Sie sind auf Seite 1von 2

Betriebshygiene – worauf muss man

besonders achten?
Küchengeräte sind gründlich zu kontrollieren:
Töpfe und Pfannen, Öfen, Gaskocher, Konvektomaten, Fritteusen, Reis-
kocher etc. (Sind die Beschichtungen unbeschädigt? Gibt es verbrannte
Ablagerungen oder Verkrustungen? Müssen Fette und Öle erneuert
werden?)
• Bei Kühlanlagen: Temperaturanzeigen, Fassungsvermögen,
Sauberkeit, Leckage, Haltbarkeit des Inhalts
• Behälter, Eimer etc.: Sind Deckel und Abdeckungen vorhanden und
wie ist deren Sauberkeitszustand?
• Maschinen und Geräte: Reinigung und Desinfektion nach
festgelegtem Plan (diesen dokumentieren)
• Schneidbretter und Arbeitsflächen: Reinigung und Desinfektion nach
jedem Arbeitswechsel und nach Beendigung der Schicht, keine
Holzbretter verwenden!
Die wichtigsten Hygienemaßnahmen
in der Küche
• Zutritt nur für Küchenpersonal/keine Unbefugten
• Verboten für Mitarbeiter: Essen, Naschen, Kaugummi, Trinken,
Rauchen, Schmuck
• Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nicht in
der Küche
• Räumliche und stoffliche Trennung der Abfälle
• Verschließbare Behältnisse mit Deckel
• Trennung sauberes und benutztes Geschirr
• Reinigung der Maschinen und Geräte nach Nutzung und Schicht
• Zwischenprodukte ordnungsgemäß lagern und vor Kontamination,
Staub und Schmutz schützen
Die wichtigsten Hygienemaßnahmen im Lager
• Keine abgelaufene Ware hier zwischenlagern!
• Gut sauber zu haltende Oberflächen, möglichst glatt und abwaschbar
• Saubere, stabile Lagerregale, keine Holzregale oder Holzpaletten
• Keine Lagerung auf dem Boden (Feuchtigkeit)
• Gut gereinigte und desinfizierte Behältnisse verwenden
• Gut verschließbare Behältnisse mit Deckel verwenden
• Trennung und Kennzeichnung der Speisen nach Verarbeitungsstufen
• Kennzeichnung der Produkte, Vermerk von Anbruchzeiten
• Regelmäßige Temperatur- und MHD-Kontrollen durchführen und
dokumentieren, automatische Aufzeichnungen (Diagramme
Kühlaggregate) oder in Kontrollliste eintragen und unterschreiben
lassen
• Dokumentation über die Lagerdauer, Verbleib verdorbener Ware,
aufgetauter Ware (z. B. Sofortverbrauch)
• Bei Lagerung Abstand zu Wand und Boden halten, keine
Lebensmittel in direkten Kontakt mit Wänden bringen
Hygienemaßnahmen während des
Verarbeitungsprozesses
• Nach dem Auftauen von Geflügel Tauwasser gut abspülen und darauf
achten, dass keine anderen Lebensmittel damit in Kontakt kommen
(Salmonellengefahr)
• Geflügel, Fisch und Fleisch kurz vor der Verarbeitung aus der
Kühlung nehmen und gut durchbraten (Kerntemperatur 70° C)
• Für Eierspeisen möglichst pasteurisiertes Flüssigei verwenden
• Leicht verderbliche Lebensmittel und Lebensmittel tierischer
Herkunft müssen gekühlt aufbewahrt werden. Keine Unterbrechung
der Kühlkette! Erst zeitnah vor dem direkten Verarbeiten aus dem
Kühlhaus holen
• Ständiges Reinigen der Arbeitsflächen und Werkzeuge, nach jedem
Wechsel der Arbeitstätigkeit (Fleisch schneiden/Gemüse schneiden)
Reinigung zur Vermeidung von Kreuzkontamination
• Verwendung sauberer Arbeitskleidung und von Einweghandschuhen
(regelmäßiger Wechsel bei erkennbarer Verschmutzung, Handschuhe
nach 20–30 Minuten wechseln)
• Zubereitete Speisen für den direkten Verzehr ausgeben oder im
Kühlschrank aufbewahren
• Möglichst wenig Zeit zwischen Speisenbereitung und Essenausgabe
verstreichen lassen
• Bereits zubereitete und abgekühlte Speisen vor erneuter Ausgabe
nochmals aufkochen oder durchgängig erhitzen
• Rückstellproben zur Dokumentation bereitstellen und beschriften

Das könnte Ihnen auch gefallen