LABORATORIOS DE OPERACIONES UNITARIAS I

VISCOSIMETRIA

KELLY MARGARITA PETRO

ELIGIO DAVID MORALES
LINA MARGARITA ARGEL
MAURICIO MIGUEL SEGURA

ING. MAURICIO SIERRA BAUTISTA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI – CÓRDOBA
2011
 INTRODUCCION
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de
pulpa de tomates, a la que se le añade aderezos, dependiendo del tipo
particular de salsa y del país en que sea elaborada, es un fluido viscoso que
requiere de un esfuerzo inicial para fluir por lo que se define como un fluido
no newtoniano y cuya caracterización reológica es importante para evaluar la
calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las
medidas reológicos y pruebas sensoriales.

Son muchas las razones por las cuales es importante determinar las
propiedades reológicas de los alimentos. Son básicas en la ingeniería de
procesos para el diseño de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo;
para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas,
se utiliza en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor,
masa, y cantidad de movimiento. También se aprovechan para el control
instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento de
productos intermedios, durante la manufactura, y de los productos finales
después de la producción .Permiten elucidar la estructura o composición de los
alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un
proceso.

En el siguiente ensayo de laboratorio se determinaran los parámetros

reológicos que permiten caracterizar la salsa de tomate Pompeya utilizando el
viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II.

OBJETIVOS
General

Determinar el comportamiento reológico y tixotrópico de un fluido no

newtoniano (salsa de tomate Pompeya)

Específicos

• Caracterizar la salsa de tomate pompeya

• Determinar la viscosidad de la salsa de tomate Pompeya en el
Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
• Determinar los parámetros reológicos τ0, κ, n, otros.
• Estudiar el comportamiento tixotrópico de la salsa de tomate Pompeya.

METODOLOGIA
Medidas reológicas
Para este ensayo se utilizó la metodología descrita para el viscosímetro de
Brookfield; la muestra de salsa de tomate pompeya se colocó en el recipiente
de que contiene el viscosímetro, se prendió el equipo y se realizó una corrida
en forma ascendente 1 a 160 rpm manteniendo por 2 minutos la agitación en
cada revolución, una vez se llego a la velocidad máxima de 160 rpm se espero
2 minutos y se hizo otra en forma descendente de 160 a 2 rpm,
determinando la viscosidad aparente para cada velocidad rotacional a una
temperatura promedio de 35,8 °C para el comportamiento tixotrópico de la
salsa de tomate Pompeya los datos de velocidad de rotación (rpm) y
viscosidad aparente se analizaron y se determinado las diferencias entre las
áreas de viscosidad aparente en función de la velocidad de agitación.
Los datos obtenidos del ensayo se ajustaron a los modelos de ley de oswald,
hershell bulkley y casson para observar el ajuste que presentaban con cada
modelo encontrándose que según el valor de R2 el modelo que mejor describe
el comportamiento de los datos es el de hershell bulkley por este método de
regresión se hallaron los parámetros reológicos del modelo matemático que
relaciona esfuerzo de corte con el gradiente de velocidad.
Ajustando las curvas de flujo a la ecuación 1 se obtuvieron el coeficiente de
consistencia K, el índice de flujo n y el esfuerzo cortante inicial τ0 utilizando
el solver de Excel estos resultados se listan en la tabla 1.
µap=toγ+ K γn-1 Ecuación 1
Donde:
γ: Gradiente de velocidad
t0: Esfuerzo de corte inicial
n: índice de flujo (n < 1) para fluidos seudoplásticos.
K: índice de consistencia másica.
RESULTADOS Y ANALISIS
Análisis reológicos
El análisis reológico se realizo con los datos de velocidad de deformación y
viscosidad aparente que se obtuvieron en la corrida ascendente del
viscosímetro
Se caracterizó reologicamente la salsa de tomate y los parámetros obtenidos
del modelo al que se ajustaron los datos se muestran en la tabla 1.
La figura 1 representa gráficamente la relación entre el gradiente de velocidad
y la viscosidad aparente del fluido en cuestión, donde puede observarse la
forma característica de la curva de un fluido seudoplástico.
Se observa que medida que aumenta el gradiente de velocidad la viscosidad
aparente del fluido disminuye como lo muestra la figura 1.
Este fenómeno se debe entre otras razones a que los grupos de átomos que
forman filamentos bastante enredados en el fluido tienden a desenredarse
cuando aumenta la velocidad de deformación en la dirección del flujo,
dependiendo de su elasticidad, y además dicha fuerza libera parte del líquido
que existe alrededor de la molécula. Como resultado de todo lo que ocurre en
el seno del fluido se produce una disminución de la fricción interna dando
lugar a su vez a una disminución de la viscosidad.

Tabla 1

Τo 108,549413
K 913,373991
n 0,43609618
Parámetros reológicos para la salsa de tomate en la corrida ascendente
desde 1 hasta 160 Rpm del viscosímetro de Brookfield pro II.

Figura 1

Reograma de la salsa de tomate a una temperatura promedio de 35,8 ° C

Comportamiento tixotrópico.
Para determinar el comportamiento tixotrópico de la salsa de tomate se graficó
el gradiente de velocidad contra la viscosidad aparente en las dos corridas
(ascendente y descendente) figura 2 y se determinó el área entre las curvas
como la diferencia de la integral de cada modelo, desde la velocidad de
agitación inicial hasta la rpm donde poseen la misma viscosidad aparente.
El índice de tixotropía relativo y absoluto se determinó según las ecuaciones
2 y 3 respectivamente.

ITHRel=γ1γ2(to1γ+ K1 γn1-1-to2γ- K2 γn2-1)dγ Ecuación 2

ITHAbs=ITHRelγ2-γ1 Ecuación 3
Los parámetros reológicos y tixotrópicos se muestran en la tabla 2

Figura 2

Comportamiento tixotrópico de la salsa de tomate Pompeya a una

temperatura promedio de 35,8°C
Tabla 2
Después de
Antes de agitar agitar
0,9133739
k1 9 k2 0,80115348
0,4360961
n1 8 n2 0,58743038
0,1085494 τo
τo1 1 2 0,06816608
índice de
tixotropía
-
ITHre 2,7259377
l 1
ITHab -
 1,0351911
s 1
Parámetros reológicos y tixotrópicos para la salsa de tomate.
Como se observa con estos resultados la salsa de tomate presenta tixotropía, es
decir con el esfuerzo cortante su viscosidad disminuye y se recupera a medida
que cesa dicho esfuerzo hasta el reposo presentando un fenómeno de
histéresis.

CONCLUSIONES
• A temperatura de 35,8 °C la salsa de tomate tiene los siguientes
parámetros reológicos: Esfuerzo de corte inicial de 108,5, índice de
flujo de 0,436 y coeficiente de consistencia másica de 913,3
• Todos los modelos que se utilizaron para la caracterización reologica de
la salsa presentan un buen ajuste siendo el mas aceptado el de hershell
bulkley.

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 BIBLIOGRAFIA
• RAMIREZ NAVAS. 2006 fundamentos de reología de alimentos
Cali. Valle Colombia

• BARBOSA-CÁNOVAS, G. V.; IBARZ, A y PELEG, M. 1993.

Propiedades reológicas de alimentos fluidos. Revisión.
Alimentaria. 241, 39-89.

• PALOMINO Y RODRIGUEZ esfuerzo cortante en la industria

alimentaria. Universidad nacional.