KV1-35 de

Geschichte
KV Nr. 1
Lehrer/innen-Handbuch
Mensch und Getreide geschichtlich eng verbunden

Seit Urzeiten haben Hirse, Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Reis die Menschheit ernhrt. Spter, nach der Entdeckung Amerikas, kam der indianische Mais dazu. Eine bunte Vielfalt bedeckt heute unsere cker. Wir wissen, dass alle heutigen Getreidearten einmal Grser waren, deren Krner oder Samen der frhesten Menschheit als Nahrung dienten. Rund um die Wohnsttten dieser primitiven Sammler und Jger keimten verloren gegangene Samen und fanden hier bessere Bedingungen als in der kargen Wildnis. Der Mensch begann diese Pflanzen zu hegen, er griff zum hlzernen Stock, um die Erde aufzuwhlen und wurde so zum sesshaften Ackerbauer. Seither begleiten ihn Saat und Ernte durch seine jahrtausendelange Geschichte bis auf den heutigen Tag. Mit dem Aufreissen des Bodens hat der Mensch die Fruchtbarkeit der Erde entdeckt. Er begann, ihr dafr Geschenke darzubringen. Der Pflug wurde zum heiligen Gert, Sen und Ernten zu kultischen Handlungen, die in jede Religion Eingang fanden. Die schnste Besttigung dafr finden wir in unserem christlichen Gebet: ...unser tgliches Brot gib uns heute. Saat, Ernte und Brot gehren zusammen. Ohne sie darben die Vlker, ohne sie wre ihre Sesshaftwerdung und damit der Aufbau der Kulturkreise nie mglich geworden. Durch die ganze Kulturgeschichte, von gypten ber Babylon, Griechenland und Rom zum Abendland, zieht sich das gelbe Band des Getreidebaues. Welche Bedeutung unsere Vorfahren dem Getreide beimassen, geht auch aus dem Wort selbst hervor. Der Ausdruck Getreide stammt vom althochdeutschen Gitregidi und bedeutet nichts anderes als das Getragene, der Ertrag, der Besitz. Ursprnglich umfasste dieser Begriff wohl auch die Hlsenfrchte. Heute zhlen wir zum Getreide in erster Linie: die Brotgetreidearten Weizen, Dinkel, Roggen. die Futtergetreidearten Mais, Triticale, Hafer, Gerste und Hirse. Reis ist ebenfalls eine Getreideart. Die je nach Gegend gebruchliche Brotfrucht wurde frher schlicht als Korn bezeichnet. Korn bedeutet heute in Norddeutschland = Roggen Deutschschweiz = Dinkel Graubnden = Gerste Norwegen = Gerste Schottland = Hafer Nordamerika = Mais (corn belt) In anderen Gegenden und Sprachrumen sind die Ausdrcke Korn und Getreide gleichbedeutend. Il grano bedeutet in Italien gleichzeitig Mais und Getreide. Le bl ist im franzsischen Sprachraum dieselbe Bezeichnung fr Weizen und Getreide. Im Niltal des alten gypten wurden schon im vierten Jahrtausend v. Chr. Gerste und Weizen gepflanzt. Auch die spteren Rmer bauten hauptschlich diese beiden Getreidearten an. Der Hafer der Germanen war ihnen ein Greuel. Bei uns findet man in den ltesten Pfahlbausiedlungen Zeugen des Getreidebaues: Hirse-, Gersten- und auch Weizenkrner. Roggen, Spelz (Korn) und Hafer stammen aus dem Norden und wurden erst im Zuge alter, indogermanischer Vlkerwanderungen etwa zweitausend Jahre v. Chr. ber Sdwestasien nach Mitteleuropa gebracht. Den zuerst einwandernden Kelten war vor allem der Emmer bekannt. Emmer ist die kornartige Urform des Hartweizens. Er bildete im Altertum die Hauptbrotfrucht. Heute ist er nur noch vereinzelt anzutreffen. Von den Rmern lernten die Kelten den Weizenanbau kennen. Die spter nachrckenden Germanen brachten Korn, Hafer und Roggen bis in unsere Gegenden. Korn und Hafer waren vor allem bei den alemannischen Stmmen verbreitet (Hafersack der alten Eidgenossen). Es ist interessant festzustellen, dass jenseits der franzsischen und romanischen Sprachgrenze der Kornanbau praktisch unbekannt geblieben ist. Die schon den Pfahlbauern bekannte Hirse bildete trotz den neu zugebrachten Getreidearten bis weit ins Mittelalter hinein in weiten Gebieten Mitteleuropas die Hauptgetreideart. Zusammenfassend knnen wir sagen, dass Weizen und Gerste durch die Rmer, Hafer, Roggen, Emmer und Korn durch Kelten und Germanen nach Mittel- und Osteuropa gebracht wurden. Der Mais, als einzige amerikanische Getreideart, ist in der Alten Welt erst seit dem 16. Jahrhundert (Entdeckung Amerikas) bekannt.
Quelle: Schweizerisches Landwirtschaftliches Museum, Burgrain, Alberswil.

Dokumentationsstelle der Schweizerischen Brotinformation (SBI), 3073 Gmligen, Tel.: 031 951 41 44, Fax: 031 951 81 88, Internet: www.brot.ch
Geschichte
KV Nr. 2
Der lteste Brotlaib Europas

In Twann hat man das lteste, ganz erhaltene Brot Europas gefunden: ein einstiger Halbpfnder aus feinem Gersten- und Weizenmehl. Am 27. Februar 1976, nur anderthalb Monate vor Grabungsende, wurde in Twann ein unscheinbarer Fund gemacht, der sich als eines der interessantesten Objekte aus der schweizerischen Urgeschichte entpuppen sollte! Es handelt sich um einen schwarzen, flachrunden Fladen von rund 7 cm Durchmesser, auf dessen Oberflche Schrumpfungen der feinen Brotkruste zu sehen sind. Der Fund machte zuerst eine Reise von Twann nach Bern ins Magazin und einige Jahre spter ins Botanische Institut Hohenheim bei Stuttgart. Eine Getreidespezialistin erkannte dort die Bedeutung des Objektes und vermutete, es handle sich um ein jungsteinzeitliches Brtchen. In der Folge holte der Archologische Dienst das Stck zurck nach Bern und bergab es einem Brotspezialisten. Auf der Suche nach weiteren, hnlichen Getreideklumpen durchkmmte man das gesamte Twanner Fundmaterial und fand schliesslich mehrere andere Bruchstcke und ber hundert Scherben mit anhaftenden Speisekrusten. Das Brot von Twann aus der obersten Siedlungsschicht der Cortaillod-Kultur (um 3530 v. Chr.) wurde aus Weizen hergestellt. Die Getreidekrner wurden auf einer hervorragenden Handreibemhle zerrieben. Bei diesem Mahlprozess gelangten nur sehr feine Steinrckstnde in Mehl und Brot. Dem Teig wurde ein Suerungsmittel beigefgt, wobei man nur an Sauerteig denken kann. Die Teigmasse hatte man mit viel Erfahrung nach bewhrter Technik gut und gengend lang durchgeknetet. Der Teig wurde, nachdem man ihn auf eine Unterlage gesetzt hatte, mit einem Randwulst versehen. In einem Lehmbackofen wurde ein Feuer aus dnnem Holz (wahrscheinlich Tanne) entfacht. Man liess dieses brennen, bis gengend Asche vorhanden war. Sodann legte man das Brot auf eine gesuberte Stelle in den Backofen. Dabei kam Asche bis an den Rand des Teiges zu liegen. Sie war aber nicht mehr allzu heiss. Hierauf liess man das Brot whrend rund 30 Minuten backen. Dass bei diesen Vorgngen auch ein wenig Asche auf die Oberseite geriet, ist klar. Man war aber immerhin so vorsichtig, dass keine Krustenzerstrung durch unkontrolliertes Feuer entstand.
Eine lange und mhsame Detektivarbeit unter der Binokularlupe begann. Auf und in den Speiseproben waren bei gengender Vergrsserung Pflanzenfasern, Mehlpartikel, Krner- und Spelzreste von Getreide, Beerensamen und verschiedenartige Poren zu beobachten. Die Untersuchungen fhrten schliesslich zum Nachweis echten Brotes in Twann! Das ganz erhaltene Brtchen wurde sogar gerntgt und aus dessen Backflche ein Kern fr die nhere Untersuchung herausgebohrt. Nach minutisen Beobachtungen und etlichen Mahl- und Backversuchen konnte der Bearbeiter seine Resultate zusammenfassen:
Das verkohlte und im Boden stark zusammengeschrumpfte Twanner Brtchen (links, Durchmesser 7 cm), daneben eine Rekonstruktion in der ursprnglichen Grsse (rechts, etwa 250 g schwer).
Aus: Alex R. Furger, Fanny Hartmann, Vor 5000 Jahren..., Verlag Paul Haupt Bern und Stuttgart, 1983
Geschichte
KV Nr. 3
Reibstein
Der Reibstein ist das lteste Gert zur Herstellung von Mehl aus Krner- oder Knollenfrchten. Er bestand aus 2 Teilen: Einer flachen oder konkav gewlbten Steinplatte (dem Unterstein) und einem handlichen, flachen Oberstein (dem Lufer). Wie bei einem Mrser wurde der Lufer ber den Unterstein worauf sich die Krner oder Knollen befanden hin- und hergestossen oder gedreht. Dadurch wurde das Mahlgut zerrieben. gypter und Griechen verwendeten noch Mrser, die man auch bei den Pfahlbauten gefunden hat. Das eigentliche Mahlverfahren mit den beiden bereinander liegenden Steinen stammt aus der Zeit der Rmer. Bei Ausgrabungen in Pompeji hat man berdies Mahleinrichtungen in einer Bckerwerkstatt gefunden. Sie glichen Kaffeemhlen, wie sie um die Jahrhundertwende noch im Gebrauch waren. ber Jahrtausende hinweg blieb der Mahlvorgang unverndert. Erst die Erfindung des Walzenstuhls brachte die entscheidende Vernderung.
Mahlstein
Der Mahlstein ist ein behauener Unter- oder Oberstein. Er besteht aus Sandstein oder franzsischem Quarz. Sein Durchmesser betrgt 1 bis 11/2 m. Die Kreislaufringflche wird von eingehauenen Luftfurchen in Form von Strahlen oder logarithmischen Spiralen durchbrochen. So kann das Korn von innen nach aussen in die Mahlbahn gelangen. Gleichzeitig dienen die Luftfurchen auch zur Abkhlung des Mahlsteines. Der Mller musste von Zeit zu Zeit den Stein mit einem Hauer behauen beziehungsweise scharfmachen. Daher wurde der Mller oft auch Scharfmacher genannt.
Walzenstuhl und Mllereibetrieb

Der Walzenstuhl ist nichts anderes als die Weiterentwicklung des Mahlsteins. Auf modernen pneumatischen Frderanlagen wird das Mahlgut durch eine Reihe von Walzenpaaren transportiert und allmhlich aufgebrochen. Am Anfang haben die Walzenpaare eine geriffelte Oberflche. Am Schluss sind sie glatt. Nach Passieren der geriffelten Walzenpaare wird das Getreide zu Schrot. Dieser lsst sich zu Griess und zu Dunst (feiner als Griess) weiterverarbeiten. Das Mahlgut wird bei jedem weiteren Walzenpaar immer feiner also zu Mehl vermahlen.
Versorgung
KV Nr. 4
Getreideversorgung
Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde im schweizerischen Mittelland vorwiegend Getreide angebaut. Noch war die Schweiz ein Volk von Ackerbauern. Die alten Kornspeicher auf Bauernhfen und die grossen Kornhuser in den Stdten sind Zeugen dieser einst blhenden Getreideversorgung. Mit dem Aufkommen der modernen Verkehrs- und Transportmittel wie Eisenbahn und Dampfschiff vernderte sich die Lage. Es wurden grosse Mengen an preisgnstigerem Auslandgetreide importiert. Die Bauern hatten Mhe, ihre Ernten kostendeckend zu verkaufen. Immer mehr stellten deshalb auf Milchwirtschaft um. Nur rund 20% des Getreidebedarfs konnten um die Jahrhundertwende noch aus einheimischer Produktion gedeckt werden. Im Ersten Weltkrieg (19141918) traten die negativen Folgen der Auslandsabhngigkeit drastisch zu Tage. Die Zufuhr von Brotgetreide aus bersee war mangels eigener Hochseeschiffe praktisch zum Erliegen gekommen. Der Rhein war nicht mehr schiffbar. Rund um unser Land tobte der Krieg. Wir hatten zu wenig Brotgetreide, um die Bevlkerung ausreichend ernhren zu knnen. Um diesen Versorgungsengpssen zu begegnen, musste der Bundesrat notrechtliche Massnahmen fr die Sicherstellung der Brot- und Getreideversorgung auch in Krisenzeiten beschliessen. 1929 wurde der sogenannte Getreideartikel in der Bundesverfassung verankert. 1932 trat das Getreidegesetz in Kraft. Es umfasst die 5 folgenden Hauptpunkte: 1. Geregelte Brotgetreideeinfuhr 2. Untersttzung des inlndischen Brotgetreideanbaus 3. Lagerhaltung 4. Erhaltung und Schutz der Mhlen 5. Wahrung der Interessen der Mehl- und Brotkonsumentinnen und -konsumenten Ausfhrendes und berwachendes Organ ist die Eidgenssische Getreideverwaltung in Bern. Whrend des Zweiten Weltkrieges (19391945) hatte die Brotgetreideordnung erstmals eine grosse Bewhrungsprobe zu bestehen: Ein Ernhrungsplan trat in Kraft, der Plan Wahlen. Es bestand eine Anbaupflicht fr Brotgetreide. Das Verfttern von Brotgetreide, Mehl und Brot war verboten. Ein Einheitsbrot mit einem Ausmehlungsgrad von 90% wurde geschaffen. Dadurch konnte Brotgetreide eingespart werden. Zeitweise wurde dem Brot Gersten- und Kartoffelmehl beigefgt. Der Frischbrotverkauf war verboten. Die Bckereien durften Brot erst 48 Stunden nach dem Backen verkaufen. Seither wurde der Ernhrungsplan fr Notzeiten mehrmals vernderten Bedingungen angepasst. Bei einer erneuten Krisenzeit wrden Umstellungen von der tierischen Produktion zum Ackerbau und zur direkten Ernhrung die Versorgung aus eigenem Boden sicherstellen. Fr die Sicherung der Unabhngigkeit unseres Landes auf dem Ernhrungssektor ist also vorgesorgt. Unsere Eigenproduktion an Brotgetreide (Weizen und Roggen) reichte 1845 fr 290 Tage 1890 fr 70 Tage 1914 fr 55 Tage 1937 fr 150 Tage 1945 fr 220 Tage 1969 fr 252 Tage 1985 fr mehr als einen Jahresbedarf 1998 fr mehr als einen Jahresbedarf
Versorgung
KV Nr. 5
Getreidetransport Hochseeschifffahrt
Hochseeschiffe unter Schweizer Flagge befahren alle Weltmeere. Zwar ist die schweizerische Handelsflotte bescheiden: Ihr Anteil an der Welttonnage liegt bei nur 0,07%. Doch immerhin haben wir die grsste Flotte eines Binnenstaates. Wie kam es dazu? Die versorgungswirtschaftliche Notsituation im Zweiten Weltkrieg zwang unser Land dazu, Schiffe unter eigener Flagge auf dem Meer einzusetzen. Der Bund kaufte vier Schiffseinheiten. Zusammen mit einem halben Dutzend Schiffen privater Reedereien versorgten diese unser Land mit lebenswichtigen Gtern. Nach Kriegsende wurde die Beibehaltung der Handelsflotte beschlossen. So ist es mglich, im Falle internationaler Krisen ber die notwendige Tonnage fr berseetransporte zu verfgen. Diese wre im Krisenfall fr die
Sicherstellung der wirtschaftlichen Landesversorgung notwendig. In Krisen- oder Kriegszeiten kann der Bundesrat schweizerische Seeschiffe requirieren oder enteignen. Die Schweizer Handelsflotte von 1999 wird von 5 Reedereien betrieben. Ihre 17Einheiten1 setzen sich wie folgt zusammen: 13 Massengutfrachter 1 Mehrzweckfrachtschiff 3 Wein- und Chemikalientanker. Zusammen knnen diese Schiffe 717802 Tonnen Fracht transportieren. Der Anteil der Schweiz an der Welthandelsflotte von 38619 Schiffen mit 751000000 t Frachtkapazitt betrgt 0,1%.
Schweizerisches Schifffahrtsamt, Elisabethenstrasse 31, 4010 Basel, Tel. 061 287 14 44

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Versorgung
KV Nr. 6
Getreidetransport Rheinschifffahrt
Whrend des Ersten Weltkrieges war der Mangel einer eigenen Rheinflotte sprbar. In den Nachkriegsjahren erwies sich dann eine Strkung der verkehrspolitischen Lage der Schweiz als notwendig. Die totale Abhngigkeit von auslndischen Bahnen und Schiffen musste durchbrochen werden. So wurde die schweizerische Rheinflotte geschaffen. Im Durchschnitt braucht ein Motorschiff fr die Strecke SeehafenBasel rund 90 Stunden. Ein Schleppzug braucht dafr 14 Tage! Ein berwiegender Teil der Flotte fhrt nur tagsber und ruht nachts. Die Grsse einer Flotte sollte sich nach der wirtschaftlichen Notwendigkeit richten. Nicht nach Prestigedenken! Das ist ein Grund dafr, dass die schweizerische Rheinflotte nicht so gross ist, um allein den gesamten Rheinverkehr von und nach der Schweiz bewltigen zu knnen. Im Durchschnitt ist unsere Rheinflotte modern, gut unterhalten und zweckmssig. Heute umfasst die schweizerische Rheinflotte noch 73 Schiffe, und zwar: 3 Schleppkhne und Schubleichter 70 Motorschiffe (davon 19 Gter- und 51 Tankmotorschiffe) Zusammen knnen diese Schiffe fast 100000 t Gter transportieren. Die 7 Schlepp- und Schubboote sowie die 32 Fahrgastund 15 Spezialschiffe weisen zustzlich eine Tragfhigkeit von rund 45000 t auf. Ab Basler Rheinhafen bernimmt die Bahn den Getreidetransport.
Die schweizerische Rheinflotte seit 1974 Jahr 1974 1981 1984 1987 1990 1993 1995 1998 total Gterschiffe 446 418 354 265 169 138 104 73 Tragfhigkeit in t2 587938 645230 593889 481299 321508 266990 200051 145790
Gesamtschweizerische Getreideeinfuhr3 Gesamteinfuhr Tonnen 1332589 1198817 1066073 911278 451401 453771 379802 389796 359141 Rheinhafenverkehr Tonnen 745622 530247 385857 487317 286542 267930 250121 308332 343734
1978 1981 1984 1987 1990 1992 1994 1996 1998
% 56,0 44,2 36,2 53,5 63,5 59,0 65,8 79,1 95,7
(Einfuhrzahlen OZD = verzollte Ware bis 31. Dezember, Rheinhafenverkehr = Getreideanknfte bis 31. Dezember, verzollt oder unverzollt, einschliesslich eventuelle Transitmengen.)
inkl. Schlepp- und Schubboote und Fahrgast- sowie Spezialschiffe

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gemss Angaben OZD Bern
Versorgung
KV Nr. 7
Getreidetransport Eisenbahn
Die Eisenbahn eignet sich gut fr den Transport von losem Getreide als Massengut. Deshalb wird Getreide auch in Blockzgen mit Silowagen verfrachtet: entweder direkt aus Frankreich oder von den Meerhfen, die keine direkte Wasserwegverbindung mit der Schweiz haben. Von den Basler Rheinhfen aus wird das Getreide per Bahn bis zu den Mhlen und Lagerhusern transportiert. Dafr setzen die SBB Spezialwagen ein (siehe Abbildungen). Der Anteil der Bahn an den Getreidetransporten im Inlandverkehr macht zwischen 95 und 98% aus.
(Zeichnung SBB)
Getreidearten
KV Nr. 8
Das Weizenkorn
Die Verteilung der Nhrstoffe im Weizenkorn
Mehlkrper
Strke Eiweiss
Schale (Randschichten)
Cellulose (Fasern) Eiweiss, Mineralstoffe, Vitamine
Keimling
Mineralstoffe Vitamine Eiweiss Fett Das Getreidekorn ist kein einheitliches Ganzes. Es besteht aus mehreren Gewebeschichten mit stofflichen Unterschieden. Betrachten wir einmal den Lngsschnitt durch ein Getreidekorn: Wir erkennen verschiedene Gewebeschichten. Jede davon besteht aus vielen kleinen, aneinander gelagerten Zellen. Mller/innen unterscheiden drei Hauptbestandteile: 1. Schale mit Brtchen 2. Mehlkrper (Endosperm) 3. Keimling Die Getreideschale (Schutzhlle) schtzt die im Samen ruhende Pflanze mit ihrem Nhrstoffvorrat vor usseren Einwirkungen. In der Mllerei trennt man die Schale vom Mehlkrper. Sie kommt unter dem Namen Kleie in den Handel. Der Mehlkrper ist der wichtigste Teil des Getreidekorns ausser dem Keimling. Er besteht hauptschlich aus Strke und einer Eiweissubstanz, auch Kleber genannt, welche in winzig kleinen Teilchen zwischen den einzelnen Strkekrnchen lose verteilt sind. Der berwiegende Teil des Mehlkrpers 65 bis 70% wird von der Strke gebildet. Der Kleberanteil betrgt etwa 12 bis 14%. Er hat die wichtige Funktion, bei der Brotteigherstellung Mehl und Wasser zu binden. Der Keimling ist der wichtigste Bestandteil fr die Fortpflanzung der Frucht. Aus ihm geht die junge Getreidepflanze hervor. Wegen des hohen Fett- und lgehalts und der Gefahr des Ranzigwerdens wird der Keimling bei der Reinigung meistens ausgeschieden. Die reine Keimlingssubstanz wird in Reformhusern verkauft. Wegen ihres Gehalts an wichtigen Stoffen erfreut sie sich steigender Beliebtheit.
Abb. oben: Getreidekorn (Zeichnung: Nestl AG, Vevey)

Getreidearten
KV Nr. 9
Getreide im Schulgarten anpflanzen

Verschiedene Getreidearten lassen sich auch im Schulgarten anbauen. Mit einem eigenen Getreidebeet haben Schler/innen und Lehrer/innen Gelegenheit, das Werden der fr die Menschheit so wichtigen Brotfrucht aus nchster Nhe mitzuverfolgen. Fr das Aussen wird ein 18 cm breites Brett beschafft, das die Lnge der Beetbreite hat. Der Sende stellt sich darauf und zieht mit Finger oder Werkzeugstiel eine Saatrille entlang der Brettkante. Dann wird das Getreide im Abstand von 1 bis 2 cm in die Rille gest. Nun drckt man die Krner leicht an und deckt sie locker zu. Dann wird das Brett gewendet, und das Ganze wiederholt sich mit der zweiten Reihe usw. Nun beginnt die Natur zu wirken. Ein bis zwei Wochen dauert es, dann durchbricht ein farbloses Rhrchen die Keimscheide die Krone. Bald ist in ihrem Innern das erste Blatt zu sehen, und die Keimwurzeln im Boden sind schon einige Zentimeter lang. Etwa ein Zentimeter unter der Bodenoberflche wird der erste Knoten (Nodum) angelegt, aus dem mehrere Seitentriebe sprossen. Beobachtet nun das Schossen (die Streckung) der Halme, das Herausschieben der hre, dann ihr Blhen. Jedes Korn geht aus einer Blte hervor. 3 Hllbltter (Spelzen) schtzen den Fruchtknoten und spter das Korn. Beim Roggen sieht man das Blhen sehr deutlich: Er hngt seine Staubbltter weit in den Wind. Denn Roggen ist Fremdbefruchter nur mit Bltenstaub einer Nachbarpflanze kann ein Korn entstehen. Weizen, Dinkel, Gerste und Hafer knnen sich selbst befruchten. Der Fruchtknoten schwillt nach dem Blhen rasch an. Strke, Eiweisse, Vitamine und Mineralien strmen herzu. Danach wird die ganze Pflanze gelb und trocknet aus. Das Korn wird reif zur Ernte. Gebeizte Saatkrner sind giftig. Deshalb sollte zur Anpflanzung im Schulgarten ungebeiztes Getreide verwendet werden, das man in der Landi oder beim Schweizerischen Saatgut Produzenten-Verband in Delley beziehen kann.
Getreidepflanzenschema fr den Garten Getreideart: Wintergerste Winterroggen Winterweizen Sortenbeispiel: Express-Nefta Saatzeit: Ende September Danko Ende September Arina Mitte Oktober Korn Oberkulmer Ende Oktober Sommerweizen Frisal Anfang Mrz Hafer Adamo Februar Anfang Mrz 3 Sommergerste Cornel Hockey Februar Anfang Mrz 3
Saattiefe (cm)
Phnotypen von Winterweizen Innerhalb jeder Getreideart gibt es verschiedene Sorten, die sich in ihrem Aussehen und ihrem Verhalten bezglich Krankheiten unterscheiden. Im Folgenden dient der Winterweizen, der 90% der Brotgetreideflche ausmacht, mit den untenstehenden Sorten als Beispiel. Sorte: Arina Boval Galaxie Pflanzenlnge hrenschiebe lang mittel sehr kurz mittel frh sehr frh sehr frh Preisklasse I II III Besonderheiten Rostanflligkeit, hufigste angebaute Sorte (>50%) Spelzenbruneanflligkeit, rtliche hren sehr hohe Krankheitsresistenz, begrannte hren
Getreidearten
KV Nr. 10/1
Getreideanbaugebiete der Welt

Herkunft der wichtigsten Kulturarten
1. Nordamerika Sonnenblume Teparybohne Erdbeere 2. Mittelamerika Mais Tomate Sievabohne Feuerbohne Baumwolle Avocado Papaya (Maniok) (Ssskartoffel) (Gewhnliche Bohne) 3. Hochland von Sdamerika Kartoffel Erdnuss Limabohne (Gewhnliche Bohne) (Baumwolle)
4. Niederung von Sdamerika Yamswurzel Ananas (Maniok) (Ssskartoffel) (Baumwolle) Tomate Tabak Kakao Gummi Paprika Chinarindenbaum 5. Europa Hafer Zuckerrbe Kohl (Weinrebe) (Olive) Grser Klee Hopfen Salat Lupine Senf
6. Afrika AfrikanischerReis Sorghum Hirse Yamswurzel Wassermelone Kuherbse Kaffee Grser Weizen Gerste lpalme Rizinus 7. Naher Osten Weizen Gerste Zwiebel Erbse Linse Kichererbse Feige Dattel Lein Birne Granatapfel (Weinrebe) (Olive) Apfel
8. Zentralasien Hirse Buchweizen Luzerne Hanf (Kolbenhirse) (Weinrebe) Trockenbohne Mhre 9. Indien Erbse Eierfrucht (Baumwolle) (Sesam) Zuckerrohr Mango 10. China Sojabohne Kohl Zwiebel Pfirsich (Kolbenhirse)
11. Sdostasien Reis Banane Zitrusfrchte Yamswurzel Zuckerrohr Taro Tee Gewrze 12. Sdpazifik Zuckerrohr Kokosnuss Brotfruchtbaum
Abb.: Karte aus Nahrung fr 5000 Millionen.... Verlag ASSINSEL (Internationale Vereinigung der Pflanzenzchter)
Getreidearten
KV Nr. 10/2
Der Brotgetreideanbau in der Schweiz

Brotgetreide-Anbauflche nach Bezirken 1998 Weizen, Roggen und Dinkel sind die Brotgetreidearten, welche in der Schweiz angebaut werden. Auf der Flche von rund 100000 Hektaren wird hauptschlich Weizen angebaut. Um die 90% der hiesigen Brotgetreideproduktion fallen diesem wichtigsten Getreide zu. Die nachstehende Grafik zeigt, dass der Kanton Waadt mit rund einem Viertel der gesamten Brotgetreideflche die grsste Kornkammer der Schweiz ist. Weitere fr den Brotgetreideanbau wichtige Kantone sind von Westen nach Osten gesehen: Freiburg, Bern, Aargau und Zrich. Misst man die mit Brotgetreide angebaute Flche an der gesamten Getreideanbauflche (einschliesslich Futtergetreide) oder auch an der sogenannten offenen Ackerflche (gesamthaft ackerbaulich genutzt), so treten ebenfalls die kleinen Kantone Genf und Schaffhausen als eigentliche Brotgetreide-Kantone hervor.
Anbauflche fr Brotgetreide SH
3320 ha 2000 ha 1000 ha 500 ha 100 ha 5 ha
Brotgetreideanbauflche in Prozent der gesamten Getreideanbauflche

TG
65,0 60,0 64,9 55,0 59,9 50,0 54,9 40,0 49,9 < 40,0
BS
CH: 100962 ha Nur die Bezirke mit mind. 5 ha sind dargestellt
BL JU SO
AG
ZH AR SG ZG AI
CH: 54 %
LU SZ NE FR OW VD BE NW UR GR GL
GE
VS
TI
Quelle: Landwirtschaftliche Betriebsstrukturerhebung 1998 Bundesamt fr Statistik
Getreidearten
KV Nr. 11
Die Verbreitung der Getreidearten ber die ganze Welt

Auf der ganzen Welt wird der berwiegende Teil des offenen Ackerlandes mit Getreide bebaut. Die geografische Verbreitung ist durch die unterschiedlichen Klima- und Bodenverhltnisse bedingt. Auch die historische Entwicklung hat hier einen Einfluss. Gebiete mit mehr als 300 mm Jahresniederschlag sind fr den Getreidebau geeignet. Ab 800 mm Niederschlag tritt das Getreide zugunsten anderer Ackerfrchte zurck. Bei 1400 mm Jahresniederschlag verschwindet es ganz. Die Gerste ist eine Getreideart mit kurzer Vegetationszeit. In Europa wird sie bis zu 70 Grad nrdlicher Breite angepflanzt. Aus dem gleichen Grund ist sie auch bis weit in die sdlichen Trockengebiete hinein verbreitet. Dort gengen ihr selbst die kargsten Winterniederschlge. Von Norden her gegen Sden wird die Gerste durch Hafer, Roggen und Weizen abgelst. Der Weizen dringt stellenweise weit in den Roggengrtel vor. In Skandinavien findet man ihn bis zum vierundsechzigsten, in Russland bis zum sechzigsten Breitengrad. Der Roggenanbau ist in Mittel- und Sdeuropa sowie in bersee ohne grosse Bedeutung. Hier wird der Winterweizen im Norden nicht durch Roggen, sondern durch Sommerweizen abgelst. Im Sden pflanzt man Weizen bis nach Nordafrika hinunter, in Asien ebenfalls bis weit in die subtropischen Gebiete. Doch je weiter wir nach Sden gelangen, umso mehr nimmt die Bedeutung des Weizens ab. Schon in Oberitalien wird der Mais als Hauptgetreidenahrung angebaut. In den Vereinigten Staaten spricht man vom Maisgrtel (corn belt). Dieser zieht sich beidseits des vierzigsten Breitengrades quer ber den Kontinent: durch die Staaten lowa, lllinois, Nebraska, Missouri, Kansas und Texas. Die Nordgrenze des Maisanbaus liegt bei 50 Grad nrdlicher Breite. In Nordafrika wchst neben dem weitverbreiteten Mais und neben dem Weizen die Hirse. Im tropischen Afrika stehen auf den ckern Mais, Reis und Sorghum. Reis braucht Wrme und Feuchtigkeit. Die nrdlichsten Reisfelder findet man in Oberitalien und in der sdfranzsischen Camargue. Das Hauptanbaugebiet von Reis liegt in Asien. Auch in den Alpen knnen wir verschiedene Getreidezonen erkennen. Auf der Alpennordseite steigt die Gerste am hchsten. Danach folgen talwrts Hafer, Dinkel (Korn) und Weizen. Die hchstgelegenen Roggencker in unserem Land finden wir noch heute bei Findelen-Zermatt im Kanton Wallis auf einer Hhe von 2100 Meter ber Meer.
Getreidearten
KV Nr. 12
Die Fruchtfolge
Fruchtfolge dieses Wort setzt sich zusammen aus Frucht (das heisst in diesem Zusammenhang Ackerkultur) und Folge. Damit ist die Reihenfolge gemeint, in der man die Frchte ein Jahr nach dem anderen anbaut. Schon seit vielen Jahrhunderten beachtet der Schweizer Bauer die Fruchtfolge. Aus folgenden Grnden kommt ihr auch heute noch eine besondere Bedeutung zu: 1. Die Fruchtfolge trgt zur Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit bei. 2. Die Fruchtfolge trgt zur Sicherung der Pflanzenertrge bei. 3. Die Fruchtfolge trgt zur Verhinderung der Ausbreitung von Krankheiten und Unkrutern bei. 4. Die Fruchtfolge trgt zur Anreicherung des Bodens mit Humus bei.
Dreifelderwirtschaft Schon sehr frh kam die Dreifelderwirtschaft auf. Sie hielt sich bis ins 19. Jahrhundert. In unseren Regionen wurde etwa folgende Fruchtfolge gewhlt: Grosssaat (Dinkel, Weizen) Schmalsaat (Hafer, Gerste) Brache Das bebaubare Land eines Dorfes war in drei etwa gleich grosse Teile aufgeteilt. Sie hiessen Zelgen. Jeder Bauer besass in jeder Zelge Land. Deshalb war er gezwungen, sich nach der Fruchtfolge der drei Zelgen zu richten. Man nannte das Flurzwang. Das Futter fr die Tierhaltung wurde auf der Allmend und der gemeinsamen Weide gewonnen. Verbesserte Dreifelderwirtschaft Im 18. und 19. Jahrhundert vollzog sich in der Schweiz die Umwandlung der Dreifelderwirtschaft. Eine verbesserte Dreifelderwirtschaft mit 6-, 9- und 12-jhrigen Fruchtfolgen entstand. Zum Beispiel in folgendem Rhythmus: 1. Jahr Wintergetreide (Weizen, Roggen, Gerste). 2. Jahr Sommer- oder Wintergetreide (Sommerweizen, Sommergerste). 3. Jahr Hackfrchte (z.B. Kartoffeln, Rben). 4. Jahr Wintergetreide (Weizen, Roggen, Gerste). 5. Jahr Sommer- und Wintergetreide (Sommerweizen, Sommergerste). 6. Jahr Ackerklee.
Moderne Fruchtfolge Die moderne Fruchtfolge richtet sich vor allem nach Art und Umfang der Ackerkulturen und nach der notwendigen Futterflche fr den Viehbestand. Fr die Wahl der Kulturen sind Klima, Boden, Absatzmglichkeiten und Betriebsverhltnisse massgebend. Je nach Betriebsweise entwickeln sich heute verschiedene Fruchtfolgen. In den futterwchsigen Gebieten folgt nach Getreide und Hackfrchten whrend 2 bis 3 Jahren die Kunstwiese (Klee- /Grasmischung). Auf den fruchtbaren Bden des Mittellandes hat sich auch die viehlose Bewirtschaftungsweise entwickelt. Die Fruchtfolge auf einem solchen Betrieb sieht etwa so aus: Hauptfrucht Weizen Hafer (Gerste, Roggen) Raps Mais Mais Kartoffeln Weizen Hafer Zwischenfrucht
Grndngung Grndngung Grndngung
Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in
KV Nr. 13
Der Pflug
Der Pflug dient zum Lockern und teilweise auch zum Umbrechen der oberen Bodenschichten. Frher wurde der Pflug von Menschen und Tieren gezogen. Heute werden dafr Maschinen verwendet zum Beispiel Traktoren. Die Pflge unterschied man frher nach ihrer Bauart (z.B. Stabpflug, Rderpflug), heute nach ihrer Funktion (z.B. Hakenpflug, Kehrpflug). Nach neueren Forschungen gab es den Pflug in Mitteleuropa bereits in der Jungsteinzeit (etwa 2400 v. Chr.). Bei Ausgrabungen in der Bndner Gemeinde Castaneda wurden Pflugspuren gefunden, die nachweisbar aus jener Zeit stammen. Ausserhalb Europas wurde der Pflug, vor der Ausbreitung der europischen Kultur, auch in Nord- und Ostafrika, im Orient sowie in Sd-, Ost- und Zentralasien verwendet. In Mesopotamien zum Beispiel war der Pflug schon um 3000 vor Christi gebruchlich. Amerika, weite Teile Asiens und das Gebiet sdlich der Sahara kannten den Pflug dagegen nicht.
KV Nr. 14
Getreideernte 1. Teil
Mit Sicheln und Sensen wurde das Getreide geschnitten, Hufelrechen dienten zum Anhufeln der gemhten Getreidehalme, von Hand oder mit Antraggabeln wurden die kleinen Haufen zu Garben angetragen. Die Garben selber waren mit gedrehten Bndern aus Stroh gebunden, bis diese dann durch Garbenbnder aus Hanf oder Pappe ersetzt wurden. Die Garben wurden zum Trocknen auf den Feldern aufgestellt (Puppen) oder in Berggebieten an hohen Gestellen aufgehngt (Histen). Das Dreschen des getrockneten Getreides erfolgte durch Schlagen mit Dreschflegeln auf der Tenne (meistens im Winter), das Trennen des Korns von der Spreu wurde durch Aufwerfen mit der Wanne im Wind erreicht. Spter wurden zu diesem Zweck Windfegen (Rllen) entwickelt, die zugleich zu den ersten Hofmaschinen gehrten. Um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert bernahmen erste Dreschmaschinen die anstrengende Drescharbeit, wobei auch diese zuerst noch durch Muskelkraft, dann durch Gpel und spter mit Motoren angetrieben wurden. Stationre Dreschmaschinen waren eine Kombination zwischen Dreschmaschine und Windfege und wurden durch einen Gpel angetrieben. Spter wurden (und werden in Berggebieten zum Teil heute noch) fahrbare Dreschmaschinen von Hof zu Hof gezogen, welche dort vorerst ebenfalls mittels Gpeln, spter mit Dampfmaschinen, Verbrennungs- oder Elektromotoren angetrieben wurden. Hinweis Eine Auswahl an Maschinen und Gerten, die noch unsere Vter und Grossvter benutzten, ist im Landmaschinenmuseum in Toffen (BE) ausgestellt. Nur gruppenweise und auf Voranmeldung sind in der Landtechnischen Entwicklungsschau an der Eidgenssischen Forschungsanstalt fr Betriebswirtschaft und Landtechnik in Tnikon (TG) rund 700 Gegenstnde im Bereich frhere und heutige Technik zu besichtigen.
KV Nr. 14
Getreideernte 2. Teil
1 2 3 4 5 6 7 Haspel Schneidwerk Einzugsschnecke Einzugskelle Dreschtrommel Krnertank Motor 8 Korntankentleerrohr 9 Krnersiebe 10 Die Krner fallen vor allem im Bereich der ersten Hlfte des Krnersiebes auf den Krnerrcklaufboden und gelangen so zur Krnerschnecke und von dort weiter ber den Krnerelevator zum Krnertank (6). 11 Strohauslauf
Zeichnung: John Deere, Vertretung in der Schweiz, Matra Zollikofen BE

KV Nr. 15
Bis der Mhdrescher kam

Ein Rckblick auf die Versuche zur Mechanisierung der Getreideernte in den vergangenen 5000 Jahren Die Versuche, die schwere Erntearbeit zu erleichtern, sind so alt wie die Menschheit selbst. Allerdings brachte erst das letzte Jahrhundert in dieser Richtung sprbare Fortschritte. Die folgende geraffte bersicht dieser Bemhungen gibt uns einen gewissen Einblick in fnf Jahrtausende Getreideernte.
Etwa 3000 vor Christus Beginn des Getreideanbaus in Europa. Ernte mit primitiven Werkzeugen. Etwa 2000 vor Christus Auf der Iberischen Halbinsel kommt die Sichel auf; Griff und Schaft aus Holz; Schneidewerkzeuge aus einer Reihe kleiner Feuersteine, die in den Schaft eingesetzt waren. Etwa 1500 vor Christus Bronzezeit bringt wichtige Fortschritte in der Sichelherstellung: Klingen werden aus einem Gussstck hergestellt. Teilweise mit Holzgriff. Etwa 900 vor Christus Bronze wird bei der Sichelherstellung durch Eisen ersetzt. Etwa 1600 nach Christus Die Sense gewinnt immer mehr Oberhand. Gegenber der Sichel bringt sie eine grosse Erleichterung. Sie erlaubt eine grssere Mhleistung. 1799 bis 1826 Erste Mhwerkkonstruktionen. Zuerst Versuche, den Sichel- beziehungsweise Senseschnitt zu mechanisieren. Danach Durchbruch zur mechanischen Ernte durch Entwicklung des Scherenschnittes (Fingersystem). 1852 Ein Mhkreisel wird konstruiert: ein Rad, an welches mehrere Sensen montiert sind. 1853 Der Vorlufer des kombinierten Grasmhers mit Getreideablage wird konstruiert.
1857 In den USA sind bereits 23 000 Getreidemhmaschinen im Einsatz. Etwa 1860 bis 1900 USA und Australien: Der Mhdrescher als Erntefabrik gewinnt auf den grossen Anbauflchen immer mehr an Bedeutung. Als Zugkrfte werden Pferde (25 bis 30), spter Dampfmaschinen eingesetzt. 1888 Erster Selbstfahrer mit Dampfantrieb in den USA. 1908 Auch in Europa werden Getreidemher gebaut. Ab 1920 In Europa beginnt die Zeit des Getreidebinders. Spter wurden bis zu 6 Binder im Geleitzug von einem Schlepper ber Ernteflchen gezogen. Die ersten Mhdrescher werden in Europa bekannt. Ab 1950 Der Mhdrescher gezogen oder als Selbstfahrer wird in Europa zum Sinnbild des Getreideanbaus. 1968 Der Mhdrescher ist eine Selbstverstndlichkeit bei der Ernte von Getreide, aber auch von Krnermais, lfrchten und Reis. 1969 Nach 5000 Jahren Getreideanbau ist die Ernte von Halmfrchten eine Angelegenheit der Technik geworden.
KV Nr. 16
Getreidesilo
Ein Getreidesilo ist ein aus verschiedenen Zellen bestehender Grossspeicher fr Getreide. Er wird von oben gefllt und unten durch eine trichterfrmige ffnung entleert. Brotgetreide lsst sich problemlos einige Jahre lagern. Die Getreide-Einlagerung ist ntig, weil die im Sommer anfallende Ernte nicht auf ein Mal zu Mehl verarbeitet werden kann. Backmehl ist nur whrend einiger Monate haltbar. In modernen Getreidesilos knnen Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau und automatisch kontrolliert werden. Damit werden Mahlfhigkeit und Qualitt des Lagergutes erhalten. Ein grosser Teil der Getreidevorrte lagert in den Silos der Handelsmhlen (Pflichtlager).
KV Nr. 17
Die Mhle
In Mhlen werden feste Materialien wie zum Beispiel Kohle, Erz, Gestein, Kalk, Knochen und Getreide zerkleinert. In alten Zeiten wurde das Getreide mit Reibsteinen zerkleinert. Spter kamen Mahlsteine zum Einsatz. Heute werden Walzensthle benutzt. Weil die Rmer und sptere Mhlenbauer die menschliche oder tierische Kraft durch das Wasser als Antriebskraft ersetzten, stehen ltere Mhlen oft an Bchen und Flusslufen. Fr neuere Mhlen whlte man den Standplatz in der Nhe verkehrsgnstiger Orte. Heute wird das Getreide meistens in Getreidetransportwagen der Eisenbahn angeliefert. Deshalb befinden sich moderne Mhlen fters an Eisenbahnlinien. Grossmhlen im Ausland machen sich auch den billigen Transportweg beschiffbarer Flsse zunutze.
Schema eines mit Wasserkraft betriebenen Mahlganges: Das oberschlchtige Wasserrad (B) Wasserfhrung ber das Rad hinweg treibt ber ein auf der Welle (F) befestigtes Kammrad (C) das Stockgetriebe (D) an, welches den oberen beweglichen Stein (G) Luferstein genannt des Mahlganges in Bewegung versetzt. Das Mahlgut wird durch ein Beuteltuch (H) in Mehl und Kleie getrennt.
Mahlen Netzen Sieben Mehlsilo Sieben Silo fr Nachprodukte
Silo
Wgen Entstauben Abstehsilo Mahlen
Getreidesammelstelle Schlen Brsten Fremdsamen entfernen (Trieur) Mahlen Sieben Silo fr Tagesbedarf
Grobreinigung
Anlieferung Bahn
Sieben Entstauben
Sackversand
Loseversand
KV Nr. 18
Annahme
Lagerung
Reinigung
Vorbereitung
Mahlvorgang
Schematischer Arbeitsablauf in einer Mhle
Ca. 95% des Getreides erhalten die Mhlen per Eisenbahn. In Ackerbaugebieten kann die Mhle auch Getreidesammelstelle sein. Vor dem eigentlichen Mahlvorgang wird einer sorgfltigen Reinigung des Getreides ausserordentliche Beachtung geschenkt. Gemss LmV mssen mineralische, pflanzliche und tierische Verunreinigungen ausgeschieden werden. Eisenteile werden vor jeder Verarbeitungsstufe mittels Magneten ausgesondert. LmV = Lebensmittelverordnung
Alle Handelsmller/innen lagern Getreide fr den Eigenbedarf. Im Auftrage des Bundes mssen Sie Pflichtlager halten.
Mehl- und Nachprodukte/Auslieferung Damit die Schalen (Kleie) Das Getreide wird zu Mehl Die Mller/innen liefern sauber vom Mehlkern vermahlen. Dazu braucht das Mehl auf Wunsch in getrennt werden knnen, es verschiedene DurchScken oder lose in Silowird das Mahlgut mit gnge durch mehrere lastwagen in die Bckerei. Wasser genetzt. Im AbstehWalzenpaare. Die Walzensilo wird das Mahlgut fr paare lagern in Walzenden Mahlvorgang vorbereisthlen. tet (Konditionierung).
KV Nr. 19
Wasserrad
Neben dem Windmhlenrad in windreichen Gegenden (Holland zum Beispiel) ist das Wasserrad die lteste Kraftmaschine. Wassermhlen entstanden zu Beginn unserer Zeitrechnung unter Kaiser Augustus. Doch bis ins vierte Jahrhundert hinein galt die Wassermhle eher als grosse Merkwrdigkeit, nicht so sehr als zweckmssige Mahleinrichtung. Windmhlen gab es in Europa erst gegen Mitte des 11. Jahrhunderts. Im klassischen spanischen Werk der Weltliteratur von Miguel Cervantes dem Don Quijote kmpft der Ritter von der traurigen Gestalt gegen Windmhlenrder. Im 16. Jahrhundert begann man Mhlen zu bauen, deren Grundsystem bis in unsere Zeit unverndert blieb. Man unterschied zwischen unterschlchtigen und oberschlchtigen Wasserrdern. Beim unterschlchtigen Wasserrad tauchen die Schaufeln ins Wasser ein und ntzen die Strmungsenergie des Wasserlaufes. Beim oberschlchtigen Wasserrad fliesst das Wasser von oben auf die Schaufeln. Das oberschlchtige Wasserrad ist der hufigste Wasserradtyp in unserem Land. Es hat Zellen, die durch die Seitenwangen und Schaufeln gebildet werden. Gegen die Radmitte zu sind sie mit einem Boden abgeschlossen. Die gefllten Zellen wirken durch ihr Gewicht: Das Wasser luft meistens flach, ohne grosses Geflle ins Rad. Unten wird es in den Radgraben ausgeschttet. Kleine Mhlenrder haben 3 und mehr Meter Durchmesser. Der Durchmesser der grssten betrgt bis zu 12 Meter.
KV Nr. 20
Mehltransport
Als die Mhlen noch dezentralisiert waren, gab es keine grossen Mehl-Transportprobleme. Meistens stand neben der Mhle auch die Bckerei. Und weil die Mhle im Dorf stand, war die direkte Versorgung ebenfalls gesichert. In der Mitte des 19. Jahrhunderts trat dann eine grosse Vernderung ein. Man begann Getreide mit der Bahn zu transportieren, wodurch der Mhlenstandort an einer Eisenbahnlinie sinnvoller wurde. Doch nun musste auch das Mehl transportiert werden. Denn die Bckerei verblieb an ihrem alten Standort. Bis Mitte der sechziger Jahre unseres Jahrhunderts geschah dies fast ausnahmslos in Scken auf Lastwagen. Heute werden in modernen Bckereien mit relativ grossem Mehlverbrauch Silos eingebaut. Ein solches Silo hat ein Fassungsvermgen von mindestens 3000 kg. Der Umschlag erfolgt dann normalerweise pneumatisch. Mehl ist ein leicht verderbliches Transportgut. Lange Zeit transportierte die Eisenbahn kaum Mehl. Denn nur wenige Bckereien verbrauchten so viel Mehl, dass diese Transportart sinnvoll gewesen wre. Doch mit der Vernderung in der Struktur der Bckereien und den Fortschritten im Waggonbau hat sich dies gendert: Heute kann die Eisenbahn Grossbckereien auch mit Mehl versorgen. Dazu werden Mehltransport-Spezialwagen eingesetzt. Voraussetzung ist, dass Mhle und Bckerei ber Geleiseanschlsse verfgen. Von einigen Grossbetrieben mit Geleiseanschluss abgesehen, werden die Bckereien weiterhin dezentralisiert bleiben, so dass der Lastwagen das wichtigste Transportmittel fr Mehl bleiben drfte.
KV Nr. 21
Arbeitsgerte einer Bckerei um 1850 und heute
2 C
7 4 3 F
D 5 E
8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Wasserstande Handkbel Teigwaage Ofenwischer Wellhlzer Mehlsack Backschaufel Mehlwanne Teigkrbchen
9 G
A Mischgert zum Temperieren A und Dosieren des Wassers B Verwiegetisch mit elektronischer Waage C Mehlstaubsauger D Teigausrollmaschine E Mehlsilo F Einschiessapparat G Mehlvorratswagen H Teigkrbchen
Zeichnungen Hermenegild Heuberger, 6133 Hergiswil
Abb. Bckereifachschule Richemont, Luzern
Dokumentationsstelle der Schweizerischen Brotinformation (SBI), 3073 Gmligen, Tel.: 031 951 41 44, Fax: 031 951 81 88, www.brot.ch
KV Nr. 22
Backofen
In frhester Zeit wurde der Backofen aus Lehmziegeln gebaut. Die Backflche erhitzte man mit brennendem Holz. Dann wurde die Glut entfernt und auf der heissen Flche das Backgut gebacken. In verschiedenen Bauernhusern aber auch als Backhaus einer Gemeinde sind Holzbackfen in der Schweiz da und dort noch erhalten. Im Haushalt ist der Backofen Bestandteil der Kcheneinrichtung. In modernen Bckereien wird der Backofen durch Strom, l oder Gas erhitzt.
Gemeindeofenhaus in Salvenach im Kanton Freiburg. Ein Gemeindeofenhaus ist ein Backhaus, das nicht einer natrlichen, sondern einer juristischen Person gehrt. Das abgebildete Ofenhaus in Salvenach wurde bis 1966 noch rege benutzt.
Selbstgebauter Backofen.
Schnittzeichnung durch einen modernen Backofen. (Zeichnung: Kolb Bckereimaschinen AG, Oberriet SG)
Brotvielfalt
KV Nr. 23
Kantonsbrote
1 2 3 4
11 8 9 10
13 12 14
16 15 17
18
19
20 21
1. Aargauerbrot 2. Baslerbrot 3. Bernerbrot 4. Bndner Roggenbrot 5. Freiburgerbrot 6. Genferbrot 7. Glarnerbrot 8. Jurabrot
9. Luzernerbrot 10. Neuenburgerbrot 11. Nidwaldnerbrot 12. Obwaldnerbrot 13. Schaffhauserbrot 14. Solothurnerbrot 15. St.-Galler, Appenzeller- und Thurgauerbrot
16. Schwyzer- und Zugerbrot (Kopfbrot) 17. Urnerbrot 18. Tessinerbrot 19. Waadtlnder Kreuzbrot 20. Walliser Roggenbrot 21. Zrcherbrot
Brotvielfalt
KV Nr. 24
Brotrezepte zum Selberbacken

Bauernbrot 900 g Ruchmehl 400 g Roggenmehl, dunkel 5 dl Wasser, khl 5 dl Milch, khl 40 g Hefe (1 Hefewrfel 40 g) 30 g Salz (2 gehufte Kaffeelffel) Den Teig gut durchmischen und kneten. Mindestens 90 Minuten stehen lassen. Sodann den Teig in Stcke aufteilen und formen. Die Brote mit Plastik zudecken und 20 Minuten gren lassen. Den Backofen auf 240C bis 250C vorwrmen. Nach dieser Zeit die Teiglinge mit Mehl bestuben, rautenfrmig einschneiden und in den Ofen schieben. Die Backtemperatur bis zum Ende der Backzeit auf 210C einstellen. Die Bauernbrote sollen eine krftige Kruste aufweisen. Vollkornbrot 1450 g Grahammehl 1l Wasser, khl 40 g Hefe (1 Hefewrfel 40 g) 30 g Salz (2 gehufte Kaffeelffel) Die Zutaten langsam durchmischen und gut kneten. Den Teig 90 bis 120 Minuten stehen lassen und whrend dieser Zeit zweimal berlegen. Den Teig in entsprechende Stcke aufteilen und formen. Die Teiglinge mit Plastik zudecken und 30 Minuten gren lassen. Den Ofen auf 220C bis 230C vorwrmen. Nach dieser Zeit die Brote leicht mit Wasser bestreichen, leicht stupfen und in den Ofen schieben. Bis zum Schluss der Backzeit die Ofentemperatur auf 200C einstellen. Die Backzeit fr ein 1/2-kg-Brot betrgt 45 bis 50 Minuten.
Brotlagerung
Brot lagert man am besten in einem Baumwoll- oder Leinensack. Der Lagerort sollte trocken, khl und gut durchlftet sein. Auch der alte Brotkasten aus Holz eignet sich gut zur Lagerung. Wenn man Brot mit der Schnittflche auf ein Brett stellt, bleibt es ebenfalls frisch. Brot darf nie in geschlossenen Plastikscken oder Blechbehltern gelagert werden. Denn dabei wird es schwammig. Ausserdem besteht die Gefahr der Schimmelbildung. Brot kann auch tiefgekhlt gelagert werden. Brot, das nicht mehr als frisch empfunden wird, kann man im Backofen oder im Toaster erwrmen. Ausserdem gibt es zahlreiche Rezepte auch aus Grossmutters Zeiten , nach denen man mit altem Brot schmackhafte Gerichte zubereiten kann.
Ernhrung
KV Nr. 25
Lebensmittelgruppen
Ausgewogene Ernhrung auf einen Blick
Genussmittel/Extras (Sssigkeiten, Alkohol, Kaffee). Mit Mass geniessen.
Fette, le, Nsse 12 EL hochwertiges Pflanzenl (Distell, Rapsl, Sonnenblumenl, Olivenl) pro Tag; zustzliche Fette (Streichfette, Kochfette, versteckte Fette) so sparsam wie mglich verwenden. Milch- und Milchprodukte 3 Portionen pro Tag. Ei, Fleisch, Fisch, Hlsenfrchte Maximal 1 Portion pro Tag.
Gemse, Salate 3 Portionen pro Tag, davon mindestens 1x als Rohkost.
Frchte 2 Portionen pro Tag.
Getreide (Brot, Krner, Flocken, Teigwaren), Reis, Mais, Kartoffeln sollten die Basis der Ernhrung bilden. Mindestens zu jeder Hauptmahlzeit wird eine Portion empfohlen, die Portionengrssen richten sich nach der krperlichen Aktivitt.
Der Krper bentigt 1,52 Liter Getrnke pro Tag.

Ernhrung
KV Nr. 26
Die Bedeutung des Brotes in der Ernhrung

Mit 200 g Brot aus dunklen Mehlen kann der Mensch seinen tglichen Nhrstoffbedarf wie folgt decken: Vollkorn- und Ruchbrote enthalten grssere Mengen an unverdaulichen Nahrungsfasern (auch Ballaststoffe ge1 Vitamin B1 = Thiamin nannt). Sie vermitteln dem Menschen ein angenehmes Sttigungsgefhl und sind wichtig fr die Regulierung von Verdauungsprozess und Stoffwechsel. Brot ist gesund und sollte bei keiner Mahlzeit fehlen. 3 Vitamin PP = Niacin (oder Nicotinsure)
2 Vitamin B2 = Riboflavin
Zeichne die folgenden Angaben in die Figuren ein:
Energie 1/5
Eiweiss 1/4
Vitamin B1 1/3
Vitamin B2 1/8
Kohlenhydrate 1/4
Vitamin PP 1/4
Eisen 1/3
Ernhrung
KV Nr. 27
Der Nhrstoffgehalt unseres Brotes*

Brot aus Vollkorn-Mehl Nhrstoffe in g/100g Wasser Kohlenhydrate Eiweiss Fett Nahrungsfasern 37,1 44,0 9,0 1,5 6,2 Brot aus Ruch-Mehl 35,0 50,6 8,2 1,2 2,7 Brot aus Halbweiss-Mehl 33,0 54,3 7,6 1,0 1,9
Energiewerte
kJ kcal
943 225
1028 246
1074 257
Mineralsalze in mg/100g
Eisen Natrium Kalium Calcium Magnesium Phosphor
2,6 625,0 240,0 62,4 68,1 196,0
1,7 708,6 168,0 39,0 40,9 147,0
1,1 739,0 128,0 30,8 25,8 108,0
Vitamine in mg/100g
Thiamin (B ) Riboflavin (B ) Niacin

1 2
0,222 0,094 1,970
0,202 0,079 1,346
0,099 0,052 0,870 *Stand 1995
Ernhrung
KV Nr. 28
Pausenbrote
Alle diese guten Dinge kannst du zwischen oder auf Brotscheiben legen:
Hartkse
Weichkse
Schinken
Braten
Poulet
Speisequark
Tomaten
Gurke
Fenchel
Weitere Beispiele
Diese Zutaten sind zu vermeiden oder sparsam zu verwenden:
Margarine
Mayonnaise
Fleischpastete
Wurstwaren
Weitere Beispiele
Ernhrung
KV Nr. 29
Zehn gesunde Ernhrungsregeln

1. Essen und Trinken Freude am Leben haben Schmackhaftes Essen trgt viel zur Lebensfreude bei. Man soll sich beim Essen Zeit lassen. Zuviel oder zu einseitiges Essen kann auf die Dauer zu Krankheiten fhren. 2. Nicht zuviel aber vielseitig essen Mit jedem Bissen und jedem Schluck nimmt man Energie zu sich. Diese Energie wird in Kalorien (kcal) oder in Joule (kJ) gemessen. Der Gesamtenergiebedarf eines Menschen wird im Wesentlichen durch krperliche Aktivitten beeinflusst. Doch oft berschtzt man den Kalorienverbrauch durch krperliche Ttigkeit. Der individuelle Energiebedarf sollte sich nicht am Appetit orientieren, denn: Der Appetit ist oft grsser als der Magen. 3. Tgliche Nahrungsmenge gut verteilen Beachte folgenden Grundsatz: Das Frhstck ist ein guter Auftakt fr den Tag. Die letzte Mahlzeit darf nicht zu schwer sein. Sie soll auch eine gewisse Zeit vor dem Schlafengehen eingenommen werden. 4. Sulen der Ernhrung erkennen Eine richtig zusammengesetzte Ernhrung steht auf den Sulen Vielfalt und Mssigkeit, Erkennen der Nhrstoffinhalte. Die Nhrstoffinhalte der Ernhrung sind Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Wasser. Die Hauptnhrstoffe Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate sind in unseren Lebensmitteln in grsseren Mengen enthalten. Sie sind die Energietrger. 5. Eiweiss ist lebensnotwendig Ohne Fett und Kohlenhydrate knnen wir eine gewisse Zeit ohne gesundheitliche Schden berstehen. Ohne die stndige Zufuhr von Nahrungseiweiss aber ist Leben auf die Dauer nicht mglich. Die bentigten Mengen an Nahrungseiweiss sind unter anderem vom Alter abhngig. Der Wert der verschiedenen Nahrungseiweisse wird durch mehrere Faktoren mitbestimmt: Herkunft aus tierischem oder pflanzlichem Bereich; Kombination bei der Nahrungsaufnahme. Je vollstndiger die einzelnen Aminosuren Baustoffe der Eiweisse nach Art und Menge dem Bedarf des Menschen entsprechen, umso wertvoller ist das jeweilige Nahrungseiweiss. 6. Zuviel Fett macht fett Fett ist kalorienreich und fhrt leicht zu bergewicht wenn man zuviel davon isst! Stoffwechsel-, Herz- und Kreislauferkrankungen knnen die Folgen sein. Je nach Krpergewicht und Statur gengen 60 bis 80 g Fett tglich. Darin ist die in den Nahrungsmitteln selbst enthaltene Fettmenge inbegriffen. 7. Auf die richtigen Kohlenhydrate achten Mengenmssig stehen Kohlenhydrate an erster Stelle in unserer Ernhrung. Man muss wissen, dass vor allem Kohlenhydrate in Kartoffeln und Brotsorten viele Vorzge gegenber den Kohlenhydraten zuckerreicher Nahrungsmittel haben: Sie zeichnen sich nicht nur durch bessere Sttigungswirkung aus, sondern sind gleichzeitig auch Trger wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. 8. Vitamine und Mineralstoffe sind lebenswichtig Diese Nhrstoffe sind vor allem Wirkstoffe. Sie liefern zwar keine Energie, sind aber lebenswichtig, weil sie massgeblich am Ablauf der Krperfunktionen und am Aufbau von Knochen und Zellen beteiligt sind. Deshalb mssen diese Stoffe in ausreichenden Mengen mit der Nahrung zugefhrt werden. Ein Mangel hat Gesundheitsstrungen zur Folge, zum Beispiel: mangelnde Konzentrationsfhigkeit, Mdigkeit, geringere Widerstandsfhigkeit gegen Infektionen. Vitamine sind sehr empfindlich gegen Licht-, Luft-, Sauerstoff- und Hitzeeinwirkung. Deshalb muss die Nahrung in der Kche besonders sorgfltig aufbereitet werden. 9. Gengend Ballaststoffe essen Ballaststoffe sind Nahrungsfasern, die vom Krper nicht aufgenommen und abgebaut werden. Sie haben aber grosse Bedeutung: Nahrungsfasern beschleunigen den Transport des Nahrungsbreis im Darm und frdern die Entschlackung des Krpers. Ihre Hauptquellen sind Getreidearten, dunkle Brote, Gemse und Frchte die man tglich mehrmals essen sollte. 10. Richtig kochen bei richtigen Temperaturen garen Zu hohe Temperaturen und zu langes Erhitzen wirken sich nachteilig auf den Nhrstoffgehalt (z.B. Vitamine) aus. Fettarme Garmethoden sind in jedem Fall zu bevorzugen.
Ernhrung
KV Nr. 30
Nhrstoffreiche oder raffinierte Nahrungsmittel

Am Beispiel des Weizenkorns lassen sich diese beiden Arten von Nahrungsmitteln veranschaulichen. Normalerweise essen wir Getreide in verarbeiteter Form: als Mehl, Brot, Gebck, Pizza, Gipfeli, Teigwaren, Griess usw. Das frisch geerntete Weizenkorn besteht aus der Schale, dem Keimling, dem eigentlichen Korn (mit seinen verschiedenen Randschichten). Der Keimling und die Randschichten sind reich an Schutz(Vitamine, Mineralsalze) und Ballaststoffen (unverdauliche Nahrungsfasern). In der Mhle wird das Getreidekorn solange zerkleinert, bis Mehl daraus geworden ist. Keimling und Schale werden dabei vom Mehlkrper getrennt. Der Mensch isst das strkereiche Korn. Der Rest dient als Viehfutter. Beim Vollkorn- und Ruchmehl bleiben grssere Anteile der Schale und damit wichtige Nhrstoffe wie Eiweiss und Vitamine erhalten. Doch beim Weissmehl gehen rund 70% der Schutzstoffe und praktisch smtliche Ballaststoffe verloren. Bei anderen Lebensmitteln ist es hnlich: Durch das Polieren der Reiskrner, durch die Extraktion des Zuckers aus Zuckerrben, durch das Auspressen von lpflanzen (Oliven, Erdnsse usw.) entstehen ebenfalls Verluste. Aus vollwertigen, jedoch nicht ber lngere Zeit haltbaren landwirtschaftlichen Produkten stellen Gewerbe und Lebensmittelindustrie haltbare Nahrungsmittel her. Je nach Produkt enthalten sie mehr oder weniger Schutz- und Ballaststoffe. Mit nhrstoffreichen, vollwertigen Nahrungsmitteln fhren wir unserem Krper die ganze Vielfalt der von ihm bentigten Nhrstoffe zu. Mit raffinierten Lebensmitteln hingegen ist die Versorgung oft ungengend.
Energiespender, wichtigster Brennstoff fr die Muskeln
Sehr kalorienreiche Energiespender
Reis
Gerste
Haferflocken
Butter
Margarine
Mayonnaise
Hirse
Maisprodukte
Mehlprodukte
Speck
Rahm
Baumnsse
Brotprodukte
Kartoffeln
Drrobst
Erdnsse
Mandeln
Speisel
Ernhrung
KV Nr. 31
Die Nahrungsmittel als Teil des natrlichen Kreislaufs

Getreide, Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Gemse, Frchte
1 2 3 4 5
Sauerstoff Kohlendioxyd=CO2 Wasser Mineralsalze Organische Substanzen
Nahrungsmittel sind Teil des natrlichen Kreislaufs. Sie brauchen einen funktionierenden Kreislauf. Wird dieser unterbrochen oder gestrt zum Beispiel durch Wassermangel oder Luftverschmutzung , so treten Wachstumsschden auf.
Nahrungsmittel knnen also nur dank dem natrlichen Kreislauf wachsen. Wir brauchen gesunde, natrliche Lebensmittel. Deshalb mssen wir dafr sorgen, dass der Kreislauf nicht durch Verschmutzung oder Schadstoffe gestrt wird. Umweltschutz dient unserer Nahrungskette!
Mythen und Bruche
KV Nr. 32
Bitte!
Man sitzt bei Tisch. Gib mir Brot! sagt Lili. Die Mutter antwortet nicht. Ich will Brot! sagt Lili wieder. Aber die Mutter? Hat sie nicht gehrt? Sie fngt an und erzhlt eine Geschichte: Es war einmal ein Zaubergarten. Man sah von fern die Blumen blhen und die Springbrunnen springen. Aber das Tor war verschlossen. Da wollten die Leute ber die Mauern klettern. Aber wenn sie eben meinten, sie seien oben, da wuchs die Mauer immer wieder ein Stck hher hinauf. Da nahmen die Leute ein Beil und wollten das Tor einschlagen. Da zerbrach das Beil. Da nahmen die Leute Feuer und wollten das Tor verbrennen. Da erlosch das Feuer. Da kam ein Kind und sagte nur ein kleines Wort. Bitte! sagte das Kind, und das Tor ging auf, und das Kind ging in den Garten hinein. Wie Lili das hrt, da wird sie dunkelrot und sagt: Bitte, gib mir Brot! Irmgard von Faber du Faur
Mutter bekommt kein Geld

Auf der Strasse begegnete mir frhmorgens oft ein munterer, frhlicher Knabe. Er trug fr einen Bcker die Semmeln aus. Eines Tages liess ich mich in ein Gesprch mit ihm ein. Mit dem Austragen, sagte der Knabe mit leuchtenden Augen, verdiene ich schon ein gut Stck Geld. Mein Vater, der in einer grossen Tischlerei arbeitet, verdient freilich viel mehr. Und was tut denn deine Mutter den ganzen Tag? fragte ich. Mutter, sagte er, die steht morgens als die erste von uns auf und weckt mich, damit ich pnktlich wegkomme. Dann weckt sie meine Geschwister, die zur Schule mssen, und gibt ihnen ihr Frhstck. Sind sie fort, so wird Vaters Tasche zurechtgemacht und sein Frhstck hineingepackt. Unterdessen ist die kleine Luise aufgewacht, die erst zwei Jahre alt ist. Mutter muss sie waschen und anziehen. Dann macht Mutter die Betten, rumt auf und kocht das Mittagessen. Und so geht es den ganzen Tag fort. Wieviel verdienst du denn? fragte ich weiter. So ungefhr zehn Mark. Und der Vater, wieviel bekommt der? Hundert Mark in der Woche. Und was bekommt die Mutter fr ihre Arbeit? fragte ich zuletzt. Da sah mich der Knabe gross an und fing an zu lachen. Die Mutter, sagte er, arbeitet doch nicht fr Geld. Die arbeitet doch nur fr uns den ganzen Tag! Wilhelm Raabe
Mythen und Bruche
KV Nr. 33
Brotbrechen
Knig Magnus der Gute hatte zu einem Mahl geladen. Das Fest fand auf dem Schiff des Knigs statt. Als die Gste an der Tafel beisammen sitzen, kommt ein Fremder auf das Schiff zu gelaufen. Er klettert an Bord und eilt ohne Blick und Gruss an den Tisch des Knigs. Hier nimmt er ein Brot, bricht ein Stck davon und isst es vor aller Augen. Knig Magnus ist verblfft. Wer bist du? fragt er. Ich heisse Thorfin. Bist du der Jarl Thorfin? So nennen mich die Mnner. Da wird der Knig bleich. Thorfin, sprach er, ich hatte geschworen, wenn wir uns jemals treffen wrden, solltest du hinterher niemandem mehr davon erzhlen knnen. Doch nach dem, was jetzt geschehen ist, kann ich dich unmglich tten lassen. Von nun an soll Frieden zwischen uns sein! Dabei waren es keine Kleinigkeiten, die zwischen beiden standen: Thorfin war ein Gefolgsmann des Knigs gewesen. Doch dann hatte er gegen den Knig gearbeitet und sogar dessen Verwandten Rgnwald gettet. Was war geschehen, um sogar eine Todfeindschaft zu berwinden?
Die Saat erwacht

Der Bauer stampfte durch die feuchten Schollen und warf den Sommerweizen aus. Er sah eine seltsame Gruppe ber den Feldweg herankommen: Ein Mann zog hinter sich her einen mden Esel, auf welchem eine Frau ritt, die ein Wickelkind im Arme trug. Sie blieben am Ackerrand stehen, warteten und liessen den Smann herankommen. Und als der bei ihnen stand, konnte der Eseltreiber nicht gleich reden, so mde war er. Er wischte sich mit dem rmel den Schweiss von der Stirn und strich mit der andern schweren Hand dem Esel ber die Augen. Es war, als schliefen Esel, Frau und Kind. Ob er quer durchs Feld reiten drfe, fragte dann der Fremde und deutete auf den Wald, der drben an das Saatfeld stiess. Er sprach eine Sprache, die der Bauer noch nie gehrt hatte, und wurde doch verstanden. Nein, beschied ihn der Smann barsch, bckte sich und leerte den Rest des Saatgutes aus der Tasche in den Kornsack zurck. Was diesem Pack nur einfalle, dachte er emprt, einem im Frhjahr mitten durchs frisch bestellte Feld stoffeln zu wollen! Aber der Wanderer mit dem Esel wich nicht, er stand da, drehte verlegen die Halfterschnur und sagte, sie wren auf der Flucht, man verfolge sie, und dort im Wald knnte er sich mit Frau und Kind verstecken. Auf der Flucht? wiederholte der Bauer, berrascht aufsehend. Er betrachtete den Mann, den Esel, die Frau und das stumme Bndel, ber das sie geneigt sass. Er fragte nicht, was sie getan htten, das Grund zur Flucht gegeben hatte. Es gengte ihm, diese Fremden in Gefahr zu wissen: Er trat beiseite und gab den Weg frei. Josef zerrte sein Tier in die Schollen und berquerte das Feld. Der Bauer sah ihnen nach. Unter den Hufen des Tieres spross es hellgelb auf, wurde blassgrn, grn und schoss zusehends in die Hhe. So schnell ging seine Saat auf; blhte, reifte, wogte, wurde gelb und knisterte in der Sonne. Als die Flchtlinge droben im Walde verschwunden waren, kamen berittene Jger ber den Feldweg herangesprengt. He, Bauer! schrie einer, hast du einen Nazarener gesehen mit Weib und Kind auf dem Esel? Der Knig befiehlt, das Kind zu tten! Gewiss, sagte der Bauer, verbeugte sich tief und nahm die Mtze vom Kopf. Ich habe sie gesehen. Sie haben sich hier vorbeigemacht? Der Weg nach gypten fhrt durch deinen Acker! Lge nicht! Herr, ich lge nicht. Gewiss, sie sind hier vorbei. Wann war das? Rede! Es war, als ich Weizen ste. Und jetzt steht er schnittreif da. Als du gest hast? So lange ist es her? Dann holen wir sie nicht mehr ein. Zurck, Leute, die Jagd ist aus. Vergebens. Sie ritten zurck. Der Bauer schritt langsam rings um sein Feld und liess die Halme durch seine Hnde gleiten. Es liegt seither ein Segen auf dem Korn. Traugott Vogel
Geschichte
KV Nr. 34
Das Riesenspielzeug
Auf der Burg Nideck im Elsass, die auf einem hohen Berge liegt, wohnten vorzeiten Ritter, die Riesen waren. Einmal ging das Riesenfrulein ins Tal hinab. Sie wollte sehen, wie es da sei. Vor dem Wald lag ein Acker. Dort pflgten eben Bauern. Die Riesentochter betrachtete den Pflug, die Ochsen und die Leute voll Bewunderung; das war ihr etwas Neues. Ei, sprach sie, das nehm ich mit. Sie ging hinzu, kniete nieder und breitete ihre Schrze aus. Dann strich sie mit der Hand ber den Acker und wischte den ganzen Zug in ihre Schrze. Nun lief sie vergngt den Berg hinauf dem Hause zu. Da wo der Fels steil ist, dass kein Mensch hinaufkommt, tat sie einen Schritt und war oben. Der Ritter sass gerade an dem grossen Eichentisch, als sie eintrat. Ei, mein Kind, was bringst du? sprach er, die Freude schaut dir aus den Augen. Sie ffnete geschwind die Schrze und liess ihn hineinblicken. Was hast du so Zappeliges darin? fragte er. Ei, Vater, ein gar artiges Spielzeug. So was Schnes hab ich mein Lebtag noch nicht gehabt. Darauf nahm sie eins nach dem andern heraus und stellte es auf den Tisch, den Pflug und die Bauern mit den Ochsen. Sie lief herum, schaute zu, lachte und klatschte vor Freude in die Hnde, als sich die kleinen Wesen hin und her bewegten. Der Vater aber sprach: Kind, das ist kein Spielzeug. Geh nur gleich und trags wieder hinab ins Tal! Das Frulein weinte; es half aber nichts. Mir ist der Bauer kein Spielzeug, sagte der Ritter ernsthaft. Ich leide es nicht, dass du murrst. Packe alles sachte wieder ein und trag es an den gleichen Ort, wo dus genommen hast. Baut der Bauer den Acker nicht, so haben wir Riesen auf dem Berge nichts zu essen. Brder Grimm
Der Hase und der Fuchs

Ein Hase und ein Fuchs reisten beide miteinander. Es war Winterszeit, grnte kein Kraut, und auf dem Felde kroch weder Maus noch Laus. Das ist ein hungriges Wetter, sprach der Fuchs zum Hasen, mir schnurren alle Gedrme zusammen. Jawohl, antwortete der Hase. Es ist berall Drrhof, und ich mchte meine eigenen Lffel fressen, wenn ich damit ins Maul langen knnte. So hungrig trabten sie miteinander fort. Da sahen sie von weitem ein Bauermdchen kommen. Das trug einen Handkorb, und aus dem Korb kam dem Fuchs und dem Hasen ein angenehmer Geruch entgegen, der Geruch von frischen Semmeln. Weisst du was, sprach der Fuchs, lege dich hin der lngelang und stelle dich tot. Das Mdchen wird seinen Korb hinstellen und dich aufheben wollen, um deinen armen Balg zu gewinnen, denn Hasenblge geben Handschuhe. Derweilen erwische ich den Semmelkorb, uns zum Troste. Der Hase tat nach des Fuchses Rat, fiel hin und stellte sich tot, und der Fuchs duckte sich hinter eine Windwehe von Schnee. Das Mdchen kam, sah den frischen Hasen, der alle viere von sich streckte, stellte richtig den Korb hin und bckte sich nach dem Hasen. Jetzt wischte der Fuchs hervor, er schnappte den Korb und strich damit querfeldein. Gleich war der Hase lebendig und folgte eilend seinem Begleiter. Dieser aber stand gar nicht still und machte keine Miene, die Semmeln zu teilen, sondern liess merken, dass er sie allein fressen wollte. Das vermerkte der Hase sehr bel. Als sie nun in die Nhe eines kleinen Weihers kamen, sprach der Hase zum Fuchs: Wie wre es, wenn wir uns eine Mahlzeit Fische verschafften? Wir haben dann Fische und Weissbrot, wie die grossen Herren! Hnge deinen Schwanz ein wenig ins Wasser, so werden die Fische, die jetzt auch nicht viel zu beissen haben, sich daran hngen. Eile aber, ehe der Weiher zufriert! Das leuchtete dem Fuchs ein. Er ging hin an den Weiher, der eben zufrieren wollte, und hngte seinen Schwanz hinein, und eine kleine Weile, so war der Schwanz des Fuchses fest angefroren. Da nahm der Hase den Semmelkorb, frass die Semmeln vor des Fuchses Augen ganz gemchlich, eine nach der andern, und sagte zum Fuchs: Warte nur, bis es auftaut, warte nur bis ins Frhjahr, warte nur, bis es auftaut! und lief davon, und der Fuchs bellte ihm nach wie ein bser Hund an der Kette. Ludwig Bechstein
Geschichte
KV Nr. 35
Eulenspiegel als Bcker

Eulenspiegel kam einst nach Braunschweig zu der Bckerherberge. Da wohnte ein Bcker nahe dabei, der rief ihn in sein Haus und fragte ihn, was fr ein Gesell er wre. Er sprach: Ich bin ein Bckerknecht. Der Brotbcker sprach: Ich habe eben keinen Knecht; willst du mir dienen? Eulenspiegel sagte: Ja. Als er nun zwei Tage bei ihm gewesen war, hiess ihn der Bcker auf den Abend allein backen. Eulenspiegel sprach: Ja, was soll ich denn backen? Der Bcker war ein spottlustiger Mann, und er sprach im Scherz: Bist du ein Bckerknecht und fragst erst, was du backen sollst? Was pflegt man denn zu backen, Eulen oder Meerkatzen? und ging damit schlafen. Da ging Eulenspiegel in die Backstube und formte den Teig zu lauter Eulen und Meerkatzen, die ganze Backstube voll, und buk die. Der Meister stand des Morgens auf und wollte ihm helfen. Und da er in die Backstube kam, fand er weder Wecken noch Semmeln, sondern lauter Eulen und Meerkatzen. Da ward der Meister zornig und sprach: Dass dich der Kuckuck hole! Was hast du da gebacken? Eulenspiegel sprach: Was Ihr mich geheissen habt, Eulen und Meerkatzen. Der Bcker sprach: Was soll ich mit dieser Narretei tun? Solch Brot ist mir zu nichts ntze; ich kann es nicht zu Geld machen. Und er griff ihn am Hals und sprach: Bezahle mir meinen Teig! Eulenspiegel sprach: Ja, wenn ich Euch den Teig bezahle, soll dann die Ware mein sein, die davon gebacken ist? Der Meister sprach: Was frag ich nach solcher Ware? Eulen und Meerkatzen dienen mir nicht fr meinen Laden. Also bezahlte Eulenspiegel dem Bcker seinen Teig und nahm die gebackenen Eulen und Meerkatzen in einen Korb und trug sie aus dem Hause in die Herberge Zum Wilden Mann. Und es war an der Zeit, dass am andern Tage Sankt Niklas war. Da ging Eulenspiegel hin und stellte sich mit seiner Ware vor die Kirche. Er verkaufte die Eulen und Meerkatzen alle und lste viel mehr Geld daraus, als er dem Bcker fr den Teig gegeben hatte. Das ward dem Bcker kund getan. Den verdross es sehr, und er lief vor die Sankt Niklaskirche und wollte ihm auch die Kosten fr das Holz und das Backen abfordern. Aber da war Eulenspiegel schon hinweg mit dem Gelde, und der Bcker hatte das Nachsehen. Volksmund

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Geschichte

Mensch und Getreide geschichtlich eng verbunden

Quelle: Schweizerisches Landwirtschaftliches Museum, Burgrain, Alberswil.

Der lteste Brotlaib Europas

Walzenstuhl und Mllereibetrieb

Schweizerisches Schifffahrtsamt, Elisabethenstrasse 31, 4010 Basel, Tel. 061 287 14 44

1978 1981 1984 1987 1990 1992 1994 1996 1998

% 56,0 44,2 36,2 53,5 63,5 59,0 65,8 79,1 95,7

inkl. Schlepp- und Schubboote und Fahrgast- sowie Spezialschiffe

gemss Angaben OZD Bern

Abb. oben: Getreidekorn (Zeichnung: Nestl AG, Vevey)

Getreide im Schulgarten anpflanzen

Getreideanbaugebiete der Welt

Der Brotgetreideanbau in der Schweiz

Brotgetreideanbauflche in Prozent der gesamten Getreideanbauflche

CH: 100962 ha Nur die Bezirke mit mind. 5 ha sind dargestellt

Quelle: Landwirtschaftliche Betriebsstrukturerhebung 1998 Bundesamt fr Statistik

Die Verbreitung der Getreidearten ber die ganze Welt

Grndngung Grndngung Grndngung

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Zeichnung: John Deere, Vertretung in der Schweiz, Matra Zollikofen BE

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Bis der Mhdrescher kam

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Mahlen Netzen Sieben Mehlsilo Sieben Silo fr Nachprodukte

Wgen Entstauben Abstehsilo Mahlen

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Schematischer Arbeitsablauf in einer Mhle

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

Arbeitsgerte einer Bckerei um 1850 und heute

8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Wasserstande Handkbel Teigwaage Ofenwischer Wellhlzer Mehlsack Backschaufel Mehlwanne Teigkrbchen

Zeichnungen Hermenegild Heuberger, 6133 Hergiswil

Abb. Bckereifachschule Richemont, Luzern

Landwirt/in, Mller/in, Bcker/in

1. Aargauerbrot 2. Baslerbrot 3. Bernerbrot 4. Bndner Roggenbrot 5. Freiburgerbrot 6. Genferbrot 7. Glarnerbrot 8. Jurabrot

Brotrezepte zum Selberbacken

Genussmittel/Extras (Sssigkeiten, Alkohol, Kaffee). Mit Mass geniessen.

Gemse, Salate 3 Portionen pro Tag, davon mindestens 1x als Rohkost.

Frchte 2 Portionen pro Tag.

Der Krper bentigt 1,52 Liter Getrnke pro Tag.

Die Bedeutung des Brotes in der Ernhrung

Zeichne die folgenden Angaben in die Figuren ein:

Der Nhrstoffgehalt unseres Brotes*

Eisen Natrium Kalium Calcium Magnesium Phosphor

2,6 625,0 240,0 62,4 68,1 196,0

1,7 708,6 168,0 39,0 40,9 147,0

1,1 739,0 128,0 30,8 25,8 108,0

Thiamin (B ) Riboflavin (B ) Niacin

0,222 0,094 1,970

0,202 0,079 1,346

0,099 0,052 0,870 *Stand 1995

Diese Zutaten sind zu vermeiden oder sparsam zu verwenden:

Zehn gesunde Ernhrungsregeln

Nhrstoffreiche oder raffinierte Nahrungsmittel

Energiespender, wichtigster Brennstoff fr die Muskeln

Sehr kalorienreiche Energiespender

Die Nahrungsmittel als Teil des natrlichen Kreislaufs

Sauerstoff Kohlendioxyd=CO2 Wasser Mineralsalze Organische Substanzen