MATERII PRIME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA EXTRACTIVĂ

1. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE SEMINŢELOR

DE FLOAREA – SOARELUI ŞI SOIA

Prin caracteristici senzoriale se înţeleg : aspectul, culoarea, mirosul şi gustul.

Materiale necesare : foaie albă, pahar Berzelius, sticlă de ceas, morişcă.
Modul de lucru :
1.Determinarea aspectului : - se determină prin examinarea vizuală a probei de
laborator întinsă în strat cât mai uniform pe o suprafață plană. Se observă dacă semințele
sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate și sănătoase, ori sunt necoapte, arse,
încolțite, alterate, atacate de boli și dăunători. Se observă dacă semințele aproximativ sunt
de aceeași mărime și formă și dacă și-au păstrat luciul natural.
2.Determinarea culorii : - se examinează proba de laborator de preferință la lumina
zilei, observând dacă culoarea boabelor corespunde sau nu celei prevăzute în standarde.
Modificarea culorii semințelor se poate produce în urma : umectării, alterării, mucegăirii,
contaminării cu fungi, uscării sau depozitării necorespunzătoare, contactului cu substanțe
chimice.
3.Determinarea mirosului : se execută atât la semințele întregi cât și măcinate.
A ) Determinarea mirosului la seminţele întregi : - se iau în palme circa 100 g
semințe, se încălzesc prin frecare între palme și se inspiră imediat, ținând produsul
foarte aproape de nas. Pentru o mai bună percepere a mirosului se numără 50 – 100
semințe care se introduc într-un pahar, deasupra lor se toarnă apă caldă la 60ºC, se
acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă în repaus 2 – 3 minute. Se examinează mirosul
vaporilor din pahar, în momentul îndepărtării sticlei de ceas , apoi se înlătură apa
prin decantare și se examinează mirosul boabelor.
B ) Determinarea mirosului la seminţele măcinate : - se macină cu o morișcă
25 – 30 g boabe timp de circa 15 sec., se îndepărtează capacul și se inspiră mirosul
imediat, direct din morișcă. Se constată dacă mirosul este normal și caracteristic sau
dinpotrivă, prezintă anumite defecte : miros de stătut ( provine din depozite
neaerisite ), miros de mucegai, de alterat, de putrefacție, miros caracteristic de
fermentat, miros caracteristic produselor infestate cu anumiți dăunători ( mirosul de
miere constatat la produsele infestate cu acarieni ), miros de substanțe străine ( fum,
petrol, motorină, sulf,etc.),miros de buruieni,etc.
4.Determinarea gustului : - se mestecă 2 – 3 boabe de preferinţă măcinate, după
îndepărtarea impurităţilor. Înainte și după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă. Se
stabileşte dacă gustul este caracteristic standardelor sau dacă este amar, acru, iute, rânced.
Nu se determină gustul la produsele vizibil mucegăite, atacate de dăunători, tratate chimic.
 Insusiri senzoriale ale semintelor de floarea – soarelui :
 aspectul, culoarea, mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristic semintelor
de floarea-soarelui sanatoase, ajunse la maturitate, fara miros sau gust strain (
de mucegai, incins, substante chimice, ranced).

Însuşiri senzoriale ale boabelor de soia :

 aspect : caracteristic seminţelor din soiul respective, ajunse la maturitate, sănătoase
;
 culoare : caracteristică seminţelor din soiul respective, ajunse la maturitate,
sănătoase ;
 miros : caracteristic seminţelor sănătoase, fără miros de rânced, mucegai sau alt
miros străin ;
 gust : caracteristic seminţelor sănătoase.


2. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE ALE SFECLEI DE ZAHĂR:

Aspect – radacini caracteristice soiului, mature din punct de vedere industrial,

turgescente, decoletate.
Structura si mirosul – tesutul turgescent, tare, de culoare alba, cu miros specific de
sfecla proaspata, fara miros de fermentare sau putrezire si fara portiuni alterate.
Masa, g/buc, minim -150

Impuritati :
-organice (% masa ), max- 2
-minerale (pamant)( (% masa ), max- 10
 -radacini ramificate (% masa ), max- 3
-radacini de sfecla furajera - nu se admit
-radacini cu vatamari mecanice (%masa ), max- 10
-radacini bolnave inghetate uscate sau putrede - nu se admit
Se considera :
impuritati organice – coletele, frunzele, ramurile, buruienile, radacinile laterale,
coditele cu diametru mai mic de 1cm.
Radacini cu vatamari mecanice – radacini cu taieturi, strivite, rupte, mancate de
animale, daunatori agricoli si rozatoare.

3. APRECIEREA CALITĂŢII TĂIŢEILOR DE SFECLĂ :

Calitatea tăiţeilor se exprimă prin : cifra Silin, procentul de sfărâmături, cifra

suedeză.
Cifra Silin reprezintă lungimea în metri, a 100g tăiței ( cu valori între 7-20 ) din care
se îndepărtează tăițeii mai scurți de 1 cm și cei transparenți.
Pentru determinare se așază tăițeii rămași cap la cap pe o scândură specială cu
lungimea de 1 m care are săpate de-a lungul ei 10 șănțulețe.Numărul șănțulețelor care se
umplu cu tăiței reprezintă cifra Silin.
Procentul de sfărâmături se determină cântărind sfărâmăturile separate din proba
pentru cifra Silin.
Cifra Suedeză reprezintă raportul dintre masa tăițeilor mai lungi de 50 cm și masa
celor mai scurți de 1 cm. Pentru determinare se cântăresc 50 g tăiței din care, cu o pensetă
se aleg cei cu o lungime de la 5 cm în sus și cei cu o lungime de la 1 cm în jos. Se
cântăresc separat cele două fracțiuni, si se face raportul maselor.
Sutirajul reprezintă raportul între greutatea zemii de difuzie extrase și greutatea
sfeclei din care aceasta rezultă, exprimat în %.
4. Substanţe dulci :
a ) Glucoza : este un monozaharid din grupa hexozelor, care se găsește în fructele dulci,
în must și în mierea de albine. În cantităţi mari se găsește sub formă de polizaharid, în
primul rând în amidon și în celuloze. Se întrebuințează la fabricarea bomboanelor, a
siropurilor și a marmeladei, cu scopul de a împiedica cristalizarea zaharozei. Fiind mai
puțin dulce decât zahărul, glucoza atenuează gustul dulce a produselor îndulcite pe bază de
zahăr pur.
b ) Zahărul invertit : este folosit ca înlocuitor al siropului de glucoză la fabricarea
produselor zaharoase. Se găsește în fructe, în nectarul florilor și în mierea de albine.
Zahărul invertit este un amestec în părți egale de glucoză și fructoză. Este foarte
higroscopic, această proprietate limitând folosirea lui la fabricarea bomboanelor.

5. Materii grase : au o utilizare variată la prepararea produselor zaharoase, ridicând

valoarea nutritivă și îmbunătățind aroma și gustul acestora. După originea lor, materiile
grase se clasifică în materii grase animale și vegetale. Din prima grup, în industria
produselor zaharoase se folosește untul și mai puțin untura de porc. Untul( extra ) : -
aspect în secțiune : suprafață continuă, fără picături vizibile de apă,goluri de aersau
impurități ; - culoare : de la alb-gălbuie până la galben deschis, uniformă în toată masa ;
consistența : masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă; - miros : plăcut, cu
aromă bine exprimată, fără nuanțe străine de aromă ; - gustul : plăcut, aromat, specific de
unt proaspăt, fără gust străin.

6. Sâmburi graşi : se găsesc în diferite fructe, și anume : migdale, alune, arahide, nuci.
Miezul sâmburelui acestor fructe are un conținut mare de grăsime( 40-67% ), este învelit
într-o pieliță subțire și înconjurat de o coajă tare, lemnoasă. Miezul din sâmburii grași se
întrebuinţează sub formă întreagă, sfărâmată sau măcinată, prăjită sau neprăjită.
7. Boabele de cacao : sunt fructele arborelui de cacao. Boabele de cacao mature și bine
dezvoltate au o lungime medie de circa 2-2,5 cm, culoarea lor variază după tipul tipul
arborelui de la albă-ocru până la roșie-brună și violetă ; suprafața lor este netedă. Bobul de
cacao se compune din patru părți : coaja sau tegumentul, embrionul sau germenele, pielița
argintie și miezul sau cotiledonul. Boabele de cacao de calitate bună au gust amar, puțin
astringent.

8. Laptele : Aspectul : lichid omogen, opalescent, fără sedimente și impurități vizibile ;

Culoare : albă, uşor gălbuie, uniformă în toată masa ; Consistența : fluidă, nu se admite
consistența vâscoasă, filantă, mucilaginoasă ; Gust și miros : plăcut, dulceag, caracteristic,
fără gust și miros străin.
9. Ouă( proaspete ) : Coaja : nevătămată, curată ; Albuşul : transparent, dens ;
Gălbenușul : compact, centrat fără contur precis, foarte puțin mobil ; Miros şi gust :
caracteristic ouălor proaspete, fără miros și gust străin.

10. Sarea comestibilă : se utilizează la fabricarea produselor de panificație atât pentru

a le da gust ; recepția sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul,
culoarea și puritatea sării, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul
primit.

11. Afânători : La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează, în exclusivitate,

afânătorii biochimici ( drojdia ) iar la fabricarea biscuiților și a produselor de patiserie,
afânătorii chimici ( bicarbonatul de Na , bicarbonatul de NH4. Aspectul, mirosul și gustul
se verifică senzorial, observându-se dacă calupul de drojdie se prezintă ca o masă
compactă cu suprafața netedă, nelipicioasă, de consistența densă, având culoarea cenușie
până la brun-deschis cu nuanță gălbuie. Drojdia uscată are masa granulară, fără
aglomerări, consistența tare, culoare galben-cafenie uniformă. Mirosul celor două tipuri de
drojdie trebuie să fie caracteristic ușor de alcool sau de aluat proaspăt, gustul plăcut de
fructe denotă că drojdia este de bună calitate.

12. PROPRIETĂŢILE SENZORIALE ALE FĂINII

CULOARE Făină tip 480 : albă, cu nuanţă gălbuie ;
Făină tip 780 : alb – gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi
urme vizibile de tărâţe ;
Făină tip 1300 : Cenuie – deschis cu nuanţă alb –
gălbuie, conţinând particule de tărâţe.
MIROS plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de
încins sau alt miros străin.
GUST normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru ; fără scrâșnet la
mestecare ( datorită impurităților minerale, pământ, nisip,etc.)
INFESTARE nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în niciun stadiu
de dezvoltare.
13. Ciuinul :

Se foloseste radacina sub forma de bucati uscate, lungi de 15 – 20 cm. Se utilizeaza

la fabricarea halvitei sub forma unei solutii numita decoct de ciuin. Ciuinul contine si
glicozidul saponina – substanta cu actiune tensioactiva, insa toxica pentru organism,
provocand distrugerea globulelor rosii din sange. Din aceasta cauza, folosirea decoctului
de ciuin la fabricarea halvitei este admisa in cantitati foarte mici.

14. Colorantii alimentari :

Se folosesc in scopul imbunatatirii insusirilor organoleptice ale produselor

zaharoase. Dupa provenienta, colorantii pot fi organici si minerali. Colorantii organici pot
fi naturali sau de sinteza.
Colorantii organici de sinteza au o utilizare limitata de avizele Ministerului Sanatatii
si variaza intre 40 – 170 mg / kg produs.
Conditiile de admisibilitate pentru colorantii alimentari prevad absenta cromului,
cadmiului, mercurului.
Substante colorante utilizate in industria alimentara :
Coloranti organici naturali :
  Antocianele – colorant organic natural, culoare violet pana la rosu, se utilizeaza la
obtinerea unor creme
 Extractul din mure – se foloseste la fabricarea produselor zaharoase gelificate,
sucuri,etc.
 Caramelul – culoare bruna, se utilizeaza la obtinerea bomboanelor, caramelelor
 Carotenul – colorant galben – portocaliu, se utilizeaza la obtinerea siropurilor,
cremelor
 Clorofila – colorant verde – se utilizeaza la obtinerea cremelor
 Sofranul – pulbere galbena – aurie ; produse zaharoase
Coloranti organici sintetici :
 Indigotina – colorant albastru, produse zaharoase
 Eritrozina – colorant rosu, bomboane,produse de cofetarie,etc
 Amarantul – colorant rosu, produse zaharoase
 Tartrazina – colorant galben, produse zaharoase, mustar, compoturi.

15. Acizii alimentari :

Scopurile utilizarii acizilor alimentari sunt foarte diverse, putand fi insa rezumate
astfel :
 modificari favorabile aduse gustului produselor
 influente positive asupra desfasurarii unor faze ale proceselor tehnologice
 prelungirea duratei de pastrare a produselor, prin reducerea activitatii unor
microorganisme.
In industria produselor zaharoase se folosesc urmatorii acizi alimentari : acidul lactic,
acidul citric,acidul tartric, acidul malic.

16. Lichiorul : este o băutură preparată din spirt sau rachiu, cu adaos de sirop, esenţe
aromate şi substanţe colorante”. Se gasesc lichioruri in care ingredientul principal are o
aroma foarte puternica cum sunt lichiorurile de menta, petale de trandafir, fragi, crema de
ciocolata etc. Multe alte lichioruri se fabrica din combinatii de flori si ierburi.
17.Proprităţi organoleptice ale marmeladei
Calitatea Extra Superioară Amestec
Aspect :
- la suprafaţă Nezaharisită, netedă sau uşor ondulată, uşor umedă, fără să siropeze
- în masă Omogenă, fără nisip şi alte impurităţi
Nu se admit semne de fermentare, mucegăire sau infestare la suprafaţă sau în
masă
Culoare Uniformă, caracteristică Uniformă, corespunzătoare amestecului de fructe
fructului component fiert fierte cu zahăr
cu zahăr
Consistenţă Normal gelificată ; se admite o gelificare Pentru marmelada în
slabă pentru marmelada ambalată amestec :elastică, să-şi
în borcane păstreze forma atunci când
se răstoarnă din ambalaj pe
o suprafaţă orizontală.
Miros şi gust Plăcut, dulce acrişor
Fără gust de caramelizare, fermentare, mucegai sau alt gust sau miros strain

18. Analiza senzorială a apei

Analiza se executa in incaperi luminoase (lumina naturala), fara mirosuri straine, la

20 °C.
Principiul metodei : Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros,
gust) a urmatorilor indici de calitate: aspect, gust si miros.
Mod de lucru:
Aspect: se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat apoi se examineaza vizual
proba. Apa trebue sa fie curata, transparenta si incolora.
Mirosul: se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat, se acopera cu o sticla de
ceas si se incalzeste la 60 °C. Dupa incalzire se agita continutul balonului, se ridica sticla
de ceas si se miroase aerul din balon. Felul mirosului poate fi: de pamant, aromatic, de
balta, de lemn uscat, de peste, de mucegai.
Gustul: se determina numai cand este exclusa posibilitatea contaminarii cu boli sau a
unei otraviri cu substante chimice; se introduc 200 ml apa la 15-20°C intr-un balon curat si
uscat, se iai 15 ml si se tin in gura cateva secunde. Intensitatea gustului se noteaza cu: 0-
inodor, 1-foarte slab, 2-slab, 3-perceptibil, 4-pronuntat, 5-foarte puternic.
Persoana care efectueaza determinarea nu trebue sa consume alimente care ar putea
produce modificarea gustului iar inainte de determinare se va clati gura cu apa fara gust si
miros.

Sarurile in exces duc la modificari de gust:

Fier Gust metalic

Sulfat de calciu gust salciu, dulceag
Saruri de magneziu Gust amar
Clorura de sulfat de sodiu Gust sarat
Bioxid de carbon Gust acidulat
Hidrogen sulfurat Gust neplacut, gretos