Productos Hidrobiolgicos.

Anlisis de las caractersticas de moluscos y crustceos (mariscos)

I.- OBJETIVOS Desarrollar tcnicas sensoriales y organolpticas para evaluar la calidad de los moluscos y crustceos. Determinar el pH y el ndice de refraccin de los moluscos y crustceos que realizara en el laboratorio. Determinar si est apto o no para su consumo. II.- INTRODUCCIN Los moluscos tienen a descomponerse menos tiempo que los crustceos, esto debido a que los crustceos presentan un caparazn que recubre las branquias, formando una cavidad branquial, que permite que la respiracin contine fuera del agua por algn tiempo, al retrasar su desecacin. Cuando se realiza la inspeccin para determinar su grado de frescura se tiene que realizar 3 tcnicas o pruebas que son la inspeccin organolptica, bacteriolgica y fisicoqumica, en este presente trabajamos solo presentaremos el anlisis organolptico, ya que es ms sencillo y rpido para realizarlo en el laboratorio. III.- MARCO TERICO 3.1 Moluscos Del latn Molluscum que significa blando. Son invertebrados protstomos celomados, triblsticos con simetra bilateral (tambin los hay de asimetra secundaria) y los no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados ms numerosos despus que los artrpodos. 31.1 Caractersticas generales 3.1.2 Cuerpo: Blando no metamerizado y sin apndices articulados Carecen, en general de esqueleto interno. Para proteger su delicado cuerpo estn provisto de una concha que puede estar formada por una sola pieza (univalvos) y de dos llamados bivalvos. Protegido por el manto, membrana situada debajo de la concha, cuya misin es de dar la forma de la concha como tambin y reparar la misma cuando sufre una alteracin.

El cuerpo se divide en: cabeza, tronco y pie. 3.1.2.1 Cabeza.- No todos los moluscos la poseen; en ella tienen asiento la boca y ojos. 3.1.2.2 Tronco:- Llamada tambin masa visceral, y en el que se alojan todas vsceras, est situado a continuacin de la cabeza. 3.1.2.3 Pie.- rgano muscular, de forma y situacin diferente, en razn del rgimen de la vida animal, y esta destinado a la locomocin del mismo. Las formas que puede adoptar son: triangular o en hacha (acfalos), en embudo o ventosa (lapa) y en forma de brazos o tentculos (cefalpodos). 3.1.3 Aparato Respiratorio: En la mayora de los moluscos la respiracin es branquial. En otros, la respiracin es de tipo pulmonar (gasterpodos: caracol terrestre) En los de constitucin ms sencilla, la respiracin se realiza a travs de la piel, por un fenmeno de smosis.

3.1.4 Aparato digestivo: Es completo. 3.1.4.1 Boca: Se aprecia un rgano de naturaleza muscular denominada lengua, que tambin recibe el nombre de rbula. 3.1.4.2 Esfago: Pieza intermedia entre la boca y el estmago; es un tubo muy corto y en l desembocan las glndulas salivares. 3.1.4.3 Estmago: Representado por una saltacin del tubo digestivo; en l desemboca el conducto del hgado. 3.1.4.4 Intestino.- Tiene diversas localizaciones, en las diferentes especies. 3.1.5 Aparato Circulatorio: 3.1.5.1 Corazn, Constituido por una o dos aurculas y un ventrculo. 3.1.5.2 Arterias, representadas por dos grandes vasos: el ceflico y el abdominal. 3.1.5.3 Venas, toman origen en los intersticios de los tejidos, hasta formar una red venosa que llega a constituir los vasos branquiales y otros.

3.1.5.4 Sangre, difiere de unas a otras especies, en la mayora es incolora, en otros, es roja, verde o azul. En su composicin qumica, se encuentra un compuesto cuproso: la hemocianina. 3.1.6 Sistema Nervioso: Carecen del central. 3.1.6.1 Aparato sexual: Los moluscos pueden ser unisexuales y bisexuales o hermafroditas. 3.1.6.2 Ojos: De acuerdo a las especies estn situadas lo que tienen cabeza esta situada simtricamente y los que no lo tienen se encuentran situado en el cuerpo. 3.1.6.3 Tacto: Se realiza por medio de los tentculos y de diversos apndices. 3.1.6.4 Olfativos: Representada por unas pequeas fositas con pestaas vibrtiles. 3.2 Crustceos Del latn cresta que significa costra y aceum que es relacin o naturaleza de algo. Los crustceos son fundamentalmente acuticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (ispodos). 3.2.1 Caractersticas generales Los crustceos son artrpodos de respiracin branquial, cuerpo formado por segmentos unidos entre s y con cinco o ms pares de patas. 3.2.1. Cuerpo: Se divide en cabeza, tronco y regin abdominal. 3.2.1.1 Cabeza y tronco.- Est cubiertas por un caparazn comn, constituyendo la regin denominada cefalotrax. 3.2.1.2 Ojos, situados en la cabeza y sostenido por una pieza mvil, generalmente en forma de barra, en cada uno de cuyos extremos se implanta el ojo. 3.2.1.3 Boca, En el plano inferior-anterior se encuentra la boca, en el cual se ubican las mandbulas, las maxilas y los palpos maxilares. 3.2.1.4 Regin Abdominal, es ms estrecho y alargado que el cefalotrax y est formado por un nmero variable de segmentos; stos estn bien delimitados, siendo el ltimo aplanado.

3.2.2 Aparato digestivo, en la mayor parte de los crustceos est bien desarrollado. Poseen boca, esfago, estmago, intestino y ano. 3.2.3 Aparato Circulatorio, consta de un gran vaso dorsal que acta de corazn; de l parten diferentes vasos que reparten la sangre por todo el organismo, para volver nuevamente al punto de origen, despus de haber pasado por las branquias. Su sangre varia en cada especie desde el rojo, azul e incoloro. 3.2.4 Aparato respiratorio, est representado por las branquias, estas pueden adoptar formas diferentes: de membranas delgadas, tubulares y saciformes. 3.2.5 Aparato sexual, son unisexuales; por tanto, sus sexos estn separados, excepto en los cirrpodos, que son hermafroditas. 3.2.6 Sistema nervioso, Est representado por un ganglio, situado por encima del esfago, y por un cordn ganglionar ventral, el cual est dispuesto por parejas de ganglios en cada segmento. IV.- PARTE EXPERIMENTAL 4.1 Materiales y reactivos Cinta pH usando Agua destilada Refractmetro Jeringa hipodrmica Moluscos y crustceos Papel toalla Bistur Cuchillo

4.2 Procedimiento Anlisis sensorial para moluscos 1.- Pesas y anotar el peso del molusco y crustceo. 2.-Medio el pH usando la cinta de pH propiamente dicho. 3.- Medir el ndice de refraccin de l fludos. 4.- Realizar el anlisis sensorial de las especies marinas. 5.- Dibuje seale sus partes de cada uno de las hidrobiolgicas de mariscos.

especies

V.- RESULTADOS

Cuadro 1 Pulpo pH IR 6 1 Choro ______ 3

Otros resultados Mesa2 Cuadro 2 Almeja pH IR ______ 4,5 Concha de abanico 6 4,1

Mesa 4 Cuadro3 Choro pH IR 6,5 5 Calamar 6 2,5

Mesa 5

Cuadro Concha de abanico pH IR 4 2 Langostino 5 1,5

Tabla 1: Caractersticas de los moluscos Nombre de Pulpo Molusco Caractersticas Caractersticas organolpticas aceptables Clase de molusco Bivalvo o Cefalpodo Peso Tamao Color de las conchas Color y de la parte interna. Olor Suigeneris Hmedos bien adheridos a las valvas, de aspecto Msculos esponjoso consistentes y elsticos. Lisa y hmeda, sin manchas Piel sanguinolentas o extraas a la especie. Vivos, brillantes y Ojos salientes de sus orbitas. Valvas cerradas Cuando presentan valvas abiertas, estas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterpodos, sumergidos en el agua tibia, deben

Observacin Cefalpodo 583 g Pequeo (52 cm) El pulpo no presenta conchas Si, propio del pulpo

S, Presenta hmedos

S Negativo en la observacin de movimiento de las valvas. En el interior de las valvas no se pudo observar si presentaba agua cristalina.

abandonar su concha. Movilidad pH ndice de refraccin VI.- DISCUSIONES No 6 1

Segn Millerd, D (2003), los moluscos frescos presentan un pH entre 6,3 y 6,9, un pH menor a 5,8 indica prdida de frescura en el molusco; en nuestro caso que fue el pulpo que presento un pH 6, dicho por el autor, no se encuentra en el rango , pero tampoco en el menor a 5,8, se puede decir que tiene un leve o ligeramente, empezando a deteriorarse, pero aceptable. Segn Millerd, D (2003), si los moluscos van a ser congelados, deben de tener un pH mayor o igual que 6,0; en nuestro pulpo que presento como pH 6, se puede decir que se encuentra en el rango establecido y posteriormente puede refrigerarse para conservar su frescura pro un determinado tiempo. En la inspeccin de moluscos bivalvos (choro), el cual se observ en clases que las valvas deben estar perfectamente cerras y ofrecer resistencia a ser abiertas con el cual fue de muy til para determinar un factor para su grado de frescura. VII.- CONCLUSIONES La muestra con el pulpo con un pH 6, puede ser refrigerado cumpliendo con los parmetros establecidos. El pulpo se encontr en buen estado de frescura al realizarle la prueba sensorial y organolptica. Realizar la tcnicas sensoriales para los moluscos y crustceos en esta practica se pudo determinar sus grados de frescuras. El choro de acuerdo con las pruebas sensoriales se determin una leve descomposicin. VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS Millerd, D. (2003). Qumica de alimentos. Manual de laboratorio. Mxico Kietzmann. (1974) Inspeccin veterinaria. Editorial Acribia

CUESTIONARIO 1.- Seale 5 indicadores de la calidad de frescura en los crustceos y moluscos. Moluscos: Se muestra la siguiente tabla donde se puede observar los parmetros que debemos tener en cuenta para determinar su grado de frescura. Tabla 2: Evaluacin de la calidad de moluscos Punt Caractersticas aje Concha fuertemente cerrada. 10 Msculo firme, lozano, rechoncho y regordete. El cuello o sifn se mueve al tacto. Olor suave, moderado, fresco. Lquido claro o ligeramente 9 opalescente, libre de partculas. No ms movimiento del animal al tacto. Concha cerrada. Msculo menos firme y lozano. 8 No hay movimiento del animal al tacto. Olor no identificable con productos en descomposicin, olor neutro. 7 Lquido opalescente. Mayor porcentaje de lquido intervalvar. Concha entreabierta o se abre fcilmente con las uas. El msculo ha perdido su lozana, est arrugado o agrietado. 6 Olor dulzn, acre o rancio. Lquido ms abundante y oscuro. Presencia de fermentacin gaseosa. 5 Caractersticas similares a las bivalvos Grado de calidad Producto muy fresco

Producto fresco

Producto no fresco

Producto no fresco. Calidad aceptable.

Lmite aceptabilidad

de

Producto

anteriores, pero ms pronunciadas. Olor fuerte ofensivo. Olor a amoniaco o sulfuro de hidrgeno. El msculo se encuentra desintegrado, casi licuado. Olor ptrido, nauseabundo.

descompuesto

Producto descompuesto

muy

Crustceos: (Suelen vivir bastante tiempo despus de su captura) Puede ser presentado crudos Crudos Cuando estn muertos: Despus de la captura Caparazn humedecido, aspecto brillante, su tono de color es normal Ojos llenos, brillantes, bien patentes, resaltando del rostro. La membrana intersegmentaria de la cola es semitransparente y de poco espesor. Despus de muerto: Presenta relajacin muscular. Cogidos por el dorso, la cola presenta gran flaccidez y las extremidades quedan pndulas. Membranas intersegmentarias aparecen, en principio, con aspecto blancuzo y tono mate; despus, toman coloracin verdosa y por ultimo negruzca. Un signo de gran importancia para determinar su frescura es si presenta agua entre el caparazn y la carne. Cocidos Estando vivos: Presenta un hermosos color rojo y aspecto brillante; tiene cierto grado de rigidez. Las extremidades se mantienen dobladas; la cola esta replegada sobre s misma, ofrecen gran resistencia al ser arrancadas del cuerpo.

 Presenta un olor grato, a mar, no muy intenso. Estando muertos: (Antes de su captura) Se observa una gran flaccidez en las extremidades, antenas, cola, etc. Si se toman por su parte dorsal, las extremidades caen pndulas, sin rigidez, y a la traccin ofrecen poca resistencia al ser arrancadas del cuerpo. Las articulaciones tienen color amoratado. En presencia de este caso, se debe investigar el estado de la carne de la cola, que se encontrar disminuida, retrada y a veces formando apelotonamientos ms o menos grandes. 2.- Qu importancia tiene medir el ndice de refraccin, fundamente su respuesta. Como lo visto anteriormente en la determinacin del ndice de refraccin en el pescado, es de importancia porque pasan de alto las observaciones en cuanto a la preparacin de muestras y es ms rpido para determinar el grado de frescura mediante parmetros establecidos. 3.-Cules son los componentes qumicos que presentan los choros, los cangrejos, concha de abanico, calamar langostino. Registre la evaluacin qumico aprximal En su composicin encontramos:

LANGOSTINO

Energa [kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

110 24,3 1,5 0 0,8 0,2 0,1 0,2 1.00 1.50 185 0 73,4

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [g] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Sodio [mg] Potasio [mg] Fsforo [mg]

115 3,3 90 69 1,1 24,3 305 221 215

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retinol [g] Vit. D [g] Vit. E Tocoferoles [g]

0,02 0,02 3,2 0,06 2 1,9 0 Trazas 0 Trazas 0,01 1,5

CALAMAR
Energa [kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g] 80,4 16,25 0,7 0 1,4 0,408 0,1 0,5 1.23 1.47 167,5 0 81,7 Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [g] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Sodio [mg] Potasio [mg] Fsforo [mg] 144 0,32 64 37,84 1,08 44,8 110 280 190 Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retinol [g] Vit. D [g] Vit. E Tocoferoles [g] 0, 0, 7,04 0,03 5,12 1,31 0 77,03 0 77,03 Trazas 2,7

07 15

Aporte por 100 g de porcin comestiblePorcin comestible % =70