CARBOIDRATOS Constituem mais de 90% da matria seca das plantas; So abundantes, amplamente disponveis e de baixo custo; So componentes freqentes

tes dos alimentos, podendo tanto ser componentes naturais como adicionados como ingredientes; Apresentam muitas estruturas moleculares, tamanhos e configuraes diferentes, com variadas propriedades fsicas e qumicas, diferindo ainda, em seus efeitos fisiolgicos no corpo humano. O amido, a lactose e a sacarose so digeridos por indivduos saudveis e, junto glicose e frutose, so fontes de energia, suprindo 50-60% das calorias da dieta humana, no mundo inteiro. 1) Definio: Designao inicialmente dada a estes compostos, por se acreditar que eram na realidade hidratos de carbono: GLICOSE: C6H12O6 = C6(H2O)6 SACAROSE: C12H22O11 = C12(H2O)11 AMIDO ou CELULOSE: (C6H10O6)n = [(C6(H2O)5]n porm um grande nmero de carboidratos no seriam hidratos de carbono, como os poliois: SORBITOL: C6H14O6 enquanto outros compostos poderiam ser considerados, CIDO ACTICO: H3C COOH = C2(H2O)2

2) Classificao: Baseia-se no nmero e na natureza das molculas que se obtm por hidrlise (cida ou enzimtica). I) MONOSSACARDEOS:

Compostos que no podem ser hidrolizados a compostos mais simples; So classificados como: Aldoses (polihidroxialdedos) e cetoses (polihidroxicetonas) de De acordo com o nmero de carbonos: triose (3C), tetrose (4C), acordo com a carbonila apresentada; pentose (5C), hexoses (6C), etc II) OLIGOSSACARDEOS: Formados pela condensao de 2 at 20 monossacardeos: Dissacardeos: sacarose (GLI + FRU), lactose (GLI + GAL), Trissacardeos: rafinose (GLI + FRU + GAL); Tetrassacardeos: estaquiose (GLI + FRU + 2 GAL) maltose (GLI + GLI); III)

POLISSACARDEOS Formados pela polimerizao de numerosos monossacardeos: Estruturais: celulose quitina, hemicelulose, etc De reserva: amido, glicognio

MONOSSACARDEOS: So raramente encontrados livres na natureza, mas esto ligados em formas di e polissacardicas; Apenas uma frao dos muitos monossacardeos podem ser absorvidos e utilizados por seres humanos; Os mais comumente encontrados nos alimentos contm 6C e tm a frmula geral C6H12O6. Os mais importantes so:

 GLICOSE (GLI): uma das principais fontes de energia dos organismos vivos. Mais distribudo na natureza, apesar de ser raramente consumido em sua forma monossacardica. Encontrado em quantidades variveis em frutas e vegetais. FRUTOSE (FRU): tambm conhecido como acar da fruta ou levulose. a nica cetose que ocorre em grande quantidade na natureza, principalmente em frutas e mel. o mais doce de todos os monossacardeos apesar de sua doura variar. As frutas contm de 1 a 7% de frutose. Constitui cerca de 3% do peso seco em vegetais e cerca de 4% no mel. Conforme a fruta amadurece, ela fica mais doce porque a sacarose presente clivada enzimaticamente em GLI e FRU. GALACTOSE (GAL): no encontrada na forma livre, mas como resduo de vrios polissacardeos. encontrada junto com a glicose em cerebrosdeos, um lipdeo composto e a maior parte da galactose da dieta produzida a partir da lactose (o dissacardeo encontrado no leite) pela hidrlise durante o processo digestivo.

OLIGOSSACARDEOS Tm a frmula geral C12H22O11; So formados quando 2 molculas de monossacardeos se combinam, com a eliminao de uma molcula de H2O As unidades de monossacardeos so unidas por ligaes glicosdicas entre o aldedo ativo ou carbono cetnico e qualquer hidroxila de outro acar. SACAROSE (acar de mesa, acar de beterraba, cana-deacar, acar de uva) formada pela GLI e FRU unidas por seus carbonos ativos. LACTOSE (acar do leite) produzido quase exclusivamente na glndula mamria na maioria dos animais lactantes. Formada pela condensao de GLI e GAL.

 MALTOSE (acar do malte) formada pela hidrlise do amido. raramente encontrada naturalmente no suprimento alimentar como dissacardeo, porm, consumida em uma srie de produtos alimentares. Formada pela condensao de 2 molculas de GLI. RAFINOSE ESTAQUIOSE OLIGOFRUTOSE: carboidratos de cadeia curta, cuja estrutura qumica apresenta cadeias de 2 a 9 unidades de frutose, ligadas uma unidade de glicose. Formados a partir da hidrlise de inulina. Na indstria, so sintetizados a partir da sacarose.

POLISSACARDEOS So polmeros de condensao de monossacardeos, feitos pela unio de muitos monossacardeos, com a eliminao de uma molcula de H2O a cada ligao. Acredita-se que mais de 90% de carboidratos presentes na natureza esteja na forma de polissacardeos. Podem ser de cadeia linear ou ramificada. Apresentam alto peso molecular. Apresentam diferentes funes: Fazem parte da estrutura das paredes celulares de plantas superiores ou de algas marinhas (celulose, hemicelulose, pectina) ou de animais (quitina, mucopolissacardeos) So reservas metablicas de plantas (amido) e de animais (glicognio) AMIDO: principal reserva alimentar das plantas, encontrado em grandes quantidade nos cereais, tais como trigo, centeio, cevada e milho, e tambm em algumas hortalias como batata, inhame, entre outros. facilmente hidrolisado e digerido, sendo um dos elementos mais importantes da alimentao humana.

 proporciona cerca de 70-80% das calorias consumidas. constitudo por uma mistura de dois polissacardeos denominados: amilose e amilopectina, em propores que variam entre os amidos procedentes de diferentes espcies vegetais e mesmo entre os da mesma espcie as propores de amilose e de amilopectina variam de acordo com o grau de maturao das plantas. AMILOSE (%) 24 20 18.5 16.7 25 AMILOPECTINA (%) 76 80 81.5 83.3 75

Milho Batata Arroz Tapioca Trigo

AMILOSE: polmero linear formado por unidades de glicose unidas entre si por ligaes glicosdicas (1-4). Perfaz um total de 10 a 20% da molcula de amido.

AMILOPECTINA: polmero altamente ramificado. Apresenta ligaes (1-4) entre as unidades de glicose na cadeia linear e (16) nas ramificaes.

GLICOGNIO: reserva animal de glicdeos, semelhante ao amido para os vegetais. Tem estrutura semelhante amilopectina do amido, porm so maiores, com peso molecular de milhes e muito mais ramificada.

CELULOSE: polissacardeo com longas cadeias constitudas por unidades de glicose. composto orgnico encontrado em maior frequncia na natureza e um dos principais constituintes da parede celular dos vegetais, constituindo o seu elemento de estrutura mais importante. Embora tenha uma estrutura semelhante ao amido, as unidades de GLI so unidas por ligaes (1-4).

 A cadeia no ramificada. Sua estrutura linear rgida, tornando a celulose fibrosa, resistente e insolvel em gua. No digerida pelo homem, logo sendo incapaz de usar a celulose como fonte de energia. Porm, extremamente importante para a dieta humana, sendo necessria para o fornecimento de fibras. As fibras regularizam o esvaziamento gstrico e intestinal, atuando diretamente sobre o metabolismo Somente ruminantes possuem a enzima capaz de degradar a celulose.

PECTINA: Mistura complexa de polissacardeos encontrada em frutas e vegetais (mas, pele de frutas ctricas ricos em pectina Desejvel: funo principal: formao de gel (geleia de frutas). Indesejvel: em vinhos produz uma nvoa inaceitvel. Pode ser

removida pela adio de enzimas pcticas. GOMAS: so produzidas nas plantas e so usadas como espessantes, estabilizantes e gelificantes em uma larga variedade de alimentos: sorvetes, molhos para saladas, etc.

INULINA: polmero de frutose extrado da raiz de chicria, de tubrculos da alcachofra, da cebola, do alho, da banana ou produzido industrialmente a partir da sacarose. FIBRAS ALIMENTARES So constitudas por ampla variedade de substncias com diferentes propriedades fsicas, qumicas e fisiolgicas e apresentam diversas caractersticas. Apresentam quantidades variveis nos diferentes vegetais.

So polissacardeos vegetais da dieta, como celulose, hemicelulose, pectinas, gomas, mucilagens, betaglucanas e a lignina (no polissacardeo) que mo so hidrolisados pelas enzimas do trato digestrio humano. CARACTERSTICAS: Origem vegetal Carboidratos ou derivados de carboidratos (exceto a lignina*) * polmero de lcoois aromticos, responsvel por proporcionar estrutura e sustentao s plantas. Resistncia hidrlise por enzimas digestivas Fermentveis por bactrias do clon Atingem o clon intactas/hidrolisadas e fermentadas pela flora do clon Recentemente, o conceito de fibras foi ampliado de modo a incluir substncias funcionalmente semelhantes: frutooligossacardeos (FOS), inulina e amido resistente. Amido resistente, substncias (amido e produtos de amido) que no so absorvidos no intestino delgado devido a fatores tais como apresentao fsica do amido, ou mastigao, tempo de trnsito digestivo, concentrao de amilase, pH, quantidade de amido e outros componentes da dieta que influenciam a digesto do amido. PROPRIEDADE DE FIBRAS ALIMENTARES: Em relao solubilidade em gua: o Fibras solveis: a maioria das pectinas, gomas, mucilagens o Fibras insolveis: celulose, hemicelulose, lignina Em relao capacidade hidroflica: o As fibras alimentares podem absorver e fixar no interior da sua estrutura, substncias orgnicas e inorgnicas, como carboidratos, protenas, sais biliares, vitaminas, minerais e gua.

o Pectinas,gomas, mucilagens e amido resistente tm alta afinidade pela gua. Formam materiais gelatinosos no intestino delgado, fixando cidos biliares, diminuindo-os e interferindo no metabolismo do colesterol. o Algumas hemiceluloses e celuloses absorvem mais gua, contribuindo para aumentar o volume do bolo fecal e acelerar o trnsito intestinal. Em relao ao grau de fermentao: A fermentao das fibras pode variar de 0 a 90%. A fibra ser considerada fermentvel se for, no mnimo, 60% fermentada. Quanto mais solvel for a fibra, maior ser o seu grau de fermentao. FIBRAS ALIMENTARES Lignina Celulose Hemicelulose Mucilagens Pectina PORCENTAGEM DE FERMENTAO 0 15-16 56-87 85-95 90-95

RECOMENDAES NUTRICIONAIS DE FIBRAS ALIMENTARES: Atualmente, recomenda-se para adultos sadios, o consumo de 20 a 35 g/dia, dos quais 70-75 % sero de fibras insolvel e 20 a 30 % de fibra solvel.