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30 Abril 2011

EL ENVASADO EN LOS ALIMENTOS


Introduccin Los consumidores demandan productos cada vez mas "naturales" (debido a su asociacin con alimentos de mayor calidad, valor nutritivo, etc.), pero a la vez con mayor vida til. En el cumplimiento de estos requisitos exigidos por el consumidor, tiene un papel muy importante el envasado de los alimentos.

La F

el E vasa

El envase cumple diversas funci nes de gran importancia, por ejemplo:


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v Contener los alimentos y preservar la forma, textura, etc. Del mismo. v Proteger los alimentos del deterioro qumico y fsico. v Protegerlos de la contaminaci n y deterioro por microorganismos, parsitos y otros agentes contaminantes. v Informar a los consumidores sobre las caractersticas del producto, propiedades nutricionales, composici n, forma de almacenamiento, etc. v Evitar prdidas de sabor o aroma. v Prolongar el tiempo de almacenamiento v Mantener la atmosfera interna del alimento v Regular el contenido de agua o humedad del alimento v Preservar la calidad nutricional del producto: hay nutrientes en los alimentos que se degradan por su exposici n a la luz solar, como algunas vitaminas, por lo que los envases de alimentos que contengan estos nutrientes deben ser opacos.

La Pa i ipa i E vasa s.

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Los consumidores tienen su papel que cumplir para contribuir a la consecuci n de alimentos cada vez ms seguros, siguiendo unas pautas a la hora de consumir alimentos envasados:
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v Prestar atenci n a la informaci n que aparece en el etiquetado (fecha de caducidad o consumo preferente, forma de almacenamiento, etc.). v Realizar una inspecci n visual del envase antes de comprarlo vigilando que presente ausencia de deformaciones (hinchado, golpeado), roturas, oxidaci n, perdidas de vaco, etc. v Manipular correctamente los envases desde la adquisici n hasta el consumo, para evitar degradaciones de los mismos. v Lavar las partes superiores de las latas, botellas, etc., se va a beber directamente de las mismas.

T i as e E vasa

En la actualidad, son cuatro las tcnicas principales de envasado: A. T a i i al: el principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente.

B. Al va i : De forma muy general, esta tcnica consiste en la eliminaci n del aire que rodea al alimento por parte del oxigeno, as como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Es uno de los mtodos que se emplea para envasar productos como el caf, arroz, mortadelas, jamonadas, toda clase de embutidos.

trola as: En este tipo de envasado, el alimento se encuentra C. Atm sfe as rodeado de una atmosfera preseleccionada, cuya composici n base suele ser nitrgeno y dixido de carbono. La composicin de esta atmosfera gaseosa se mantiene constantemente a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

D. Atmosfera modifi ada: en este mtodo tambin se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que en este caso, la composicin de gases se ajusta generalmente en el momento de envasar el alimento y posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es permeable) esa composicin se ir modificando con el tiempo. Se utilizan principalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno, y dixido de carbono), que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.

Los sistemas ms utilizados actualmente para el envasado de alimentos son el envasado al vaco y en atmosfera modificada. En cuanto al material de envasado, la seleccin del material adecuado depender: del producto de que se trate, de la temperatura recomendada para almacenar el alimento, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido, entre otros factores.

Evol i

de las T i as de E vasado

El rea del envasado de alimentos est sufriendo un gran desarrollo, por la demanda de alimentos cada vez ms seguros, nutritivos, duraderos y de calidad.

Paralelo a este desarrollo, se estn llevando a cabo gran cantidad de estudios sobre nuevos materiales de envasado, centrados principalmente en el anlisis de las posibles interacciones entre alimentos y materiales de envasado. Adems debido a la creciente sensibilizacin con el medio ambiente, tambin se est evolucionando en el estudio del impacto medioambiental de los diferentes envases. Las reas de evolucin del campo de los envases de alimentos, se dirige a:
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v Desarrollo de nuevas tcnicas de envasado. v Utilizacin de nuevos gases o materiales de envasado v Nuevas tcnicas de conservacin de alimentos (irradiacin, tratamientos no trmicos como altas presiones, pulsos de luz, etc.) v Innovacin en el diseo de envases, debido a la diversidad de productos en el mercado.

Un ejemplo de alguna de las nuevas tcnicas de envasado, es le "envasado activo". En este tipo de envases, se aaden componentes que modifican la composicin de gases que rodea al alimento durante el almacenamiento del mismo (sustancias que absorben oxigeno y por lo tanto contribuyen a crear un medio anaerbico evitando, entre otros, el enranciamiento de las grasas y el crecimiento de algunos microorganismos.) A dems, existen en el mercado alimentos envasados para cocinar sin necesidad de sacarlos del envase. "Sous - Vide" es una tcnica mediante el cual el alimento se envasa al vacio y, posteriormente, se calienta para prolongar su vida comercial y evitar prdidas de nutrientes, sabor y textura del producto. Para finalizar su tratamiento y estar listo para consumo, el alimento se calienta de nuevo dentro del envase. Tambin existen platos precocinados envasados, preparados para su elaboracin directa en el microondas. Estos envases son generalmente de materiales plsticos resistentes al calor como polietilenteraftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP).

Los E vases del F turo: El E vasado Inteligente Adems de todos los cambios que se estn produciendo en el campo del envasado de alimentos, tambin se evoluciona en el campo de la seguridad alimentaria, de forma que uno de los objetivos de la industria del envasado es conseguir sistemas que informen a los consumidores de alguna prctica "anormal" que haya sufrido el alimento. Por esta razn, en un futuro no muy lejano, los consumidores se encontraran con envases marcados con sistemas que reaccionaran (por ejemplo con cambios de color) ante de cambios de temperatura producidos en el interior del envase, marcadores que nos indicaran la concentracin y el nivel de vaco o de gas en su interior, el nivel de degradacin del producto y un sinfn de nuevas posibilidades segn evolucione la tecnologa. Tambin los envases podrn llevar dispositivos que eviten la formacin de humedad, crecimiento de moho, etc.

Otro tipo de envasado inteligente es el que se comunicara con el consumidor mediante sistemas de sondas y microchip, que informaran al consumidor al abrir el producto envasado, por ejemplo, de la cantidad exacta que contiene el envase. Con esta imparable evolucin en el campo del envasado de alimentos, en un futuro inmediato el consumidor ira experimentando una progresin importante en los envases alimentarios y en la informacin que llegara a los consumidores a travs de los mismos.

Tipos de Envases

Bolsas Las bolsas o bolsitas pueden ser formadas por diferentes tipos de materiales como papeles, pelculas plsticas simples o laminados compuestos de diferentes materiales. Actualmente las bolsas han sido el tipo de envase ms empleado para "snacks", tanto en el exterior cuanto en el Per. Esto se debe al hecho de ofrecer buena proteccin al producto en conjunto con una alta velocidad alcanzada en el proceso de llenado y sellado. El acondicionamiento de los snacks en bolsas puede ser realizado por dos sistemas diferentes:
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Bolsas pre - formadas Bolsas form -fill - seal

Las bolsas pre - formadas ya vienen listas para el llenado, son dispuestas en equipamiento en posicin pre - orientadas, reciben inyeccin de aire para abrir, reciben por la abertura una cantidad previamente pesada de producto y despus son termoselladas. El sistema form - fill- seal actualmente es el ms utilizado, pues presenta ventajas principales como:
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Mayor velocidad de produccin Menor empleo de mano de obra

Este medio de envase consiste en un nico equipamiento que da al formato de la bolsa, lleva con el producto y sella el envase. La mayora de estos equipamientos son de dos tipos, el vertical que forma un tubo con el material de envase con sellado longitudinal y el horizontal que forma una cavidad en forma de U a lo largo de la pelcula, separada en compartimientos individuales por sellado vertical antes del llenado siendo ms usados para productos ms densos como nueces, man, etc. El equipamiento form-fill-seal vertical es el ms empleado por las industrias de "snacks" puede utilizar una nica pelcula de material o dos pelculas.

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