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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

DESARROLLO DE UN PRODUCTO CON NOPAL DE ALTO CONTENIDO DE FIBRA

Escobar Rodrguez L. M. a,*, Guamis Lpez B.b, Amaya Guerra C. A. c
a

Laboratorio de Dietologa, Facultad de Salud Pblica y Nutricin, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Calle: Dr. Eduardo Aguirre Pequeo y Yuriria, s/n.Col. Mitras Centro, C.P.64460. Monterrey, Nuevo Len, Mxico. Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Autnoma de Barcelona, Calle: Campus Universitario, Edificio V 08193, Cerdanyola del Valles, Barcelona, Espaa.
b

RESUMEN:

Depto. de Alimentos, Facultad de Biologa, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Calle: Av. Universidad s/n, Cd. Universitaria, C.P.66451, San Nicols de los Garza, Nuevo Len, Mxico. * luz_maria_escobar@hotmail.com

Como alternativa de alimento con alto contenido de fibra y funcional se incluy nopal para desarrollo de una barra, considerando la popularidad de stas y la fibra en ltimos aos. De 10 formulaciones primarias y 26 reformulaciones sometidas a evaluaciones sensoriales de tipo afectivo por jueces semientrenados y aporte nutrimental calculado; con prueba preliminar de preferencia en 2 muestras con jueces no entrenados, para reformulacin. Se calcul valor nutrimental con Tablas y aplicacin de The food processor. Se evalu mediante anlisis qumicos, fsicos y microbiolgicos. Se aplic a consumidores potenciales, evaluacin sensorial de preferencia y de nivel de agrado, sta ltima con estadstico de diferencia de proporciones, no encontrndose diferencia significativa (p=0.025). Se obtuvo, formulacin de nopal en polvo, de calidad sanitaria y textura heterognea llamada Unibarra, con buenas cualidades nutritivas por porcin (40g): calcio (172mg), protena (5.04g), superando la fibra el rango establecido (8.36g de fibra diettica por 100g 3.4g por porcin de 40g por 100 kilocaloras) para denominarla, producto que posee alto contenido de fibra segn legislacin europea, o adicionado con fibra segn normatividad mexicana y muy bajo en sodio. Comparada con barras comerciales aparentemente tiene deficiencias en vitaminas, pues la mayora de stas son enriquecidas.

ABSTRACT:
Considering last ten years popularity of bar & fiber, nopal was included to development of a bar as food with high content of fiber and functional alternative.Ten primary mixing and twenty six mixing were subjected to affective type sensory evaluation by semi-trained judges and nutrimental contributions calculated; with a preliminary evaluation of preference in two samples by non-trained judges for mixing. The nutrimental value was calculated with tables & The food proccesors application, and evaluated through chemical, physical and microbiological analysis. Level of liking and preference sensory evaluations were applied to potential consumers, showing a statistic difference on proportions, not finding any significant difference (p=0.025). It was obtained high health quality and heterogeneous texture, powdered nopal mixing called Unibarra which contains high nutritional qualities per portion (40g): calcium (172mg), protein (5.04g), fiber content exceedes established range to qualify as high fiber content product according to European Legislation, and as fiber added and low sodium content according to Mexican legislation (8.36g of dietetic fiber 100g 3.4g for each portion of 40g or for 100 kcal). Compared to commercial bars this bar, apparently, has deficiency in vitamins, this is because majority of commercial bars are enriched.

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Palabras clave: Nopal, fibra diettica, evaluacin sensorial.

INTRODUCCIN

Las enfermedades relacionadas con la alimentacin (diabetes no insulinodependiente, osteoporosis, hipertensin, cncer de tubo digestivo o de mama, obesidad, enfermedades cardiovasculares, etc.) constituyen las mayores causas de mortalidad en Europa y en el mundo a travs de la nutricin. En el marco de la poblacin europea existe una arraigada creencia de que lo que se come influye en la salud (Kierney et al., 2001). Existe una consciencia similar en los Estados Unidos, donde ms del 75% de los consumidores observan una relacin entre la dieta, la longevidad y el aspecto fsico. Estos datos son la razn del presente aumento en la demanda de alimentos que mejoran el estado de salud llamados tambin alimentos funcionales. Desde la posicin japonesa, su legislacin reconoce doce clases diferentes de ingredientes como favorecedores de salud, que pueden entrar en la composicin de alimentos saludables entre los cuales se menciona a la fibra diettica (Mataix, 2005). En la tabla siguiente, se sealan dos ejemplos de alimentos funcionales que contienen algunas de estas sustancias, sus caractersticas y la evidencia cientfica sobre su papel en la salud (Cadaval et al., 2006). Entre estas sustancias se incluye a la Fibra dietaria (FD o fibra diettica). TABLA DE EJEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES Clase/componente Origen Beneficio potencial Fibras dietticas: Podra reducir el riesgo de cncer de Fibra insoluble Cscara de trigo colon Beta glucano avena Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular cidos Grasos: Aceites de Podra reducir el riesgo de de Omega 3, cido graso peces enfermedad cardiovascular y mejorar DHA funciones mentales y visuales Queso, Podra mejorar la composicin Ac. Linolico productos corporal, podra reducir el riesgo de crnicos ciertos tipos de cnceres Un ejemplo de legislacin de alimentos funcionales, es la correspondiente a Suiza, de 1993 y revisada en 1996, que autoriza dar informacin sobre ocho relaciones dieta-salud: Energa y obesidad Calidad de la grasa y colesterol sanguneo. Sodio y presin sangunea cidos grasos poliinsaturados omega 3 y aterosclerosis Fibra diettica y estreimiento 2

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Calcio y osteoporosis Hidratos de carbono de fcil fermentacin y caries dental Hierro y anemia ferropnica Mas recientemente el Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los alimentos, que entr en vigor el 1 de Julio de 2007, establece que podr declararse un alimento como fuente de fibra solo cuando aporte un mnimo de 3 gramos de fibra por cada 100 gramos (o, en otra unidad de medida, 1.5 gramos por cada 100 kilocaloras). Y podr decirse que el alimento posee Alto contenido de fibra cuando aporte un mnimo de 6 gramos de fibra por cada 100 gramos, o de 3 gramos por cada 100 kilocaloras. Y a partir de esa fecha, los alimentos no podrn atribuir propiedades de salud a un alimento enriquecido con fibra a menos que sus beneficios estn demostrados mediante estudios cientficos y sean aceptados por las autoridades pertinentes (Annimo 8, 2006). Fibra diettica. Un ejemplo tpico de alimento funcional es la FD la que ha sido profusamente investigada tanto en el campo de la nutricin como en el de la ciencia y tecnologa de alimentos (Hesser, 1994; Zambrano et al., 2001). Existen estudios epidemiolgicos que relacionan la deficiencia de FD con enfermedades que se presentan principalmente en pases occidentales como la constipacin, diverticulosis, plipos, cncer del colon, y trastornos metablicos como obesidad y enfermedades coronarias (Lpez et al., 1997; Proop, 1998). Su consumo habitual se realiza en base a la oferta de numerosos y variados alimentos como barras de granola, galletas, sopas, bebidas, extrudos, productos de pastelera, lcteos, comprimidos, saciadores de hambre, snacks, etc, en los cuales se ha incrementado la cantidad de fibra para prevenir enfermedades crnicas (Lpez et al., 1997; Proop, 1998). Bello (2000), menciona que estos polisacridos no representan un aporte de nutrientes para el organismo humano, pero si desempean una funcin diettica al servir de soporte semislido al bolo alimenticio, a la vez que presionando sobre las paredes intestinales favorecen el peristaltismo y, por consiguiente facilitan la defecacin. La FD est formada por compuestos muy diferentes entre s y sus capacidades por hinchamiento en el agua permite su divisin en insolubles (celulosas y algunas hemicelulosas) y solubles (pectinas, betaglucanos, gomas, mucilagos, aliginatos, carragenatos, xantanos, etc.). Por otra parte, arroz, avena, manzanas, ctricos, algas, etc. tambin contiene polisacridos no asimilables por las enzimas del tracto intestinal humano, pero en cambio forman la denominada fibra soluble, como consecuencia de las suspensiones viscosas que forman en el contenido intestinal. A diferencia de la fibra insoluble estos oligosacridos y polisacridos solubles pueden sufrir a su paso por el colon un proceso fermentativo bacteriano, que adems de gases (CO2 y H2, CH4) responsables del flatulencias, producen cidos grasos de cadena corta, que son absorbidos directamente y pasan al torrente circulatorio donde son metabolizados como fuentes energticas, con un aporte por gramo de 13 Kj 3 Kilocals (Bello, 2000). 3

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Los efectos fisiolgicos de la FD son el resultado de complejos mecanismos de interaccin entre los componentes del alimento no digeridos por las enzimas digestivas y las condiciones del medio ambiente gastrointestinal, como pH, fuerza inica as como la presencia de otras substancias inherentes al alimento. La naturaleza qumica y la estructura de la FD son las caractersticas principales que determinan su comportamiento en el lumen intestinal. Las propiedades funcionales de la FD son las principales responsables de los aspectos fisiolgicos desarrollados por la fibra en el tracto gastrointestinal. Entre stas podemos citar las siguientes: regulacin de la funcin intestinal, disminucin de la absorcin de la glucosa, menor demanda de insulina, prevencin del cncer del colon, regulacin del nivel de colesterol y reduccin de ingesta calrica entre otras (Lpez et al., 1997; Proop, 1998). Actualmente, existe un gran inters en nuevas fuentes de FD en concentraciones comparables a las que se hallan en concentrados de subproductos de cereales y leguminosas (salvado de trigo, arroz, avena, lupino, etc.) (Barber et al., 1983; Gonzlez et al., 1987, Bressanim et al., 1989; Pak et al., 1990; Larrauri et al., 1994; Periago et al., 1994). As como el inters de este estudio en relacin a la FD del nopal incluida en el desarrollo de un alimento Nopal. El nopal (Opuntia spp) es una cactcea que contiene una elevada cantidad de FD y debido a ello se ha utilizado como alimento y remedio desde tiempos prehispnicos en las culturas Mesoamericanas (Lobato et al., 2004). El nopal rico en calcio, hierro, cido ascrbico y en FD (3.2g/100g de peso neto). De ste hay mltiples referencias entre propiedades medicinales a su uso como laxante, disminucin de la glucosa en sangre, aumento de tiempo de vaciamiento gstrico, reduccin de lpidos sricos (colesterol-lipoprotenas de baja densidad (LBD) y los triglicridos), disminucin de la absorcin de glcidos, aumento de la excrecin fecal de energa, nitrgeno y lpidos (Snchez, 2006). La fibra del nopal. El contenido de fibra es una de las caractersticas del nopal que mas ha llamado la atencin, esta caracterstica es esperada si se piensa que el nopalito es el tallo de la planta, ya que las hojas son las que corresponden a las espinas. El contenido de polisacridos estructurales o fibra insoluble flucta ampliamente entre 13 variantes de Opuntia spp identificadas. El contenido informado de pectina vara entre 5.3 y 14.2%, mientras que el muclago, la hemicelulosa total y la celulosa flucta entre 3.8 y 8.6%, 5.2 y 13.8% y 3.5 y 13.2%, respectivamente (Snchez, 2006). Frati-Munari y colabores (1983, 1984, 1988), han realizado varios estudios sobre la accin hipoglucemiante del nopal. De acuerdo con sus resultados este efecto se debe a que algunas especies del nopal contienen una isomerasa de la glucosa 6 fosfato, tambin es probable que se deba a una o varias fibras dietticas, 4

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guardando una relacin de 30:70 de fibra soluble e insoluble. El nopal contiene celulosa, pectina y un muclago en la savia viscosa. Muchos estudios han probado que las fibras vegetales producen disminucin de la glucosa en suero y al parecer su accin hipoglucemiante tiene relacin con el grado de la viscosidad, porque retarda la absorcin de la glucosa. La ingestin de FD junto con la glucosa produce en pruebas de tolerancia a la glucosa menor hipoglucemia tarda que cuando no se agregan fibras (Snchez, 2006). La disminucin en la liberacin de insulina puede ser mediada por una menor estimulacin del pptido gstrico inhibitorio, lo que se ha comprobado con algunas fibras. Al parecer, el pptido induce liberacin de insulina que se produce por estmulo de la glucosa principalmente en el duodeno y en el yeyuno proximal. Sin embargo no es necesario consumir al mismo tiempo FD y la glucosa ya que se sabe de otros estudios en los que la glucemia, insulina plasmtica o ambas disminuyen despus de recibir dietas ricas en fibras por periodos prolongados (Frati-Munari et al., 1983; 1984). Estos hallazgos sugieren un incremento en la sensibilidad a la insulina. Frati-Munari y colaboradores (1988), tambin mencionan que la FD puede influir en la absorcin intestinal de los nutrimentos a travs de diversos mecanismos: a) Aumento del tiempo de vaciamiento gstrico b) Disminucin de los disponibilidad de enzimas y sales biliares, ya sea por dilucin o por atrapamiento; se ha demostrado que la pectina y la lignina secuestran sales biliares (necesarias para la absorcin intestinal de lpidos) y con la consecuente reduccin de lpidos sricos, c) Ligado de los glcidos, disminuyendo su disponibilidad para la absorcin. d) Aumento en la excrecin fecal de energa, nitrgeno y lpidos. As mismo, encontraron que la administracin de 100g de nopal, tres veces al da por 10 das, disminuy significativamente el colesterol total, el unido a lipoprotenas de baja densidad (Colesterol-LBD) y los triglicridos en pacientes obesos y en diabticos. Otros estudios realizados por Margarita Torres y colaboradores (2001), sugieren que la administracin de 9g/da de extracto de nopal mejora el perfil de lpidos de pacientes con hipercolesterolemia moderada. Las investigaciones sobre fibra se han focalizado en tubrculos, cereales, legumbres, frutas, algas, todas caracterizadas por presentar un contenido de FD elevado, baja digestibilidad y reducido valor calrico (Villarroel et al., 2003). La presente investigacin se focaliz en la fibra de nopal que pueda favorecer las cualidades de un alimento al inclursele en su formulacin y que sta sea de aceptacin y agrado de los consumidores potenciales, considerando lo que Fortn y Desplancke (2001) expresan, que entre las funciones de la evaluacin sensorial (entre otras) estn, la Investigacin y desarrollo pues contribuye a especificar las 5

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caractersticas del producto y a guiar el desarrollo y la optimizacin, la comercializacin que permite comprender y traducir las demandas de los consumidores y otra el aseguramiento de la calidad proporcionando un diagnstico rpido de los productos no conformes, etc. Funciones que se tomaron en cuenta para el desarrollo de este trabajo. Considerando todo lo anterior se plante la Hiptesis siguiente: Al incorporar nopal en una formulacin es posible desarrollar un producto con alto contenido de fibra diettica, fsico-qumicamente estable, microbiolgica y sensorialmente aceptable para el consumidor potencial. Siendo el Objetivo general: Desarrollar un producto a base de nopal con alto contenido de fibra. Teniendo como Objetivos especficos: 1. Desarrollar varios productos a base nopal ensayando varias formulaciones con diferentes proporciones de este ingrediente, para obtener la formulacin base. 2. Utilizar pruebas sensoriales para asegurar la aceptacin del producto. 3. Analizar en el producto seleccionado, las caractersticas fsicas (actividad del agua) y por pruebas qumicas el contenido de protenas, extrato libre de nitrgeno, grasas, minerales, humedad y de manera especfica la cantidad de la FD (fibra soluble e insoluble). 4. Lograr un producto que incluya nopal con alto contenido de fibra, de calidad sanitaria. METODOLOGA El siguiente diagrama diseado (figura 1), describe la metodologa para el desarrollo del producto.

Vida de anaquel
Anlisis microbiolgicos
Anlisis fsicos SI

NO Ev. sensorial Jueces No entrenados

Refor # 24

Refor #22

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Producto desarrollado SI

Refor # 25 XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Cambios Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Refor Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 # 26 SI Guanajuato, Gto.
NO NO

Todas las formulaciones y reformulaciones implican evaluarse por tablas y/o software

Fibra > 6g/100g

Anlisis qumicos

SI

Formulacin o Reformulacin tentativa

SI

Ev. sensorial Jueces Semientrenados o Entrenados

Figura 1. Diagrama de flujo de la metodologa. Elaborado se disearonMa. Escobar R. El diagrama muestra que siguiendo esta metodologa, por MC. Luz y elaboraron 10 formulaciones primarias y 24 reformulaciones a base de nopal y stas fueron sometidas a evaluaciones sensoriales de tipo afectivo por jueces semientrenados y en mesa de discusin, y a la vez se calcul el aporte nutrimental con Tablas (Muoz et al., 2005) y aplicacin de The food processor (ESHA Research, versin 7.11, 1998) a dichas formulaciones, para aumentar la probabilidad de obtener en el producto desarrollado y seleccionado la cantidad planteada en cuanto a FD (igual o mayor a 6g por 100g de producto, por el Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo ya mencionado (Annimo 8, 2006) y para tener idea del valor nutritivo esperado. Continuando con aplicacin de prueba preliminar de preferencia en 2 barras (seleccionadas como la formulacin #24 y #22) para reformulacin, con jueces no entrenados (JNE), se evalu estadsticamente por comparacin de medias (Pedrero y Pangborn, 1997), para seleccionar la de mayor preferencia. Y de sta considerar los cambios mencionados por los JNE para obtener otras 2 reformulaciones a su vez evaluadas por los jueces semientrenados de las que se seleccion la barra desarrollada como producto a base de nopal. La formulacin de la barra seleccionada, fue evaluada mediante anlisis qumicos (protena, grasa, extracto libre de nitrgeno, FD total, soluble e insoluble (especficamente para determinar si se caracterizaba como de alto contenido en fibra), Ca, Fe, Na y P), fsicos (Kilocaloras, Aw) y microbiolgicos (mesfilos aerbicos, coliformes, mohos y levaduras). Tomando como base la Normatividad existente (Annimo 3,1994; Annimo 4,1994; Annimo 5,1994) relacionada con el procedimiento para la aplicacin de las pruebas qumicas y microbiolgicas y siguiendo los mtodos oficiales de anlisis (AOAC). Sealando el diagrama el ciclo a seguir en caso de no obtener los resultados en cuanto a la cantidad de FD establecida. Posteriormente, se aplic a consumidores potenciales (JNE), la metodologa de evaluacin sensorial de preferencia y de nivel de agrado en dos barras de igual formulacin pero con distinta textura, modificada por el tiempo de horneado, evaluando los resultados de sta ltima con estadstico de diferencia de proporciones. RESULTADOS Y DISCUSIN El producto en desarrollo seleccionado para este estudio despus de la evaluacin primaria que implic 10 formulaciones distintas con nopal, evaluadas por jueces semientrenados en mesa de discusin y apoyadas en el clculo de su valor nutritivo de los ingredientes, y despus de 26 reformulaciones, fue la formulacin 7

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diseada para una barra horneada, con amaranto y avena que se le agreg nopal deshidratado en polvo (para aadir fibra de este alimento a su contenido). Menciona Fortn J, Despancke C, (2001), que el anlisis descriptivo es un instrumento precioso para los trabajos de desarrollo y puesta a punto de productos alimenticios como es el caso del producto que se desarroll, en el cual no slo se persigui obtener la caracterstica de contenido alto de fibra que incluyera el nopal, sino el desarrollo de un producto de aceptacin por los consumidores potenciales. Pues Fortn, contina diciendo, que el anlisis de los alimentos proporciona una descripcin completa de las diferencias entre las diversas muestras, y permite modificar las caractersticas del alimento hasta alcanzar un producto final conforme a las exigencias de los consumidores, lo cual tambin se pretendi con el desarrollo de este producto y por lo cual se estableci el Diagrama de flujo ya mencionado. Por lo que de las 24 reformulaciones de la barra a base de nopal, que fueron sometidas a evaluaciones sensoriales de tipo afectivo por jueces semientrenados y aporte nutrimental calculado, se seleccionaron 2 formulaciones de barras para ser evaluadas con prueba preliminar de preferencia para reformulacin, con jueces no entrenados (JNE), y se obtuvieron los resultados de la tabla 1, que seala con un mayor promedio ponderado de 68.33% y por ello mayor preferencia por la barra # 481, la cual fue seleccionada para una nueva reformulacin. Considerando los cambios sugeridos en esta evaluacin sensorial, a la formulacin de mayor preferencia se le agreg un nuevo ingrediente (aceite) para mejorar su textura y qued como la formulacin seleccionada por los jueces semientrenados, para que fuera sometida a las pruebas qumicas para mostrar los nutrientes evaluados y ver si se lograba el contenido de fibra esperado igual o mayor a 6 gramos por 100 de producto, como se haba establecido y se esperaba por los clculos elaborados con las tablas de valor nutritivo y el software sealado. Tabla 1. Evaluacin sensorial de preferencia de 2 barras con diferente formulacin, por JNE, para reformulacin, mostrando mayor preferencia por la barra # 481, la cual fue seleccionada para una nueva reformulacin. Barra # 734 Barra # 481 Reactivos % % Cul producto prefiere? 28.60 71.40 El sabor de su preferencia lo tiene: 22.86 77.14 Le agrada la consistencia de: 34.29 65.71 Tiene mejor consistencia: 42.86 57.14 Deja un sabor remanente: 38.57 61.43 Cul elegira si estuviera en venta 22.86 77.14 Promedio ponderado 31.67 68.33
Muestra: 50 JNE

Los resultados de la pruebas qumicas (Tabla 2) hechos a la barra seleccionada y a la cual se le dio el nombre de Unibarra, mostraron que la FD super el rango establecido (8.36g de FD por 100g 3.4g por porcin por 100 Kilocaloras) para denominarla, producto que posee alto contenido de fibra segn legislacin 8

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europea (Annimo 8, 2006), o adicionado con fibra segn normatividad mexicana (Annimo 2, 1994) y muy bajo en sodio (17.6mg/40g). Adems, con cualidades nutritivas por porcin (40g), como calcio (172mg), fsforo (119mg) y protena (5.04g). Sealando que ms del 45% de la FD es debido al nopal en polvo incluido. Por lo que, se puede esperar que la Unibarra al ser un producto con alto contenido de fibra sea posible que sus efectos al ser consumida y su comportamiento en el organismo del humano sean los mencionados por los estudiosos de la fibra dietaria como Hesser (1994); Zambrano et al., (2001). Y por lo tanto provea de un beneficio en la salud de los consumidores de la misma, como los que en resumen mencionan Lpez et al., (1997) y Proop, (1998), como Tabla 2. Resultados de los Anlisis qumicos a la Unibarra. Valor Barra* Reporte en 100g nutrimental de 40g Energa** 250 Kilocal. 100 Kilocal. Protena 12.59g 5.04g Grasa 13.91g 5.6g H de C 18.71g 7.5g FD total 8.36g 3.34g FD Soluble 1.97g 0.8g FD Insoluble 6.39g 2.6g Ceniza 3.06g 1.23g Sodio 44mg 17.6mg Hierro 5.0mg 2.0mg Calcio 432mg 172mg Fsforo 297mg 119mg
*Calculados en una porcin de 40g 1 barra. **Las Kilocaloras se calcularon considerando, 4 Kilocaloras por gramo de Hidratos de Carbono (H de C), 4 Kilocaloras por gramo de protena, 9 Kilocaloras por gramo de grasa. NOM 051-SCOFI-1994. (Annimo 1,1994)

las propiedades funcionales de la fibra diettica, citando las siguientes: regulacin de la funcin intestinal, disminucin de la absorcin de la glucosa, menor demanda de insulina, prevencin del cncer del colon, regulacin del nivel de colesterol y reduccin de ingesta calrica entre otras, as como los dems efectos positivos de la fibra dietaria que ya fueron mencionados en la introduccin de este trabajo, y en especfico los relacionados con la fibra del nopal de Frati-Munari et al., (1983, 1984, 1988). Se requerir por lo tanto, en otros trabajos de investigacin encontrar las evidencias cientficas respecto al consumo de la Unibarra, para llamarlo o no, alimento funcional. Tabla 3. Resultados de anlisis microbiolgicos de la Unibarra comparados con los lmites mximos permitidos por la NOM 147 SSA1 1996. Agentes Resultado Valores Referencia bacterianos de anlisis mximos *NOM. 147-SSA1-1996. microbiolgico permitidos Especificaciones Mesoflicos aerbicos 270 UFC/g 3000 UFC/g
microbiolgicas, 7.3.1.3

Cumple

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Coliformes totales Mohos Levaduras

< 3NMP/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g

<10 UFC/g 20 UFC/g 20 UFC/g

Cumple Cumple Cumple

*La barra no aparece como tal en la NOM-147-SSA1-1996 (Annimo 6, 1996), por lo que se hace referencia a la galleta como el ms similar al producto desarrollado.

La Calidad sanitaria de la Unibarra es aceptable, como se muestra en la tabla 3 con los resultados de las pruebas microbiolgicas aplicadas, sealando que se cumple con las especificaciones microbiolgicas marcadas por la normatividad mexicana (Annimo 6, 1996) para galletas que es el alimento mas parecido a las caractersticas de la barra desarrollada, siendo en mesfilos menos del 10% del valor mximo permitido, y en mohos y levaduras menos del 50% del valor mximo permitido, lo cual da un producto microbiolgicamente aceptable despus de su elaboracin. Ya que los atributos de aroma, color, sabor y textura se ven modificados con el tiempo de coccin, an ms por el horneado y aunque se contaba con la formulacin definitiva de ingredientes de la Unibarra, se quiso conocer si este procedimiento provocaba cambios en la preferencia por el producto, para hacer ajustes en este punto de tiempo de horneado de la formulacin de la Unibarra y mejorar sus caractersticas. Por eso se opt por la aplicacin de la prueba de evaluacin sensorial de preferencia con la que se compar: si la proporcin de personas que prefiri la barra #781 (con menor tiempo de horneado) difiri significativamente de los que prefirieron la barra #104 (con mayor tiempo de horneado), de esta evaluacin sensorial de preferencia, el 53.58% de promedio ponderado de jueces no entrenados o consumidores, mostr una mayor preferencia hacia la barra #781 con menor tiempo de horneado, que hacia la barra #104 con mayor tiempo de horneado. Por la evaluacin organolptica de nivel de agrado, en sta ltima se compar: si la proporcin de personas que prefiri la barra #781 difiri significativamente de los que prefirieron la barra #104 en cuanto a las escalas de calificacin referidas a los atributos de aroma, color, sabor y textura, obteniendo las calificaciones que aparecen en la tabla 4. Tabla 4. Evaluacin del grado de aceptacin de 2 barras con diferente tiempo de horneado, por JNE. Color Sabor Textura Calificacin Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poquito Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta poquito Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
B #781 %

3.9 31.3 33.5 13.7 17.6 0.0 0.0 0.0

B #104 B #781 B #104 B #781 B#104 % % % % %

3.9 21.5 27.4 23.8 9.8 9.8 1.9 1.9

13.7 13.7 27.7 21.5 9.8 5.8 3.9 3.9

6.2 23.5 33.3 11.7 7.8 11.7 5.8 0.0

21.6 13.7 27.5 19.6 7.8 2.0 3.9 3.9

3.9 21.6 29.4 21.6 13.7 3.9 0.0 5.9

10

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Me disgusta muchsimo Proporciones de agrado

0.0 82.4

0.0 76.6

0.0 76.6

0.0 74.4

0.0 82.4

0.0 76.5

Barra #781 con menor tiempo de horneado, Barra #104 con mayor tiempo de horneado. Muestra: 51 consumidores potenciales o JNE.

Por lo que del grado de aceptacin se puede concluir que proporcionalmente es mayor el agrado por el sabor, color y textura de la barra #781 con menor tiempo de horneado. En cuanto al aroma refiri una mayor proporcin numrica en el nivel de agrado por la barra # 104, aunque no haya diferencias estadsticamente significativa (p=0.025) en ninguno de los atributos evaluados. Se puede comentar en cuanto al sabor, que se observ que el 76.6% y el 74.4% de los JNE percibi este atributo hacia la escala ascendente, desde me gusta poquito hasta me gusta mucho, tanto en la barra #781 como en la barra #104, respectivamente, pero en los niveles de disgusto existe mayor porcentaje para ambas barras que en cualquiera de los 4 atributos evaluados, siendo en la barra #781 hasta un 13.6% que va desde me disgusta poquito hasta me disgusta mucho y hasta un 17.5% en la barra #104, entre el me disgusta poquito a me disgusta moderadamente. Aunque es mayor la proporcin de los que les gusta a los que les disgusta, an as es importante considerarlo, ya que el nivel de agrado por el sabor, tiene mucha influencia en volver a consumir el producto, lo que se consider para futuras mejoras en cuanto a llegar a un punto de horneado que no altere el sabor negativamente. En cuanto a la textura, aunque no exista diferencia significativa, en proporcin numrica, es mayor (82.4%) la que se inclina por el agrado de la barra #781 con menor tiempo de horneado, y hay una misma proporcin en los niveles de disgusto de 9.8% por ambas barras. Considerando de este atributo lo que menciona Charley (1997), que la textura de un alimento es importante no solo en si misma, sino tambin por los efectos de sta sobre el gusto, as como, lo que expresan Fortn y Desplancke, (2001), que dentro de los elementos de referencia en la evaluacin sensorial ligados a la calidad de los alimentos est la textura con sus componentes como la compresin, la masticacin y los residuos en la boca; que son numerosos los atributos de textura de gran inters y las tcnicas de evaluacin que difieren segn stos como: tiempo de fusin y de adherencia en la boca, elasticidad y resistencia a la fractura en la boca o por manipulacin con los dedos; cabe el profundizar en este atributo con la Unibarra y hacer modificaciones futuras que permitan una mayor aceptacin y preferencia del consumidor adems de su caracterstica como alimento con alto contenido en fibra. La Unibarra, comparada con barras comerciales, aparentemente tiene deficiencias en vitaminas, pues la mayora de stas son fortificadas. CONCLUSIONES La Unibarra, alta en fibra a base de nopal, es fsico-qumicamente estable, microbiolgica y sensorialmente aceptable para el consumidor potencial. Las evaluaciones sensoriales reflejan que se puede aumentar el grado de aceptacin de este producto por los consumidores, ms especficamente en cuanto a la textura, que a su vez impacta en el sabor y color; lo que justifica el profundizar en este atributo con la Unibarra y hacerle modificaciones que permitan una mayor 11

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