Industrialização de Alimentos Visando a Saúde do Consumidor

Nédio Jair Wurlitzer*

Sistemas de gestão da qualidade estão entre os assuntos mais comentados em revistas

técnicas, inclusive no segmento alimentos. Quando se fala em gestão de qualidade na
industrialização e manipulação de alimentos, são obrigatórios os sistemas como Boas
Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC /
HACCP), Programas de Qualificação de Fornecedores, Sistemas de Rastreabilidade e
Recolhimento, além dos aplicados a qualquer empresa, como 5S, ISO, Qualidade Total,
Times da Qualidade etc.

O conceito de qualidade de alimentos, na visão do consumidor, nada mais é do que a

satisfação de características como sabor, aroma, aparência, embalagem, preço e
disponibilidade. Muitas vezes é desconhecida a condição intrínseca de “segurança
alimentar”, quando se refere a aspectos relacionados à influência deste alimento sobre a
saúde do consumidor. Parece contrasenso, já que alimentos são consumidos para
fornecer nutrientes, ou seja, manter a saúde dos consumidores.

Nos últimos anos, a mídia tem apresentado número crescente de casos de intoxicação
alimentar que, antes de indicar que pioraram os cuidados na fabricação e manuseio de
alimentos, indicam uma melhora nos sistemas de saúde, identificando e notificando
casos.

E você, já teve intoxicação alimentar? Por favor, antes de responder “não”, utilize alguns
minutos para lembrar de casos em que você teve sintomas como diarréia, vômitos, que
são característicos de intoxicação alimentar. Em alguns casos, os sintomas são tão
intensos que exigem a internação para cuidados médicos os quais, se não aplicados a
tempo, podem levar à morte. Para quem produz alimentos, o respeito ao consumidor é o
primeiro objetivo, mas somados a evitar danos à imagem da empresa e perdas
decorrentes, é um motivador para empresas planejar e implementar sistemas de gestão
da segurança dos alimentos.

Em indústrias, qualidade está relacionada à produtividade e segurança, e, no aspecto

segurança relativa ao consumidor, além dos programas de qualidade voluntários, os
sistemas de BPF e APPCC são exigidos pela legislação.

Programas de segurança em alimentos têm por objetivo:

• Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos;

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 • Aumentar a exportação de alimentos, preparando o setor produtivo brasileiro para
atender às exigências dos países importadores, em termos de segurança dos
alimentos;
• Aumentar a competitividade nas empresas.

O histórico da aplicação de sistemas de segurança alimentar iniciou, já nos anos 50, com
a indústria de alimentos adaptando as Boas Práticas (BP) da indústria farmacêutica,
dando um grande passo para melhorar e dinamizar a produção de alimentos seguros e
de qualidade. Com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), começou-se a controlar,
segundo normas estabelecidas, a água, as contaminações cruzadas, as pragas, a higiene
e o comportamento do manipulador, a higienização das superfícies, o fluxo do processo e
outros itens. Observou-se um esforço, que ainda hoje continua em muitas indústrias,
para controles e adequação da estrutura de fabricação de alimentos.

Com relação a controles de processo, derivando do sistema FMEA (failure, mode, effect
analisys) foi criado o HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points), em português
o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Este sistema teve como
primeira aplicação de seus princípios na fabricação da alimentação para astronautas da
NASA, já que a possibilidade de intoxicação seria danosa à saúde e aos custos
“astronômicos” de insucesso das missões espaciais.

Nas décadas de 80-90, organismos internacionais – como a Food and Agricultural

Organization (FAO) e o Codex Alimentarius – passaram a recomendar o sistema para as
indústrias de alimentos. No Brasil, o Sistema APPCC foi introduzido na década de 90 pela
Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura e, em 1993, os Ministérios da
Agricultura e Saúde tinham portarias exigindo o uso do sistema. Nesta época, países
importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, começaram a exigir a
implantação do sistema APPCC nas indústrias exportadoras.

Indústrias de alimentos, ao contratarem serviços de auditoria em sistemas de qualidade,

como ISO 9000, nos chamados referenciais externos eram solicitadas a demonstrar
adequação à Legislação, destacando-se a adequação a BPF e APPCC. O mesmo
ocorrendo com empresas exportadoras, principalmente de carnes, que, ao receberem
visitas técnicas de inspeção, começaram a ser cobradas por adequação a estes sistemas,
demonstrada através de auditorias externas, realizadas inicialmente por técnicos do
Ministério da Agricultura e atualmente também por empresas certificadoras.

Desta forma, iniciou a demanda por auditorias em certificação de adequação dos

sistemas de segurança alimentar – BPF e APPCC. Documentos de referência utilizados

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foram as orientações do Codex Alimentarius (CAC/RCP/ 97) e as normas holandesa e
dinamarquesa de HACCP. Para atender clientes em certificação de sistemas de qualidade,
no Brasil foram elaboradas as Normas NBR 14900 – Sistema de Gestão da APPCC e NBR
14991 – Qualificação de Auditores em APPCC. Está em elaboração pelo Comitê Técnico
da ISO a norma 22000 sobre APPCC, prevendo-se sua finalização em 2004.

Observamos que para países exportadores de produtos agropecuários, como o Brasil se

destaca, a adequação às exigências relativas a sistemas de gestão segurança alimentar é
questão estratégica, para sobrevivência do agronegócio como atividade de exportação e
também para a ampliação de mercados. De extrema importância é a consciência de
implementar sistemas de gestão da segurança alimentar, não apenas a produtos de
exportação, mas demonstrar a competência e motivação através da aplicação destes
sistemas para o mercado interno.

Instituições já demonstram sensibilização com estas questões, como o SENAI e o

SEBRAE, que em conjunto com outras instituições, criaram o Projeto APPCC em 1998,
que em 2002 foi transformado no Programa Alimentos Seguros - PAS, considerando a
expansão para não demonstrar um horizonte para seu término, já que atividade de
implantação deverá ser demandada continuamente, devido ao grande número de
empresas no País.

O SENAI realiza cursos e consultorias para a implantação das ferramentas para produção
de alimentos seguros (Boas Práticas e o Sistema APPCC) para as indústrias de alimentos,
atuando nos segmentos de panificação, pescado, carne, laticínios, sucos, vegetais,
bebidas alcoólicas, bebidas não alcoólicas, serviços de alimentação, restaurantes
comerciais e industriais, lanchonetes e fast-food.

Através do Instituto SENAI de Educação Superior, o SENAI-RJ oferece curso de pós-

graduação em “Gestão de Segurança Alimentar na Cadeia Produtiva de Alimentos e
Bebidas”, com objetivo de proporcionar uma formação profissional orientada às práticas
de gerenciamento de toda a cadeia produtiva de alimentos, da produção primária
(campo) ao processo de industrialização, transporte, distribuição e comercialização, de
forma a obter alimentos seguros à saúde do consumidor.

Conceitos:

BPF (Boas Práticas de Fabricação) – Descrição da estrutura, procedimentos e organização

necessária para garantir aspectos higienico-sanitários na fabricação de alimentos,
controlando, segundo normas estabelecidas, a água, as contaminações cruzadas, as

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pragas, a higiene e o comportamento do manipulador, a higienização das superfícies, o
fluxo do processo e outros itens.

APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) - Este sistema orienta sobre
como levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer
na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento,
e controlá-los, nos Pontos Críticos de Controle (PCC), durante a produção. Assim, é um
sistema dinâmico, e quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem a
garantia de não ter os perigos considerados, já que foram controlados no processo.

Mais informações:
SENAI-RJ, Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas
Rua Nilo Peçanha, 85, Vassouras RJ, CEP 27.700-000
Tel: 24 2471 1004 Fax: 24 2471 2780
E-mail: alimento@alimentos.senai.br

*Nédio Jair Wurlitzer é Coordenador tecnológico de alimentos do SENAI-RJ, engenheiro

de alimentos, mestre e doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos.