LA PALTA

La palta es una planta milenaria cuyo origen se reconoce en Amrica Central y Mxico, pas ste ltimo que le dio el nombre de aguacate (voz derivada de la palabra nativa aocatl ahuacatl, que significa testculo). Es, sin embargo, un fruto femenino (bien sugiere el Dr. Sapetti que tiene una forma uterina), de textura suave y sabor delicado. Los conquistadores espaoles lo llevaron a Europa y le propagaron fama de estimulante y afrodisaco. Cientficamente es la Persea Gratssima Americana, planta dicotilednea del Orden de las Ranales y de la familia de las Laureceas. Actualmente es un cultivo en expansin ya que su fruto ha demostrado poseer valiossimas propiedades alimenticias, destacndose su alta concentracin de protenas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol. Geogrficamente la expansin comprende numerosos pases tropicales del mundo, dnde se destacan diferentes variedades de frutos, a su vez obtenidos de 3 diferentes razas de palta, como la Mexicana, la Guatemalteca y la Antillana. La composicin qumica de todas ellas es similar como as tambin su biodisponibilidad nutricional y es aqu donde se destaca este vegetal, con relacin a todo lo conocido, ya que su fcil preparacin y su estado natural sin necesidad de coccin hacen que permanezcan intactas todas las concentraciones de vitaminas , minerales y nutrientes que posee.

Cada porcin de palta equivale en caloras a 50 gramos de pan, a un plato de fideos, a un plato de ensalada de tomate y zanahoria con aceite, o a un huevo relleno, pero en ninguno de los ejemplos mencionados se alcanza el valor bioenergtico de ste vegetal, especialmente en lo que se refiere a las protenas, las vitaminas y los minerales.

Asimismo, todo el aceite que contiene la palta es perfectamente asimilable, no contiene colesterol y por el contrario, la ingestin regular de palta favorece el balance positivo entre el llamado "colesterol bueno" (HDL) y el llamado "colesterol malo" (LDL). Este hecho se ve reforzado notablemente por el alto contenido de potasio y el bajo contenido de sodio de la palta, como as tambin por su contenido de cido ascrbico, cobre, manganeso, magnesio, hierro y tambin calcio. La palta contiene todas las vitaminas liposolubles en cantidades muy significativas respecto de los requerimientos diarios de las mismas, lo cul la transforma en un alimento de altsimo valor biolgico. Esto representa un hecho trascendente desde el punto de vista nutricional ya que en general, los alimentos que poseen una proporcin de vitaminas y minerales equivalentes, tienen colesterol en su composicin. Lo mismo ocurre cuando se balancea cantidad y calidad de unas vitaminas y minerales en detrimento de otros, al preparar una dieta, el colesterol y los cidos grasos saturados estn siempre presentes. Consumiendo apenas 100 gramos de palta diarios, se obtienen prcticamente el 20% de todas las necesidades de minerales y protenas, aunque en algunos casos como el de la vitamina D, ese requerimiento es cubierto en un 100%. Para ejemplificar mejor el valor de la palta comparemos su composicin con la del aceite de oliva (recomendado para los problemas cardiovasculares e hipercolesterolemias y dislipemias en general); mientras que 100 gramos de aceite de oliva contienen 14 gramos de cidos grasos saturados, 72 gramos de cidos grasos monoinsaturados y 9 gramos de cidos grasos polinsaturados, la palta tiene 10, 78 y 10 gramos respectivamente, lo que la coloca en mejor posicin que aquel ya que adems tiene valores nutritivos que ni el aceite de oliva ni la propia aceituna poseen. En resumen de lo expuesto podemos afirmar que la palta no slo carece de co lesterol, sino que

su consumo regular favorece el descenso del mismo y aporta minerales, vitaminas y caloras suficientes como para constituirse en un alimento de eleccin en la composicin de una dieta natural.

COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PALTA y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y AGUA: 75 Gramos FIBRA: 1,6 Gramos PROTEINAS: 1,7 Gramos HIDRATOS DE CARBONO: 5,9 Gramos GRASAS: 15,4 Gramos ACEITES SATURADOS: 2,2 Gramos ACEITES MONOINSATURADOS: 8,9 Gramos (96% cido Oleico) ACEITES POLINSATURADOS: 1,7 Gramos (98% cido Linoleico) VITAMINA A: 85 Ug VITAMINA D: 10 Ug VITAMINA E: 3 Mg VITAMINA C: 14 Mg VITAMINA K: 8 Ug VITAMINA B1: 0,11 Mg VITAMINA B2: 0,20 Mg VITAMINA B6: 0,45 Mg NIACINA: 1,6 Mg ACIDO PANTOTENICO: 1 Mg BIOTINA: 10 Ug ACIDO FOLICO: 32 Ug CALCIO: 10 Mg HIERRO: 1,06 Mg FOSFORO: 40 Mg SODIO: 4 Mg POTASIO: 463 Mg MAGNESIO: 41 Mg MANGANESO: 2,3 Mg COBRE:0,35 Mg AZUFRE: 25 Mg CLORO: 10 Mg Caloras: 160

Realmente la palta ha sido dotada de una composicin qumica notable y de ello estn dando cuenta numerosos pases del mundo que comienzan a adoptarla en sus programas de alimentacin. Dr. Juan Emilio Vidales, Bs. As., Argentina

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Este alimento cuenta con diferentes propiedades muy beneficiosas para la salud y la belleza de todas nosotras, as que apunta en tu lista de compras del supermecado que debes comprar algunas paltas para tus ensaladas de la prxima semana.

Cada 100 gramos de palta contiene unas 160 caloras en total. Adems, en esa misma cantidad de palta puedes encontrar unos 16 gramos de grasa, de los cuales 8,6 gramos son monoinsaturados. Asimismo, podemos encontrar 75 gramos de agua.

La palta siempre ha sido visto con malos ojos en las dietas. Sin embargo, el mito de su alto contenido de grasas y colesterol se est derrumbando. Debes saber que la palta no cuenta con nada de colesterol y, si bien, contiene grasas, estas son, en su mayora, monoinsaturadas, lo que quiere decir que son grasas buenas para nuestra salud.

Contiene un alto ndice de antioxidantes que actan contra los radicales libres que nos provocan enfermedades degenarativas, como el cncer o el alzheimer.

El cido flico es tambin una de las propiedades de la palta. Es por ello que es muy aconsejable que mujeres embarazadas y personas que padecen de anemia consuman palta semanalmente.

De la pepa -o semilla- de la palta se extrae un aceite natural que es muy parecido en valores al aceite de oliva. Este aceite se utiliza en la cocina, tanto como en la cosmtica por sus increbles propiedades.

La palta es tambin espectacular para utilizarla en mascarillas para nutrir el cabello maltratado , mascarillas faciales y mascarillas para suavizar diversas partes del cuerpo, ya que acta como un poderoso humectante natural para la piel. Adems, estos tratamientos caseros te resultan sper econmicos.

Se dice tambin que la palta posee poderes afrodisacos muy fuertes que se conocen desde pocas muy antiguas.

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Cmo elegirlo y Conservarlo

Se ha de comprobar que la piel no presente ningn tipo de defecto como manchas, puntos negros o signos de excesiva maduracin. El aguacate est maduro si al sacudirlo se nota que el hueso se mueve o cede a la leve presin con el dedo. Si no est del todo maduro, se debe dejar a temperatura ambiente durante el tiempo necesario, 1-3 das. Su proceso de maduracin puede acelerarse si se envuelve en papel de peridico junto con una manzana o un pltano. Si por el contrario el aguacate est en su punto de sazn, para detener la maduracin se ha de guardar en la parte menos fra de la nevera (no a menos de 6C ). El aguacate se puede congelar. Para ello, hay que extraer la pulpa, aplastarla bien y mezclarla con un poco de zumo de limn. Para su degustacin, se ha de abrir justo antes de su consumo, ya que la pulpa se ennegrece con rapidez. Esto se puede evitar rocindola inmediatamente con zumo de limn. Por otro lado, si al consumirlo slo empleamos una mitad, la que sobra se puede conservar en ptimas condiciones para el da siguiente dejndole el hueso, rociada con zumo de limn en la nevera y protegida con papel film o en un recipiente de cierre hermtico.

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Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 134,3 Grasas 13,8 Hidratos de carbono (g) 1,3 Fibra (g) 2,4 Potasio (mg) 320

Magnesio (mg) 18 Provitamina A (mcg) 119 Vitamina E (alfa-tocoferol) (mg) 2,3 Vitamina C (mg) 4 Acido flico (mcg) 8 Piridoxina (mg) 0,3 mcg = microgramos
a inicio

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Propiedades Nutritivas

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Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calrico es elevado con respecto a otras frutas, pero inferior al del coco, de mayor contenido graso. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. En cuanto a la grasa, sta es mayoritariamente monoinsaturada; el 72% del total de grasas es cido oleico, caracterstico del aceite de oliva. Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Destaca su contenido de vitamina E (antioxidante, interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad) y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o piridoxina, que c olabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso.

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El aguacate es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura, de sabor delicado y de fcil consumo, rico en grasas monoinsaturadas, antioxidantes y minerales; aliadas de nuestra salud. Teniendo en cuenta dichas propiedades nutritivas, es muy recomendable para todos los segmentos de la poblacin: nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores. Por su aporte de antioxidantes y grasas de tipo monoinsaturado, se recomienda su consumo especialmente, a quienes tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las grasas monoinsaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, a expensas del denominado "mal colesterol", el LDL-c, al tiempo que incrementan los niveles de HDL-c, "el colesterol bueno", que en nuestro cuerpo se encarga de transportar por la sangre el colesterol desde las clulas al hgado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguneos. La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de mltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el

cncer. Adems, por su riqueza en magnesio y potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn y para quienes tienen bulimia o toman diurticos que eliminan potasio. Su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Desaconsejado: Obesidad, enfermedad renal y diarrea, alergia a la protena de la leche de vaca (salvo si se excluye el queso). Adecuado: Hiperuricemia y gota, Sobrepeso e hipertrigliceridemia, sustituyendo el queso semicurado por queso fresco. Muy adecuado: Para todas las edades, deportistas, situaciones de estrs y defensas disminuidas, colesterol elevado y diabetes El aguacate es originario de Mxico, Colombia y Venezuela. Los primeros espaoles que llegaron a Amrica bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras espaolas. Los principales productores hoy da son: Mxico, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia, Sudfrica y Espaa. Las variedades que ms se comercializan en los puntos de venta son: Hass (la ms conocida y comercializada; de pequeo tamao, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en Mxico y en Espaa, concretamente en Andaluca), Bacon (la variedad ms temprana, de color verde brillante y muy cultivada en Espaa), Cocktail o dtil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, Espaa y se comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, spera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 gramos; cultivado en Israel, Kenia, Sudfrica y Espaa) y por ltimo, l a variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel).

http://www.aula21.net/Nutriweb/conservacion2.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/conservantes.htm

NUEVO SISTEMA DE CONSERVACION DE PALTAS

La palta salta a la fama

El sector apunta a la diferenciacin y el valor agregado. Logran su conservacin, manteniendo aspecto, color y sabor originales.

Liliana Cobelo. lcobelo@clarin.com

Argentina ha incursionado desde hace pocos aos en la produccin y en el mercado internacional de la palta, ocupando un pequeo lugar en este nicho de mercado. El aumento del tipo de cambio en 2.002 favoreci mucho las exportaciones, permitiendo un crecimient en la o participacin de hasta el 0,6% en ese ao, y bajando las importaciones a un mnimo. Todo indica que el pas puede crecer en participacin en el mercado mundial, ms si se tiene en cuenta que para este ao se proyecta una produccin de 15.000 toneladas. Pero no slo se trata de sacar calidad y cantidad de producto fresco, la tecnologa industrial tambin est llegando a la palta, y ya hay quienes estn desarrollando localmente su conservacin, manteniendo la forma, aspecto, color y sabor originales de la palta. Pero empecemos por la primera parte de la historia.

Cuestin de vida til Mientras que el consumo mundial de palta muestra una curva ascendente, la Argentina est en una posicin de desventaja competitiva en trminos de volmenes disponibles para la comercializacin principalmente en los Estados Unidos y la Unin Europea (UE). "Esta desventaja se puede convertir en una oportunidad si se logra introducir en estos mercados un producto diferencial, donde el valor agregado est otorgado por un producto que sea ampliamente aceptado, pero bajo un nuevo tipo de presentacin para este consumo", indic a Clarn Rural el Ing. Martn Cecchini, especialista en la industrializacin de la palta. Uno de los factores de mayor peso en lo que respecta a la calidad final del fruto es los trastornos que sufre durante su almacenamiento en fro. El perodo mximo de almacenamiento en fro a temperaturas de entre 5 y 7C y bajas presiones de Oxgeno y Dixido de Carbo es no de alrededor de 8 9 semanas, esto es una limitante importante en lo que respecta a la cadena de abastecimiento de la palta. En dilogo con Clarn Rural, Cecchini y su "partner" en este desarrollo, el Ing. Diego Prieto, aseguraron que "en promedio, un buque tarda entre 20 y 25 das para llevar una carga desde cualquier puerto de Argentina hasta Europa, ste es un factor que juega en contra a la hora de determinar la vida en gndola de la palta importada por Europa desde pases lejanos como es el caso de la Argentina. Es de que para cir, tener un producto "atractivo" para este mercado, el precio del producto argentino puesto en las gndolas europeas debe ser mucho ms bajo que un producto proveniente de zonas cercanas como Espaa o Israel". Adems, destacaron la necesidad prioritaria de generar una diferenciacin para lograr ser competitivos. "Para seguir conquistando los mercados externos y mantener el consumo local se les debe agregar valor o al menos algo que nos permita mantenerlos, y donde el principal atributo es la confiabilidad, la marca y la crea tividad. De este anlisis, resulta la necesidad de eliminar las debilidades de la fruta fresca y no competir directamente con los grandes productores ya establecidos, sino ser sus clientes produciendo un producto a base de palta con alto valor agregado para los consumidores de hoy. Para lograrlo, hemos desarrollado un nuevo producto: paltas en mitades en conserva, que fue ideado para llegar al mercado de consumo masivo e institucional aportando diversas ventajas: practicidad, conveniencia y excelentes propiedades sensoriales", comentaron Cecchini y Prieto.

Proceso El producto que lograron desarrollar posee una vida til entre 3 y 4 veces mayor a la del fruto natural, lo que reduce costos de stock. No

posee carozo, es de muy fcil pelado y posee propiedades caractersticas constantes y se envasa en un container totalmente innovador para la categora de las conservas de frutas (Doy packs). En cuanto al proceso de produccin, su etapa clave es la conservacin, que se basa en un blanqueo trmico, seguido por un sellado o "coating", envasado, esterilizacin y enfriado. "En primer lugar, las paltas son tratadas con calor y un medio cido. Con este proceso se logra inactivar la enzima polifenoloxidasa (PPO), una enzima oxidoreductasa de importancia en productos vegetales ya que est relacionada con el oscurecimiento enzimtico que ocurre durante el almacenamiento o durante el procesamiento industrial. Esto origin la necesidad de desarrollar una etapa previa a la esterilizacin comercial, llamada "coating" que permite proteger al producto del medio cido necesario para la conservacin y mejorar la textura final del mismo", indicaron. Si bien an estn trabajando en mejorar algunos aspectos referentes al sabor y textura final, "los anlisis preliminares arrojan resultados muy favorables para poder afirmar que este proceso podra llegar a ser uno de los pocos mtodos para lograr la conservacin del fruto sin modificar demasiado las caractersticas que posee la palta fresca (a diferencia de los mtodos ya desarrollados, como la pulpa pasteurizada y la palta en polvo)", aseguraron. El proyecto contempla un abastecimiento en el mercado interno principalmente (de variedad Hass, que ocupa el 73% de la superficie cultivada con palta). "Los volmenes domsticos seran ms que suficientes para satisfacer la demanda, ya que consideramos que este nuevo producto producira canibalizacin con la palta en su forma tradicional por los atributos diferenciales que este presenta. De todos modos, en caso de tener una demanda mucho mayor, un proveedor alternativo contemplado sera Chile ya que sus meses de cosecha no coinciden con la Argentina y no es un competidor", destacaron. En cuanto al objetivo, pasa por "llegar con esta propuesta a la industria, que pese a la creciente demanda internacional no tuvo mucha innovacin en los ltimos tiempos y a nivel mundial nunca se pudo lograr la preservacin de tal fruto al natural", dijo Priet . o

----INGREDIENTES: 02 Paltas (aguacates)maduros 1/2 Limn exprimido 1 y 1/2 Cebolla picada bien pequea (no procesada) 03 cucharadas soperas de mayonesa 01 cucharada sopera de Ketchup Salsa tabasco o de chile habanero agusto Sal y Pimienta a gusto MODO DE PREPARACIN: Extrarer la pulpa de las paltas, colocar las en un bol, pisarlas con un tenedor o con un prensa papas,(guardar el carozo y colocarlo en un cuenco con agua, luego de un tiempo tendr una hermosa planta de adorno). Rociarlas con el jugo limn para que no se oxiden Aadir las las cebollas picadas bien finas,mezclar. Salpimentar a gusto Agregar la mayonesa y el ketchup y por ltimo el chile habanero o la salsa tabasco, dos o tres gotas no mas para que no sea tan picante, pero esto depender del gusto de cada uno. Esta crema es muy buena para acompaar carnes fras ya sean rojas o blancas, preparar sandwiches con fiambres diversos o bien sola con Pan tostado.