstellbaren Tortenring
zucker cremig aufschlagen. einen Biskuit-Boden legen. Mit einem Teil
2. Blattgelatine fünf Minuten in kaltem der Creme bestreichen. Den zweiten Boden
Wasser einweichen (die Blätter einzeln ins auflegen und mit der anderen Hälfte der
Wasser legen). Aufgequollene Blattgelatine Creme bestreichen. Abschließend einen
leicht ausdrücken und noch nass in einem dritten Biskuit-Boden auflegen.
kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 2. Die zusammengestellte Torte samt
Abkühlen lassen. Tortenring für mehrere Stunden oder über
3. Zum Temperaturausgleich 2-3 Esslöffel Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
der Creme in die lauwarme Gelatinelösung 3. Torte aus dem Tortenring lösen und deko-
rühren. rieren.
4. Mit einem Schneebesen unter die restli-
che Mascarpone-Creme rühren.
5. Sahne in einer kühlen Schüssel steif
schlagen.
6. Die geschlagene Sahne unter die Mascar-
pone-Creme unterheben.
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6. Erdbeer-Creme
Erdbeer-Cremetorten sind ein Klassiker und dürfen im Sommer bei keinem Kuchenbuffet
fehlen.
Tipp: Einen Becher Sahne mit einem Päckchen Sahnesteif laut Anleitung aufschlagen und die
Torte damit verzieren. Auf Wunsch mit halbierten Erdbeeren dekorieren.
Z U TAT E N
7 Blatt Gelatine
4 Eigelb
200g Erdbeeren
250ml Sahne
250ml Milch
Eine Prise Salz
1. Erdbeeren waschen, fein pürieren und 7. Aus dem Wasserbad nehmen. Schlagsahne
durch ein Sieb streichen. mit einem Spatel locker unter die Creme
2. Blattgelatine einzeln in kaltes Wasser ziehen.
legen und fünf Minuten einweichen. 8. Pürierte Erdbeeren vorsichtig unterheben.
3. Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Salz in
eine Schüssel füllen. Milch beimengen und in Für Torte
einem heißen Wasserbad mit dem Hand- 1. In einen verstellbaren Tortenring den ers-
mixer oder Schneebesen cremig schlagen. ten Biskuitboden legen und mit der Creme
Nicht zu heiß werden lassen. Vom Feuer bestreichen. Einen weiteren Boden auflegen
nehmen und kurz weiterrühren. und weiter bestreichen. Fortfahren, bis alle
4. Gelatine ausdrücken und unter die Eigelb- Böden aufgesetzt sind.
masse rühren. 2. Torte über Nacht im Kühlschrank fest
5. Sahne in einer kalten Schüssel steif werden lassen.
schlagen. 3. Tortenring vosichtig entfernen und Torte
6. Schüssel mit der Eigelbcreme in eine wei- dekorieren.
tere Schüssel mit kaltem Eiswasser stellen.
Rühren, bis sie zu gelieren beginnt.
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7. Mango-Mascarponefüllung
Mango - diese süße, exotische Frucht weckt die Sehnsucht nach der Südsee. Diese fruchtige
Creme passt zu vielen verschiedenen Biskuit-Variationen.
Tipp: Einen Becher Sahne mit einem Päckchen Sahnesteif laut Anleitung aufschlagen und die
Torte mit der Sahne verzieren.
Z U TAT E N
300g Mascarpone (auf Wunsch Mascarpone

light)
130g Puderzucker
400g Mango aus der Dose
5 Blatt Gelatine
400ml Sahne
1 Prise Salz
2 Packungen QimiQ Classic
1. Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser 8. Mango-QimiQ-Masse vorsichtig unter die

fünf Minuten einweichen. geschlagene Sahne heben.
2. Bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf
auflösen. Abkühlen lassen. Für Torte
3. Mangos gut abtropfen lassen. 150g in klei- 1. In einen verstellbaren Tortenring den ers-
ne Stückchen schneiden, den Rest pürieren. ten Biskuitboden legen und mit der Creme
4. In einer Rührschüssel zwei Packungen bestreichen. Einen weiteren Boden auflegen
QimiQ und eine Prise Salz mit dem Puderzu- und weiter bestreichen. Fortfahren, bis alle
cker aufschlagen. Böden aufgesetzt sind.
5. Zum Temperaturausgleich 2-3 Esslöfel 2. Torte samt Tortenring mehrere Stunden
der QimiQ-Masse in die lauwarme Gelatine- im Kühlschrank fest werden lassen.
lösung rühren. Die Mischung in die restliche 3. Tortenring vorsichtig entfernen und Torte
QimiQ-Masse rühren. schön dekorieren.
6. Mangopüree und Mangostückchen unter-
rühren. Achtung: Für Gelatinespeisen keine frischen
7. Sahne in einer gekühlten Schüssel steif Mangos verwenden. Die Frucht enthält ein
schlagen. Enzym, das Gelatine auflöst und das Fest-
werden verhindert.
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8. Honignuß-Krokantsahne
Diese Honig-Nuss-Krokant-Sahne ist eine „crunchige“ Sahnefüllung für Biskuitböden. Statt
Walnüssen können auch Mandeln oder Haselnüsse verwendet werden.
Tipp: Einen Becher Schlagsahne mit einem Päckchen Sahnesteif laut Anleitung aufschlagen
und damit die Torte verzieren. Den Rand mit Honigkrokant bestreuen.
Z U TAT E N
150g Walnusskerne
80g Honig
50g Butter
50g kernige Haferflocken
3 Becher Sahne (750 ml)
3 Päckchen Sahnesteif
2 - 4 cl Nusslikör (optional)
4 EL Ahornsirup
1 Prise Salz
1. Ein Backblech mit Backpapier auslegen Den Nusskrokant vorsichtig mit einem Spa-
und leicht einölen. tel unterheben.
2. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen
und mit dem Honig vermischen. Unter Für Torte
Rühren erhitzen, bis die Mischung leicht 1. Zwei Tortenböden mit der Creme bestrei-
sprudelt. Nüsse und Haferflocken einrühren. chen.
Weiterrühren, bis ein zartbrauner Krokant 2. Mit Hilfe des verstellbaren Tortenrings die
entstanden ist. zwei Biskuitböden mit Creme aufeinander-
3. Auf das Blech streichen und über Nacht setzen. Einige Stunden im Kühlschrank fest
auskühlen lassen. werden lassen.
4. Am nächsten Tag in einen Gefrierbeutel 3. Den Tortenring entfernen und die Torte
füllen und mit einem Nudelholz fein zerbrö- dekorieren.
seln.
5. Sahne in einer gekühlten Schüssel mit
dem Sahnesteif steif schlagen.
6. Mit Ahornsirup, Salz, Vanillezucker und
Nusslikör versetzen.
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9. Karamellbuttercreme
Diese Karamellbuttercreme ist eine etwas aufwendigere Füllung, aber sie ist jede Minute des
Zeitaufwands wert: Sie schmeckt großartig!
Tipp: Einen Becher Schlagsahne mit einem Päckchen Sahnesteif laut Anleitung aufschlagen
und damit die Torte verzieren.
Z U TAT E N
Für den Karamell

100g QimiQ Classic
1 Prise Salz
60g Butter
Für die Creme

400g QimiQ Whip
150g zerlassene, abgekühlte Butter
Puderzucker (nach Geschmack)
Zubereitung Karamell sam zugeben und bei etwas niedrigerer

1. QimiQ Classic (Zimmertemperatur) in Stufe weiter schlagen.
einer Schüssel glattrühren. 3. 100g des flüssigen Karamells zugeben und
2. Den Feinkristallzucker in einem Kochtopf vermischen.
am Herd goldbraun karamellisieren. Das
glattgerührte QimiQ mit einer Prise Salz hin- Für Torte
zufügen und unter Rühren köcheln lassen, 1. Einen verstellbaren runden Tortenring
bis eine homogene Masse entsteht. um den ersten Biskuitboden legen und mit
3. Butter beimengen und erneut gut verrüh- Creme bestreichen. Den zweiten Boden
ren. auflegen und bestreichen. Fortfahren, bis
4. Auskühlen lassen. die Torte komplett aufgesetzt ist.
2. Samt Tortenring über Nacht im Kühl-
Zubereitung Creme schrank fest werden lassen.
1. QimiQ Whip (nach Geschmack mit etwas 3. Tortenring vorsichtig entfernen und Torte
Puderzucker) in eine Rührschüssel füllen und dekorieren.
mit der Küchenmaschine aufschlagen.
2. Die zerlassene, abgekühlte Butter lang-
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10. Mokka-Buttercreme
Eine leichte Mokka-Buttercreme, ideal für Tortenfüllung und auch für Cupcakes perfekt. In
dieser Form ist die Buttercreme nicht geeignet für Fondants.
Z U TAT E N
Für den Pudding: Für die Creme:

40g Puddingpulver 250-300g weiche Butter
1 Eigelb 4-6 EL Puderzucker
3/8l Milch 2cl Cognac oder Kaffeelikör
100g Feinkristallzucker 1 Prise Salz
2-3 EL Instant-Kaffeepulver
1. Puddingpulver mit Eigelb, Feinkristall- 6. Kräftig weiterschlagen, bis die Creme

zucker und Instant-Kaffeepulver in etwas hellbraun und locker ist.
kalter Milch verquirlen.
2. Die restliche Milch aufkochen, das Pud- Achtung: Damit die Buttercreme bei der Zu-
ding-Gemisch einrühren und solange rühren, bereitung nicht gerinnt, sollten die schaumig
bis die Masse aufkocht. gerührte Butter und die Puddingmasse die
3. Sofort mit einer Frischhaltefolie be- gleiche Temperatur haben.
decken, damit sich keine Haut bildet. Bei
Zimmertemperatur über Nacht auskühlen
lassen.
4. Weiche Butter (Zimmertemperatur) mit
Puderzucker und einer Prise Salz schaumig
rühren.
5. Das Pudding-Gemisch (Zimmertem-
peratur) nach und nach unter ständigem
Rühren untermischen. Mit dem Cognac
abschmecken.
62
11. Fruchtige Puddingbuttercreme
Diese fruchtige, lockere Himbeer-Pudding-Buttercreme ist perfekt für Torten und Cupcakes
geeignet.
Z U TAT E N
500ml Fruchtpüree (Himbeeren)

1 Päckchen Puddingpulver (Vanille)
250g-300g Butter (Zimmertemperatur)
Saft einer Zitrone
1 Prise Salz
Puderzucker nach Geschmack
1. Himbeeren in einem Topf aufkochen las- Nacht bei Zimmertemperatur abkühlen

sen und durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen.
lassen. 6. Weiche Butter (Zimmertemperatur) mit
2. Das Fruchtpüree abmessen – 500ml etwas Puderzucker und einer Prise Salz cre-
werden benötigt. Ist es zu dickflüssig, kann mig aufschlagen.
es mit etwas Himbeersaft oder Wasser ver- 7. Löffelweise unter ständigem Rühren
dünnt werden. Gegebenenfalls mit Zucker Pudding hinzufügen. Auf niedriger Stufe
und Zitronensaft abschmecken. Einige Ess- weiterrühren, bis der komplette Fruchtpud-
löffel abnehmen und in eine Tasse füllen. ding eingearbeitet ist. Die Creme soll locker
3. Die Flüssigkeit zum Vanillepuddingpulver und hell werden.
(nicht umgekehrt, sonst klumpt es) gießen
und glattrühren.
4. Das restliche Fruchtpüree aufkochen.
Vanille-Pudding-Mischung einrühren und
erneut aufkochen. Beständig rühren.
5. Den fertigen Pudding sofort mit einer
Frischhaltefolie bedecken. Am Besten über
63
12. Lemon Curd-Füllung
Eine Zitronencreme mit Frischkäse, die besonders lecker schmeckt: Sie ist fruchtig und
angenehm säuerlich zugleich.
Lemon Curd ist eine fruchtige Zitronencreme, die selbst zubereitet werden kann. Sie
schmeckt besonders zitronig.
Z U TAT E N
150ml Zitronensaft Zutaten für die Lemon Curd-Füllung

1 EL Zitronenschale (Bio-Zitrone) 150g Butter
1 EL Vanillezucker (optional) 200g Frischkäse
160g Zucker 40g Puderzucker
1 TL Stärkemehl 180g Lemon Curd
40g Butter abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
3 Eier (Größe M) 2 Prisen Salz
1 Prise Salz
1. Die Bio-Zitrone mit heißem Wasser wa- Achtung:

schen und abtrocknen. Das Lemon Curd hält sich eine
2. Mit einer Zester-Reibe die gelbe Schale Woche im Kühlschrank.
von den ungespritzten Zitronen abreiben.
3. In einem feuerfesten Topf Zitronensaft, Zubereitung der Füllung
Zitronenschale, Speisestärke, Zucker und die 1. In einer Schüssel weiche Butter und
verquirlten Eier vermischen. Auf die Herd- Frischkäse cremig aufschlagen.
platte stellen. 2. Zitronenschale, Salz und Puderzucker
4. Auf mittlere Stufe 8 bis10 Minuten ein- hinzufügen und wieder gut verrühren.
dicken lassen, stetig umrühren. Nicht zum 3. Zum Schluss das Lemon Curd untermen-
Kochen bringen. gen.
5. Sofort durch ein Sieb streichen. Mit einer
Frischhaltefolie abdecken und fünf Minuten
abkühlen lassen.
6. Butter hinzufügen und glatt rühren.
7. In zwei kleine, saubere Gläser abfüllen,
verschließen und abkühlen lassen.
64
13. Französische Buttercreme
Eine exquisite Buttercreme. Der Zeitaufwand ist etwas größer, doch das Endresultat ist
einfach köstlich! Diese Creme ist eine perfekte Füllung für Torten und Macarons und kann
bei Bedarf abgewandelt werden.
Achtung: Mit 500g Butter wird die Creme stabil und fondanttauglich .
Mit 300g Butter wird sie weicher und eignet sich optimal zum Füllen.
Wichtig: Diese Creme ist mit 300g nicht fondanttauglich
Z U TAT E N
6 Eigelb
190 g Feinkristallzucker
60 ml Wasser
1 Prise Salz
300 g-500 g Butter (Zimmertemperatur)
1. Eigelbe in einer Rührschüssel kurz cremig Schokoladengeschmack: 200g Zartbitterku-

rühren. vertüre hinzufügen
2. Wasser und Zucker in einem Topf aufko- Kaffeegeschmack: 2-3 Kaffeelöffel In-
chen, bis das Thermometer 115°C zeigt. stant-Kaffeepulver hinzufügen
3. Den heißen Sirup sehr langsam unter Zitronengeschmack: 100-150g Lemon Curd
ständigem Rühren zum Eigelb gießen. So hinzufügen
lange aufschlagen, bis die Eiercreme abge- Pistaziengeschmack: 80-120g Pistazienpas-
kühlt ist (20-25 Minuten). Die Creme soll te hinzufügen
deutlich an Volumen zunehmen und weißlich Eierlikörgeschmack: 80-120g Eierlikörpaste
und dickschaumig werden. hinzufügen
4. Dann die Butter in kleinen Stücken unter
die Eiercreme rühren, bis sich alles zu einer Bei den Mengenangaben handelt es sich
glatten Creme verbunden hat. um Richtwerte. Probieren Sie selbst aus,
bei welchen Mengen es Ihnen am Besten
Tipp: Das Grundrezept kann für verschie- schmeckt.
dene Geschmacksvariationen abgewandelt
werden.
65
14. Feine Kürbiskerncreme
Eine außergewöhnliche Creme für Kürbisfans, die immer wieder gerne gemacht und ver-
nascht wird!
Tipp: Einen Becher Schlagsahne mit einem Päckchen Sahnesteif wie in der Anleitung be-
schrieben aufschlagen. Die Torte mit der Sahne dekorieren, Rand mit Kürbiskrokant bestreu-
en.
Z U TAT E N
Zutaten für Creme Zutaten für Kürbiskrokant

6 Blätter Gelatine 120g Kürbiskerne, grob gehackt
4 cl Eierlikör 120g Puderzucker
1 Ei, 2 Eigelb (frische Bio-Eier Größe M) Öl für das Blech
1 Prise Salz
400ml Sahne
50g Kürbiskrokant
1. Kuvertüre schmelzen und abkühlen lassen. Für Torte

2. Sahne in einer Schüssel steif schlagen. 1. In einen runden, verstellbaren Tortenring
3. Blattgelatine fünf Minuten in kaltem Was- einen Biskuit-Boden legen. Einen Teil der
ser einweichen, dafür die Blätter einzeln ins Creme aufstreichen. Den zweiten Boden
Wasser legen. Die aufgequollene Blattgelati- auflegen und mit der anderen Hälfte der
ne leicht ausdrücken und noch nass in einem Creme bestreichen. Abschließend einen
kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. dritten Biskuit-Boden auflegen.
Abkühlen lassen. 2. Die zusammengestellte Torte samt
4. Ei, Eigelb, Feinkristallzucker, Vanillezucker Tortenring für mehrere Stunden oder über
und Salz schaumig rühren. Mit dem Eierlikör Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
und der abgekühlten Kuvertüre vermengen. 3. Torte aus dem Ring lösen und dekorieren.
5. Zum Temperaturausgleich 2-3 Esslöffel
der Eigelbmasse in die warme Gelatine- Zubereitung Kürbiskrokant
lösung rühren. Diese Mischung mit der Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser hell kara-
restlichen Eigelbmasse vermengen. mellisieren. Gehackte Kürbiskerne zugeben
6. Geriebenen Kürbiskrokant (ca. 50g) mit und gut durchrösten. Masse auf einem mit
der Eigelbmasse und der geschlagenen Sah- Öl bestrichenen Backblech verteilen und
ne verrühren. abkühlen lassen. Fein reiben.
66
15. Cuba-Libre Creme
Je nachdem, wie alkoholisch man es mag, kann man die Rummenge variieren. Diese Cuba
Libre-Creme ist eher nichts für eine Kindergeburtstagstorte.
Achtung: Dieses Rezept ist wegen der roh verarbeiteten Eier aus der Mode geraten. Wegen
der Salmonellengefahr nur ganz frische Bio-Eier verwenden.
Z U TAT E N
2 frische Bio-Eier (Größe M)

400ml Sahne
90g Puderzucker
5 Blatt Gelatine
2 Bio-Limonen
4-6cl Rum
1 Prise Salz
1. Die Schale einer Bio-Limone mit einer die abgekühlte Gelatinelösung mengen.
Zester-Reibe abreiben, anschließend Saft 8. Die Mischung gut mit der Eigelbmasse
auspressen. Von der zweiten Limone nur den verrühren.
Saft verwenden. 9. Die steif geschlagene Sahne mit einem
2. Rum und Saft mischen, Blattgelatine ein- Spatel unter die Eigelbmasse ziehen. Ab-
zeln hinzufügen und fünf Minuten quellen schließend vorsichtig den steifen Eischnee
lassen. unterheben.
3. Eier trennen. Eiweiß in einer fettfreien
Schüssel zu einem festen Eischnee schlagen. Für Torte
4. Eigelbe, Zucker und Prise Salz in einer 1. Einen runden, verstellbaren Tortenring
Schüssel glatt rühren. eng an einen etwas höheren, einzeln geba-
5. Gelatine-Rum-Zitronengemisch bei nied- ckenen Biskuitboden legen. Mit der Creme
riger Hitze in einem Topf auflösen. Abkühlen befüllen.
lassen. 2. Torte samt Tortenring über Nacht in den
6. Sahne mit der Limonenschale in einer küh- Kühlschrank stellen.
len Schüssel steif schlagen. 3. Ring vorsichtig entfernen und Torte
7. 2-3 Esslöffel der geschlagenen Sahne in dekorieren.
67
16. Maroni-Sahne
Diese lockere Maronisahne kann man nicht nur für Tortenfüllungen verwenden, auch Schnit-
ten und Törtchen schmecken damit sehr gut.
Einen Becher Schlagsahne mit einem Päckchen Sahnesteif laut Anleitung aufschlagen. Die
Torte mit der Sahne verzieren. Mit 12 Maroniherzen garnieren.
Z U TAT E N
3 Becher Sahne
250g Maronipüree (Kastanienreis)
100g Puderzucker
3 EL Rum
1 Prise Salz
8 Blatt Gelatine
1. Blattgelatine einzeln in kaltem Wasser Für Torte

fünf Minuten einweichen. 1. Einen verstellbaren, runden Tortenring um
2. Gelatine ausdrücken und in einen kleinen den ersten Kuchenboden legen und mit der
Topf mit dem Rum bei schwacher Hitze Hälfte der Creme bestreichen.
auflösen. Abkühlen lassen. 2. Den zweiten Boden auflegen und die rest-
3. Schlagsahne mit Vanillezucker und Salz in liche Creme auftragen.
einer gekühlten Schüssel steif schlagen. 3. Glatt streichen und mit dem restlichen
4. In einer Schüssel 220g Kastanienreis mit Kastanienreis garnieren.
dem Puderzucker verrühren. 4. Torte samt Tortenring über Nacht im
5. Zum Temperaturausgleich 2-3 Esslöffel Kühlschrank fest werden lassen.
der geschlagenen Sahne unter die lauwarme 5. Tortenring vorsichtig entfernen und
Gelatinelösung rühren. Torte dekorieren.
6. Unter Rühren mit der restlichen geschla-
genen Sahne vermengen.
7. Die Kastanienreismasse vorsichtig mit
einem Spatel unterrühren.
68
17. Schwarztee-Creme
Eine eher unbekannte, aromatische Creme: Die helle Schwarztee-Creme. Etwas aufwändig,
aber köstlich!
Tipp: Einen Esslöffel kalte Milch mit einem 1/4-Teelöffel Matcha-Pulver verrühren. 100ml
Sahne mit einem 1/4-Päckchen Sahnesteif aufschlagen, 3-4 Esslöffel der Menge mit der
Matcha-Milch verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Die restliche Sahne dünn auf der
Schwarztee-Creme verstreichen. Abschließend mit dem Spritzbeutel Tupfen spritzen.
Z U TAT E N

125ml Milch
2 EL oder 2 Päckchen kräftiger schwarzer
Tee, z.B. Assam oder Earl Grey
2cl Rum oder Rum-Aroma
1 Prise Salz
5 Blatt Gelatine
4 Eigelb
400ml Sahne
1. Weiße Kuvertüre im Wasserbad schmel- 7. Gelatineblätter einzeln ausdrücken und

zen. Abkühlen lassen. unterrühren. Rum-Aroma und die geschmol-
2. Die Blattgelatine in kaltem Wasser fünf zene Kuvertüre unterrühren.
Minuten einweichen. Blätter einzeln einle- 8. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen
gen. lassen.
3. Milch in einem Topf erhitzen, aber nicht 9. Sahne in einer kalten Schüssel steif schla-
zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und gen.
Tee einstreuen. 10. Wenn die Creme zu gelieren beginnt, die
4. 5-6 Minuten ziehen lassen, dann absei- steif geschlagene Sahne unterheben.
hen.
5. Eigelb mit Zucker und Salz cremig schla- Für Torte
gen. Aromatisierte Milch langsam einrühren. 1. Einen verstellbaren Tortenring eng um
6. Die Mischung in einen Topf mit dickem einen etwas höheren Biskuitboden legen
Boden füllen. Bei mittlerer Hitze unter stän- und mit der Creme befüllen.
digem Rühren mit einem Kochlöffel zur Rose 2. Torte samt Tortenring über Nacht in den
abziehen. Nicht kochen. Wenn die Creme Kühlschrank stellen.
dicker wird, vom Herd nehmen. 3. Ring vorsichtig entfernen und Torte
dekorieren.
69
18. Mokka-Sahne
Wer den Geschmack von Kaffee liebt, liegt mit dieser Mokka-Sahne genau richtig.
Tipp: Einen Becher Sahne mit einem Päckchen Sahnesteif laut Anleitung aufschlagen.
Torte mit der Sahne verzieren und mit Schokolade-Kaffee-Bohnen belegen.
Z U TAT E N
3 Becher Sahne
6 Blatt Gelatine
1/8 l sehr starker, kalter Bohnenkaffee
130g Puderzucker
1-2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1. Blattgelatine in einem kleinen Topf mit der Mokka-Sahne-Creme bestreichen.

kaltem Kaffee fünf Minuten einweichen. 2. Den zweiten Boden auflegen und wieder
Gelatineblätter einzeln hinzufügen. mit der Mokka-Sahne-Creme bestreichen.
2. Danach bei schwacher Hitze auflösen. Fortfahren, bis die Torte komplett aufge-
Abkühlen lassen. setzt ist.
3. Sahne in einer gekühlten Schüssel mit 3. Samt Tortenring über Nacht im Kühl-
Puderzucker, Vanillezucker und Salz steif schrank fest werden lassen.
schlagen. 4. Tortenring vorsichtig entfernen.
4. Zum Temperaturausgleich 2-3 Esslöffel
der geschlagenen Sahne unter die lauwarme
Gelatinelösung rühren.
5. Die Mischung mit der restlichen Schlag-
sahne verrühren.
Für Torte
1. Einen verstellbaren runden Tortenring
um den ersten Biskuitboden legen und mit
70
19. Vegane Buttercreme
Immer mehr Menschen ernähren sich vegan. Sie müssen deswegen aber nicht auf Torten
verzichten: Hier ist eine Variation für sie.
Tipp: Zum Einfärben Pasten- oder Gelfarben verwenden.
Z U TAT E N
150g weiche Alsan (reine Pflanzenmargarine)

300g-450g Puderzucker (zweimal gesiebt)
3 EL heißes Wasser
1/2 TL Salz (Menge nach Geschmack)
Zitronen- oder Orangenschale
Aromen (Vanillezucker, Rum)
1. Weiche Pflanzenmargarine mit dem Salz den, etwas fester. Wenn die Creme zu weich
in eine Rührschüssel füllen und zwei Drittel gerät, etwas Puderzucker hinzufügen.
des gesiebten Puderzuckers hinzufügen.
Die Masse auf niedriger Stufe schlagen, bis
sich Puderzucker und Margarine verbunden
haben.
2. Einige Tropfen Aroma und Orangen- oder
Zitronenschale und den restlichen Puder-
zucker hinzufügen. Bei niedriger Stufe
geschmeidig weiterschlagen.
3. Bei Bedarf einige Tropfen heißes Wasser
hinzufügen – die Flüssigkeit reguliert die
Konsistenz.
4. Mindestens fünf Minuten aufschlagen.
Hinweis: Für eine Creme sollte die Füllung

weich sein, soll sie hingegen gespritzt wer
71
20. Amerikanische Buttercreme
Eine klassische Buttercreme aus den USA, die insbesondere als bunt eingefärbte
Füllung und Überzug oder als Topping zum Einsatz kommt.
Tipp: Zum Einfärben der Buttercreme Pasten- oder Gelfarben verwenden.
Z U TAT E N
300g weiche Butter (Zimmertemperatur)
500g-600g Puderzucker (mindestens 2x
gesiebt)
3 EL Flüssigkeit (heißes Wasser)
1/2 TL Salz (oder nach Geschmack)
Aromen (Butter-Vanille-Karamell, Vanillezu-
cker, Zitronen- oder Orangenschale)
1. Weiche Butter und Salz in eine Rührschüs- böden verwendet werden. Aber vorsicht,
sel füllen. Zwei Drittel des gesiebten Pu- diese Creme ist extrem süss.
derzuckers hinzufügen. Masse auf niedriger
Stufe schlagen, bis sich Puderzucker und
Butter verbunden haben.
2. Einige Tropfen Aroma und den restlichen
Puderzucker hinzufügen. Bei niedriger Stufe
weiterschlagen, bis die Masse geschmei-
dig wird. Zum Variieren der Konsistenz
bei Bedarf einige Tropfen heißes Wasser
hinzufügen.
3. Mindestens 10 Minuten auf mittlerer
Stufe aufschlagen.
Hinweis: Soll die Creme als Füllung verwen-

det werden, sollte sie etwas weicher sein,
zum Spritzen hingegen etwas fester. Außer-
dem kann sie zum Bestreichen von Biskuit-
72
21. Glühwein Apfelfüllung
Eine geniale Idee, eine Torte einmal mit dieser originellen Füllung mit Äpel zu ma-
chen. Beim Aufsetzen der Torte tränke ich zusätzlich die Böden mit etwas Alkohol, bei
Kindern verwende ich einen Früchtetee.
Z U TAT E N
600 ml Glühwein
200 ml Orangensaft
400 g Apfel (süß-saure)
300 g Gelierzucker 3:1
Saft von einer Zitrone
1 Prise Zimt (gemahlen)
1 Prise Nelken (gemahlen)
1 Prise Salz
1. Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfer- mit den restlichen Böden und Füllung genau
nen und klein würfelig schneiden. so weitermachen bis zum Schluss.
2. In einem Kochtopf den Glühwein, den 2. Die aufgesetzte Torte mit dem Tortenring
Orangensaft, die gewürfelten Äpfel und den über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Gelierzucker sowie die Prisen Salz, Zimt und 3. Am nächsten Tag den Tortenring vorsich-
Nelkenpulver zum Kochen bringen und 5 tig entfernen und Torte ausdekorieren.
Minuten köcheln lassen. Danach auskühlen
und fest werden lassen.
Für Torte
1. Einen runden verstellbaren Tortenring
eng an einem durchgeschnitten Biskuit-
boden legen (4 Böden) und mit dieser Fülle
bestreichen. Dann den zweiten Boden
darauflegen, erst jetzt mit etwas Läuterzu-
ckerrumgemisch beträufeln, (für Kinder mit
dem Früchtetee) dann gut andrücken und
73
22. Mascar- 23. Marzipan-
ponecreme creme
Ein Mascarpone Rezept mit QimiQ ist einfach Für Marzipanliebhaber genau die richtige
eine Sünde wert. Zum Vernaschen. Tortenfüllung. Ihr werdet begeistert und
beeindruckt sein!
Wichtig: Diese Creme ist nicht fondanttaug-
lich Wichtig: Diese Creme ist nicht fondanttaug-
lich
Z U TAT E N
150g Mascarpone 100 ml Milch

150g Puderzucker 120 g Blütenhonig
2 Päckchen Vanillezucker 300 g Roh- Marzipan
2 Packungen QimiQ-Classic 500 g QimiQ Classic
2 Becher Sahne á 200ml 4 - 6 cl Amaretto
250 ml Schlagobers (Sahne)
1 Prise Salz
1. 150g Puderzucker durch ein Sieb streichen. 1. In einem Topf die Milch, den Honig und
2. 2 Becher Sahne in einer Schüssel steif das klein gewürfelte Roh- Marzipan und
schlagen. die Prise Salz aufkochen. Dann mit einem
3. In einer zweiten Schüssel Mascarpone, Va- Mixstab alles gut vermixen bis keine Klümp-
nillezucker, Puderzucker und zwei Packun- chen mehr sichtbar sind. Danach auskühlen
gen Qimiq glatt verrühren. lassen.
4. Die steife Sahne unter die Mascarpo- 2. QimiQ (Zimmertemperatur) in einer
ne-Qimiqmasse heben. Schüssel glattrühren. Die abgekühlte Marzi-
panmischung zugeben und gut verrühren.
3. Diese Mischung in die QimiQ-Mischung
unterrühren.
4. In einer gekühlten Schüssel das Obers
steif aufschlagen.
5. Die Marzipanmischung mit der steifen
Schlagsahne vorsichtig vermengen.
74
24. Dulce de Leche 25. Feine
Creme Buttercreme
Wenn ich das Wort „dulce de leche“ höre, Diese feine Buttercreme wird oft für die
denke ich sofort an meine zweite Wahl- berühmte Esterházy-Tort und der gleichna-
heimat Argentinien. Dort isst man diesen migen Schnitte verwendet. Die Creme hat
Milchkaramell wie bei uns Nutella. Eine süße eine lockere und sehr feine Konsistenz.
und fondanttaugliche Buttercreme.
Wichtig: Diese Creme ist fondanttauglich Wichtig: Diese Creme ist nicht fondanttaug-
lich
Z U TAT E N
300g weiche Butter 450 ml Milch (1,5 % Fettgehalt)

300g Dulce de Leche 100 g Puderzucker
1 Prise Salz 1 Päckchen Vanillepudding
250 g weiche Butter
2 TL Bourbon-Vanillezucker
2 cl Kirschwasser ( der Schnaps kann wegge-
lassen werden)
1 Prise Salz
1. Weiche Butter mit einer Prise Salz bei 1. In einem Kochtopf 400 ml Milch zum
mittlerer Stufe cremig rühren. Kochen bringen.
2. Löffelweise Dulce de Leche hinzufügen 2. Das Puddingpulver mit der Prise Salz in
und dabei auf mittlerer Stufe weiterrühren, 50ml kalter Milch gut verrühren und in die
bis der ganze Milchkaramell eingearbeitet aufgekochte Milch einrühren und so lange
ist. rühren bis sie wieder aufkocht, vom Herd
3. Weitere fünf Minuten schlagen, bis die ziehen, und sofort mit einer Frischhaltefolie
Creme locker und etwas heller ist. bedecken, damit sich keine Haut bildet und
4. Die Creme kann sofort als Füllung und zum dann auskühlen lassen.
Einstreichen verwendet werden. 3. Die weiche Butter mit dem Bourbo-Va-
nillezucker und dem Puderzucker in einer
Schüssel cremig aufschlagen. Nach und nach
und unter ständigem Rühren den Pudding
löffelweise untermischen. Nun mit dem
Kirschschnaps aromatisieren. Dann noch
einmal kräftig weiterschlagen bis die Creme
locker und hellgelb ist.
75
IMPRESSUM:
Herausgeber: Sergio Luis Recalde

Herstellungsort: Wien - Österreich
Torten & Rezepte: Anita Recalde
Texte: Anita Recalde & Sergio-Luis Recalde
Buchkonzept: Sergio-Luis Recalde
Layout und Design: Johanna Dütsch (www.johannaduetsch.com)
Step-by-Step Fotografie: Sergio-Luis Recalde
Produktfotos: Katerina Schneider
Lektor: Jana Schulz
Erstausgabe: Februar 2017 Sergio-Luis Recalde

Überarbeitete Version 4: November 2019 Sergio-Luis Recalde
ISBN: 9-120053-270067
Printed in Germany
Besuchen sie deinetraumtorte auch im Internet:

© Alle Rechte an Rezepten und Torten-Designs liegen bei Anita Recalde
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, Verbreitung durch Film, Funk, Fernsehen und Internet,
durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeglicher
auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags.
76
NIE MEHR LÄSTIGES REZEPTESUCHEN
Anita Recalde präsentiert ihre 50 Lieblingsrezepte für
Kuchen und Cremes speziell für Motivtorten in diesem
Buch. Dabei greift sie auf ihre 40-Jährige Backerfahrung
zurück und gibt nur Rezepte her, welche von ihren vielen
zufriedenen Kunden und Kundinnen gefragt wurden.
ÜBER 150 KOMBINATIONEN MÖGLICH

Von den Klassikern wie Sachertorte und Schokoganachen bis
zu Raritäten wie Kürbiskerntorte, Spinattorte oder Cuba-Li-
bre-Creme ist alles dabei. Dank der Vielfalt an Rezepten sind
über 150 unterschiedliche Kombinationen möglich.
KOMBINATIONSVORSCHLÄGE VON ANITA

Nicht jede Creme passt zu jedem Kuchen, daher gibt
Anita ihre Lieblingskombinationen preis. Das macht das
Auswählen von Kuchen und Cremes noch einfacher, aber
natürlich ist es jedem selber überlassen, eigene Kombina-
tionen zu versuchen.
FONDANTTAUGLICH ODER NICHT?

Keine Sorge, bei jeder Creme wird darauf hingewiesen, ob
die Creme fondanttauglich ist oder nicht, den nicht jede
Creme kann einfach so mit einer Zuckermasse überzogen
werden. Anita gibt aber auch hier Ratschläge, wie jede
Creme trotzdem fondanttauglich gemacht werden kann.
UMRECHNUNGSTABELLE GLEICH MIT DABEI

Egal ob runde oder eckige, egal ob kleine oder große Torten.
Eine einfache Umrechnungstabelle macht das Gestalten von
verschiedenen Tortengrößen kinderleicht.
FONDANTRECHNER
Die berühmte Zuckermasse ist ja bekanntlich nicht gerade
billig, daher möchte man auch so wenig wie möglich davon
verschwenden. Mit dem Fondantrechner in diesem Buch ist
dieses Problem ab jetzt Geschichte.
PUDDING FÜR CREMES HERSTELLEN

Pudding ist nicht gleich Pudding. Bei Cremes ist die Herstel-
lung nämlich anders. In diesem Buch zeigen wir wie. Danach
schmeckt jede Creme gleich viel besser.
REGENBOGENKUCHEN FÜR KINDERFETEN

Als Kleines extra erklärt Anita Recalde Schritt für Schritt, wie
man selber eine wunderschöne Regenbogentorte herstellt.
Diese Torte ist auf jedem Kindergeburtstag der Hit und darf
daher auf keinem Geburtstagstisch fehlen.

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50 Kuchen-

Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Ihnen

- 30+ STEP-BY-STEP Anleitungen (Foto + Text)

Empfohlen von Katerina Schneider

Die Mehlsorten werden in Deutschland und Österreich im Wesentlichen ihrem Mineralstoff-

Weizenmehl: Österreich Type W 480 Dinkelmehl: Österreich Type D 700 =

Mengenangaben für runde Backformen

Durchmesser Kuchenhöhe benötigte Menge empfohlene Menge

14 cm Ø 7 cm 310 Gramm 400-450 Gramm

20 cm Ø 7 cm 460 Gramm 550-600 Gramm

26 cm Ø 7 cm 640 Gramm 750-800 Gramm

30 cm Ø 7 cm 840 Gramm 950-1000 Gramm

Durchmesser Kuchenhöhe benötigte Menge empfohlene Menge

14 x 14 cm 7 cm 570 Gramm 650-700 Gramm

20 x 20 cm 7 cm 850 Gramm 900-950 Gramm

26 x 26 cm 7 cm 1180 Gramm 1250-1300 Gramm

30 x 30 cm 7 cm 1540 Gramm 1600-1650 Gramm

Umrechnen Runde Formen von 26 cm

auf 14 cm auf 20 cm auf 26 cm auf 30 cm

0,70 0,85 1 1,50

Umrechnen Eckige Formen von 26 cm

auf 14 cm auf 20 cm auf 26 cm auf 30 cm

0,85 1 1,15 1,65

Umrechnen Cremes für Menge x

3. Swiss Meringue Buttercreme (S. 53)

7. Mango-Mascarponefüllung (S. 59)

8. Honignuß-Krokantsahne (S. 60)

5. Lebkuchencreme (S. 57)

6. Erdbeer-Creme (S. 58)

(S. 19) 1. Konfettirührkuchent

(S. 24) 2. Heller Ölbiskuit

10. Mokka-Buttercreme (S. 62)

11. Fruchtige Puddingbuttercreme (S. 63)

12. Lemon Curd-Füllung (S. 64)

13. Französische Buttercreme (S. 65)

14. Feine Kürbiskerncreme (S. 66)

15. Cuba-Libre Creme (S. 67)

16. Maroni-Sahne (S. 68)

17. Schwarztee-Creme (S. 69)

19. Vegane Buttercreme (S. 71)

20. Amerikanische Buttercreme (S. 72)

21. Glühwein-Apfelfüllung (S. 73)

22. Mascarponecreme (S. 74)

23. Marzipancreme (S. 74)

24. Dulce de Leche-Creme (S. 75)

25. Feine Buttercreme (S. 75)

Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

5 Eier (Größe L) Abgeriebene Schale einer Bio-Orange

03. 16 Gramm Backpulver beimengen. 04. 1 Prise Salz darüberstreuen.

Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

175g Butter 50g abgezogene Mandeln

Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

360g weiche Butter oder Margarine

Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

360g Butter oder Margarine

Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

1. Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze verrühren.

Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

1. Maisstärke, Salz und Backpulver gut ver- füllen und glattstreichen.

Zubereitung: In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer.

335g dunkle Kuvertüre (Kakaoanteil 70%)