1.

Lpidos: Denominamos lpidos a un conjunto muy heterogneo de biomolculas cuya caracterstica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgnicos (benceno, cloroformo, ter, hexano, etc.). Estn constituidas bsicamente por tres elementos: carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O); en menor grado aparecen tambin en ellos nitrgeno (N), fsforo (P) y azufre (S). Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomolculas como en el caso de los glicolpidos (presentes en las membranas biolgicas). Tambin son numerosas las asociaciones no covalentes de los lpidos con otras biomolculas, como en el caso de las lipoprotenas y de las estructuras de membrana. 2. Propiedades de los Lpidos Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico. Constituyentes importantes de la alimentacin (aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energa y de almacenamiento, funcionan como aislantes trmicos, componentes estructurales de membranas biolgicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), cidos biliares, vitaminas etc. FUNCIONES DE LOS LPIDOS Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones: 1. Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.

2. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos. 3. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. 4. Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.

3. Clasificacin de los lpidos: Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos insaponificables ). 1. Lpidos saponificables A. Simples
y y

Acilglicridos Cridos

B. Complejos
y y

Fosfolpidos Glucolpidos

2. Lpidos insaponificables A. Terpenos B. Esteroides C. Prostaglandinas

LPIDOS SIMPLES Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos Son lpidos simples formados por la esterificacin de una,dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples

Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos:

y y y

los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn. Ceras Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora. Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal. LPIDOS COMPLEJOS Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno,fsforo, azufre o un glcido. Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tammbin molculas anfipticas. Fosfolpidos Se caracterizan pr presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica. Algunos ejemplos de fosfolpidos Glucolpidos Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares. Terpenos Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:
y y y

Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, eucaliptol,vainillina. Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

alcanfor,

Esteroides Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias: 1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D. 2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales. El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la molcula base que sirve para la sntesis de casi todos los esteroides HORMONAS SEXUALES Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los rganos sexuales femeninos para la gestacin y la testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos. HORMONAS SUPRARRENALES Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta en el metabolismo de los glcidos, regulando regulando la sntesis de glucgeno. Prostaglandinas Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por 20 tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas. Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la produccin de sustancias que regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas; la aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos gstricos. Funcionan como hormonas locales.

4. Definicin de cidos grasos: Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos :
y

Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C) y el esterico (18C) . Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y dos dobles enlaces).

5. Propiedades de los cidos grasos

y

Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo). Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificacin. 6. Ejemplos de cidos Grasos de inters:

En general se puede considerar que los cidos grasos saturados abundan en los productos de animales terrestres (carnes, huevos, grasas para untar, leches y derivados). Los cidos grasos monoinsaturados, principalmente el oleico, se encuentra en el aceite de oliva. Entre los cidos grasos de la serie w6, el ms abundante es el linoleico que se encuentra principalmente en los aceites de semillas aunque tambin, en menor cantidad en verduras, frutas, frutos secos y cereales. Los cidos grasos polinsaturados w3 principalmente (DHA) Docosahexaenoico y (EPA) Eicosapentaenoico se encuentran de manera casi exclusiva en animales acuticos, principalmente en aquellos provenientes de aguas fras, y pescado azul.

Tambin contiene cidos grasos w3 en cantidades importantes el aceite de linaza. Cabe destacar que aunque en general la leche y derivados son ricos en grasas saturadas, la leche humana es una excepcin por dos motivos: Contiene una menor proporcin de grasa saturada. Contiene una mayor cantidad de cidos w3 y no slo en forma de alfa-linolnico sino que tambin estn presentes el Eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) que cumplen importantes funciones en el desarrollo del recin nacido, principalmente en el desarrollo del sistema nervioso y de la retina.

7. Definicin de Grasas: Las grasas son los constituyentes principales de las celulas almacenadoras de estas en animales y plantas, y constituyen una de las reservas alimenticias importantes del organismo. Se pueden extraer estas grasas animales y vegetales (las grasas liquidas suelen describirse como aceites), obteniendose asi sustancias como aceite de maiz, de coco, de semilla de algodon, de palma; sebo, grasa de tocino y mantequilla. Desde un punto de vista quimico, las grasas son esteres carboxilicos derivados de un solo alcohol, el glicerol, HOCH;CHOHCH2OH, y se conocen como glherido^ Mas especficamente, se trata de triacilgliceroles. La tabla 37.1 indica que cada grasa se compone de gliceridos derivados de muchos acidos carboxuicos diferentes. Las proporciones de los diversos acidos varian de unas grasas a otras: cada una de ellas tiene su composicin caracterstica, que no difiere mucho de una muestra a otra.
Con solo unas pocas excepciones, los acidos grasos son compuestos de cadena recta de tres a dieciocho carbonos; salvo para los compuestos C3 y C5. solo se encuentran cantidades importantes de acidos con numero par de carbonos.

8. Propiedades de Grasas Si tenemos ms conocimientos sobre las propiedades qumicas de las grasas, podremos comprender mejor cul es su importancia en nuestra salud y en la tecnologa alimentaria. Ms del 90% de las grasas o lpidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicridos y el resto est formado por colesterol, ceras y fosfolpidos.

Triglicridos Todos los triglicridos estn constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales, llamados cidos grasos.

cidos grasos Los cidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de tomos de carbono (entre 4 y 22) y el nmero de dobles enlaces que contienen. Por ejemplo, el cido butrico (C4:0), el cido palmtico (C16:0) y el cido araqudico (C20:0) contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 tomos de carbono. La gran mayora de los cidos grasos, tanto de la dieta como del organismo, contienen 1618 tomos de carbono (consultar anexo con lista de los cidos grasos ms comunes). 9. Tipos de grasas: 12. Ejemplos de grasas y aceites
ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS Tipo de grasa Fuentes Fuentes Saturada Mantequilla, queso, carne, productos crnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelera, aceite de coco y aceite de palma. Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecn), cacahuetes, aguacates y sus aceites.

Monoinsaturada

Poliinsaturada

Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmn, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en cidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o cido eicosapentanoico y DHA o cido docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en cido alfalinolnico). Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, ssamo, nueces, soja, maz y sus aceites. Algunas margarinas (consultar etiquetas).

cidos trans

grasos Algunas grasas para fritura y pastelera (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelera, productos lcteos, carne grasa de ternera y oveja.

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos. Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos grasos: C18:2 cido linoleico cido linolnico C18:3 C18:1 cido oleico cido palmitoleico C16:1 Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos. Los cidos grasos saturados son los siguientes: cido esterico C18:0 cido palmtico C16:0 Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturacin o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera. Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas. 13. Diferencias entre grasas y aceites Se diferencian uno del otro por que a temperatura ambiente los aceites son lquidos oleosos, esta caracterstica est dada por que son triglicridos no saturados, mientras que las grasas presentan cidos grasos saturados. Ambos sirven de depsito de reserva de energa para clulas animales (grasas) y en vegetales (aceites). Estos compuestos son altamente energticos, aproximadamente 9,3 kilocaloras por gramo. Cuando un organismo recibe energa asimilable en exceso, este puede almacenarla en forma de grasa, que podr ser reutilizada posteriormente en la produccin de energa, cuando el organismo lo necesite. En general, la grasa es almacenada en los adipocitos (clulas que forman el tejido adiposo) donde puede movilizarse para obtener energa cuando el ingreso calrico es menor que el gasto de caloras. Esta capa es utilizada en determinados animales como aislante trmico, como por ejemplo en mamferos marino.