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67
7




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Colorimetria é a ciência da medida de cores. A Colorimetria pode ser conceituada
como um procedimento analítico através do qual se determina a concentração de espécies
químicas mediante a absorção de energia radiante (luz).

A cor é uma percepção visual provocada pela ação de um feixe de fotons sobre células
especializadas da retina, que transmitem através de informação pré-processada no nervo
óptico, impressões para o sistema nervoso.
A cor de um material é determinada pelas médias de frequência dos pacotes de onda
que as suas moléculas constituintes refletem. Um objeto terá determinada cor se não absorver
justamente os raios correspondentes à frequência daquela cor.
Assim, um objeto é vermelho se absorve preferencialmente as frequências fora do
vermelho.
A cor é relacionada com os diferentes comprimento de onda do espectro
eletromagnético. São percebidas pelas pessoas, em faixa específica (zona do visível), e por
alguns animais através dos órgaos de visão, como uma sensação que nos permite diferenciar
os objetos do espaço com maior precisão.
Considerando as cores como luz, a cor branca resulta da sobreposição de todas as
cores primárias(amarelo, azul, verde e vermelho), enquanto o preto é a ausência de luz. Uma
luz branca pode ser decomposta em todas as cores (o espectro) por meio de um prisma .
O famoso experimento de Newton demonstrou que a luz consiste de energia de
diferentes comprimentos de onda. O olho é sensitivo a uma larga faixa de comprimentos de
onda que vão aproximadamente de 400-700 nanômetros (bilionésima parte do metro). O
espectro visível representa somente uma pequena fração do total espectro eletromagnético.
Dentro do espectro visível alguns comprimentos de onda produzem certas sensações visuais.
Por exemplo, os comprimentos de onda mais baixos desta faixa são percebidos como violetas
ou azuis (região ultravioleta do espectro visível).
A cor nos alimentos resulta da presença de compostos coloridos já existente no
produto natural (pigmentos naturais), ou da adição de corantes sintéticos. Além desses
compostos durante o armazenamento e processamento dos alimentos pode haver formação de
substancias coloridas, como é o caso dos caramelos e melanoidinas.

%5#(&!)&&'3'(

%58.(&

O tomate é classificado em relação à coloração do fruto, quanto ao tipo ou categoria e

quanto ao tamanho do fruto. A coloração do fruto varia em função do seu estádio de
maturação. Para este atributo, o tomate é classificado em cinco subgrupos: verde, salada,
colorido, vermelho e molho. Já o tipo ou categoria refere-se à ocorrência de defeitos graves e
leves na amostra. Para este atributo, o tomate é classificado em extra, tipo I, tipo II e tipo III.
Para tamanho do fruto, o tomate é classificado em dois grupos: oblongo, quando o diâmetro
longitudinal é maior que o diâmetro transversal, e redondo, quando o diâmetro longitudinal é
menor ou igual ao transversal. De acordo com o maior diâmetro transversal do fruto, o tomate
do grupo oblongo é classificado em três classes: grande (Ø > 60 mm), médio (50 < Ø < 60 mm)
e pequeno (40 < Ø < 50 mm). De acordo com o maior diâmetro transversal do fruto, o tomate
do grupo redondo, com exceção do tomate-cereja, é classificado em quatro classes: gigante (Ø
> 100 mm), grande (90 < Ø < 100 mm), médio (65 < Ø < 90 mm) e pequeno (50 < Ø < 65 mm).
A coloração externa do tomate é resultado da pigmentação da polpa e da epiderme.
A cor é condicionada pela quantidade total de carotenóides e sobretudo pela relação
licopeno/ȕ-caroteno, responsável pela coloração final do fruto, o que varia também em
função do grau de amadurecimento.Os principais pigmentos carotenóides encontrados são
o licopeno (cor vermelha) e o ȕ-caroteno (cor amarela). A razão licopeno/ȕ-caroteno é
importante na cor final do fruto, variando com o grau de maturação, temperatura, exposição à
luz e a cultivar. O processo de amadurecimento dos frutos está relacionado à degradação das
moléculas de clorofila e simultaneamente, ocorre a síntese de ȕ-caroteno, seguido pelo
licopeno.
#97


2.1 Determinar a quantidade de clorofila e carotenóides em uma amostra de tomate

cereja.

2.2 Utilizar a técnica de colorimetria para determinar os parâmetros de Hunter para

amostras de laranja e limão.
8 

:

85%5%(&(

; Espectrofotômetro;
; Vidro de relógio;
; Balão volumétrico;
; Funil;
; Almofarix;
; Espátula;
; Papel de filtro;
; Acetona (reagente);

85%5#&)';(!('<,(


; Lavou-se um balão volumétrico de 25 mL;

; Pesou-se 2 g de tomate cereja, logo em seguida transferiu a amostra
pesada para um almofariz;
; Adicionou-se ao almofariz 0,2g de carbonato de cálcio e 7 mL de acetona
80% e homogenizou-se ;
; Filtrou-se o extrato diretamente no balão volumétrico de 25 mL envolto por
papel alumínio;
; Lavou-se o resíduo do papel duas vezes com acetona 80%;
; Completou-se o volume com acetona;
; Calculou-se o teor de clorofila e carotenóides.

85#&)';(!('<,(



; A avaliação da cor da laranja e do limão foi realizada utilizando colorímetro,

os resultados foram expressos em L, a e b que são parâmetros para
calcular a cor real da amostra.
´ c

c= 

´5% &&.!(1)&,'3'(&,(&!)&

A tabela abaixo apresenta a relação entres o grau de absorbância e o comprimento

de onda de uma amostra de 2g de tomate cereja



(2&'($%: Comprimento de onda e absorbância do tomate cereja



.*.&!)&!)(>!.?  22@!,(>?
´ 8 $/#A%
´ ´ $/8$$
´
$ $/#AB
$  $/%
B
C´  $/%$%
C´
 $/$B$
CC8 $/$



Pode-se observar que o comprimento de onda é inversamente proporcional à

absorbância.

Para determinação de carotenóides, clorofila utilizou-se as seguintes equações:

D'3'(
'3'((>(?E12,25 x A663,2 ± 2,79 x A646,8 
'3'(2>2? = 21,50 x A646,8 ± 5,10 x A663,2
'3'(E7,15 xA663,2 + 18,71 x A646,8

D(&!)&
(&!)&E[1000 x A470 ± (1,82 x Ca ± 104,96 x Cb)] ÷ 198

D7&((&!

F(&!E4,0A454

D
,*&!

,*&!>GH.
?E-0,0458A663 + 0,204 A645 + 0,372 A505 ± 0,0806 A453

Assim:

'3'(

'3'((>(?E12,25 x A663,2 ± 2,79 x A646,8 

'3'((>(?E12,25 x 0,077 ± 2,79 x 0,090
'3'((>(?E$/CB#

'3'(2>2? = 21,50 x A646,8 ± 5,10 x A663,2
'3'(2>2? = 21,50 x 0,090 ± 5,10 x 0,077
 '3'(2>2?E%/ ´# 

'3'(E7,15 xA663,2 + 18,71 x A646,8

'3'(E7,15 x0,077 + 18,71 x 0,090
'3'(E#/#8´

(&!)&

(&!)&>GH.
?E[1000 x A470 ± (1,82 x Ca ± 104,96 x Cb)] ÷ 198
(&!)&>GH.
?E[1000 x 0,289 ± (1,82 x 0,692 ± 104,96 x 1,542)] ÷ 198
(&!)&>GH.
?E#/#
$

F(&!

F(&!E4,0A 454
F(&!E4,0 x 0,300
F(&!E%/#$

,*&!

,*&!>GH.
?E-0,0458A663 + 0,204 A645 + 0,372 A505 ± 0,0806 A453

,*&!>GH.
?E-0,0458 x 0,077 + 0,204 x 0,101 + 0,372 x 0,179 ± 0,0806 x 0,281

,*&!>GH.
?E$/$C%$

Os resultados serão multiplicados por 1000 para serem expressos em GH%$$

.
5

A tabela abaixo a relação entre os valores disponibilizados na literatura e o

encontrada na realização da prática experimental.

7
 # Comparação entre os resultados obtidos na literatura e na prática para
determinação de carotenóides , licopeno.

&( (
 (&!)&CC%/88GH%$$;

,*&!%%A#/#%GH%$$;

&( (

 F(&!#B$/B8GH%$$.


,*&!´#/# GH%$$.

+,( (&!)&##
$GH%$$.

,*&!C%GH%$$.

+,( F(&!%#$$GH%$$.
 

Pode-se observar que os resultados encontrados não estão em

consonância, porém deve-se ressaltar que se trata de uma amostra que possue
diferentes espécies e estados de maturação, influenciando assim na quantificação
dos pigmentos presentes na amostra. Como não se encontra disponibilizados
experimentos com matéria prima em condições semelhantes às analisadas (ou seja,
resultados obtidos experimentalmente para tomate cereja num processo de
maturação semelhante ao analisado), não se pode fazer uma correlação entre os
valores, pois se trata da análise de tomate cereja em estado de maturação
intermediário.

Outros fatores devem ser levados em consideração: a luz, já que a sua

influência isomeriza pigmentos; a temperatura, já que os carotenóides e demais
pigmentos são moderadamente estáveis ao calor e a forma de armazenamento e
até mesmo o tempo gasto durante o procedimento metodológico, pois em intervalos
de tempo prolongados ocorrem perdas e degradação dos pigmentos.

4.2 Colorimetria (Laranja e Limão)

As tabelas abaixo apresentam os parâmetros encontrados na realização da prática.

7
$%: Parâmetros encontrados na análise colorimétrica da laranja.
 
c6

A quantidade de clorofila e carotenóide presente na amostra de tomate cereja


analisada foi respectivamente 2234 ȝ/ 100 mL e 2270 ȝ/ 100 mL; os valores obtidos
experimentalmente não apresentaram consonância com a literatura uma vez que não foram
encontrados estudos específicos para o tipo/condição da matéria prima analisada e as
condições de análise possivelmente contribuiu para o acarretamento de erros metodológicos.
7
7


 

CARVALHO, V. D. Características químicas e industriais do tomate.
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