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Lima sbado 2 de abril del 2011

juLio esCaLante rojas
Por

miloficios

CrniCa

Vida y obras de una trabajadora peruana

Los devotos de la patasca

eL sabOr anDInO. Mara Palomino vende en un mercado de Surco unos sabrosos platos de patasca y chicharrn con mote. Su buena sazn le ha permitido ganar nuevos y fieles clientes que la conocieron por participar en Mistura.
El da para Mara Palomino, doa Mary para sus clientes y amigos, ha comenzado a las cinco de la maana. La noche anterior puso a cocinar hasta por 8 horas pata de res, mondongo y verduras, para una olla de 50 litros de patasca, esa sabrosa sopa andina que se le acabar en pocas horas. El trabajo es bien fuerte, hay que cargar las ollas, tomamos un taxi y lo traemos, mi hijo me ayuda. Es un jueves por la maana en el puesto de mercado de doa Mary, y tres hombres dejan sus asientos luego de acabar cada uno un plato de patasca de 9 soles (hay tambin porciones de 10 y 5 soles). Uno de ellos lanza un suspiro, un suspiro corto que podra traducirse como Qu rico. Son momentos de placer en que las palabras sobran. Siempre venimos dice uno de ellos, aqu se come bien servido. De aqu, nada hasta la noche dice otro. Son las 11 de la maana. Comenzar el da con una de las patascas de doa Mary es un ritual para obreros y hombres de traje, para migrantes provincianos y viejos limeos. Llegan ms clientes y se ubican en el mostrador. Otros ya satisfechos pagan, agradecen y se van. Una seora le dice a Mary que cuente tambin de su sancochado de los martes y de su caldo de carnero de los sbados y domingos. Solo ella prepara un sancochado como los de antes, como se coma antiguamente, dice la seora del mostrador. As es: un plato de doa Mary puede hacer que sus clientes viajen en el tiempo. Lo que ms me gusta de comer aqu es la atencin personalizada refieGiOVanna FErnnDEZ

La cOmUnIDaD De marY

QU se va servIr? Doa Mary, madre de cuatro hijos, a diario atiende en la cuadra 7 de la av. Jorge Chvez, en Surco.

cuando lleg acurio y le pidi probar la patasca, ella sirvi sorprendida an de ver cmaras de video que la enfocaban, y ella sin saber bien que ms hacer o qu decir. me qued muda, dice

re satisfecha la seora del mostrador, quien agrega que aqu siempre dan yapa.
LLegan Las cmaras

Mara Palomino naci en Huancayo hace sesenta aos. Vino a Lima a trabajar siguiendo la ruta que ya haba iniciado uno de sus hermanos, pero l al poco tiempo cay enferm y qued en silla de ruedas. Entonces ella, a los 18 aos, tuvo que

hacerse cargo y salir a buscar trabajo. Creci atendiendo casas, lavando, limpiando y cocinando, y luego, cuando se cas, para mantener el hogar sala a los mercados y a las calles de Surco a vender chicharrn, chuo y mote. Fue hace ms de tres aos que su suerte mejor. Doa Mary tena un pequeo puesto en el que venda patasca de da y anticuchos por la noche. Recuerda que un da, una de sus clientas vino con otras dos personas a probar la patasca y que esta clienta se fue diciendo que aliste todo para el mircoles siguiente porque Gastn Acurio visitara su puesto. Su primera reaccin fue preguntarse: Y quin ser Gastn? Sus hijos le explicaron que era un cocinero famoso que sala en la televisin.

Entonces Mary guard una reserva adicional de su plato estrella para el da sealado. Cuando lleg Acurio y le pidi probar la patasca tan buena de la que le haban hablado, ella sirvi sorprendida an de ver cmaras de video que la enfocaban, y sin saber bien qu ms hacer o qu decir. Me qued muda, dice. La siguiente semana doa Mary viaj a Huancayo, se olvid de ver el programa en el que Gastn recomendaba visitar su local, y tampoco previ las consecuencias de aquella visita. Entonces, todava estando de viaje, una sobrina que haba quedado a cargo del puesto la llam diciendo que mucha gente llegaba y preguntaba por ella, y que ante tanta demanda ya no haba espacio para atender a ms. La patasca

Tres hombres se van luego de acabar su plato de patasca. Uno de ellos lanza un suspiro, un suspiro corto que podra traducirse como Qu rico

se acababa al instante. Tuvo entonces que mudarse a un local que su hija ya tena alquilado en el mercado Polvos Celestes, de Surco. Al frente de su puesto, que abre a las 8:30 de la maana y cierra despus del almuerzo, hay bazares y peluqueras. Es un espacio amplio con mesas, bancas y un largo mostrador para apoyar el plato. Hay gente que tambin compra para llevar.

El ao pasado doa Mary y su hija Carmen dieron una conferencia en la feria Mistura. Era la tarde calurosa del jueves 9 de setiembre y en un espacio reservado para los cocineros de platos tradicionales, doa Mary deba contar sus secretos para preparar chicharrn, pero estaba tan nerviosa que fue su hija quien se dedic a explicar al pblico qu pasos seguir para cocinar un chicharrn igual de sabroso en casa. Ella estaba ms pendiente de que acabara la charla para ir a su puesto y atender al pblico. Tema no cumplir con las reglas de Mistura: no hay que dejar que el cliente haga cola. Aprendi a ser ms organizada. No piensen en la plata que van a ganar aqu sino en la publicidad, estos clientes le van a durar todo el ao, le dijeron. Y as ha sido. Luego de conversar por 30 minutos, doa Mary me sirve un plato hondo de patasca. En la mesa hay perejil, cebolla china, rocoto molido y limn para sazonar al gusto. Tambin ella trae su plato y se sienta a mi lado. No se vaya a quemar, joven advierte. Pero ya es muy tarde. La patasca hay que comerla caliente. No hay recetas ni secretos para persistir en el trabajo por ms de 40 aos: hasta en los malos momentos familiares, a doa Mary siempre le sobr fe. Estamos los dos comiendo juntos y conversando y a nuestro alrededor hay otros clientes que comparten el mismo gusto, todos devotos de la buena cocina. En el trnsito de la cuchara a la boca seguramente piensan en lo bien que comienza el da.