GUA DE HIERBAS Y ESPECIAS

Ajinomoto (glutamato monosdico): Se utiliza en la cocina como potenciador del sabor de alimentos. Contiene menos sodio que la sal y en cambio aumenta el sabor de los alimentos, con lo que el glutamato se utiliza para potenciar la palatabilidad de las comidas bajas en sal. Su uso est muy difundido en la preparacin de la comida asitica como sopas y salsas. Tambin incrementa la apetencia en los ancianos en los cuales existe una reduccin de la sensacin del gusto, particularmente del gusto "umami" o sabroso. Ajo en polvo o granulado: En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas ms importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental; agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la Amrica Meridional, es un ingrediente fundamental tambin en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo. Alcaravea: Se utiliza como el comino, sobre todo en las gastronomas de Pases rabes y la India, se emplea en las siguientes preparaciones: embutidos, estofados, platos de legumbre y coles (como el chucrut), quesos aromatizados, panes y repostera. Alga wakame: Es un alga muy similar a la kombu. La wakame es ms fina y verdosa al remojarla. Es nativa de las aguas del Japn. Se come con frecuencia combinada con las verduras terrestres. Es muy sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y zumo de limn, o con una ensalada de verano aliada con vinagre. Se tuesta un poco al horno y se machaca hasta convertirla en polvo, utilizndola entonces como condimento para el arroz. Tambin se combina muy bien para las sopas, especialmente de miso. Por su sabor suave, es la ms utilizada en occidente, y la tercera por orden de popularidad en Japn. Albahaca: Es muy aromtica. Se utiliza mucho en la comida italiana y tailandesa. Es la base de la salsa genovesa pesto junto con piones, aceite de oliva y ajo. Se utiliza en ensaladas, salsas de tomate, asados de carne y con berenjenas. Combina muy bien con el ajo, el limn, el tomate, con el aceite de oliva, con el chile, las patatas y el arroz. Combina muy bien con el ajo y el tomillo. Alhova o fenogreco: Tambin se conoce como fenogreco, las semillas duras y cuadradas desecadas se pueden usar enteras y ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en remojo antes. Enteras es uno de los ingredientes de la halawa. Amapola en semillas: Las semillas de amapola son utilizadas en la cocina de muchos pases especialmente en panes y postres. Ans semilla: De sabor dulce y aromtico. Se usan las semillas enteras en tortas y roscos, tambin en infusiones. Ans Estrellado: Es el fruto de un rbol de la familia de las magnolias, tiene un sabor parecido al hinojo, son estrellas de ocho puntas. Se usan en infusin, se puede romper una o dos puntas de una estrella y aadirlas machacadas o enteras a postres y dulces.

Azafrn: Es una de las especias ms caras del mundo, son los estigmas de una flor y hay que recolectarlos a mano, es una de las razones de que sea tan caro. Es necesaria muy poca cantidad. Es especialmente indicado para platos de arroz y pescado. Canela: Es la corteza interior de un arbusto, se corta y al secar se curva convirtindose en la canela en rama que conocemos. Se pueden utilizar los bastoncillos para aromatizar postres, bebidas calientes y compotas de frutas, tambin como cucharilla para remover una taza de caf o te. Molida se utiliza en infinidad de platos salados y dulces. Cardamomo: Es junto al azafrn y la vainilla, una de las especias ms caras del mundo, en la antigua Grecia se usaba como ofrenda a los dioses. Se usa en las mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces y licores. Los rabes, que son los principales consumidores, aaden una poco de cardamomo al caf como muestra de hospitalidad. Cinco especias chinas: Es una mezcla de ans estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y curry de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fcil moler las especias. Cilantro: Tambin conocido como culantro o coriandro. Las hojas y las semillas tienen un sabor diferente. Se utilizan las hojas frescas para adornar y dar sabor en ensaladas y arroces. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas en mezclas de especias. Clavos: Son los brotes secos de un rbol. De sabor fuerte, picante y dulzn, se utiliza en platos dulces y salados y para aromatizar vinos. Para triturarlos es mejor quitarles el tronquito. Comino: Est emparentado con el perejil y es originario del Mediterrneo. Se puede usar entero, crudo o tostado, aunque tostado es ms sabroso, o molido en curries. Es un ingrediente importante en las mezclas de especias del norte de frica. Hay un comino menos conocido de color negro y sabor ms fuerte. Cous cous: El Cous-cous es, como ya se sabe, una smola, con lo cual su contenido calrico es alto (el equivalente a garbanzos, lentejas o similares), se utiliza para hacer ensaladas, entre otros. Crcuma: Es de la misma familia que el jengibre, pero de color naranja fuerte. En la india se utiliza fresco, como una verdura adems de como especia y tinte. En occidente se comercializa molido, y se utiliza como colorante alimenticio sustituyendo en muchas ocasiones al azafrn, aunque su sabor es diferente. Curry: En la India el trmino curry se refiere a las mezclas de especias, los ingredientes ms habituales en estas mezclas son: la pimienta, el comino, el cardamomo, el jengibre, la crcuma, la nuez moscada y la canela, pero varan segn los pases e incluso el cocinero. Enebro: El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc.

Eneldo hoja: Se utilizan las hojas picadas en en platos de verduras, pescado o ensaladas. Eneldo Semilla: Esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, adems de en hortalizas cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la coccin, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya est listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente ms penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, alios y ensaladas de papas. Estragn: Su sabor va muy bien en medios cidos, especialmente con el zumo de limn y el vinagre. Se utiliza en ensaladas, vinagretas y en platos de ave y pescados. Va muy bien en las conservas de cebolletas y pepinillos. Es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa. Finas Hierbas: Es la combinacin clsica para sopas, salsa, quesos y huevos, una omelette queda sensacional. Debe incorporarse al ultimo minuto para conseguir su mximo aroma. Es una mezcla de perejil, estragn, perifollo, cebollino. Son deliciosas frescas o secas. Galanga Mayor: tambin conocido como galanga y jengibre tailands. De aspecto y sabor parecido al jengibre se usa igual que ste. Guindilla o chile: Hay infinidad de variedades, las puedes encontrar rojas, verdes y amarillas, y cambian de nombre, forma y sabor, los pimientos dulces son de la misma familia. Se utilizan en todas las fases de maduracin, tambin secas y en conserva. Algunas de las ms conocidas son la pprika o pimentn, la cayena y los jalapeos. Se usan en las mezclas de curries picantes y se aaden a cualquier plato que queramos dar un toque picante. Es mejor usarlas frescas, pero si no se encuentran se pueden usar secas. Lo ms picante son las semillas, se pueden quitar para que resulten ms suaves. Despus de manipularlas hay que lavarse muy bien las manos porque tienen una sustancia irritante, la capsaicina. Recetas: Harissa Hinojo: Son las semillas de una planta herbcea. Tiene un sabor ligeramente anisado. Se usa mucho en infusiones, molidas en mezclas de curry y se suelen servir en la india despus de las comidas para refrescar el aliento. Hojas de Curry: Son unas hojas de un rbol indio de aspecto parecido a las del laurel. Son muy aromticas, en la India las usan frescas, pero en occidente solo las encontraremos secas. Jengibre en raiz: Es la raz gruesa y fibrosa de la zingiber officinale, si se consigue fresco se puede usar cortado en tiritas o rallado, es ms normal encontrarlo seco y entonces se usa rallado solamente y no es tan fuerte. Es pariente de la crcuma. Se utiliza tanto en platos dulces como salados. Jengibre molido:En Japn se utiliza marinado para acompaar al sushi y el sashimi y en Occidente, el jengibre molido se utiliza para aromatizar, pasteles, bizcos, pan de especias y compotas. El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo picante y muy aromtico, lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo

cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma, combina perfectamente con las comidas agridulces y con las frutas ctricas. Laurel: Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente. Menta: Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los ms importantes son la menta verde y el mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas, como las manzanas. Tambin son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el t verde con menta. Mostaza: Las semillas de mostaza se pueden usar salteadas y dan un sabor terroso, molidas son ms fuertes, aunque se suelen usar tostadas. La mostaza blanca es ms suave que la mostaza negra, la blanca su usa en la mostaza americana, la negra en la francesa y una mezcla de las dos en la inglesa. Nuez Moscada y Macis: Las dos forman parte de la fruta de un rbol de hoja perenne. El macis es la envoltura de la nuez, que al madurar el fruto revienta y queda al descubierto, se recogen y se secan juntos. Tienen un sabor diferente, la nuez moscada se ralla en el momento de usarla y se aade a platos de verduras y dulces. El macis se usa en pasteles y mezclas de especias. Organo: El organo del Mediterrneo tiene un aroma maravillosamente clido y embriagador. En Italia se utiliza el organo para los mismos platos que la mejorana. El organo es uno de los integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con muzzarella y tomates. Se emplea en una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien deshidratado. Pprika: Pimentn hngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy picante. Su uso es comn en el goulasch hngaro. Perejil: El origen del perejil se encuentra en el Mediterrneo. Podra servir para sazonar prcticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde y sabor ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comnmente perejil liso y rizado, el primero ms sabroso y el segundo ms vistoso. Pimienta de Cayena: Son guindillas desecadas molidas de una especie tan picante como chiquititas, la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. Tambin se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. Tambin se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. En Sudamrica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada. Pimienta de Jamaica: Junto al chile y la vainilla es uno de las tres especias del nuevo mundo. El sabor de la pimienta de jamaica es una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Su uso es como el de estas tres especias, se utiliza especialmente en pasteles y pastas.

Pimienta Negra: La pimienta siempre ha sido una especia cara y valiosa. Son las bayas de la piper nigrum que se recolectan cuando todava estn verdes y se secan al sol adquiriendo su color negro. Cualquiera de los tipos se usa enteros en muchas recetas, pero si se va a usar molida es mejor hacerlo en el momento. Pimienta blanca: Son las bayas de la piper nigrum que han madurado en la planta, luego se ponen en remojo para que se suelte la cscara que es roja y la semilla interior se seca, es la pimienta blanca. Es ms suave que la negra. Pimienta verde: Son Las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera. Pimienta roja: Son las bayas maduras de la piper nigrum. Pimienta rosa: Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamao similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con autnticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentacin sea atractiva. Puede ser txica en grandes cantidades, as que es mejor usarla con moderacin, limitndose a un mximo de 12-15 granos por plato. Su uso ms generalizado es en platos de pescado. Pimienta de Sichuan: Originaria de China, se usa igual que la pimienta negra, pero es ms fuerte y aromtica. Piones: El pin es la semilla propia de las especies del gnero Pinus (familia Pinaceae), procedente de la pia. Se aaden con frecuencia a la carne, el pescado y los platos de verduras. Se utilizan especialmente en la gastronoma del sudoeste francs, en platos tales como la salade landaise. Tambin se utilizan en chocolates y postres como la Baclava. Romero: Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Ssamo: Las semillas de ssamo se pueden usar tanto crudas como tostadas, aunque crudas conservarn todas sus propiedades, se pueden aadir a ensaladas, panes y pasteles, verduras, etc. La pasta tahine, que se hace moliendo las semillas de ssamo, es la base del hummus y de la babaganush y tambin del dulce halawa. El ajonjol negro, como el blanco, tambin tiene un claro gusto a nueces, slo que ms intenso. Ampliamente usado en la comida asitica, su sabor est ligado de manera especial a algunas preparaciones japonesas, como el gomashio, una sal elaborada con este producto. Los expertos japoneses del sushi lo utilizan para aadir un toque de sabor y color a sus creaciones. Tamarindo: Lo encontraremos en las tiendas como pasta de tamarindo, en bloques, elaborada con las vainas, las semillas no se usan. De sabor parecido al limn pero ms fuerte. Para usarlo, se coge un trozo del bloque de pasta y se pone en remojo durante unas tres horas, luego se cuela y lo que se utiliza es el agua de tamarindo. Tomillo: Es una hierba tpicamente mediterrnea, es por eso que lo componen muchos de los platos de esa regin. Forma parte del bouquet garni. Vainilla: La flor de la vainilla es muy aromtica, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La

vaina es delgada y contiene numerosas semillas pequeas. Se recolectan cuando an estn verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie se hace rugosa. De cada vaina slo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio aromtico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos, para aromatizar todo tipo de postres, helados y pasteles. Se pueden usar las vainas enteras, pero unas cuantas gotas de extracto harn el mismo efecto. Wasabi: Condimento proveniente de la raz de un rbano japons. De color verde, se presenta en polvo o en pasta. Forma parte del sashimi y del sushi (comidas tpicas japonesas). De sabor fuerte y picante debe ser empleado en pequeas cantidades. que en casa puede preparar diferentes clases de mezclas con especias? a continuacin algunas que les pueden interesar: cajun Ingredientes: 1 1 1 1 1 1 3 1 1 / 2 cucharada de pimentn dulce en polvo cucharadita de sal de ajo / 2 cucharadita de cayena cucharadita de cebolla en polvo cucharadita de pimienta blanca cucharadita de pimienta negro cucharaditas de organo seco / 2 cucharadita de tomillo seco

Mezcla de hierbas aromticas y especias para aderezar ensaladas: Ingredientes: organo, perejil, romero, salvia, estragn francs, tomillo, mejorana, albahaca, menta y comino.

Mezcla de hierbas aromticas y especias para aderezar caf: Ingredientes: canela, clavo de olor, ssamo, ans, hinojo, jengibre y nuez moscada. Shichimi Togarashi, mezcla japonesa de siete especias:

ingredientes, el chile o guindillas en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de ssamo amarillo y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori Ras el hanout o Mezcla marroqu: Ingredientes:comino, cardamomo, jengibre, crcuma, cilantro, pimienta, pimentn, clavos, nuez moscada, canela, chile o aj. zahtar mezcla de hierbas: Ingredientes:

Tomillo seco . Oregano seco. Semillas de sesamo. Aji molido. Pimienta de Jamaica. Sal (opcional)

Que el arroz salvaje no es en realidad un arroz, sino un cereal. Se trata de la semilla de una planta acutica llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es ms fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro, marrn tirando a verdoso, ya que conserva la cscara? El grano que produce se considera exquisito. Tiene un sabor a avellanas o almendras y su textura es crujiente. Tras la coccin se mantiene entero, su inters es ms decorativo que por sus cualidades gastronmicas. Pero no obstante adems de tener un sabor agradable, presenta una textura crujiente, curiosa y agradable al paladar. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartn y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura y tambin con verduras deshidratadas. Es muy rico en protenas y fibra. Que el curry (en polvo) es una mezcla de especias tales como, jengibre, clavo, canela, cardamomo, pimienta, crcuma, entre otras, y que el color caracterstico de esta mezcla se lo da sta ltima? Que cada regin de la India tiene su propio curry siendo el ms conocido el de la regin de Madras que lleva su mismo nombre? Que las pimientas verde, negra y blanca son las mismas y que la diferencia es por la poca en que se cosechen? Que el vinagre balsmico reconocido mundialmente es slo de la regin de Modena y lo aejan en toneles de madera?