Recursos adicionales con alta repostera

Por: Nora Castaos y Jos Manuel Ruiz *

Lo que inici como una terapia para ocupar el tiempo libre, se convirti en un estilo de vida. La repostera es una actividad que se puede desempear en casa y el monto de inversin es bajo

Despus de las fiestas decembrinas y con el inicio de un nuevo ao, tambin vienen las fechas en que se contina celebrando con deliciosos chocolates y ricos pasteles como en este mes en que se festeja el amor y la amistad. En esta ocasin les presentamos el plan de negocios para iniciarse en la alta repostera, como una oportunidad que puedes emprender desde casa y con ello obtener ingresos extra de entre 15 y 20 mil pesos, sin descuidar tu actividad principal. La alta repostera comprende la pastelera tradicional, chocolatera, panadera (pan blanco, pan de ajo, bisquets, entre otros), y la elaboracin de todo tipo de postres como strudels, souffls y galletas. Aunque este giro se ha visto atacado por la competencia que representan las grandes cadenas de supermercados, que empezaron a abarcar la venta de pan y pasteles, sigue existiendo un importante sector de consumidores que prefieren los productos con el tradicional sabor casero, sin ingredientes artificiales y la frescura de la que carece la produccin industrial. "La repostera es un arte que te permite hacer volar la imaginacin, ya que prcticamente cualquier cosa puede ser un molde para trabajar con el chocolate u otros ingredientes", de acuerdo con Gloria Ochomogo Flores, de 34 aos de edad, quien hace 11 aos incursion en la repostera, dedicndose a cocinar por las tardes, principalmente sobre pedido. En el arte de preparar pasteles y otros postres se utilizan ingredientes bsicos sumamente econmicos -azcar, huevos, harina y mantequilla- que hacen que el costo de elaborar un pastel sea barato, mientras que el precio al que se vende es superior en 100 y 200 por ciento, puesto que el valor agregado se percibe ms en la decoracin que en la preparacin del pastel. Dependiendo de la presentacin del producto, el consumidor estar dispuesto a pagar un precio alto, razn por la cual las tcnicas y cursos de repostera se concentran ms en la decoracin del pastel o postre que en la propia preparacin. "No obstante, en el negocio hay clientes de todo tipo: aqullos que en verdad aprecian lo esmerado de algunas creaciones como tambin los que slo ven un simple pastel y no les importa el esfuerzo realizado", comenta Ochomogo, quien ha llegado a ganar en quince das lo que obtiene en un mes en su trabajo principal dentro de una oficina. Y contina diciendo que la mejor temporada para el negocio pastelero es de mayo a diciembre porque comprende los meses festivos. "Lo menos que se gana es un 60 por ciento, pero hay reposteros que tienen un margen de ganancia de hasta 300 por ciento", asegura Ochomogo. El mercado La tendencia en este giro son los postres o panes elaborados con ingredientes aptos para las personas que consumen productos saludables, bajos en caloras o en azcar, como el amplio mercado actual de los diabticos o de los enfermos del corazn y a quienes se les ofrece una opcin para cuidar su salud sin privarse de esta clase de alimentos. Se recomienda incluir en tu oferta de repostera, creaciones bajas en sal, azcar y grasas, as como el uso de ingredientes naturales, sin conservadores, para atacar al creciente nicho de consumidores de

productos light y con preferencia por lo artesanal o con sabor casero. Obviamente no se debe dejar de lado a la pastelera tradicional con los rellenos, cremas, envinados, etctera, para todo tipo de postres en diferentes sabores, y ofrecer pasteles para eventos especiales: bautizos, primeras comuniones, bodas, entre otros. Tambin se recomienda atacar el mercado de restaurantes y cafeteras, quienes contratan los servicios de un tercero que les provee de estos alimentos y donde deben cuidarse la calidad, el servicio, los tiempos de entrega, pero sobre todo, la presentacin. Dependiendo de su tamao, los pedidos de estos negocios varan desde dos hasta diez pasteles diarios, aunque el riesgo de trabajar con ellos son los cambios de dueos, de chefs o que el negocio cierre, as como la capacidad del emprendedor para abastecer los pedidos. La variedad Panadera. Pan de caja, pan francs -croissant, volovn-, pan de ajo, centeno, y granos integrales, panes rellenos de frutas, bisquets, roles de canela, panqus. Repostera. Pasteles, pays, tartaletas, mousses, souffls, horneados de queso, flanes, strudels, merengues, galletas finas surtidas y gelatinas. Chocolatera. Figuras, cajas, enjambres, trufas, chocolates surtidos y aplicacin en pasteles, roscas y postres. La tcnica Un pastel para 500 personas se lleva aproximadamente 8 horas en hornear y de tres a cinco horas en decorar, dependiendo de la experiencia y pericia del repostero, mientras que su costo aproximado es de dos mil pesos -contando desde los ingredientes hasta los accesorios como la base, fuente y escaleras-, su precio puede llegar a los cuatro mil pesos. Las cremas de distintos colores se usan para escribir sobre la superficie del pastel o dibujar un personaje de las caricaturas. Recientemente estn disponibles nuevas tcnicas y mtodos para la decoracin de pasteles como transferir las fotos del festejado o cualquier imagen impresa en una hoja de oblea con tintas que tambin son comestibles, lo cual es una novedad con gran demanda. El fondant es una pasta laminada que sirve para decorar pasteles, es una capa dulce muy maleable con la que se cubre la superficie. Decorar con fondant se le conoce como "bordar" y generalmente se hace con un pincel, mientras que decorar un pastel del modo tradicional, con crema batida, se le llama "tejer". Las decoraciones ms complicadas suelen requerir equipo especial, tales como inyectoras o bolsas de repostera con boquillas especiales. Aqu les presentamos una lista de materiales para la decoracin de pasteles. Accesorios. Duyas, mangas, boquillas o puntas, esptulas de diferentes tamaos, cortadores, tazas y cucharas medidoras, cuchillos, rodillos, charolas, cernidores. Para montaje de pasteles. Bases, columnas, escaleras, fuentes, bases de acrlico, figuras de

novias, quinceaeras, etc., as como cajas de empaque rectangulares, cuadradas y redondas. Moldes. Redondos de 6", 8", 10" 12" 14" y 16" x 3 de ancho. Rectangulares -de plancha 9 x 13 x 3, plancha y plancha entera 12 x 14 x 3 y 12 x 18 x 3-, para gelatinas, flanes y chocolates. Productos para decoracin. Colores vegetales no txicos (en pasta y polvo); flores, rboles, espigas y confeti de azcar en colores; pasta laminada (o fondant); velas; diseos para toda ocasin como baby showers y muequitos de diferentes personajes, entre otros. Las unidades de medida para vender en repostera no es por kilos, es por porciones y los adhesivos que se usan son la mermelada y la crema chantilly. Una de las grandes ventajas de este giro es que no se desperdicia nada, ya que los sobrantes de una creacin se pueden aprovechar para elaborar algn otro pastel o postre, asimismo, gracias a la refrigeracin, la vida til de los pasteles se alarga. "La diferencia entre la alta repostera y la tradicional es que nunca vas a probar algo igual, que es lo que prefieren los paladares exigentes", culmina nuestra entrevistada. Ejercicio financiero Para este ejercicio se han considerado 12 meses, iniciando con una inversin de poco ms de 43 mil pesos en la cual se contemplan equipos como: batidora de cinco kilogramos, vitrina cremera (nombre comercial de los congeladores utilizado comnmente para conservar los pasteles), horno y bscula, principalmente. Los equipos representan el 61 por ciento de la inversin, los gastos de instalacin el 25.5 por ciento del total; el monto restante de la inversin es destinado a enseres (o herramientas). Asimismo, y segn las opiniones de los entrevistados, lo mejor es vender los pasteles por porciones y no por kilos. La principal razn de esto es la cantidad de trabajo que se invierte en su elaboracin. Por ejemplo, supn que eres contratado para realizar el pastel de una boda a la cual asistirn 200 invitados. El precio del pastel sera de 2 mil 400 pesos (12 pesos por persona) y debers invertir cerca de 18 horas para su elaboracin. El ejercicio parte con la venta de 720 porciones o 40 pasteles (18 porciones por pastel), a un precio de 12 pesos por porcin, tendrs ingresos por 8 mil 640 pesos el primer mes. En esta industria la mejor publicidad es la recomendacin. Cuida al mximo los detalles de decoracin y sabor. El ejercicio contempla en el ltimo mes ventas por 5 mil 750 porciones o 320 pasteles (11 diarios aproximadamente). Al final del ao, podras vender hasta 32 mil 040 porciones o mil 780 pasteles (cinco pasteles diarios aproximadamente); que representan ingresos brutos por 384 mil 480 pesos. En cuanto a egresos, la mezcla de ingredientes -que varan segn el estilo o sabor del pastelrepresentan en promedio el 31 por ciento del valor del producto. En la boda de 200 invitados, el gasto en ingredientes para la elaboracin del pastel ser de aproximadamente 744 pesos. No obstante, tambin se realizan egresos por concepto de gas, luz, salarios, agua y renta. La suma de los egresos necesarios para satisfacer el nivel de ventas proyectado en el presente ejercicio ilustrativo es de poco ms de 221 mil pesos, de la cual, los ingredientes

representan 54 por ciento de los egresos, mientras que la renta es el 16 por ciento, los salarios, 17 por ciento y el resto gas, agua y luz.