Übersicht

Lebensmittel für die Austestphase bei Verdacht auf

Histamin-, Salicylat-, Fruktose- und Laktose-Unverträglichkeit

Sylke Sedelies
Praxis für Ernährungstherapie
- Schwerpunkt Salicylat-Intoleranz -

Reinhardtstr. 37, 10117 Berlin

Tel. 0178 – 33 90 417
praxis@sylke-sedelies.de
www.sylke-sedelies.de

© Die Beratungsunterlagen sind zum persönlichen Gebrauch durch Sie bestimmt.

Jede Reproduktion oder sonstige Verwendung, außer zum persönlichen Gebrauch, ist ohne meine ausdrückliche Zustimmung unzulässig.
Gemüse
fehlende oder Chayote (Choko) Speiserübe (Mairübchen, Steckrübe Alfalfa (Luzerne) Chilischoten gelb, grün
widersprüchliche Edamame Gatower Kugel, Brunnenkresse Trüffel
Angaben Herbstrüber …) Radicchio
Choy Sum Wasserkastanie
3 (sehr schlecht Sauerkraut (H)
verträglich)
2 Romatomaten (H, HL) Chilischoten, rot Aubergine, geschält Aubergine, ungeschält (H, Avocado (H, HL)
(unverträglich) Speisetomaten (H, HL) Kirschtomaten (H, HL) (H, A?, HL?) A?, HL?) Oliven, schwarz (H?, A?)
Spinat (HL) Spinat, gefroren (HL) Rauke (Rucola) (HL) Pilze, div. Sorten
eingelegtes Gemüse Tomate: getrocknet,
passiert, Paste, Soße
1 Kaiser-(Zucker-)schoten Campignons, weiß (A) Grüne Bohnen Grüne Erbsen
(mäßig verträgl.) Poree (Lauch) (HL?) Rosenkohl (HL) Zwiebel, rot
Wirsing (HL?) Speisezwiebel (HL?)
0 Blumenkohl Butternut-Kürbis Brokkoli Artischocke Chicoree
(gut verträglich) Chinakohl Kopfsalat Kartoffel, gelbfleischig Mais Paprikaschote, grün
Eisbergsalat Möhre (Karotte) Kürbis „Kabocha“ Radieschen Rote Beete
Histamin-UV*

Endiviensalat Paprikaschote, rot Kürbis „Pumpkin“ Römersalat

Fenchelknolle und -grün Spargel Salat: Eichblatt rot und grün Süßkartoffel, gelbflei.
Frühlingszwiebel (gerader Stängel) Zucchini, geschält Salat: Lollo rosso und
Kartoffel, weißfleischig, geschält bianco
Pak Coy (Bok Choy) Süßkartoffel, weifleischig Abkürzungen:
Pastinake (A) = biogene Amine
Rotkohl (HL?) (H) = Histamin
Schlangengurke, geschält (HL) = Histaminliberator
Staudensellerie (B) = DAO-Blocker
Weißkohl HIT = Histamin-
Ziebel, weiß (schneeweiße Schale, Intoleranz
NICHT Gemüsezwiebel)
Salicyl- 0 1 3 3 4
säuregehalt salicylsäurearm niedrig mäßig hoch sehr hoch
*Grad der Unverträglichkeit bei Histaminintoleranz

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Obst
fehlende oder Nashi-Birne (A?) grün = fruktosearm Maulbeere, Boysenbeere
widersprüchliche Tamarillo Passionsfrucht/Maracuja
Angaben
Tangelo/Mineola
3 (sehr schlecht Navel-Orangen (A, HL)
verträglich)
2 Banane, vollreif (A, K) Ananas (A, HL) Himbeere Grapefruit (A, HL)
(unverträglich) Mandarine „Imperial“ Erdbeere (A, HL) Guave (HL?)
Papaya (A, HL) Zitrone (A, HL) Kiwi (A?, HL)
Kokosnuss, getrocknet
Mandarine

1 Banane, gerade reif (A, K) Mango (HL?) Feige, frisch Birne, ungeschält (A, K)
(mäßig verträgl.) Birne (A, K) Pflaume (runde Frucht) (HL) Rhabarber
Birnen in Sirup (Konserve) (A, K)
Wassermelone (HL?)

0 Apfel „Golden Delicious“, geschält Aprikose Apfel „Granny Smith“, Granatapfel (rotes Fleisch, ohne Brombeere
(gut verträglich) (K) Weintrauben „Thompson geschält (K) Kerne) Datteln, getrocknet
Histamin-UV*

Apfel „Pink Lady“, geschält (K)

kernlos“ (A?) Apfel „Pink Lady“, ungeschält Süßkirsche Johannisbeere, rot und
Kaki, Sharonfrucht (K)
Weintrauben „Ralli kernlos“ (A?) (K) Litchi schwarz
Honigmelone (HL?, K)
(evtl. Zwetschge (HL?)) Apfel „Red Delicious“, Nektarine Moosbeere (Cranberry)
Cantaloupe-Melone (HL?, K)
geschält (K) Pfirsich, gelbfleischig Sultaninen
Pfirsich, weißfleischig (K)
Blaubeere / Heidelbeere Sternfrucht / Karambola Weintrauben „Sultana“ (A?)
Schattenmorelle Weintrauben, rot (A?)
Kokosnuss, frisch

Salicyl- 0 1 2 3 4
säuregehalt salicylsäurearm niedrig mäßig hoch sehr hoch
*Grad der Unverträglichkeit bei Histaminintoleranz

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Milchprodukte
keine Angabe blau = > 1g Laktose / 100g + fermentiert Kondensmilch
lila > 1g Laktose / 100g Joghurt, griechisch
rot = >5g Laktose / 100g Dickmilch
Crème double
Ghee
Sauermilchkäse (zB. Harzer Roller, Quäse, Handkäse, Olmützer Quargel)

3 (sehr schlecht Parmesan, Emmentaler

verträglich) alle würzigen, lang gereiften Käsesorten

2 Cheddar Blauschimmelkäse Gouda, gereift

(unverträglich) Rohmilchkäse (zB. Allgäuer Emmentaler, Appenzeller, frz. Camembert,
griechischer Feta, Grana Padano, Limburger, Raclette, Roquefort, Tête de
Moine)
1 Joghurt und Ayran, natur, ohne Zusätze 1 Buttermilch
(mässig verträgl.) Milch ohne Zusätze, laktosefrei
2
Butter aus Sauerrahm 3
Sour cream, Schmand, saure Sahne, Crème fraîche**
Kefir, Schwedenmilch**
Feta, natur, ohne Zusätze
0 Hüttenkäse 4 Mozzarella frische Sahne, süß, ohne Zusätze
(gut verträglich) Milch ohne Zusätze (pasteurisiert, H-Milch, Vollfett, Butter aus Süßrahm
Magermilch ...) Molke
Histamin-UV*

Schafmilch ohne Zusätze Frischkäse 5 und Quark natur, ohne Zusatzstoffe

Ziegenmilch ohne Zusätze Ricotta
Mascarpone
Butterkäse
Geheimratskäse
Gouda, jung 6

Salicyl- 0 0A 0B
säuregehalt (salicylsäurefrei) (sehr niedrig) (niedrig)
*Grad der Unverträglichkeit bei Histaminintoleranz

1
Anm. SIGHI: je nach Produkt unterschiedlich
2
Anm. SIGHI: evtl. leicht histaminhaltig, nur geringfügig schlechter verträglich als normale Milch
3
Anm. SIGHI: kann geringe Mengen Histamin enthalten, meist ausreichend verträglich
4
SIGHI-Angabe nur für Frischkäse allgemein
5
Frischkäse wird teils durch Milchsäuregärung hergestellt (=Sauermiclhprodukt), teils durch Lab gefällt (=Süßmilchkäse)
6
Anm. SIGHI: groé Mengen evtl. unverträglich
** Milchsäuregärung, schwach histaminhaltig

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Getreide, Pseudogetreide, Samen und Nüsse

Mastzellfreundliches, salicylatarmes
und
glutenfreies Getreide
und Pseudogetreide
In der Regel gut verträgliches glutenfreies
Getreide:
Hafer(flocken) (je nach Sorte, manchmal
nur halbwegs verträglich)
Hirse (inkl. Teff, Sorghum, Milo)
Salicylatarmes, glutenhaltiges
Tipps und Hinweise
Getreide
Vorsicht bei Bäckerhefe !! Mit Ausnahme von Mais
Oft gut verträglich bei Histaminose: (einschließlich Maisgrieß und
Kamut-Weizen Polenta) sind alle Getreidearten
Oft besser verträgl. bei Histaminose salicylsäurearm. Maisstärke ist
als moderner (Weich-)Weizen: ebenfalls salicylsäurearm.

Maisstärke (evtl. Allergieauslöser?) Hartweizen (Nudeln, Couscous, Die Verträglichkeit von modernen
Reis, weiß, braun, parboiled, Reismehl, Bulgur, Grieß… aus Hartweizen – Getreidearten – insbesondere von
Reisnudeln, Reiswaffeln (nur gesalzen) … Zutatenliste lesen!) Weizen - ist jedoch stark in der
(keine „duftenden“ Reissorten wie Einkorn (H?, HL?) Diskussion, denn Sie scheinen für besonders empfindliche Menschen
Jasmin- oder Basmatireis, kein Wildreis; Emmer (H?, HL?) oft unverträglich. Als Auslöser für Entzündungsprozesse in der
Ausnahme: Basmati-Reis von Aldi Nord) Darmschleimhaut werden Gluten und in jüngerer Zeit auch ATI-
Ur-Dinkel, alte Dinkelsorten (ATI je Proteine diskutierte, die ebenfalls in allen glutenhaltigen Getreiden
In der Regel gut verträgliches nach Sorte) (HL?) enthalten sein können. Es ist deshalb ggf. einen Versuch wert,
Pseudogetreide: Roggenbrot, traditionell gesäuert, glutenhaltige Getreide in der Karenzzeit für 2 bis 4 Wochen zu
Amaranth aus fein vermahlenem Roggenmehl meiden, damit die Darmschleimhaut sich erholen kann. Danach steigt
Kartoffelmehl, Kartoffelstärke ohne Schrot, Kerne, Samen … die Verträglichkeit auch für diese Getreidesorten oft wieder an.
Salicylatarm, oft mäßig verträglich
Quinoa
bei Histaminose: Die verschiedenen Getreide- und
Tapioka Gerste (NICHT Gerstenmalz, Malz) Pseudogetreidearten haben sehr
Flohsamenschalen Roggen unterschiedliche Inhaltsstoffe. Nutzen
Sie eine Ernährungsumstellung dazu,
Triticale neue Sorten in Ihren Speiseplan
Pseudogetreide mit unbekannter
Verträglichkeit bei Histaminose: Weizen, Weichweizen (NICHT aufzunehmen. Das bringt Abwechslung
Weizenkeime) auf den Tisch und in Ihre
Pfeilwurzelmehl Nährstoffversorgung.

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Mäßiger Salicylatgehalt Bei Histamin-Intoleranz oft unverträglich
Bei HIT i.d.R. gut verträglich: Salicylatarm
Duftreissorten wie Jasmin- oder Basmatireis Gerstenmalz (H?, A?, HL?)
Wildreis Weizenkeime (A, HL)
Paranüsse Buchweizen (evtl. nur unverträglich wenn nicht
geschält?)

Bei HIT i.d.R. mäßig verträglich:

Mäßiger Salicylatgehalt
Haselnüsse (HL) (evtl. allergische Reaktion)
Sonnenblumenkerne (HL)
Sesam
Walnüsse (A, HL)

Ungeklärte Verträglichkeit bei HIT:

Pekannüsse
Pfeilwurzmehl

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persönl. Mastzellfreundliche und salicylatarme persönl.
Verträg- Backzutaten, Zucker, Sirup
lichkeit
Karenzphase
Backzutaten
Natron (Natriumbicarbonat, Soda) (E 500)
Pektin (E 440)
Weinstein-Backpulver
Xanthan (E 415)
In der Karenzphase
möglichst wenig Zucker und Sirup!
Reissirup
Traubenzucker (Glukose)
Zucker, weiß (Haushaltszucker,
Puderzucker …)
Zucker, braun (karamellisierter
Haushaltszucker, NICHT Rohrohrzucker)
Aufbau-/Austestphase (Fruktose)
Zucker und Sirup
Fruchtzucker (Fruktose)
Milchzucker (Laktose)
Karamellzucker/ -sirup, selbstgemacht
Ahornsirup (NICHT Sirup mit
Ahorngeschmack)
Zuckerrübensirup (NICHT Molasse)
Austestphase
Verträg- Backzutaten
lichkeit
Salicylatarm, i.d.R. mäßig verträglich
bei Histaminose:
Agar Agar (E 406) (HL?)
Backpulver (HL?)
Gelatine (E 441) (H?, HL?)
Guakernmehl (Guar) (E 412) (HL?)
Hefe (Bäckerhefe)
Mohnsamen (in kleinen Mengen)
Vanilleschoten (H?, HL?)
Salicylatarm, Verträglichkeit bei
Histaminose ungeklärt oder
umstritten:
Pfeilwurzmehl
Zitronensäure (Citronensäure, E 330)
Honig ist immer fruktose-
und oft salicylatreich!
(A) = biogene Amine
(H) = Histamin
(HL) = Histaminliberator
Tipps und Hinweise
Rezept für Apfel-Pfannkuchen:
• 1 kleine Tasse Vollkorn-Reismehl
• 1 kleine Tasse Kartoffelstärke
• 1 Teelöffel Weinstein-Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb
• Verträgliche/r Milch(ersatz) oder Wasser
• 1 Apfel der Sorte „Pink Lady“
• Rapsöl
1 Apfel „Pink Lady“ schälen, vierteln, entkernen
und in dünne Scheiben schneiden.
Die trockenen Zutaten gründlich vermischen. Ei
und 1 Tasse Flüssigkeit zugeben und das Ganze
verrühren. Nach und nach soviel Flüssigkeit
zugeben, dass ein zähflüssiger Teig entsteht.
Eine große Pfanne mit ausreichend Öl auf mittlere
Hitze vorheizen. Die Hälfte des Teiges eingeben
und zügig die Hälfte der Apfelscheiben darauf
verteilen. Wenn der Rand des Pfannkuchens braun
wird, wenden. Mit dem zweiten Pfannkuchen
ebenso verfahren.
Guten Appetit!
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Getränke
Niedriger Salicylatgehalt Mäßiger Salicylatgehalt Bei Histamin-Intoleranz oft unverträglich

Bei HIT i.d.R. mäßig verträglich: Bei HIT i.d.R. mäßig verträglich: Salicylatarm
Heilquellenwasser mit viel Fluor, Jod, Schwefel Birnensaft (A), selbstgemacht aus geschälten Bier nach dt. Reinheitsgebot (H, A, HL, B)
oder Kohlensäure Birnen Tee: English Breakfast (Twinings) (H, B)
Colagetränk (koffeinhaltig) Gin (H?, A?, HL, B)
Ungeklärte Verträglichkeit bei HIT: Hagebuttentee (HL?) Sojamilch/-drink, natur, ohne Zusatzstoffe (
Alkoholfreies Bier Zitronen-Limonade, gekauft, ohne Farb-, Aroma-, Whisky (H, A, HL, B)
Konservierungsstoffe
Wodka (H?, A?, HL, B)

Mäßiger Salicylatgehalt
Cidre (H, A, HL, B)
Orangensaft, selbstgepresst aus Navel-Orangen (HL)

Verschiedenes
Mäßiger Salicylatgehalt Bei Histamin-Intoleranz oft unverträglich
Birnenmarmelade, kommerziell Salicylatarm Sojasoße
Maisöl Carob (A?, HL?) Tofu, weitere Sojaprodukte
Johannisbrotkernmehl (E 410) (HL) Salicylarm gerechnet auf 1g:
Kakao, schwach entölt (A, HL) Chili, Sorte „Bird's Eye“ (HL?)
Malzessig Pfeffer, schwarz und weiß
Salz mit Zusatz von Jod

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