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NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Denys SCHULZ*
Murilo Anderson PEREIRA*
Raquel Regina BONELLI*
Márcia Menezes NUNES*
Cleide Rosana Vieira BATISTA*
RESUMO: Alguns microrganismos possuem a capaci- derão exercer efeito bactericida ou bacteriostático. Tais subs-
dade de produzir substâncias que podem influenciar no tâncias incluem:
desenvolvimento de outros microrganismos. Desde os
anos 50 é relatada a habilidade de várias espécies de • toxinas;
bactérias do gênero Bacillus de produzir substâncias • enzimas bacteriolíticas como lisostafina, fosfolipase A e
com atividade antimicrobiana, dentre essas são relata- hemolisinas;
das a subtilisina, as proteases e as termolisinas. Em se • subprodutos das vias metabólicas primárias como ácidos
tratando de antimicrobianos a maior ênfase é dada as orgânicos, amônia e peróxido de hidrogênio e vários ou-
bacteriocinas. Essas são definidas como peptídios tros metabólitos secundários;
antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento • substâncias antibióticas como garamicina, valinomicina e
de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com bacitracina, que são sintetizadas por complexos
a cepa produtora. Muitas bactérias ácido-láticas produ- multienzimáticos (sua biossíntese, ao contrário dos agen-
zem uma grande diversidade de bacteriocinas, sendo a tes tidos como bacteriocinas, não é diretamente bloquea-
nisina a única bacteriocina reconhecida pelo FDA (Food da por inibidores ribossomais da síntese de proteínas);
and Drug Administration) e usada como conservador • bacteriocinas (são proteínas antimicrobianas ou comple-
alimentar. Muitas bacteriocinas têm sido caracterizadas xos protéicos, usualmente um peptídeo, ativos contra es-
bioquimicamente e geneticamente. Embora sejam conhe- pécies bacterianas).
cidas, a função estrutural, a biossíntese e modo de ação
de algumas bacteriocinas, muitos aspectos desses com- Até o presente, a nisina consiste na única bacteriocina
postos ainda permanecem desconhecidos. Esse artigo utilizada comercialmente como agente natural de conserva-
descreve uma revisão sobre síntese, estrutura e meca- ção de alimentos. 45 Do ponto de vista industrial, as
nismo de ação de bacteriocinas bem como suas aplica- bacteriocinas e outros agentes antimicrobianos naturais são
ções em alimentos. Alguns dados de toxicidade também muito interessantes justamente pelo apelo de "segurança"
são relatados. que sugerem. Com a mudança das exigências do consumi-
dor, este será um atributo cada vez mais valorizado. Diante
disso, tudo indica que conservadores naturais, particular-
PALAVRAS-CHAVE: Antimicrobianos; bacteriocinas; mente em adição ou combinação sinergística com outros fa-
conservação de alimentos. tores e técnicas; que já estão em uso, terão um papel impor-
tante em um futuro próximo, principalmente se estes agentes
tenham nos alimentos a mesma ação efetiva verificada em
Introdução ensaios laboratoriais.24
*Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - CAL - Centro de Ciências Agrárias - CCA - Universidade Federal de Santa Catarina
- UFSC - Itacorubi - 88.034-001 - Florianópolis - SC - Brasil.
As bacteriocinas da classe II possuem espectro limi- A maioria das antibioses entre bactérias é, primeira-
tado de atividade e parecem ter sua ação mediada por algum mente, resultado de estudos envolvendo a combinação de
tipo de receptor.41 De acordo com Moll et al.43, a natureza de diferentes cepas bacterianas em meio ágar através de méto-
tais "receptores" ainda não foi elucidada. Sabe-se, contudo, dos de antagonismo indiretos (em inglês, deferred) ou dire-
que as bacteriocinas da classe II também dependem de tos.61 Infelizmente, o termo "bacteriocina" tem sido usado,
fosfolipídios aniônicos para a interação inicial com a mem- às vezes, prematuramente, logo depois dos primeiros indíci-
brana.9 os de interações inibitórias. Jack et al.31 levantaram algumas
Moll et al.43 destacam ainda que, curiosamente, da falhas no reconhecimento e nomenclatura de substâncias
mesma forma que para as bacteriocinas da classe I, também desta natureza: pediocina PA-1 e pediocina AcH são
as da classe II são anfipáticas. A hidrofobicidade de várias peptídeos quimicamente idênticos, lactococina A e
delas aumenta gradualmente da parte N-terminal para a C- diplococina de diferentes subespécies de Lactococcus lactis
terminal da molécula, enquanto a hidrofobicidade da extre- são o mesmo peptídeo e o mesmo ocorre com curvacina A e
midade C-terminal diminui levemente. Esta orientação é in- sakacina A de Lactobacillus curvatus e Lactobacillus sakei.
vertida em comparação ao sugerido para a nisina por Van Ainda de acordo com Jack et al.31, exemplos de procedimen-
den Hooven64. tos inadequados na pesquisa de bacteriocinas incluem:
Quanto à ação das bacteriocinas da classe II após • predições da natureza protéica baseadas somente na
estarem ligadas à membrana, sabe-se que: inativação da atividade bactericida por enzimas
• as bacteriocinas da classe IIa dissipam a FPM;7 proteolíticas;
• as bacteriocinas da classe IIb parecem formar poros relati- • estimativa da massa molecular somente a partir de dados
vamente específicos sendo algumas condutoras de cátions obtidos em cromatografia em gel;
monovalentes, como a lactococcina G e outras, condutoras • relatos do espectro inibitório baseados não no uso do
de ânions, como a plantaricina JK.43 produto antimicrobiano purificado, mas no resultado da
determinação da atividade inibitória total de cepas produ-
Bacteriocinas das casses III e IV toras quando crescidas em meio ágar. Outra falha, com
relação à determinação do espectro de atividade, é o uso
Embora alguns estudos tenham indicado substâncias de poucas cepas representativas e bem caracterizadas.
semelhantes às bacteriocinas com alta massa molecular e Avaliando outro aspecto, um estudo de Krier et al.38
termolábeis e com porções glicídicas ou lipídicas, poucas são provou que o metabolismo das bactérias pode variar muito
as bacteriocinas classificadas por seus pesquisadores como conforme a temperatura e o pH do meio de cultura, causando
pertencentes aos grupos III e IV de Klaenhammer.33, 40, 52, 62 oscilações também na cinética de produção de bacteriocinas.
Riley55 trata das piocinas, um grupo de bacteriocinas Portanto, pode-se concluir que é muito importante para a
produzidas por Pseudomonas aeruginosa. As piocinas têm pesquisa desses antimicrobianos manter controle sobre o
sido classificadas em 3 tipos, baseadas nas suas estruturas: sistema em que as bactérias produtoras estão crescendo,
R, F e S. Contudo, tem sido sugerido que as piocinas hetero- seja alimentar ou não.
gêneas R e F são fagos defeituosos, uma vez que suas estru- Portanto, para que se possa estudar as propriedades
turas são facilmente sedimentadas por ultracentrifiugação, químicas e biológicas das bacteriocinas é necessária a ob-
resistem a tratamento por proteases e, quando visualizadas tenção de quantidades relativamente grandes destes
em microscópio eletrônico, apresentam-se similares a certos peptídeos em uma forma pura e concentrada. Existem méto-
pedaços de bacteriófagos. As piocinas S, mais homogêneas, dos simples de detectar diferentes agentes causadores de
formam um grupo de proteínas simples e de baixo peso efeitos inibitórios e estes devem ser aplicados antes que o
molecular, são sensíveis a proteases, não sedimentáveis e antagonismo seja atribuído a bacteriocinas.31 Tais métodos
não analisáveis sob microscópio eletrônico.55 incluem, principalmente:
Segundo Jack et al.31, as bacteriocinas termolábeis de • uso de catalase no meio onde será detectada a atividade
alta massa molecular (classe III de Klaenhammer) incluem ou incubação da cepa produtora em anaerobiose para eli-
muitas enzimas extra-celulares bacteriolíticas (hemolisinas e minar a atividade do peróxido de hidrogênio; e
muramidases) que podem mimetizar as atividades fisiológi- • neutralização do pH do sobrenadante que contém o agente
cas das bacteriocinas. Estes autores destacam ainda, com antimicrobiano.1, 39, 45, 51, 68
relação ao grupo IV, que a simples sensibilidade a enzimas Para a extração de substâncias semelhantes a
glicolíticas e lipolíticas não é suficiente para caracterizar uma bacteriocinas, a maioria dos métodos utiliza precipitação com
bacteriocina como "complexa"; esta determinação deveria sulfato de amônio (0 a 20%) a partir do meio de cultura após
ser feita através de análises químicas dos antimicrobianos o crescimento da cepa produtora, mas já livre de células.18, 47
purificados. Entretanto, essa técnica utilizada isoladamente não propor-
O número significativo de revisões publicadas exclu- ciona um bom produto final, uma vez que muitas outras pro-
sivamente sobre bacteriocinas dos tipos I e II de teínas do meio podem também ser precipitadas e o rendimen-
Klaenhammer é uma prova incontestável de que a maioria to não é muito alto.5
das pesquisas desenvolvidas a respeito desses Para purificação adicional de bacteriocinas precipita-
antimicrobianos, até então, relaciona-se a essas duas das, especialmente na determinação de composição e se-
subclasses.43,44 qüência de aminoácidos, os pesquisadores têm utilizado