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Pasta-Gericht Pici Cacio e Pepe

Rezept von Stefania Lettini

Zutaten (für zwei Portionen)

200 g Pici (alternativ: dickere Spaghetti oder Mezze Maniche)
10 g Tellicherry Pfeffer in ganzen Körnern, grob geschrotet oder im Mörser frisch zerstoßen
100 g geriebenen Pecorino Romano DOP
50 g geriebenen Parmigiano Reggiano DOP
Salz für das Nudelwasser

Zubereitung
Nudelwasser aufsetzen und moderat salzen. Tipp: Eigentlich nimmt man pro 100 Gramm Nu-
deln ein Liter Wasser und zehn Gramm Salz. Bei diesem Gericht hat der Pecorino schon eine
ausdrucksstarke Salznote, von daher eher fünf Gramm Salz pro Liter Wasser.

Die Nudeln in das kochende Nudelwasser geben und die Temperatur reduzieren, sodass die
Pasta schonend köchelt. Pecorino und Parmesan (getrennt voneinander) fein reiben. Hin-
weis: Es ist wichtig, die beiden Käsesorten fein und fluffig zu reiben. Dadurch ist es später
einfacher, sie mit dem Nudelwasser zu einer cremigen Konsistenz zu verrühren.

Pfeffer im Mörser zerstoßen und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit zwei mittelgroßen
Kellen vom Nudelwasser ablöschen. Die Hitze reduzieren und den Pfeffersud köcheln lassen.

Fast am Ende der Garzeit von dem nun stärkehaltigen Nudelwasser 150 Gramm abschöpfen
und zur Seite stellen. In einem zweiten Behältnis / Messbecher weitere drei bis vier Schöpf-
kellen des Nudelwassers aufbewahren und gegebenenfalls zur Feinjustierung aufheben.

Die beiden Käse-Sorten in eine große Schale geben und 150 Gramm Nudelwasser dazuge-
ben. Mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Pro zehn Gramm Käse benötigt man für eine
cremige Cacio-e-Pepe-Basis zehn Gramm Wasser. Das Nudelwasser darf nicht allzu heiß sein,
wenn man es zu dem Käse gibt.

Die Nudeln, wenn sie etwas härter sind als „al dente“, abgießen und in die Pfanne mit dem
Pfeffersud geben. Mit etwas Nudelwasser noch circa ein bis zwei Minuten nachziehen lassen
und sorgfältig vermengen.

Nun die Pfeffernudeln in die große Schale mit der Käsecreme geben, langsam und vorsichtig
vermengen. Auf einem Teller anrichten und heiß servieren.

Tipps
- Wer er etwas würziger mag, verwendet ausschließlich Pecorino Romano DOP.
- Weitere Pasta-Alternativen sind Spaghetti, Tornarelli oder Maccheroni.
- In eine Cacio e Pepe gehört keine Sahne, kein Öl oder Butter. Das Gericht besticht durch
wenige aber gute Zutaten.