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Historia del Vino Todo sobre la Historia del Vino La primera referencia que ha llegado hasta nuestros das

acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a No, cuando plant viedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos. Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y en la Biblia nos hablan de la ltima cena de Jess, representando con l su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano. En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clrigos, ya que la demanda para la Comunin en la Iglesia era muy importante. Es a Carlomagno a quien se atribuye la creacin de grandes plantaciones de viedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenan eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empez a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino. Se atribuye a Pierre Prignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta poca cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viedos y dejaron a Europa sin apenas produccin. Ya en el siglo XIX, el vino sufra alteraciones y se fermentaba causando grandes prdidas. Los vinos de una misma produccin, guardados en toneles iguales, envejecan de distinta forma. Hasta que Pasteur descubri en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en l y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente. Actualmente no slo es Francia el pas que da grandes vinos, como haba sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se estn consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos espaoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enologa como una ciencia que va ntimamente ligada a la aparicin del vino, ya que es el arte que rene los conocimientos sobre su elaboracin. La palabra procede del griego oinos que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades. Se saba desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recin fermentados, otros ganan extraordinariamente con los aos dentro de un tonel de roble.... De all la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados. Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, como ya citbamos anteriormente, que fue Pasteur el primer enlogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observacin de la necesidad de pequeas partculas de oxgeno en la fermentacin de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservacin de los vinos. Hoy en da, el enlogo es un tcnico con una gran preparacin, que dirige la fabricacin de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricacin requiere. El Vino en la Antigedad Ya en la antigedad, los sirios, iranes israelitas,... conocan la existencia de la vid aunque en estado salvaje en los bosques y tenemos vestigios de que hacan una bebida que era milagrosa y fermentaba sola. Tres milenios antes de Cristo, la vid llega a Egipto y de all se expande por los pases mediterrneos, en donde se elabora un vino muy rudimentario que consista en aadir miel al vino de la primera pisada (que era el mejor) y dejar fermentar el mosto de las siguientes pisadas en tinajas, pasando luego a colarlo a travs de cestos de mimbre y se clarificaba con ceniza y agua de mar. Se guardaba en tinajas de barro en un lugar clido y se pona un tapn de yeso. En el siglo V ya se conocan distintos tipos de uvas y con ellas hacan los vinos blancos, tintos o dulces. La viticultura europea a partir de los siglos VI-VII , estuvo casi siempre en manos de los monasterios ya que la iglesia era una de las principales demandantes de vino para el sacramento de la Comunin. Pero desde el 2.300 a.C. fueron los griegos y fenicios los que propagaron la cultura del vino por el resto de las culturas y fueron, sobre todo, los fenicios los que comerciaron con l como una mercanca de gran valor. En oriente el vino estaba ntimamente ligado a las posesiones de la iglesia y el palacio, ya que no es hasta la llegada de los romanos cuando el consumo del vino se masifica, siendo casi una obligacin social su consumo. Por su potencial embriagadora, haba que beberlo en el Simposium y la copa

se elevaba hacia los dioses. El vino era rebajado con agua ya que como usaban uvas muy maduras para su realizacin, tena una gran concentracin alcohlica. La mezcla con agua variaba segn la importancia del acto que se celebraba y de sus participantes. El vino en estado puro era reservado para los brbaros, ya que griegos y romanos pensaban que sin mezclar los poda enloquecer. Tambin pensaban que otras bebidas que provenan de cereales (cerveza...) eran para las clases inferiores y llegan hasta tal punto, que creen que hay grandes diferencias entre emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para brbaros y pobres. De esta forma, el vino toma una gran importancia en la Iberia romana y tiene una influencia cultural tan grande, que exista la creencia de que los dioses del Vino, Dionisos y Baco, slo entregan sus dones a los que los merecen. ORIGEN DE LA VID La existencia de la vid es anterior a la aparicin del hombre. Son vides silvestres de pocas bayas y sabor agridulce apreciado en la vida nmada del ser humano que al hacerse sedentario las domestica y cultiva para su consumo. En el proceso de domesticacin influy la casualidad y por azar descubre la poda al ver que las copas de las cepas ramoneadas por el ganado dan ms y mejores frutos y accidentalmente del zumo de las uvas obtiene una bebida reconfortante que le anima y le hace sentirse bien. VARIEDADES DE LA VID.El gnero Vitis en su evolucin da lugar a sub-gneros Muscadinea y Euvitis a este ultimo pertenecen 3 grupos: Europeo, Americano y Asitico. Europeo: Especie nica -- Vitis Vinfera. Americano: 20 especies, las ms importantes son Vitis Riparia, V. Berlandieri, V. Labrusca y V. Rupestris. Asitico : 10 a 15 especies , sealamos la V. Amurensis CICLO VEGETATIVO DE LA VID La vid al ser una planta leosa perenne, se desarrolla a travs de los aos siguiendo un ciclo vegetativo interanual, pero tambin en las zonas de clima templado mediterrneo sigue un ciclo vegetativo anual propio que no se corresponde en situaciones ms clidas tropicales en las que la planta permanece constantemente en vegetacin. El ciclo vegetativo anual del clima Mediterrneo es el que nos ocupa, la cepa recorre cada ao de su vida diferentes fases en orden constante y el conjunto forma el ciclo vegetativo: 1. LLORO Es la primera manifestacin externa de actividad de la planta, despus del reposo invernal. Comienza sta en las races por elevacin de las temperaturas del suelo sobre los 10, hay una recuperacin de la absorcin del agua y elementos minerales y activacin de la respiracin celular. Aparece el lloro que fluye por las heridas y cortes de poda. 2. BROTACIN La actividad de la raz se manifiesta en toda la planta, moviliza la reserva de savia elaborada por las yemas, todo el nudo y el entre nudo. La yema que crece se hincha hasta la separacin de las escamas que la recubren apareciendo borra, como hilos de algodn, y a continuacin los rganos verdes con forma de mariposa. 3. DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LOS PMPANOS A partir del brote, la vid desarrolla los rganos que en miniatura se encuentran en las yemas abiertas, y crea otros rganos nuevos: races, yemas, nietos y racimillos. Todos crecen a expensas de las reservas de la cepa y ms tarde cuando entran en funcionamiento las hojas son nutrido por la savia que stas elaboran. Tanto la t como la insolacin tienen influencia capital sobre la rapidez de la fotosntesis. Cesa el crecimiento dependiendo del clima, suelo, sequas de verano o altas temperaturas. 4. FORMACIN DE LAS YEMAS LATENTES El desarrollo de las yemas latentes se iniciar al ao siguiente de su formacin. Es decir que las yemas que brotan en el ao estn formadas el ao anterior y dormidas hasta que en la primavera siguiente broten. Es muy importante en esta formacin y en el desarrollo posterior los factores climticos, el vigor, los nutrientes reguladores del crecimiento, componentes minerales y orgnicos especficos y la aptitud de la variedad.

5. FLORACIN Y FECUNDACIN A la terminacin de la primavera o comienzo del verano, se produce la floracin, que los viticultores llaman cierna, cuando las temperaturas medias pasan de los 15, 16. La corola se abre a partir de su insercin con el cliz y estambres y pistilos maduran. Despus caen los grnulos de polen sobre la superficie rugosa del estigma y gracias al lquido azucarado que este segrega germinan, los vulos fecundados crecen llegando a constituir elgranito de uva o baya. 6. DESARROLLO Y MADURACIN DE LAS UVAS El desarrollo y crecimiento de las uvas es consecuencia de la accin y estmulo hormonal triple de la polinizacin, fecundacin y formacin de semillas as como el aporte de sustancias nutritivas desde la propia planta. El periodo herbceo denominado as por la permanencia de la clorofila en la piel, se caracteriza por el aumento considerable de la baya. El envero con la cesin temporal del crecimiento, prdida de la clorofila y aparicin simultanea de los pigmentos que darn el color caracterstico a la variedad. El perodo de maduracin o traslcido, se realiza de manera brusca, se caracteriza por el aumento de volumen producido por el aporte externo de sustancias nutritivas y agua, con enriquecimiento de azcares y otros componentes determinantes de la madurez. La uva madura se convierte en almacn de reservas, provenientes de la savia de los rganos verdes, variaciones de calor y luz. 7. SOBREMADURACIN Suele ser de orden fsico ms que fisiolgico por transpiracin del grano, sus componentes se concentran, con la natural prdida de peso. 8. AGOSTAMIENTO DEL PMPANO Despus del cese del crecimiento, la estructura anatmica del pmpano se modifica. Los tejidos vivos se enriquecen en reservas como el almidn, el pmpano como consecuencia cambia de color, adquiere consistencia y se convierte en sarmiento. 9. CADA DE LA HOJA Con la disminucin de las temperaturas hasta las proximidades del cero de vegetacin la actividad de las plantas cesa y se produce la cada de sus hojas, pero antes los materiales alimenticios que contienen descienden hacia la cepa y las races, constituyendo un importante depsito de reservas. Las hojas amarillean se desecan y caen. La vid ha entrado en su fase de reposo. Efecto del suelo en el vino Pobre, seco y buen drenaje. Estas tres condiciones permiten que las races de los viedos se desenvuelvan plenamente. Los terrenos frtiles posibilitan gran produccin de uvas, pero la calidad del producto no es buena. Al contrario de lo que cree la mayora, las vias ms famosas estn plantadas en terrenos de grava y piedras, donde cualquier otro cultivo sera muy poco viable. Este es el tipo de suelo que proporciona buen drenaje y aireacin, permitiendo tambin que se almacene el calor del sol para mantener las races hmedas por la noche, cuando bajan las temperaturas. Bajo estas condiciones, las races de las vias se entierran hasta 15 metros bajo tierra, absorbiendo a esa profundidad el agua y las sustancias minerales que necesitan para su desarrollo. La humedad excesiva hace que las races se pudran. Tambin hay que resaltar que las regiones costeras son ms indicadas para la viticultura, pues posibilitan la insolacin y el estancamiento de las aguas. Cuando hay irrigacin artificial, el planto deber estar en un terreno llano. La composicin de los suelos no es homognea, de all la variacin de la calidad y de las caractersticas de las uvas. Pero existe un factor bsico e indiscutible: el suelo cido no favorece a la viticultura. De entre la variedad de suelos existentes, podemos citar los suelos arcillosos, muy comunes en Alemania, en las regiones de Saar y de Mosel, es un suelo ideal para la produccin de vinos ligeros y aromticos. El suelo arcilloso, que favorece la acumulacin de agua en el subsuelo, no est especialmente indicado para la produccin de grandes vinos, pero funciona muy bien para los vinos blancos dulces (Loire) y tintos de buena calidad, pero no excepcionales. El suelo volcnico es propio para la produccin de vinos con mucho cuerpo, con intensos aromas minerales, como los encontrados al sur de Italia y en Siclia. Los suelos calcreos son ideales para la viticultura, ofreciendo poca resistencia a la penetracin de las races de las vias, refleja la luz solar y almacena su calor para el perodo nocturno, es favorable para obtener vinos blancos bien estructurados, complejos y elegantes, como los de Borgoa o Champagneo inverna EL CLIMA Y LA VID

El caracterstico sabor de un vino es consecuencia directa de tres factores: el clima, el suelo y la vid que sobre ste se asienta. Una pequea variacin en el suelo o en el microclima particular del viedo puede hacer que vinos producidos en viedos vecinos sepan de un modo completamente distinto. El Clima es absolutamente determinante en las variedades a utilizar y en el tipo de vino que se puede llegar a producir en una zona determinada. Por otra parte, las condiciones climticas puntuales del ao son las que determinan la calidad del vino de esa cosecha. Es importante recordar tal condicin. Las regiones o zonas de climas frescos, veranos templados e inviernos fros y lluviosos, producen los vinos de mayor calidad puesto que las uvas tienen asegurado su ciclo de maduracin completo, salvo circunstancias no deseadas La vid puede vegetar e, incluso, prosperar con xito bajo las ms variadas y adversas condiciones climticas, pasando fro o mucho calor, en un paisaje casi desrtico o cubierta de nieve. Sin embargo, las circunstancias que le son ms favorables las proporciona un ambiente templado y ms bien seco, con notoria luminosidad, largos veranos e inviernos no demasiado duros Comento que en la calidad de un vino intervienen muchos factores como: la cepa, suelo, clima, aada, procedimiento de vinificacin. crianza, etc. La influencia del suelo es decisiva en la vida de la cepa, y en general los terrenos arenosos y silceos dan vinos finos, de poco cuerpo; mientras que los terrenos arcillosos y calcreos dan vinos ms robustos. resumo segn suelos: * En los suelos silceos se consiguen vinos ligeros, de poca graduacin alcohlica. * En los suelos arcillosos se consiguen vinos ms pigmentados, ms tnicos y alcohlicos. * En los suelos calcreos se consiguen vinos aromticos y distinguidos, con ms savia. Como ya es bien sabido, el clima tambin influye notablemente en las cualidades del vino, de forma que incluso dentro de una misma zona los microclimas siempre son decisivos. En las regiones ms soleadas se producen vinos ricos en azcar y menos cidos. Y en las regiones poco soleadas se producen vinos ms magros, cidos y con menos contenido alcohlico. La evolucin del clima a lo largo del ao, coincidiendo con el ciclo de la via, determina tambin las caractersticas de la aada. Por eso, os puedo asegurar que los bodegueros ms exigentes indican en su contraetiqueta las condiciones climticas de la cosecha. Las lluvias por ejemplo, son tiles en invierno y al comienzo de la primavera. Debeis saber que son dainas en verano (es cuando pueden alterar la fase de maduracin de la uva) y durante la vendimia (es cuando pueden provocar la podredumbre). La influencia del clima es decisiva a mediados y hacia el final del verano, cuando se decide la calidad de la aada. CICLO BIOLOGICO DE LA UVA OTOO-INVIERNO Atrs ha quedado la recoleccin de la cosecha. Se aproxima el invierno y la vid inicia su reposo, la temperatura baja a medida que el invierno se acerca, la planta va perdiendo sus hojas y la capacidad de absorsion de nutrientes disminuye, debido a la temperatura del suelo desciende sustancialmente, el tronco y los sarmientos se vuelven leosos. INVIERNO PRIMAVERA Las bajas temperaturas del invierno ceden el paso a la primavera. La temperatura sube de manera gradual y la capacidad de absorcin de nutrientes por parte de la vid se recupera a medida que la primavera se avecina. Con la llegada de la primavera, las pequeas yemas inician su desarrollo, ganan tamao, la acrividad de la planta se incrementa, aparecen de nuevo las hojas de la vid y comienza apreciarse los racimos de la uva, todava muy pequeos. A medida que las horas del sol se incrementan durante el dia, la actividad de la vid se hace mas pujante y vigoroza y la planta comienza a demandar mas agua. Las bayas van ganando gran tamaoa medida que avanza la primavera. El pH en el vino 10 03 2008 Como muchas sustancias, el vino tiene un nivel de pH. El pH en el vino determina su acidez. El nivel de pH va aumentando a lo largo del ciclo de maduracin de la uva, y a medida que aumenta este nivel, la acidez disminuye. Este nivel sirve para saber cul es el momento justo para la vendimia. El pH final puede situarse entre 2,9 y 4, los vinos blancos suelen fijar su pH entre el 3.1-3.4 y los tintos entre el 3.3-3.6. Los vinos con pH demasiado alto, mayor riesgo de oxidacin de los antocianos (tintos con tono marrn sin que se deba a la accin del oxgeno durante el envejecimiento) y mayor riesgo de que se desarrollen microorganismos no deseados. Un valor pH 3,2 deja en la boca una sensacin cida generalizada que persiste en encas superiores y borde de la lengua Un vino pH 3,9 no deja ninguna sensacin cida Los vinos cuanto ms bajo sea su pH son ms cidos y ms fciles de conservar, pero menos gratos para la cata

Tipos de Uvas para la elaboracin del Vino Carbenet Sauvignon (Tinta Clsica) Es la uva ms famosa del viedo mundial. Burdeos y concretamente el Mdoc le deben su fama y prestigio. Ha podido tambin aclimatarse a zonas tan dispares como la llanura libanesa de Bekaa, la fra isla Sur de Nueva Zelanda o los secos suelos alicantinos en Espaa, pero es en Mdoc y California, los dos extremos climticos, donde la Cabernet alcanza su ptimo desarrollo. Se habla de su origen bordels por los antiguos sinnimos Vidure (via dura), atribuido a Jean-Baptiste Secondat, agrnomo francs del siglo XVIII e hijo de Montesquieu, y Vidure Sauvignonne, ambos identificados con la cepa Biturica citada tanto por Plinio como por el gaditano Colmuela al referirse, segn el botnico Pierre Gallet, a los vinos que elaboraban los antiguos habitantes del Mdoc: los bituriges vibisci. Pero es a finales de ese siglo cuando el barn Joseph-Hector de Branne reconstruye el viedo Bordels arrancando numerosas cepas blancas y agrupando las tintas, insertadas hasta entonces entre las blancas. Pero en cualquier lugar prevalece un carcter que da vinos de color concentrado, intenso, con un particular ribete centellante, definido y vivo, y un aroma fcil de identificar. Recuerda a grosellas y trufa solo cuando se cultiva en Mdoc, y a notas de pimiento verde y cedro cuando crece en zonas clidas. El sabor es tambin ntido y concentrado, con un tacto tnico y cido peculiares. Expresa todas sus cualidades con rendimientos inferiores a 50 hl/ha. En la zona francesa, pese al clima ms lluvioso, el increble drenaje del suelo de Aluvin permite retener el calor de la grava y hace madurar las cepas (por abajo), mientras la accin de un sol moderado completa el desarrollo de la uva (por arriba). Los Cabernets californianos, por el contrario, maduran con una fuerte insolacin sin brumas, altas temperaturas y riego abundante. El resultado son vinos de alto grado (13% Alc.vol.), pero con acidez suficiente y una inconfundible nota balsmica, el toque de alcohol y el acento quemado de la rpida madurez de la uva. El Bordels es ms elegante, complejo y con mayor riqueza de matices por la lenta maduracin, aunque la intensidad aromtica resulta inferior. La produccin por cepa no solo es copiosa, sino que la cantidad de mosto es proporcionalmente menor, debido a la menor cantidad de hollejos y, por tanto, a la gran abundancia de compuestos fenlicos (color y taninos) en comparacin con otras variedades. Estas caractersticas permiten un mayor y ms seguro envejecimiento en tonel y botella, sin que la cepa pierda apenas la intensidad de color y acidez. El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados, pequeos, esfricos y piel de gran espesor, y de color azul negro muy oscuro. Igual que la Moscatel revela su personalidad al mordisquear la baya, aunque, en el caso de la Cabernet, sus rasgos se detectan ms en el hollejo. El pednculo del racimo es prcticamente nulo, lo que dificulta mucho la vendimia, encareciendo mucho los costes de esta operacin precisando adems podas largas. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: aceitunas, grosella, pimiento, chocolate, tabaco, cedro y menta. Chardonnay (Blanca Clsica) Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa ms noble del mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel destacado, la Chardonnay se ha extendido en todo el mundo vitivincola, siendo su cultivo casi obligado para cualquier bodega que se precie ms all de la Borgoa, su lugar de origen. El cultivo se respeta lo mximo para obtener un vino de cualidades y alto precio. Por ello no se debe sobrepasar las 34,0000 ha de extensin, por lo que a veces es difcil encontrarla entre las 20 primeras cepas de la produccin mundial. Desde la regin de Champaa, lmite ms al norte en cuanto a su cultivo, hasta Stellenbosch, en Sudfrica, con un clima ms mediterrneo, esta cepa dar vinos de gran diversidad de matices, unos untuosos y de alta graduacin alcohlica y otros tan finos y delicados como el mismsimo champaa. Lo que la caracterizar en todos los grandes blancos ser el tacto graso y una leve nota entre ahumada y herbcea (heno). Desde el punto de vista agrcola, es una cepa vigorosa, con porte semi-erguido, con hojas de tamao mediano, forma pentagonal trilobuladas, con senos laterales casi inexistentes, de haz verde claro y envs glabro, casi sin pelos, con una baya pequea esfrica de color blanco ambarino y una buena riqueza en azcar y, por tanto, suficientemente alcohlico. La Chardonnay se adapta bien a los suelos calcreos (Champaa) y, sobre todo, a los arcillocalcreos (Borgoa), donde se consigue gran distincin y complejidad en los vinos. Cultivada en zonas fras, su gran extracto recompensa en posible exceso de acidez. En zonas clidas, la prdida de acidez por una mayor maduracin no es tan acusada como en otras variedades. Sin embargo, exige grandes cuidados para poder desarrollar todo su potencial. Por su precocidad, en sensible a las heladas tempranas, y tambin se ve atacada por la prodredumbre gris. El tipo de suelo, la poda y la seleccin clonal tienen gran importancia. Debido a su rpida maduracin, una vendimia tarda har que el vino pierda su nobleza y se haga pesado por un

exceso de cuerpo; en el aroma aparecern ciertos rasgos quemados, ms desagradables incluso que en otras cepas. Por el contrario, si se apresura la vendimia, el vino, aunque agradable y fresco, quedar corto de aromas y apenas dejar ver su carcter. Enolgicamente es un modelo de armona y equilibrio. No ofrece la intensidad de los aromas florales de las uvas alsacianas o gallegas, ni la indefinicin de otros vinos Blancos con las habituales notas de manzana verde y uva fresca. Su nariz muy sutil, recuerda los frutos maduros, eventualmente la manzana, y con ms edad aporta un punto de mantequilla o de nuez. La cepa va definiendo su personalidad a medida que se prolonga la crianza pero no queda relegada por la potencia del roble nuevo. La siguiente sera una descripcin tpica de un Chardonnay criado en barrica : Un bello color dorado (aporte de la madera) con leves reflejos verdosos (la variedad); aroma a manzana madura y heno (la variedad) con notas ahumadas y tostadas (la madera); paladar graso con el agradable nervio de su acidez (la variedad); combinado con notas tostadas y agradablemente resinosas; y tacto tnico (la madera) bien integrado en el extracto primario (la variedad). Debe embotellarse como mnimo diez meses despus de la cosecha. Esta uva es magnfica por su hollejo, que permite la maceracin con el mosto previa a la fermentacin. Una crianza con sus las o una fermentacin en barrica refuerzan su nobleza. Su cultivo est extendido por todo el mundo. La sola inclusin de su nombre en la etiqueta es signo de distincin. Cuando la bodega adopta esta cepa no suele ser para mejorar sus vinos, sino para vender un estilo: la Chardonnay. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: pia, pera, meln, melocotn, mantequilla, manzana, miel, vainilla y especias. Chenin Blanc (Blanca Clsica) Conocida tambin como Pineau, Pineau de la Loire, Pineau dAnjou, su patria, la Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX. Las primeras cepas descritas aparecen en los alrededores de la abada de G_feuil en la orilla izquierda del Loira. En el siglo XV, su cultivo se extiende ro arriba hacia las tierras del seor de Chenonceaux, y de su cuado, el abad de Cornery, en Mont-Chenin (de ah el origen del actual nombre); y hay noticias tambin hacia la regin de Touraine, donde se seala su presencia desde comienzos del siglo XVI. En Anjou, el ro Layon desemboca en el Loira creando fuertes pendientes secas y amplias muy expuestas al sol, donde esta uva blanca madura casi a la perfeccin. Los viticultores eligen para su cultivo suelos calcreos, terrenos yesosos que inciden en elaroma del vino. Esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semi-secos vigorosos y sobre todo, unos soberbios vinos licorosos, elaborados a partir de vendimias tardas, conuna fuerte concentracin de azcar. Por su brotacin temprana, y a pesar de laproteccin orogrfica de la zona, est expuesta a las heladas primaverales, y cuando le falta el sol, puede alcanzar una acidez excesiva. Pero esta acidez que afecta negativamente a los vinos jvenes, puede sostener el vino proporcionando una buena longevidad. La Chenin Blanc interviene en los vinos jvenes de Anjou, Vouvray y Saumur, ms florales que afrutados. Su cultivo ha estado limitado a las orillas del Loira hasta la ltima mitad del siglo XX donde su extensin ha llegado a nuevas regiones vincolas, como California y Sudfrica. Sin embargo, en este ltimo pas se descubri en 1965 que la cepa conocida como Steen era en realidad la Chenin Blanc. Pero, salvando algunas excepciones, la Chenin Blanc no responde a su patrn varietal fuera de su pas de origen. En California, por ejemplo, aunque su cultivo es ms extenso que en el Loira, da vinos jvenes, suaves, pero carentes de su perfil caracterstico; y se nota en general, la falta de acidez. Fuera de Francia, el clima de Nueva Zelanda se ve como el ms apropiado para la variedad, sobre todo para conseguir buenos niveles de acidez. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: nueces, mazapn, albaricoque (duraznos), miel y manzanas. Merlot (Tinta Clsica) En dialecto bordels, Merlot quiere decir "petit oiseau noir" (mirlo), y la Merlot es la primera uva de la temporada que coincide con la poca en que estos pjaros devoran sus bayas. Siguiendo la pista a su etimologa , Petit Laffite, en su obra "la Vigne de Bordelais" (1868), buscaba el origen del vocablo en la semejanza entre el color del plumaje del mirlo con el color azul negrusco de las bayas de la cepa. Aunque parece ser de la misma familia de las Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, y Petit Verdot, emparentadas con la balisca de los romanos, no aparece citada hasta el siglo XVIII en los viedos de Pomerol y Saint- Emilion, y no se seala su presencia en el Mdoc hasta el siglo XIX. De finales de este siglo data tambin su incorporacin al cantn helvtico de Tessin, de lengua italiana, y su extensin posterior por todo el norte de Italia. Hoy se cultiva en 14 regiones vincolas de este pas, especialmente en la zona de Venecia, donde existe incluso una "Ruta del Merlot". Se emplea para vinos jvenes, bastante dbiles y, salvo excepciones, de calidad media. Las primeras cepas de Merlot fueron introducidas por un personaje llamado Eloy Lecanda,

quien a finales del siglo XIX, las mezclara para la elaboracin de sus vinos entre los que cabra destacar el mismsimo Vega Sicilia. La Merlot ha vivido siempre a la sombra de la reconocida Cabernet Sauvignon, considerada como una uva complementaria para mezclarla con esta y en menor medida con la Cabernet Franc. Solo alcanzaba proporciones destacables en los Saint-Emilion y, sobre todo, en los Pomerol bordeleses. Hoy sin embargo, es habitual encontrar monovarietales de la cepa, la mayora jvenes, que se benefician de su gran fragancia. Es el vino del aroma a cassis, confitura de bayas rojas y violeta. La baya tiene la piel menos gruesa que la Cabernet Sauvignon, desborra y madura antes que esta, no tiene tanta intensidad ni taninos, y su color es menos profundo y concentrado, aunque, en contrapartida, es ms rica en fruta y en azcar. Tambin alcanza su apogeo bastante antes que la Cabernet Sauvignon. En el cupaje de los Pomerol, representa hasta el 85% y en el caso de Chateau Petrus llega al 95%, incluida la vejez de sus vias y la calidad de unos suelos arcillosos de fuertes estratos ferrosos. En SaintEmilion supone en torno al 60% de cupaje, si bien estas proporciones van disminuyendo a medida que se pone rumbo a zonas algo ms tibias, como Graves (en torno al 40%) y Mdoc (entre el 20 y 30%). Una de las ventajas de esta variedad es que se aclimata bastante bien a suelos diversos (acepta mejor que la Cabernet Sauvignon los suelos arcillosos y hmedos) y microclimas diferentes. Tambin es apreciada por sus rendimientos, lo que la ha llevado a ser la sexta en el ranking por extensin de todas las cepas cultivadas en Francia. En Europa del Este, Eslovenia es el pas que ms la cultiva; Hungra elabora vinos dulces de buena acidez y nariz bastante afrutado, y tambin puede encontrarse en Rumania y Bulgaria. En las nueva regiones vincolas, los ejemplos ms interesantes vienen de Oregn, Washington y Columbia, en EE.UU. Est bastante extendida en Chile y Argentina, donde en la actualidad se estn produciendo unos vinos exquisitos. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: rosas, pastel de frutas, especias, menta, chocolate, grosella y ciruelas Pinot Noir (Tinta Clsica) Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa tinta ms selecta del viedo mundial. Los mejores ejemplos de esta variedad hay que buscarlos al norte de Borgoa, en la Cote d Or. Su reinado en las tierras de Borgoa, puede compararse a la que ejerce la Cabernet Sauvignon en Burdeos, pero si a esta se le puede calificar de "civilizada", la Pinot Noir es extremadamente delicada y cuesta extraer sus mejores cualidades. Es difcil encontrar buenos ejemplos fuera de su reducto de origen, exceptuando quizs algunos vinos del Alto Adigio italiano y de la Hungra meridional, aunque tambin se elaboran en Alemania, Suiza, Austria y Europa del este. Necesita climas frescos, por lo que las experiencias de vinos monovarietales en Australia, California y Sudfrica no han despuntado en exceso, y s parecen ms prometedores, por encontrarse en latitudes ms adecuadas, los Pinot Noir norteamericanos de Oregn, y los Neozelandeses. La baja productividad es esencial para obtener vinos de calidad; en Borgoa la norma se sita en torno a los 25 hl/ha. Solo as se asegura que su piel dura conserve la riqueza colorante que la caracteriza. Por otro lado, la gran variedad de clones existentes hace que los viticultores franceses escojan a menudo los ms fciles de cultivar y de mayor rendimiento. Los de su mitad septentrional (Cote de Nuits) son algo ms alcohlicos que los de la zona meridional (Cote de Beaune). Sin embargo, describirlos es casi tan difcil como cultivar la cepa de la que provienen. El arco es tan variado que puede ir, en los vinos jvenes, desde la delicadeza y el aroma a frambuesas machacadas de un Pinot Noir de la Cote de Beaume, al perfume a fresas calentadas al sol de un Cru de la Cote de Nuits, o el olor a tinta que se aprecia a algunos de la Cote Chalonnais, ms al sur. En su madurez, un buen Borgoa adquirir una complejidad admirable y su aroma puede traer aromas a violetas, caza o incluso trufas. En este caso, la combinacin suelo-clima-cepa parece ser ms importante que para otras variedades. Por su sensibilidad a la Botrytis se adapta mejor a los suelos profundos y bien drenados, aunque crece tambin en los terrenos calcreos de Champaa, donde interviene en la elaboracin de sus espumosos y en los afamados Blanc de Noirs. La cepa podra haber sido cultivada ya por los galos antes de la invasin romana y es posible que descienda de algunas de las primeras variedades salvajes seleccionadas por el hombre. Dentro de las descripciones realizadas por los romanos, podra corresponder a la Vitis allobrogica, origen de la Syrah, la Mondeuse o Petit Syrah. Pinot aparece por primera vez en la lengua escrita en 1347, en alusin a su racimo compacto en forma de pia (pin en francs). En el siglo XV las villas de Borgoa se abastecan de vino de Pinot (incluida la Pinot Chardonnay), en Espaa su cultivo est relegado a Catalua, en Alicante se produce un vino ms carnoso pero sin las delicadas propiedades de la Pinot septentrional. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: rosas, cerezas, violetas, frambuesa y fresas. Riesling (Blanca Clsica)

Muy extendida por todo el mundo desde Alemania, su pas natal, es la variedad que mejor se adapta al clima de estas tierras del Norte de Europa. Muchos expertos afirman que la Riesling produce los mejores vinos blancos, muy diferenciados del resto por su fuerza, un bouquet floral, meloso y a veces especiado y un gusto agradable; adems, pueden alcanzar una gran longevidad. Comparte con la Sauvignon Blanc un aroma exuberante, algo acdulo, aunque es ms compleja y larga en la boca. La Riesling podra ser la Argitis Minor de los romanos, cepa de origen Griego descrita por Colmuela, segn la teora enunciada por Balthasar Sprenger en su tratado de la via, de 1765. Sin embargo, autores actuales como Hugh Johnson ponen en duda esta hiptesis, basndose en que los vinos de Argitis eran baratos, corrientes y de escasa longevidad. Otros expertos piensan que provienen de la seleccin de una vid silvestre Alemana. Los blancos que hoy se elaboran en Alsacia son casi siempre vinos secos (aunque tambin se producen de vendimias tardas), generalmente ms vigorosos y menos dulces que los Alemanes, y sometidos a una crianza mnima de 18 meses. La Riesling est tambin presente en Luxemburgo, Suiza, Austria, Checoslovaquia, Rusia, Eslovenia, Croacia, Hungra, Rumania y Espaa. Fuera de Europa, los vinos ms conseguidos son los Riesling Australianos. Aqu a la cepa se la conoce como Rhine Riesling para diferenciarla de otros nombres falsos que la han confundido con la Smillon, La Chenin Blanc y otras variedades de calidad muy inferior. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: membrillo, manzanas asadas con especias, miel, manzanas verdes y naranja. Smillon (Blanca Clsica) Apreciada por su longevidad, se une a la madera tan bien como la Chardonnay, pero a diferencia de sta es raro encontrarla sola, y normalmente une sus fuerzas a la Sauvignon Blanc en los vinos secos y licorosos de Burdeos. Son estos ltimos reconocidos como Sauternes, los que han extendido su fama por todo el mundo. Esta cepa de porte semi-erguido, sostiene racimos de mediano tamao compacto cuya uva atacada por la podredumbre noble puede llegar a recolectarse hasta ocho o nueve veces, desde septiembre hasta diciembre, pues haya que esperar pacientemente a que cada grano adquiera el aspecto de pourri plein que le otorga la enfermedad. Los suelos bastos bordeleses favorecen la aparicin de la podredumbre noble, aunque al extenderse por el mundo, la Smillon ha acabado adaptndose a todo tipo de suelos. Sin embargo, fuera de su patria se dan muchos casos de mala calidad por no controlar los rendimientos. Si estos son limitados y el clima moderado, madura en forma ideal. En regiones fras, como en Nueva Zelanda o el estado norteamericano de Washington, puede desarrollar aromas similares a los de la Sauvignon Blanc, mientras que en climas clidos, se vuelve ordinaria y tiende a perder el carcter varietal. Un Sauternes de un buen ao puede convertirse en un placer sublime: dulce, de rica textura, aroma a flores y brillante color dorado. El ms famoso de todos, el Chateau dYquem. Se duda si la variedad es originaria de Aquitania o del mismo Sauternes, comarca Bordelesa en la que se documenta por primera vez su existencia en el siglo XVIII. La mayor parte de la Smillon francesa se encuentra en Gironde (La zona de Burdeos), aunque tambin se cultiva en las regiones limtrofes de Dordogne y Loten-Garonne. Curiosamente, la mayor extensin de cultivo de la variedad no se registra en Francia, sino en Chile, donde se suele unir a su tradicional compaera de viaje, la Sauvignon Blanc, al igual que ocurre en California, para sus vinos secos y dulces. Sin embargo, son mucho ms interesantes los blancos Australianos de Hunter Valle, donde es la cepa blanca ms importante. Los mejores vinos en los que participa son dulces y alimonados en su juventud, pero adquieren con el paso de los aos un toque de caramelo y un sabor amplio; en nariz, resultan ms minerales que afrutado. Son los ms destacados del panorama vincola mundial despus de los Sauternes. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: ctricos, miel, hierba, pan tostado y lanolina. Sauvignon Blanc (Blanca Clsica) La Sauvignon Blanc est en la tendencia actual de blancos frescos y con nervio. Los mejores Sauvignon hay que buscarlos en el pas de origen de esta variedad. No se conoce con exactitud la zona de Francia que la vio nacer; nicamente se sabe que se encuentra desde hace siglos en los viedos del sudoeste, y en los del este del Valle del Loira. Pero algunos autores, como Fernand Woutaz, apuestan por su procedencia Bordelesa. Etimolgicamente deriva del latn silva (bosque), y est compuesta por los vocablos franceses sauvage, (salvaje), y vignon, (via), lo que hace pensar que podra tratarse de la adaptacin de una via salvaje existente en Francia. Tambin hay quien dice que apareci simultneamente en Burdeos y El Loira. Es en la parte alta de esta ltima regin, en Pouilly y Sancerre, donde se encuentran los mejores monovarietales de la cepa. Asentada en colinas yesosas cortadas por el paso del ri, la uva se transforma en vinos muy refrescantes y aromticos que recuerdan las frutas verdes, con un cierto sabor a slex que se superpone a los aromas propios de la variedad. Son todos vinos para beber jvenes que no aguantan bien el envejecimiento; en boca, destacan por su frescura y verdor, con un gusto muy cercano al perfume. La Sauvignon Blanc es, en alianza con la Smillon dentro de los Grands Crus de Sauternes, uno de los ms interesantes y

duraderos maridajes, aunque desempea aqu un papel menor. La cepa ha viajado por todo el mundo y est presente en Europa y las nuevas regiones vincolas. Alcanza gran importancia en el nordeste Italiano, en la regin Veneciana y en el Alto Adigio, y su vino se acercan ligeramente a las caractersticas de los sancerres, aunque el carcter de la cepa queda algo oculto. La Sauvignon Blanc se funde con la Verdejo en los Rueda Superior o se destina a monovarietales de intenso aroma y con notas de fruta madura. Sus vinos se caracterizan por su gran intensidad y una fuerte potencia aromtica que recuerda a las frutas tropicales (maracuy, pomelo, pltano) y el pedernal. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: hojas de grosella, hierba recin cortada, uva espina y esprragos. Syrah (Tinta Clsica) Es la tercera variedad tinta, que junto a la Cabernet Sauivignon y la Pinot Noir, comparte prestigio y honores. Sus mejores vinos se sitan cerca de los grandes Borgoas y Burdeos. Sus escenarios geogrficos clave, tanto de su cultivo como de su elaboracin en solitario, son: la zona norte, por tradicin, del valle del Rdano y la versin del Nuevo Mundo en tierras Australianas. En ambas se consigue el sello de categora de unos tintos opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, un caracterstico aroma a violeta y cassis, ligeros toques ahumados, as como una gran capacidad de envejecimiento. No hay que confundir la variedad, tambin llamada Petite Syrah con la Grosse Syrah Mondeuse. La uva de calidad es la primera. La Syrah se asienta bien en suelos granticos, guijarrosos e incluso arcillocalcreos. El origen de la cepa podra estar en la ciudad Persa de Schiraz, en el actual Irn, o bien en Siracusa (Sicilia). Su llegada al valle del Rdano podra haberse producido de manos de los colonos griegos. Otros como Hugh Johnson, apuntan su origen incierto, mientras Jancis Robinson considera que la cepa estaba ya implantada en el Rdano en tiempos de la ocupacin Romana. Otra teora fecha el acontecimiento en el siglo XIII y se atribuye a un ermitao haberla llevado al Rdano. Australia la recibi probablemente hace un par de siglos, entre las 400 estacas vinferas reunidas por James Busy en su viaje a Europa en 1832. En 1840, Sir Walter Macarthur la describa en sus "Cartas sobre la Via" como "Una uva excelente, robusta que produce bien y no parece estar sujeta a accidentes y enfermedades." La Syrah o Hermitage, como se la conoce aqu ha sido la base principal de los tintos de mesa Australianos desde hace un siglo, pero no se ha reconocido como vino de calidad, digno rival de sus colegas franceses, hasta hace poco. En los aos cincuenta, Max Schubert cre para Penfolds el Grange Hermitage, el primer vino de la variedad que se desmarc por su calidad pero el gran boom vendra en los ochenta. Se encuentra as mismo en California, en Nueva Zelanda, Italia, Grecia, Sudfrica, Brasil, Mxico y Argentina. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: grosellas, frambuesas, zarzamora, especias, pimiento y alquitrn. LA VINIFICACIN FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL VINO Son el clima, el suelo, la manera de cultivar, la variedad de vitis vinfera empleada, el proceso de vinificacin y las condiciones de almacenamiento a que se someti el vino. El vino contiene sustancias orgnicas como el cido tartrico, mlico, succinico, etc. en concentracin de 4 a 7 g/L de vino; adems sustancias albuminoideas, gomas sales minerales y agua. RACIMOS De las uvas las partes que interesan para la elaboracin de vinos destilados son el hollejo y la pulpa. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio, la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas. Composicin del raspn: Est formado por los vasos leosos y liverianos, estos ltimos en mayor proporcin. El raspn es rico en celulosa, compuestos fenlicos, cidos orgnicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos. Las uvas o granos: Sus principales caractersticas de las uvas son: forma, tamao y peso. La forma es una caracterstica de la variedad y est relacionada con el clima, generalmente son ovaladas esfricas, su peso vara de 1.5 a 2 gramos y en uvas de mesa 5 gramos. HOLLEJO. Esta formado por 6 u 8 capas de clulas, en cuyo interior estn los pigmentos que le dan el color a las uvas. Contiene cidos linoleicos, olicos, palmticos y estearico. Compuestos aromticos que contribuyen

al aroma de las uvas que en algunos casos es caracterstico de la variedad. Compuestos fenlicos que dan cuerpo color y gusto en el vino COMPUESTOS DE LA UVA ACIDOS ORGANICOS. cido oleanolico constituye el 79% de la pruina, sta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitar la deshidratacin de la uva; se han identificado tambin los cidos linoleico, oleico, palmtico y estearico. COMPUESTOS AROMATICOS. En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas, constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. El efecto del clima en la produccin de compuestos aromticos es definitivo: Sauvignon blanc, en climas clidos, donde la variedad sobre madura, desarrolla un aroma ligero, en climas fros, su aroma es intenso y se define como aroma espaciado, como en las variedades de Cabernet. El aroma en las variedades blancas es ms o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado. COMPUESTOS FENOLICOS. Intervienen de manera directa en el cuerpo, color y en el gusto del vino. Los compuestos fenlicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del cido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano. TANINOS .Intervienen de manera directa en la clasificacin del vino le confiere color ms brillante, y en altas concentraciones le provocan sabor astringente. ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES. El color es uno de los atributos ms importantes del vino y es determinante en la evaluacin sensorial. SEMILLAS DE LA UVA. Las semillas estn formadas por la testa, tegmen y embrin; son ricas en sustancias astringentes (comps. Fenlicos) y cidos grasos, que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. Por esta razn las semillas no deben romperse durante la obtencin del mosto. MOSTO O JUGO DE UVA. Se denomina mosto al jugo de uva extrado por cualquier mtodo mecnico durante el proceso de vinificacin. El mosto est formado entre otras cosas por: carbohidratos, cidos, compuestos fenlicos y compuestos aminados. El estudio de stas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las caractersticas predominantes del vino, grado alcohlico (alrededor de 1214%), sensacin fresca (cido), el color y la astringencia. Los compuestos aminados son cofactores de crecimiento para los microorganismos, que al metabolizar los azcares o cidos generan el bouquet del vino. CARBOHIDRATOS DEL MOSTO. La glucosa y la fructuosa son los azcares que predominan en la composicin del mosto. La sacarosa est presente en el jugo de las uvas recin estrujadas, pero despus se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. Es comn encontrar pentosas en los vinos, debido a que las levaduras no las fermentan; la concentracin de azcares en el mosto afecta el curso de la fermentacin por lo que respecta a la proporcin de los productos resultantes: alcohol, CO2, acetaldehido, 23 butilenglicol, glicerol, cido lctico, succinico y ctrico, esteres y alcoholes superiores, lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino. Cada 17 grs. de azcar por litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al fermentarse. Los polmeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas, protopectinas y cido pctico (derivados del cido galacturnico); las pectinas forman parte de la pared primaria de las clulas del fruto (constituida por pectatos de calcio y magnesio). CIDOS DEL MOSTO.

Los cidos mlico y tartrico constituyen ms del 90% de los cidos del mosto, el resto lo forman los cidos fosfrico, ctrico, oxlico, succinico, cafeico, vainillnico y otros. La presencia del cido tartrico es muy til para extraer el color y el sabor del vino y conservar sano el vino. VINIFICACIN Se llama vinificacin al proceso que conduce a la transformacin del jugo de la uva en vino. Un primer paso antes de la elaboracin del vino es la vendimia, que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el ciclo biolgico de la vid, sta vara dependiendo de los siguientes factores: variedad de la uva, regin, estacin del ao, etc. El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva, en la cual es necesario determinar la madurez del fruto en el viedo, utilizando los ndices de madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno para efectuar el corte del fruto. Dos mtodos de vendimia son el corte manual del fruto para determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al pednculo producirn ms alcohol y desarrollarn mejores aromas; el segundo mtodo es el corte tumultuoso o mecnico el cual utiliza maquinaria especial para el corte. La uva destinada a la vinificacin debe estar en buen estado fsico y sanitario. Existen dos procesos de vinificacin: a) Tradicional b) Proceso de maceracin carbnica. El cual presenta una opcin para desacidificar los vinos e incrementar su calidad sensorial. El proceso de vinificacin en tinto tiene los siguientes pasos: RECEPCIN: Es la primera operacin en la elaboracin del vino en la cual se llevan a cabo las siguientes actividades. Control de la variedad de las uvas y de su estado de sanidad. Transporte de las uvas hacia las tolvas de dosificacin para su extraccin del mosto o jugo. Pesado de la cosecha aceptada y determinacin de azcares. DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Algunas vinateras utilizan el mtodo tradicional de pisado y palas. El despalillado permite la eliminacin parcial y total del raspn y el estrujado consiste en reventar las bayas de la uva para permitir la salida del jugo. ENCUBADO: Consiste en introducir el mosto en los recipientes o cubas en donde se van a llevar a cabo los procesos de sulfitado, maceracin, fermentacin, etc. Las cubas pueden ser de madera, cemento armado, metal y materiales sintticos (plsticos). SULFITADO: Adicin de anhdrido sulfuroso gaseoso, bisulfito de sodio y potasio. Agente antisptico que inhibe a las bacterias y permite la seleccin de las levaduras y hace al mosto ms resistente a las oxidaciones. INCULO: En vinos tintos con maceracin tradicional, generalmente no es necesario el uso de un inoculo en particular, pero si se utilizan levaduras activas con el fin de aumentar el tiempo de fermentacin. La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del volumen total del mosto a fermentar por consiguiente su concentracin no debe ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml MACERACIN: Consiste en la permanencia mas o menos prolongada del mosto, en determinadas condiciones, en contacto con las partes slidas del grano de uva. Durante la maceracin, las partes slidas de la uva (hollejo, semillas y borras de pulpa) ceden parcialmente al mosto sus constituyentes). En la maceracin se conjugan dos fenmenos fundamentales: la disolucin y la difusin. La disolucin se efecta desde el momento de la trituracin del grano ya que las antocianinas son solubles en medios acuosos. La difusin se entiende como el paso del colorante a travs de la membrana celular que lo contiene. Se ve favorecida por la muerte de la clula, el molido de la uva y la adicin de SO2. En la elaboracin del vino blanco es por medio de uvas claras y en la fase de maceracin se extrae el colorante del hollejo de la uva.DESCUBE: Es la operacin que se realiza para efectuar la separacin del mosto fermentado de los orujos (semillas, cscaras y borras de pulpa). Al mosto as obtenido se le

llama mosto yema. AGOTAMIENTO DE ORUJOS: Es la operacin que consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el mosto que contenga (mosto prensa). FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA: Despus del descube se pasan los mostos yema o de prensa a vasijas de fermentacin cerrada. En esta etapa se da el acabado al vino, se agotan los azcares residuales hasta dejar al vino seco, si as se desea; y cuando los carbohidratos llegan a una concentracin de 1.8 g / 1 se detiene la fermentacin.

ESTERILIZACIN MICROBIOLGICA Y FISICOQUMICA DEL VINO: Todo vino requiere de un proceso de estabilizacin fisicoqumica ya que existen dos posibles precipitaciones frricas alterando la limpidez y composicin del vino: una es debido al fosfato frrico y la otra se debe a la formacin del complejo tanino hierro. El tratamiento recomendado es la adiccin de compuestos sulfurosos, cido ctrico o el uso de goma arbiga para poder eliminar la presencia de vino. Enturbamiento microbiolgicos. Estos enturbamientos pueden ser debido al desarrollo de levaduras sin fermentacin notable que generalmente se da en vinos jvenes. CLARIFICACIN: Es el proceso mediante el cual se elimina del vino los compuestos (partculas en suspensin, fragmentos de tejido vegetal, borras o cristales de bitartrato de potasio) que le impiden tener limpidez y puede ser de manera natural o inducida. La clarificacin inducida o artificial consiste en la incorporacin al vino de determinadas sustancias de naturaleza coloidal; las cuales actan por absorcin de las partculas en suspensin. FILTRACIN: Es la separacin pura y simple de las sustancias slidas en suspensin, obtenida al pasar el lquido a travs de las placas o tabiques de porosidad adecuada. AEJAMIENTO: Existen dos tipos de aejamiento: el artificial y el natural. Este proceso cambia dependiendo del tipo de vino. Se distingue una etapa de crianza o maduracin en vasijas de madera o en toneles en donde el vino se despoja, adquiere claridad y estabilidad, desarrollando sus cualidades gustativas; todo esto es gracias a las reacciones que se llevan a cabo en presencia de oxgeno, esta es la primera etapa que termina con la crianza del vino en la botella donde se lleva a cabo los procesos de reduccin de un gran nmero de compuestos. El aejamiento se lleva a cabo en barricas de roble de una capacidad de 225 a 250 litros. VINOS CON ENVEJECIMIENTO EL VINO Y SU EDAD La mayora de los vinos casi todos fueron diseados para que se disfruten dentro de los primeros dos aos despus de su elaboracin, solo unos puede perdurar y resultan mas agradables con la edad. El envejecimiento en si mismo no es una virtud, a menos que el vino mejore con su edad Los que tienen potencial de envejecimiento son aquellos que tienen acidez y o taninos suficientes. Cuando se catan jvenes estos componentes a menudo parecen molestos y hasta duros y crudos. Con el tiempo, se producen numerosos cambios qumicos que redondean sus aristas difciles y producen una textura mas uniforme, a la par que mayor riqueza complejidad de sabores y aromas. Las principales variedades de uvas que pueden envejecer bien son la CABERNET SAUVIGNON, LA MERLOT, LA SYRAH-SHIRAZ, LA MALBEC, LA NEBBIOLO LA SANGIOVESE y en menor medida LA PINOT NOIR. Las variedades de uvas blancas para envejecer son las RIESLING, LACHARDONNAY y la CHENIN BLANCA DE LA LOIRE. Tambin envejecen bien los vinos dulces botritizados y el porto vintage.

Tipos de envejecimiento El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o deposito del vino despus de su fermentacin alcohlica. Las barricas de roble Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble, fueron los romanos quienes al portar la idea de cuba de madera a la galia y considerando los robledales Franceses. El porque de la utilizacin del roble en comparacin con otras maderas, como pueden ser de castao, olmo o cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y otras maderas, el roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que otras maderas a nivel vascular son mas compactas pero carecen de radios medulares. El radio medular del roble es vitreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esa madera. Se llego a la conclusin de elegir el roble por tres motivos: radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad. Resistencia al desarrollo microbiono. Cesin de un gusto que no se considero negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son: Francia, Allier; Never y limousin Amrica, Missouri y Kentucky El roble francs produce vinos mas suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son mas duros en boca, mas agresivos. La eleccin de elegir un roble u otro depender del tipo del vino que deseemos obtener. El tostado de la madera puede ser: Ligero Medio Medio plus Heavy El tostado es un cambio de textura del roble que ha mantener contacto con el vino y una alteracin de sus componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuanta y calidad. Las barricas deben estar limpias. Para desinfectar el interior se quema azufre, dando lugar a barricas medio bajo y alto. Estas particularidades de preparacin de las barricas se transfieren al vino dando paso a nuevos sabores y aromas denominados terciarios, provenientes de la crianza en madera, tambin conocidos como bouquet. Dependiendo del vino que se desea elaborar el enlogo resolver el nivel de quemado, asunto que es fundamental para el aporte de aromas y sabores. Las barricas de roble francs se diferencian de las barricas de roble americano por tener los poros pequeos, que entregan al vino aromas de forma mas lenta y de mayor elegancia y finura. Una barrica de roble francs puede duplicar en valor a una barrica americana. Los aromas que entregan las barricas son diferentes, el roble americano aporta fundamentalmente aromas a nuez, coco y vainilla. Mientras que el roble francs confiere a aromas mas especiados y suaves, como los frutos secos, el cedro, el clavo, la pimienta y el chocolate. Las barricas siempre deben permanecer siempre llenas para evitar la sobre exposicin del vino al aire. Durante la crianza tambin se forman depsitos en el fondo de las barricas y es usual el trasiego de una barrica a otra, para eliminar los pozos de sedimentos, esto ayuda a una mejor evolucin del vino, adems de hacerlo mas limpio. Una barrica nueva entrega una mayor cantidad de aromas y sustancias como los taninos, y se denomina barrica de primer uso. A medida que las barricas se usan va perdiendo su capacidad de aporte y se les llama barricas de segundo y de tercer uso, segn el numero de veces que sean aprovechadas. El numero de uso de barricas esta en proporcin directa a la calidad del producto que se desea elaborar, por lo general el uso de las barricas en vinos de alta gama su spera los dos usos. Cada vez que son usadas deben de ser lavadas con agua y desinfectadas con anhdrido sulfuroso. Cuando llevan varios usos el enlogo puede decidir desarmar la barrica y cepillar las duelas para recuperar la superficie de la madera, eliminando as los cristales de tartaro depositados en el interior

Por el alto costo de las barricas suelen mezclar o hacer corts en la elaboracin del vino, Puede utilizar barricas nuevas en un determinado porcentaje y el resto de barricas de un us bien hacer en funcin del tiempo de crianza. Un aspecto que ha causado una importante polmica en los consejos reguladores tiene que ver la aprobacin para la utilizacin de trozos de madera de roble esto es muy ventajoso para los productores desde el punto de vista econmico y repercute en el precio de venta pero existe el riesgo de que el consumidor sea inducido a engao. El tapn de la barrica Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la duela condiciones indispensables es la limpieza, la reutilizacin y permitir la rodadura, los modelos pueden ser: Clsicos Tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lamina de silicona Sintticos Silicona silicaucho latex con sistemas inox de expansin y cierre El color del vino en envejecimiento Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad mas oscura, el tono de los vinos rojos pasan a una tonalidad de rojo rub. El blanco pasa de un tono reflejos verdosos y dorados. La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos molculas responsables del color en los vinos, y los taninos participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, la curso de su conservacin los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiza de tela de cebolla tan caracterstico. LA CRIANZA EN MADERA RESALTA LAS CUALIDADES INDIVIDUALES DEL VINO El vino, una vez elaborado, clarificado y estabilizado, queda listo para el consumo. Sin embargo, la experiencia nos ha enseado que muchos vinos mejoran con la crianza, -primero en la barrica y luego en la botella-. Se resaltan las cualidades individuales del vino, hacindolos ms complejos y se prolonga su vida, debido a que la madera transfiere al vino taninos que le proporcionan un potencial adicional de envejecimiento. La crianza en barrica, especialmente en barrica nueva, as como la procedencia de la madera y grado de quemado son factores que resaltan las cualidades individuales que dan el carcter al vino. Este viene determinado, adems por la variedad y edad de la cepa, las condiciones climatolgicas y la composicin del suelo. Por ello, nunca hay que permitir que la crianza tape o disimule su origen. Los rasgos de uva, terruo y elaboracin deben ser siempre perceptibles. Los vinos que ms ganan con su paso por barrica son los de ms estructura. Adems de ganar en sustancias aromticas especifcas, la permanencia en madera permite controlar una oxidacin lenta del vino a travs de los poros ms o menos grandes segn se trate de roble americano o francs. La entrada de pequeas cantidades de oxgeno por los poros microscpicos de la madera hace que el vino se "oxide" ligeramente, que pueda respirar, en definitiva, permite que el vino evolucione, consiguiendo una mayor armona. Los tintos estabilizan su color y sus taninos con la barrica. Pasan de los tonos violceos a los cereza y rub y si la crianza est bien hecha, el vino no se hace ms spero, sino que su estructura tnica se enriquece con el aporte del roble y se hace ms madura, sabrosa, estable y compleja. El tanino es un elemento gustativo clave, -casi siempre amargo-, y se percibe como una sensacin de ligera rasposidad en el paladar, lengua y encas. Puede ser muy agradable si los taninos provienen de uvas maduras, pero astringente, seco y desagradable si vienen de frutos inmaduros o de roble de mala calidad. En cualquier caso es indicativo de la capacidad de evolucin en botella, sobre todo si se acompaa de cierta estructura y de acidez. En cuanto a los aromas, los frutales y florales de los vinos jvenes se mantienen, pero en un segundo plano. El roble aporta y aade nuevos matices aromticos. Matices de vainilla, coco, tostados, tonos balsmicos, especias, etc

En boca, los taninos del roble se integran en el vino lo que le proporciona un potencial adicional de envejecimiento, que le permitir soportar en perfectas condiciones, su posterior perodo de crianza en botella. Segn el tipo de roble, su edad, el tamao de la barrica, etc, su influencia ser distinta. Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo. Se puede decir que una barrica es ptima en sus primeros tres a cinco aos. LA ELECCIN DE LA MADERA : ROBLE AMERICANO O FRANCS ? La calidad de la madera de las barricas desempea un papel decisivo en el envejecimiento de un vino tinto. Segn el tipo de roble, su edad, el tamao de la barrica, etc, su influencia ser distinta. Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo. Se puede decir que una barrica es ptima en sus primeros tres a cinco aos. Una discusin habitual entre aficionados es sobre qu madera es mejor. El roble americano o el francs? En Espaa, el ms usado es el roble americano. Un ejemplo, si en La Rioja hay aproximadamente 650.000 barricas, de ellas slo el 8% es de roble francs. La diferencia fundamental est en la estructura de la madera. El roble blanco americano es ms compacto y tiene menos poros que el roble francs. Por esta razn, penetra menos oxgeno en la barrica y el vino se desarrolla ms lentamente. El roble francs desprende ms tanino y los vinos que se cran en l evolucionan con ms rapdez, por lo que conviene perodos de crianza algo ms breves. Adems, las barricas francesas son casi dos veces ms caras que las americanas. No obstante, en general al eleccin de un tipo u otro de madera no depende del precio, sino del gusto del enlogo y del tipo de vino que se desee. Un vino elaborado en madera francesa desarrolla matices especiados, -cedro, pimienta, clavo .. - mientras que al roble americano se le reconoce cuando la barrica es nueva por sus aromas de vainilla, coco ... De cualquier forma, la eleccin del tipo de madera, la intensidad de tostado que se le da a la barrica en el proceso de fabricacin, cuando se estn curvando las duelas o tablas que la forman-, tienen una gran importancia para que el vino desarrolle una buena crianza en el tonel, y su calidad y complejidad aumenten.a, que afecta sobre todo a vinos blancos dulces Tipos de vino. Clasificaciones. (1) Los vinos pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las principales Clasificaciones: 1. Por su contenido en azcar. Desde g./lt. Hasta g./lt. Vino 0 5 Secos 5 15 Abocados 15 30 Semisecos 30 50 Semidulces 50 adelante Dulces 2. Por su color. Tintos Rosados Blancos 3. Por su edad. Sin crianza. Vinos del ao. Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble. Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella. Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella.

Debemos tener en cuenta que el vino por tener ms aos no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto ptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la aada (ao de cosecha del mismo). Todas las aadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en funcin de mltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese ao.

Vida del vino. Los vinos blancos suelen tener una vida ms corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar ms o menos los 2 3 aos, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias dcadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduacin, un buen tinto no debera tener ms de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en funcin del tipo y origen del vino. Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la pgina anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificacin. Tambin conocida como tarjeta de degustacin. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son: 1. Fruta. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado. 2. Sequedad o dulzor. Grado de azcar del vino, desde seco (poco azcar) a dulce (con mucho azcar). 3. Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo. 4. Taninos. Nivel de taninos: desde nada tnico a muy tnico. 5. Madera. Desde no tiene a tiene mucha madera. 6. Complejidad. Valoracin de elementos diversos del vino. 7. Potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una dcada).

VINOS CON ENVEJECIMIENTO EL VINO Y SU EDAD La mayora de los vinos casi todos fueron diseados para que se disfruten dentro de los primeros dos aos despus de su elaboracin, solo unos puede perdurar y resultan mas agradables con la edad. El envejecimiento en si mismo no es una virtud, a menos que el vino mejore con su edad Los que tienen potencial de envejecimiento son aquellos que tienen acidez y o taninos suficientes. Cuando se catan jvenes estos componentes a menudo parecen molestos y hasta duros y crudos. Con el tiempo, se producen numerosos cambios qumicos que redondean sus aristas difciles y producen una textura mas uniforme, a la par que mayor riqueza complejidad de sabores y aromas. Las principales variedades de uvas que pueden envejecer bien son la CABERNET SAUVIGNON, LA MERLOT, LA SYRAH-SHIRAZ, LA MALBEC, LA NEBBIOLO LA SANGIOVESE y en menor medida LA PINOT NOIR. Las variedades de uvas blancas para envejecer son las RIESLING, LACHARDONNAY y la CHENIN BLANCA DE LA LOIRE. Tambin envejecen bien los vinos dulces botritizados y el porto vintage. Tipos de envejecimiento El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o deposito del vino despus de su fermentacin alcohlica. Las barricas de roble Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble, fueron los romanos quienes al portar la idea de cuba de madera a la galia y considerando los robledales Franceses.

El porque de la utilizacin del roble en comparacin con otras maderas, como pueden ser de castao, olmo o cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y otras maderas, el roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que otras maderas a nivel vascular son mas compactas pero carecen de radios medulares. El radio medular del roble es vitreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esa madera. Se llego a la conclusin de elegir el roble por tres motivos: radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad. Resistencia al desarrollo microbiono. Cesin de un gusto que no se considero negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son: Francia, Allier; Never y limousin Amrica, Missouri y Kentucky El roble francs produce vinos mas suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son mas duros en boca, mas agresivos. La eleccin de elegir un roble u otro depender del tipo del vino que deseemos obtener. El tostado de la madera puede ser: Ligero Medio Medio plus Heavy El tostado es un cambio de textura del roble que ha mantener contacto con el vino y una alteracin de sus componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuanta y calidad. Las barricas deben estar limpias. Para desinfectar el interior se quema azufre, dando lugar a barricas medio bajo y alto. Estas particularidades de preparacin de las barricas se transfieren al vino dando paso a nuevos sabores y aromas denominados terciarios, provenientes de la crianza en madera, tambin conocidos como bouquet. Dependiendo del vino que se desea elaborar el enlogo resolver el nivel de quemado, asunto que es fundamental para el aporte de aromas y sabores. Las barricas de roble francs se diferencian de las barricas de roble americano por tener los poros pequeos, que entregan al vino aromas de forma mas lenta y de mayor elegancia y finura. Una barrica de roble francs puede duplicar en valor a una barrica americana. Los aromas que entregan las barricas son diferentes, el roble americano aporta fundamentalmente aromas a nuez, coco y vainilla. Mientras que el roble francs confiere a aromas mas especiados y suaves, como los frutos secos, el cedro, el clavo, la pimienta y el chocolate. Las barricas siempre deben permanecer siempre llenas para evitar la sobre exposicin del vino al aire. Durante la crianza tambin se forman depsitos en el fondo de las barricas y es usual el trasiego de una barrica a otra, para eliminar los pozos de sedimentos, esto ayuda a una mejor evolucin del vino, adems de hacerlo mas limpio. Una barrica nueva entrega una mayor cantidad de aromas y sustancias como los taninos, y se denomina barrica de primer uso. A medida que las barricas se usan va perdiendo su capacidad de aporte y se les llama barricas de segundo y de tercer uso, segn el numero de veces que sean aprovechadas. El numero de uso de barricas esta en proporcin directa a la calidad del producto que se desea elaborar, por lo general el uso de las barricas en vinos de alta gama su spera los dos usos. Cada vez que son usadas deben de ser lavadas con agua y desinfectadas con anhdrido sulfuroso. Cuando llevan varios usos el enlogo puede decidir desarmar la barrica y cepillar las duelas para recuperar la superficie de la madera, eliminando as los cristales de tartaro depositados en el interior Por el alto costo de las barricas suelen mezclar o hacer corts en la elaboracin del vino, Puede utilizar barricas nuevas en un determinado porcentaje y el resto de barricas de un us bien hacer en funcin del tiempo de crianza. Un aspecto que ha causado una importante polmica en los consejos reguladores tiene que ver la aprobacin para la utilizacin de trozos de madera de roble esto es muy ventajoso para los productores desde el punto de vista econmico y repercute en el precio de venta pero existe el riesgo de que el consumidor sea inducido a engao.

El tapn de la barrica Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la duela condiciones indispensables es la limpieza, la reutilizacin y permitir la rodadura, los modelos pueden ser: Alan Escudero Rivera Administrador turstico Especialista en A&B Clsicos Tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lamina de silicona Sintticos Silicona silicaucho latex con sistemas inox de expansin y cierre El color del vino en envejecimiento Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad mas oscura, el tono de los vinos rojos pasan a una tonalidad de rojo rub. El blanco pasa de un tono reflejos verdosos y dorados. La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos molculas responsables del color en los vinos, y los taninos participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, la curso de su conservacin los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiza de tela de cebolla tan caracterstico. EMBOTELLADO: Las cualidades que debe presentar un vino para ser embotellado son: resistente al aire y estable desde el punto de vista biolgico y qumico, de modo que no aparezcan enturbamientos, decoloraciones o fermentaciones en la botella. En la elaboracin de vino tinto por maceracin carbnica se presenta como un proceso alternativo de vinificacin, con la cual se obtienen vinos tintos o rosados muy aromticos. Este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros de uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis. El embotellado de los vinos es una fase sumamente importante dentro de la produccin vitivincola. De su xito depende que no se arruinen los espuerzos realizados desde la via y a lo largo de todo el proceso de vinificacin. Para el embotellado necesitamos algunas cualidades: Saber tipos de vino, aqu se considera el nivel de la calidad de los vinos, y tambin la calidad de sus caractersticas. Por ejemplo para los vinos espumantes deben elegirse maquinas qu no alteren sus caracterisiticas. Tipos de botellas Deben seleccionarse de acuerdo a la forma y la capacidad, tambin deben considerarse las necesidades de enjuagado botellas nuevas y botellas enjuagadas. EL REPOSO EN BOTELLA El vino, una vez elaborado, clarificado y estabilizado, queda listo para el consumo. Sin embargo, la experiencia nos ha enseado que muchos vinos mejoran con la crianza, -primero en la barrica y luego en la botella-. Despus de una crianza en madera es imprescindible el reposo en botella. El reposo en botella rebaja el carcter de madera del vino y armoniza los aportes del roble y de la uva, que de alguna forma necesitan "casarse", para desarrollar su complejidad o alcanzar su mxima expresin o "bouquet". La barrica de roble proporciona al vino nuevos elementos para su maduracin, (taninos de roble y aromas) a la vez que "oxida" ligeramente el vino gracias a la pequea cantidad de oxgeno que el vino puede "respirar" a travs de los poros microscpicos de la madera. Tipos de tapones:

Generalmente se utilizan tapones de corcho natural o aglomerados de un dimetro de 24 mm. Aproximadamente aunque tambin pueden utilizarse capsular a rosca. Tipos de recubrimientos de taponado: Existen varios tipos de capsula desde la de palstico hasta la de estao. Tipos de etiquetas: La vestimenta de la botella (etiqueta y contra etiqueta; collarin , etc) La botella de vidrio La botella de vidrio ha sido considerada el envase mas adecuado para la conservacin del vino, por ser impermeable, aseptica, duradera y reciclable. Ventajas Cuando se habla de un recipiente ideal para el vino, automticamente se piensa en una botella de vidrio. No existe material alguno que compita con el vidrio en el difcil mandato de guaradar esta bebida tan noble. El vidrio garantiza la perfecta conservacin, envejecimiento y trnasporte del vino de calidad gracias a sus nicas condiciones de higiene, impermeabilidad, resistencia y versatilidad. Asociado al corcho son la combinacin perfecta. Bsicamente el vidrio esta compuesto por silicio, carbonato de calcio, y sodio, tres elementos completamente naturalesque son fundidos a una temperatura de 1500 grados. Otra gran ventaja del envase de vidrio es su posibilidad de ser reciclado Importancia de la forma, peso y colores Se clasifican en cuatro modelos: Borgoa Burdeos Rhin Caramaola

Borgoa Son las tpicas de la regin francesa del mismo nombre y se caraterizan por no tener hombros. Burdeos Tienen el cuello recto y hombros pronunciados. Rhin Son altas y de cuerpo esbelto Caramaola Son pequeas y aplastadas. Otra de las diferencias de la botella es el peso un envase de 750 cm3 puede variar entre 300 g y 900 g y eso habla de su nivel de calidad La `picada, ese fondo hundido que se repite en los envases de vinos de alto precio, confiere una singular dosis de prestigio al producto y eleva el peso total de la botella. Surgi en francia para que los mozos mejoraran su forma de presentar y servir el vino. La picada hoy es un smbolo de status. Que acompaa hoy a los mejores productos de mayor precio. Los picos, o bocas tambin son elementos diferenciadores. En el mercado. Todos presentan algn tipo de saliente o borde esto es un refuerzo de vidrio que disean las cristaleras a fin de evitar roturas. pero aveces el borde puede traer complicaciones a la hora de encapsular.

. Un factor a tener en cuenta en los vinos de guarda es el cuello, de el depende en gran medida la efectividad en la conservacin del producto. . Tradicionalmente para la industria vitivincola se emplena tres colores de botella: blanco (transparente), verde esmeralda y ambar, hoy la gama de colores se ha extendido. El vidrio blanco se emplea en vinos blancos y rosados, el ambar en algunos torrontes y especiales, el verde esmeralda en tintos, el aguamarina en algunos productos de exportacin, el oliva en tintos de mediano y alto precio, y el azul en algunos vinos dulces alemanes.

El color del vidrio tiene una gran importancia para la proteccin del vino de la accin de la luz. El vidrio blanco detiene la ultravioleta y parcialmente la violeta y es atravesado por otras radiaciones. El vidrio verde detiene mejor la ultravioleta y la violeta, dejando pasar poco azul y mucho amarillo y retiene una fuerte proporcin de otras radiaciones, estando asi el vino mejor protegido. La botella de champaa es de vidrio verde oscura y grueso preparado para soportar presiones de hasta 6 atmosferas y proteger al contenido de los rayos ultravioleta. Luces de neon o tubos fluorescentes.

LAS ETIQUETAS DEL VINO DESCIFRARON Incluso para el bebedor vido del vino, el decidir sobre una botella de vino puede ser una tarea desalentadora con tan muchas variedades de vino en el mercado hoy. Las etiquetas del vino no ayudan tampoco con los varios trminos en los idiomas extranjeros y la impresin pequea. A veces leyendo marcas de una etiqueta del vino te sientes como ti para necesitar un anillo secreto del decodificador, pero el resto asegurado que ste no sea confundirte el cliente, pero para ayudarte algo. La informacin sobre la etiqueta es all decirte sobre el vino y tambin el lagar y las condiciones de la produccin. Una vez que tengas una idea qu buscar en una etiqueta del vino, descifrndola requieras mucho esfuerzo. La marca: ste es el nombre de la compaa que ha producido el vino. ste es lo ms a menudo posible el nombre del lagar o del embotellador si el lagar tiene varias diversas marcas de fbrica. Vendimia: La mayora de los vinos llevarn la vendimia en alguna parte en la botella, aunque esto no es un requisito obligatorio y no estar en todas las botellas. Una vendimia es el ao que las uvas usadas fueron cosechadas. La mayora de los pases productores del vino tienen leyes que requieran por lo menos 85 por ciento de las uvas utilizaron ser cosechados en el ao especificado de la vendimia aunque en los Estados Unidos esta figura puede ser tan alta como 95 por ciento. Denominacin del origen: sta es el rea geogrfica donde las uvas fueron producidas, por ejemplo California o ms un viedo ms especfico. La mayora de los pases tienen leyes terminantes con respecto a una clasificacin de la denominacin, que es porqu como la vendimia; por lo menos 85 por ciento de las uvas usadas deben ser de su regin especificada. Tipo del vino: Esto especifica las uvas usadas para hacer el vino. Otra vez esto puede ser tan amplio como el vino de tabla rojo o tan el especfico como Merlot o Chardonnay. La mayora de los pases productores del vino permiten el uso de algunas uvas no-varietal en la mezcla. En Europa y Australia, por lo menos 85 por ciento del contenido del vino deben ser de los varietales nombrados, mientras que en algunas partes de los Estados Unidos esta figura es aproximadamente 75 por ciento mucho ms bajo. Productor y embotellador: Qu esta pieza de la botella significa vara grandemente dependiendo de donde la botella de vino origina. Si las uvas se cosechan y se embotellan en el lagar que se considera ser estado en botella y la etiqueta indicar este Chateau del au del bouteille del en de Mise que usa (francs), Gutsabfllung/Erzeugerabfllung (alemn) o simplemente el estado en botella. Segn el valle Vintners de Napa en lnea (napavintners.com) es an ms especfica para los vinos en botella americanos y la terminologa se determina ms especficamente cmo el vino fue embotellado: ' Producido y embotellado por' certifica que el embotellador ferment el 75% o ms del vino. Utilizado conjuntamente con la otra informacin sobre la etiqueta, tal como un viedo, este trmino provee del consumidor la informacin significativa sobre el origen del vino y quin es responsable de su produccin. ' Puesto en bodega y embotellado por' indica que el embotellador ha envejecido el vino o lo ha sujetado al tratamiento del stano antes de embotellar. El `hecho y en botella por' indica que el embotellador ferment por lo menos el 75% del vino (el 10% antes del 28 de julio de 1994). El `en botella por' indica que el lagar embotell el vino, que se pudo haber producido, haber machacado, haber fermentado, haber acabado, y

haber envejecido por algn otro. La otra informacin requerida: Esto depende de qu pas es el vino. Por ejemplo, los vinos vendidos en los Estados Unidos se requieren para tener (por lo menos en la etiqueta trasera) el contenido en alcohol, el tamao del contenido, y advertencias del consumidor del general del cirujano as como una advertencia del sulfito mientras que en el vino de Alemania se requieren para tener un Amptliche Prfungs Nummer que sea un nmero recibido mientras que en la prueba. Las regiones famosas del vino de Burdeos, de Borgoa y de Alsacia en Francia llevarn el trmino Cru en alguna parte en la etiqueta para indicar que el vino es de una ciudad o de un productor de la alta calidad. Mientras que esto todava pudo muy abrumar, cuando est mirada desde un punto de vista del winemaker, una etiqueta del vino realmente es all ayudarte como el consumidor, a no obstaculizar tu toma de decisin. Todo en una etiqueta del vino est all informarte de donde el vino vino y de cmo fue producido, y mientras que puede ser que te tome un curso de la vida para poder entender totalmente cada solo trmino que se pone en una botella del vino, el poder entender los fundamentos ser ventajoso. Es importante recordar que las reglas variarn de un pas a otro en cuanto a qu se requiere para estar en una botella del vino o trminos especficos usados. Qu se pudo requerir en Francia no se pudo requerir en Chile.

Defectos de los Vinos Algunos defectos que se pueden encontrar en el vino: Acidez: Una vez que el mosto ya se ha transformado en vino, entra a escena el concepto de acidez. sta puede ser corregida en bodega, aumentndola o bien disminuyndola, en funcin de las caractersticas de partida de la aada. Los distintos niveles de acidez van a conferir distintas tonalidades, que varan en cada caso dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto). Por ejemplo, un vino blanco con pH bajo (que indica alta acidez) tiene tendencia a presentar notas verdosas mientras que por el contrario un pH alto suele mostrarse con tonalidades ms doradas. En los vinos rosados de alta acidez los colores se presentan ms vivos que en los de menor, cuya tonalidad suele ser ms apagada. En los vinos tintos una alta acidez se puede apreciar por las tonalidades rojas muy intensas, mientras que si se trata de un tinto de acidez moderada va a presentar rasgos cromticos ms amoratados. Esto es debido a que los antocianos, materia colorante de la piel de la uva tinta, tienden al rojo vivo en medios cidos y al azul en medios ms neutros o alcalinos. Turbidez: El vino apenas descubado se presenta turbio, debido a partculas en suspensin, fragmentos de tejido vegetal, borras, levaduras, cristales de bitartrato de potasio. Cuando finaliza la fermentacin, estas partculas se precipitan, as el vino se va autoclarificando. Los vinos tintos clarifican ms rpidamente que los blancos; estos, por regla general, tardan mucho tiempo en presentarse limpios, y a veces no lo consiguen nunca. El vino debe llegar al consumidor con una limpidez irreprochable, ya que si no es as resulta despreciado, porque se lo presume enfermo o en vas de enfermarse. La limpidez de los vinos en la bodega se obtiene mediante: La clarificacin, la filtracin y la centrifugacin (ya no tan utilizada). Oxidacin: Esta condiciona de manera notable el color de un vino. Y aparece al estar o no en contacto con el oxgeno. Cuanto ms tiempo repose el mosto fermentado en presencia del oxgeno mayor ser el cambio de color, y viceversa. Cada tipo de vino evolucionar de manera distinta en su proceso de oxidacin. ste se produce por la

interaccin entre el oxgeno y las oxidasas, enzimas responsables de la degradacin de color. Las oxidasas se encuentran presentes en numerosas especies vegetales de la naturaleza, actuando de una manera cotidiana. Por ejemplo, en la manzana pelada, que en contacto con el aire, se oxida. El mismo proceso, aunque de forma ms pausada (gracias a la funcin preservativa que ejercen ciertos cidos) se lleva a cabo en el vino. Todos los vinos evolucionan hacia el color marrn; los blancos adquieren tonalidades caoba o caramelosas, los rosados el caracterstico color 'piel de cebolla' y los tintos viran de tonalidades rojo-cereza al color marrn, ciertamente opaco. El color de un vino se ve igualmente alterado por la crianza tanto en barrica como en botella. Durante el perodo de crianza en barrica la madera cede taninos al vino. Unos pocos son pigmentados, pudiendo tener un color amarillo-plido que, en bajas concentraciones, resulta prcticamente inapreciable. Pero en un perodo algo ms prolongado, durante el cual la transmisin tnica es mayor, su presencia s es apreciable. Esto es, la crianza en barrica aporta al vino (aparte de otras cualidades aromticas y spidas) una coloracin amarillodorada. En vinos blancos esto se traduce en tonalidades oro u ocres, en los rosados se insinan matices de piel de cebolla mientras que los vinos tintos incorporan cromatismos teja o marrones, dependiendo del menor o mayor tiempo de crianza, respectivamente. Igualmente, durante la crianza en barrica o botella se produce la condensacin, por medio de la cual largas cadenas de polmeros o formacin de cristales arrastran consigo materia colorante que se va depositando en los fondos de los recipientes. Con el tiempo, si este proceso se eternizase, el vino se convertira simplemente en agua con posos. Exposicin con la luz solar/Cambio de temperatura: Otro factor importante a tener en cuenta en la coloracin de un vino son la incidencia y tiempo de exposicin a la luz solar que ste haya sufrido o los cambios de temperatura a la que haya sido sometido. Las dos variables inciden en su grado de coloracin. Si estos factores ya estn muy controlados en bodega, cobran gran importancia en el mbito de la cadena distributiva (tipo de recipiente, colocacin en lineales, transporte, guarda...). Adems, habra que incluir varias enfermedades o quiebras del vino que alteraran de forma dramtica la gama cromtica. As, vemos que el color que presenta un vino no es sino la representacin visual de sus mltiples cualidades. Numerosos factores, desde el viedo hasta el descorche, confieren un no menor nmero de tonalidades que nos muestran la maravillosa complejidad de este precioso. Humedad: Las botellas siempre deben estibarse horizontalmente, para que el corcho permanezca humedecido. Si se estiban de pie, el corcho se reseca y se encoge, permitiendo as el paso del aire a la botella, oxidando, avinagrando o picando el vino. Algunos creen que as se puede generar el desagradable olor mohoso del "Bouchon". Pero esto ocurre slo si el corcho de la botella es de mala calidad o est en mal estado. Corcho (olor a): Defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses utilizan el trmino "bouchone" para describirlo. Deterioros y enfermedades: Algunos microorganismos son perjudiciales para el vino, como por ejemplo: Gluconobacter: En particular G. oxidans. Son bacilos aerobios que oxidan el etanol a cido actico, agriando el vino y dando la acetificacin, el defecto ms comn en el vino, que es usado para obtener vinagre. Acetobacter: Bacilos aerobios que producen tambin acetificacin. Saccharomyces: Algunos gneros son perjudiciales como S. aceti, que provoca la citada acetificacin, o S. bailii, que tambin deteriora el vinagre o la mahonesa. Schizosaccaromyces: Levaduras que slo se reproducen por fisin, ya que carecen de gemacin, caracterstica que las diferencia. Fermentan dando glucosa. Estn asociadas con el deterioro del vino, aunque S. pombe se usa para dar vinos de pH bajo y para la fermentacin malo-lctica. Candida: Gnero de levaduras importante: varias especies deterioran el vino, como C. vini, antes Mycoderma vini, que da una enfermedad llamada Flores del vino, formacin de una telilla blanca o griscea, nociva, en la superficie del vino.

Bacillus: Gnero de bacterias bacilares. B. viscosus vini, como su nombre indica, vuelve aceitoso el vino (y cambia su sabor), dando una enfermedad llamada gras LA CRIANZA EN MADERA RESALTA LAS CUALIDADES INDIVIDUALES DEL VINO El vino, una vez elaborado, clarificado y estabilizado, queda listo para el consumo. Sin embargo, la experiencia nos ha enseado que muchos vinos mejoran con la crianza, -primero en la barrica y luego en la botella-. Se resaltan las cualidades individuales del vino, hacindolos ms complejos y se prolonga su vida, debido a que la madera transfiere al vino taninos que le proporcionan un potencial adicional de envejecimiento. La crianza en barrica, especialmente en barrica nueva, as como la procedencia de la madera y grado de quemado son factores que resaltan las cualidades individuales que dan el carcter al vino. Este viene determinado, adems por la variedad y edad de la cepa, las condiciones climatolgicas y la composicin del suelo. Por ello, nunca hay que permitir que la crianza tape o disimule su origen. Los rasgos de uva, terruo y elaboracin deben ser siempre perceptibles. Los vinos que ms ganan con su paso por barrica son los de ms estructura. Adems de ganar en sustancias aromticas especifcas, la permanencia en madera permite controlar una oxidacin lenta del vino a travs de los poros ms o menos grandes segn se trate de roble americano o francs. La entrada de pequeas cantidades de oxgeno por los poros microscpicos de la madera hace que el vino se "oxide" ligeramente, que pueda respirar, en definitiva, permite que el vino evolucione, consiguiendo una mayor armona. Los tintos estabilizan su color y sus taninos con la barrica. Pasan de los tonos violceos a los cereza y rub y si la crianza est bien hecha, el vino no se hace ms spero, sino que su estructura tnica se enriquece con el aporte del roble y se hace ms madura, sabrosa, estable y compleja. El tanino es un elemento gustativo clave, -casi siempre amargo-, y se percibe como una sensacin de ligera rasposidad en el paladar, lengua y encas. Puede ser muy agradable si los taninos provienen de uvas maduras, pero astringente, seco y desagradable si vienen de frutos inmaduros o de roble de mala calidad. En cualquier caso es indicativo de la capacidad de evolucin en botella, sobre todo si se acompaa de cierta estructura y de acidez. En cuanto a los aromas, los frutales y florales de los vinos jvenes se mantienen, pero en un segundo plano. El roble aporta y aade nuevos matices aromticos. Matices de vainilla, coco, tostados, tonos balsmicos, especias, etc En boca, los taninos del roble se integran en el vino lo que le proporciona un potencial adicional de envejecimiento, que le permitir soportar en perfectas condiciones, su posterior perodo de crianza en botella. Segn el tipo de roble, su edad, el tamao de la barrica, etc, su influencia ser distinta. Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo. Se puede decir que una barrica es ptima en sus primeros tres a cinco aos.

EL REPOSO EN BOTELLA El vino, una vez elaborado, clarificado y estabilizado, queda listo para el consumo. Sin embargo, la experiencia nos ha enseado que muchos vinos mejoran con la crianza, -primero en la barrica y luego en la botella-. Despus de una crianza en madera es imprescindible el reposo en botella. El reposo en botella rebaja el carcter de madera del vino y armoniza los aportes del roble y de la uva, que de alguna forma necesitan "casarse", para desarrollar su complejidad o alcanzar su mxima expresin o "bouquet". La barrica de roble proporciona al vino nuevos elementos para su maduracin, (taninos de roble y aromas) a la vez que "oxida" ligeramente el vino gracias a la pequea cantidad de oxgeno que el vino puede "respirar" a travs de los poros microscpicos de la madera. En la botella, por contra de lo que sucede en la barrica, no se produce oxidacin, ya que el vidrio no es poroso y al ser mineral carece de aromas o taninos y adems el corcho cumple con la funcin de aislar al vino del contacto con el oxgeno. Se dice que, en la botella, el vino est en atmosfera de reduccin. Este proceso aporta finura, elegancia y complejidad al vino. Varios

meses en botella hacen que el potencial tnico y dems compuestos se integren y redondeen, consiguiendo una mayor calidad. Muchas veces se oye, al descorchar una botella, que hay que dejar que el vino respire. Cuando un vino lleva mucho tiempo en la botella, la primera sensacin que percibiremos ser casi siempre desagradable. A esto se le llama aromas de reduccin y son consecuencia del envejecimiento y reposo en botella. Esto no significa que el vino est en mal estado. Hay que darle tiempo a que vuelva a entrar en contacto con el oxgeno y que respire. Esto ayuda a que el vino se abra y en cuanto el vino se airea, por el mero servicio del vino en la copa, estos aromas desagradables desaparecen. La transformacin es asombrosa. El vino va mostrando todo lo que durante aos ha guardado en secreto.

Sistemas de Clasificacin de los vinos Sistema de Clasificacin del Vino Espaol La ley del vino espaola est regulada por el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) y es ejecutada por Consejos Reguladores locales. La Rioja fue la primera regin en crear un Consejo Regulador en 1926, seguida por Jerez y Mlaga. La legislacin gira en torno al sistema de DO (Denominacin de Origen), que fue revisado cuando Espaa se incorpor a la Unin Europea en 1986. Como en todos los pases de la UE, el vino de Espaa est dividido en dos categoras : vino de calidad (Vino de Calidad Producido en regin Demarcada o VCPRD) y Vino de Mesa. Vinos de Calidad DO (Denominacin de Origen ) : equivalente aproximado de las AC francesas. stos son los vinos clsicos y mejor conocidos en Espaa y, en la actualidad, hay ms de 40 DO. Cada DO dispone de su propio Consejo que, junto con el gobierno local y el INDO, decide sobre temas de control de calidad tales como las producciones y las variedades de uvas. DOC (Denominacin de Origen Calificada) : esta nueva sper categora entro en vigor en 1991 con la concesin de una DOC a La Rioja. Est reservada a los vinos que cuentan con una larga tradicin de alta calidad. Las regulaciones son ms estrictas e incluyen una cata rigurosa. Vinos de Mesa VdlT (Vino de la Tierra) : vino de una regin demarcada que todava no tiene DO, pero que tiene un carcter identificable como local de su regin. Equivalente a un vin de pays francs. VC (Vino Comarcal) : categora de calidad inferior a la anterior. Por el momento hay cerca de 28 zonas y no tienen grandes pretensiones de calidad. Los productores pueden incluir una fecha en la etiqueta. VdM (Vino de Mesa) : se trata de vino elaborado a partir de uvas de viedos no clasificados o de vino que ha perdido su clasificacin por ser una mezcla de diferentes regiones clasificadas. La etiqueta no indica la cosecha. Sistema de Clasificacin del Vino Francs Los principales factores que se toman en cuenta para evaluar el control de calidad del vino, son "origen", "utilizacin de las uvas correctas" y "mtodo histrico de produccin". Categoras de Calidad Existen dos grupos, vino de calidad ( AC y VDQS) y vino de mesa (vin de pays y vin de table). AC - AOC (Appellation d Origine Contrle) : ste ha cubierto las principales regiones vincolas de Francia y se extiende poco a poco. Los requerimientos ms importantes son los siguientes : Terreno : Se definen las tierras seleccionadas para el cultivo de viedos. Uva : Slo pueden utilizarse aquellas variedades de uva consideradas como apropiadas. Graduacin alcohlica : Los vinos deben alcanzar una graduacin mnima o mxima de alcohol natural ( de 9 a 15 grados). Manejo del Viedo : Los Vinos AC deben seguir ciertas reglas sobre los mtodos de poda y la densidad de plantacin. Manejo de la elaboracin del Vino : Cada Vino AC tiene su propia regulacin. A veces la adicin de azcar durante la fermentacin para aumentar la graduacin alcohlica se acepta en el norte pero no en el sur.

Productividad : Se establece una productividad bsica permitida para cada AC, pero el grfico puede modificarse cada ao. Cata y anlisis : Desde 1974 los vinos deben pasar un panel de Cata. Etiquetado con la variedad : Se tiende a restringir el uso del nombre de la variedad de uva en la etiqueta de los vinos AC, excepto cuando sta sea una prctica establecida desde hace mucho tiempo. VDQS (Vin Dlimit de Qualit Suprieure) : grupo de calidad poco fiable. Ya no se incluye ningn vin de pays en los VDQS, y a veces algunos son pasados al grupo AC. Vin de pays : esta categora da una definicin regional de los vinos bsicos de mezcla. Las reglas son similares que en el caso de los AC, pero permite ms flexibilidad en relacin a la productividad y a las variedades de uva. La calidad puede ser estupenda e indica calidad del fruto y una buena elaboracin del vino. Vin de table (Vino de Mesa) : es la titulacin que se otorga a todos los otros vinos. No existe control de calidad, excepto en lo referente a las regulaciones bsicas de sanidad. Los vin de pays pueden encontrarse por casi el mismo precio y su calidad es mucho mejor. Sistema de Clasificacin del Vino Italiano Las leyes del vino italianas se desarrollaron a partir del caos de los aos cincuenta y, en 1963, el gobierno italiano instaur un sistema de denominazione di origine, o denominacin de origen, basado de forma aproximada en el sistema francs de appellation contrle. Hasta hace poco, slo un 10 % de las enormes cosechas de vino italiano estaba regulado por las leyes vincolas. En la actualidad, la situacin ha empezado a cambiar a medida que las reformas aprobadas en 1992, conocidas como la ley Gloria, hacen efecto poco a poco e incorporan ms vinos en las diversas categoras. Categoras de calidad El vino italiano se divide en dos categoras : vino de calidad ( DOCG y DOC) y vino de mesa (IGT y VdT). DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) :este nivel superior del vino italiano se inici como una forma ms rgida de la DOC y como un reconocimiento de los mejores vinos italianos. Las restricciones de los tipos de uva y de la produccin eran ms estrictas, y el vino tena que ser analizado y catado por un jurado especial antes de concederle el codiciado sello. Aunque se cre en 1963, la primera DOCG no fue otorgada hasta 1980, e incluso a mediados de los noventa slo 15 vinos han obtenido el estatus de DOCG. En su forma revisada reconocer cualquier vino de DOC especfico que siga una disciplina estricta de calidad en los buenos aos, y, adems, reconocer como es debido los buenos viedos. DOC (Denominazione di Origine Controllata) : esta categora se aplica a vinos producidos a base de las cepas Barbera, Moscato, Nebbiolo y Schiava por mencionar algunas, y son cultivadas en las zonas de Orvieto, Montepulciano D'Abruzzo, Bolgheri, Pomino y Montecarlo, entre otras, y elaborados segn los mtodos prescritos. En cierto modo, la normatividad de DOC sirve para preservar las tradiciones existentes (importaba ms la cantidad que la calidad) a costa del progreso, y no siempre garantiza una buena calidad. Casi todos los vinos bien conocidos son DOC. IGT (Indicazione Geografica Tipica) : versin italiana de la categora francesa vin de pays. Los vinos pueden utilizar una descripcin geogrfica en la etiqueta seguida del nombre de una variedad. VdT (Vino da Tavola) : sta es la clasificacin ms bsica, y en la etiqueta no se puede hacer ninguna distincin geogrfica o de variedad. Algunos productores particulares han quedado desilusionados con unas leyes del vino que limitan su originalidad e iniciativa, y algunos de los mejores de Italia poseen la humilde denominacin de Vino da Tavola. Sistema de Clasificacin del Vino Australiano El sistema Australiano de clasificacin ha sufrido recientemente una serie de cambios. Con el acuerdo de 1994 con EE.UU., los estados productores de vino de este pas se han dividido en nuevas zonas, regiones y subregiones. Este nuevo sistema, implica mencionar en las etiquetas una serie de peculiaridades, la principal es el extendido sistema de mezcla regional, esto quiere decir que traen uvas de diferentes regiones y tal vez de diferentes estados para combinarlas. Las pequeas bodegas pueden optar por detallar en la etiqueta la variedad de la cepa y la denominacin de origen; si lo hacen, el

85 % de las uvas tienen que ser de una variedad, y el mismo porcentaje tiene que provenir de la zona tambin especificada. Categoras segn calidad e indicacin geogrfica LIP (Programa de Integridad de la Etiqueta) : este sistema fue introducido en 1990 y garantiza todas las especificaciones de la etiqueta, por ejemplo, la cosecha, la variedad y la regin, haciendo comprobaciones anuales y auditorias en regiones, variedades y bodegas concretas. Producto de Australia : sta es la denominacin de origen ms amplia. Cualquier vino que est dentro de esta categora no podr especificar en la etiqueta la variedad de la uva ni la cosecha. Australia Sudoriental : esta es la siguiente categora que, de hecho, abarca casi todas las zonas vincolas de Australia; empieza a ser ampliamente conocida. Sistema de Clasificacin del Vino Sudafricano El sistema de Denominacin de Origen, con su certificado o sello en la botella, se introdujo por primera vez en 1973 y en 1993 se realizaron varios cambios importantes. A partir del nmero del sello se puede obtener toda la historia del vino hasta su origen, pero la calidad no se garantiza. Al igual que muchos otros pases vincolas del Nuevo Mundo, las leyes sudafricanas sobre el etiquetado destacan la variedad de la uva antes que el origen del viedo o el tipo de vino. Los vinos varietales se pueden elaborar con el 100 % de la uva especificada, y hasta un 25% de otras variedades. Para ser clasificado como bodega, el productor debe elaborar su vino con uvas cultivadas en su propiedad . CLASIFICACIN DEL VINO (normas francesas) V.D.Q.S. Vino Delimitado de Calidad Superior Se trata de vinos de Denominacin de Origen que tienen una reglamentacin muy parecida a la A.O.C., pero un poco menos rigurosa. A menudo su notoriedad es mucho menor. A.O.C. Denominacin de Origen Controlada. Es la categora ms alta de Francia. Se trata de vinos cuya elaboracin se somete a reglas de produccin muy estrictas que garantizan la calidad y la autenticidad del producto respecto a su territorio de origen. Estas reglas se refieren a: *El area de produccin delimitada. *El tipo de cepa. *La orientacin de la via. *Los rendimientos. *El grado de alcohol natural mnimo. *Los procedimientos de elaboracin y de conservacin. *La degustacin de aceptacin obligatoria. Vino de la Regin A pesar de que estos pertenecen a la categoria de Vinos de Mesa, se desmarcan de stos, dado que poseen un determinado origen geogrfico. En efecto, mientras que un Vino de Mesa puede proceder de una mezcla de diferentes regiones francesas, el Vino de la Regin se puede proceder de una nica zona vitcola que puede ser: * Regional (Vino de la Regin de OC, Vino de la Regin del Jardn de Francia,...). * Departamental (Vino de la Regin de Aude , de Var...). * De zona (Vino de la Regin de Cucugnan, Vino de la Regin de los Viedos de Ardche,...). Obedecen a reglas a reglas de produccin precisas referentes al encepe, los rendimiento y pasan por una degustacin y un anlisis. Vino de Mesa Se trata de vinos que no tienen ningn origen geogrfico. Se obtienen a menudo por "coupage", es decir, mezclando vinos de varias regiones vitcolas o incluso de varios pases de la Comunidad Europea. Vendidos a menudo bajo una marca comercial, estos vinos presentan generalmente caractersticas constantes. Para la comunidad Europea (CEE), la reglamentacin es la siguiente: V.Q.P.R.D.= A.O.C. +V. CLASIFICACIN DEL VINO (normas espaolas) Sistema de Clasificacin del Vino Espaol La ley del vino espaola est regulada por el Instituto Nacional de

DO Denominaciones de Origen (INDO) y es ejecutada por Consejos Reguladores locales. La Rioja fue la primera regin en crear un Consejo Regulador en 1926, seguida por Jerez y Mlaga. La legislacin gira en torno al sistema de DO (Denominacin de Origen), que fue revisado cuando Espaa se incorpor a la Unin Europea en 1986. Como en todos los pases de la UE, el vino de Espaa est dividido en dos categoras: vino de calidad (Vino de Calidad Producido en regin Demarcada o VCPRD) y Vino de Mesa. Vinos de Calidad DO (Denominacin de Origen): equivalente aproximado de las AC francesas. stos son los vinos clsicos y mejor conocidos en Espaa y, en la actualidad, hay ms de 40 DO. Cada DO dispone de su propio Consejo que, junto con el gobierno local y el INDO, decide sobre temas de control de calidad tales como las producciones y las variedades de uvas. DOC (Denominacin de Origen Calificada): esta nueva sper categora entro en vigor en 1991 con la concesin de una DOC a La Rioja. Est reservada a los vinos que cuentan con una larga tradicin de alta calidad. Las regulaciones son ms estrictas e incluyen una cata rigurosa. Vinos de Mesa VdlT (Vino de la Tierra): vino de una regin demarcada que todava no tiene DO, pero que tiene un carcter identificable como local de su regin. Equivalente a un vin de pays francs. VC (Vino Comarcal): categora de calidad inferior a la anterior. Por el momento hay cerca de 28 zonas y no tienen grandes pretensiones de calidad. Los productores pueden incluir una fecha en la etiqueta. VdM (Vino de Mesa): se trata de vino elaborado a partir de uvas de viedos no clasificados o de vino que ha perdido su clasificacin por ser una mezcla de diferentes regiones clasificadas. La etiqueta no indica la cosecha. CLASIFICACIN DEL VINO (normas italianas) Sistema de Clasificacin del Vino Italiano Las leyes del vino italianas se desarrollaron a partir del caos de los aos cincuenta y, en 1963, el gobierno italiano instaur un sistema de denominazione di origine, o denominacin de origen, basado de forma aproximada en el sistema francs de appellation contrle. Hasta hace poco, slo un 10 % de las enormes cosechas de vino italiano estaba regulado por las leyes vincolas. En la actualidad, la situacin ha empezado a cambiar a medida que las reformas aprobadas en 1992, conocidas como la ley Gloria, hacen efecto poco a poco e incorporan ms vinos en las diversas categoras. Categoras de calidad El vino italiano se divide en dos categoras: vino de calidad (DOCG y DOC) y vino de mesa (IGT y VdT). DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): este nivel superior del vino italiano se inici como una forma ms rgida de la DOC y como un reconocimiento de los mejores vinos italianos. Las restricciones de los tipos de uva y de la produccin eran ms estrictas, y el vino tena que ser analizado y catado por un jurado especial antes de concederle el codiciado sello. Aunque se cre en 1963, la primera DOCG no fue otorgada hasta 1980, e incluso a mediados de los noventa slo 15 vinos han obtenido el estatus de DOCG. En su forma revisada reconocer cualquier vino de DOC especfico que siga una disciplina estricta de calidad en los buenos aos, y, adems, reconocer como es debido los buenos viedos. DOC (Denominazione di Origine Controllata) : esta categora se aplica a vinos producidos a base de las cepas Barbera, Moscato, Nebbiolo y Schiava por mencionar algunas, y son cultivadas en las zonas de Orvieto, Montepulciano D'Abruzzo, Bolgheri, Pomino y Montecarlo, entre otras, y elaborados segn los mtodos prescritos. En cierto modo, la normatividad de DOC sirve para preservar las tradiciones existentes (importaba ms la cantidad que la calidad) a costa del progreso, y no siempre garantiza una buena calidad. Casi todos los vinos bien conocidos son DOC. IGT (Indicazione Geografica Tipica): versin italiana de la categora francesa vin de pays. Los vinos pueden utilizar una descripcin geogrfica en la etiqueta seguida del nombre de una variedad. VdT (Vino da Tavola): sta es la clasificacin ms bsica, y en la etiqueta no se puede hacer ninguna distincin geogrfica o de variedad. Algunos productores particulares han quedado desilusionados con unas leyes del vino que limitan su originalidad e iniciativa, y algunos de los mejores de Italia poseen la humilde denominacin de Vino da Tavola.

COMO ALMACENAR EL VINO Almacenamiento de las botellas Tienen que estar almacenadas horizontalmente para que el corcho este en contacto con el lquido. Cuando un corcho esta seco deja pasar el aire y oxida el vino. Oscuridad Es un elemento imprescindible, porque el vino envejece mal y ms rpido con luz. Es mejor evitar comprar un vino que se qued demasiado tiempo en un escaparate expuesto a la luz y al calor. Temperatura constante La temperatura ideal se encuentra entre 7C y 12 C. En efecto el vino es muy sensible a los cambios de temperatura que provocan algunas precipitaciones y transformaciones, le hace envejecer prematuramente y le daa de forma irreversible. Adems el calor dilata el vino y le deja pasa a travs del corcho y pierde todos sus aromas. Ausencia de vibraciones Las agitaciones intiles son nefasta a la calidad del vino. Cuando ms viejo sea un vino ms tiempo tendr que descansar. Higrometra estable Una humedad de 52% a 62% es necesaria para que el corcho est siempre suficientemente hmedo para no dejar pasar el aire, provocando oxidaciones. Ausencia de olores Una bodega tiene que contener solamente vino y licores. En efecto el vino es sensible a los olores agradables y desagradables que emanan del entorno en el que esta conservado. Por ejemplo es arriesgado dejar demasiado tiempo un vino en una nevera