Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Lípidos
Propósitos generales
“Todo en su justa medida”. Esta popular expresión se ajusta muy bien cuando se piensa en los lípidos y la dieta. Los
lípidos son biomoléculas que cumplen diversas funciones en el organismo. Pero también son responsables de severos
trastornos de la salud si se los consume en exceso.
El términolípido reúne una variada gama de compuestos biológicos que comprende a los aceites, las grasas, lo
s fosfolípidos y los esteroides. Las moléculas de los lípidos están formadas por C, H y O principalmente. Si bien
sus estructuras químicas son muy diferentes, todos los lípidos son sustancias hidrofóbicas y, por consiguiente,
insolubles en agua. Por la misma razón, se pueden extraer de las células de tejidos vegetales y animales empleand
o solventes orgánicos no polares (vean la secuencia didácticaSolventes industriales) como el éter etílico o el acetat
o de etilo. Este comportamiento de solubilidad distingue a los lípidos de otros componentes celulares como las
proteínas (vean la secuencia didácticaAminoácidos y proteinas), los glúcidos (vean la secuencia didácticaGlúcidos
) y los ácidos nucleicos (vean la secuencia didácticaÁcidos nucleicos).
En esta secuencia conocerán un poco más acerca de la estructura química, fuentes naturales, importancia en la dieta y
funciones biológicas de los lípidos.
adquieran conocimientos generales sobre la estructura química de ácidos grasos saturados, insaturados y
triglicéridos;
visualicen mediante experimentos sencillos algunas propiedades físicas de los lípidos presentes en alimentos;
relacionen dichas propiedades con la estructura química;
asocien a los lípidos con componentes de la dieta.
Actividad 1:
Las grasas, los aceites y los triglicéridos constituyen una familia dentro de los lípidos. Si miran atentamente el envase
de un paquete de galletitas o de un alfajor, seguramente en la formulación del producto lean: “ácidos grasos saturados
Figura 1. Estructura química del ácido mirístico (superior) y ácido linoleico (inferior)
Se puede visualizar fácilmente un patrón en la estructura química: las moléculas están formadas por un esque
leto carbonado y un grupo carboxilo. La mayoría de los ácidos grasos de origen natural contienen un número par
de átomos de C que oscila de 12 a 20. A su vez, algunos compuestos tienen dobles enlaces o insaturaciones (vean la
secuencia didácticaHidrocarburos).
Análogamente al caso de los aminoácidos esenciales (vean la secuenciaAminoácidos y proteínas), el ácido linoleico
(Figura 1) no puede ser sintetizado por el organismo sino que debe ser incorporado en la dieta. Además del ácid
o linoleico, el otro ácido graso esencial es el ácido linolénico.
1. El ácido linolénico también posee 18 átomos de C y 3 dobles enlaces ubicados en C9, C12 y C15. Utilicen el
programa ChemSketch versión 12.01 para representar su estructura química.
2. El ácido linolénico es conocido como “omega 6”, mientras que el ácido linoleico es el famoso “omega 3”.
Busquen qué alimentos los contienen. Para eso, lean la información de los envases de alimentos que
generalmente se promocionan por sus propiedades beneficiosas para la salud.
Los triglicéridos son triésteres formados por el glicerol (un polialcohol) y unidades de ácidos grasos que pueden ser
iguales o diferentes. La Figura 2 muestra la estructura química general de un triglicérido:
Figura 2. Estructura general de un triglicérido
En la Figura 3 se muestra un ejemplo de un triglicérido, donde R corresponde al esqueleto carbonado del ácid
o palmítico. Es interesante observar que la geometría en torno a un átomo de C que forma simples enlaces con s
us vecinos es tetraédrica (ángulo 109,5°), mientras que en el caso del átomo de C involucrado en el grupo éster
, la geometría es plana (ángulo de 120°) (vean la secuenciadidáctica Uniones covalentes II y III).
Este hecho permite que se presenten interacciones de dispersión o fuerzas de London significativas entre molécula
s de triglicéridos (vean la secuencia didácticaFuerzas intermoleculares I). En consecuencia, sus puntos de fusión son
relativamente elevados y es por ello que a temperatura ambiente son sólidos (vean la secuencia didáctica
Fuerzas intermoleculares II). Estos se conocen como grasas.
Figura 3. Estructura de un triglicérido del ácido palmítico y visualización en 3D
En cambio, cuando hay insaturaciones (enlaces dobles o triples entre átomos de C) en el esqueleto carbonado, la
forma espacial de la molécula dificulta el acercamiento entre ellas, e interactúan menos. Sus puntos de fusión son
menores que en el caso anterior y generalmente son líquidos a temperatura ambiente. Se los conoce como aceites.
3. Utilicen el programa ChemSketch versión 12.01. Copien la imagen superior de la Figura 3 y modifiquen
algunos enlaces C-C, de modo que queden dobles enlaces C=C. Luego visualicen la imagen en 3D (análoga a
Figura 3 parte inferior).
Una aplicación interesante de los triglicéridos hace uso de una reacción de transesterificación. Esta consiste en ha
cer reaccionar a los triglicéridos con metanol en presencia de hidróxido de sodio. El producto que se obtiene e
s biodiesel (vean la secuencia didácticaBiodiesel).
Actividad 2:
1. Registren mediante imágenes el estado inicial y final en cada experimento para poder comparar. Reserven el
material para laActividad 3.
a) De acuerdo con la definición de lípidos, todos los compuestos que integran esta amplia familia so
n hidrofóbicos, es decir que poseen poca afinidad por solventes polares como el agua. Ensayen el
comportamiento de solubilidad de algunos lípidos presentes en alimentos.
Materiales
Tubos de ensayo.
Gradilla.
Agua destilada.
Detergente.
Procedimiento
3. Coloquen en cada tubo una porción de las distintas muestras. Realicen esta operación por duplicado.
Observen, describan y registren su aspecto físico.
4. Coloquen aproximadamente 3 mL de agua en uno de los tubos que contiene cada muestra. Agiten
suavemente. Observen, describan y registren los cambios que se producen.
5. Repitan la operación anterior con el otro tubo, empleando el solvente orgánico en lugar de agua.
6. Agreguen unas gotas de detergente en los tubos donde se formaron 2 fases. Observen si se producen cambios.
b) Empleando el programa Writer o Excel de sus equipos portátiles, armen una tabla para volcar la informació
n experimental (vean la secuencia didácticaProductos de limpieza y tensioactivos).
Materiales
Productos alimenticios como chocolate, galletitas, manteca, margarina, aceite vegetal, semillas de girasol,
maní, nueces, papas fritas, chizitos, palta, hamburguesa, salchicha, nuez moscada rayada.
Horno microondas.
Guantes de látex.
Procedimiento
2. Dispongan el papel absorbente sobre los platos o cápsulas de Petri. Identifiquen las muestras usando el
marcador de tinta indeleble. Hagan un blanco solo donde se coloque el solvente.
Variante: pueden ensayarse distintos tipos de telas con mayor porcentaje de fibras sintéticas.
c) Empleando el programa Writer o Excel de sus equipos portátiles, armen una tabla para volcar la información
experimental. Incluyan imágenes.
e) Redacten el procedimiento que van a emplear a modo de instrucciones de uso de un producto de limpieza
comercial.
Actividad 3:
1. Utilicen el programa Impress o el PowerPoint de sus equipos portátiles y armen un póster para una Feria d
e Ciencias escolar, donde se describa qué son los lípidos, se den ejemplos de sus estructuras químicas (
Actividad 1) y se indiquen en qué componentes de la dieta se encuentran.
a) Ubiquen los lípidos en la pirámide alimenticia y compárenlos con los carbohidratos y las proteínas.
3. Organicen un stand para sacar las manchas de diversas comidas, utilizando la información de la parte C, de la
Actividad 2.
Bibliografía recomendada
Indigo.Construyendo con átomos y moléculas. Colección Ciencia Joven. Buenos Aires. Eudeba. 2007. Ed.
Webgrafía recomendada