ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE I.

INTRODUCCION La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea depende directamente de la calidad del producto original o materia prima proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleva sobre la leche cruda. En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas unas pueden realizarse en el campo o en la receptoria de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, etc. La pruebas de alcohol, las determinaciones de acidez, pH, densidad, etc. Son realizadas en un laboratorio con el objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control. A las referidas pruebas de calidad sanitaria es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de agua, etc. II. FUNDAMENTO TEORICO NATURALEZA Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE La secrecin lctea de las glndulas mamarias de los mamferos es un lquido de composicin compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor ligeramente dulce. Su propsito natural es la alimentacin de la cra durante sus primeros meses de vida. Desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente manera: Leche, sin otra denominacin, es el producto fresco del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas (CODEX ALIMENTARIO, 2002) Estas caractersticas pueden ser la densidad, el ndice crioscpico, el ndice de refraccin, la acidez titulable, la materia grasa, los slidos no grasos, el nmero de leucocitos, los microorganismos patgenos, la presencia de substancias inhibidoras, etc. Al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.

La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. Historia y Origen: El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que en ocasiones no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en La Biblia: la leche cuajada. Obtencin de la leche: La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo.

La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Diversidad y tipos: En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasteurizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se puede clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada. Leche Pasteurizada: Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no

se puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da. Leche Esterilizada: Ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. El inconveniente es que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante un perodo de 5 -6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin. Leche UHT o Leche Uperizada: Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das. Leche Entera: Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. Leche semidesnatada: Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas prdidas. Leche desnatada: Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble. Valor nutritivo La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores.

Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio). Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Leche

Hidratos Vit. Kcal Protenas Grasas de Calcio Niacina Agua (ml) B2 (n) (g) (g) carbono (mg) (mg) (mg) (g)

Entera

88,6

65,0

3,3

3,7

5,0

121,0

0,2

0,8

Semidesnatada

91,5

49,0

3,5

1,7

5,0

125,0

0,2

0,2

Desnatada

91,5

33,0

3,4

0,1

5,0

130,0

0,2

0,8

Leche

Vit. B12 Vit. A Vit. D AGS (mcg) (mcg) (mcg) (g)

AGM (g)

AGP (g)

Colesterol (mg)

Entera

0,3

48,0

0,03

2,2

1,2

0,1

14,0

Semidesnatada

0,3

23,0

0,01

1,1

0,6

0,0

9,0

Desnatada

0,3

0,0

0,0

0,1

0,0

0,0

2,0

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas mcg= microgramos

Ventajas e Inconvenientes de su Consumo La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo adecuado,

con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea, contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeos glbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calrico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lpidos en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia, tambin de caloras y colesterol. La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente de las protenas) que estimula la produccin de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo. Por este motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el efecto es an mayor, ya que el azcar favorece tambin la liberacin de serotonina. A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche. Intolerancia a la Lactosa: Es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa (azcar de la leche), debido a la disminucin de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho impide la absorcin de la lactosa a nivel intestinal, por lo que sta pasa al intestino grueso para ser degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En consecuencia se producen gases, dolor estomacal ms o menos intenso, espasmos y diarrea. Todos estos sntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a travs de la dieta, por lo que se deber suprimir la leche de la alimentacin y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio. Galactosemia: Es una alteracin gentica que produce un dficit de la enzima necesaria para la asimilacin de la galactosa (sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su transformacin en glucosa. Se trata de una enfermedad poco frecuente que cursa con vmitos, diarrea, ictericia, cataratas, trastornos neurolgicos diversos y retraso mental. La nica forma de evitar la aparicin de dichos sntomas consiste en la eliminacin total de la galactosa de la dieta y, por tanto, de la lactosa. Alergia a la leche: Es un estado de hipersensibilidad frente a las protenas de la leche. La reaccin alrgica puede ser ligera, cursando con rinitis o diarrea, pero tambin puede llegar a provocar dermatitis, asma. Las personas con alergia a las protenas de la leche deben sustituir la leche de vaca por otros productos que no les provoquen reaccin: leches

totalmente hidrolizadas (de venta en farmacias), batido y postres de soja enriquecidos en calcio y vitaminas A y D... Criterios de calidad en la compra y en la conservacin Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha de caducidad, ya que en funcin del tratamiento trmico que haya recibido, su periodo de conservacin ser diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la medida de lo posible, la leche que se comercialice en envases opacos que la protejan de la luz. Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera ptima cualquier tipo de leche son la luz, el calor y el oxgeno de la atmsfera, ya que son stos los principales factores de su alteracin. Por esta razn, una vez abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar que absorba olores de otros alimentos. III. OBJETIVOS Realizar el examen bromatolgico por tanto su genuinidad. Determinar su estado higinico. Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la industria lctea. Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la industria lctea.

IV. PROCEDIMIENTO TOMA DE MUESTRA La muestra es una pequea cantidad del total de la leche estudiada. Durante la recoleccin de la muestra debe tenerse en cuenta que la crema tiende a separarse, subiendo a la superficie. Por eso para que la muestra recolectada sea representativa del todo se aconseja seguir los siguientes casos: Agitar pasando de un recipiente a otro por 3 4 veces. Revolver con una varilla. Si la muestra estuviera contenida en una botella, se homogeniza, invirtiendo la botella varias veces.

 DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE LA LECHE Este mtodo permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol (de 96%de concentracin) en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. DETERMINACION DE LA DENSIDAD METODO DEL LACTODENSIMETRO PROCEDIMIENTO: Homogenizar bien la muestra y transferir una porcin a una probeta, manteniendo la temperatura a 15C luego suavemente se introduce el lactodensmetro con un giro rotatorio, una vez que se detenga, se toma la lectura en el menisco superior. Si la temperatura no fuese 15C se realiza la correccin mediante la siguiente formula:

15C

+ 0.0002 (T-15)

Donde: 15C : densidad a 15C en gr. /ml. T : densidad a la temperatura de la medicin. T : temperatura a la cual se realiza la medicin. MTODO DEL PICNMETRO Consiste en un pequeo frasco de vidrio de cuello estrecho, cerrado con un tapn esmerilado, hueco y que termina por su parte superior en un tubo capilar con graduaciones. Para llenar el picnmetro se quita el tapn esmerilado, que est hueco o perforado, se aade la muestra con una probeta pequea y se tapa. El lquido subir por el interior del tapn hasta el capilar. La masa del lquido se determina por diferencia entre la masa del picnmetro lleno y vaco, y la densidad del lquido ser el cociente entre su masa y el volumen que ocupa.

= m2m1/

Donde: : densidad a 15C en gr. /ml. m1 : Masa del picnmetro vacio m2 : Masa del picnmetro lleno

: Volumen del picnmetro DETERMINACIN DE LA HUMEDAD METODO GRAVIMETRICO INDIRECTO FUNDAMENTO. Por diferencia de pesado. PROCEDIMIENTO: Pesar la capsula vaca, aadir la leche y pesar la capsula con la leche, luego se somete al fuego para eliminar todo el agua por evaporacin, finalmente se pesa el residuo obtenido. % ST = (P2/P1) * 100 Donde: P2 = W crisol W final P1 = W crisol W inicial

%H = 100 - % ST DETERMINACIN DE LA GRASA La determinacin de la grasa utiliza la siguiente formulacin: ST = D/4+ (1.2*%G) +0.14 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ MTODO TITULACIN POR NEUTRALIZACIN FUNDAMENTO: La accin bsica del NaOH neutraliza al acido lctico de la leche. PROCEDIMIENTO: Medir 9 ml de leche mediante una bureta y colocarlos en un vaso luego agregar 4 a 5 gotas de fenolftalena y titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta que aparezca una coloracin dbilmente rosado persistente. Considerar que 1 ml de NaOH 0.1N neutraliza 0.009gr. de cido lctico. D = ml gasto * 10 % A = ml gasto NaOH * mili equivalente *100 / ml muestra OTRAS DETERMINACIONES EXTRACTO SECO: Esta constituido por las distintas sustancias en solucin y emulsin. Se emplea la siguiente formula: ES = D / 4 + (1.2 * % G) + 0.14

EXTRACTO DESENGRASADO: constituido por las sustancias coloidal y solucin. Se emplea la siguiente formula: ED = D / 4 + (0.2 * % G)

V. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS MATERIALES Probeta 250 ml Crisol o cpsula de porcelana Bureta Vaso precipitado Pipeta 10 ml Pipeta 5 ml

EQUIPOS Balanza Estufa Mechero de Bunsen REACTIVOS NaOH Fenolftaleina Alcohol

VI. RESULTADOS DETERMINACION DE LA DENSIDAD METODO DEL LACTODENSIMETRO

15C 15C 15C

= T + 0.0002 (T - 15) = 1.027 + 0.0002 (22 - 15) = 1.0276

MTODO DEL PICNMETRO Picnmetro1

= m2m1/ = 38.8428.92/9.839 = 1.008 = m2m1/ = 38.9928.81/9.783 = 1.040

prom.

Picnmetro 2

=1.008+1.040/2 = 1.024

DETERMINACION DE LA HUMEDAD METODO GRAVIMETRICO INDIRECTO % ST = (P2/P1) *100 %H = 100 - % ST W crisol W final W inicial = 14.7 = 16.6 = 14.9 P2 = W crisol W final P1 = W crisol W inicial

% ST = (0.2 / 1.9) *100 % ST = 10.53 % %H = 100 - 10.53 % => %H = 89.47 % DETERMINACION DE LA ACIDEZ METODO PRUEBA DEL ALCOHOL Se empleo alcohol al 76 % y la leche se encontr estable

MTODO TITULACIN POR NEUTRALIZACIN NaOH utilizado = 4 ml D = ml gasto * 10 D = 1.7 ml gasto * 10 D = 17 D % A = ml gasto NaOH * mili equivalente *100 / ml muestra % A = 1.7 ml gasto NaOH * 0.009 * 0.1 *100 / 9ml muestra % A = 0.017 `prom. DETERMINACION DE IMPUREZAS MUESTRA 1: I = (P2 / P1) *100 I = (0.2 / 5.142) *100 I = 3.9 % MUESTRA 2: I = (P2 / P1) *100 I = (0.1 / 5.142) *100 I = 1.95 % DETERMINACION DE Ph Ph = 5.5 DETERMINACION: (%G=3.6) EXTRACTO SECO ES = D / 4 + (1.2 * % G) + 0.14 ES = 28.4 / 4 + (1.2 * % 3.6) + 0.14 ES = 11.56 EXTRACTO DESENGRASADO ED = D / 4 + (0.2 * % G) ED = 28.4 / 4 + (0.2 * % 3.6) ED = 7.82 D= M/V M=D*V M = 1.0284 * 5 M = 5.142 gr.

CUADRO DE RESUMEN
ANALISIS 1.Caractersticas Organolpticas Olor Color Sabor Aspecto Transparencia 2.Determinacin de densidad 3.Determinacin de humedad 4. Determinacin de acidez a. Estabilidad de alcohol b. Acidez por titulacin 5. Determinacin de impurezas 6. Determinacin de ph 7. Extracto seco 8.Extracto desengrasado VALOR NORMAL VALOR EXPERIMENTAL

Caracterstico Blanco Dulzaino Liquido opaco Opaco

No Caracterstico Blanco Cremoso Baja Acidez Liquido opaco Opaco 1.0284 gr / ml 89.47% Negativo 40 D 1.95 % y 3.9% 5.5 11.56 7.82

1.029 1.034 gr / ml 87 - 90 % Negativo 14 16 D 3.9% 6.4 11.30 8.30

VII. CONCLUSIONES El producto analizado no fue ptimo ni mucho menos adecuado para un posterior procesamiento, el cual debera ser rechazado.
Los valores normales de acidez de la leche estn comprendidos entre 16 y 19 D. Las adulteraciones hacen variar estos valores, as, el aguado y la neutralizacin la rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adicin de suero no la hacen variar. Una acidez inferior a 10 D es sospechosa de aguado, neutralizacin o de proceder de vacas mamticas. Una acidez superior a 19 D es imputable a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y una acidez superior a 23 D indican claramente que la leche no resiste la pasteurizacin. Leche normal............... Paredes del tubo sin cogulos

-Leche cida..................

Paredes del tubo con grumos

VIII. RECOMENDACIONES Se debe realizar un estricto control en el ordeo ya que de esto de esto depender la calidad del producto final. La leche debe de almacenarse adecuadamente a temperaturas que oscilan entre 4 8 C, para as conservar sus caractersticas normales. Es importante que para aquellos quienes estn en la parte de venta y comercializacin de la leche cruda cumplan con todas y cada una de las condiciones de higiene. IX. BIBLIOGRAFIA http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_ bien/guia_alimentos/leche_y_derivados/2001/08/06/38377.php http://es.wikipedia.org/wiki/Leche http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml