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Maestra
PUCMM – RSTA
Proceso de
elaboración de la
Crema de Yogur
Presentado por:
Ruben Dumet 2006-5055
Sarah Miller 2007-6032
Nami Sasaki 2007-6070
Antes de obtener dicha crema la materia prima, la leche, pasa por diversos
procesos. Primero entra el proceso de pasteurización de la leche y luego el
proceso de elaboración del yogur. Más sobre los detalles podrán ser
encontrados a continuación.
Crema de yogur
Leche
Que es la leche
Composición de la Leche
Proceso Industrial
Depuración
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial
o total de bacterias.
El Yogurt
Proteína 3.5 %
Lípidos 3.9 %
Glucidos 3.6 %
Cenizas 0.7 %
Fibras 0 %
El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lacticas
que son responsables del proceso de acidificación. El yogurt, es producido
por la fermentación de la leche con dos microorganismos (Streptococcus y
Lactobacillus), donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias
pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homo fermentativas, es decir
solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido láctico, que
representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El método de control del
cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razón
que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes
que mixta.
El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus
es de 6.8 y 38 C y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43 C; los primeros
actúan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los últimos alcanzan
una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en función de ácido láctico.
Elaboración del Yogurt
• Leche.
• Azúcar.
• Pigmentos (colorantes)
• Especias variadas.
• Glucosa.
• Ácido láctico.
• Bacterias de ácido láctico.
Yogurt saborizado:
• Su característica particular es que, al tener más consistencia que uno
común, brinda mayor sensación de plenitud.
Yogurt batido:
• Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.
Yogurt bebible:
• Es de menor consistencia y valor de saciedad.
Crema de yogurt
Fabricantes:
• http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692
s/x5692s04.htm
• http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
• http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
• http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Pla
nta+de+produccion+de+yogurt
• http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
• http://html.rincondelvago.com/productos-lacteos.html
• http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/tipos-de-
yogurt-en-el-mercado/
• http://www.promer.org/getdoc.php?docid=107
• http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/srikon-crema-
yogur
• http://villacorona.blogspot.es/
• http://www.ciao.es/Muller_duo_de_crema_de_yogurt__Opinion_901311
• http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
• http://www.google.com.do/#hl=es&biw=1280&bih=642&q=elaboraci
on+industrial+de+leche&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=&fp=731f8
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