Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Facultad de Ciencias Veterinarias.

Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos.

Desarrollo y caracterizacin de yogurt firme elaborado con leche ovina

Por: Belaunzarn, Maria Josefina

Tutor tesis: Vega, Fernanda Co-tutor: Iezzi, Sebastin

Diciembre 2010 Tandil

Agradecimientos

En primer lugar mi mayor agradecimiento a mis directores de tesis, Ing. Fernanda Vega y Lic. Sebastin Iezzi, por la ayuda, paciencia, asesoramiento y dedicacin durante todo el trayecto de esta tesis.

Por otro lado, agradezco al Departamento de Tecnologa de los alimentos y al Laboratorio de Farmacologa de la Universidad Nacional del centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) por ceder las instalaciones para poder llevar a cabo la realizacin de este trabajo.

Quiero agradecer tambin al grupo de personas pertenecientes al rea de leche del Departamento de Tecnologa de los alimentos por permitir el libre acceso a las instalaciones, el uso de materiales de momento. laboratorio y asesoramiento dado en todo

Quiero expresar un agradecimiento especial a la empresa Don Atilio y encargado en planta Vet. Michelini por abrirme las puertas de la empresa y colaborar con la donacin de insumos necesarios para la elaboracin de esta tesis.

Por ultimo, mi mayor agradecimiento va dirigido a mi familia por la confianza y el apoyo brindado durante todo el transcurso de mi vida universitaria.

Resumen La lechera ovina es una de las actividades ms antiguas practicadas en la Regin Mediterrnea Europea. Se caracteriza por ser un tipo de produccin estacional, cuyo principal destino es la elaboracin de quesos. Sin embargo, su alto contenido en extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboracin de otro tipo de producto como lo es la elaboracin de yogurt. Se estudi la elaboracin de yogurt en base a leche ovina previamente conservada congelada por un periodo de dos meses a temperatura de -18C. Se procedi a la descongelacin por bao termostatico, y a la toma de muestra cuyo objetivo fue evaluar la calidad de la materia prima a utilizar en el proceso de elaboracin. Se llevo a cabo la elaboracin de yogurt firme por mtodo tradicional, se evaluaron sus caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas y composicionales. Se realiz un anlisis sensorial al yogurt del tipo juez afectivo. Los resultados obtenidos de la leche ovina descongelada, no mostraron variacin en cuanto a sus caractersticas composicionales y fsico-qumicas, comparndola con datos de leche ovina fresca, sin embargo, se destac un alto recuento de mesfilos viables, producto del proceso de descongelacin. Los resultados obtenidos del yogurt, indicaron en cuanto a sus caractersticas composicionales un producto con 7,58% en protenas y 10,03% en grasa. En cuanto a sus caractersticas microbiolgicas se obtuvo un valor menor a 1 UFC/g en lo que respecta a coliformes; en hongos y levaduras el recuento fue 1 UFC/g en dos muestras, dando como resultado un producto microbiologicamente inocuo segn lo establecido por el CAA. En lo que respecta a anlisis fsico-qumicos, se obtuvieron valores que difieren del mximo esperado, quedando para un prximo trabajo la estandarizacin de los mismos. En cuanto a los datos del anlisis sensorial, se destac una aceptabilidad general del producto.

Palabras claves: Leche de oveja, almacenamiento congelado, yogurt.

ndice: Capitulo I: Problemtica de investigacin ...............................................................- 1 1.1 Descripcin del tema ..........................................................................................- 1 1.2 Estado de la cuestin ..........................................................................................- 1 1.3 Objetivos.............................................................................................................- 2 Capitulo II: Marco Terico .......................................................................................- 3 2.1 Leche ovina.........................................................................................................- 3 2.1.1 Produccin de leche de oveja ......................................................................- 3 2.1.2 Composicin de la leche de oveja ...............................................................- 3 2.1.3 Calidad de la leche de oveja ........................................................................- 6 2.2 Congelacin como conservacin de los alimentos .............................................- 8 2.2.1 Alteraciones en los alimentos congelados ...................................................- 9 2.2.2 Congelacin de la leche...............................................................................- 9 2.3 Leches fermentadas ..........................................................................................- 10 2.4 Yogurt...............................................................................................................- 11 2.4.1 Tecnologa del yogurt................................................................................- 11 2.4.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboracin del yogurt ...............- 18 2.4.3 Caractersticas de la microflora esencial ...................................................- 18 2.4.4 Aspectos nutricionales del yogurt..............................................................- 19 2.4.5 Parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos admitidos.........................- 20 2.4.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt......................................- 20 2.5 Anlisis sensorial de los alimentos...................................................................- 22 2.5.1 Mtodos de evaluacin sensorial...............................................................- 22 2.5.2 Tipos de jueces ..........................................................................................- 23 Capitulo III: Materiales y mtodos.........................................................................- 25 3.1 Materia prima: leche ovina ...............................................................................- 25 3.1.1 Envasado, congelacin, almacenamiento y descongelacin de la leche ovina 25 3.1.2 Toma de muestras......................................................................................- 25 3.1.3 Anlisis fsico-qumicos de la leche ..........................................................- 26 3.1.4 Anlisis de calidad composicional de la leche ..........................................- 26 3.1.5 Anlisis microbiolgico de la leche ..........................................................- 26 3.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras ...............................................................- 26 3.2 Yogurt elaborado con leche ovina ....................................................................- 27 3.2.1 Elaboracin de yogurt en base a leche ovina.............................................- 27 3.2.2 Muestreo del yogur....................................................................................- 29 3.2.3 Anlisis fsico-qumicos del yogurt...........................................................- 30 3.2.4 Anlisis de calidad composicional del yogurt ...........................................- 30 3.2.5 Anlisis microbiolgico del yogurt ...........................................................- 30 3.2.6 Anlisis sensorial del yogurt......................................................................- 30 Capitulo IV: Resultados y Discusin. .....................................................................- 32 4.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina.................- 32 4.1.1 Anlisis fsico-qumicos de la leche ..........................................................- 32 4.1.2 Anlisis de calidad composicional de la leche ..........................................- 32 4.1.3 Anlisis microbiolgico y prueba de sustancias inhibidoras.....................- 33 4.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme .................- 34 -

4.2.1 Anlisis fsico-qumicos del yogurt...........................................................- 34 4.2.2 Anlisis de calidad composicional del yogurt ...........................................- 35 4.2.3 Anlisis microbiolgico del yogurt ...........................................................- 35 4.2.4 Anlisis sensorial del yogurt......................................................................- 37 Capitulo N V: Conclusin.......................................................................................- 42 5.1 Conclusin ........................................................................................................- 42 Bibliografa................................................................................................................- 43 Anexo I.......................................................................................................................- 48 ndice de grficos ......................................................................................................- 49 ndice de cuadros ......................................................................................................- 50 ndice de imgenes....................................................................................................- 50 -

Capitulo I: Problemtica de investigacin 1.1 Descripcin del tema El yogurt, es un producto alimenticio derivado de la leche, clasificado como producto lcteo acidificado. Los primeros yogures se obtuvieron por fermentacin espontnea, debido a que la leche fresca era transportada en sacos confeccionados con piel de cabra, con lo que el contacto con el mismo y el calor favorecan la multiplicacin de bacterias que fermentaban la leche. La fermentacin acido lctica de la leche disminuye el pH de la misma y produce un cogulo caracterstico de este producto. El bajo pH, lo convierte en un producto seguro, ya que inhibe el crecimiento de bacterias deteriorantes y de otros microorganismos perjudiciales. La consistencia, sabor y aroma del yogurt dependen del tipo de leche que se use y de los fermentos. La leche generalmente usada para la elaboracin de este tipo de producto es la leche de vaca. Sin embargo, tambin es posible elaborarlo con otros tipos de leche no tradicionales, como lo son la de oveja, cabra y bfala. Por su parte, la leche de oveja se caracteriza por tener un alto contenido en extracto seco lo que la hace de buena calidad para la elaboracin de este tipo de producto; adems su grasa tiene mayor contenido en cido oleico lo que mejora la consistencia, obteniendo un producto ms compacto. La realizacin del siguiente trabajo tuvo como fin demostrar que la leche ovina freezada durante dos meses por motivos de produccin estacional, es apta para este tipo de producto, y que a partir de ella se puede obtener un yogurt de alta calidad, similar en cuanto a su sabor a los que se encuentran hoy en da en gndola, elaborados con leche bovina. 1.2 Estado de la cuestin El origen del yogurt se remonta a Medio Oriente, hace ya varios siglos. Sin embargo, los productos a los que se refieren en dicha poca, eran en realidad leches fermentadas en forma espontnea de diferentes tipos de leche (bovina, ovina, caprina). [Hernndez, A, 2003] Hoy en da, la elaboracin de yogurt en base a leche ovina no se realiza en forma industrial en nuestro pas. Tampoco se han realizado estudios que puedan aportar datos sobre ste.

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Sin embargo, en algunos pases de Europa y en Estados Unidos, el consumo de este tipo de producto es reconocido por sus caractersticas sensoriales. En el ao 2001, la National Agricultural Research Foundation, public un paper en el cual, se llevo a cabo la elaboracin de yogurt en base a leche ovina, la cual haba sido congelada por diferentes periodos de tiempo (desde 2 a 6 meses). En ste se evala las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, composicionales y sensoriales del producto final, comparando las diferencias existentes por los periodos de congelacin de la leche ovina. [Katsiari, M, et al, 2001] 1.3 Objetivos Objetivo general: Elaborar y caracterizar un producto alimenticio (yogurt firme) a base de leche de oveja. Objetivos especficos: Elaborar yogurt con leche ovina, en base a la receta tradicional. Evaluar la aptitud Higinica del producto a travs de anlisis microbiolgicos. Evaluar las caractersticas fsico-qumicas del producto elaborado. Valorar la aceptacin del producto por parte de los consumidores mediante la implementacin de la metodologa del anlisis sensorial.

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Capitulo II: Marco Terico 2.1 Leche ovina 2.1.1 Produccin de leche de oveja

La lechera ovina es una de las actividades ms antiguas que se practica en la regin mediterrnea Europea. En Argentina, a pesar de contar con caractersticas favorables para este tipo de produccin, la escasa valoracin de la calidad de la leche ovina y sus productos impiden su crecimiento. Los sistemas productivos lecheros ovinos se caracterizan por ser semi-intensivos, con una produccin estacional cuyo principal destino primario es la elaboracin de productos, principalmente quesos, y en menor medida dulce de leche, yogurt y arroz con leche. [Busetti, M, et al, 2010] En Argentina, las principales zonas productoras de leche ovina son la provincia de Buenos Aires y Chubut, que renen el 60% de los tambos ovinos que se encuentran en nuestro pas. La raza ms utilizada para el ordee es la Frisona o Milchschaf, que proviene de Alemania. La produccin de leche es estacional; las pariciones se concentran entre fines de invierno y primavera. La disponibilidad de pastura, el sistema adoptado de crianza de los corderos y la cantidad de leche producida de la raza utilizada, definirn la duracin del ordee en cada uno de los casos, variando entre 4 y 8 meses. La produccin media diaria de leche ronda los 0,8 litros por oveja. El ordee se realiza, en la mayora de los casos, dos veces por da, y es mecnico. La mano de obra, generalmente, es familiar. En Argentina, no es comn el consumo de leche de oveja fluida, aunque tiene demanda en el caso de nios con alergia a las protenas y azcares (lactosa) de la leche de vaca. Segn el nmero de animales en ordee, el rendimiento individual de leche y el momento de la lactancia, la leche puede ser destinada directamente a su procesamiento, refrigerada en equipos de fro o frezada. [Bain, I. 2002]

2.1.2 Composicin de la leche de oveja

La leche de oveja es significativamente ms rica en grasa, protenas, sales minerales y slidos totales que la leche de vaca. Dado que la grasa y las protenas se

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encuentran en un porcentaje mas alto en la leche de oveja, el rendimiento quesero es mucho ms elevado en la leche de esta especie.

Materia grasa: La grasa de la leche ovina es uno de los principales componentes (6-7% del total de la leche) con la caracterstica diferencial respecto a la de vaca que presenta mayor contenido de acido caprilico y caprico. Los lpidos de esta leche se caracterizan por su elevado contenido en cidos grasos saturados de 6 a 12 tomos de carbono. El olor y gusto caracterstico de la leche de oveja estn en estrecha relacin con el contenido de cidos grasos de 6 a 12 tomos de carbono. El aroma particular de los quesos obtenidos a partir de leche de oveja, se debe, a la liplisis y los fenmenos relacionados con la composicin lipidica de esta leche. [Assenat, L., 1991] El color de la grasa de esta leche es netamente blanco, debido a la ausencia de caroteno, a diferencia de la leche bovina, la cual tiene una mnima presencia de este compuesto. Las principales causas de variacin en el porcentaje de grasa son: El estado de lactacin de la oveja, ya que el porcentaje de grasa disminuye en los primeros meses despus del parto y aumenta lentamente hasta el final de lactacin. La raza, la gentica y la alimentacin. La manipulacin brusca durante el ordee y/o la refrigeracin en malas condiciones producen la degradacin de la leche y causan lo que se denomina liplisis. La liplisis es el desdoblamiento de la grasa en glicerol y cidos grasos libres. Esta es causada por la accin de lipasas y es estimulada por temperaturas altas de almacenamiento. Sin embargo, la lipasa no puede actuar si los glbulos de grasa no han sido previamente daados por rotura de sus membranas. En los tratamientos que normalmente se realizan en las industrias hay muchas oportunidades para que los glbulos de grasa sean daados durante el bombeo, la agitacin. Por lo tanto, la agitacin innecesaria de la leche sin pasteurizar debe ser evitada. La lipasa se inactiva por pasteurizacin a altas temperaturas, sin embargo las enzimas bacterianas son ms resistentes. [Gonzlez, C, et al, 1999; Gsta Bylund, 2003]

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Protenas: La fraccin proteica de la leche ovina representa el 5-6% del total de la leche. La casena, es la ms importante ya que representa el 78-80% del contenido proteico total. Cuanto mayor sea el contenido de casena en la leche cruda, mayor ser el rendimiento quesero y aumentar la capacidad de formar un cogulo firme, se perdern menos sustancias de la cuajada en el suero y mejorara la calidad del troceado y desuerado. Las casenas de la leche de oveja determinan una coagulacin mucho ms rpida y una firmeza del cuajo muy superior cuando se comparan con las de vaca. Las protenas solubles de la leche de oveja representan el 17,6% del total de protenas, porcentaje muy semejante al de la leche de vaca en la que representan el 17%. La beta-lactoglobulina es la protena mayoritaria, representando el grupo de las albminas (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina y albmina srica) el 76,5% del contenido total de protenas solubles. Las principales causas de variacin en el contenido de protenas y casena de la leche dependen principalmente de: la raza, seleccin gentica, la alimentacin, el estado de lactacin y la estacin climtica. [Assenat, L., 1991; Gonzlez, C, et al, 1999]

Lactosa: Representa casi la totalidad de los glcidos de la leche (4,5-5,5%). Es el sustrato nutritivo de las bacterias lcticas. La mayor parte se pierde con el suero durante la elaboracin del queso y tiene escaso poder edulcorante. La leche de oveja es, en valor relativo, ms pobre en lactosa que la leche de vaca, pero, el contenido de este azcar disponible es ms que suficiente para asegurar las fermentaciones lcticas. [Gonzlez, C, et al, 1999]

Minerales: El fsforo (P) y el calcio (Ca) son los ms importantes en lo que respecta a esta leche. El contenido de P y Ca aumenta regularmente durante los primeros meses de la estacin lechera, luego se estabiliza y hasta incluso puede llegar a decrecer su contenido. Se ha observado una disminucin de calcio y un aumento de sodio cuando los animales se encuentran con mastitis. Por otra parte, la aplicacin de fro a la leche por ms de 48 horas provoca importantes variaciones lo cual dificulta la constitucin de la cuajada. [Assenat, L., 1991; Gonzlez, C, et al, 1999] Cuando la temperatura

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disminuye, los iones tienden a abandonar la micela; en una leche conservada a 3C se ha podido medir un aumento de un 7-10% de Ca soluble y de un 3-4% de fosfato soluble. El paso a la solucin de una parte de la casena Beta, as como parte del Ca y del P inorgnico provoca una disminucin del tamao de las micelas, que se vuelven ms pequeas y por tanto ms estables. [Assenat, L, 1991]

Cuadro N1. Composicin de leche ovina (en %). [Gonzlez, C, et al, 1999] Componentes Agua Materia grasa Protena Lactosa Ceniza Composicin leche ovina (%) 81 7,5 6 4,8 1

2.1.3 Calidad de la leche de oveja

En el tambo estn presentes ciertos factores que afectan directamente la calidad de la leche. Algunos derivan directamente del animal como son: la edad, el momento de la lactancia, el nmero de partos y de corderos, etc., pero otros son totalmente controlados por el tambero, como por ejemplo la nutricin, la esquila, el uso de antibiticos y las buenas prcticas de produccin y de ordee.

Recuento de clulas somticas: est relacionado directamente con la salud del animal. Slo un 10 % de las mismas corresponden a clulas de la glndula mamaria, mientras que el 90% restantes son clulas de la sangre (macrfagos, linfocitos, neutrfilos, etc.). Son clulas que normalmente contribuyen a las defensas inmunitarias de la glndula, pero su nmero aumenta considerablemente en la mastitis. La salud del animal en general y de la glndula mamaria en particular afecta la cantidad y calidad de leche producida. Es importante econmicamente ya que disminuye la produccin y produce cambios cualitativos en la composicin, por estar disminuida la capacidad secretora de la glndula y por un aumento de la permeabilidad del epitelio mamario que causa un pasaje de los componentes de la sangre directamente a la leche. [Harmon, 1995].

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La leche con un alto recuento de clulas somticas tiene un nivel elevado de enzimas lipolticas (lipasa) y proteolticas (plasmina). La lipasa, desdobla la grasa, produce un sabor rancio y disminuye la vida comercial de la leche. La plasmina reduce la cantidad de casena en la leche. Estas enzimas siguen teniendo actividad en la leche aun en condiciones de almacenamiento bajo refrigeracin y luego de la pasteurizacin. [Gonzalez, C, et al, 1999; Blowey, et al, 1995] Un recuento alto de clulas somticas se manifiesta en los componentes de la leche produciendo una disminucin de la concentracin de grasa, casenas y slidos totales, con un aumento del nitrgeno total, no proteico. Los minerales, en particular el cloro, aumenta y disminuyen el potasio, fsforo, cido ctrico y el magnesio, con un incremento del pH. [Magarios, H, 2000]

Recuento bacteriano: el recuento total de microorganismos o recuento de mesfilos aerobios es la metodologa ms indicada para determinar la calidad higinica y est muy relacionada con la limpieza e higiene en el ordeo y en la manipulacin de la leche en general. [Gonzlez, C, et al, 1999] Los coliformes, se utilizan como indicadores de contaminacin fecal, debido a que el hbitat natural de la familia de las bacterias a las que pertenecen

(Enterobacterias) son las heces humanas y de otros mamferos, y contaminan la leche debido a las malas practicas de ordee. [Gsta Bylund, 2003]

Factores genticos: Como razas lecheras de alta produccin se citan la Awasi, la Frisona o East Friesian, la Lacaune y la Sarda. En general, existe una relacin negativa entre el volumen y la composicin de la leche. A mayor volumen, cambia la calidad composicional, debido a que disminuye el porcentaje de grasa y protenas. Existen variaciones en la produccin de leche, tanto si se compara la produccin entre ovejas de un mismo rebao, como tambin comparando la produccin individual durante el ciclo de lactancia. [Busetti, M, 2005; Dulce, E, 2005]

Momento de lactacin: La lactacin comienza en el parto y la produccin aumenta en forma considerable durante las primeras semanas. El pico de produccin se produce entre la tercera y quinta semana, para despus descender, dependiendo de la raza y del potencial productivo individual. A medida que disminuye el volumen de leche

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producida, todos los componentes (grasa, protenas, minerales y slidos totales) aumentan su concentracin, mientras la lactosa diminuye. [Busetti, M, 2005]

Factores fisiolgicos que afectan la calidad de la leche: dentro de estos factores encontramos la edad y paricin de las ovejas. Las ovejas jvenes producen menos leche que las viejas y la mxima produccin se da entre la tercera y cuarta lactacin, luego de la cual la produccin va decreciendo. [Busetti, M, 2005]

Factores de manejo que afectan la calidad de la leche: Dentro de estos factores encontramos los intervalos entre ordees o frecuencia de ordee, y la esquila. Los intervalos entre ordees, la frecuencia de ordee, como as tambin las tcnicas de repaso que aseguren un ordee completo sin leche residual, sea a mano o a mquina, incrementan la produccin diaria y total de leche por remocin del efecto inhibidor de la leche acumulada en el tejido alveolar de la glndula mamaria. La esquila favorece la ingesta alimenticia, en particular en climas clidos, reduciendo el estrs por calor, que afecta la ingesta de alimento y la produccin de leche. La esquila pre-parto tambin aumenta el consumo de alimento en respuesta a una sensacin de fro y adems contribuye a que el animal busque un lugar con reparo a la hora de parir. [Busetti, M, 2005; Dulce, E, 2005]

2.2 Congelacin como conservacin de los alimentos

La congelacin es uno de los procesos ms utilizados en la conservacin de los alimentos. Esto se debe a dos factores fundamentales. Uno de ellos es que muchos microorganismos no pueden crecer en las temperaturas usadas de congelacin. El otro, es que cuando un alimento se congela, parte del agua se transforma en hielo, por lo que la actividad del agua desciende, lo cual influye sobre el crecimiento de muchos microorganismos, y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de baja actividad acuosa. [Ibarz, A, et al, 2005] La congelacin se utiliza en muchos productos alimenticios. Los primeros alimentos en congelarse de forma industrial fueron carne, pescado, pollo, huevos y fruta.

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Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo. [Orrego Alzate, 2003] Se distinguen dos tipos de congelacin: la congelacin lenta y la congelacin rpida. En la congelacin rpida se logra que existan muchos puntos del alimento donde empieza la formacin del hielo; es decir, existe una gran nucleacin, y los cristales que se forman son de pequeo tamao, por lo que los tejidos del alimento quedarn poco afectados. En cambio, en la congelacin lenta, existe poca nucleacin, y los pocos cristales de hielo formados crecen al pasar el tiempo. Esto hace que se formen cristales de gran tamao que pueden afectar la calidad final del producto congelado. [Ibarz, A, et al, 2005]

2.2.1 Alteraciones en los alimentos congelados

A menor temperatura de conservacin, existe menor velocidad de las reacciones de deterioro y por lo tanto, la calidad se mantiene. Sin embargo, esta afirmacin no es cierta para todo producto final congelado, ya que la calidad de ste tambin depende de la calidad del alimento crudo, del mtodo de procesado y del envase. Las alteraciones ms comunes en el mantenimiento de la congelacin son la recristalizacin (proceso en el cual los cristales grandes aumentan su tamao y los pequeos tienden a desaparecer), la migracin de agua a la superficie y la cristalizacin de solutos, y por ultimo los cambios de pH. Otros fenmenos que pueden darse son: insolubilizacin de protenas, alteraciones en la actividad enzimtica, oxidacin de lpidos, agregacin de polmeros y oxidacin o hidrlisis de pigmentos. [Persson, P, et al, 1993] 2.2.2 Congelacin de la leche Durante la congelacin de la leche, los componentes de la membrana lipoproteica que envuelve a los glbulos grasos y estabiliza la emulsin puede verse daada por un proceso irreversible de deshidatracin, con la consecuente ruptura de la emulsin. Este efecto se pone de manifiesto cuando se descongela la leche y ocurre la separacin de las fases, observndose en la parte superior la grasa. Tambin pueden producirse en la leche congelada precipitaciones de los compuestos proteicos y

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alteraciones del sabor y aroma. Sin embargo, estas alteraciones pueden reducirse marcadamente realizando una congelacin rpida y un almacenamiento a temperaturas lo ms bajas posibles. [Barreiro Mendez, J, et al, 2006]

2.3 Leches fermentadas

Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez. [Cdigo Alimentario Argentino, articulo 576, definicin 1.1] Leche fermentada, incluye productos como: yogurt, ymer, kfir, mazada acidificada, filmjlk (leche acida escandinava), nata acidificada y koumis (un producto a base de leche de yegua). Este nombre genrico deriva del hecho de ser la leche la materia prima, la cual se inocula con un cultivo de fermentos que convierten parte de la lactosa en cido lctico. En ese proceso de conversin se producen tambin otras sustancias tales como el anhdrido carbnico, cido actico, diacetilo, acetaldehdo, y algunas otras que dan a los distintos productos sus caractersticas de sabor y aroma. Los microorganismos utilizados en la produccin de kfir y koumis producen tambin alcohol etlico. [Gsta Bylund, 2003] Las leches fermentadas se consumen desde la antigedad, ya en textos bblicos hay referencias de estos productos, al principio se producan de manera espontnea, y luego de un tiempo comenzaron a fabricarse de manera ms sistemtica, ya que no solo se produca para conservar la leche, sino que tambin se le atribuan ciertos beneficios. Consumidas especialmente en Asia y Europa Central, no se expandieron al Occidente hasta principios del siglo XX impulsados por trabajos realizados por el cientfico ruso Metchnikoff que demostraban los beneficios de las bacterias del yogur. [Montero Marin, A, et al, 2003] En las leches acidificadas se produce la conversin de lactosa en acido lctico que tiene un efecto conservador sobre la leche. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de las bacterias de la putrefaccin y de otros microorganismos perjudiciales. De esta forma se prolonga la vida til del producto. Por otra parte, la leche

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acidificada es un medio muy favorable para levaduras y mohos que causaran olores y sabores desagradables si se les permite contaminar y desarrollar en estos productos lcteos. [Gsta Bylund, 2003]

2.4 Yogurt

Se entiende por Yogurt o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias cido-lcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado. [Cdigo Alimentario Argentino, articulo 576, definicin 1.1.1]

2.4.1 Tecnologa del yogurt

Existen distintos tipos de yogures. Encontramos los tradicionales o fermentados en sus propios recipientes, cuya fermentacin ha tenido lugar en vasos, estos pueden ser naturales o aromatizados; y tambin se producen los yogures fermentados en cubas, ms lquidos, cuya fermentacin ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. La fabricacin del yogurt incluye varias etapas: la preparacin y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentacin, la detencin de la fermentacin y el envasado. [Boudier J., 1993]

I. Preparacin y tratamiento de la leche a) Control de la leche como materia prima: el yogurt se puede obtener a partir de la leche de todas las especies. Las principales diferencias se presentan en la composicin de la leche de las mismas. Por esta razn, en funcin del tipo de leche utilizada, se pueden presentar variaciones en la calidad del yogur. Por ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa (como la de oveja, bfala) dan lugar a un yogurt rico y cremoso, con un excelente cuerpo, en comparacin con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas. La calidad de las protenas de la leche determina su aptitud para la fabricacin de yogurt y por ello, es necesario que la protelisis de la leche sea mnima. La protelisis se reduce controlando el buen estado

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microbiolgico

y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo

suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche. [Estrada, E, 2009] Por otra parte, la leche puede contener residuos de antibiticos que ocasionen graves problemas en salud pblica y procesos tecnolgicos. La industria de productos lcteos fermentados es la ms afectada. Las bacterias empleadas en la fabricacin de yogurt son muy sensibles a los antibiticos. Estas bacterias, por efecto de los antibiticos, presentan cambios morfolgicos, y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean reemplazados por

microorganismos indeseables, provocando la inutilizacin del producto o que este se convierta peligroso para el consumo. [Magarios, H, 2001]

b) Eliminacin de impurezas en la leche: La leche puede contener clulas epiteliales o leucocitos procedentes de la glndula mamaria de la vaca y, en algunos casos, debido a la falta de cuidado durante la obtencin de la leche, esta queda expuesta a una posterior contaminacin por paja, hojas, pelos, semillas, excrementos, etc. El objetivo principal de los productores de leche es eliminar estos contaminantes para garantizar una mxima calidad de los productos elaborados, aunque en las industrias lcteas se emplean diversos mtodos, el sistema ms generalizado para esta depuracin fsica es la filtracin. El principal objetivo de esta operacin es eliminar las impurezas macroscpicas presentes en la leche. [Estrada, E, 2009]

c) Normalizacin de la leche: el contenido en grasa y slidos de la leche se normalizan habitualmente de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS. El yogurt puede contener un contenido en grasa de 0 a 10%. Sin embargo, lo ms habitual es un contenido en grasa de 0,5-3%. El yogurt se puede clasificar en los siguientes grupos, segn el CAA y principios establecidos por la FAO/OMS: Yogurt: contenido graso mnimo 3% Yogurt parcialmente desnatado: contenido graso mximo 3% Yogurt desnatado: contenido graso mximo 0,5% Segn lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mnimo de slidos no grasos de origen lcteo debe ser del 8,2%. El incremento en el contenido total de materia seca, especialmente de la proporcin de casena y protenas del suero,

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dar lugar a un yogurt de ms consistencia, reducindose la tendencia a la separacin del suero. Los mtodos ms comunes para normalizar el contenido de materia seca son: evaporacin, donde normalmente se evapora un 10-20% del volumen de la leche; adicin de leche desnatada en polvo, normalmente hasta el 3%; adicin de leche concentrada. [Gsta Bylund, 2003]

d) Homogeneizacin de la leche: la homogeneizacin es un proceso de reduccin de tamao de los glbulos grasos que ayuda a estabilizar una emulsin. La leche se homogeneiza a 20-25 Mpa y 65-70C para obtener propiedades fsicas optimas para el producto. Esta tiene efectos tanto en la materia grasa como en las protenas de la leche. En la materia grasa produce una disminucin del dimetro medio de los glbulos grasos; evita la formacin de grumos de glbulos de grasa y la tendencia de la grasa a acumularse en la superficie; y disminuye la aglutinacin y la fuerza ascensional efectiva producida por la adsorcin de las micelas y submicelas de casena. En las protenas de la leche (casena y protenas del lactosuero) se pueden dar las siguientes modificaciones: desnaturalizacin de las protenas del lactosuero; interaccin entre la casena y las protenas del lactosuero como resultado de la desnaturalizacin de las ultimas y/o de una modificacin del equilibrio salino; produccin de compuestos sulfhdrilos a partir de las protenas del lactosuero desnaturalizadas. [Navarrete Lpez, A, et al, 2004; Varnam, A., et al., 1995]

e) Agregado de aditivos a la leche: en la produccin de yogurt se pueden aadir a la leche sustancias estabilizantes y azcar o edulcorantes. Los estabilizantes se suelen aadir a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y consistencia, y evitar la sinresis. Los estabilizantes mejoran tambin la sensacin que produce el yogurt en la boca. Los utilizados son hidrocoloides, como la gelatina y carbohidratos como el almidn pregelatinizado, agar, goma guar, pectina y carragenano. La gelatina y el almidn pueden aadirse en concentraciones de hasta el 1%, pero la cantidad de otros estabilizantes no debe superar el 0,3-0,5% para no influir negativamente sobre el aroma y el sabor. [Varnam A. et al., 1995] El azcar, o algn sustituto permitido, se adicionan previos a la pasteurizacin, debido a que de esta forma se evita una posible contaminacin. La concentracin de azcar incorporado no debe superar al 12% para no inhibir el desarrollo de las

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bacterias fermentadoras del yogurt, por efecto de la presin osmtica. [Herrera, E. 1995]

f) Pasteurizacin de la leche: la leche se trata trmicamente antes de proceder a la inoculacin de los cultivos. Ello se hace con el objetivo de: Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de cultivo industrial. Esto se debe a que, la pasteurizacin elimina totalmente los microbios patgenos y reduce tambin la flora banal de la leche, que podran provocar fermentaciones anormales, reduciendo de esta forma la competencia para las bacterias iniciadoras de la fermentacin; Asegurar que el cogulo del yogurt terminado sea firme. Esto se debe, a que durante la pasteurizacin, se desnaturaliza alrededor del 70-80% de las seroproteinas de la leche, en particular la beta-lactoglobulina. ste es un proceso irreversible. La beta-lactoglobulina forma enlaces con la fraccin de kapa-casena mediante puentes de azufre, lo que facilita que el yogurt adquiera cuerpo; Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto terminado, debido a que la unin de las protenas solubles con la casena aumenta la capacidad de retencin de agua. Se consiguen resultados ptimos por medio del tratamiento trmico de la leche a 90-95C durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos. El tratamiento trmico al que es sometido la leche destinada a la produccin de yogurt es suficiente para destruir la mayor parte, sino todas, las formas vegetativas de los microorganismos presentes en la leche cruda, pero algunos microorganismos esporulados y algunas enzimas termoestables pueden resistir estos tratamientos. [Gsta Bylund, 2003]

II. Desarrollo de la fermentacin Se puede descomponer en la fase de siembra y fase de incubacin.

a) Previo a la inoculacin del cultivo iniciador de la fermentacin se baja la temperatura de la leche hasta la temperatura ptima de inoculacin que es de 40-45C. La fase de siembra consiste en la inoculacin de las bacterias

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especficas del yogurt, el Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus y el Streptococcus salivarius spp. Thermophilus. Normalmente, estos se encuentran en una proporcin 1:1. Se pueden agregar en forma separada o en una mezcla previamente hecha. El procedimiento debe realizarse de forma asptica, asegurando una buena distribucin del fermento en toda la mezcla, lo que favorecer un desarrollo de acidez parejo. Si las cantidades de inoculo son bajas puede ocurrir un desbalance entre los componentes del cultivo (bajo desarrollo de lactobacilos). Por el contrario una cantidad excesiva del fermento puede provocar un desbalance en sentido inverso, adems de defectos de estructura, sabor y aroma en el producto terminado. A partir de la etapa de siembra las tecnologas particulares de los yogures firmes y los yogures batidos son diferentes. En los primeros, se fracciona la mezcla de la leche y fermentos aadindose en ese momento los extractos de frutas y el azcar en el caso de yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocan a continuacin en una estufa de aire caliente, donde se desarrolla la acidez. En el caso de los yogures de mezcla, la leche sembrada se debe acidificar en las tinas o tanques de fermentacin. [Boudier J., 1993; Varnam A. et al., 1995]

b) La fase de incubacin corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt, y depende de la temperatura y la duracin. Durante la fermentacin de la leche tiene lugar un marcado descenso del pH que desestabiliza las micelas de casena suspendidas en la fase acuosa. [Herrera, E. 1995] A pH normal de la leche (6,6), una molcula de protena tiene una carga neta negativa. Estas permanecen separadas debido a que poseen la misma carga y se repelen entre si. Si se aaden iones hidrogeno, estos son absorbidos por las molculas de protenas. A cierto pH la carga neta de la protena ser cero, las molculas ya no se repelen entre si, producindose la desestabilizacin de las mismas. A este pH se lo conoce como punto isoelctrico de la protena. [Gsta Bylund, 2003]

c) Detencin de la fermentacin Cuando la acidificacin alcanza un cierto valor (70-80D en el caso de los yogures firmes, 100-120D en los yogures batidos), hay que bloquear el proceso de fermentacin inhibiendo el desarrollo de las bacterias lcticas, para lo que se debe

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disminuir considerablemente la temperatura; a esta fase se la llama enfriamiento, y se lleva a cabo de formas diferentes dependiendo del tipo de yogurt. Los yogures firmes, una vez sacados de la estufa, se enfran en camisas fras muy ventiladas, o bien en tneles de enfriamiento. En cambio en los yogures batidos, el enfriamiento se lleva a cabo por medio de intercambiadores-refrigeradores de placas, tubulares o de superficie rascada. [Boudier J., 1993]

d) Envasado Los yogures se envasan generalmente en recipientes de plstico. En el yogurt firme el envasado se efecta antes de la coagulacin, mientras que en el yogurt batido el llenado es posterior, despus de la agitacin del cogulo para obtener un fluido viscoso homogneo. Una vez envasado el producto se conserva a una temperatura menor a los 5C. [Boudier, F., 1993].

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Preparacin de la mezcla Precalentamiento

Homogeneizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento a temperatura de incubacin

Yogurt aflanado

Yogurt batido

Yogurt bebible

Inoculacin

Tanque de fermentacin

Tanque de fermentacin

Agregado de colorantes, esencias y/o frutas

Inoculacin

Inoculacin

Incubacin Envasado Enfriamiento y agitacin Incubacin

Incubacin

Enfriamiento y agitacin

Homogeneizacin Enfriamiento Agregado de esencias, colorantes y/o frutas

Agregado de esencias, colorantes y/o frutas

Almacenamiento en fro

Envasado Envasado Almacenamiento en fro

Almacenamiento en fro

Flujograma N1: Tecnologa de la elaboracin del yogurt. [Boudier, F., 1993]

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2.4.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboracin del yogurt

Las bacterias encargadas de llevar a cabo la fermentacin en la elaboracin de yogurt, tienen una relacin sinrgica: Str. salivarius spp. Thermophilus es estimulado por aminocidos y pptidos liberados de la casena por el Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, que a su vez, es estimulado por el cido formico producido por el estreptococo a travs del cido pirvico. Como resultado de la mutua cooperacin durante el crecimiento de estas dos bacterias en la leche, la produccin de cido lctico es mucho ms rpida de lo que seria esperable en funcin del cido que produce cada uno de los microorganismos cultivados por separado. [Varnam, A., et al., 1995] La relacin simbitica de estas especies influye tambin favorablemente sobre la produccin de acetaldehdo, el cual es el principal componente aromtico del yogurt. La formacin de acetaldehdo no es evidente hasta que no se consigue cierto nivel de acidificacin (pH: 5). Uno de los factores que afectan la relacin cocos/bacilos es la temperatura de incubacin. A 40C la proporcin es de 4:1, mientras que a 45C es de 1:2. La temperatura optima de inoculacin (y de incubacin) en la elaboracin de yogurt es, por tanto, de 43C para conseguir una prevalenca de cocos/bacilos de 1:1, con una dosis de inoculacin del 2,5-3% y un tiempo de incubacin de 2.5-3 horas. [Gsta Bylund, 2003]

2.4.3 Caractersticas de la microflora esencial

La microbiota esencial del yogurt son las bacterias lcticas Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus. stas se caracterizan por soportar un nivel elevado de acidez, vivir en simbiosis y ser microaerfilas. En el siguiente cuadro se presentan las principales caractersticas de estas bacterias. [Lagarriga, J, et al, 2004]

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Cuadro N2: Caractersticas de la microflora esencial del yogurt [Lagarriga, J, et al, 2004] Str. salivarius spp. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii Subs. Bulgaricus

Morfologa

Clulas esfricas u ovoides de 0,7 a Bacilos alargados con la punta 0,9 micrmetros de dimetro, unidas redondeada, separados o formando en parejas o largas cadenas. cadenas. Leche y productos lcteos. 0,7- Homofermentativa, produce un

Ecologa Metabolismo

Leche y productos lcteos. Homofermentativa, produce

0,8% de ac. lctico. En la leche 1,7% de ac. lctico. tambin produce ac. grasos voltiles. Actividad proteoltica mediana. Actividad proteoltica escasa. Temperatura crecimiento de Es una bacteria termofila. Su Es una bacteria termofila. Su

temperatura ptima de crecimiento temperatura ptima de crecimiento es de 42-45C, la mnima de 10C, y es de 40-43C, la mnima de 15C la mxima de 50C. y la mxima de 52C. presencia en especial de Presentan una mayor resistencia a a los antibiticos que Str.

Sensibilidad a la Sensible presencia determinadas sustancias de inhibidores,

a y

la

antibiticos. Tambin es sensible a Thermophilus. Tambin es muy la sal. sensible a la sal.

2.4.4 Aspectos nutricionales del yogurt

Muchas personas no toleran la leche, debido a la ausencia en su organismo de una enzima, la lactasa, encargada de descomponer a la lactosa en sus azucares constituyentes. Este problema no se presenta al consumir yogurt, debido a que la lactosa durante el desarrollo de la fermentacin, es utilizada por los microorganismos como fuente de energa, lo que reduce su presencia en dicho producto. [Hernndez, A, 2003] ste es una fuente importante de calcio, fsforo, magnesio y zinc. La calidad nutricional del yogurt no solo proviene de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de estos como resultado de la actividad metablica causado por la fermentacin de los microorganismos. El yogurt

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estimula las secreciones del aparato digestivo, tiene una buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retencin de numerosas sustancias. [Vlez, J, et al, 2001]

2.4.5 Parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos admitidos

Segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), Artculo 576 (Res MSyAS N 295, 14.04.99), los yogures debern responder con los siguientes criterios microbiolgicos y fsico-qumicos:

Cuadro N3: Criterios microbiolgicos admitidos para yogurt, segn CAA. Microorganismos Criterios aceptacin Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Hongos levaduras/g Recuento Bacterias (UFC/g) de Lcticas Min. 107 -----------n=5 m=10 n=5 m<3 y n=5 m=50 c=2 M=100 c=2 M=10 c=2 M=200 2 Norma FIL 117 A: 1988 4 4 APHA:1992 c 24 (1) FIL 94B: 1990 (2) FIL 73A:1985 de Categora Norma

Cuadro N4: Criterios fsico-qumicos admitidos para yogurt, segn CAA. Producto Acidez g de c. lctico/100g. Norma FIL 150: 1991 Yogurt 0,6 a 1,5

2.4.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt

Los defectos que pueden presentarse en el yogurt se relacionan con mas frecuencia con alteraciones en sus caractersticas fsicas o qumicas, que por contaminacin microbiolgica.

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Variaciones en la viscosidad y separacin del suero: estn asociados a factores relacionados con la leche, como cambio por estaciones en su composicin qumica, temperatura de incubacin excesiva, enfriamiento insuficiente, diferente tipo de cultivo sembrado. Para evitar estos tipos de defectos se emplea el uso de estabilizante, o bien la incorporacin de ingredientes lcteos.

Aroma fuerte y acidez excesiva: sta se produce por un exceso de la produccin de acidez desarrollada durante el almacenamiento del yogurt. Para evitar esto se utiliza lactoperoxidasa, que suprime la produccin de acido durante el almacenamiento refrigerado, el cual ocasiona cambios en la consistencia, sin alterar el grado de protelisis. El yogurt con la adicin de lactoperoxidasa tiene una consistencia ms suave. [Valderrama, J, 2001]

Alteraciones por levaduras: stas suelen producir fermentaciones con formacin de gas. Esta alteracin se conoce por el abombamiento de las tapas y en algunos casos hasta por la ruptura del envase. Los gneros que con ms frecuencia producen la alteracin fermentativa son Kluyveromyces marxiuanus y Saccharomyces, y los yogures ms afectados por estos son los que contiene azcar aadida. Otra fuente de contaminacin para este tipo de alteracin son los purs de frutas contaminados por manipulaciones incorrectas. Tambin dentro de las levaduras que producen alteraciones, encontramos a las levaduras oxidativas. Su crecimiento es limitado por la disponibilidad de oxigeno y puede restringirse a la interfase yogurt/aire, formndose colonias hmedas y lisas, o una pelcula de crecimiento. Se han aislado muchas levaduras oxidativas en este tipo de producto, entre ellas Candida, Debaryomyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Torulasporta, Trichosporon y Yarrowia.

Alteraciones por mohos: estos crecen en la interfase aire/agua, dando lugar a la aparicin de micelios visibles de forma redondeada. Se han aislado muchas especies, entre ellas Absidia, Alternaria, Aspergillus, Micelia, Monilia, Mucor, Penicillium, Pullaria y Rhizopus. Los mohos Aspergillus son de gran importancia, porque entre ellas se han aislado cepas productoras de aflatoxinas. [Varnam, A., et al., 1995]

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2.5 Anlisis sensorial de los alimentos

El anlisis sensorial es una disciplina cientfica, moderadamente joven, si la comparamos con otras disciplinas como la microbiologa o la qumica. [Costell, E, 2003] sta se utiliza para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento, como lo son, su textura, sabor, aroma, color. Los sentidos involucrados en este anlisis son el olfato, gusto, vista, tacto y audicin. El sabor se percibe a travs del sentido del gusto, el cual tiene la funcin de identificar las sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. El olor, es ocasionado por las sustancias voltiles que se desprenden de los alimentos, las cuales son percibidas por el olfato. El color, juega un papel muy importante en la evaluacin sensorial, debido a que el consumidor realiza asociaciones entre ste y otras propiedades de los alimentos, demostrndose adems que por el color y la apariencia el consumidor puede aceptar o rechazar un alimento. La textura, es una propiedad difcil de medir, debido a que no solo interviene el sentido del tacto, sino que tambin lo hace la vista y la audicin. [Espinosa Manfugs, J, 2007; Vidales, H, 2000]

Cuadro N5: Correlaciones de los sentidos. [Sanchoz, J, et al, 1999] Denominacin Gusto Olor Aroma Definicin Percepcin sensorial captada por las papilas gustativas. Percepcin sensorial captada por los receptores olfativos. Impresin olfativa agradable. Mezcla compleja de sustancias aromatizantes. Flavor Accin conjunta de las impresiones sensoriales de gusto, olor y las percepciones somatosensoriales de la cavidad bucal (sensaciones tctiles, dolorosas, de fro o calor) Sabor Sensacin compleja integrada por la percepcin simultanea del gusto y olor a travs de la boca.

2.5.1 Mtodos de evaluacin sensorial

Las pruebas utilizadas para llevar a cabo un anlisis sensorial se dividen en dos grandes grupos: por un lado, las pruebas analticas y por otro, las pruebas afectivas.

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Pruebas analticas: para este tipo de prueba se necesita de jueces que hayan sido seleccionados y entrenados previamente. Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. Las pruebas discriminatorias tienen como fin comparar dos o ms productos, y a su vez poder determinar el tamao de la diferencia. Se pueden comparar productos que varen ya bien por su tecnologa de elaboracin, por los ingredientes u otros motivos, y esencialmente su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o mas productos, o bien una similitud. Las ms conocidas son la prueba do-tro, el test triangular y el test de clasificacin. Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Las pruebas descriptivas son ms complejas. Se requiere de jueces expertos previamente seleccionados y entrenados.

Pruebas afectivas: para este tipo de prueba se utilizan los jueces afectivos, los cuales no han sido seleccionados ni previamente entrenados. Los mismos pueden ser elegidos atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto a evaluar. Los resultados que se obtienen de este tipo de prueba permitirn conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o ms productos, por lo que es muy importante que las personas entiendan la necesidad de responder la realidad de lo que perciben. El cuestionario a emplear debe ser fcil de leer, no debe ser muy extenso para evitar el rechazo a realizar la prueba y fcil de responder. [Espinosa Manfugs, J, 2007; Nicod, H, 2000]

2.5.2 Tipos de jueces

Dentro del anlisis sensorial encontramos dos tipos de jueces: los jueces analticos y los jueces afectivos. I. Juez analtico: es aquel individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado sensibilidad sensorial frente a uno o varios productos. Antes de llegar a ser juez analtico, estos deben ser adiestrados para poder as emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual solo puede lograrse si se realiz de manera adecuada el procedimiento establecido para su formacin. Este tipo de jueces deben tener ciertos aspectos personales entre los que se citan:

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Se reconocen como representantes de la poblacin en general, las personas que tienen entre 18 y 50 aos de edad. Las comisiones de anlisis sensorial deben estar integradas por personas de ambos sexos, evitando las variables que se pueden dar por este factor. El juez tiene que ser honesto, confiable, y en el momento de trabajar en grupo no ser ni muy pasivo, ni muy dominante. Los jueces deben evaluar las muestras con cuidado y objetividad. No deben considerarse las personas que sientan una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar, ni aquellas a las cuales el producto les cause alergia o un malestar fsico.

Debemos destacar que la presencia de todos los integrantes de la comisin de evaluacin sensorial es indispensable, debido a que el grupo acta como instrumento de medicin, por lo que la presencia de todos los integrantes es de vital importancia. II. Juez afectivo: Este tipo de juez no debe ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores que han sido elegidos al azar representado la poblacin a la cual se estima esta dirigido el producto puesto a prueba en este tipo de anlisis sensorial. Estas pruebas pueden ser llevadas a cabo en supermercados, escuelas, lugares donde habitualmente se consume el producto. El objetivo al usar el juez afectivo es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relacin al alimento evaluado. Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diferentes factores que son propios del individuo, es de esperarse una variacin grande entre ellos, por lo que se debe tratar de normalizar ciertas condiciones para lograr resultados ms objetivos, como lo son: conocer las caractersticas socio-culturales y econmicas del grupo, hacer una correcta presentacin de las muestras, entre otras. El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variacin propia de la subjetividad de las respuestas. [Espinosa Manfugs, 2007]

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Capitulo III: Materiales y mtodos 3.1 Materia prima: leche ovina 3.1.1 Envasado, congelacin, almacenamiento y descongelacin de la leche ovina Para la elaboracin de yogurt, se utilizo como materia prima, 5 Litros de leche ovina proveniente de un tambo de la zona de Tandil. La misma se obtuvo a fines de marzo de dicho ao, momento en el cual culminaba el periodo de produccin de leche ovina en esa zona, volvindose a reanudar a fines de agosto, principios de septiembre, debido a que la produccin de este tipo de leche se da por temporada. La leche fue congelada en un bidn de plstico a una temperatura de -18C por un periodo de 2 meses. Para su utilizacin, se procedi a la descongelacin de la misma por bao termostatico a 40C, y se refrigero a 4C por 24hs. 3.1.2 Toma de muestras Se tomaron dos muestras de leche cruda ovina descongelada. La primera muestra, fue destinada a anlisis composicional, la cual fue tercerizada, realizada en el laboratorio veterinario Villa Maria de Lobos. La segunda muestra fue utilizada para realizar los anlisis microbiolgicos, y posteriormente sus anlisis fsico-qumicos. Destacamos que el objetivo de estos anlisis fue obtener los valores de la materia prima a utilizar en el proceso de elaboracin.

Imagen N1: Muestra de leche ovina para anlisis composicional.

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3.1.3 Anlisis fsico-qumicos de la leche Se midi el pH por mtodo potenciometrico (peachimetro), y la acidez por titulacin, utilizando como indicador fenoftaleina al 2%; se empleo para la titulacin solucin Dornic 0,111N contratitulada con Biftalato de potasio 0,1N. Los resultados se expresaron como % de cido lctico. 3.1.4 Anlisis de calidad composicional de la leche En el laboratorio veterinario Villa Maria de Lobos, se determino a la leche cruda: contenido de protenas, grasa, lactosa y slidos totales por espectrofotometrainfrarroja basada en IDF 141C:2000. 3.1.5 Anlisis microbiolgico de la leche A la leche ovina se le realizaron las siguientes determinaciones microbiolgicas: determinacin de aerobios mesfilos a 30C y de coliformes totales a 30C (tcnica de recuento de colonias en placa). Estas determinaciones se llevaron a cabo para conocer los valores microbiolgicos luego del proceso de descongelacin. Las siembras de aerobios mesfilos fueron realizadas en profundidad. Las placas se mantuvieron en estufa a 30C por 48 horas. Las siembras de coliformes fueron realizadas en profundidad. Las placas se mantuvieron en estufa a 30C por 48 horas. Tanto las siembras de aerobios mesfilos como la de coliformes fueron realizadas por duplicado. 3.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras La leche fue sometida a la prueba de sustancias inhibidoras mediante la tcnica Devoltest SP-NT.

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3.2 Yogurt elaborado con leche ovina 3.2.1 Elaboracin de yogurt en base a leche ovina La leche ovina utilizada para la elaboracin de yogurt, present ciertas diferencias con la leche bovina comnmente utilizada para este tipo de producto. Una de las diferencias mas notable visualmente, fue que la leche present mucho ms cuerpo, y su sabor y aroma fue ms fuerte, ms acentuado. Previo a la elaboracin de yogurt, la leche se someti a una pasteurizacin lenta a 63C durante un tiempo de 30 minutos en olla de acero inoxidable (controlando la temperatura con termmetro). Terminada esa pasteurizacin, se le adiciono a la misma el azcar al 10% (azcar comn tipo A, marca comercial Cedul), la esencia de vainilla al 0,5% (esencia artificial de vainilla, marca comercial Alicante) y el gelificante al 0,1% (Emulgel YB 2897, marca comercial Saporiti), y se le aplico un segundo tratamiento trmico a 90C durante 10 minutos, para asegurar tanto la

inocuidad de la leche como la de los insumos agregados. Una vez terminado este proceso, se dejo enfriar la leche, hasta una temperatura de 42C, momento en el cual se le agreg el cultivo iniciador de la fermentacin al 2% (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Previo a este paso, se procedi a reactivar dichas cepas que se encontraban liofilizadas. Para la reactivacin se utilizo un litro de leche larga vida, esterilizada U.A.T/homogeneizada, entera, fortificada con vitaminas A y D, marca comercial Vernica. A sta se le aplic un tratamiento trmico hasta alcanzar los 80C y se enfri hasta 43C, momento en el que se le agreg el sobre de bacterias liofilizadas marca comercial Sacco. Una vez agregadas se comenz a mezclar con cuchara estril para distribuirlas de manera uniforme. El tiempo total de reactivacin fue de 30 minutos.

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Imagen N2: Cultivo de bacterias liofilizadas.

Terminada la reactivacin se le adiciono a la leche ovina el 2% del inoculo anteriormente obtenido, se mezcl para distribuir de manera uniforme el cultivo, y se envas en recipientes de plstico, previamente esterilizados con alcohol etlico, como as tambin sus respectivas tapas confeccionadas con papel aluminio. Una vez envasado, se procedi a la incubacin de los envases obtenidos (60 vasos de yogurt) en bao termostatico (ver imagen N3) por un tiempo aproximado de tres horas, momento en el cual se observ un cogulo firme y uniforme. Las cmaras tambin fueron cubiertas con papel aluminio previamente esterilizado con alcohol etlico, para evitar el ingreso de sustancias contaminantes a las mismas. Imagen N3: Cmaras de incubacin de yogurt.

Para este procedimiento se utilizaron tres baos termostaticos, los cuales alojaban 20 vasos cada uno, mantenindolos a una temperatura de 42C durante todo el proceso de fermentacin. Pasadas tres horas, se sacaron lo vasos y se procedi al enfriamiento de los mismos en heladera, hasta alcanzar 4C, temperatura a la cual fueron almacenados.

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Flujograma N2: Elaboracin de yogurt en base a leche ovina.

Leche ovina

1 tratamiento trmico de la leche a 73C por 30 min.

Agregado de saborizante al 0,5%, de azcar al 10% y gelificante al 0,1

2 tratamiento trmico a 90C por 10 min.

Enfriamiento de la mezcla a 42C

Incorporacin del cultivo iniciador de la fermentacin

Envasado en vasos de plstico

Reposo en cmaras de incubacin a 42C durante 3 horas

Enfriamiento lento del yogurt

Almacenamiento a 4C

3.2.2 Muestreo del yogur Para el producto terminado se realizaron diferentes muestreos. En lo que respecta a anlisis composicional, se tom una muestra de 350g la cual fue enviada al laboratorio veterinario Villa Maria. Para los anlisis microbiolgicos, se tomaron cinco muestras (vasos de yogures), como lo indica el CAA. Por ultimo, para los anlisis fsico-qumicos, se tom una muestra de 50g.

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3.2.3 Anlisis fsico-qumicos del yogurt Al yogurt se le midi su pH, por mtodo potenciometrico (peachimetro), y tambin se evalu su acidez titulable por mtodo de Dornic. Para la titulacin, se utiliz una muestra de 10g de yogurt, a la cual se le aadi fenoftaleina al 2% como indicador, y se valoro con una solucin de NaOH al 0,111N. 3.2.4 Anlisis de calidad composicional del yogurt Al yogurt se le realizo el anlisis de contenido de protenas, materia grasa y slidos totales por espectrofotometra-infrarroja basada en IDF 141C:2000. 3.2.5 Anlisis microbiolgico del yogurt Al yogurt se le realizaron los anlisis microbiolgicos estipulados por el Cdigo Alimentario Argentino para asegurar su inocuidad. Se llevo a cabo: recuento de coliformes a 30C, recuento de coliformes a 45C, recuento de mohos y levaduras, y recuento de bacterias lcticas. Todas las siembras fueron realizadas por duplicado. Para el recuento de coliformes a 30C y 45C, se utiliz agar Violeta Rojo Bilis (VRB); para el recuento de mohos y levaduras, se utilizo agar Yeast Glucose Chloramphenicol (YGC); y por ultimo para recuento de bacterias lcticas se utilizo agar leche. Las placas obtenidas de la siembra de coliformes a 30C fueron incubadas en estufa a 30C por un tiempo de 48 horas, las placas de coliformes a 45C se incubaron a 45C por 48 horas. Las placas de mohos y levaduras se incubaron a temperatura ambiente por un periodo de 5 das. Por ultimo, las placas de bacterias lcticas fueron incubadas en microaerofilia en estufa a 45C por un periodo de 48 horas. 3.2.6 Anlisis sensorial del yogurt Se realiz un anlisis sensorial mediante prueba afectiva, en la cual los jueces afectivos calificaron, en una planilla que contena una escala hednica, el nivel de aceptacin del sabor del yogurt. Adems en esta planilla se podan realizar observaciones de sabor, textura, apariencia y otras; y por ultimo, se realizaba a los jueces la pregunta si compraran o no el producto. (Se adjunta en el anexo I)

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Para este anlisis se necesitaron 50 personas (como condicin mayores de 12 aos), que estuvieran predispuestas a realizar el anlisis sensorial del producto y a completar su correspondiste planilla. El anlisis fue llevado a cabo dos das despus de la elaboracin del yogurt, momento en el que se procedi a la lectura de las placas de bacterias coliformes, teniendo seguridad de que el producto era inocuo y no alterara la salud de quienes lo consumieran. Imagen N4: anlisis sensorial del yogurt.

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Capitulo IV: Resultados y Discusin. 4.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina 4.1.1 Anlisis fsico-qumicos de la leche En el cuadro N6 se muestran los resultados obtenidos a partir de las pruebas fisicoqumicas realizadas a la leche ovina. Se puede observar que los valores de pH y acidez se encuentran dentro de los valores normales/esperados.

Cuadro N6: Resultado de anlisis fisicoqumicos realizados a la leche cruda ovina. Determinacin Resultados obtenidos Valor normal/esperado

[Park, W, et al, 2006] pH Acidez(en grados Dornic) 6,7 24D 6,5-6,8 22-25D

4.1.2 Anlisis de calidad composicional de la leche En el cuadro N7 se muestra la composicin qumica de la leche ovina utilizada para el proceso de elaboracin de yogurt firme. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales y/o esperados (ver cuadro N1, capitulo II), si se compara esta materia prima con datos de leche cruda ovina. Se destaca que el proceso de congelacin puede provocar variaciones que afectan los parmetros composicionales.

Cuadro N7: Composicin de leche ovina utilizada en la elaboracin de yogurt firme. Anlisis composicional Materia grasa Protenas Lactosa Slidos totales Resultados (%) 8,40 6,04 3,63 19,19 Valores esperados 7.50 6,00 4,80 19,30

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4.1.3 Anlisis microbiolgico y prueba de sustancias inhibidoras Los resultados obtenidos al evaluar la calidad microbiolgica de la leche cruda ovina, muestran un recuento de bacterias mesfilas viables/ml que supera ampliamente los valores ptimos/esperados por el CAA, como se muestra en el cuadro N8. Cabe destacar que estos valores corresponden a leche cruda de origen bovino, debido a que el CAA no detalla dichos valores para leche ovina, sin embargo el articulo Artculo 553 (Res 1276, 19.07.88), engloba dentro de la designacin alimentos lcteos la leche obtenida de vacunos o de otros mamferos. sta elevada carga microbiana puede estar asociada a mltiples causas, tales como condiciones higinicas no adecuadas en el tambo, fallas en la conservacin de la leche (congelado), fallas en la descongelacin de la misma. En cuanto a los resultados obtenidos de coliformes totales en leche cruda, se observa un alto recuento, el cual puede asociarse a problemas de contaminacin ambiental y fecal provenientes del tambo, y tambin a fallas durante la conservacin y descongelacin de la leche. No se detectaron sustancias inhibidoras que de estar presentes afectaran el proceso de fermentacin necesario para elaborar el yogurt.

Cuadro N8: Calidad higinica de la leche cruda ovina destinada a elaboracin de yogurt. Determinacin Resultados obtenidos Valor normal 200.000 [CAA, cap. VII; Artculo 556 tris] 100 [Chaves, J, 2008]

Recuento de mesfilos 111.000.000 viables/ml (UFC/ml) Recuento de coliformes 11.100 totales a 30C(UFC/ml) Deteccin de sustancias Ausencia inhibidoras a 30C

Ausencia [CAA, cap. VII; Artculo 556 - (Res 2270, 14.9.83)]

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Imagen N5: Placa de bacterias coliformes de la leche.

4.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme 4.2.1 Anlisis fsico-qumicos del yogurt El cuadro N9 muestra los resultados fsico-qumicos obtenidos, despus de la reactivacin del cultivo liofilizado en leche larga vida entera previamente calentada a 80C y enfriada hasta 43C para favorecer dicha reactivacin.

Cuadro N9: Resultado de anlisis fisicoqumicos realizados al fermento reactivado utilizado en la elaboracin de yogurt. Determinacin pH Acidez(en grados Dornic) Resultados obtenidos 6,3 32D

En el cuadro N10 se aprecia los resultados fisicoqumicos obtenidos luego de la elaboracin de yogurt. Los resultados de pH y acidez difieren del mximo esperado. Esto pudo deberse a la rpida coagulacin de la leche ovina, al poco tiempo de fermentacin, o bien estar vinculado al proceso de reactivacin de cepas. Estos resultados fueron obtenidos luego de que el producto estuviera 3 horas en cmaras de incubacin, teniendo este la consistencia caracterstica de yogurt firme, y siendo conservados en heladera por un periodo de 24hs. En cuanto a la acidez, cabe destacar, que el valor obtenido debera ser ms alto para asegurar la inocuidad del producto, por lo que se sugiere para una prxima investigacin que dicho valor llegue a los 0,6g de ac lctico/100g (72D) tal como lo indica el CAA.

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Cuadro N10: Resultado de anlisis fisicoqumicos del yogurt firme elaborado con leche ovina. Determinacin Resultados obtenidos Valor optimo/esperado

[Gsta Bylund, 2003] Ph Acidez(en grados Dornic) 5,1 45D 4,5-4,7 90D

4.2.2 Anlisis de calidad composicional del yogurt En el cuadro N11 se aprecian los resultados de anlisis composional realizados al yogurt firme elaborado con leche de oveja. En este, se puede observar que los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales. De acuerdo a su contenido en materia grasa, se clasifica segn el CAA dentro de la designacin de yogures con crema, por su elevado contenido en materia grasa.

Cuadro N11: Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche ovina. Anlisis composicionales Resultados (%) Valores normales segn

CAA, Cap VII. Materia grasa Protenas Slidos totales 10,03 7,58 30,76 Min. 6,0g/100g Min. 2,9g/100g -----------------------

4.2.3 Anlisis microbiolgico del yogurt En el cuadro N12 se observa, que la calidad microbiolgica del yogurt elaborado en base a leche ovina, se encuentra dentro de los parmetros estipulados por el Cdigo Alimentario Argentino (ver cuadro N3, capitulo II). Debido a estos resultados se puede afirmar que el proceso de pasteurizacin resulto eficiente en cuanto a la eliminacin de bacterias coliformes. Con respecto a los resultados obtenidos del recuento de hongos y levaduras, se puede concluir que pudo deberse a una recontaminacin de la leche luego de la pasteurizacin o bien a una deficiencia en el envasado del producto. Sin embargo, este

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recuento se encuentra dentro de los valores permitidos por el CAA, por lo que se descarta un peligro en cuanto a la salud humana.

Cuadro N12: Recuento de coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras en producto final (yogurt firme). N de muestra Determinacin coliformes (30C) Muestra N1 Muestra N2 Muestra N3 Muestra N4 Muestra N5 <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g de Determinacin de Determinacin de

totales coliformes (45C) <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g

fecales hongos y levaduras

1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g 1 UFC/g <1 UFC/g

Imagen N6: Placa N4, hongos y levaduras.

Imagen N7: Placa N2, Coliformes a 30C

Imagen N8: Placa N1 Coliformes a 45C.

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En el cuadro N13, se muestra el recuento de bacterias lcticas del yogurt firme elaborado con leche ovina. Se puede observar que el yogurt cumple con los requisitos estipulados por el CAA.

Cuadro N13: Recuento de bacterias lcticas en yogurt firme elaborado con leche ovina. Determinacin Resultados obtenidos Bacterias 6x108 Valores Min. 107 normales segn

CAA, Cap VII. Recuento de

Lcticas (UFC/g)

Imagen N9: placa de bacterias lcticas.

4.2.4 Anlisis sensorial del yogurt Anlisis de resultados obtenidos a travs de la escala hednica. Para cada muestra (50) se determino el nivel de aceptacin del producto a travs de la calificacin obtenida en los resultados de la escala hednica. Tambin se diferenci segn el sexo (femenino-masculino) la aceptacin del mismo. En cuanto al total de los jueces (50 personas) que respondieron la planilla (sin diferenciar el tipo de sexo), se observa en el grafico N1 que este, tuvo una gran aceptacin en cuanto a su sabor, que el producto a pesar de ser nuevo y estar elaborado con una leche a la cual no se le conocen datos sobre su aceptacin organolptica, gust y en su mayora mucho.

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Grfico N1: Resultados del anlisis sensorial del yogurt.

Total
4% 24% 2% 22%

me gusta muchisimo me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta
48%

Tambin se evalu la aceptacin del yogurt diferenciando entre los sexos femenino y masculino. El total de la poblacin femenina que realizo el anlisis sensorial fue de 35 personas, mayor a la poblacin masculina que tan solo fue de 15. Se puede concluir que la poblacin femenina tuvo una buena aceptacin en cuanto al sabor del producto, y que solo al 3% ni le gusto ni le disgusto el mismo, como se observa en el grafico N2.

Grfico N2: Datos del anlisis sensorial de la poblacin femenina.

Femenino
me gusta muchisimo 6% 20% 3% 29% me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta me gusta mucho

42%

En lo que respecta a la poblacin masculina, en el grafico N3 se observa que el yogurt tambin tuvo un alto nivel de aceptacin.

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Grfico N3: Datos del anlisis sensorial de la poblacin masculina.

Masculino
0% 33%
me gusta muchisimo me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta

7%

60%

Estos datos nos dicen que no hubo una diferencia de gnero en cuanto a la aceptacin de las cualidades organolpticas del yogurt, sino que por el contrario ambos tuvieron una gran aceptacin.

Adems del anlisis de la escala hednica, se pidi a los jueces afectivos" que realizaran observaciones tanto de textura, sabor, apariencia y otras.

De las observaciones de textura, cabe destacar la grumosidad y arenosidad como se observa en el grafico N4. Estas pueden asociarse a que la leche no fue sometida a homogeneizacin previo a la realizacin del yogurt, o bien tambin a que cuando se le introdujo el espesante este no se disolvi de la manera adecuada. En cuanto a la textura firme y cremosa, esto se debe a la composicin de la leche ovina, ya que sta tiene un elevado contenido de slidos totales, y un porcentaje mayor de grasa que la leche bovina normalmente utilizada para este tipo de producto.

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Grfico N4: Observaciones de textura del yogurt.

Textura
12% 18%

firme arenoso y suave grumos y textura cremosa

58%

En el grafico N5 se muestran las observaciones de sabor del yogurt, de las cuales se destaca el sabor suave, que se asocia a la acidez del producto final, la cual fue menor a la acidez de los yogures encontrados generalmente en gndola. Las dems observaciones en cuanto a sabor se deben a las distintas caractersticas que la leche ovina aporto al yogurt.

Grfico N5: Observaciones de sabor del yogurt.

Sabor
20% 30% suave muy rico sabor dulce

26%

De las observaciones de apariencia, las respuestas que ms se repitieron fueron que tena una apariencia muy buena, y que este presentaba similitud con los yogures comerciales elaborados con leche bovina.

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El tem otras observaciones, no fue respondido por todas las personas que llevaron a cabo el anlisis, sin embargo se encontraron algunas respuestas tales como, utilizar otro tipo de saborizante.

Por ultimo, en la planilla utilizada para el anlisis sensorial, se les realizaba a las personas la pregunta si compraran o no el producto si este estuviera a la venta. Tal como se observa en el grafico N6, un 96% de los jueces afectivos compraran el producto si este se encontrara en gndola, y tan solo el 4% no comprara el producto.

Grfico N6: Porcentaje de posibles compradores o no del producto del total de la poblacin evaluada.

Lo comprarias?
4%

Si No

96%

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Capitulo N V: Conclusin

5.1 Conclusin Utilizando leche ovina conservada congelada por un periodo de dos meses se obtuvo un producto final con las caractersticas microbiolgicas especificadas por el CAA.

Con respecto al anlisis composicional del yogurt, respondi a los valores especificados por el CAA.

En el anlisis fsico-qumico, se obtuvieron valores de pH y acidez que difieren del mximo esperado. Quedando para un prximo trabajo la estandarizacin de estos parmetros.

En cuanto al anlisis sensorial del yogurt este indico una alta aceptabilidad.

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Anexo I Formulario utilizado en la evaluacin sensorial.

Panel de degustacin.

Producto: yogurt firme elaborado con leche ovina Fecha: 18/06/2010 Sexo: Masculino Femenino

Proceda a degustar la muestra y califique con una X

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me desagrada ligeramente Me desagrada moderadamente Me desagrada mucho Me desagrada muchsimo

Observaciones de textura: Observaciones de sabor: Observaciones de apariencia: Otras observaciones:

Lo compraras?

Si

No

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ndice de grficos:

Grfico N1. Resultados del anlisis sensorial del yogurt Grfico N2. Datos del anlisis sensorial de la poblacin femenina Grfico N3. Datos del anlisis sensorial de la poblacin masculina

Pg. 39 Pg. 39 Pg. 40

Grfico N4. Observaciones de textura del yogurt Pg. 40 Grfico N5. Observaciones de sabor del yogurt Pg. 41 Grfico N6. Porcentaje de posibles compradores o no del producto del Pg. 42 total de la poblacin evaluada.

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ndice de cuadros:

Cuadro N1. Composicin de leche ovina (en %) Cuadro N2. Caractersticas de la microflora esencial del yogurt

Pg. 6 Pg. 19

Cuadro N3. Criterios microbiolgicos admitidos para yogurt, segn Pg. 20 CAA Cuadro N4. Criterios fsico-qumicos admitidos para yogurt, segn CAA Cuadro N5. Correlaciones de los sentidos

Pg. 22

Cuadro N6. Resultado de anlisis fisicoqumicos realizados a la leche Pg. 32 cruda ovina Cuadro N7. Composicin de leche ovina utilizada en la elaboracin de Pg. 33 yogurt firme. Cuadro N8. Calidad higinica de la leche cruda ovina destinada a Pg. 34 elaboracin de yogurt Cuadro N9. Resultado de anlisis fisicoqumicos realizados al fermento Pg. 35 reactivado utilizado en la elaboracin de yogurt Cuadro N10. Resultado de anlisis fisicoqumicos del yogurt firme Pg. 36 elaborado con leche ovina Cuadro N11. Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche Pg. 36 ovina Cuadro N12. Recuento de coliformes totales, coliformes fecales y Pg. 37 hongos y levaduras en producto final (yogurt firme) Cuadro N13. Recuento de bacterias lcticas en yogurt firme elaborado Pg. 38 con leche ovina

ndice de imgenes:

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Imagen N1. Muestra de leche ovina para anlisis composicional Imagen N2. Cultivo de bacterias liofilizadas Imagen N3. Cmaras de incubacin de yogurt Imagen N4. Anlisis sensorial del yogurt Imagen N5. Placa de bacterias coliformes de la leche Imagen N6. Placa N4, hongos y levaduras Imagen N7. Placa N2 col. Totales Imagen N8. Placa N1 coliformes fecales Imagen N9. Placa de bacterias lcticas

Pg. 25 Pg. 28 Pg. 28 Pg. 31 Pg. 34 Pg. 37 Pg. 37 Pg. 37 Pg. 38

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