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Plantas Aromáticas

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Fim
Org. Diana Quitério
Página 22 NO PRATO DESDE A ANTIGUIDADE Página 3

As ervas aromáticas têm um impacto significativo na economia


de diversos países. Graças ao avanço dos meios de transporte
é possível ter hoje à mesa plantas pouco conhecidas, de desti-
nos tão distantes como a Turquia, Israel ou Singapura.

Que o teu alimento seja o teu remédio e que o teu remédio seja o teu
alimento” é uma frase com mais de três mil anos, atribuída a um escri-
tor grego desconhecido, que mostra bem quão ligados estão os benefí-
cios medicinais e a alimentação. As plantas aromáticas são bom exem-
plo disso e sua utilização na preparação de alimentos é conhecida des-
de a Antiguidade, tendo sido precisamente o valor medicinal, o factor
que mais impulsionou o seu uso. As tradições religiosas, o bom aroma
e sabor que estes ingredientes conferem aos pratos, vieram depois.
Hoje, nos supermercados ou nas lojas da especialidade, é possível
encontrar remessas de ervas tropicais, pelo menos uma vez por sema-
na, apesar de estes elementos terem sido sempre considerados dema-
siado frágeis para transportes longos. No nosso prato já podemos
saborear a especificidade destas plantas, cuja comercialização foi revo-
lucionada pela melhoria nos transportes, sobretudo do transporte
aéreo.

Salsa

A salsa é uma das ervas aromáticas mais conhecidas, mas são poucos
os que sabem a sua história. No Ocidente é, provavelmente, a única
que os chefes de cozinha não dispensam, sendo também essencial
numa série de misturas tradicionais. Originária do Mediterrâneo Orien-
tal, a salsa é uma erva bianual e robusta. Acompanha bem pratos de
ovos, peixe, lentilhas, arroz, tomate e a maioria dos legumes.
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Com o passar do tempo, os povos começaram a contactar entre si, tro-


cando conhecimentos e diferentes espécies de ervas. Na Idade Média,
a utilização destes temperos na comida intensifica-se, tornando-se
mesmo moda colorir e decorar alimentos com flores comestíveis. Datas
mais exactas só começam a surgir aquando da disseminação de plan-
tas americanas. Juan Badianus, um médico mexicano, tem vários rela-
tos sobre a temática datados de 1552. Já os romanos, através da sua
viagens, introduziram o alecrim, o tomilho e a segurelha na Europa
Central e trouxeram do Oriente a salsa, o manjericão e a salva. As des-
cobertas de Marco Polo e a intensificação das rotas comerciais com o
Oriente permitiram também a descoberta de mais plantas.

Beldroega
A portulaca oleracea, mais conhecida por beldroega, é utilizada há
séculos na alimentação pelos povos do Sul da Europa e no Médio
Actualmente, na Europa, as ervas continuam a ser essenciais na gas- Oriente. Actualmente cresce de forma espontânea em quase todo o
tronomia e as escolhas dos chefes de cozinha recaem sobre as combi- mundo e conjuga-se muito bem com beterraba, fava, pepino, ovos,
nações mais tradicionais de cada país. É o exemplo do estragão, tomi- queijo feta, batatas novas, espinafres, tomate e iogurte. Rica em ferro,
lho, louro e alho em França; manjericão, salva e alecrim em Itália, ou os vitamina C e ácido Ómega-3, a beldroega conserva-se entre dois a três
orégãos da Grécia e a salsa; a salva e o tomilho da Grã-Bretanha. No dias, dentro de um saco de plástico, no frigorífico.
entanto, à medida que se exploram as possibilidades, é notória alguma
variação nas combinações de sabor.
Finalmente, é curioso perceber, também que, na história, o gosto pela
produção e utilização de ervas aromáticas, não se restringe apenas à
cozinha: O presidente norte-americano Thomas Jefferson plantava,
pessoalmente, as suas ervas preferidas, entre elas o tomilho, a lavanda
e o alecrim.
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As folhas, as flores e as sementes das


plantas aromáticas também são utiliza-
das na cozinha, para realçar o paladar
dos alimentos. A frescura destes ingre-
dientes culinários é sempre melhor do
que utilizá-los congelados ou secos.
Algo que pode ser um grande desafio
para um chefe de cozinha. «Não conhe-
ço nenhum chefe que não queira ter um
cantinho de ervas. Todos nós ambicio-
namos isso, nem que seja num vaso»,
afirma o chefe Jerónimo Ferreira, res-
ponsável pelo restaurante “Porto Novo”
do Sheraton Porto Hotel & Spa. O espa-
ço tem um fornecedor de plantas aro-
máticas, mas apostou recentemente
num projecto inovador, um jardim den-
tro do hotel, onde são plantadas várias
espécies de ervas, utilizadas, posterior-
mente, nas confecções do “Porto Novo”.
A pequena horta ocupa cerca de 100
metros quadrados e conta já, com 48
Manjericão exemplares de ervas. «Temos no hotel
um grupo de pessoas ligadas às ques-
Essencial para o pesto e óptimo companheiro de beringelas, feijão- tões sustentáveis e a trabalhar em pro-
verde, queijo-creme, queijo mozarela, ovos, curgetes ou azeitonas, o jectos ecológicos, portanto, a ideia sur-
manjericão apresenta-se como uma planta muito versátil. As suas giu daí», explicou o chefe Jerónimo ao
folhas, ligeiramente esfregadas, libertam um aroma doce, com notas de nosso portal.
hortelã e anis, o que não é de estranhar, já que o manjericão pertence «Porque não ter um espaço para plantar, em vez de gastar recursos,
à família da hortelã. A maior parte das suas folhas murcha e escurece como gasóleo ou gasolina, na aquisição dessas ervas?», acrescentou.
facilmente, pelo que se recomenda que sejam guardadas apenas por Jerónimo Ferreira é particularmente entusiasta quanto à utilização de
ervas aromáticas na cozinha. «Utilizo diversas, como o tomilho-limão e
dois ou três dias, envoltas em papel de cozinha e dentro de um saco de gosto de utilizar ervas mais finas, como o cebolinho, ou a hortelã-
plástico no frigorífico, na gaveta dos legumes. Resta dizer que, actual- vietnamita, que é muito saborosa». O chefe atribui também particular
mente, o manjericão se cultiva em quase todo o mundo, mas foi na Ásia interesse ao levístico, uma erva «com um travo de caril, que cai muito
que surgiu e onde se continua a cultivar desde há três mil anos. bem com pratos de peixe e carnes brancas». A sua mais recente aqui-
sição foi uma «mistura interessante de rebentos de ervas-bebé» que
utiliza mais para decoração. No entanto, tendo de nomear uma erva de
eleição, Jerónimo Ferreira não hesita: «eu diria que é o tomilho-limão
porque é fresco e dá tanto para peixe como para carne e até para chás
e infusões», conclui.
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Sobretudo nos últimos anos, e à medida que as técnicas de cozinha


foram inovando pelo mundo fora, tem sido notória a crescente impor-
tância das plantas aromáticas na cozinha. Portugal não é excepção.
Existem quintas que produzem especificamente ervas aromáticas, reali-
zam-se certames sobre o tema, discute-se a utilização e os benefícios

Louro
Divididas nas categorias de frescas, perfumadas, cítricas, adocicadas,
apimentadas, aceboladas, amargas e pungentes, as plantas aromáticas O laurus nobilis – ou louro – é indispensável na cozinha mediterrânica e foi pre-
são utilizadas, sobretudo, para conferir fragrância e sabor, não sendo cisamente no Mediterrâneo Oriental que surgiu. Desde há muito cultivado no
responsáveis pelo paladar dominante do prato. Quando adicionadas no Norte da Europa e nas Américas, esta planta é também símbolo da vitória, ten-
início da cozedura, libertam os seus aromas no prato ao passo que, do sido utilizado pelos gregos e romanos para coroar reis, poetas e campeões
colocadas no próprio prato antes de servir, mantêm a frescura, o sabor, olímpicos como sinal de glória e sabedoria. As suas folhas podem ser utilizadas
a textura e a cor. Há também outras dicas que podem ser levadas em frescas ou secas e conjugam bem com carnes de vaca, frango, caça e carneiro
conta na preparação e apresentação destes ingredientes. As ervas e também com peixe, lentilhas, arroz e tomate.
secas devem ser colocadas sempre no início da cozedura. As rijas,
como o alecrim, a alfazema ou tomilho, resistem a cozeduras longas
(se se quiser recuperar o sabor das ervas que passaram por cozeduras
mais longas, basta colocar algumas folhas picadas no final da confec-
ção). Já as plantas fortes, como a hortelã, o estragão ou a manjerona e
o levístico, podem ser adicionadas durante a cozedura.
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Coentro
O coentro é uma erva particularmente complexa em termos de aroma e
Alfazema de sabor, dividindo opiniões: há os que o adoram e os que o detestam.
Quer as folhas, as raízes ou as sementes apresentam todas o mesmo
O aroma da alfazema é inconfundível e poucos conhecem as suas vir- aroma fresco e um sabor com notas de pimenta, hortelã e limão. À
tudes na cozinha. Oriunda do Mediterrâneo, esta planta tornou-se excepção de quando são utilizadas em pastas, as folhas dos coentros
popular nos jardins da Inglaterra da Dinastia Tudor. Hoje, podemos
devem ser sempre adicionadas no final da cozedura para, assim, aro-
encontrar o cultivo de alfazema em muitas partes do mundo, podendo-
se utilizar tanto as folhas como as duas flores, frescas ou secas. Tal matizar melhor os pratos, sobretudo aqueles que contenham abacate,
como o alecrim, a alfazema tem folhas rijas que devem ser picadas leite de coco, pepino, peixe e marisco, limões e limas, leguminosas,
finamente, acompanhando muito bem doces com amoras pretas, mirti- arroz, legumes de raiz e milho-doce. Por fim, resta apenas dizer que o
los, cerejas, ameixas secas, ruibarbo e morangos mas também com coentro, tão conhecido e cultivado em Portugal, surgiu no Mediterrâneo
frango, carneiro, faisão e coelho. e na Ásia Ocidental, sendo hoje essencial nas nossas cozinhas.
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Tomilho
Bergamota
À semelhanças de outras ervas, o tomilho tem, também, diversas vari-
Monarda, o nome atribuído ao grupo de plantas ao qual pertence a
dades: tomilho-alcaravia, tomilho-limão, tomilho-variegado, tomilho-
bergamota, vem do físico espanhol do século XVI, Nicolas Monardes.
laranja ou tomilho-dourado entre outros. O tomilho-vulgar - ou tomilho-
Este especialista criou a obra, “História Medicinal das Coisas que se
da-horta como também é conhecido, mais comummente utilizado na
Trazem das Nossas Ilhas Ocidentais”, o primeiro herbário americano.
cozinha, é um arbusto com folhas verde-acinzentadas, flores brancas,
Também conhecida como “bálsamo-das-abelhas”, a bergamota com-
ou em tom lilás e um aroma quente e apimentado. Já o sabor é picante,
bina bem com maçãs, citrinos, kiwi, melão, morangos e papaia, ou
com um travo de cânfora. Nas encostas quentes do Mediterrâneo, o
com as carnes de frango, pato e porco. Pode ainda utilizar-se na
tomilho cresce livremente, tendo um aroma e sabor intensos, nunca
comida. As suas folhas frescas e secas, e também as suas flores, já
identificados nas plantas que nascem em climas mais frios. Quanto a
secas, para infusão.
combinações, os legumes, leguminosas e tubérculos são os principais
companheiros desta erva: beringelas, couve, cenouras, alho-francês,
cogumelos-bravos, cebolas, batatas, milho-doce e tomate. Fica também
muito bem em pratos de carneiro e coelho.
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Lúcia-Lima
Oriunda do Chile e da Argentina, a lúcia-lima foi trazida para a Europa
Alecrim
pelos espanhóis no século XVIII. É sobretudo conhecida para infusões, O alecrim é uma planta densa e sempre verde, suficientemente
mas inicialmente, foi utilizada pelos franceses, para fabricar águas-de- robusta para suportar os mais diversificados climas. Utilizada como
colónia. No entanto, o seu aroma intenso e fresco de limão faz maravi- erva aromática mas também como incenso, o alecrim apresenta um
lhas na cozinha, nomeadamente em pratos que integrem alperces, aroma forte, quente, apimentado e um pouco resinoso, ao passo
cenouras, curgetes, cogumelos, arroz, peixe ou frango. que, na boca, deixa um sabor balsâmico e adstringente, que perdu-
ra. Oriunda do Mediterrâneo, depressa chegou a toda a Europa e
também à América, sendo hoje em dia utilizada nas mais diversas
gastronomias tradicionais. É um excelente acompanhante de carnes
de coelho, porco, criação, carneiro mas também de peixe, ovos,
queijo-creme e ainda fruta, sobretudo alperces e laranjas.
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Orégãos e Manjerona
Ambos pertencem à família da hortelã e surgiram no Mediterrâneo e Funcho
Ásia Oriental. No entanto, o orégão-comum tem caules avermelhados,
as suas folhas são um pouco peludas e o seu sabor é quente, com tra- O funcho é uma das mais antigas ervas cultivadas. Os Romanos utili-
ços de cânfora, ao passo que a manjerona tem folhas verde- zavam-na como legume e os Chineses e Indianos como condimento.
acinzentadas e um sabor um pouco mais doce e delicado. Quando Oriunda do Mediterrâneo, mas hoje dispersa por todo o mundo, esta
secas, ambas as plantas apresentam uma aroma mais intenso, que vai planta é facilmente confundida com o funcho-de-florença que é utili-
muito bem com espinafres, alcachofras, beringelas, couve-flor, curgetes zado como legume e não como erva de tempero. O seu aroma adoci-
e ainda com carnes de criação, frango, porco, vitela, veado, pato, ovos, cado e o paladar fresco conjugam-se muito bem com marisco, peixe
peixe e queijo. e carnes de porco e pato, mas também feijão, beterraba, couve, pepi-
no, lentilhas e tomate.
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Aipo
São muitas as variedades de aipo: aipo-bravo ou silvestre; aipo-
Estragão branco, aipo-rábano, aipo-verde, aipo-hortense, aipo-chinês, aipo-da-
água, entre outros. Podem utilizar-se as folhas, os caules e também
O aroma e sabor fortes do estragão, com notas picantes, é indispensá- as sementes para confeccionar pratos. O mais comum, o aipo-verde,
vel em molhos como o bearnês, ravigote e tártaro. Oriunda da Sibéria, assemelha-se à salsa, mas com uma cor mais escura e uma textura
esta erva só foi trazida para a Europa pelos Árabes, durante a sua ocu- mais lustrosa. O seu aroma herbáceo e o paladar picante e amargo
pação da Espanha. É já nos séculos XVI e XVII que chega à cozinha, combinam bem com carne de frango, peixe e também com tofu.
em virtude da expansão da cozinha francesa clássica onde era uma
erva indispensável. Hoje em dia, são já bem conhecidas as suas virtu-
des em pratos com alcachofras, espargos, curgetes, ovos, peixe, maris-
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Alho
Os bolbos desta planta podem ser encontrados à venda todo o ano e
devem ser guardados num local fresco e seco. O facto de acompanhar
bem todos os pratos salgados mostra bem a sua versatilidade e impor- Hortelã
tância gastronómica. Na gastronomia Europeia, por exemplo, é muito
A hortelã é mais um exemplo de uma erva que surgiu no Mediterrâneo
comum assar o alho com frango e carneiro ou refogá-lo em vinho. Res-
e se espalhou facilmente pelo resto do mundo. Enquanto tempero, a
ta apenas dizer que esta famosa planta surgiu nas estepes da Ásia
hortelã é refrescante, quente e doce ao mesmo tempo, características
Central, chegando primeiro ao Médio Oriente e depois à América.
que a tornam muito apreciada. É uma mais valia em variadíssimas
sobremesas, incluindo gelados e bolos de chocolate, mas revela-se
especialmente saborosa em pratos de frango, porco, vitela e com o tra-
dicional cordeiro de Páscoa. Hortelã-verde e hortelã-pimenta são as
duas espécies desta erva aromática, cujas partes utilizadas podem ser
as folhas frescas ou secas, e também a flor, para guarnições e saladas.