ISSN 0103-6068 94 Novembro, 2008

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos94
Procedimento Operacional padro para determinao de Fibras Solvel e Insolvel

Sidina Cordeiro de Freitas Tania dos Santos Silva Patrcia Gonalves Baptista de Carvalho Daiva Domenech Tupinamb Selma Nakamoto Koakuzu Ana Vnia Carvalho Carlos Farley Herbster Moura

Rio de Janeiro, RJ 2008

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Autores

Sidina Cordeiro de Freitas Eng. Qumica, Dra, Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29501 Guaratiba, CEP 23020-470, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 36229777. E-mail: sidi@ctaa.embrapa.br Tania dos Santos Silva Eng. Qumica, Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29501 Guaratiba, CEP 23020-470, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 36229777. E-mail: taniass@ctaa.embrapa.br Patrcia Gonalves Baptista de Carvalho Biloga, Dra, Embrapa Hortalias Rodovia BR 060 km 09 (Braslia Anpolis) Fazenda Tamandu - CEP 70359-970, Ponte Alta Gama, DF. Caixa Postal 218 Telefone: (0xx61) 33859083 E-mail: patricia@cnph.embrapa.br Daiva Domenech Tupinamb Farmacutica, M. Sc, Embrapa Cerrados Rodovia BR 020, km 018 (Braslia Fortaleza). CEP 73310970, Planaltina, DF - Caixa Postal 8223. Telefone: (0xx61) 33889898 E-mail: daiva@cpac.embrapa.br Selma Nakamoto Koakuzu Qumica, M. Sc, Embrapa Arroz e Feijo

Rodovia GO 462, km 12, Fazenda Capivari. CEP 75375000, Santo Antonio de Gois, GO. Telefone: (0xx62) E-mail: selma@cnpaf.embrapa.br Ana Vnia Carvalho Agrnoma - Embrapa Amaznia Oriental Travessa Dr. Enas Pinheiro, s/n, Bairro Marcos. CEP 66095-100, Belm, PA. Caixa Postal 48. Telefone: (0xx91) 32041000 E-mail: anavania@cpatu.embrapa.br Carlos Farley Herbster Moura Engenheiro Agrnomo. Dr Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra Sara Mesquita, 2270, Bairro Pici. CEP 60511110, Fortaleza, CE. Caixa Postal 3761. Telefone: (0xx85) 32991839 E-mail: farley@cnpat.embrapa.br

Apresentao
Alimentos ricos em fibras alimentares podem ser considerados como parte da categoria de funcionais, pois os seus componentes interferem em uma ou mais funes do corpo humano de forma positiva. A hiptese do papel teraputico e preventivo das fibras ganhou impulso na dcada de 70 com as publicaes de Burkitt (1969, 1971) e Cleave (1956). A ao das fibras no organismo depende essencialmente de sua natureza (solvel / insolvel), quantidade consumida e da presena na dieta de compostos associados, entre outros. A estimativa qualitativa e quantitativa das fibras em alimentos in natura presente na dieta da populao brasileira uma pesquisa pouco explorada, e poder contribuir para o conhecimento de espcies nativas, na avaliao da sade de determinadas populaes e no julgamento da qualidade de um alimento. Buscou-se atravs deste documento mostrar o procedimento de anlise de fibras solveis e insolveis de maneira simples, fcil e acessvel, para o analista iniciante. Nele esto descritas todas as etapas, cuidados indispensveis, incluindo figuras mostrando as vidrarias e equipamentos necessrios.

Sumrio

1) Introduo ............................................................................................. 10

2) Anlise de fibra alimentar (fa) ............................................................ 12

3) Anlise de protenda .............................................................................. 20 4) Anlise de cinzas ................................................................................... 23 Referncias bibliogrficas ......................................................................... 26

Procedimento Operacional padro para determinao de Fibras Solvel e Insolvel

Sidina Cordeiro de Freitas Tania dos Santos Silva Patrcia Gonalves Baptista de Carvalho Daiva Domenech Tupinamb Selma Nakamoto Koakuzu Ana Vnia Carvalho Carlos Farley Herbster Moura

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1) Introduo
A primeira citao histrica sobre fibra atribuda a Hipocrates, que viveu a 500 a.C, dentre as suas recomendaes, constava a ingesto de dietas com elevado contedo de fibra devido ao seu efeito laxativo benfico. No final do sculo XIX e incio XX intensificou-se o processamento de alimentos e na maioria dos processos industriais as fibras eram descartadas. Atualmente as pesquisas mostram que a fibra interfere no funcionamento do sistema digestivo, inclusive no intestino grosso. Especificamente o termo dietary fibre fibra da dieta ou alimentar foi proposto por Hipsley (1953). Cleave (1956) foi o primeiro pesquisador a associar muitas das doenas do homem moderno com a ingesto de alimentos com baixo contedo de fibra. Burkitt, Walker e Painter (1972) foram os primeiros pesquisadores a elaborar estudos epidemiolgicos e clnicos sobre a relao quantidade de fibra na dieta e doenas do homem moderno. Em 1976, Trowell definiu a fibra alimentar como sendo as substancias remanescentes de clulas de plantas que so resistentes as enzimas humanas, resultando na preliminar definio fisiolgica (TROWELL, 1976). A fibra alimentar ou fibra da dieta, no pode ser considerada como uma substncia nica, ela composta, principalmente, de polissacardeos interligados (celulose, hemicelulose, -glicanos, pectinas, gomas, mucilagens e exsudados), protenas de parede celular no digeridas, lignina, compostos fenlicos, fitatos, oxalatos e substncias fenlicas, amido modificado, inulina, oligofrutose e quitosanas, compostos no digerveis pelas secrees endgenas do trato gastrointestinal. Polissacardeos de origem animal, como a quitina e seus derivados, tambm podem ser includos como parte da fibra alimentar. As fibras alimentares se distinguem por suas funes no organismo e so classificadas, de acordo com a sua solubilidade em gua, em solveis e insolveis. As fibras insolveis incluem a celulose, lignina, hemiceluloses e algumas pectinas. Suas funes so diminuir o tempo do trnsito intestinal, aumentar o volume do bolo fecal, retardar a absoro de glicose e a hidrlise do amido. No alteram a glicemia ps prandial e nem os nveis de colesterol sanguneo.

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As fibras solveis incluem a pectina, as gomas, mucilagens, gomas, glicanos, exsudados e hemiceluloses solveis. So encontradas em frutas, aveia, cevada e leguminosas (feijo, gro de bico, lentilha e ervilha) e suas principais funes so de aumentar o tempo do trnsito intestinal, diminuir o esvaziamento gstrico, retardar a absoro de glicose, diminuir a glicemia ps prandial e diminuir o colesterol sanguneo. As fibras solveis ajudam a controlar o colesterol pelas suas propriedades fsico-qumicas, ou seja, reteno de gua, solubilidade aparente, capacidade de ligao e degradao. Quando agem no trato gastrointestinal, as fibras solveis e insolveis tm efeitos diferentes, atuando nos diversos stios intestinais de maneira a promover diferentes caractersticas digestivas. Princpio do Mtodo: A determinao de fibra deve ser realizada sempre em triplicata, usando-se no mnimo dois brancos, a fim de que sejam realizadas nos resduos de fibra e de branco as determinaes de protena e cinzas. Consiste no tratamento da amostra com soluo tampo fosfato na faixa de temperatura entre 95-100C, a fim de promover a solubilizao de carboidratos solveis. Primeiramente a amostra tratada com -amilase, a fim de promover a gelatinizao do amido, seguida da adio da enzima protease para desnaturao das protenas presentes e finalizando o tratamento com enzima amiloglucosidase para remoo do amido. Com este processo tem-se uma mistura de fibra solvel na fase aquosa e fibra insolvel precipitada. Faz-se a filtrao em cadinho de vidro sinterizado tarado. O cadinho ento seco em estufa, pesado e logo depois colocado em mufla para determinao de cinza. O filtrado tratado com soluo de lcool etlico a 95%, com a finalidade de precipitar a fibra solvel. A fibra precipitada filtrada em cadinho de vidro sinterizado tarado. O cadinho ento seco em estufa, pesado e logo depois colocado em mufla para determinao de cinza.

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2 - Anlise de fibra alimentar (fa)

A partir de 1998, o Ministrio da Sade, atravs da Secretria Nacional de Vigilncia Sanitria, por necessidade de internalizao de Resolues Mercosul e Recomendaes do CodexAlimetarius, iniciou a publicao de uma srie de portarias referentes Rotulagem Nutricional de Alimentos. O uso das informaes nutricionais obrigatrias nos rtulos dos alimentos e bebidas embalados foi ento publicado na Portaria N 41 de 14 de janeiro de 1998, sob o ttulo de Regulamento Tcnico para ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS. Neste documento descrito o procedimento para clculo do valor calrico de glicdios ou carboidratos metabolizveis, atravs do uso do valor de fibra alimentar. Clculo de Glicdeos: Calculado como a diferena entre 100 e a soma do contedo de protenas, lipdios, fibra alimentar, umidade e cinzas.

A partir de ento os laboratrios de alimentos iniciaram a implantao de mtodos de anlise de fibra alimentar total. Em geral dois tipos de mtodos so usados: o enzimtico-gravimtrico e o enzimtico-qumico. Ambos tm sofrido modificaes e melhoramentos ao longo dos anos com o propsito de atender rotulagem nutricional de alimentos. Esses mtodos tambm foram sofrendo adaptaes medida que a definio de fibra foi evoluindo. O mtodo enzimtico-gravimtrico remove amido, protena e gordura obtendo um resduo que seco e pesado. Este mtodo tenta reproduzir o processo que ocorre no intestino grosso. Aps a obteno do resduo, realizada correo do resultado, pela remoo de resduos de protena e de cinzas, que poderiam ainda estar presentes. O mtodo enzimtico qumico caracteriza quimicamente os carboidratos contidos na fibra aps remoo dos carboidratos disponveis (monossacardeos, dissacardeos e amido). Vrios mtodos podem ser usados para quantificar os diferentes compostos contidos nos carboidratos disponveis e determinar os carboidratos constituintes da fibra alimentar. O mtodo Southgate (SOUTHGATE, 1969), que consiste no fracionamento dos carboidratos e a quantificao das vrias etapas foi usado por muitos anos e os resultados foram publicados em tabelas de Composio de Alimentos de McCance & Widdowson (McCANCE, 2002).

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Com o crescimento do interesse em fibra alimentar nos anos 70 e o desenvolvimento do papel fisiolgico para este componente da dieta, houve necessidade de se medir fibra solvel e insolvel. Inmeros pesquisadores como Asp e Johanson (1981), Furda (1977), Hellendoorn, Noordhof e Slagman (1975) e Schweizer e Wrsch (1979) desenvolveram mtodos analticos que refletiam a frao no digervel da dieta, incluindo o material solvel e insolvel. Prosky et al. (1985) publicaram um mtodo que foi baseado no trabalho destes vrios pesquisadores, e que foi adotado do compndio Official methods of analysis of AOAC International (Association of Official Agricultural Chemists) como mtodo 985.29. Neste mtodo quantificado o teor de fibra alimentar total em alimentos por gelatinizao do amido presente com enzima Termamyl (amilase termo resistente), seguida de digesto enzimatica com protease e posteriormente adio de enzima amiloglucosidase para remover protena e amido. A esta soluo so adicionados 4 volumes de lcool etlico para precipitar a fibra solvel. A soluo com o resduo deve ser filtrada em vcuo atravs de um cadinho de filtro de vidro sinterizado, previamente tarado. O precipitado lavado com lcool etlico e acetona. Depois de seco em estufa a 100C, o resduo pesado. Uma duplicata analisada para protena e outra incinerada a 525-525-550C para a determinao de cinzas. O teor de fibra alimentar total calculado tomando-se o resduo total obtido e diminuindo-se do somatrio do valor de protena mais cinzas. Posteriormente, este mtodo tambm foi usado para determinar fibra solvel e insolvel. Outros mtodos relacionados foram subseqentemente validados por estudo colaborativo da AOAC e aprovados como mtodos oficiais da AOAC. Lee, Prosky e Devries (1992) substituram o tampo fosfato pelo MS-TRIS, difundindo um novo mtodo AOAC 991.43. Li e Cardozo (1994) introduziram um mtodo mais simples para alimentos que contenham teor de amido menor que 2% em base seca (AOAC mtodo 993.21), tais como frutas e alguns vegetais. Mongeau e Brassard (1993) realizaram uma pequena modificao, usando um mtodo modificado de fibra detergente neutra para medir fibra insolvel e outra modificao para analisar fibra solvel, surgindo ento o mtodo AOAC 992.16. A fim de se padronizar a tcnica de determinao de fibra alimentar e torn-la mais compreensvel e funcional, o procedimento detalhado em mincias, mostrando os cuidados que se deve ter nas diversas etapas. Alm disso, foram adicionadas figuras para melhor visualizao dos equipamentos e vidrarias usadas.

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Procedimento Operacional padro para determinao de Fibras Solvel e Insolvel

PROCEDIMENTO DE ANLISE DE FIBRA ALIMENTAR Objetivo Determinar o teor de fibra alimentar solvel e insolvel em produtos alimentcios Referncias Normativas AOAC 2005, mtodo 985.29 (AOAC INTERNATIONAL, 2005) Materiais: Balana analtica (preciso de 0,1 mg) Dubnoff com regulagem de Banho temperatura at 100C Refrigerador mantido de 0-5C (pHmetro ou titulador Potencimetro automtico) e padres de calibrao (pH=7 e pH=4) Sistema de filtrao vcuo Estufa 105C Mufla a 525-550C Placa de aquecimento Bcher de 400 mL de forma alta Bcher de 1000 mL de forma alta Papel de alumnio Dessecador Pipetador para 0,1 mL e 1 mL e ponteiras Provetas graduadas de 50 mL e 500 mL Pipeta graduada de 10 mL Kitasato Cadinho com placa de vidro sinterizado Marca Pyrex de porosidade 40-60 ASTM, capacidade de 50 mL gua destilada Acetona - CH (CO)CH 3 3 Etanol a 95% - (C H OH) 2 5 (auxiliar de filtrao) terra Celite diatomcea com 87,5% de SiO2, 1,0%; Al2O3; 6,6% CaO; 0,4% Fe2O3 e 1,5 % Na2O + K2O. Fosfato dibsico de sdio - (Na HPO ) 2 4 Fosfato monobsico de sdio - (NaH PO ) 2 4 Soluo de cido clordrico 5% - (HCl) Soluo de hidrxido de sdio 5% - (NaOH)

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Enzimas: a) alfa-amilase termo-estvel - Termamyl - referncia Sigma A-3306 b) protease - referncia Sigma P-3910 c) amiloglucosidase - referncia Sigma A-9913 ou kit Sigma contendo as 3 enzimas TDF 100A

Procedimento 1 - Fibra Insolvel

Amostras que contm mais de 10% de lipdios devem ser desengorduradas previamente com ter de petrleo. Caso se tenha necessidade de extrair a gordura de amostras midas, deve-se, primeiramente, realizar a determinao de umidade e registrar o resultado. Em seguida, deve-se determinar o teor de gordura por extrao Soxhlet. O resultado do extrato etreo obtido deve ser registrado. Lembrar que este procedimento deve ser computado no clculo final. Ligar o banho Dubnoff, e fix-lo em uma temperatura entre 95 e 100C. Verificar o nvel da gua, completando, se necessrio, sempre com gua destilada. Separar 10 cadinhos para a anlise (5 para fibra insolvel e 5 para fibra solvel) e adicionar 1g de celite em cada cadinho. Coloc-los na mufla, lig-la e ajustar a temperatura para 525-550C. Deixar na mufla por 1 hora, deslig-la e aguardar at que temperatura alcance 150C. Retirar os cadinhos p ara dessecador, esfriar at temperatura ambiente e pesar. Observar que, para manter a vida til do cadinho, deve-se ter cuidado em seu manuseio. O cadinho no deve ser exposto a mudanas bruscas de temperatura. O aquecimento deve ocorrer de maneira gradual, assim como o resfriamento. Sugere-se o uso de mufla com programao de aquecimento e resfriamento. Pesar, no mnimo 3 replicatas de amostra de 1 g, com preciso de 0,1 mg, em bcher de forma alta de 400 mL. As pesagens das pores teste no devem diferir mais do que 20 mg. Adicionar 50 mL da soluo tampo fosfato (pH = 6) em cada bcher e cobrir com papel alumnio. Usar mais 2 bcheres para o branco Colocar os 5 bcheres no banho-maria 95-100C e ligar a agitao (100 rpm) por 20 minutos para gelatinizar o amido.

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Parar a agitao, retirar o papel de alumnio e adicionar 0,1 mL da enzima Termamyl com o auxlio do pipetador. Cobrir novamente os bcheres com a folha de alumnio, ligar a agitao (100 rpm) e mant-los a 95-100C por 35 minutos. Remover as amostras do banho e deixar esfriar temperatura ambiente. Caso necessite acelerar o resfriamento, colocar os bcheres em um banho de gelo em bandeja. Obs.: No caso do laboratrio s possuir um banho Dubnoff ajust-lo para a temperatura de 60C e adicionar gua p ara resfriar, se necessrio. Calibrar o potencimetro de acordo com o manual de calibrao do equipamento. Remover os papis de alumnio e mergulhar o eletrodo no bcher contendo a amostra. Ajustar o pH de cada amostra para 7,5 0,1. Usar inicialmente 2,0 a 2,5 mL de NaOH 5% para que se aproxime o mximo do valor desejado, depois ajustar gota a gota. Obs.: caso seja necessrio ajustar o pH com HCl 5%. Adicionar 0,1 mL da soluo de protease. Cobrir os bcheres com papel de alumnio incubando sob contnua agitao (100 rpm), em banho-maria 60C por 30 minutos. Remover as amostras do banho e resfriar temperatura ambiente. Caso necessite acelerar o resfriamento, colocar os bcheres num banho de gelo em bandeja. Remover os papis alumnio. Mergulhar o eletrodo no bcher contendo a amostra. Ajustar o pH de cada amostra para 4,3 0,3. Usar inicialmente 2,0 mL de HCl 5%, para que se aproxime o mximo do valor desejado, depois ajustar gota a gota. Obs.: caso seja necessrio ajuste o pH com NaOH 5%. Adicionar 0,1 mL da soluo de amiloglucosidase sob agitao e cobrir o bcher com papel de alumnio. Incubar por 30 minutos com agitao (100 rpm) em banho-maria 60C.

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Instalar o sistema de filtrao conforme mostrado na figura 1: kitasato, funil, adaptadores de borracha e cadinhos filtrantes com celite tarados. Ligar o sistema na tubulao de vcuo.

Antes de iniciar a filtrao das amostras, adicionar (aplicando vcuo) em cada cadinho etanol suficiente para formar um leito homogneo de celite no interior do mesmo. Filtrar as amostras atravs do sistema de filtrao com o cadinho com filtro sinterizado + celite usando vcuo. Transferir quantitativamente todo o resduo do bcher usando soluo tampo fosfato. Usar o menor volume possvel, a fim de prevenir um grande aumento do volume final. Obs.: em algumas amostras um filme parecido com uma goma pode se formar impedindo a filtrao. Caso isto ocorra, deve-se romper este filme com o auxlio de uma esptula ou basto, sem, no entanto, alterar o leito de celite. Nesta etapa obteremos 2 tipos de resduos: 2 provenientes do branco e 3 provenientes da amostra. 2 - Fibra Solvel Transferir quantitativamente o filtrado do kitasato para um bcher de 1000 mL. Lavar o resduo 2 vezes com 15 mL de etanol 95%, e depois 2 vezes com 15 mL de acetona. Colocar os cadinhos com os resduos obtidos em estufa convencional a 100-105C por 1 hora. Esfriar e pesar . Manter os cadinhos em dessecador para posterior determinao de cinzas e protena.

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Aquecer etanol 95% em banho-maria em placa de aquecimento ou em banho Dubnoff a 60C. Adicionar o etanol aquecido em volume equivalente a 4 vezes o volume do filtrado. Cobrir todos os bcheres com novas folhas de alumnio e deixar o precipitado se formar temperatura ambiente por 1 hora. Instalar o sistema de filtrao conforme mostrado nas figuras 2 e 3: kitasato, funil, adaptadores de borracha e cadinhos filtrantes com celite tarados. Ligar o sistema na tubulao de vcuo. Antes de iniciar a filtrao das amostras, adicionar alguns mililitros de etanol (aplicando vcuo) em cada cadinho de modo a formar um leito homogneo de celite no interior do mesmo. Filtrar as amostras atravs do sistema de filtrao com o cadinho com filtro sinterizado + celite usando vcuo. Transferir quantitativamente todo o resduo do bcher usando etanol 95%.

Lavar o resduo 2 vezes com 15 mL de etanol 95% e depois 2 vezes com 15 mL de acetona. Obs.: em algumas amostras um filme parecido com uma goma pode se formar impedindo a filtrao. Caso isto ocorra, deve-se romper este filme com o auxlio de uma esptula ou basto, sem, no entanto, alterar o leito de celite. Transferir o filtrado do kitasato para a bombona de resduos de solventes orgnicos. Colocar os cadinhos com os resduos obtidos em estufa convencional a 100C por 1 hora. Esfriar e pesar.

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Da precipitao da fibra insolvel, selecionar 2 cadinhos de resduo e 1 de branco para determinao de cinzas. Da precipitao da fibra solvel, selecionar 2 cadinhos de resduo e 1 de branco para determinao de cinzas. Da mesma forma sero selecionados os resduos das fibras e brancos para a determinao de protena. Desta etapa sero obtidos os seguintes valores: peso do cadinho contendo cinzas do resduo de fibra insolvel da amostra; peso do cadinho contendo cinzas do resduo de fibra solvel da amostra; peso do cadinho contendo cinzas do resduo de branco da anlise de fibra insolvel e peso do cadinho contendo cinzas do resduo de branco da anlise de fibra solvel. Nos demais resduos de fibra solvel, fibra insolvel, branco da fibra insolvel e branco da fibra solvel, sero obtidos os respectivos valores de protena.

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3 - ANLISE DE PROTENA

Objetivo

Determinar o teor de protena total nos resduos de fibra solvel, insolvel, branco de fibra insolvel e branco de fibra solvel e respectivos alimentos em geral.

Referncias Normativas

AACC 1995 (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 1995), mtodo 46-13 modificado (catalisador sulfato de sdio (Na2SO4), sulfato de cobre (CuSO4) e selnio(Se); titulante (H2SO4 0,05M).

Materiais

Balana analtica (preciso 0,1 mg) Papel vegetal Bloco digestor (at 400C) Tubos de digesto macro Dispensete Destilador de Nitrognio/Protena Bureta digital de 25 ou 50 mL Cilindro graduado de 1000 mL cido sulfrico concentrado P.A. (H2SO4) 200g de sulfato de sdio P.A. - (Na2SO4) 20g de sulfato de cobre P.A. - (CuSO4) 2g de selnio P.A - (Se) Soluo de hidrxido de sdio 40% - (NaOH) Soluo fatorada de cido sulfrico 0,05M - (H2SO4) Soluo indicadora: 0,1% de verde de bromocresol + 0,2% de vermelho de metila Soluo de cido brico 5% - (H3BO3)