Instituto Politcnico de Coimbra

Escola Superior Agrria

Engenharia Alimentar
PROCESSAMENTO GERAL DOS ALIMENTOS I

Processamento Industrial do Vinho Tinto

Joana Santos n 20503002 Ana Machado n 20503015 Eliana Dias n 20503019 Ana Novais n 20503040 Ana Ferreira n 20603055

Coimbra, Outubro 2007

Processamento Industrial do Vinho Tinto

O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar do sumo da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em quantidades variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matrias-primas.

Fluxograma do processamento do vinho tinto:

Uvas

Colheita Recepo Pesagem Desengace Recepo Esmagamento Armazenagem Sulfitagem do mosto Fermentao tumultuosa Engao

SO2

Remontagem
Fermentao alcolica Fermentao maloltica

Sulfitagem do vinho Garrafas Trasfegas Envelhecimento Recepo Filtrao Armazenagem Engarrafamento Envelhecimento na garrafa Borras Borras

Garrafa de vinho tinto

Etapas do processamento do vinho tinto:

Colheita
Denomina-se vindima a operao da colheita de uva para a vinificao. O momento da colheita depende de vrios factores, sendo os mais importantes, o estado sanitrio e o grau de maturao que depender do tipo de vinho que ser elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricao ss e maduras deve-se ter alguns cuidados: Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidao e macerao prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentao), ou seja, vrios recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita); Transporte rpido; Ser processada logo que chegar ao ambiente onde ser produzido. Deve-se ter tambm cuidado quanto ao grau de maturao das uvas. Nos ltimos dias de amadurecimento o gro de uva sofre um aumento quanto quantidade de acares e reduo dos cidos, isto ocorre devido a salificao dos cidos orgnicos e combusto intracelular. A determinao da concentrao de acar feita com auxlio de um refractmetro manual ou densmetro. Ao mesmo tempo que se faz uma escolha das uvas ss e das uvas de m qualidade, devem despojar-se os cachos de folhas, terra, ps de enxofre, entre outros.

Recepo
Neste processo importante que sejam mantidas as condies higinicas adequadas nos tanques de recebimento das uvas e deve efectuar-se um registo de dados relativo ao peso, data, hora, fornecedor, regio da colheita, tipo de uva e contedo de acares.

Pesagem
Ao chegarem ao local onde as uvas vo ser processadas faz-se uma pesagem das mesmas, anotando todos os dados obtidos.

Desengace
O desengaar tem por fim separar o engao dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentao, visto que estes trazem um sabor desagradvel. A principal aco do engace reside na sua influncia sobre a temperatura de fermentao e sobre a acidez do mosto.

Esmagamento
A etapa de esmagamento refere-se ao processo de triturao de uvas, resultando na libertao de mosto pela ruptura das pelculas, pois sem esta operao, a fermentao no se iniciaria. As uvas quando intactas no fermentam.

Sulfitagem do mosto
O anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre , h muito tempo empregado como desinfectante. O enxofre acrescentado ao mosto antes de sua fermentao, com algumas finalidades: Inibir crescimento de bactria e leveduras indesejveis; Antioxidante protege o mosto do ar ; Efeito selectivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras no produtoras de lcool, deixando o campo aberto para as produtoras de lcool; Facilita a dissoluo das matrias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; Activao da reaco de transformao do acar em lcool e dixido de carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produo de um vinho com maior teor alcolico e com menos acar.

Fermentao tumultuosa
Depois do esmagamento e da uva cair no lagar, nota-se, ao fim de um certo tempo, a formao de bolhas gasosas que afloram superfcie do lquido. Diz-se que o mosto fermenta, e por fermentao designa-se o fenmeno que transforma o mosto em vinho. A fermentao traduz-se, principalmente, pelo desdobramento do acar que o mosto possui em CO2 e lcool, que caracterizam o vinho. Durante a fermentao, alem de se originar lcool e CO2, formam-se uns compostos, nomeadamente a glicerina, o acido succinico, etanal, acido actico, cido lactico, os esteres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho. Sabe-se que a fermentao provocada por fermentos as leveduras. As leveduras so muitos abundantes na poca da vindima e encontram-se espalhados sobre a pelcula da uva, no engao e por toda a vinha. Entre estes seres extremamente pequenos existem uns, os bons fermentos, que provocam a fermentao alcolica, e outros, os maus fermentos que provocam alteraes prejudiciais aos vinhos. A temperatura ptima para uma fermentao deve manter-se volta de 25 graus. As fermentaes a 20graus so mais demoradas, mas o vinho resulta com mais perfume, menos corpo e mais pobre em cor do que teria se a temperatura fosse mais elevada; um vinho delicado com qualidades para vinho de mesa. Quando a temperatura superior a 32 ou 33 graus, as bactrias desenvolvem-se mais a vontade enquanto a actividade das leveduras pode decrescer; h perdas de perfume

e lcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em contrapartida os vinhos so encorpados e ricos em cor. Na fermentao tumultuosa consumido todo o SO2 presente enquanto se liberta CO2, e medida que os acares so transformados em lcool a densidade diminui.

Remontagem
Nesta etapa a uva encontra-se em reservatrios durante algumas horas, onde as cascas e outras substncias mais grosseiras se concentram na parte superior do reservatrio (biam), formando a chamada manta, transmitindo cor apenas poro superior do lquido. Portanto, torna-se necessrio a operao de remontagem, ou seja, transferncia do lquido da parte inferior para a superior. As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentao tumultuosa para favorecer a multiplicao das leveduras, que necessitam de oxignio para o seu desenvolvimento e multiplicao, bem como extrair a maior quantidade de substncias corantes. Nestas primeiras remontagens, antes da descuba o ar deve ser um elemento de contacto pois favorece o processo.

Fermentao lenta
Este processo ocorre em Fevereiro/Maro e consiste na transformao de cido mlico em acido lctico; isto faz com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o cido mlico tem um carcter mais cido (tem dois grupos COOH).

Processo:
COOH CH2 CHOH COOH = CH3 CHOH COOH + CO2 -cido mlico, um dicido, transformando-se em cido lctico, um monocido e em gs carbnico que se desprende.

Sulfitagem do vinho
O uso de SO2, anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre considerado benfico por muitos enlogos, pois serve para estabilizar o vinho, e evita que haja uma adulterao da sua qualidade. Quando adicionado ao vinho, diminui a cor ao incio, que volta depois mais intensa e viva quando o SO2 se volatiliza. Esta intensificao consequncia da aco corrosiva do gs sobre as paredes das clulas que contm a matria corante. As dosagens de enxofre usadas em enologia no so nocivas ao consumidor, pois quando adicionado ao vinho, divide-se em partes: uma parte combina-se com o acar, aldedos, etc. outra oxida-se sob a forma de sulfatos; outra absorvida por microrganismos do meio e somente a parte livre que poder provocar algum problema.

Trasfegas
Esta operao consiste apenas em passar o vinho para vasilhas/recipientes mais pequenos, com objectivo de separ-lo das precipitaes que ao trmino da fermentao, devido ao esgotamento do acar e a consequente paralizao da liberao de gs carbnico, decantam por aco da gravidade. Este depsito recebe o nome de borra, e composto de vestgios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras, pectinas, terra, cidos e outras substncias slidas que compuseram o mosto.

Envelhecimento em barris
Adstringncia a sensao provocada pela reaco dos taninos do vinho com as protenas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva (provocada pela possvel presena do engao e de grainhas). Esta sensao desagradvel, quando muito intensa e prpria dos vinhos novos e imaturos. Por isto, necessrio o amadurecimento dos vinhos tintos, que feito com a finalidade de transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, aveludados, transmitindo ao vinho resultante, a caracterstica de macio e fcil de tomar. O amadurecimento produz-se atravs da polimerizao dos taninos, que se intensifica com a oxigenao ou arejamento do vinho. Esse arejamento feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume, geralmente de 225 litros. Esta fase dura de 6 a 12 meses.

Tratamento a frio
O tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartrica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas. Trata-se da insolubilizao dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos no tratados so muito encontrados no fundo das garrafas. A mais importante funo da precipitao destes sais a reduo da acidez total dos vinhos. A reduo da acidez ocorre devido separao do sal de bitartarato de potssio, o qual tem sua origem no cido tartrico que um dos principais componentes cidos da uva. Na fermentao malolctica a precipitao destes sais acarreta uma diminuio da acidez total do vinho, melhorando significativamente sua qualidade. O tempo necessrio para que a estabilizao fsica se concretize, dependendo da forma de obteno das baixas temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias.

Clarificao
A clarificao a operao que tem por fim eliminar todas as substncias em suspenso e outras em dissoluo existentes nos vinhos, para os tornar lmpidos e cristalinos. Normalmente, os vinhos sos e que sofreram uma vinificao racional esto limpos e espelhados no ms de Dezembro; o repouso e os frios do Inverno foram o bastante para os clarificar. Mas tambm h vinhos que, por causas vrias, se apresentam empoeirados ou at turvos nessa poca do ano.

Um vinho turvo no deixa apreciar a cor e pode apresentar um sabor defeituoso, devido sensao que as partculas slidas nos deixam na lngua. A clarificao feita tambm atravs de colas colagens.

Filtrao
a operao mecnica por meio da qual um vinho turvo, passado atravs de corpos porosos, se desembaraa das partculas que tinha em suspenso e de grande nmero de maus fermentos. Como resultado obtm-se a sua clarificao. A filtrao substitui ou completa a aco das trasfegas e das colagens.

Engarrafamento
Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente aps ter sido engarrafado. Este deve ser deixado repousar de um a trs meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilbrio. O engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Quando o efeito oxidante do ar cessa o seu efeito, o vinho reencontra o seu equilbrio. Determinados vinhos finos passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais ou menos longo, antes de serem comercializados. A finalidade da rolha de cortia garantir o suprimento de ar na quantidade exacta para que o vinho amadurea no ritmo certo. A cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a incidncia de luz possa exercer uma aco negativa sobre a estabilidade do vinho.

Envelhecimento
O envelhecimento na garrafa s acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para isto. na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformao do aroma em bouquet, devido principalmente ao fenmeno de esterificao. No que diz respeito a cor, tambm ocorrem mudanas, pois a polimerizao parcial das antocianinas (corante que a baixo pH so avermelhadas) em ambiente redutor modifica a colorao de vinhos de tons avermelhados para tons acastanhados. Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento, salientando a harmonia de suas qualidades.

Fontes consultadas:
Produo de vinhos [Em linha]. [Consult. 1Out. 2007] disponvel em: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/pr ocesso_vinho_tinto.html

LAZARINI, Frederico Carro e FALCO, Thays -Fluxograma da Vinificao em Tinto [Em linha]. [Consult. 1 Out. 2007]. Disponvel em : http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/vinhotin/flux.htm.

FONSECA, Moreira da- Abc da Vinificao pela palavra e pela imagem; 5ed; Porto; Instituto do vinho do Porto, 2003, p.63-81.