PS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIAS

Profa. Marta H. Fillet Spoto Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de So Paulo Piracicaba - SP

Ps - colheita: grande interesse devido ao aumento na produo, no consumo, exportaes e necessidades de abastecimento regular no mercado, in natura e industrial.
Produo mundial de frutas (toneladas em 2002): 1 China (55 milhes); 2 ndia (48,1 milhes); 3 Brasil (43 milhes)

O agronegcio hortifrutcola
A receita de US$ 15 bilhes maior que a de gros oleaginosas de US$ 14 bilhes. 26,85% do valor da produo agropecuria em 1.998. Volume de produo 25 milhes de toneladas rea plantada no Brasil hortalias - 807.000 hectares. frutas 2,2 milhes de hectares. A exportao est crescendo Exportao/produo - 1,5 % Valor atual US$ 241 Milhes Crescimento em volume 1998 - 2002 - 127 % Crescimento em Valor 1998 2002 102,5 %

Exportao Brasileira de Frutas Frescas 2002

Outros; 14%

EUA; 5% Mercosul; 18%

Unio Europia; 63%

PERDAS PS-COLHEITA

25 - 30%
fatores que contribuem: grande dimenso territorial disperso na produo distncia dos centros de consumo e exportao deficincia da rede de armazenamento Excesso de oferta

ATENO Produto vegetal colhido produto VIVO! Ps-colheita no aumenta a QUALIDADE O que acontece na produo e na colheita, reflete na ps-colheita

Colheita e Manuseio Ps-colheita Garantia de Qualidade

Colheita
Retirada dos produtos do campo, em nveis adequados de maturidade, com mnimo de danos ou perdas

Ponto de colheita
O ponto timo de colheita depende do uso que se far do produto: consumo direto ou processamento. ndices de maturao: cor; desenvolvimento da hortalia ou da fruta; firmeza da polpa, teor de slidos solveis (SST), acidez, ratio, concentrao de etileno, dias aps a florao, aparncia.

PONTO TIMO DE COLHEITA DE ALGUMAS FRUTAS

Abacaxi: colhido no estgio de virada, ou seja, casca metade verde e metade amarela, para indstria totalmente amarelo, malhas espaadas, olhos achatados, polpa translcida, TSS ? 12Brix. Banana: arredondamento das quinas, pr-climatrico, depois colocada sob atmosfera de etileno para amadurecimento uniforme ou armazenada e amadurecida mais tarde Caju: pednculo firme, boa cor, maduro, sem sinais de ataques de insetos ou fungos Goiaba: indstrias ou locais distantes - frutos firmes, colorao verde, locais prximos - frutos macios, colorao amarelada. Manga, mamo: de vez ou no pr-climatrico.

Observar Fatores que possam prejudicar a qualidade do produto na colheita

Evitar a colheita aps chuvas pesadas Colher nos perodos mais frescos do dia, especialmente folhosos Treinar os colhedores para colher de forma adequada para evitar danos mecnicos, os quais potencializam para a deteriorao Colocar os vegetais em contentores e transportlos ao galpo de embalagem ou ao processamento assim que possvel, no devendo ser deixados no campo, para evitar contaminaes.

PRTICAS SANITRIAS NO CAMPO

Medida Sanitria
qualquer medida aplicada na proteo da vida ou da sade humana e de outros animais, no mbito do territrio do pas membro, de riscos oriundos da presena de aditivos, contaminantes, toxinas ou microrganismos patognicos

A. Riscos Microbianos
A contaminao microbiana ou contaminao cruzada de produtos hortifrutcolas durante as atividades de pr-colheita e colheita pode ser o resultado de contatos com o solo, os fertilizantes, a gua, os trabalhadores e os equipamentos de colheita. Quaisquer um desses podem ser uma fonte de microrganismos patognicos ou deterioradores.

Exemplos de Contaminaes Afetando a Inocuidade dos Vegetais

VEGETAIS Manga, mamo, melo Pimenta do reino Cacau Hortalias cruas

CONTAMINANTES Salmonella sp Salmonella sp Aflatoxina Parasitos

AGRAVANTES
Capacidade de internalizao de patgenos em frutas (Salmonella spp, em tomate e manga); Capacidade de multiplicao de patgenos (Salmonella spp, Listeria monocytogenes) em frutas de acidez reduzida (pH>4,6), caso do melo, melancia e mamo Papaya.

B. Controle de Riscos Potenciais

1. Consideraes Gerais sobre a colheita:
Limpar as instalaes de armazenamento antes de us-las Jogar fora os recipientes danificados que no podem mais ser limpos, para reduzir a possibilidade de contaminao microbiana dos produtos frescos Garantir que os produtos que esto sendo lavados ou embalados no campo no estejam sendo contaminados no processo Remover a terra e lama dos hortifrutcolas antes de serem removidos do campo.

2. Manuteno de Equipamentos Usar equipamentos de colheita e embalagem de maneira adequada mantendo-os limpos e higienizados
Quaisquer equipamentos usados para transportar lixo, esterco ou outros tipos de entulho no devem ser usados para transportar produtos hortcolas frescos sem serem cuidadosamente limpos e sanitizados Manter os recipientes de colheita limpos para impedir

a contaminao cruzada.
Os equipamentos devem ser limpos aps a entrega de cada carregamento e antes de serem reutilizados durante a colheita.

Transporte do Campo ao Galpo de Embalagem

Veculos refrigerados sempre que possvel, ou Cobrir o veculo com lona, cor clara, com espao livre para ventilao No permitir o contato do fundo de uma caixa com os frutos da caixa debaixo no empilhamento Fazer o transporte pela manh ou a tardinha Encurtar o tempo de transporte No colocar o produto no interior do veculo quando ambos estiverem com temperaturas elevadas.

Operaes no Galpo de Embalagem

A. Recepo e Pesagem Os hortifrutcolas devem ser identificados sobre a procedncia, manejo antes e durante a colheita e a hora de chegada, para process-los nessa ordem.

B. Limpeza e Sanitizao Remoo de resduos slidos

Separar os frutos com podrido e sinais de infeco

gua clorada ou detergente

Lavagem

imerso asperso

Enxge

asperso

Sanitizao

Calor, radiao UV Clorados, iodados, quaternrios de amnio Aplicaes de cera

Secagem

Sistemas de Lavagem:
1. Por imerso com agitao: tanques de ar comprimido, produtos sensveis: morango, folhosas 2. Asperso: maior eficincia - jatos de gua sobre a superfcie do produto, atravs de bicos aspersores material deslocado para atingir toda a superfcie Tambor rotativo: cilindro rotativo com aspersores ciclo de lavagem controlado pela velocidade de rotao e ngulo de inclinao. Esteiras /cilindros ou roletes: deslocamento dos produtos sob jatos de gua 3. Processos combinados: imerso, asperso e escorrimento da gua de lavagem

Remoo de resduos slidos por ventilao

Tambor rotativo: Cilindro rotativo com aspersores

Riscos para gua de beneficiamento:

Sempre que a gua entra em contato com produtos hortifrutcolas frescos, sua qualidade dita o potencial de contaminao patognica
A gua usada na produo agrcola envolve diversas operaes de campo (irrigao, aplicao de pesticidas e fertilizantes) e ps-colheita (enxge, refrigerao lavagem, enceramento e transporte)

Microrganismos contaminantes pela gua:

E. coli; Salmonella sp.; Vibrio colerae, Shigella sp.; Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii; vrus da hepatite.

Boas prticas para minimizar a contaminao microbiana causada pela gua de beneficiamento
A gua de beneficiamento deve ser de boa qualidade para no contaminar os produtos hortifrutcolas Obteno de amostras de gua e conduo de testes microbianos periodicamente Desenvolvimento de SOP (Procedimento Operacional Sanitrio) cronogramas de mudanas de gua para todos os processos.

Boas prticas para minimizar a contaminao microbiana causada pela gua de beneficiamento
Temperatura da gua: refrigerada para remover o calor de campo Exceo: tomates, mas, salso. TC gua < TC produto = diferencial de presso ? entrada de gua no produto ? entrada de patgeno gua de melhor qualidade no enxge final Em caso de reutilizao da gua: fluxo contrrio ao movimento do produto hortcola.

Boas prticas para minimizar a contaminao microbiana causada pela gua de beneficiamento
limpar e sanitizar as superfcies de contato com a gua: tanques de descarga; condutores de gua, tanques de lavagem e hidro-refrigeradores; instalar aparelhos de contra-fluxo e espaamentos de ar para prevenir contaminao da gua limpa pela gua contaminada inspecionar rotineiramente e manter equipamentos para ajudar na manuteno da qualidade da gua: injetores de cloro, sistemas de filtro e aparelhos de contrafluxo.

Agentes Qumicos Anti-microbianos: Objetivo

Reduzir o acmulo de micrbios na gua e na superfcie das hortifrutcolas
TC gua, pH, tempo de contato; superfcie dos vegetais

Fatores que influem na eficcia:

Cloro: 50-200ppm a pH 6,0 a 7,5 / 1 a 2 min. Dixido de sdio, fosfato trissdico, cidos orgnicos Oznio, Ultra Violeta
SOPs de monitorao, registro e manuteno de nveis de agentes qumicos antimicrobianos

TRATAMENTOS ESPECIAIS Quarentenrios:

Frutos destinados exportao - manga, mamo, melo. Imerso em gua quente a 55C/5 min. Ou 46C/75min, (moscas das frutas). Adio de fungicida na gua de tratamento - opcional.

Aplicao de cera:
finalidades: melhorar a aparncia, diminuir a taxa respiratria, reduzir a perda de peso Emulses base de cera -carnaba, parafina -aplicadas em frutos limpos por aspersores. Secagem em tnel aquecido a 45C. Polimento com escovas de crina

c) Padronizao e classificao
Padronizao regional ou padres de identidade do Ministrio da Agricultura (abacaxi) Padronizao requer adequao do produtor s normas que definem as caractersticas de identidade, qualidade, acondicionamento, embalagem, rotulagem e apresentao do produto ? uniformizao.

Classificao
Comparao com padres pr-estabelecidos Enquadramento do produto em grupo, classe e categoria, tornando possvel uma interpretao nica. Grupo e Sub-Grupo: ligados variedade e colorao Classe e Sub-classe: caracterstica morfolgica, tamanho, peso, calibre, comprimento Tipo ou Categoria: qualidade do produto, tolerncia aos defeitos.

d) embalamento

Aps a higienizao e classificao das frutas e hortalias, essas devem ser acondicionadas em embalagens apropriadas de tal modo que suas qualidades sejam preservadas.

Prticas sanitrias para embaladores

importante manter os prdios, equipamentos e outras instalaes fsicas e seus terrenos em boas condies para reduzir o potencial de contaminao microbiana dos produtos hortifrutcolas

A. Riscos microbianos
Os microrganismos patognicos podem ser achados nos pisos e nos ralos das instalaes de embalagem e nas superfcies dos equipamentos de classificao e embalagem, se constituindo em focos de contaminao quando em contato com o produto a ser embalado.

B. Controle de riscos potenciais

1. Consideraes gerais sobre embalagem Consertar e jogar fora os recipientes danificados Limpar os estrados, recipientes ou cestas antes de us-los para transportar os produtos hortcolas frescos Proteger as embalagens limpas (retornveis) que no forem usadas e as novas contra contaminao durante o armazenamento.

B. Controle de riscos potenciais

2. Consideraes gerais sobre a manuteno de instalaes Manter os equipamentos classificadores e embaladores sempre limpos Limpar as reas de embalagem diariamente Manter o sistema de refrigerao adequado para garantir o funcionamento do equipamento

B. Controle de riscos potenciais

3. Controle de pragas Manter o terreno em boas condies, sem resduos e restos de lixo. Monitorar e fazer manuteno das instalaes com regularidade contra pragas, insetos e roedores. Bloquear o acesso das pragas s instalaes internas Usar um dirio de controle de pragas.

Condies de Saneamento
Higiene nas cmaras de armazenamento, limpeza antes do prximo carregamento - hipoclorito ou fosfato trissdico e enxaguados - pulverizao com 5% de lisol ou 2% de formol Caixas de campo e equipamentos devem ser limpos com hipoclorito de calcio a 0,25% ou exposio por 2 minutos a vapor super-aquecido Precauo no manuseio, durante classificao e embalamento, para evitar disseminao de esporos Unidades contaminadas removidas e descartadas imediatamente

Embalagem
A embalagem instrumento de proteo, identificao, movimentao e exposio do produto. Regra mxima

NO TOQUE NO PRODUTO

Tipos de embalagem:
diversificam em relao matria-prima confeccionada (natural ou sinttica); forma, tamanho e resistncia. Tipos mais comuns: caixas, caixotes, engradados, bandejas, cestas e sacos. Containers especiais: trailers, caminhes, vages, etc.

Desafios da embalagem
Descartvel: madeira e papelo
Desafio: Garantir a reciclagem.
papelo 17% embal . flaxveis 15%

Retornvel: plstico
Desafios:
Garantir a higienizao. Retorno da caixa em circuito aberto.

caixa de plstico 3%

made ira 65%

Reutilizvel: madeira
Revogao da portaria 127

O rtulo faz parte da embalagem

Instruo Normativa 09.
Substitui a Portaria 127. Vigncia - maio de 2.003. Medidas paletizveis: madeira, plstico, papelo. Descartveis ou retornveis. O fabricante tem responsabilidades. Deve ser rotulada.

Exigncias da rotulagem
1- A identificao do responsvel.

Nome Endereo Inscrio do produtor ou CNPJ 2- As informaes sobre o produto. Nome Data de embalamento 3- A quantidade do produto. Peso lquido

LEGISLAO SOBRE EMBALAGEM

Instruo Normativa SARC/ANVISA/INMETRO 09, DE 12/11/2002 http://www.agricultura.gov.br/sarc/legis_classif vegetal_dfpv.htm

Exemplo de rtulo

A rotulagem protege o produtor.

o Exige embalagem com tara constante. o Estabelece responsabilidade. o Muda a postura do produtor na comercializao.

o Diminui a fragilidade comercial do produtor.

o o o o o o Melhora o preenchimento da Nota Fiscal do Produtor. Diminui a inadimplncia. Melhora a informao de mercado. Premia o bom produtor. Aumenta a procura pelo produto. Caracteriza o frescor do produto.

O rtulo o certificado de origem do produto e garante a sua rastreabilidade.

e. Transporte

O transporte adequado dos produtos hortifrutcolas para o mercado fundamental na manuteno da qualidade e reduo do potencial de contaminao microbiana.

Fatores que afetam a qualidade dos hortifrutcolas durante o transporte

Injrias por amassamento no empilhamento Abrases ou vibraes contra superfcies speras durante o transporte Manuseio no carregamento e descarregamento Variaes de temperatura, umidade relativa e gases.

Cuidados especiais no transporte

Minimizar a freqncia de manuseio Prover proteo contnua de temperatura e umidade relativa Assegurar boas condies de higiene ao produto Retirar os produtos do armazm o mais rpido possvel Usar veculos refrigerados para a distribuio

SADE E HIGIENE DOS TRABALHADORES

Esteja ciente dos regulamentos estaduais e federais referentes a padres para sade, higiene e prticas sanitrias para os trabalhadores durante as fases de cultivo, embalagem, reteno e transporte de alimentos para consumo humano

A. Riscos Microbianos
Funcionrios infectados que trabalham com produtos hortifrutcolas aumentam o risco de transmisso de infeces alimentcias Doenas infecciosas acompanhadas de diarria ou leses abertas so fontes de microrganismos que causam doenas.

B. Controle de riscos potenciais

Todos os funcionrios devem ter um bom conhecimento prtico de princpios sanitrios e higinicos. O nvel de compreenso varia de acordo com o tipo de operao, tarefa, responsabilidades. Cada produtor dever desenvolver um programa de treinamento sanitrio para seus funcionrios, com apresentaes formais, instrues individuais ou demonstraes, com sesses de acompanhamento caso seja necessrio. Ex. tcnicas de lavagem das mos.

B. Controle de riscos potenciais

Familiarize-se com os sintomas tpicos de doenas infecciosas. Qualquer trabalhador que apresentar sintoma tpico de caso ativo de doena causada por patgenos como Salmonella typhi, Shigella, E. coli e hepatite A, deve ser afastado das funes que acarretam contato direto ou indireto com os hortifrutcolas.

B. Controle de riscos potenciais

Providencie proteo para leses Considere a implementao de boas prticas higinicas alternativas: luvas descartveis, por exemplo. Certifique-se de que seus visitantes tambm esto seguindo as boas prticas higinicas na fazenda, unidades de embalagem ou meios de transporte, sempre que tiverem contato com produtos hortcolas frescos.

Treinamento
A importncia da boa higiene: todos os funcionrios devem compreender o impacto da falta de limpeza pessoal ou de prticas no sanitrias na segurana de alimentos. A importncia de lavar as mos: antes de comear o trabalho ou aps usar o sanitrio muito importante. A importncia de usar tcnicas corretas de lavagem das mos. incentivar boas prticas de manuseio / processamento: incentivar todos os clientes a lavar minuciosamente todas as frutas e hortalias a serem consumidas cruas.

RASTREAMENTO
a capacidade de identificar a fonte de um produto (produtores, embaladores, etc.), servindo como um complemento s boas prticas agrcolas. As informaes obtidas atravs de uma fonte de rastreamento podem ser teis para identificar e eliminar uma trilha de riscos.

Resumo do Processo de Rastreamento

1. Obtm-se no Ponto de Servio (local onde o produto foi vendido) informaes pertinentes que identifiquem o produto, incluindo tipos de produto, embalagem, etiquetagem e nmeros de lotes. Os funcionrios da sade pblica tambm determinam os procedimentos de rotao de estoque, inventrio, manuseio e despacho, recolhendo registros dos fornecedores durante a vida de prateleira do hortifrutcola.

Resumo do Processo de Rastreamento

2. Dados referentes distribuio do produto implicado so colocados em grficos e analisados Esses dados so obtidos de lotes ou de Linha Cronolgica de Entrega de Carregamentos

Resumo do Processo de Rastreamento

3. Os distribuidores so entrevistados e os dados so coletados. As anlises so repetidas para cada nvel de distribuio, at que os funcionrios da sade pblica identifiquem a fonte do produto

Desafios enfrentados pelo setor hortifrutcola

N de lotes/identificao dos produtores no so comumente usados no setor hortifrutcola, e nem registrados nos documentos de recebimento ou despacho da mercadoria. Os agentes da sade pblica devem confiar em exames de arquivos nem sempre completos e em entrevistas conduzidas confiando na memria dos produtores e atravessadores. Uso de caixas recicladas e mistura de produtos durante a distribuio e varejo.

Concluso
essencial que os produtores, embaladores e despachantes trabalhem junto com seus parceiros no transporte, distribuio e varejo para desenvolver tecnologias que permitam seguir os hortifrutcolas do produtor ao varejista e consumidor. O desenvolvimento de tecnologias (cdigos de barras, selos, adesivos, etiquetas) para identificar a fonte do produto hortifrutcola tem sido um aliado na rastreabilidade e no auxlio das Boas Prticas Agrcolas.

Referncia
Food and Drug Administration (Administrao de Alimentos e Medicamentos) U.S. Department of Agriculture (Departamento Americano de Agricultura) Centers for Disease Control and Prevention (Centros de Controle e Preveno de Doenas) 26 de outubro de 1998 (This document in English) Orientao para o Setor Hortifrutcola Guia para Minimizao de Riscos Microbianos Cpias adicionais disponveis no: Food Safety Initiative Staff, HFS-32 U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition 200 C Street S.W. Washington, D.C. 20204 Internet: http://www.fda.gov Departamento Americano de Sade e Servios Humanos Administrao de Alimentos e Medicamentos Centro de Segurana de Alimentos e Nutrio Aplicada (CFSAN) 26 de outubro de 1998 Orientao para o Setor Hortifrutcola 1 Guia para Minimizao de Riscos Microbianos em Produtos Hortifrutcolas Frescos