Schubecks Küchenkabarett

Schuhbecks Küchenkabarett
Antipasti-Salat mit Mozzarella

Stand: 28.10.2019 |Bildnachweis
Rezept für 4 Personen:

Zutaten:
 1 Zucchini
 1 kleine Fenchelknolle
 je 1 rote und gelbe Paprikaschote
 50 g kleine Champignons
 50 g kleine Pfifferlinge
 1 TL Öl
 1 Knoblauchzehe in Scheiben
 2 Streifen unbehandelte Orangenschale
 mildes Chilisalz
 2 EL weißer Balsamico
 3 EL mildes Olivenöl
 120 g bunte Cocktailtomaten
 12 Mini-Romanasalat-Blätter
 1 genussreife Avocado
 1 EL Zitronensaft
 400 g Mini-Mozzarella
 Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 1 unbehandelte Orange für den Abrieb
 4 bis 5 EL mildes Olivenöl
 1 Handvoll Basilikumblätter oder Minibasilikum-Blätter für Dekoration
Zubereitung:
1. Das Gemüse waschen und abtropfen lassen. Die Zucchini schräg in 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden. Den Fenchel putzen, längs halbieren und in schmale Spalten schneiden. Die
Paprika entstrunken, vierteln, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Die
Champignons trocken säubern und halbieren. Die Pfifferlinge putzen, nur wenn nötig kurz
waschen und sofort abtropfen lassen.
2. Eine große tiefe Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 TL Öl mit einem Pinsel darin
verstreichen, Paprika, Fenchel und Zucchini darin 6 bis 8 Minuten anbraten. Knoblauch und
Orangenschale dazu geben und mit Chilisalz würzen.
3. Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ TL Öl mit einem Pinsel darin
verstreichen und die Champignons mit den Pfifferlingen darin ein paar Minuten anbraten.
4. Für die Marinade 100 ml Wasser mit weißem Balsamico verrühren und mit Chilisalz und
Zucker würzen. Die Cocktailtomaten waschen, halbieren und in die Marinade geben. Das
angebratene Gemüse untermischen.
5. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. Die Avocado halbieren, entkernen,
schälen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Größere Mini-Mozzarella-
Kugeln nach Belieben halbieren, Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen, etwas Orangenschale
darüber reiben und mit etwa 1 EL Olivenöl beträufeln.
6. Das marinierte Gemüse auf tiefen Tellern oder in Glasschalen verteilen und mit Olivenöl
beträufeln. Die Salatblätter am Rand hinein stecken. Mit den Avocadospalten, dem
marinierten Mozzarella und Basilikum dekorieren.
Apfelstrudel mit Vanillesahne

Zutaten:
Für den Apfelstrudel:
 3 Äpfel (ca. 500 g; z.B. Boskop, Braeburn oder Elstar)

 2 EL Mandelblättchen oder gemahlene Mandeln
 2 EL gemahlene Haselnüsse
 2 EL Biskuitbrösel
 30 g Zimt-Zucker
 1 Msp. gemahlener Kardamom
 Saft von ½ Zitrone
 3 Strudelteigblätter(ca. 30 x 30 cm; aus dem Kühlregal)
 30 g flüssige Butter zum Bestreichen
Für die Vanillesahne:
 100 g Sahne
 1 TL Vanillezucker
Zubereitung:
1. Für den Apfelstrudel den Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Die Äpfel schälen, vierteln, Kernhaus entfernen. Die Apfelviertel längs vierteln und quer in
0,5 cm dicke Stücke schneiden. Alternativ die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse
entfernen.
3. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren
hell rösten, herausnehmen. Mandelblättchen mit Haselnüssen, Biskuitbröseln, Zimt-Zucker,
Kardamom und Zitronensaft unter die Äpfel mischen.
4. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Ein Strudelblatt auf ein Küchentuch legen und mit
reichlich flüssiger Butter bestreichen. Das zweite Strudelblatt darauflegen und ebenfalls mit
Butter bestreichen, das dritte Strudelblatt darauf legen und ebenfalls mit Butter bestreichen.
5. Die Apfelfüllung entlang einer Längsseite des Strudelteigs in einem Strang verteilen. Dabei
an den beiden Teig-Enden jeweils einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Dann den Strudel
mithilfe des Tuchs aufrollen, die Ränder andrücken und mithilfe des Tuches auf mit der
Nahtseite nach unten auf das Blech legen. Mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen und
den Strudel im Ofen auf der unteren Schiene 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
6. Inzwischen für die Vanillesahne die Sahne mit dem Vanillezucker cremig schlagen.
7. Den Apfelstrudel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in Stücke schneiden.
Mit der Vanillesahne auf kleinen Tellern anrichten und den Strudel nach Belieben mit
Puderzucker bestäuben.
Böfflamott mit Brezenknödel
Rezept für 4 bis 6 Personen:

Zutaten:
Für den Braten:
 1½ kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)

 2 Zwiebeln
 100 g Knollensellerie
 1 kleine Karotte
 1 TL Puderzucker
 1 EL Tomatenmark
 4 cl Cognac
 350 ml roter kräftiger Rotwein
 1 l Hühnerbrühe
 1 Lorbeerblatt
 1 Knoblauchzehe (halbiert)
 2 Scheiben Ingwer
 ¼ ausgekratzte Vanilleschote
 1 Gewürznelke
 1 Zacken Sternanis
 1 kleine getrocknete Chilischote
 1 TL Speisestärke
Für die Brezenknödel:
 250 g weiche Laugenstangen vom Vortag

 250 ml Milch
 2 Eier
 ½ Zwiebel
 1 EL frisch geschnittene Petersilie
 Salz, Pfeffer aus der Mühle
 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äußeren
Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel
schneiden.
2. Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben, das Gemüse hinzufügen und darin
andünsten, das Tomatenmark unterrühren und andünsten, bis es am Topfboden mittelbraun
anlegt. Mit Cognac ablöschen und den Wein auf dreimal hinzufügen und jeweils sirupartig
einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen.
3. Rinderschulter hineinsetzen, mit einem Blatt Backpapier direkt bedecken und im Ofen auf
der untersten Schiene etwa 3½ Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden. (Ersatzweise auf
der Herdplatte garen, dabei darauf achten, dass sich die Temperatur knapp unter dem
Siedepunkt hält.)
4. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Gewürze in die Sauce geben und
auf etwa die Hälfte einköcheln lassen.
5. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die
Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese
leicht sämig bindet. Noch 1 bis 2 Minuten köcheln lassen und mit Chilisalz abschmecken.
6. Von den Brezenstangerln das Salz entfernen, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Die
Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den
Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken.
7. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in 100 ml Wasser
einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit der Petersilie in die
Brezenmasse geben.
8. Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse
darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie
einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann
drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.
9. Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser 20 bis
30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben
schneiden .
10. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf warme Teller legen, mit der Sauce überziehen und
den Brezenknödel daneben legen. Dazu passt Blaukraut.
Tipp: Wer auf Alufolie und Plastik verzichten möchte, kann auf ein entsprechend großes
Einweg-Passiertuch oder auf ein geruchfreies Küchentuch zurückgreifen. Diese Rollen dann
in etwa 4 cm Abständen mehrmals binden, damit sie ihre Form behalten.
Fleischpflanzerl auf Kartoffelsalat

Zutaten:
Für die Fleischpflanzerl:
 80 g Toastbrot
 100 ml Milch
 1/2 Zwiebel
 2 Eier
 2 TL scharfer Senf
 Salz
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 frisch geriebene Muskatnuss
 abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
 250 g Kalbshackfleisch
 250 g Schweinehackfleisch
 1 fein geriebene Knoblauchzehe
 1 Msp frisch geriebenen Ingwer
 getrockneter Majoran
 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
 100 g Weißbrotbrösel zum Panieren
 Öl zum Braten
Für den Kartoffelsalat:
 1 kg festkochende Kartoffeln
 Salz
 1 kleine Zwiebel
 1 Salatgurke
 1 Handvoll bunte Radieschen (rot, lila, weiß)
 350 ml Geflügelbrühe
 3 EL Weißweinessig
 1 bis 2 TL Dijonsenf
 1 Prise Zucker
 3 EL gebräunte Butter
 2 EL Schnittlauchröllchen
Zubereitung:
1. Das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die
Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und mit 100 ml Wasser in einer Pfanne
einige Minuten weich dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Eier mit dem Senf, etwas
Salz und Pfeffer, Chilisalz 1 Prise Muskatnuss und der Zitronenschale verquirlen.
2. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den
Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Ingwer, 1 Prise Majoran und der Petersilie vermischen.
3. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen, in
Weißbrotbrösel wenden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von beiden Seiten
goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die
Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und
noch heiß weiter verarbeiten.
5. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in ca. 100 ml Wasser
einige Minuten weich köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Gurke schälen und in
Scheiben hobeln, die Radieserl putzen, waschen und in Scheiben hobeln.
6. Die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren, mit Chilisalz und Zucker würzen und
eine Handvoll Kartoffeln hinein mixen. Nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen,
bis die Flüssigkeit vollständig gebunden wird. Anschließend die gebräunte Butter mit
Zwiebeln, Gurken, Radieserl und Schnittlauch hinein rühren.
7. Den Kartoffelsalat auf warmen Tellern anrichten und die Fleischpflanzerl daneben setzen.
Zweierlei Bruschetta
Pfifferlings-Bruschetta mit Schinken

Rezept für ca. 8 Scheiben:
Zutaten:
 200 g kleine feste Pfifferlinge
 100 g gekochter Hinterschinken
 2 Artischockenherzen aus dem Glas
 2 EL Zwiebelwürfel
 1 TL braune Butter
 6 EL weißer oder roter Portwein
 ½ bis 1 TL fein geschnittene Rosmarinnadeln
 ½ fein geriebene Knoblauchzehe
 1 Msp. unbehandelter Zitronenabrieb
 1 Prise gemahlener Kümmel
 8 Scheiben Baguette
 ½ Knoblauchzehe
Zubereitung:
1. Die Pfifferlinge ganz kurz waschen, abtropfen lassen und putzen. Gegebenenfalls etwas
zerkleinern. Den Schinken in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Artischocken vierteln.
2. Die Zwiebel in einer Pfanne in der braunen Butter etwas andünsten. Die Pfifferlinge dazu
geben und 2 Minuten mitbraten. In eine kleine Schüssel füllen und mit den Schinkenwürfeln
mischen.
3. Portwein mit Rosmarin, Knoblauch, Zitronenabrieb, Kümmel und einer Prise Chilisalz auf
1 bis 2 EL einkochen lassen und unter die Pilze mischen.
4. Baguettescheiben in der Pfanne oder im Backofen auf beiden Seiten goldbraun rösten. Mit
Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln.
5. Anrichten: Die Pilze auf den Baguettescheiben verteilen.
Tomaten-Kapern-Bruschetta
Rezept für 8 Scheiben:
Zutaten:
 4 Tomaten
 2 Trockenaprikosen
 1 Schalotte, fein gewürfelt
 4 Sardellen, fein geschnitten
 1 TL Kapern, fein gehackt
 1 EL gemischte, frisch geschnittene Kräuter (Dill, Oregano, Basilikum)
 1 bis 2 TL Rotweinessig
 1 EL Olivenöl
 8 Scheiben Baguette
 ½ Knoblauchzehe
 Blüten und Dillspitzen zum Dekorieren
Zubereitung:
1. Tomate waschen, entstrunken, vierteln, die Kerne entnehmen und anderweitig verwenden.
Die Tomatenzungen in Würfel schneiden. Die Trockenaprikosen in kleine Würfel schneiden.
2. Tomaten mit Aprikosen, Schalotten, Sardellen, Kapern, Kräutern, Essig und Olivenöl
mischen. Mit Chilisalz würzen.
3. Baguettescheiben in der Pfanne oder im Backofen auf beiden Seiten goldbraun rösten. Mit
Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln.
4. Anrichten: Die Tomatenmischung auf den Baguettescheiben verteilen. Mit Blüten und
Dillspitzen dekorieren.
Tagliatelle al ragù
Rezept für 4 Personen

Zutaten:
Für das Ragù:
 1 Zwiebel
 1 Karotte
 1 Stange Staudensellerie
 ½ TL Puderzucker
 300 g Rinderhackfleisch
 100 ml kräftiger Rotwein
 750 g stückige Tomaten (aus der Dose)
 ¼ l Hühnerbrühe
 1 Lorbeerblatt
 2 fein geriebene Knoblauchzehen
 1 Prise gemahlener Kümmel
 ½ –1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
 je ¼ TL Oregano und Bohnenkraut (alles getrocknet)
 1 Prise milde Chiliflocken
 Salz
 ½ Birne
 300 g kleine feste Steinpilze
 1 Zweig Rosmarin
 1 EL Butter
Für die Nudeln:
 400 g Tagliatelle
 Salz
 1 Lorbeerblatt
 1 kleine getrocknete rote Chilischote
 300 ml Hühnerbrühe
 1 EL kalte Butter
Außerdem:
 4 EL Parmesan in Späne gehobelt
Zubereitung:
1. Für das Ragù die Zwiebel schälen, die Karotte putzen und schälen, den Sellerie putzen und
waschen. Das Gemüse in sehr feine Würfel schneiden. Den Rotwein auf ein Drittel
einkochen.
2. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren und die Gemüsewürfel darin bei
milder Hitze einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark hinein rühren und etwas
mitdünsten. Beide Hackfleischsorten hinein rühren, etwas anbraten, Dosentomaten, Brühe und
eingekochten Wein hinzufügen und ein Blatt Backpapier darauflegen. Die Sauce unter
gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde mehr ziehen als köcheln lassen.
3. Nach 30 Minuten das Lorbeerblatt hineingeben. Zum Schluss Knoblauch, Kümmel,
Zitronenabrieb, Oregano, Bohnenkraut und Chiliflocken hineinrühren und mit Salz
abschmecken. Einige Minuten ziehen lassen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie 1 Prise
Zucker würzen.
4. Die Birne waschen, das Kernhaus entfernen und in Spalten schneiden. Die Pilze putzen und
in Spalten schneiden. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Butter darin
zerlassen, den Rosmarinzweig einlegen, die Pilzspalten darin auf beiden Seiten anbraten, die
Birnenspalten einlegen und etwas mitbraten.
5. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser mit Lorbeer, Chili und Ingwer 3 Minuten
kürzer, als auf der Packung angegeben, garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und die
Gewürze entfernen.
6. Die Brühe in einer großen tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgegarten Nudeln dazugeben und
etwa 2 Minuten garen, bis sie fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben.
7. Anrichten: Die Nudeln in vorgewärmten Pastatellern anrichten und das Ragù darauf
verteilen. Mit Steinpilzen und Birnen belegen und mit Parmesan bestreuen.
Penne all'arrabiata und Spaghetti aglio e
olio mit gebratenen Riesengarnelen
Monis Penne arrabbiata

Zutaten:
 1 große Zwiebel
 2 Knoblauchzehen
 1-2 Chilischoten
 250 Kirschtomaten
 500 g Penne, Salz
 3 EL Olivenöl
 400 g stückige Tomaten (aus der Dose)
 200 ml Gemüsebrühe
 1 EL gehackter Rosmarin
Zubereitung:
1. Zwiebel und Knoblauch würfeln und in Öl andünsten, Chilis dazugeben und kurz
mitrösten. Stückige Tomaten und Tomatenmark hinzugeben und unter Umrühren garen. Mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Brühe angießen, Kirschtomaten untermischen,
erhitzen, mit Rosmarin abschmecken, gekochte Penne zur Tomatensoße geben, untermischen
und nach dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Spaghetti aglio e olio mit gebratenen Riesengarnelen

Zutaten:
Nudeln:
 500 g feine Spaghetti

 Salz
 3 Knoblauchzehen
 milde Chiliflocken
 je 1 bis 2 EL frisch geschnittener Rucola und Basilikum
 EL mildes Olivenöl
Garnelen:
 8 Riesengarnelen
 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
 2 Splitter einer Zimtstange
 3 Kardamomkapseln, angedrückt
 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
Zubereitung:
1. Für die Nudeln die Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser mit der
Chilischote und 3 Scheiben Ingwer sehr bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. In ein
Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen und wieder in den Topf geben, dabei die ganzen
Gewürze entfernen.
2. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe mit dem Knoblauch,
dem restlichen Ingwer und 1 Prise Chiliflocken aufkochen lassen. Die vorgegarten Nudeln
hinzufügen und einige Minuten kochen lassen, bis sie die Flüssigkeit fast vollständig
aufgesogen haben. Vom Herd nehmen, Rucola, Basilikum, das Olivenöl untermischen und die
Nudeln gegebenenfalls noch mit etwas Salz würzen.
3. Für die Garnelen die Riesengarnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den
schwarzen Darm entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und längs halbieren. In
einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Garnelen darin auf der Hautseite bei milder Hitze
1 bis 2 Minuten anbraten, bis sie beginnen, sich einzurollen.
4. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Resthitze weitere 1 bis 2 Minuten
ziehen lassen. Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote, Zitronen- und Orangenschale dazugeben.
Die Riesengarnelen mit Chilisalz würzen und das restliche Olivenöl hinzufügen. Die Garnelen
im Gewürzöl wenden und nochmals kurz ziehen lassen.
5. Die Spaghetti auf vorgewärmten Pastatellern anrichten und die Garnelen darauf verteilen.
Nach Belieben Parmesanspäne darüber streuen.
Polpette mit Tomaten-Pfirsich-Salsa
Rezept für ca. 24 Stück:

Zutaten:
Polpette:
 80 g Tramezzinibrot
 100 ml Milch
 1/2 Zwiebel
 1 Msp. frisch geriebenen Ingwer
 2 Eier
 2 TL scharfer Senf
 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
 1 TL getrockneter Oregano
 250 g Kalbshackfleisch
 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
 100 g Weißbrotbrösel oder Pankobrösel
 Öl zum Braten
Tomaten-Pfirsich-Salsa:
 1 reifer Pfirsich
 2 Tomaten
 2 feine Lauchzwiebeln (das Grüne)
 5 Minzeblätter, frisch geschnitten
 1 TL Limettensaft
 1⁄ 2 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
Zubereitung:
Polpette:
1. Das Weißbrot in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die
Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und mit 100 ml Wasser in einer Pfanne
einige Minuten weich dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Anschließend den Ingwer mit
dem Knoblauch zufügen. Die Eier mit dem Senf, Chilisalz und 1 Prise Muskatnuss und
Zitronenabrieb verquirlen.
2. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den
Zwiebelwürfeln und der Petersilie vermischen.
3. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen, etwas flach
drücken, in Weißbrotbröseln wenden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von beiden
Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Tomaten-Pfirsich-Salsa:
1. Den Pfirsich waschen, halbieren und dabei den Stein entfernen. Die Pfirsichhälften in 0,5
cm große Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, Strunk und Kerne entfernen und
die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Das Lauchzwiebelgrün verlesen, waschen und in feine
Ringe schneiden.
2. Pfirsich, Tomaten und Lauchzwiebeln vermischen, Limettensaft, Limettenschale und
Olivenöl untermischen und mit Chilisalz würzen.
Anrichten:
Die Polpette auf warmen Tellern verteilen und die Salsa daneben anrichten.
Priesterwürger mit Kräutersalat

Zutaten:
Priesterwürger:
 250 g Weißbrot vom Vortag

 500 g Spinatblätter, geputzt
 Salz
 2 Eier
 100 g Ricotta
 3 bis 4 Minzeblätter
 6 bis 7 Basilikumblätter
 1 Msp. fein geriebener Ingwer
 ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
 3 EL Hartweizengrieß (30 g)
 100 g Parmesan, fein gerieben
 1 EL braune Butter
 1 Lorbeerblatt
 1 getrocknete Chilischote
Salat:
 4 Handvoll Salatblätter (Radicchio, Castell franco, Mini-Romana, Salanova)

 1 Handvoll gemischte Kräuterblätter (Basilikum, etwas Minze, Kerbel, Dill)
 2 EL essbare Blüten
 etwas Olivenöl
 etwas Limettensaft
 etwas Limettenabrieb
 Salz und Pfeffer aus der Mühle
 Zucker
Außerdem:
 100 g braune Butter

 8 kleine Salbeiblätter
 etwas Limettenabrieb
 50 g gehobelter Parmesan
Zubereitung:
1. Für die Priesterwürger das Weißbrot in kleine Würfel von 0,5 cm schneiden.
Die Spinatblätter waschen und kurz abtropfen lassen. In Salzwasser 1 bis 2 Minuten
blanchieren, auf ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das Wasser aus
den Blättern mit den Händen ausdrücken. Den Spinat klein schneiden und mit Eiern und
Ricotta in einen hohen Rührbecher geben. Minze, Basilikum, Knoblauch, Ingwer und
Zitronenabrieb hinzufügen. Etwas Muskatnuss darüber reiben, mit Chilisalz würzen, das
Ganze mit dem Stabmixer pürieren.
2. Die Spinatmasse mit dem Weißbrot, dem Grieß, dem Parmesan und der braunen Butter in
einer großen Schüssel vermischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
3. Mit befeuchteten Händen etwa 32 Bällchen daraus formen. In einem großen Topf reichlich
Salzwasser mit Lorbeer, Ingwerscheiben und Chilischote aufkochen und die Priesterwürger
darin knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen, bis sie alle oben schwimmen.
4. Für den Salat die Salatblätter waschen, trockenschleudern und in kleinere Stücke zupfen.
Die Kräuterblätter und Blüten waschen, abtropfen lassen und unter die Salatblätter mischen.
5. Fertigstellung der Priesterwürger: Die Salbeiblätter mit den Knoblauchscheiben in der
braunen Butter bei sanfter Hitze in einer großen tiefen Pfanne etwas ziehen lassen und den
Limettenabrieb hinzufügen. Die Priesterwürger mit einer Fritteusenkelle aus dem Wasser
heben, kurz abtropfen lassen, in der Salbeibutter wenden.
6. Anrichten: Die Priesterwürger auf warmen ovalen Tellern anrichten und mit Parmesan
bestreuen. Die Salatblätter daneben setzen, mit etwas Olivenöl, sowie Limettensaft beträufeln
und mit Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Saltimbocca mit Safranrisotto

Zutaten:
Safranrisotto:
 15 Safranfäden
 1 l Hühnerbrühe (bei Bedarf etwas mehr zum Nachgießen)
 1 Zwiebel
 250 g Risottoreis (z. B. Vialone nano, Arborio oder Carnaroli)
 1 1/2 TL Kurkuma
 1 TL fein geriebener Ingwer
 ¼ TL milde rote Chiliflocken
 3 cm Vanilleschote
 6 EL geriebener Parmesan
 50 g kalte Butter
Spargel:
 8 Stangen grüner Spargel

 1 Prise milde Chiliflocken
Saltimbocca:
 450 g Kalbsfilet (oder kleine Kalbsschnitzel aus der Oberschale / Keule)

 Öl für die Folie
 Pfeffer aus der Mühle
 6 hauchdünne Scheiben Rohschinken (halbiert)
 12 Salbeiblätter
 ½ bis 1 TL Öl
 2 EL Vinsanto
 5 EL Weißwein
 1 Lorbeerblatt
 1 halbierte Knoblauchzehe
 4 EL Geflügelbrühe
Außerdem:
 Minzeblätter und Basilikumblätter zum Dekorieren
Zubereitung:
1. Für das Safranrisotto die Safranfäden in 3 EL warmer Brühe einweichen.
2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf bei mittlerer Temperatur im Öl einige
Minuten andünsten. Den Risottoreis hineinrühren, mit der Brühe aufgießen und einmal
aufkochen lassen. Eingeweichten Safran, Kurkuma, Knoblauch, Ingwer, Chili und Vanille
hineinrühren. Mit einem Blatt Backpapier direkt bedecken und 18 bis 20 Minuten simmern
lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Parmesan und Butter darunter rühren. Mit Chilisalz
abschmecken und das Vanillestück entnehmen.
3. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die
Spargelstangen schräg halbieren und mit der Brühe mit Chili, Knoblauch und Vanille einige
Minuten in einer Pfanne noch leicht bissfest dünsten. Die Vanille und Knoblauch entnehmen
und die Butter unterrühren.
4. Für das Saltimbocca das Kalbsfilet von Sehnen befreien, in 12 Scheiben schneiden und
zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers dünn
klopfen.
5. Die Fleischscheiben mit Pfeffer würzen. Je 1/2 Scheibe Schinken und je ein Salbeiblatt auf
eine Fleischscheibe legen und mithilfe von kleinen Holzspießen auf dem Fleisch feststecken.
6. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schnitzel darin zuerst auf der
Schinkenseite, dann auf der anderen Seite jeweils 1 bis 2 Minuten braten. Aus der Pfanne
nehmen und kurz beiseite stellen.
7. Den Bratensatz mit Vinsanto und Wein ablöschen, Lorbeer und Knoblauch hinzufügen und
etwas einkochen lassen. Die Brühe dazu gießen und die Butter unterrühren.
8. Die Schnitzel wieder in die Pfanne geben und in der Sauce wenden.
9. Anrichten: Das Risotto auf warmen Tellern verteilen, Spargelstücke anlegen und
Saltimbocca anlegen und mit der Sauce beträufeln. Mit Minze- und Basilikumblättern
dekorieren.
Gebackene Lammkoteletts mit
Bohnengemüse und Minze

Zutaten:
Lammkoteletts:
 2 Lammkarrees à ca. 350 g; küchenfertig

 2 Eier
 60 g doppelgriffiges Mehl
 60 g Weißbrotbrösel / ggf. teilweise Pankobrösel
 Salz, Pfeffer aus der Mühle
 Öl für die Pfanne
Bohnengemüse:
 200 g Weiße Riesenbohnen aus der Dose

 200 g rote Bohnen aus der Dose
 200 g breite Bohnen
 200 g Kenia-Bohnen
 Salz
 ½ TL Bohnenkraut
 ½ TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
 20 g Butter
 Zucker
Dip:
 150 g griechischer Joghurt

 1 – 2 EL Milch
 1 TL Dill (frisch geschnitten)
 2 TL Schnittlauchröllchen
 1 TL Minze (frisch geschnitten)
 je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Limettenschale
 mildes Chilipulver
 Zucker
Zubereitung:
1. Für die Lammkoteletts die Lammkarrees zwischen den Knochen durchschneiden, so dass
Lammkoteletts entstehen. Die Lammkoteletts auf die Schnittseite legen und mit den
Handballen etwas flach drücken.
2. Die Eier in einen tiefen Teller schlagen und mit einer Gabel verquirlen. Mehl und
Weißbrotbrösel ebenfalls jeweils in einen tiefen Teller geben.
3. Den Fleischanteil der Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, Ei
und Weißbrotbröseln panieren.
4. In einer tiefen Pfanne bei mittlerer Temperatur fingerdick Öl erhitzen. Die panierten
Koteletts auf beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz
und Pfeffer nachwürzen.
5. Für das Bohnengemüse die Bohnen auf einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abbrausen
und abtropfen lassen.
6. Die breiten Bohnen schräg in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden, die feinen Bohnen schräg
in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Beide Bohnensorten nacheinander in Salzwasser fast
weich blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
7. In einem kleinen Topf die Brühe mit allen Bohnensorten, Bohnenkraut, Knoblauch und
Zitronenabrieb erhitzen. Die Butter hinein schmelzen lassen, mit Chilisalz und einer Prise
Zucker würzen.
8. Für den Dip den Joghurt mit der Milch, Dill, Schnittlauch und Minze verrühren. Mit
Zitronen- und Limettenschale, Salz sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen.
9. Anrichten: Das Bohnengemüse auf warmen Tellern anrichten, die Koteletts anlegen und
den Joghurt-Dip außen herum verteilen. Mit Kresse garnieren. Den Dip nach Belieben separat
dazu reichen.
Linguine alla carbonara

Zutaten:
Schaumsauce:
 200 g Frühstücksspeck
 8 Eigelbe
 50 g fein geriebener Parmesan
Nudeln:
 500 g Linguine
 Salz
 1 Lorbeerblatt
 1 getrocknete milde Chilischote
 1 TL fein gehackte Rosmarinnadeln
Außerdem:
 Kresse zum Dekorieren
Zubereitung:
1. Den Speck in Streifen schneiden und in einer großen tiefen Pfanne ohne weitere Fettzugabe
bei milder Hitze langsam ausbraten. Den Speck aus der Pfanne nehmen. Den Bratsatz mit der
Brühe ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen.
2. Während die Nudeln kochen, die Brühe aus der Pfanne zusammen mit den Eigelben in
einen großen breiten Topf geben. Mit einem feinmaschigen Schneebesen oder dem
Handrührgerät bei milder Hitze zu einem cremigen Schaum aufschlagen. Den Parmesan
unterrühren.
3. Für die Nudeln die Nudeln in Salzwasser mit Lorbeer, Chilischote und Ingwer al dente
kochen, auf ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen und mit Brühe, Knoblauch und
Rosmarin nochmals kurz erhitzen.
4. Anrichten: Auf Pastatellern verteilen, die Schaumsauce darauf anrichten und mit Speck
bestreuen. Mit Kresse dekorieren.
Tiramisu

Zutaten:
 250 g Mascarpone (gekühlt)
 200 g Sahne
 50 g Zucker
 1 EL Vanillezucker
 je ½ bis 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone und Orange
 Salz
 200 ml Kaffee
 2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)
 150 g Löffelbiskuits
 1–2 EL Kakaopulver
 je 1 Msp. gemahlener Kardamom, Zimt und Vanillepulver
Zubereitung:
1. Die Mascarpone mit Sahne, Zucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenabrieb und 1
Prise Salz glatt rühren und mit dem Schneebesen einer Küchenmaschine oder den Quirlen
eines Handrührgerätes cremig aufschlagen.
2. Den Kaffee mit dem Amaretto in einem tiefen Teller mischen.
3. Die Hälfte der Löffelbiskuits nacheinander darin eintauchen und nebeneinander in eine
kleine Auflaufform einlegen. Die Hälfte der Creme darauf verstreichen. Die übrigen
Löffelbiskuits in das restliche Kaffeegemisch tauchen, darauf verteilen und die restliche
Mascarponecreme darauf glatt verstreichen.
4. Zugedeckt kalt stellen und einige Stunden durchziehen lassen.
5. Anrichten: Den Kakao mit Kardamom, Zimt und Vanillepulver vermischen und kurz vor
dem Servieren darüber sieben. In Stücke teilen und auf Teller anrichten.
Bistecca alla fiorentina mit Artischocken-
Spargel-Gemüse

Zutaten:
Bistecca:
 2 Porterhousesteaks (à ca. 800 g und 3 bis 4 cm dick) oder T-Bonesteaks in

entsprechender Größe
 ½ TL Öl
 4 EL Butter
 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
 2 Zimtrindensplitter
 Fleur de sel
Salsa verde:
 100 g Minispinat
 Salz
 35 g Dill
 35 g Basilikum
 3 Liebstöckelblätter
 1 EL geröstete Mandelblättchen
 50 ml Olivenöl
Gemüse:
 1 Bund grüner Spargel

 1 Glas Artischockenherzen
 150 g Cocktailtomaten
 ½ TL fein geriebener Ingwer
 je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
 1 EL Olivenöl
Zubereitung:
1. Bistecca: Das Fleisch ½ Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Die Backofentemperatur auf 80°C einschalten, auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und
darunter ein Abtropfblech schieben.
3. Eine große Pfanne erhitzen, mit einem Pinsel das Öl darin verteilen, Steaks nacheinander
darin rundherum anbraten.
4. Auf das Ofengitter legen und die je nach Dicke und Knochenanteil etwa1 Stunde rosa
durchziehen lassen. (58°C Kerntemperatur)
5. In einer großen Pfanne bei milder Hitze Butter und braune Butter erwärmen. Knoblauch,
Ingwer, Vanille und Zimt hinein geben und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Fleur de sel
und Pfeffer würzen und die Steaks darin wenden.
6. Für die Salsa verde den Spinat verlesen, ½ Minute in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser
abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen und ausdrücken.
7.Spinat mit Basilikum, Dill und Liebstöckel klein schneiden und mit Mandelblättchen,
Parmesan, Knoblauch und Olivenöl in einem Blitzhacker pürieren. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
8. Für das Gemüse den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen.
Die Spargelstangen schräg in 5 bis 6 cm lange Stücke schneiden. Die Artischockenherzen
abtropfen und vierteln. Die Cocktailtomaten waschen und je nach Größe halbieren oder ganz
lassen.
9. Die Brühe in eine weite tiefe Pfanne gießen, Spargel hinzufügen, mit einem Blatt
Backpapier bedecken und ca. 8 Minuten noch leicht bissfest garen. Die Artischocken mit
Cocktailtomaten, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und darin
erhitzen. Das Olivenöl hinzufügen und mit Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze vor dem
Anrichten entfernen.
10. Anrichten die Steaks vom Knochen schneiden und in Scheiben schneiden.
11. Das Gemüse auf warmen Tellern verteilen, die Steaks aufgefächert anlegen und mit dem
Butter aus der Pfanne beträufeln. Mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die
Salsa verde in ein Schälchen füllen und dazu reichen. Dazu passen gebratene Kartoffelecken
oder Weißbrot.
Tipp: Während der Spargelsaison kann der grüne Spargel durch weißen Spargel ersetzt
werden. Sehr hübsch sieht auch eine Mischung von beiden Sorten aus. Der weiße muss im
Gegensatz zum grünen von oben bis unten geschält werden.
Gnocchi Trieste

Zutaten:
Teig:
 500 g mehlig kochende Kartoffeln

 Salz
 50 g Speisestärke
 50 g doppelgriffiges Mehl
 75 g Hartweizengrieß
 50 g fein geriebener Parmesan
 1 Ei
 4 EL flüssige braune Butter
 1 Prise Muskatnuss
Füllen und Kochen:
 7 Trockenpflaumen, geviertelt
 Zimtstange zum Reiben
 etwas doppelgriffiges Mehl zum Bestäuben
 Salz
 2 Lorbeerblätter
 2 kleine getrocknete rote Chilischoten
Fertigstellung:
 80 g braune Butter
 1 Lorbeerblatt
 8 kleine Salbeiblätter
 5 Minzeblätter, frisch geschnitten
 Parmesanspäne zum Bestreuen
 Blüten, Kerbelblättchen und Minze als Dekoration
Zubereitung:
1. Für den Teig die Kartoffeln in kochendem Salzwasser weich garen, abgießen, noch heiß
pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auf einem großen Teller oder einem Tablett
ausbreiten, ausdampfen lassen und zugedeckt mehrere Stunden auskühlen lassen.
2. Die ausgekühlten Kartoffeln mit Speisestärke, Mehl, Grieß, Ei, brauner Butter und
Parmesan in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zu einem
glatten, kompakten Teig verarbeiten.
3. Für die Fülle auf die Trockenpflaumen etwas Zimt reiben und Pfeffer mahlen und in
doppelgriffigem Mehl wenden.
4. Den Teig in 2 Stücke teilen, zu Rollen formen und in 28 gleich große Stücke schneiden (je
25-28 g).
5. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen, flach drücken, je ein Pflaumenstück darauf legen,
in Kartoffelteig hüllen und mit einem nassen Esslöffel in der benetzten hohlen Hand zu
Nockerl formen.
6. Ein Tablett mit Frischhaltefolie bespannen und die Nockerl mit etwas Abstand darauf
ablegen.
7. Zum Kochen in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Lorbeerblätter, Ingwer
und Chili einlegen und die Nockerl darin 15 bis 20 Minuten leicht kochen.
8. Fertigstellung: Die braune Butter mit Lorbeerblatt, Salbei, Schnittlauch, Minze, Knoblauch
und Vanille in einer großen Pfanne erwärmen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem
Wasser heben, abtropfen lassen und in der Gewürzbutter wenden. Die ganzen Gewürze vor
dem Anrichten entnehmen.
9. Anrichten: Auf warmen Vorspeisentellern verteilen, mit Parmesan bestreuen und mit
Blüten, Kerbel und Minze dekorieren.
Hirschgulasch mit gebratener Polenta

Zutaten:
Gulasch:
 1 kg Hirschfleisch (aus der Schulter, küchenfertig)

 2 Zwiebeln
 1/2 kleine Karotte
 300 ml Rotwein
 1 Lorbeerblatt
 1 TL Wacholderbeeren
 1 TL Koriander
 1 TL schwarze Pfefferkörner
 1/2 Vanilleschote
 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
 1 TL gehackte Zartbitterschokolade
 1 Msp. unbehandelter Orangenabrieb
 Mildes Chilisalz
Garnitur für das Gulasch:
 100 g kleine feste Pfifferlinge

 100 g Steinpilze
 ½ TL Öl
 Salz
 80 g kleine, kernlose Trauben, rot oder grün
 1 TL Butter
Polenta:
 75 ml Milch
 1 Lorbeerblatt
 ½ TL fein geriebener Ingwer
 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
 Salz
 75 g Instant-Polenta (Maisgrieß)
 ½ TL Rosmarinnadeln (klein geschnitten)
 1 kleines Ei (oder 1 Eigelb)
 1 EL Öl für die Form und zum Braten
Zubereitung:
1. Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
2. Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen.
3. Das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
4. Den Rotwein auf ein Drittel einkochen lassen.
5. Den Puderzucker in eine große tiefe Pfanne stäuben, bei mittlerer Temperatur erhitzen und
hell karamellisieren.
6. Das Gemüse darin einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark hineinrühren und etwas
mitbraten, bis am Topfboden ein dunkelbrauner Film anlegt.
7. Das Fleisch dazugeben, mit der Brühe auffüllen und die Rotweinreduktion hinzufügen.
8. Das Fleisch soll dabei gut bedeckt sein. Mit einem Blatt Backpapier bedecken.
9. Das Hirschgulasch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2 Stunden weich
schmoren.
10. Lorbeer, Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner anmörsern und etwa 30 Minuten
vor Ende der Garzeit mit Vanille, Ingwer und Knoblauch hinzufügen.
11. Zum Schluss die Fleischstücke aus der Sauce fischen. Die Sauce durch ein Sieb gießen
und das Gemüse dabei etwas ausdrücken.
12. Die Schokolade mit dem Orangenabrieb hineinrühren und mit Chilisalz würzen. Die
Fleischstücke in die Sauce zurückgeben und erhitzen.
13. Garnitur für das Gulasch: Die Pilze putzen, große Exemplare zerkleinern. Weintrauben
waschen, abtropfen lassen und halbieren, ggf. entkernen.
14. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen,
die Pilze darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
15. Die Weintrauben in einer Pfanne bei milder Hitze in der Butter kurz erhitzen.
16. Polenta: Die Milch mit Brühe, Lorbeer, Ingwer, Knoblauch Zitronenschale und 1 Prise
Salz in einem Topf aufkochen. Die Polenta unter Rühren einrieseln und etwas köcheln lassen,
bis ein dicker Brei entstanden ist.
17. Vom Herd nehmen, Rosmarin, Ei und Parmesan unterrühren
Ei, Knoblauch und mit Salz und Pfeffer würzen.
18. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett geben, mit einem zweiten Backpapier belegen
und mit einem Rollholz etwa 1,5 cm dick ausrollen. Auskühlen und im Kühlschrank
durchkühlen lassen.
19. Die Polentaplatte mithilfe des Backpapiers aus der Form heben und in beliebige Stücke
wie z.B. Rauten schneiden.
20. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 TL Öl mit einem Pinsel darin
verstreichen und die Polentaschnitten darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
21. Anrichten: Das Gulasch auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Pilzen und Weintrauben
dekorieren und die Polenta anlegen.
Tomatencarpaccio mit gebackenen
Garnelen

Zutaten:
Gebackene Garnelen:
 60 g Mehl
 60 g Speisestärke
 1 Päckchen Backpulver (30 g)
 140 ml kaltes Wasser
 Salz
 Fett zum Frittieren
 8 Riesengarnelen, geschält und entdarmt
 Salz
 2 EL doppelgriffiges Mehl
Marinade für das Tomatencarpaccio:
 5 Sardellenfilets (in Öl)

 1 TL Kapern
 1 Msp. fein geriebener Knoblauch
 1 TL Limettensaft
 Abrieb einer halben Limette
 1 TL Rotweinessig
 1 Prise Zucker
Anrichten:
 2 Ochsenherztomaten
 400 g bunte Tomaten
 2 Handvoll Mini-Mozzarellakugeln
 1 Handvoll Basilikumblätter, frisch geschnitten
 Fleur de sel
 12 dünne Scheiben Parmaschinken
 2 EL schwarze Oliven
Zubereitung:
1. Gebackene Garnelen: Für den Backteig Mehl, Stärke und Backpulver zusammen in eine
Schüssel sieben. Unter ständigem Rühren langsam etwas kaltes Wasser zugeben bis ein
zähflüssiger Teig entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Fett auf 160°C aufheizen.
3. Die Garnelen an der dicken Seite 1 bis 1,5 cm einschneiden.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen, in doppelgriffigem Mehl wenden, in den Teig tauchen, kurz
abtropfen lassen und im Fett etwa 4 Minuten backen.
5. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Marinade für das Tomatencarpaccio: Für die Marinade die Sardellen in feine Streifen
schneiden, die Kapern klein hacken und beides mit Limettensaft, Limettenabrieb, Essig und
Olivenöl verrühren. Mit Chilisalz und einer Prise Zucker würzen.
7. Anrichten: Die Tomaten waschen, entstrunken und in dünne Scheiben schneiden und leicht
überlappend auf einer großen Platte oder auf 4 Tellern anrichten.
8. Mit der Marinade gleichmäßig beträufeln.
9. Die Mini-Mozzarellakugeln darauf verteilen und mit Basilikum bestreuen.
10. Das Ganze mit Fleur de sel und Pfeffer großzügig würzen.
11. Gebackene Garnelen und Parmaschinken dekorativ auf den Tomaten anrichten und Oliven
dazwischen streuen.
Dazu passen Grissini und Weißbrot.
Gebratener Saibling auf saurem
Kartoffelgemüse

Zutaten:
Für den karamellisierten Fenchel:
 2 TL Fenchelkörner
Für das saure Kartoffelgemüse:
 800 g festkochende Kartoffeln

 Salz
 2 Lorbeerblätter
 2 kleine rote Chilischoten
 1 halbierte Knoblauchzehe
 1 Karotte
 1 Zwiebel
 3 Wacholderbeeren
 5 Pimentkörner
 1 TL schwarze Pfefferkörner
 ½ l Gemüsebrühe
 2 EL Rotweinessig
 1 EL Zucker
 40 g kalte Butter
Für den Saibling:
 4 Saiblingsfilets, mit Haut, entgrätet, à ca. 110 g

 1 EL Öl
Außerdem:
 1 bis 2 TL Trockenblüten für Dekoration
Zubereitung:
1. Fenchelkörner in einer Pfanne bei milder Temperatur erwärmen, mit etwas Puderzucker
bestäuben, unter Rühren schmelzen lassen, weitere 2 bis 3 Mal Puderzucker darauf stäuben
und jedes Mal schmelzen lassen. Aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen und in einem
Mörser zerstoßen. Zum Aufbewahren sofort in ein gut schließbares Gefäß geben, damit er
trocken bleibt.
2. Für das saure Kartoffelgemüse die Kartoffeln schälen, in 1 bis 1,5 cm große Würfel
schneiden, in Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote und Knoblauch weich kochen, auf
ein Sieb abgießen und die Gewürze entfernen.
3. Das Gemüse schälen und in gleichgroße Stücke schneiden.
4. Für den Sud Wacholder, Piment und Pfeffer in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur
erhitzen, in einem Mörser anstoßen und in einen Einwegteebeutel füllen.
5. Das Gemüse in einen Topf geben, sanft erhitzen und etwas andünsten. Mit der Brühe
aufgießen, das Gewürzsäckchen, die übrige Chilischote mit dem zweiten Lorbeerblatt
einlegen und am Siedepunkt 10 bis 15 Minuten gerade weich garen.
6. Auf ein Sieb abgießen, den Sud in einem Topf auffangen, das Gewürzsäckchen mit den
ganzen Gewürzen entfernen. Die Butter in den Sud mixen, mit Zucker, Chilisalz und Essig
abschmecken.
7. Die Kartoffeln mit dem Schnittlauch unter das Gemüse mischen.
8. Für den Saibling die Saiblingsfilets halbieren und auf der Hautseite in das Mehl legen. Eine
Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Saiblingsfilets auf der Hautseite ca. 3 Minuten
goldbraun anbraten, den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze
der Pfanne saftig und glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und mit
Chilisalz würzen.
9. Das Kartoffelgemüse auf vertieften warmen Tellern verteilen, den Sud darüber verteilen,
die Saiblingsfilets darauf setzen und Fenchel mit Blüten dekorativ darüber streuen.
Gebratener Wurstsalat (mit Käse und
Musik)

Zutaten:
60 g Handkäse
60 g Bergkäse
1 EL Weißweinessig
1 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Brezenstangerl (Laugenstange)
1 EL braune Butter
1 kleine rote Zwiebel
120 g Radieschen
1 Karotte
2 Frühlingszwiebeln
1 Essiggurke
1 kleiner Apfel
1 kleine frische rote, mittelscharfe Chilischote
1 EL Schnittlauchröllchen
1 EL frisch geschnittenes Basilikum
1 Prise getrocknetes Bohnenkraut
120 g kleine feste Pfifferlinge
Öl zum Braten
mildes Chilisalz
2 Regensburger Würste (grob)
4 Wiener Würstel
8 Nürnberger Rostbratwürstel
Zubereitung:
1. Den Käse in ½ cm dicke Scheiben und diese in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 100 ml
Wasser mit Essig und Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das
Brezenstangerl schräg in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in der braunen Butter
auf beiden Seiten hell anrösten.
2. Die Zwiebel schälen, vierteln, in feine Scheiben schneiden, in eine kleine Schüssel geben
und salzen. Die Radieschen putzen, waschen und in Spalten oder Scheiben schneiden. Die
Karotte putzen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in
Scheiben schneiden. Die Essiggurke in Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und
das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel quer halbieren und in schmale Spalten
schneiden. Die Chilischote waschen, längs halbieren, Kerne entfernen und die Schoten in
feine Streifen schneiden.
3. Zwiebeln, Radieschen, Karotten, Apfelspalten, Essiggurke, Schnittlauch, Basilikum,
Bohnenkraut und Chili vermischen. Salzen und 1 EL Öl untermischen.
4. Die Pilze putzen, nur falls nötig waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer
Temperatur erhitzen und ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Pilze darin etwa 2
Minuten anbraten, vom Herd nehmen, 1 bis 2 TL braune Butter dazu geben und mit Chilisalz
würzen.
5. Die Regensburger häuten und längs halbieren. Die Wiener Würstel auf beiden Seiten über
Kreuz leicht einritzen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ TL Öl mit einem
Pinsel darin verstreichen und die Würste darin auf beiden Seiten hell anbraten. Die Wiener
Würstchen schräg in 4 bis 5 Stücke schneiden.
6. Die gebratenen Würste auf Tellern anrichten. Die Gemüsemischung, die Pilze und den
Käse mitsamt der Marinade darüber verteilen und die Brezenscheiben anlegen.
Gebratener Zander auf Linsen

Zutaten:
Für den Zander:
 500 g Zanderfilet mit Haut, entgrätet

 1 EL Öl
Für die Linsen:
 150 g Berglinsen (kleine grüne Linsen)

 je 30 g geschälte, geputzte Karotte, Lauch und Knollensellerie
 1/2 Zwiebel
 1 TL Öl
 2 TL Tomatenmark
 80 ml Rotwein
 1 Lorbeerblatt
 ½ TL Ingwer gerieben
 ½ TL Abrieb einer unbehandelten Orange
 ¼ Birne
 1 EL kalte Butter oder braune Butter
 1 Spritzer Balsamicoessig
 Zucker
Außerdem:
 4 Scheiben Frühstücksspeck
Zubereitung:
1. Die Zanderfilets in 4 gleich große Stücke schneiden und mit der Hautseite in das Mehl
legen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl darin verteilen. Die
Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Den
Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig
durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen, mit Chilisalz würzen.
2. Die nicht eingeweichten Linsen 20 bis 25 Minuten in Wasser weich kochen, auf ein Sieb
abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
3. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden
und mit Möhren und Sellerie in einem Topf im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Das
Tomatenmark hinein rühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Rotwein ablöschen und etwas
einköcheln lassen. Die vorgekochten Linsen dazu geben und mit der Brühe auffüllen. Lorbeer,
Knoblauch, Ingwer, und Orangenabrieb hinzufügen, mit Chilisalz würzen.
4. Von der Birne das Kerngehäuse entfernen und die Birne in kleine Würfel schneiden.
Birnenwürfel und Lauchwürfel in das Linsengemüse rühren. Die Butter unterrühren und mit
einem Spritzer Balsamicoessig und einer Prise Zucker abschmecken.
5. Die Speckscheiben bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten
goldbraun braten und auf Küchenpapier trockentupfen.
6. Die Linsen in warmen tiefen Tellern verteilen, je ein Stück Zanderfilet darauf setzen und
eine Scheibe Speck anlegen. Nach Belieben mit Kräuterblättchen wie Basilikum oder Minze
dekorieren.
Kabeljau mit Gemüse

Zutaten:
Für den Kabeljau:
 ½ TL Öl
 4 Kabeljaufilets, à 125 g (trockengetupft)
Für das Gemüse:
 150 g Romanesco
 je 1 Karotte und gelbe Karotte
 1 Fenchel
 6 Stangen grüner Spargel
 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
 3 angedrückte Kardamomkapseln
 2 Splitter einer Zimtrinde
 ¼ ausgekratzte Vanilleschote
 Salz
Für die Schnittlauchsauce:
 100 g Creme fraîche

 100 g Sauerrahm
 ½ bis 1 TL scharfer Senf
 1 EL frisch geschnittene Dillspitzen
 1 Prise Zucker
Zubereitung:
1. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen
und die Kabeljaufilets darin auf beiden Seiten ein paar Minuten hell anbraten, bis er innen
schön saftig durch ist. Mit Chilisalz würzen.
2. Den Romanesco putzen, waschen und in die einzelnen Röschen teilen. Die Romanesco-
Stiele schälen und in Scheiben schneiden. Die Karotten putzen, schälen, längs vierteln und in
5 bis 6 cm lange Stücke schneiden. Den Fenchel putzen und längs halbieren und in 0,5 cm
dicke Scheiben schneiden. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden
entfernen und schräg dritteln.
3. Brühe in eine weite tiefe Pfanne gießen, alle Gemüsesorten dazu geben, mit Backpapier
bedecken und etwa 6 bis 8 Minuten dünsten lassen. Knoblauch, Ingwer, Rosmarin,
Kardamom, Zimt, Vanille und Chilischote dazu geben. Die Butter unterrühren, salzen und die
Gewürze vor dem Anrichten entfernen.
4. Für die Schnittlauchsauce Crème fraiche mit Sauerrahm und Senf verrühren. Schnittlauch
und Dill hinein rühren und mit Chilisalz und Zucker abschmecken.
5. Das Gemüse auf warmen Tellern verteilen, den Fisch anlegen und die Sauce außen herum
träufeln.
Kalbsrahmgulasch mit Spätzle

Zutaten:
Für das Gulasch:
 1,2 kg Kalbfleisch (aus der Schulter)

 500 g Zwiebeln
 1 Karotte
 1 TL Öl
 1 Lorbeerblatt
 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
 1 TL gerebelter Majoran
 1 TL Kümmel gemahlen
 1/2–1 EL Paprikapulver (edelsüß)
 1 TL mildes Currypulver
 Salz
 1 EL Speisestärke
 80 g Sahne
 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
Für die Spätzle:
 400 g doppelgrifﬁges Mehl (Wiener Grießler)

 8 Eier
 Salz
 etwas frisch geriebene Muskatnuss
 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
 1 EL Öl
 1 Lorbeerblatt
 1 rote Chilischote
Für die karamellisierten Apfelspalten:
 1 rotbackiger Apfel
 1 bis 2 TL Puderzucker
 ½ ausgekratzte Vanilleschote
 1 Splitter Zimtrinde
 1 kleine getrocknete rote Chilischote
Zubereitung:
1. Das Kalbfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden.
Das Gemüse schälen und in kleine Würfel von ca. 0,5 cm schneiden.
2. Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren lassen
und das Gemüse darin andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Das
Fleisch dazu geben und die Brühe angießen. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen
bleibt, und das Gulasch 2 1/2 bis 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen.
3. Lorbeerblatt, Knoblauch, Majoran, Kümmel und Curry dazu geben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in das
köchelnde Gulasch rühren, bis es sämig bindet. Die Sahne dazu geben, die Butter unterrühren
und die Zitronenschale hinzufügen. Nach Bedarf nochmals etwas nachwürzen.
4. Das Mehl mit den Eiern, 1 TL Salz, etwas Muskatnuss, Zitronenschale und dem Öl in der
Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts 3 bis 5 Minuten verkneten, bis
der Teig Blasen wirft. Alternativ den Teig mit einem Kochlöffel verrühren.
5. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt, dem Ingwer und der
Chilischote aufkochen lassen. Den Spätzlehobel kurz in das Wasser tauchen, den Teig
portionsweise hineinfüllen und in das siedende Salzwasser hobeln. Wenn die Spätzle an die
Oberﬂäche steigen, jeweils einmal kurz aufkochen lassen. Die Spätzle mit dem Schaumlöffel
herausheben und zuletzt auch die Gewürze mit heraus fischen.
6. Eine große tiefe Pfanne mit brauner Butter bei milder Temperatur erwärmen. Die Spätzle
mit den Gewürzen vom Kochwasser dazu geben, Petersilie einstreuen und erhitzen. Gewürze
vor dem Anrichten wieder entfernen.
7. Den Apfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze
den Puderzucker hell karamellisieren. Die Apfelspalten von beiden Seiten darin andünsten.
8. Das Gulasch auf warmen Tellern verteilen und die Spätzle daneben anrichten. Die
Apfelspalten dekorativ anlegen.
Paprikahendl mit Reis

Zutaten:
Für das Hendl:
 4 Hühnerbrustfilets, ohne Haut, à 150 g bis 200 g

 ½ TL Öl
 50 g braune Butter oder Butter
 ¼ TL Paprika edelsüß
 1 Msp. Räucherpaprika
 1 Prise getrockneter gerebelter Majoran
 etwas unbehandelter Zitronenabrieb
Für das Paprikaragout:
 je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote

 1 Zwiebel
 1 TL Öl
 350 g pürierte Tomaten aus der Dose
 1 Lorbeerblatt
 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
 1 Msp. unbehandelte abgeriebene Orangenschale
 1 TL Paprika ungarisch edelsüß
 1 TL Räucherpaprika
Zubereitung:
1. Die Hendlbrüste trocken tupfen und längs halbieren. Eine große Pfanne bei mittlerer
Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Hendlbrüste darin
rundherum 5 bis 8 Minuten saftig durchbraten.
2. Butter und Gewürze in einer Pfanne sanft erhitzen, mit Chilisalz nach Geschmack würzen.
Die gebratenen Hendlbruststücke darin wenden.
3. Für das Paprikaragout die Paprikaschoten waschen, halbieren, Strunk und Kerne entfernen
und die Paprika in 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in 1,5 cm große
Blättchen schneiden. Bei milder Hitze alles in einer tiefen Pfanne im Öl 5 bis 10 Minuten
leicht bissfest garen.
4. Die Tomaten mit der Brühe, Rosmarin, Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Orangenabrieb,
Paprika edelsüß und Räucherpaprika dazu geben. Mit Chilisalz würzen und noch ein paar
Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
5. Das Paprikaragout auf warmen Tellern verteilen, die Hendlstücke darauf legen. Dazu passt
gekochter Reis.
Schäuferla mit Kloß

Zutaten:
Für das Schäuferla:
3 große Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
400 ml Hühnerbrühe
4 Schweinsschäufele nach fränkischem Schnitt (nur der obere Teil der
Schweineschulter, in dem das Schulterblatt steckt; längs mit dem Blatt in ca. 8 cm
dicke Scheiben geschnitten, mit Schwarte, bzw. jeweils ca. 600 bis 700 g),
2 Knoblauchzehe (in Scheiben)
½ – 1 TL getrockneter Majoran
½ TL Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale
½ TL ganzer Kümmel
Für die Klöße (6 Stück):
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 TL Knödelhilfe (Haco-Weiß für eine helle Farbe)
2 Eigelb
1 schwach geh. EL Speisestärke (12–15 g)
etwas frisch geriebene Muskatnuss
etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone
11/2 Scheiben Toastbrot
1–2 EL braune Butter
1 Prise Majoran
1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Für die Schäufele die Zwiebeln schälen, Karotte und
Sellerie putzen und schälen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden
und mit der Brühe in einen Bräter geben. Die Schäufele mit der Schwarte nach unten dicht
nebeneinander daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen. Dann die
Fleischstücke wenden und 1 Stunde weiter garen.
2. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Die
Schäufele auf einen Rost mit untergeschobenem Backblech auf die untersten beiden
Einschubleisten setzen. (Die Schwarte nach Belieben jeweils quer 5 bis 6 Mal einritzen.)
Dann die Schäufele im Ofen auf der unteren Schiene noch etwa 30 Minuten kross braten.
3. Den Bräter mit dem Saucenansatz bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Knoblauch,
Majoran, Zitronenabrieb, Kümmel, hinzufügen, 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die
Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen,
bis sie leicht sämig bindet. Einige Minuten ziehen lassen, dann alles durch ein Sieb in einen
Topf gießen. Gemüse dabei ausdrücken und entfernen. Sauce mit Salz abschmecken.
4. Für die Klöße 700 g Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Die
Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Inzwischen die restlichen Kartoffeln waschen, schälen und auf der Kronenreibe (feine
Gemüsereibe / Kartoffelreibe) fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln auf ein Küchentuch
geben, zusammendrehen und das überschüssige Wasser fest ausdrücken, dabei das
Kartoffelwasser auffangen. Das Kartoffelwasser 10 Minuten stehen lassen, dabei setzt sich die
Stärke am Boden ab. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke mit den Kartoffelraspeln
in eine Schüssel geben. Die passierten, gekochten Kartoffeln, die Eigelbe und die Speisestärke
hinzufügen, mit Salz, Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen und alles zu einem glatten
Knödelteig vermischen.
5. Für die Füllung zwischendurch das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in
einer Pfanne zerlassen und die Toastwürfel darin bei milder Hitze goldbraun rösten. Mit etwas
Muskatnuss, Majoran und Zitronenabrieb würzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in
einer Schüssel mit der Petersilie vermischen.
6. Den Knödelteig mit angefeuchteten Händen zu 6 Knödeln formen, mit dem Finger bis gut
zur Mitte eine Vertiefung drücken, die gerösteten Brotwürfeln hinein füllen und die Knödel
rund und glatt formen. Die Kartoffelknödel in einem Topf in siedendem Salzwasser 20
Minuten durchgaren.
7. Je ein Schäuferla mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Klöße dazu
reichen.
Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln

Zutaten:
Für die Bratkartoffeln:
 1 kg fest kochende Kartoffeln

 Salz
 1 Zwiebel
 2 Lauchzwiebeln
 1 bis 2 EL Öl, wahlweise braune Butter
 1 Prise Kümmel gemahlen
 ½ TL getrocknetes, gerebeltes Bohnenkraut
 ½ bis 1 TL Majoran getrocknet, gerebelt
Für das Schnitzel:
 2 Eier
 1 EL Sahne
 80 g doppelgriffges Mehl (Wiener Grießler)
 80 g Weißbrotbrösel
 80 g Pankobrösel
 8 kleine dünne Kalbsschnitzel (aus der Oberschale; à 60 g)
 Salz
 1 Spritzer Zitronensaft
 150 bis 200 g Butterschmalz
 4 Zitronenspalten
Zubereitung:
1. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, heiß
schälen, am besten über Nacht oder mehrere Stunden durchkühlen lassen und in 0,5 cm dicke
Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln
putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
2. Die Kartoffeln in einer großen Pfanne bei milder Hitze im Öl auf einer Seite goldbraun
anbraten. Wenden, die Zwiebeln dazu geben und etwas mit schwitzen lassen. Mit Salz,
Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut und Majoran würzen. Lauchzwiebeln und Petersilie dazu
geben und noch 1 bis 2 Minuten mit garen.
3. Für das Schnitzel die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen, die Sahne hinzufügen und mit
einer Gabel verquirlen. Weißbrotbrösel und Pankobrösel mischen und ebenso wie das Mehl in
einen tiefen Teller geben.
4. Die Kalbsschnitzel mit etwas Wasser besprenkeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit
etwas Zitronensaft beträufeln. Die Schnitzel nacheinander zuerst im Mehl wenden, dabei
überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zum
Schluss in den Weißbrotbröseln wenden, ohne diese zu fest anzudrücken.
5. Das Öl und die braune Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Schnitzel
darin bei mittlerer Hitze zuerst auf einer Seite goldbraun backen. Wenden, falls nötig, noch
etwas Öl dazugeben und das Fett durch eine leichte Vor- und Rückbewegung der Pfanne über
die Schnitzel »schwappen« lassen, sodass die Panade der Schnitzel sich wellenartig wölbt.
Zusätzlich kann man die Schnitzel noch mit einem Löffel heißem Fett begießen, bis sie schön
goldbraun sind. Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
6. Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Zitronenspalten garnieren.
Die Bratkartoffeln daneben verteilen.

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Antipasti-Salat mit Mozzarella

Rezept für 4 Personen:

Rezept für 4 Personen:

 3 Äpfel (ca. 500 g; z.B. Boskop, Braeburn oder Elstar)

Für die Vanillesahne:

Rezept für 4 bis 6 Personen:

 1½ kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)

 250 g weiche Laugenstangen vom Vortag

Rezept für 4 Personen:

Pfifferlings-Bruschetta mit Schinken

Rezept für 4 Personen

Für die Nudeln:

 4 EL Parmesan in Späne gehobelt

Monis Penne arrabbiata

Spaghetti aglio e olio mit gebratenen Riesengarnelen

 500 g feine Spaghetti

Rezept für ca. 24 Stück:

Rezept für 4 Personen:

 250 g Weißbrot vom Vortag

 4 Handvoll Salatblätter (Radicchio, Castell franco, Mini-Romana, Salanova)

 100 g braune Butter

Rezept für 4 Personen:

 8 Stangen grüner Spargel

 450 g Kalbsfilet (oder kleine Kalbsschnitzel aus der Oberschale / Keule)

 Minzeblätter und Basilikumblätter zum Dekorieren

Rezept für 4 Personen:

 2 Lammkarrees à ca. 350 g; küchenfertig

 200 g Weiße Riesenbohnen aus der Dose

 150 g griechischer Joghurt

Rezept für 4 Personen:

Rezept für 4 Personen

Rezept für 4 Personen:

 2 Porterhousesteaks (à ca. 800 g und 3 bis 4 cm dick) oder T-Bonesteaks in

 1 Bund grüner Spargel

Rezept für 4 Personen:

 500 g mehlig kochende Kartoffeln

Füllen und Kochen:

Rezept für 4 Personen:

 1 kg Hirschfleisch (aus der Schulter, küchenfertig)

 100 g kleine feste Pfifferlinge

Rezept für 4 Personen:

Marinade für das Tomatencarpaccio:

 5 Sardellenfilets (in Öl)

Rezept für 4 Personen:

Für das saure Kartoffelgemüse:

 800 g festkochende Kartoffeln

Für den Saibling:

 4 Saiblingsfilets, mit Haut, entgrätet, à ca. 110 g

 1 bis 2 TL Trockenblüten für Dekoration

Rezept für 4 Personen:

Rezept für 4 Personen:

 500 g Zanderfilet mit Haut, entgrätet

Für die Linsen:

 150 g Berglinsen (kleine grüne Linsen)

Rezept für 4 Personen:

Für das Gemüse:

Für die Schnittlauchsauce:

 100 g Creme fraîche

Rezept für 4 Personen:

 1,2 kg Kalbfleisch (aus der Schulter)

Für die Spätzle:

 400 g doppelgrifﬁges Mehl (Wiener Grießler)