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MINISTRIO DA EDUCAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRINGULO MINEIRO CURSO DE GRADUAO EM NUTRIO

AVENIDA GETLIO GUARIT, N. 159 - BAIRRO ABADIA - TELEFAX: (34) 3318-5839. CEP. 38.025-440 - UBERABA MG

MANUAL DE ESTGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO II


CURSO DE NUTRIO

Docentes: Ana Paula da Silva. Patrcia Maria Vieira.

Uberaba/ 2010-1

APRESENTAO E REGRAS GERAIS: A prtica profissional privilegiada a partir de uma concepo pedaggica crtica, na qual a teoria e a prtica representam uma unidade indissocivel. Desta forma, o Curso de Nutrio da Universidade Federal do Tringulo Mineiro (UFTM) estabeleceu convnios de estgios supervisionados, que sero realizados no mbito do Hospital de Clnicas da UFTM, bem como junto s Entidades de direito pblico e privado, exigindo-se a celebrao de um Termo de Compromisso do estagirio e da UFTM com o local de estgio. O acompanhamento dos estagirios ocorre mediante a superviso indireta pelos professores das reas temticas que compem as Disciplinas de Estgio Supervisionado. As atividades desenvolvidas de acordo com a programao so registradas nos instrumentos prprios de avaliao e dirios de estgio.

ESTGIO SUPERVISIONADO:

O Estgio Supervisionado est distribudo, por carga horria, nas seguintes reas temticas:

Perodo 7 7 7 8 8 8

Disciplinas Estgio Supervisionado em Unidades de Alimentao e Nutrio I Estgio Supervisionado em Nutrio Clnica I Estgio Supervisionado em Sade Pblica I Estgio Supervisionado em Unidades de Alimentao e Nutrio II Estgio Supervisionado em Nutrio Clnica II Estgio Supervisionado em Sade Pblica II

Carga Horria 165 horas/aula 165 horas/aula 165 horas/aula 165 horas/aula 165 horas/aula 165 horas/aula

ENDEREOS DOS LOCAIS DE ESTGIO: Gran Sapore BR Brasil S/A: Unidade 1: Wallmart Uberaba. Rua So Luiz do Parating, 53, Jardim do Trevo, CEP: 13040-002. Nutricionista: Maria Carolina. Telefone de contato: 3318-5000. Unidade 2: Carrefour. Nutricionista: Alessandra. Telefone de contato: 3314-8252. Unidade 3: Bunge. Av. Antnio Carlos Guillaumon, 800, Distrito Industrial III. Nutricionista: Ana Paula. Telefone de contato: 3319-7079. Puras do Brasil Sociedade Annima: Unidade 1: Fosfrtil 1 e 2. Estrada da Cana, Km 11, Distrito III. Nutricionistas: Karina e Taise Fernanda. Telefone de contato 3319-2214.

Unidade 2: Duratex S/A. Rua Severino Dillius, 506, Distrito II. Nutricionista: Lumi. Telefone de contato: 3318-9506. PROFESSORES RESPONSVEIS: Ana Paula da Silva, 0107.ana@gmail.com, 8821-4432 Patrcia Maria Vieira, sagitariusudi@centershop.com.br, 8871-0492. CRONOGRAMA: Ciclo 1: 08/02/10 a 24/03/10. Ciclo 2: 25/03/10 a 06/05/10. Ciclo 3: 10/05/10 a 19/06/10.

PROCESSO DE SUPERVISO: Ao professor supervisor/orientador de estgio, compete: agendar reunio inicial com o coordenador da unidade, para apresentao do estagirio e das possibilidades de trabalho durante o estgio; definir, junto com a coordenao/gerncia da unidade concedente e estagirio, o plano de atividades do estagirio, elaborado em acordo das 3 (trs) partes, que ser incorporado ao termo de compromisso por meio de aditivos medida que for avaliado, progressivamente, o desempenho do estudante; realizar acompanhamento do estagirio, semanalmente, no local de estgio, para avaliao junto equipe, das atividades desenvolvidas e planejamento das subseqentes, conforme Plano de Trabalho do estagirio, contemplando tambm as situaes imprevistas que demandem atuao do estagirio; conhecer a proposta do estgio; monitorar e avaliar o progresso e desempenho do estagirio no desenvolvimento de suas atividades; zelar pelo cumprimento do termo de compromisso, reorientando o estagirio para outro local em caso de descumprimento de suas normas; propor medidas com a finalidade de aperfeioar o processo de estgio; manter um sistema de informaes relativas ao acompanhamento e desenvolvimento dos estgios; proceder avaliao do estagirio e do relatrio de estgio, assinando-o; registrar as supervises realizadas, bem como advertncias, orientaes ou informaes fornecidas ao aluno; comparecer s reunies agendadas pela Coordenao de Estgios, trazendo as avaliaes pertinentes aos locais de estgios e atuao dos estagirios; cobrar da parte concedente, por ocasio do desligamento do estagirio,

entrega de termo de realizao do estgio com indicao resumida das atividades desenvolvidas, dos perodos e da avaliao de desempenho; conhecer e aplicar na ntegra o Regimento de Estgio do Curso de Nutrio, aprovado pelo colegiado de curso.

PROCESSO DE AVALIAO: A avaliao parte integrante do processo pedaggico, devendo a mesma ser efetivada sob os enfoques: a) Diagnstico, atividades propostas e atividades desenvolvidas no estgio/ avaliao continuada: 60 pontos. b) Conduta nos seminrios e reunies: 20 pontos. c) Relatrio das atividades desenvolvidas no estgio: 20 pontos Distribuio total da pontuao = 100 pontos

A avaliao do estgio tem por finalidade prover o Curso de Graduao em Nutrio de informaes e dados, visando subsidi-lo nos processos de aprimoramento curricular e de melhoria da qualidade do ensino. Cada disciplina de estgio poder elaborar a avaliao de maneira a atender s suas especificidades, desde que atenda distribuio de pontos acima.

DEVERES E DIREITOS DOS ESTAGIRIOS: So deveres do Estagirio: estar com a documentao solicitada pelo local de estgio atualizada; cumprir os horrios do estgio e as atribuies da programao; assinar uma folha de ponto na entrada e sada, que ficar sob responsabilidade do nutricionista ou funcionrio responsvel pelo servio; dedicar-se, integralmente, s atividades estabelecidas em cada servio; freqentar, obrigatoriamente, reunies quando for convocado pelo Professor-Supervisor; conhecer e cumprir as normas do estgio; zelar e ser responsvel pela manuteno das instalaes e equipamentos utilizados no estgio; respeitar a hierarquia dos locais de estgio, obedecendo a determinaes de servios e normas locais; manter elevado o padro de comportamento e de relaes humanas, condizentes com as atividades a serem desenvolvidas; demonstrar iniciativa e mesmo sugerir inovaes nas atividades desenvolvidas no estgio; guardar sigilo de tudo que diga respeito documentao de uso exclusivo das empresas; conhecer preceitos que norteiam a atuao do profissional, previsto no Cdigo de tica; estar devidamente uniformizado (uso de sapato e jaleco fechados) e possuir todo material necessrio; entregar relatrio de estgio ao supervisor e ao responsvel pelo local de estgio; conhecer e aplicar na ntegra o Regimento de Estgio do Curso de Nutrio, aprovado pelo colegiado de curso. So direitos do Estagirio:

receber orientao para realizar suas atividades previstas no programa de estgio; expor Superviso de Estgio quaisquer problemas de ordem pessoal que dificultem ou impeam a realizao do estgio, para que se possa buscar solues;

avaliar

apresentar

sugestes

que

venham

contribuir

com

aprimoramento contnuo do estgio; apresentar Superviso de Estgio as irregularidades ocorridas durante e aps a realizao do mesmo, dentro dos princpios ticos da profisso, visando eu aperfeioamento; conhecer e aplicar na ntegra o Regimento de Estgio do Curso de Nutrio, aprovado pelo colegiado de curso.

NORMAS PARA CONFECO DO RELATRIO: O Relatrio dever ser entregue at 25/03/10, para o supervisor de estgio da rea correspondente. Ele dever ser digitado e impresso em folhas A4, com margem esquerda de 3cm, margem superior 3cm, margem inferior 2 cm e margem direita 2cm, fonte Arial ou Times New Roman, tamanho 12 e espaamento 1,5. Cada tpico dever iniciar em folha distinta. Segue modelo padro que deve ser utilizado para a confeco do relatrio.

MINISTRIO DA EDUCAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRINGULO MINEIRO CURSO DE GRADUAO EM NUTRIO AVENIDA GETLIO GUARIT, N. 159 - BAIRRO ABADIA - TELEFAX: (34) 3318-5839 CEP 38.025-440 - UBERABA MG
O

RELATRIO DE ESTGIO NOME DO ESTGIO

PROFESSOR SUPERVISOR: NOME DO ALUNO: EMPRESA: SETOR: PERODO DE REALIZAO: NOME DO SUPERVISOR LOCAL:

UBERABA 2010 -1

Agradecimentos O agradecimento no um item obrigatrio do relatrio. Quando existir deve ser feito em folha distinta, sendo o ttulo centralizado em relao margem superior, sem indicativo numrico, letra maiscula e dar dois Enter depois do ttulo para ento iniciar o texto. Este agradecimento pode ser dirigido empresa, pela oportunidade de realizar o estgio, ao(s) supervisor(es) da empresa e a qualquer outra pessoa que na empresa tenha contribudo para o bom desempenho do seu estgio. Sumrio O sumrio um item obrigatrio. Deve ser feito em folha distinta, com o ttulo centralizado, sem indicativo numrico, letra maiscula e dar dois Enter depois do ttulo para ento iniciar o texto. A numerao e grafia devero ser a mesma utilizada no corpo do relatrio. Desenvolvimento do Relatrio Esta parte do relatrio composta pelos seguintes elementos: introduo, apresentao da empresa, descrio das atividades desenvolvidas e concluso. A) Introduo Esta a parte que realmente d incio ao relatrio, devendo conter de forma resumida qual foi a importncia do estgio para o complemento do que estudou, data de incio e trmino do estgio, nmero de horas, objetivos (geral e especfico) e principais atividades desenvolvidas. B) Apresentao da empresa Dever ser apresentado um breve histrico da empresa, suas reas de atuao e de forma detalhada o(s) setor(es) onde o estagirio desenvolveu suas atividades. C) Relatrio Descritivo Descrever detalhadamente as atividades realizadas durante todo o perodo de estgio, inclusive cursos que tenha feito dentro da empresa ou por conta desta. Caso seja necessrio utilizar no relatrio informaes contidas em outras fontes (revistas, livros, outros relatrios, sites, outros) necessrio citar o autor e data, e fazer a referncia completa do material no final do relatrio.

Se as atividades foram realizadas em diversos setores, esta parte pode ser dividida em tpicos, isto deixa o relatrio mais claro. OBS.: direito do Supervisor filtrar o contedo do seu relatrio, pois, algumas informaes so vistas como segredo profissional, por este motivo, antes de apresentar o relatrio para qualquer pessoa, principalmente fora da empresa, presente-o ao seu Supervisor. D) Concluso Descrever neste tpico qual foi a contribuio do estgio para a sua formao, quais as dificuldades encontradas na execuo das suas tarefas. Este tpico dever ser finalizado com comentrio traando um paralelo entre os conhecimentos adquiridos durante o curso e os conhecimentos que necessitou durante o estgio e tambm com sugestes para mudanas no contedo programtico do curso a fim de que sejam reduzidas as dificuldades do estagirio naquela empresa. Ao trmino deste tpico devero ser dados dois ENTER e colocado o local e data da confeco do relatrio, alinhados direita. Mais dois ENTER e colocar o nome do estagirio sob uma linha onde o mesmo colocar a sua assinatura, alinhados direita. Dar mais dois ENTER e colocar o nome e cargo do supervisor, sob uma linha para que o mesmo coloque sua assinatura e carimbo. Todas as pginas do relatrio devero ser rubricadas pelo supervisor e pelo estagirio. E) Referncias e anexos Ttulo centralizado sem indicativo numrico, letra maiscula e dar dois Enter depois do ttulo para ento iniciar o texto. Usar normas da ABNT. F) Anexos Ttulo centralizado sem indicativo numrico, letra maiscula e dar dois Enter depois do ttulo para ento iniciar o texto. Neste tpico sero relacionados todos os documentos no elaborados pelo estagirio, mas que servem de fundamentao, comprovao e ilustrao. Os anexos so identificados por letras maisculas consecutivas, travesso e pelos respectivos ttulos e devem ser apresentados no sumrio.

G) Apndices Ttulo centralizado sem indicativo numrico, letra maiscula e dar dois Enter depois do ttulo para ento iniciar o texto. Neste tpico sero relacionados todos os documentos elaborados pelo estagirio, mas que servem de fundamentao, comprovao e ilustrao. Os apndices so identificados por letras maisculas consecutivas, travesso e pelos respectivos ttulos e devem ser apresentados no sumrio. DECLARAO DE APROVAO DO RELATRIO Timbre da Empresa Declaramos para os devidos fins que o relatrio de Estgio apresentado pelo aluno ___________________, devidamente reconhecido por mim, reflete a realidade e seu contedo est dentro das especificaes tcnicas do Estgio realizado nesta empresa. __________________________ carimbo da empresa, data, nome e assinatura do responsvel (obs.: o supervisor ou responsvel dever rubricar todas as pginas do relatrio)

PLANO DE ENSINO DO ESTGIO EM UAN: A. EMENTA: Desenvolvimento das atividades prticas nas diversas Instituies que possuam Unidades de Alimentao e Nutrio. B. OBJETIVOS: GERAL: Integrar o estudante de nutrio a realidade de uma unidade de alimentao e nutrio, a fim de possibilitar a aplicao das teorias vistas anteriormente, tornando-o um profissional apto a assumir o mercado de trabalho. ESPECFICOS: Cognitivos Conhecer os instrumentos necessrios para a soluo de problemas na rea de Alimentao Institucional; Conhecer a estrutura fsica, funcional e organizacional de uma Unidade de Alimentao e Nutrio; Conhecer as legislaes e resolues pertinentes a rea de Alimentao Coletiva; Caracterizar as etapas do processo produtivo em Unidades de Alimentao e Nutrio; Identificar as respectivas atribuies do nutricionista gestor de Unidades de Alimentao e Nutrio; Psicomotores Capacitar o aluno para desenvolver atividades relacionadas a atividade de gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio; Permitir que os alunos desenvolvam atividades prticas em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN); Propor aes criativas a ser implementadas em Unidades de Alimentao e Nutrio; Capacitar o aluno a oferecer assessoramento a rgos pblicos e privados, na execuo de projetos, estudos e pesquisa vinculados Alimentao Coletiva; Prepara o aluno para buscar informaes e atualizaes a respeito do exerccio profissional e oportunidades de trabalho;

Socio-afetivos Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profisso. Propiciar ao estudante complementao educacional e prtica profissional; Sensibilizar o aluno sobre a importncia de interrelacionar outras disciplinas e reas da cincia da Nutrio com a gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio.

PROGRAMA DE ESTGIO: Estgio em Unidades de Alimentao e Nutrio/ Restaurantes Industriais e Restaurantes Comerciais/ Controle de Qualidade de UAN 1. Aplicar o check List na 1 e na ltima semana de estgio, observando evolues no processo. 2. Durante o estgio o aluno dever conhecer a Unidade de Alimentao e Nutrio com nfase nos seguintes aspectos, propondo crticas e sugestes, e depois descrever no relatrio: Observao da rotina diria do Nutricionista, responsvel tcnico, conforme sugesto abaixo; PROCEDIMENTOS DE ROTINA PARA ESTGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO ETAPAS PLANEJAMENTO PROCEDIMENTOS 1.Conferir o cardpio do dia 2.Verificar a necessidade de mudanas 3.Providenciar orientao tcnica para os elementos alterados 4.Previso de utilizao dos equipamentos X tempo (checar) 5.Relao pessoal operacional X tempo 1.Verificar necessidade de aquisio de gneros, material de limpeza, de consumo e de escritrio 2.Checar itens a serem utilizados no dia 3.Providenciar aquisies em tempo hbil de entrega 1.Checar entregas previstas para o dia 2.Confirmar entregas /compatibilizar horrios 3.Verificar a disponibilidade do estoquista ou responsvel 4.Verificar a disponibilidade e condies higinicas do setor 5.Verificar condies de operaes das balanas e dos carros de transporte 6.Inspeo e controle de qualidade dos materiais entregues 1.Verificar condies higinicas do material recebido

AQUISIO

RECEPO

SELEO E HIGIENIZAO PRVIA

ARMAZENAMENTO

REQUISIO

PR PREPARO E PREPARO

DISTRIBUIO

RECEPO DE BANDEJAS

2.Inspecionar o processo 1.Checar as condies de armazenamento (inspecionar cmaras frigorficas, geladeiras, estoque) e condies de higiene 2.Atentar para temperaturas recomendadas, distribuio espacial dos alimentos, espao de circulao de ar 3.Verificar, registrar as temperaturas em planilhas prprias, caso necessrio providenciar ajuste. 4.Verificar etiquetas de produtos abertos e semi preparados, atentar ao prazo de validade 1.Preparar requisies de materiais para as prximas refeies 2.Analisar as requisies do dia anterior (previsto X consumido; custo total, custo por refeio, alteraes ocorridas) 3.Checar requisies do dia seguinte 1.Preparar orientao tcnica 2.Supervisionar as operaes. Observar: higiene, obedincia das quantidades estipuladas de alimentos e temperos na coco, porcionamento, fator de correo e conservao 3.Checar: equipamentos necessrios, disponibilidade de pessoal, higiene de manipuladores, higiene de equipamentos, de instalaes, ajustes no fator de correo 4.Anlise sensorial Observar: 1.Adequao dos vasilhames e utenslios (checar a disponibilidade, condies fsicas e forma de higiene dos talheres, pratos e bandejas) 2.Reposio das preparaes 3.Higiene dos manipuladores 4.Conduta dos funcionrios 5.Temperatura do banho maria, do pass-through (quente e frio), pista fria 6.Temperatura dos alimentos 7.Condies dos equipamentos 8.Condies dos galeteiros, quando existir (pimenta, azeite, vinagre, sal) 9.Condies higinicas com os alimentos, equipamentos e rea fsica (mesas,cadeiras, piso, lavabos e banheiros) 10.Material de higiene pessoal (guardanapos, sabonetes, papel higinico) 11.Conduta dos comensais 1.Condies higinicas do setor 2.Utilizao correta dos materiais e dos equipamentos. (no caso de lavadora de louas tempo de funcionamento, temperatura da gua e produtos qumicos, quantidade de utenslios em cada ciclo; lavagem manual quantidade de detergente; e qualidade: relao rendimento e custo)

EQUIPAMENTOS

ESCRITRIO

ATENDIMENTO AO CLIENTE RECURSOS HUMANOS

SEGURANA

3.Checagem e controle de resto/ingesto 1.Estado de conservao/ necessidade de reparo 2.Condies higinicas 3.Calendrio de manuteno preventiva 4.Consumo de energia 5.Condies de segurana 6.Verificar manuais 7.Controle de troca das velas dos filtros 1.Relatrios 2.Necessidade de material de escritrio 3.Correspondncias recebidas e a enviar 4.Agenda: contatos comerciais, reunies, visitas, telefonemas, datas especiais 1.Contatos com representantes da empresa 2.Projetos de educao nutricional 1.Treinamento em servio 2.Reunies 3.Escalas de servio 4.Controle de freqncia 1.Checagem do estado de conservao dos equipamentos de segurana 2.Controle da utilizao de EPI pelos funcionrios

Caracterizao do cliente e da UAN: Identificar empresa (cliente) avaliando o perfil com relao ao tipo (razo social, atividade fim, nmero de funcionrios e tipo de trabalho leve, moderado, pesado); e a concessionria quanto ao tipo e quantidade de servios oferecidos (desjejum, caf, almoo, jantar, ceia, lanches, etc), nmero de usurios/dia e caractersticas, horrio das refeies. Caracterizar a UAN com relao ao tipo de servio (auto-gesto ou concessionria), modalidade de contrato (concessionria) e organograma interno. Tipo de atendimento, tipo de distribuio. Controle do nmero de refeies (vale refeies, catraca, contagem de bandejas, outros).

Estrutura da UAN: Observar, identificar e descrever a localizao, configurao geomtrica; paredes, piso, portas, janelas, teto, instalaes eltricas, vapor, etc; ventilao, iluminao, exausto, sonorizao, cor, temperatura e umidade e instalaes; composio da rea e setores; dimensionamento da rea; lay-out, fluxograma da matria prima; identificao das atividades desenvolvidas em cada setor e rea existente na UAN. Tipo de equipamento utilizado em cada setor. Manuteno, calibrao e higienizao dos equipamentos. Desenhar o lay-out atual e propor melhorias, acrescentando setores, modificando a disposio, etc. Montar uma

pasta dos equipamentos e utenslios existentes na unidade: equipamentos/ utenslios, ilustrao, quantidade, utilidade, especificaes tcnicas, higienizao, calibrao, manuteno preventiva e corretiva, etc. Administrao de Pessoal: Analisar sistema de recrutamento e seleo

(responsveis, meios e critrios utilizados, competncias e habilidades exigidas), mtodos de contratao (regras a serem cumpridas) e demisso, integrao e treinamento tcnico especfico (inicial e peridico, frequncia, planejamento, responsvel pela aplicao e avaliao), controle de sade ocupacional dos colaboradores admissional, peridico e demissional (exames, procedimento na presena de enfermidades, periodicidade, ASOS, PCMSO e PPRA); calcular a produtividade na UAN (n de refeies produzidas/ n funcionrios MOD), avaliar a jornada de trabalho (nmero de horas trabalhadas, quantos dias trabalhados na semana, horrio de entrada e sada de cada turno, horrio de descanso e refeio, controle de frequncia); distribuio de rotinas de trabalho de acordo com a descrio de cargos e funes; poltica de Recursos Humanos (promoes/ prmios). Responsvel pela avaliao de desempenho (instrumentos utilizados, freqncia, critrios adotados, o que feito com os resultados/ finalidade). Padronizao dos uniformes, frequncia de troca, quem fornece, quantos, quem se responsabiliza pela conservao. Acompanhar as atividades de um determinado cargo funcional, com vistas elaborao de rotina e roteiro prprios. Propor e aplicar um check list para acompanhamento dos manipuladores avaliando a higiene pessoal e comportamental, etc. Propor um projeto para treinamento dos manipuladores (escolher o tema e o grupo). Realizar o dimensionamento de pessoal conforme critrios da literatura e comparar com a realidade. Anlise crtica da distribuio dos funcionrios por reas e setores. Planejamento de Cardpios: Frequncia, responsvel. Analisar os tipos de cardpios, sua composio e os aspectos considerados relevantes para a elaborao: per capitas, combinao das preparaes, cor, sabor, textura, consistncia, forma, tcnicas de preparo (preservao do valor nutricional), estao do ano, temperatura, utenslios e equipamentos disponveis, rea fsica, mo-de-obra, custo, etc; planejamento (mensal quinzenal); receiturio-padro; frequncia de gneros no cardpio; adequao do cardpio atendendo ao PAT (responsvel tcnico, inscrio e

renovao) e adaptao para novos parmetros (adaptao do cardpio para dietas modificadas, educao nutricional e quantidade de frutas distribudas nos servios); anlise de custos, cotao, responsvel, autonomia para modificao do cardpio. Anlise crtica do cardpio de uma semana, verificar o valor nutricional de acordo com o PAT, os custos relacionando com o contrato e se possvel aceitao. Acompanhamento da execuo de um cardpio quinzenal comparando o planejado com o executado: Data/ Preparao/ Substituio/ Causa/ Conduta. Elaborar a ficha tcnica dos pratos base (arroz e feijo simples), 1 prato principal, 1 guarnio, 1 salada e 1 sobremesa seguindo a sugesto abaixo: Data: Nome da preparao: Nmero de refeies previstas: Ingrediente Equipamentos: Nmero de funcionrios: Tempo de pr preparo e preparo: Temperatura: Peso da poro: Nmero de pores: Rendimento: PB PL FC IC Modo de preparo: Categoria: Nmero de refeies servidas: Sobras Resto ingesto

Administrao de materiais: Responsvel pela aquisio de gneros e materiais. Analisar a Poltica de Compras (critrios para seleo dos fornecedores, preo, vista/prazo, qualidade, pontualidade, aes corretivas em caso de no conformidades, nmero de fornecedores por item, fornecedores para compras emergenciais) e Previso de Compras/ formulrios planejamento de pedidos, previso de opes, margem de segurana (gneros alimentcios, materiais de limpeza, descartveis, uniformes, utenslios, EPIs) destacando a periodicidade de pedido e de entrega dos mesmos. Especificao de gneros. Controle do recebimento (estoquista/ utilizao de balana, termmetro/ ficha de rastreabilidade, etc). Controle de temperaturas dos perecveis no ato do recebimento e coleta de amostra de perecveis. Tcnicas de armazenamento (produtos no-perecveis e perecveis, hortalias e frutas, descartveis e material de limpeza). Anlise quanto ao sistema PVPS, identificao de produtos (etiquetas). Anlise das instalaes de armazenamento de mercadorias quanto higiene, organizao, ventilao, iluminao, espao, temperatura e fluxo do

processo. Consumo mdio dirio, estoque mnimo e mximo (arroz, feijo, leo, condimentos, carnes e hortifrutis). Controle de estoque (entrada e sada), formulrios, responsveis. Verificar se realizado visitas tcnicas a fornecedores, quem o responsvel, critrios utilizados, freqncia. Comparar as compras e o recebimento de gneros alimentcios, limpeza e descartveis a sua utilizao e programao atravs da elaborao de cardpios e sua efetividade. Propor um check list e fazer uma visita tcnica a um fornecedor, se possvel. Acompanhar o preenchimento de planilhas para recebimento de perecveis, no perecveis, descartveis e material de limpeza. Checar os rtulos dos alimentos e as notas fiscais no ato do recebimento: data de validade, comparao entre a quantidade e o preo da nota fiscal e o pedido, especificaes, razo social, etc. Comparar as instalaes fsicas do armazenamento seco e frio com a literatura e legislao vigente. Custos: Verificao quanto aos custos que entram na produo de bens ou servios e fatores que podem influenciar o custo das refeies; verificao e clculo do custo de 5 dias com mo-de-obra, matria-prima (alimentar, descartvel e limpeza), despesas diversas (gs, utenslios, uniformes, EPIs, energia, gua, telefone, manuteno de equipamentos, depreciao de equipamentos. Anlise comparativa de diferentes custos obtidos: custo mdio, custo de diferentes preparaes. Anlise do custo e preo de venda ou meta. Quanto ao controle de estoque (fichas de controle de estoque utilizadas na UAN, chaveado, nveis de estoque mximo e mnimo (dias) e mtodo para avaliao do custo dirio na UAN).

Pr preparo e preparo de alimentos: Estudar a manipulao de alimentos (saladas,


carnes, arroz, feijo, guarnio, sobremesa, sucos) efetuada dentro da unidade de Alimentao e Nutrio, fazendo um comparativo entre o ideal e o real e propor aes corretivas. Analisar a forma de orientao dada pelo responsvel de produo para que seja feito o pr preparo dos alimentos envolvidos na refeio servida. Analisar e criticar os cuidados de higiene na manipulao de todos os produtos alimentares ou no. Fazer o acompanhamento do fluxograma de produo de 05 itens do cardpio. Observar e criticar os processos de coco utilizados. Avaliar os diferentes tipos de cortes de saladas e carnes de acordo com a preparao. Analisar o fator de correo e a porcentagem de perdas de 3 preparaes de carnes. Analisar o ndice de converso e o rendimento de 3 preparaes.

Porcionamento e distribuio de alimentos: Analise e comente sobre o sistema de


distribuio de refeies, bem como o seu porcionamento e os recursos para tal atividade (nmero de refeitrios, capacidade de atendimento, nmero de refeies, cardpio, distribuio por turnos, equipamentos, utenslios, pessoal). Nmero de usurios atendimentos por minuto. Observe e comente sobre a higiene nesta etapa, do local de distribuio, cortesia de atendimento ao cliente. Coleta e anlise da temperatura dos equipamentos utilizados para distribuio e das preparaes. Responsvel pela coleta de temperatura, cargo, treinamento especfico, observar o uso correto do termmetro e horrio estipulado para a atividade. Coleta de amostras, responsvel, tcnica, cargo, treinamento especfico, quantidade, local de armazenagem. Comparar o controle de temperatura com o ideal. Analisar o procedimento quando ocorrem no conformidades. Tipo de controle utilizado no reaproveitamento de sobras. Controle tempo x temperatura. Controle de qualidade e quantidade: superviso, padronizao pores, sobras, resto ingesto. Relatar se h refeies transportadas incluindo o tipo de controle do recebimento a distribuio. Data: Alimento Peso da preparao Composio do cardpio: Peso do resto % do resto ingesto

Registros e treinamentos: Anlise dos registros e treinamentos feitos e arquivados na UAN relacionados ao Manual de Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais Padres - POPS; Comentar sobre o POP 03.01 Programa de Capacitao dos Colaboradores. Analisar questes relativas segurana na UAN (Manual de Segurana, DDS, DSS ou DMS, utilizao de EPIS); apontar a existncia de possveis pontos de acidentes de trabalho verificados na UAN.

Controle de qualidade: Verificar a higiene ambiental, de equipamentos e pessoal, analisar os produtos utilizados para cada atividade. Anlise ou elaborao de uma rotina e escala de higienizao dos diferentes setores e utenslios. Verificar acondicionamento e destino do lixo. Controle de insetos e roedores. Anlise de gua e higienizao da caixa d gua. Apontar na situao os PCCs (PCCe, PCCp, PCCr, PCCr) das preparaes em todas as etapas do processo produtivo (recebimento at sua distribuio final), associando os riscos existentes e definindo os critrios e as propostas (medidas preventivas e/ou corretivas) a curto e/ou longo prazo bem como

descrever as dificuldades encontradas no local. Utilizar um dos modelos a seguir: (1 prato principal, arroz, 1 salada crua ou cozida, suco) ou (1 prato principal, feijo, 1 guarnio, sobremesa). Acompanhamento do preenchimento de planilhas. Controle de temperatura/ tempo em todas as etapas do processo produtivo. Avaliao das sobras, resto ingesto e aceitao do cardpio. Caso no ocorra relatar o motivo. Marketing da UAN: Acompanhar as estratgias de divulgao do servio; programas de Educao Nutricional; realizao de eventos. Servio de atendimento ao cliente. Propor e executar se possvel, um evento temtico: cardpio, fichas tcnicas, pedido de compras, fornecedores, custos, valor nutricional, decorao, funcionrios, equipamentos/ utenslios, resto/ sobras/ aceitao, etc. Obs.: Estas observaes devero ser descritas no relatrio de forma sucinta e sempre propondo sugestes em pontos crticos encontrados. 2. No incio da segunda semana de estgio (8 dia de estgio), o aluno dever propor um Plano de Trabalho que, atenda pelo menos uma das necessidades da Instituio. Posteriormente este ser avaliado pelo professor supervisor e pelo nutricionista responsvel da UAN, para sua implementao ou reestruturao. Roteiro para elaborao do Projeto de Trabalho: A. Identificao Ttulo conciso que espalhe a linha de trabalho B. Justificativa Quais os motivos, a utilidade e vantagens da proposta? Caracterizar o problema. C. Objetivos Gerais e Especficos - Para qu? O que ser trabalhado? O que espera-se alcanar em cada etapa? D. Mtodos Como os objetivos sero alcanados? Descrever todos os passos a serem realizados, incluindo os materiais necessrios. E. Recursos Materiais e Humanos Existentes, pleiteados e/ou alocados. Com quem? Carga horria dedicada ao trabalho. Obs.: Utilizar apenas materiais e equipamentos disponveis, procurando no gerar custos para a UAN. D. Cronograma de atividades Como ser alocado o tempo para desenvolver as atividades? Obs.: Propor o incio e o fim da atividade, caso seja uma atividade longo

prazo, prever a continuidade, dentro do perodo de estgio previsto para a unidade (ver com professor supervisor) E. Referncias Bibliogrficas Obs.: Este roteiro dever ser sucinto e objetivo. Ele dever ser entregue em duas vias, uma para a Nutricionista da Unidade e outra para o Professor Supervisor. AO FINAL DO ESTGIO, O ALUNO DEVER APRESENTAR O RELATRIO DO ESTGIO, E SOCIALIZAR COM O ESTGIARIO DO PRXIMO CICLO, AS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS, DE FORMA QUE ELE D CONTINUIDADE AS AES PROPOSTAS E APRESENTE NOVAS INTERVENES. IMPORTANTE QUE O ESTAGIRIO MANTENHA UM CADERNO DE ANOTAES ONDE SERO FEITAS OBSERVAES FREQENTES SOBRE TODAS AS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS. MESMO QUE O ESTAGIRIO DESENVOLVA UMA ATIVIDADE ESPECFICA, IMPORTANTE A FAMILIARIZAO COM A UAN, SUA ESTRUTURA ORGANIZACIONAL, SEUS COLABORADORES, SEUS PRODUTOS E COM A ROTINA DE TRABALHO DA EMPRESA. D. REFERNCIAS Bsico: RESOLUO CFN N 380/2005 - DISPE SOBRE A DEFINIO DAS REAS DE ATUAO DO NUTRICIONISTA E SUAS ATRIBUIES, ESTABELECE PARMETROS NUMRICOS DE REFERNCIA, POR REA DE ATUAO, E D OUTRAS PROVIDNCIAS. ABREU; Spinelli; Souza Pinto. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio. 2 ed. revista e ampliada. Editora Metha. So Paulo, 2007. SILVA JNIOR, E.A. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Servios de Alimentao. Varella , 6 ed. 2008. ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao de Restaurantes. Editora Metha, So Paulo, 2007. Complementar:

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIO COLETIVAS. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. Ed. ABERC, 2003.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia e Segurana Alimentar. Ed. Artmed, 2005. GERMANO, Pedro Mantel Leal; Germano, Maria Isabel Simes. Higiene e Vigilancia Sanitria de Alimentos. Ed. Varela, 2003. TEIXEIRA, S., et. al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Editora Atheneu, 2007. VAZ, Clia Silvrio. Restaurante Controlando Custos e Aumentando Lucros. Braslia, 2006.

ANEXOS ANEXO 1 FOLHA DE FREQUNCIA DE ESTGIO: INSTITUIO DE ENSINO: MS: CURSO: PERODO: DISCIPLINA: CARGA HORRIA TOTAL DO ESTGIO NA EMPRESA: SUPERVISOR (INSTITUIO DE ENSINO): TELEFONE: LOCAL DO ESTGIO : PROFESSOR SUPERVISOR: NOME DO ALUNO:
DATA HORRIO DE ENTRADA E SADA ATIVIDADE ASS. DO ALUNO ASS. E CARIMBO DO SUPERVISOR NA UNIDADE

DATA: _____________________ ____________________________________ ASSINATURA DO ESTAGIRIO ______________________________________________ ASSINATURA E CARIMBO DO GERENTE DA UNIDADE

ANEXO 2 ROTEIRO DE INSPEO OBSERVAES GERAIS: 1)OBSERVAR A LIMPEZA GERAL DO PISO, PAREDES, BANCADAS DE TRABALHO, ETC 2)VERIFICAR AS CONDIES DE PISOS E AZULEJOS. 3)VENTILAO E ILUMINAO 4)RALOS E REDE DE ESGOTO 5)VERIFICAR AS CAIXAS DE GUA (TAMPADAS) E COM QUE FREQNCIA OCORRE A SUA LIMPEZA SANITIZAO. 6)VERIFICAR SE AS LIXEIRAS SO TAMPADAS E QUANTAS VEZES O LIXO RETIRADO 7)VERIFICAR AS CONDIES DE USO (HIGIENE E SEGURANA) DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 8)OBSERVAR SE EXISTE PROTEO DE TELAS CONTRA INSETOS, E SE EXISTIR QUANDO SO HIGIENIZADAS
QUAIS SUAS CONDIES

9)EXISTEM

ALIMENTOS DESCOBERTOS

(TANTO

NA PRODUO QUANTO NO ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

PR E PREPARADOS).

10) VERIFICAR

SE EXISTEM CRUZAMENTOS DE FLUXOS OU OUTRAS SITUAES QUE POSSAM GERAR

CONTAMINAES OU RISCOS DE ACIDENTES

11) VERIFICAR COMO FEITA A LIMPEZA DE UTENSLIOS, E LIMPEZA DE AMBIENTE. 12) VERIFICAR A PRESENA DE PANOS DE TECIDO NA REA DE PRODUO E MANIPULAO DER ALIMENTOS. 13) VERIFICAR SE OS FUNCIONRIOS DA LIMPEZA TAMBM MANIPULAM OS ALIMENTOS 14) VERIFICAR PRESENA DE PESSOAS ESTRANHAS AO SETOR DE ALIMENTAO 15) CUIDADOS NA PREVENO DE CLERA 16) UTILIZAO DE PIAS. 17) CONTATO ENTRE ALIMENTOS PREPARADOS E CRUS (CONTAMINAO CRUZADA) 18) COMO SO TRATADOS OS RESTOS DE ALIMENTOS 19) VERIFICAR COMO SO GUARDADOS OS UTENSLIOS (SO LAVADOS ANTES DE SEREM UTILIZADOS) 20) VERIFICAR A UTILIZAO DE GUA FILTRADA 21) VERIFICAR O REAPROVEITAMENTO DE LEOS E SOBRAS LIMPAS DE ALIMENTOS
OBSERVAES NO ALMOXARIFADO: 1)VERIFICAR A FREQNCIA DE ENTRADA DE MERCADORIAS E A FORMA DE ARMAZENAMENTO JUNTAMENTE COM SEU CONTROLE DE RECEBIMENTO. 2)VERIFICAR SE OS MATERIAIS DE LIMPEZA NO ESTO JUNTOS AOS GNEROS ALIMENTCIOS. 3)VERIFICAR SE EXISTEM PRATELEIRAS PRPRIAS PARA ARMAZENAMENTO, DISTNCIA DOS GNEROS DA PAREDE, VENTILAO, UMIDADE, LATAS AMASSADAS, ESTRADOS, ETC. 4)VERIFICAR AS DATAS DE VALIDADE DOS PRODUTOS. 5)VERIFICAR PROBLEMAS COM RATOS, BARATAS, CAMUNDONGOS, ETC E SE FEITA A DESRATIZAO E DEDETIZAO DO LOCAL OBSERVANDO TAMBM A SUA FREQNCIA. 6)VERIFICAR AS CONDIES DAS GELADEIRAS, FREEZER E CMARAS FRIAS. 7)VERIFICAR OS CONTROLES DE ESTOQUE, OBSERVANDO O CARDPIO, RETIRADA DE MERCADORIAS, CUSTOS, CALCULO DE PERCAPITAS, ETC. OBSERVAES NO REFEITRIO: 1)VERIFICAR O ASPECTO GERAL (PINTURA, DISPOSIO DE MESAS E CADEIRAS, LIMPEZA E ORGANIZAO). 2)OBSERVAR VENTILAO E ILUMINAO. 3)OBSERVAR O FLUXO DE ENTRADA (FILA), DEVOLUO DE BANDEJAS, TEMPO PARA DISTRIBUIO. 4)SISTEMA DE DISTRIBUIO, OBSERVAR A EFICINCIA, CONSERVAO DA TEMPERATURA DOS PRATOS, CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA. 5)CORDIALIDADE E EDUCAO DOS FUNCIONRIOS AO SERVIR AS REFEIES, ATRASOS E PARADAS NA FILA.

6)VERIFICAR A EXISTNCIA DE LAVATRIOS COM SABONETEIRAS E TOALHAS DE PAPEL PARA OS COMENSAIS. 7)VERIFICAR A PRESENA DE GUA FILTRADA (COPOS DESCARTVEIS OU COLETIVOS) 8)PROTEO CONTRA CHUVA, SOL, POEIRA E INSETOS. 9)OBSERVAR RUDOS, TEMPERATURA AMBIENTE. 10)O USO DE TOALHA DE MESA, SE OCORRER, COMO FEITA A SUA LIMPEZA E COMO SO GUARDADAS. (A MESMA OBSERVAO PARA JOGOS AMERICANOS) OBSERVAES QUANTO AOS FUNCIONRIOS: 1)VERIFICAR A HIGIENE PESSOAL, UNHAS CORTADAS, CABELOS CURTOS, PRESOS, LIMPOS, BIGODE, ETC. 2)VERIFICAR ASPECTO GERAL DE SADE (PELE, LESES, INFECES, EXAMES DE SADE) 3)VERIFICAR HIGIENE OPERACIONAL (LAVAGEM DE MOS, CONVERSAS, PROVAS DE ALIMENTOS). 4)VERIFICAR O USO DE UNIFORMES COMPLETOS 5)HIGIENE DOS VESTIRIOS E BANHEIROS (OBSERVANDO A LAVAGEM DAS MOS AO SAIR). OBSERVAES PARA A REA DE PREPARO DE CARNES (AOUGUE): 1)HIGIENE DAS MESAS DE TRABALHO. 2)USO DE PLACAS DE CARNES (ALTILENO) 3)VENTILAO E ILUMINAO. 4)REAPROVEITAMENTO DE APARAS. 5)REDE DE ESGOTO DA REA EM QUESTO. 6)LIMPEZA DOS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS (CONTAMINAO CRUZADA). 7)VERIFICAR COM QUE FREQNCIA AS CARNES SO PREPARADAS, QUANTO DESCONGELAMENTO E COMO ESTE FEITO. 8)QUAL A PROCEDNCIA DAS CARNES UTILIZADAS NA COZINHA. 9)A TEMPERATURA DE MANIPULAO DAS CARNES E FORMA DE PREPARO. OBSERVAR OS COMENSAIS E QUESTION-LOS QUANTO : 1)HIGIENE E CONDIES DO SALO DE REFEIES. 2)OPINIO SOBRE O CARDPIO. 3)CORDIALIDADE DOS FUNCIONRIOS AO SERVI-LOS. 4)HIGIENE DOS FUNCIONRIOS. 5)QUANTO AO PREPARO DOS PRATOS: A. ARROZ B. FEIJO C. PRATOS PRINCIPAIS D. GUARNIO E. SALADAS F. SOBREMESAS G. BEBIDAS 6)SUGESTES DOS COMENSAIS QUANTO A MELHORAS A SEREM FEITAS.
BARBA,

TEMPO ANTES FEITO SEU

ANEXO 3 CHECK LIST VOC VERIFICOU HOJE??? ASPECTOS DA EQUIPE Conhecem higiene bsica? Utilizam este conhecimento? Tomam banho na empresa? Utilizam para isto bucha, sabo e demais produtos necessrios para uma boa higiene? Lavam as mos ao trocar as tarefas? Para isto utilizam escovas de unhas? Existe soluo clorada ou lcool 70% para a completa higiene das mos? Os funcionrios lavam os cabelos diariamente? Apresentam unhas cuidadas (cortadas, sem esmalte)? Os cabelos esto curtos e/ou presos corretamente? Os funcionrios fazem a barba diariamente? Algum funcionrio utiliza barba longa ou bigode? Utilizam sapatos de proteo? (botas ou calados especficos) Aparncia dos dentes de seus funcionrios boa? Existe tratamento odontolgico disponvel para seus funcionrios? Existe o cuidado por parte dos funcionrios em no tocar as partes do corpo durante o trabalho? Caso isto ocorra, eles higienizam corretamente as mos? Eles enxugam as mos no avental ou uniforme? Existem panos de tecido dentro da rea de manipulao? Os funcionrios sabem que o pano de copa proibido? Os funcionrios sabem que no devem cantar, tossir ou falar sobre os alimentos? Isto ocorre? Existem funcionrios fumantes? Se sim, eles sabem que durante o tempo de servio no permitido que se fume? Seus uniformes se apresentam, limpos, passados e em condies de uso? Existem aventais prprios para cada atividade dentro da cozinha? A higienizao de utenslios adequada? Eles tem o cuidado de no tocar a parte interna de utenslios como pratos, copos e talheres? Os funcionrios conhecem a diferena entre os materiais de limpeza para cho e para utenslios? Existe sabonete lquido para a higiene das mos? utilizado papel toalha na cozinha? Houve falta de funcionrio? Voc sabe o motivo da falta? Existe algum funcionrio doente?

SIM

NO

OBS.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

35 36 37 38 39 40 41 42

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Qual esta doena? Ele j foi encaminhado ao servio mdico disponvel? Existe algum funcionrio com machucado aparente? Estes machucados esto corretamente cobertos e cuidados? Existe algum funcionrio com quadro clnico crnico de tosse? E com diarria? Os funcionrios sabem o que contaminao? Existe confiana entre voc e seus funcionrios? CHECK LIST Voc Verificou hoje??? ASPECTOS MATERIAIS Ao receber os gneros, voc estava presente? Conferiu as notas fiscais? Analisou as caractersticas organolpticas dos produtos recebidos? Os produtos recebidos foram armazenados corretamente? Foi retirado as embalagens externas quando possvel? Os produtos perecveis forma armazenados imediatamente? Os alimentos que so recebidos em caixas dos produtores foram retirados e passados para os monoblocos corretos? Foi observada a higiene das caixas e monoblocos usados? Os produtos que so armazenados da forma que so recebidos recebero higienizao correta? Foi observado se havia produtos com qualidade inadequada no recebimento? Houve a medio da temperatura em produtos necessrios? Existem funcionrios especficos para receber gneros (estoquista ou outro escalado)? Existe a pr higiene dos hortifruti antes da armazenagem? Legumes, folhas e frutas so higienizados com hipoclorito? feita com produto especfico para tal? Ao receber leite em saquinhos, estas embalagens so higienizadas antes de armazenadas? Os monoblocos so armazenados em local adequado e limpo? Existe lugar especfico para armazenagem de gneros diferentes? Quando sobra limpa de alimentos , estas so armazenadas corretamente? Existem estrados para armazenagem de sacarias? Estes estrados esto dentro do padro exigido? Existe o padro PEPS? As geladeiras, freezer ou cmara fria esto limpos? Existem locais adequados de armazenamento para os gneros com controle de temperatura? A temperatura para carnes est igual ou inferior a +4 C? A temperatura para laticnios est igual ou inferior a +6C? Existe deficincia de espao para armazenagem? As preparaes so guardadas nos mesmos locais que produtos no preparados?

SIM

NO

N OBS

29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Esto sempre cobertas corretamente? Esto colocadas em prateleiras especficas e separadas? Os produtos preparados so reaquecidos corretamente para a distribuio (quando necessrio)? Os produtos altamente perecveis so retirados em pequenas quantidades para a distribuio? Os produtos altamente perecveis so retirados em pequenas quantidades para a produo? O arroz testado a cada remessa? O feijo testado a cada remessa? O descongelamento de produtos feito no refrigerador? O descongelamento de produtos feito em gua corrente a no mximo 21C? Existe a lavagem das carnes para preparo? OS PRODUTOS EM LATAS E SAQUINHOS SO LAVADOS ANTES DA UTILIZAO? AS PREPARAES PRONTAS RESPEITAM O TEMPO LIMITE PARA DISTRIBUIO? DURANTE O TEMPO DE ESPERA, AS PREPARAES ESTO COBERTAS? ESTAS PREPARAES ESTO EM CONTROLE DE TEMPERATURA? HOUVE O ACOMPANHAMENTO DOS PROCESSOS DE PREPARO DOS ALIMENTOS? SEMPRE QUE POSSVEL OS ALIMENTOS SO PREPARADOS NA MEDIDA EM QUE A DISTRIBUIO OCORRE? SUA EQUIPE SABE OBSERVAR SE OS ALIMENTOS ESTO CORRENDO RISCOS DE CONTAMINAO? TERMINADA A DISTRIBUIO, A EQUIPE SE PREOCUPA COM A ARMAZENAGEM CORRETA DAS SOBRAS LIMPAS? OS PRODUTOS SO REAPROVEITADOS? EXISTE RISCO DE CONTAMINAO CRUZADA NO MOMENTO DA ARMAZENAGEM DAS SOBRAS LIMPAS? NO VALE A PENA REUNIR TODA A EQUIPE PARA NOVAMENTE FALAR SOBRE OS PROCESSOS DE CONTAMINAO E HIGIENE? CHECK LIST Voc Verificou hoje??? ASPECTOS DE HIGIENIZAO DE ALIMENTOS E EQUIPAMENTOS A higienizao de utenslios realizada imediatamente aps o seu uso? A higienizao de equipamentos realizada imediatamente aps sua utilizao? Os equipamentos so higienizados conforme a orientao do fabricante? O fogo foi lavado corretamente? As coifas esto limpas? As chapas esto sem crostas de gordura? Os fornos esto limpos? As caldeiras so corretamente higienizadas? O balco trmico foi corretamente higienizado aps seu uso? A limpeza do cho foi correta? Os ralos esto limpos? As geladeiras, freezer e cmaras esto higienizadas?

SIM

NO

N OBS

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

A limpeza de azulejos e paredes esta sendo feita semanalmente? Os funcionrios responsveis pela limpeza atuam corretamente? A tbua de carne usada especfica para cada setor? Elas so lavadas corretamente e diariamente com soluo clorada? Os monoblocos so lavados diariamente? E desinfetados com soluo de hipoclorito uma vez por semana? As panelas esto com aparncia de limpeza? Possuem crostas de gorduras? Esto amassadas ? Os lates de lixo possuem tampas? So acionados por pedais? So lavados diariamente? A caixa de gordura est em ordem? Os materiais de limpeza esto separados dos gneros alimentcios? Esto identificados visivelmente? Os panos de limpeza so identificados e separados dos outros? Os rodos e vassouras tem lugar especficos para armazenagem? Os rodos para pias so diferenciados dos demais? O salo de refeio limpo durante o processo de distribuio? As mesas so limpas durante o processo de distribuio? Os banheiros e vestirios esto em condies de uso? So limpos diariamente? Existe junto as pias o sabo e papel toalha para higiene das mos? Existem escovas de unha? Est disponvel aos funcionrios a soluo de hipoclorito para as mos? Ou lcool 70%? Estes so trocados a cada 24 horas? Existem armrios para os funcionrios guardarem seus pertences? Eles so vistoriados pela chefia? Os utenslios so lavados antes de sua utilizao em geral? Os funcionrios utilizam luvas descartveis? Mscaras? Existem EPIS suficientes para todos os funcionrios? Os funcionrios sabem que no devem apoiar as panelas no cho? Existe gua quente nas torneiras para utilizao geral na cozinha? Existe mquina de lavar pratos? A temperatura da mquina de lavar pratos est adequada? Os funcionrios responsveis pela lavagem de pratos e utenslios sabem operar a mquina?

51 52 53 54

So feitas reunies peridicas de conscientizao sobre os perigos de contaminao cruzada? As partes removveis dos equipamentos so higienizadas corretamente? So armazenados em separado dos equipamentos? So aspergidos com soluo de hipoclorito de sdio?

ANEXO 4 QUESTIONRIO DE AVALIAO INDIVIDUAL (ESCOLHER UM FUNCIONRIO) 1) CARGO E FUNO 2) TEMPO DE EXPERINCIA: 3) DESCRIO DAS FUNES: 4) O QUE PENSA SER HIGIENE E QUAL A IMPORTNCIA DELA NO SEU DIA A DIA? 5) J FEZ ALGUM CURSO SOBRE HIGIENE OU OUTRO RELACIONADO COM SEU TRABALHO? 6) O QUE VOC PENSA SOBRE O TRABALHO QUE REALIZA ATUALMENTE? 7) A EMPRESA LHE OFERECE CONDIES PARA SER UM BOM PROFISSIONAL? 8) O
QUE PENSA SER NECESSRIO PARA VOC SER CONSIDERADO UM BOM PROFISSIONAL, COM RELAO QUALIDADE DOS SERVIOS, HIGIENE PESSOAL, HIGIENE OPERACIONAL?

9) QUE HBITOS VOC TEM QUE POSSA PREJUDICAR A BOA QUALIDADE DE SEU TRABALHO? 10) COMO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS, QUAIS OS CUIDADOS QUE VOC CONSIDERA NECESSRIO PARA SE EVITAR A CONTAMINAO NOS ALIMENTOS?

11) COMO O FUNCIONRIO DEVE SE APRESENTAR AO SERVIO DE NUTRIO? 12) COM RELAO AOS ITENS ABAIXO, QUAIS FAZEM PARTE DE SUA ROTINA DIRIA?
A. B.

TOMAR BANHO ANTES DE INICIAR SUAS ATIVIDADES? AO TOMAR BANHO UTILIZA BUCHA OU ESPONJA? C. COM QUE FREQNCIA LAVA SEUS CABELOS? D. SUAS UNHAS ESTO SEMPRE LIMPAS, CORTADAS E SEM ESMALTE? E. QUANTAS VEZES VOC LAVA AS MOS DURANTE SEU DIA DE TRABALHO? F. VOC USA ALGUM TIPO DE DESODORANTE? 13) QUE TIPO DE PRODUTO VOC UTILIZA NA HIGIENIZAO DE SUAS MOS? 14) QUAIS DENTISTA?
OS CUIDADOS QUE VOC TEM COM RELAO AOS SEUS DENTES, QUAL A LTIMA VEZ QUE FOI AO

15) J FOI AFASTADO ALGUMA VEZ DO TRABALHO POR PROBLEMAS DE SADE? QUAIS? 16) USAM
UNIFORME LIMPO, ESPECFICO PARA O TRABALHO QUE REALIZA, COM GORROS, JALECOS, SAPATOS PRPRIOS E FECHADOS?

17) A EMPRESA LHE FORNECE UNIFORME COMPLETO, EM QUE QUANTIDADE?

18) COM QUE FREQNCIA TROCA DE UNIFORME E QUANTAS VEZES O MESMO LAVADO E PASSADO?

19) USA O SEU UNIFORME EM ALGUM LOCAL QUE POSSA SUJ-LO OU MESMO CONTAMIN-LO? 20) NOS HORRIOS DE DESCANSO COSTUMA SENTAR OU DEITAR NO CHO? ONDE ISTO OCORRE? 21) VOC USA BRINCOS, ALIANA, ANIS, RELGIO, OU OUTROS ADORNOS DURANTE O HORRIO DE SERVIO? 22) VOC CLASSIFICA SEU UNIFORME COMO LIMPO? 23) J PARTICIPOU DE ALGUM CURSO DA CIPA? 24) J FOI AFASTADO POR ACIDENTE DE TRABALHO? 25) SEU TRABALHO EXIGE ALGUM TIPO DE EQUIPAMENTO DE SEGURANA? VOC SABE UTILIZ-LO? 26) EXISTE NO SEU SETOR ALGUMA SITUAO QUE PODE CAUSAR ACIDENTE? 27) EXISTEM
NO SEU SETOR ATITUDES DE COLEGAS OU SUAS QUE POSSAM LEVAR ALGUM A ALGUM TIPO DE ACIDENTE DE TRABALHO?

28) CONSIDERA QUE SEU VOLUME DE TRABALHO SATISFATRIO EM RELAO A SUA CARGA HORRIA? 29) REALIZA OUTRAS ATIVIDADES PROFISSIONAIS NOS SEUS DIAS DE FOLGA? 30) COMO CONSIDERA CORRETA A LAVAGEM DE SUAS MOS? 31) QUAL A SUA CONDUTA QUANDO OCORRE UM CORTE OU FERIMENTO NAS MOS (UNHEIRO, MICOSE)? 32) NO
CASO DE APRESENTAR PROBLEMAS DE SADE (DIARRIA, VMITOS, MAL ESTAR, ETC) VOC COMUNICA O FATO A SUA CHEFIA?

33) APRESENTA PROBLEMAS DE DIARRIA COM FREQNCIA? 34) QUAL A ULTIMA VEZ QUE VOC FEZ UM EXAME COMPLETO DE SADE? CONSIDERA ISTO IMPORTANTE? 35) COSTUMA CONVERSAR, CANTAR, TOSSIR, ESPIRRAR, ASSOBIAR, QUANDO ESTA MANIPULANDO ALIMENTOS? 36) NO PREPARO DE MISTURAS COMO MAIONESE, MACARRO, ETC. COSTUMA MISTUR-LOS COM AS MOS? 37) COMO FAZ PARA PROVAR OS ALIMENTOS DURANTE AS PREPARAES? 38) VOC SABE DIFERENCIAR UM PRODUTO SADIO DE UM PRODUTO EM ESTADO DE POSSVEL CONTAMINAO? 39) VOC
TEM NOES DOS RISCOS PELOS QUAIS POSSAM PASSAR OS USURIOS QUE SE ALIMENTAM COM PRODUTOS CONTAMINADOS?

40) EM QUAIS SITUAES VOC CONSIDERA IMPORTANTE LAVAR AS MOS? 41) EM SUA CASA QUE TIPO DE INSTALAES SANITRIAS POSSUI E QUE TIPO DE GUA UTILIZA (TEM FILTRO)? 42) VOC J FOI ALERTADO QUANTO A NO PASSAR AS MOS NOS ETC, DURANTE O TRABALHO? SE CASO NECESSRIO O QUE FAZER?
CABELOS, NARIZ, RGOS GENITAIS, SAPATO,

43) APRESENTA ALGUM TIPO DE ALERGIA? 44) COSTUMA FUMAR DURANTE TRAZER? COMO EVITAR?
O SERVIO?

SABE

DOS RISCOS DE CONTAM,INAO QUE ESTE ATO PODE

45) VOC CONSIDERA SER UM BOM PROFISSIONAL? 46) EXISTE


UM NVEL DE CONFIANA ENTRE VOC E A SUA CHEFIA?

VOC

PODE CONVERSAR ABERTAMENTE COM

ELA E QUESTIONAR SUAS DVIDAS?

47) APRESENTE SUGESTES PARA A MELHORIA DE SUAS ATIVIDADES.

ANEXO 5 ESTGIO SUPERVISIONADO EM ADMINISTRAO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO FICHA DE AVALIAO INDIVIDUAL I ALUNO: ORIENTADOR: DATA: AVALIAO CONTINUADA: ITEM AVALIADO PARTICIPAO CRIATIVIDADE PODER DE DECISO RELACIONAMENTO ENTRE ALUNOS RELACIONAMENTO COM FUNCIONRIOS APLICAO DA TEORIA NA PRTICA POSTURA PROFISSIONAL DO ALUNO PRESENA / ASSIDUIDADE TOTAL ALUNO: SUPERVISOR: DATA: AVALIAO CONTINUADA: ITEM AVALIADO PARTICIPAO CRIATIVIDADE PODER DE DECISO RELACIONAMENTO ENTRE ALUNOS RELACIONAMENTO COM FUNCIONRIOS APLICAO DA TEORIA NA PRTICA POSTURA PROFISSIONAL DO ALUNO PRESENA / ASSIDUIDADE TOTAL VALOR 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 60,0 NOTA DO ALUNO VALOR 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 60,0 NOTA DO ALUNO

ANEXO 6 ESTGIO SUPERVISIONADO EM ADMINISTRAO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO FICHA DE AVALIAO INDIVIDUAL II ALUNO: SUPERVISOR: DATA: REUNIES E SEMINRIOS: ITEM AVALIADO PONTUALIDADE PARTICIPAO COMENTRIOS TCNICOS POSTURA PROFISSIONAL APRESENTAO (FORMATAO VISUAIS) VALOR 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 20,0 NOTA DO ALUNO

E UTILIZAO DE RECURSOS UDIO

TOTAL RELATRIO FINAL: ITEM AVALIADO FORMATAO CONTEDO * (COMENTRIOS / PROPOSTAS) TOTAL

VALOR 5,0 15,0 20,0

NOTA DO ALUNO

Sendo que o contedo (*) do relatrio final subdividido em: ITEM AVALIADO VALOR INTRODUO 1,0 APRESENTAO DA EMPRESA 1,0 RELATRIO DESCRITIVO 10,0 CONCLUSO 3,0 TOTAL

NOTA DO ALUNO

Nota Final:
NOTAS TOTAIS AVALIAO CONTINUADA REUNIES E SEMINRIOS RELATRIO FINAL TOTAL 60,0 20,0 20,0 100,0 NOTAS TOTAIS DO
ALUNO