LEITES CONCENTRADOS E EM P

Existem diferenas tecnolgicas para a elaborao dos leites concentrados e em p, entretanto as condies exigidas para a matria-prima so as mesmas para todos os produtos. O leite a ser transformado dever ser filtrado, pasteurizado e refrigerado. Poder ser integral, semi-desnatado ou desnatado. O leite padronizado concentrado pela remoo da gua. O concentrado resultante, com acar ou no, pode ser homogeneizado, envasado em garrafas, latas ou caixas e esterilizado, ou ainda desidratado. Vamos tratar basicamente dos leites condensado e em p. As primeiras etapas de fabricao so iguais para os dois tipos de leite: padronizao, pr-aquecimento e concentrao: por evaporao (eliminao da gua na forma de gs-vapor), osmose inversa e ultrafiltrao (eliminao de gua na forma lquida) econgelao (eliminao de gua na forma slida-gelo).

A) Evaporao A evaporao o mtodo mais antigo e mais amplamente utilizado. Entretanto, o processo relativamente caro em termos de consumo energtico e, inevitavelmente, implica em alguma alterao do produto pelo calor. A evaporao um processo simples de transferncia de calor. Uma representao esquemtica pode ser vista na pgina http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/evap.html . B) Osmose Inversa e Ultrafiltrao So tcnicas de separao por membranas, onde solutos de diferentes tamanhos moleculares so separados da soluo.

C) Congelamento Consiste no resfriamento do leite abaixo do seu ponto de congelamento e posterior eliminao dos cristais de gelo formados. At o momento este tipo de processo desenvolvido somente em escala piloto. Os trabalhos realizados sugerem que possvel uma concentrao de 36-38% tanto para o leite integral como desnatado em uma planta de uma s fase. O concentrado de boa qualidade sensorial e no se produzem trocas indesejveis de importncia. um processo muito caro, o custo cerca de 3 a 4 vezes maior que para a evaporao ou osmose inversa. A alta possibilidade de contaminao por microrganismos requer uma limpeza cuidadosa.

1. LEITE EVAPORADO o produto obtido da concentrao do leite pelo calor e posterior esterilizao em recipientes fechados. Geralmente esterilizado em latas, mas para uso industrial pode ser esterilizado a granel e depois envasado em recipientes asspticos de grande capacidade. Atualmente esta sendo produzido em caixas de um litro

O leite evaporado obtido a partir de um leite de alta qualidade. O leite clarificado e ou filtrado e padronizado. Nesta fase de fabricao pode-se tomar algumas precaues para evitar a instabilidade, obtendo-se uma viscosidade tima. Pode-se ainda adicionar estabilizantes. O pr-aquecimento deve ser suficientemente severo para desnaturar e agregar as protenas do soro. Na maioria das plantas industriais so aplicadas temperaturas de 120 a o o 122 C durante poucos minutos. Atualmente aplica-se de 80 a 85 C. Aps o pr-aquecimento, o leite passa ao evaporador (ou OI) no qual reduz-se o contedo de gua at que a quantidade de slidos totais seja maior que a desejada no produto final.

A osmose inversa pode ser utilizada para a concentrao, mas quando alcanada certa viscosidade necessrio (menor custo) continuar a concentrao do leite por evaporao. A vantagem da osmose inversa a sua realizao em temperaturas mais baixas do que a evaporao. O concentrado homogeneizado, cuja principal funo manter a emulso gordurosa estvel durante o armazenamento. A homogeneizao provoca outros efeitos secundrios como o aumento da viscosidade do leite, a diminuio de sua estabilidade ao calor e a disperso, em forma de pequenas partculas, das protenas coaguladas durante o praquecimento e a evaporao. Aps a homogeneizao, o leite resfriado rapidamente para evitar qualquer desenvolvimento microbiano e armazenado em tanques providos de agitadores. Neste momento so efetuados a padronizao final e o enriquecimento com vitaminas C e D (se necessrio). Os estabilizantes so adicionados em uma concentrao determinada a qual depende dos resultados da prova piloto de esterilizao. A quantidade de sais estabilizantes a adicionar depender da concentrao necessria para modificar o pH do leite at o timo de estabilidade (6,6-6,7). Esta etapa realizada quando ao final do processo ocorre desbalanceamento de sais, como fosfato, citrato ou clcio. A prova piloto consiste em distribuir uma amostra do concentrado em um certo nmero de latas nas quais so adicionados os sais estabilizantes em diferentes concentraes. As latas so esterilizadas e aps examinadas para decidir o tipo mais adequado de sal e sua concentrao. Com os sais misturados, o leite concentrado permanece em repouso permitindo que estabeleam-se os equilbrios qumicos desejados. Esta etapa chamada de maturao e geralmente transcorre nas 12 horas entre a evaporao e o envase. No sistema convencional, as latas so enchidas e fechadas para serem esterilizadas em lotes ou em contnuo. O tratamento realizado em trs etapas: aquecimento, manuteno o e resfriamento. Um tratamento tpico de esterilizao convencional de 120 C por 10 minutos o o ou 115 C por 15-20 minutos. Os tratamentos UHT podem variar desde 136 C durante 30 o segundos at150 C durante menos de 1 segundo, sem o uso de latas. Na sada do esterilizador, as latas de leite j frias so etiquetadas e colocadas em caixas para o armazenamento. Para o envase em caixas tetra pak , o leite evaporado submetido a tratamento UHT e envasado assepticamente. Para o leite evaporado concentrado para obteno de produtos como leite condensado e ou leite em p, a etapa final o leite concentrado na sada do evaporador no ltimo estgio e armazenado em tanques assptico sob agitao.

Defeitos nos leites concentrados envasados As alteraes microbianas podem ser ocasionadas por defeitos nas latas ou esterilizao insuficiente. Se os recipientes no esto corretamente soldados e selados, pode-se produzir uma contaminao aps a esterilizao. Nestes casos as latas incham e perdem lquido. Os parmetros da esterilizao (tempo e temperatura) devem proporcionar uma margem de segurana que considere as possveis variaes da populao bacteriana, especialmente termfilas. Quando o leite evaporado coagula na lata pode ter ocorrido um abaixamento de pH e deve ser pesquisada a presena de bactrias aerbias termfilas e anaerbias.

a)

Coagulao doce: Este tipo de coagulao produzida sem mudana de pH. Pode ser de origem enzimtica ou causada pela gelificao das protenas e aparecer durante um armazenamento prolongado. Coagulao enzimtica: conseqncia de um grande desenvolvimento bacteriano que produz-se principalmente durante o tempo que transcorre entre o pr-aquecimento e a esterilizao. O crescimento favorecido quando a temperatura de armazenamento for alta. A esterilizao destri as bactrias, mas nem sempre todas suas enzimas proteolticas.

Gelificao das protenas: produz-se em leites instveis devido a uma incorreta utilizao dos sais estabilizantes, por um aquecimento insuficiente ou porque o tempo entre o aquecimento e a esterilizao foi curto. Grnulos brancos: Com o tempo formam-se, algumas vezes, grnulos que medem at 3mm de dimetro. Formao de uma pelcula superficial: deve-se ao vcuo insuficiente na lata. Separao da matria gorda: Aps alguns meses, a matria gorda tende a separar-se e subir. Geralmente a causa a homogeneizao insuficiente. Mas pode ser causada por outro motivo: adio de excessiva quantidade de gua na padronizao final do leite. A velocidade de separao maior quando o produto tem baixa viscosidade. Separao de um cogulo: Este defeito manifesta-se na forma de uma capa coagulada no fundo do envase algum tempo depois da fabricao. conseqncia de uma excessiva coagulao do leite durante a esterilizao. Viscosidade: A uma baixa viscosidade, alm da fcil separao da gordura e do cogulo, o produto recusado pelo consumidor. O leite muito viscoso, aumente sua viscosidade durante o armazenamento, chegando inclusive a formar um gel. importante a viscosidade adequada.

b)

c) d)

e)

f)

LEITE CONDENSADO O leite condensado um leite concentrado no qual adiciona-se acar. Sua composio muito varivel: para 8% de gordura e 28% EST so necessrios 64,5% de acar em gua ou 47,72% de acar no produto. O prolongamento da vida til deste produto no deve-se ao tratamento trmico, mas sim a reduo da atividade de gua (aw) como conseqncia da concentrao de solutos. Em muitos aspectos a fabricao do leite condensado obtida a partir do leite evaporado. As principais etapas de elaborao deste tipo de leite so: a) b) Padronizao: a fim de alcanar o teor de gordura desejado. Pr-aquecimento: tem como objetivos:

destruir as lipases para evitar a rancidez; destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar os acares; dissolver os acares; controlar a estabilidade. o Normalmente a temperatura de pr-aquecimento oscila entre 71 e 110 C, mas evita-se o a aplicao de tratamentos entre 90-95 C porque estas temperaturas favorecem o espessamento do leite durante o armazenamento. A adio de acar realizada no incio desta etapa, na maioria dos processos. A adio da sacarose nesta fase ir permitir que se distribua de forma rpida e homognea, alm de higienizar o acar mediante o preaquecimento. Os inconvenientes esto associados ao aumento do risco de caramelizao. A adio de sacarose pode ser tambm realizada antes do processo de concentrao ou ao final deste processo. c) Concentrao: A evaporao para este tipo de leite facilitada devido presena de acar, o que torna a ebulio violenta e reduz a formao de espuma.

Antes de colocar o evaporador em funcionamento fundamental esteriliz-lo corretamente, j que o leite condensado no se submete a outro tratamento trmico. Como, em geral, no realizada a padronizao final, a evaporao interrompida no momento em que alcanado o grau de concentrao desejado. O controle realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o ndice de refrao. d) Refrigerao e cristalizao: A refrigerao uma operao importante para a textura do leite condensado. A lactose encontra-se em soluo supersaturada e cristaliza durante o resfriamento. A textura do produto, que determinada pelas condies de refrigerao, depende do nmero e tamanho dos cristais que se formam. Para obter-se cristais pequenos, o resfriamento deve ser rpido sob agitao constante. A velocidade de cristalizao depende do grau de saturao da soluo e sua viscosidade, ou seja, h uma temperatura tima de refrigerao, a o o qual na maioria dos casos de 30 C, mas pode oscilar entre 30 e 40 C. Quando o leite condensado alcana a temperatura de refrigerao, semeia-se com lactose finamente pulverizada ou com leite condensado de fabricao anterior. A temperatura de cristalizao o forada mantm-se de 15 a 20 minutos e depois reduzida para 24 C. Aplica-se hoje em algumas indstrias o processo denominado Flash cooler que vai aumentar a velocidade de resfriamento. No equipamento trabalha-se com presses inferiores a atmosfrica facilitando a evaporao de gua do alimento que se vai esfriar pela energia fornecida para mudana de estado (lquido-gs). e) Padronizao final: possvel padroniz-lo mediante a adio de gua previamente tratada e resfriada. A adio de gua pode ocasionar alguns efeitos localizados sobre os cristais e seu tamanho. No recomenda-se adicionar produtos lcteos nesta fase. f) Envase: Emprega-se geralmente dois tipos de envase, dependendo da utilizao: em latas metlicas para uso domstico: os envases vazios so aquecidos para destruir os microrganismos e depois enchidos automaticamente e fechados imediatamente. em envases industriais de diversos tamanhos: pode-se esterilizar com vapor e depois secar ou simplesmente aquecer antes de encher. Em caixas logo aps a obteno, sem esterilizao

Defeitos do leite condensado

a) textura arenosa: deve-se ao tamanho dos cristais de lactose. Este defeito pode ser evitado controlando-se rigorosamente o processo de cristalizao durante o resfriamento. Um produto com boa textura possui cristais com dimetro mdio de 9,3 m, j um produto grosseiro apresenta cristais com dimetro mdio de 23 a 35 m. precipitao de acar: quando um produto que foi mal refrigerado e possui baixa viscosidade for armazenado em altas temperaturas, pode originar grandes cristais de lactose que depositam-se no fundo do envase formando uma pasta. espessamento: pode ser de origem bacteriana. Neste caso observa-se um aumento da viscosidade, desenvolvimento de acidez e aparecimento de um sabor a queijo. Este defeito deve-se geralmente presena de micrococcus. Pode ser evitado utilizando-se uma concentrao de acar de 64,5% na fase aquosa. Geralmente este defeito aparece quando a concentrao de 63,5%. O leite condensado pode espessar com o passar do tempo at adquirir uma consistncia semi-slida. Este defeito deve-se a trocas fsicoqumicas, como a instabilidade e a coagulao, que so caractersticas do leite evaporado. Pode-se evitar este problema modificando-se os seguintes fatores: o pr-aquecimento, a temperatura de armazenamento, a acidez, a composio do leite e, algumas vezes, o momento da adio do acar. cogulos: so partculas coaguladas que aparecem sobre a superfcie do produto. Geralmente so de cor marrom escuro e so produzidas por mofos, em geral do gnero Aspergillus. Estes mofos desenvolvem-se at o esgotamento do oxignio e a ao

b)

c)

d)

de suas enzimas d lugar formao de cogulos. Para evitar este defeito o praquecimento dever ser adequado, evitar as contaminaes atmosfricas (que podem acontecer entre a evaporao e o envase) e realizar o envase sob vcuo. e) sabor a rano: o aparecimento deste defeito deve-se ao das lipases sobre a matria gorda do leite. A presena desta enzima explica-se em parte pelo fato que sua resistncia ao calor aumenta com a concentrao de acar e estas no so inativadas se o praquecimento no for adequando. No leite condensado estas enzimas so destrudas com o um tratamento de 65,5 C por 30 minutos, como acontece no leite normal. Outra possvel causa a introduo acidental de leite no tratado no evaporador. sabor oxidado: o envase a vcuo ajuda a evitar o aparecimento deste defeito. fermentao e estufamento: a fermentao gasosa deve-se, geralmente, ao das leveduras sobre o acar. Pode-se elimin-las com um tratamento de 10 minutos a 70o 71 C. Para evitar este defeito devem ser tomadas precaues para evitar contaminao aps o aquecimento.

f) g)

LEITE EM P O leite em p de grade interesse, pois permite o armazenamento e o transporte econmico de grandes quantidades de extrato seco do leite. Existem vrios tipos de leite em p: segundo sua composio podem ser integral, desnatado ou semi-desnatado. A presena de gordura aumenta seriamente as dificuldades de fabricao devido ao perigo de oxidao e rancidez durante o armazenamento. O maior problema do leite em p a solubilidade do produto acabado. necessrio que o leite, no decorrer da secagem, no sofra modificaes profundas que impeam sua total dissoluo em gua, na reconstituio do leite inicial. O ndice de insolubilidade expressa a proporo de p que no se dissolveu durante a reconstituio. Existem procedimentos para a obteno de um leite em p fcil de dispersar (leite em p instantneo). As partculas que os compem so maiores e maisumidecveis que as do leite spray normal e dissolvem-se instantaneamente em gua fria. Pode-se tambm classificar o leite em p em trs categorias, segundo a intensidade do tratamento trmico que recebem antes da secagem: leite em p de baixa temperatura, leite em p de temperatura mdia e leite em p de alta temperatura. Estes tipos de leite diferenciam-se pelo grau de desnaturao das protenas solveis, que aumenta proporcionalmente com o tratamento trmico. H mercado para todos: em alguns casos interessa conservar intacta a maior parte destas protenas, mas em outros, como por exemplo o leite em p de alta temperatura mais utilizado em pastelarias. Tabela 1 Classificao do leite em p segundo o tratamento trmico Denominao Uso Protenas no segundoAmerican Dry Milk Institut desnaturadas do soro lcteo em mg/g de p Low Heat Leite de dissoluo instantnea 6,0 ou + para reconstiuio de leite de queijarias, leite de consumo, sorvetes e nutrio infantil Medium Heat Indstria de produtos 1,51 5,99 alimentcios High Heat Especialmente indstrias de 1,5 ou panificao O fluxograma abaixo apresenta as etapas de fabricao do leite em p integral e desnatado:

Leite Desnatado

Quando chega fbrica, o leite submetido a diferentes tratamentos, caso for para leite em p integral ou desnatado. Logicamente para o leite em p desnatado, dever ser realizado o desnate, sendo este eficaz, o teor de gordura final ser somente 0,05-0,07%. No processo do leite em p integral, quando o leite padronizado por adio de nata ou desnate parcial, faz-se necessria a clarificao. A padronizao, ou ajuste de matria gorda por extrato seco, realizada por bateladas ou em fluxo em contnuo, utilizando-se bombas dosadoras automticas. Pode-se, ainda, desnatar o leite por completo, homogeneizar somente a nata e depois adicion-la ao leite desnatado de acordo com o contedo de gordura desejado (mais econmico). A homogeneizao realizada para melhorar a emulso e a distribuio da matria gorda, e tambm para facilitar a reconstituio do leite em p integral. No existe um momento definido para ser realizada, pode ocorrer inclusive aps a concentrao com excelentes resultados. Neste caso importante evitar qualquersobreaquecimento do concentrado e controlar de perto a influncia do processo sobre o ndice de solubilidade do leite em p. Obs: O maior volume de produo corresponde ao leite em p desnatado. Entre as causas que justificam esta elevada produo esto: maior poder de conservao; possibilidade de aproveitamento do leite residual de mantegueiras; utilizaes diversas nas indstrias de alimentos; cumpre as exigncias de uma alimentao rica em protenas e pobre em gorduras. Pr-aquecimento Este tratamento antes da concentrao do leite determina muitas das propriedades do produto final. Os trs exemplos citados abaixo servem como ilustrao, j que as temperaturas de pr-aquecimento utilizadas na indstria so muito variveis. Pr-aquecimento a baixas temperaturas: um tratamento equivalente pasteurizao normal. O leite em p obtido chamado de leite em p de baixa temperatura (low heat powder) . Neste caso, para que o produto cumpra as normas bacteriolgicas, o leite original deve ser de tima qualidade.

Pr-aquecimento a temperaturas mdias: o Entre 76,5 a 85 C durante 15 a 30 minutos. Alm de seu melhor efeito bactericida, no caso do leite integral, este tratamento produz a formao de grupos redutores aumentado sua capacidade de conservao. Pr-aquecimento a altas temperaturas: o Entre 90 e 121 C, com a diminuio do tempo de tratamento at 1 segundo. Utilizandose temperaturas altas no pr-aquecimento, consegue-se um leite em p mais solvel e de melhor sabor. Concentrao Existem vrias tcnicas para a concentrao do leite, sendo a mais usada a evaporao, alm da UF e OI, j citadas, mas de pouco uso. A utilizao da UF ou OI pouco indicada para estes casos porque a viscosidade do retentado to alta que muitas vezes necessrio e mais barato terminar a concentrao no evaporador. A evaporao a vcuo produz alguns efeitos secundrios: modifica a cor do produto final; elimina algumas substncias volteis favorecendo a oxidao; diminui a quantidade de ar que fica retido entre as partculas de p, facilitando o envase, sobretudo quando realizado a vcuo; permite a obteno de partculas de p maiores, diminuindo o % de partculas finas, e as perdas se reduzem. A concentrao na fabricao do leite em p mais alta que para o leite evaporado. O contedo de extrato seco no final do processo varia geralmente entre 33 e 48%.

Secagem (desidratao) Os procedimentos de desidratao empregados na indstria de leite podem ser calor ou frio. Utilizam-se, normalmente, dois mtodos: a) Mtodo dos Cilindros (Just-Hatmaker): O equipamento de desidratao tem dois cilindros bastante prximos entre si, o aquecidos internamente por vapor (130-150 C) que giram lentamente em sentido inverso. O leite cai entre dois cilindros e se reparte uniformemente pelas superfcies. A secagem muito rpida e o leite forma uma pelcula que desprende-se por meio de um raspador. O vapor de gua aspirado por uma chamin situada acima dos cilindros. Este equipamento apresenta diversas variantes, principalmente no que diz respeito ao sistema de alimentao com o leite. Entretanto, o tratamento trmico brutal ao qual o leite submetido modifica sua estrutura fsico-qumica o que faz preferir o procedimento de nebulizao. Mas usado para alguns leites em p destinado a usos industriais e alimentao do gado. O rendimento depende do volume o e do tipo de concentrado. Oscila entre 300 e 2000 L de concentrado com 45% de ES/ h. Sobre o rendimento influem os seguintes fatores: a relao de concentrao ou estrato seco do concentrado; a natureza do produto (se for desnatado o rendimento 20% inferior do que o leite integral, j que seu contedo aquoso mais elevado); a presso de vapor e com ela a temperatura dos cilindros; o ndice de SH (se aumentar este de 7,5 a 8,0, o rendimento pode ser reduzido at 10%) b) Mtodo de nebulizao ou atomizao (spray-drier): O sistema est baseado na nebulizao ou disperso em finas gotas do lquido a ser seco, em um espao cheio de ar quente, ou uma corrente de ar quente. Uma representao esquemtica pode ser vista em http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/dryer.html A cmara (ou torre de secagem), tem geralmente uma forma cilndrica ou cilindrocnica, de ao inox e encontra-se aerado para impedir a emisso de calor.

O dispositivo de pulverizao geralmente est situado na parte superior da torre. o Pela cmara circula uma corrente de ar filtrado a uma temperatura prxima a 150 C. Esta corrente passa prximo do dispositivo de pulverizao, e est animada com um movimento turbulento que facilita a descida do p at a base da cmara, cujo orifcio de sada aspirada uma mistura de ar e p. Esta mistura passa a um separador tipo cnico, onde o leite em p decantado e recolhido na parte inferior em caixas metlicas. Do ponto de vista tcnico, o procedimento de nebulizao muito superior ao dos cilindros, j que consegue um leite em p estruturalmente pouco modificado. Dada a extrema finura das gotculas pulverizadas na cmara, a secagem muito rpida e o aquecimento do leite limitado pela vaporizao quase instantnea da gua. Infelizmente este processo muito custoso. Envase O leite em p desnatado envasado em plstico, carto ou metal. Nos envases deve figurar a natureza do produto, seu contedo em gordura, o nome do fabricante e a data e lote de fabricao. Pode-se tambm armazenar em silos ou grandes containers metlicos ou de fibra de vidro com capacidade de 1 tonelada. Como o leite em p susceptvel oxidao, a principal precauo a tomar durante o o envase a eliminao do oxignio presente. Se envasado a quente (49-52 C), o recipiente o conter menor concentrao de oxignio que envasado a frio (29-30 C). Um percentual mximo de 3% de O2 ao final de 7 dias considerado aceitvel. O prazo de validade de 2 anos. Caso o leite em p for mantido a uma alta temperatura por um tempo demasiado, sua solubilidade e sua capacidade de conservao diminuem, sobretudo se estiver armazenado em containers.

Defeitos do leite em p a) acidez: a acidez do leite em p reconstitudo pode variar entre 0,11 e 015% em equivalente de cido lctico. Percentuais inferiores indicam uma neutralizao exagerada e percentuais superiores indicam leite de m qualidade. sedimentos: geralmente so devido a partculas queimadas. umidade: a legislao assinala um mximo de 4% no leite em p desnatado e 2,5% no leite em p integral. Contedos superiores devem-se a condies de secagem inadequadas. Caso esteja mido, o leite em p perde rapidamente seu sabor, solubilidade e outras propriedades fsicas. solubilidade: os fatores mais importantes que podem modificar a solubilidade do leite em p so os seguintes: o desenvolvimento da acidez do leite diminui a solubilidade; a durao do aquecimento exerce maior influncia que a temperatura ( recomendvel a aplicao de tratamentos a temperaturas mais altas em curto perodo de tempo); leite com maior quantidade de estrato seco (40%) proporciona um leite em p mais solvel; a tendncia atual de 40-42% de extrato seco; a solubilidade diminui quando as condies de secagem so excessivamente severas e quando o leite ficou exposto por muito tempo a altas temperaturas; a solubilidade do leite em p diminui durante o armazenamento quando este mantido a altas temperaturas e alto teor de umidade; variaes na presso do concentrado na entrada da torre de secagem podem modificar o tamanho das gotas e indiretamente a solubilidade do leite em p. rancidez hidroltica: pode desenvolver-se no leite em p integral ou parcialmente desnatado. As principais so um pr-aquecimento insuficiente ou a contaminao do leite tratado com leite cru. Se o leite original apresentar o defeito de rancidez, o processo de secagem nem sempre o corrige. Em geral, para destruir as lipases suficiente um o tratamento de 62,5 C por 30 minutos. oxidao: este defeito est tambm relacionado com a matria gorda. A presena de O2 e de alguns metais pesados e a ausncia de agentes antioxidantesfavorecem seu

b) c)

d) e)

f)

aparecimento. O desenvolvimento de sabor a oxidado o fator mais limitante para a conservao do leite em p integral. g) alto teor microbiano: indica que o leite original de m qualidade, ou que houve contaminao aps o pr-aquecimento. A presena de coliformes indica ms condies higinicas, especialmente depois do pr-aquecimento.

Leite em P de Dissoluo Instantnea Apesar dos problemas realizados com tcnicas clssicas de secagem do leite por atomizao, o p obtido possui sempre o inconveniente de apresentar relativa impermeabilidade. Numerosos procedimentos vm tratando de desenvolver novos processos para obter um tipo de p que molhe facilmente, que se dissolva com grande rapidez tanto na gua fria como quente. Este novo produto lanado no mercado americano em 1954 com o nome de leite em p de dissoluo instantnea, alcanou imediatamente grande xito e sua fabricao estendeu-se para o Canad e Europa. Para a fabricao deste leite, emprega-se geralmente leite desnatado. Com leite integral o processo apresenta alguns problemas. A adio de lecitina e o tamanho de partculas ( maior que 100 m) so as principais razes pelas quais o leite em p instantneo se dissolve completamente e com maior rapidez que o leite em p integral. Imediatamente aps a adio de gua dispersa-se no lquido sem formar grumos. Este fenmeno deve-se a uma maior permeabilidade que depende, por sua vez, da estrutura e das dimenses dos gros. Inicialmente deu-se grande importncia ao estado da lactose para explicar a velocidade de solubilizao. No p comum a lactose muito higroscpica. Em presena de gua, a lactose forma um xarope viscoso que aglomera as partculas do p, o que dificultaria sua dissoluo. Ao contrrio, se submetemos um p comum obtido por atomizao em presena de uma quantidade de gua suficiente, mas limitada, durante um certo tempo, o leite em p transforma-se em uma espcie de pasta que desidratada e finamente dividida no produz grumos ao adicionar-se uma nova quantidade de gua. A fabricao pode realizar-se em uma ou duas fases: a) Fabricao em uma fase: Em uma s operao obtm-se um p cujas partculas, em sua maioria, so de grandes dimenses e produzem conglomerados de fcil dissoluo. As partculas muito finas so eliminadas mecanicamente. Atuando sobre o grau de concentrao do leite desnatado, pode-se regular as dimenses e a homogeneidade dos gros do p. Aumentando-se o grau de concentrao possvel obter um p mais pesado que molha-se mais facilmente e dispersa-se melhor. Mas a tcnica de pulverizao segue dominando a regularizao do tamanho dos gros do p. Por exemplo, diminuindo-se a presso de pulverizao ou rebaixando-se a velocidade de rotao da cabea do atomizador, favorece-se a formao de partculas grandes. Entretanto, esta tcnica apresenta o inconveniente de diminui a capacidade da instalao, porque grandes partculas exigem um tempo maior de secagem e temperaturas mais elevadas. c) Fabricao em duas fases: Consiste em fazer passar o p comum por um tratamento suplementar denominado instantaneizao. Este tratamento compreende: uma umidificao que tende a aglomerar as partculas de p e fazer cristalizar a -lactose; uma nova secagem seguida de refrigerao; uma calibrao das partculas. Independente do modo de instantaneizao utilizado o p deve apresentar certas caractersticas: leite de excelente qualidade; no ter armazenamento prolongado (60 dias); contedo de gua inferior a 3%; ndice de insolubilidade o mais baixo possvel; no apresentar grumos;

no apresentar partculas queimadas; apresentar qualidades sensoriais satisfatrias; contagem baixa de microrganismos (menos de 5.000/ml); o deve ser do tipo baixa temperatura (no exceder 65 C) com o objetivo de respeitar o estado fsico-qumico das protenas do soro.

Defeitos do leite em p instantneo: Os mais freqentes defeitos so o escurecimento e o aparecimento de sabores anormais. O escurecimento resultado de reaes complexas entre a lactose e as substncias nitrogenadas (reao de Maillard), favorecido por um excessivo contedo em gua e por temperaturas elevadas. Este fenmeno acompanhado do desenvolvimento de sabores estranhos, como o gosto a farinha e a velho. O leite em p instantneo conservado em embalagens no hermticas poder perder seu poder de disperso, quando conservado em lugares quentes e midos. .

MANTEIGA
Do ponto de vista fsico-qumico, a manteiga est constituda essencialmente pela gordura do leite na forma de uma emulso do tipo gua e azeite. Define-se como o produto obtido pela aglomerao mecnica da matria gorda do leite, adicionada ou no de sal. Essa aglomerao mecnica obtida pela batedura do creme, que por sua vez, obtido do desnate do leite.

Leite desnatado gua Protenas Lactose Sais

Creme Alto % gordura Demais constituintes em pequenas quantidades

A composio mdia da manteiga salgada : 80% matria gorda; 16,5% gua 2,3% sal 1,2% de soro que contm protenas e minerais vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e carotenides.

A nossa legislao exige os seguintes padres:

Tipo Extra Matria gorda (mn) Sal (mx) Acidez - cm (mx)/100g Corante vegetal
3

1 qualidade 80% 2,5% 8,0 facultativo

2 qualidade 80% 6,0% 10,0 facultativo

82% 2,0% 3,0 No

As etapas de fabricao da manteiga so descritas no fluxograma a seguir:

Fases da fabricao da manteiga

A fabricao da manteiga compreende duas fases principais: 1) 2) separao do creme (desnate) transformao do creme em manteiga (compreende vrias operaes, sendo a mais importante: a batedura)

Consideraes sobre o desnate

Creme: um produto rico em gordura, resultante do desnate e/ou padronizao do leite. Pode-se perfeitamente obter manteiga batendo o leite diretamente, mas geralmente desnata-se o leite e bate-se o creme, porque: facilidade de transporte (menor volume); reduo do volume de massa a bater (capacidade da batedeira); facilita a batedura (menor tempo); facilita a conservao.

O desnate pode ser natural ou mecnico. Natural: consiste em deixar o leite em grandes recipientes por 24 horas at que os glbulos de gordura venham a superfcie. baseado na fora ascensional dos glbulos de gordura (diferena de densidade). No usado industrialmente devido a inmeras desvantagens: muito trabalhoso quando trata-se de grandes volumes de leite; grande perda de gordura no leite desnatado (1%); o leite pode acidificar e at mesmo coagular durante o tempo de separao e, ainda o leite desnatado obtido seria um produto de qualidade inferior; ocupa muito espao.

Mecnico: baseado na ao da fora centrfuga. Atravs do movimento de rotao, os elementos mais pesados vo para a periferia e os mais leves (gordura), permanecem no centro, ou seja, no eixo de rotao. Vantagens: menor espao e utenslios; menor perda de gordura (0,1%); creme doce (acidez inferior a 18 D);
o

operao mais rpida; mais higinico; obteno de creme com teor de gordura desejado.

Preparo do creme para a fabricao da manteiga

A) Filtrao Deve ser realizado aps a classificao do creme, principalmente se o creme for recebido de outra usina. Tem a funo de eliminar partculas estranhas.

B) Classificao de cremes

Creme de mesa: produto final, obtido em condies especiais para consumo direto. Creme para indstria: para produo de manteiga.

A classificao realizada segundo os critrios: aspecto, aroma, sabor, % de gordura e acidez. baseado em escalas e, de acordo com a anlise destas, obtm-se os cremes do tipo:

Creme extra Creme de 1 qualidade Creme de 2 qualidade Creme rejeitado.

a a

c) Anlises do creme

gordura (mtodo butiromtrico) acidez (mtodo de gerber)

D) Diluio ou padronizao do teor de gordura

Esta operao apresenta uma srie de vantagens. Consiste em diluir o creme (reduzir o teor de gordura) para 35-40% com gua ou leite desnatado.

Vantagens:

facilita a circulao por encanamentos e bombas; facilita o resfriamento; evita perda excessiva de gordura no leitelho (soro) aps a batedura.

O teor de gordura padro fica em torno de 35 38%. O clculo da quantidade de diluidor dado por:

Q de gua ou leite desnatado = Q de creme * % de gordura no creme % gordura padro

- Q de creme

E) Desacidificao ou correo da acidez

Os mtodos utilizados normalmente para a refrigerao do leite e sua conservao na granja a baixas temperaturas, evitam o desenvolvimento da acidez. Por esta razo obtm-se uma nata boa qualidade. Entretanto, se acidentalmente a nata encontrar-se em condies adversas, esta poder adquirir uma acidez mais elevada, o que diminui a qualidade da manteiga e origina um aumento nas perdas de gordura para o soro. Se a nata possuir uma acidez superior a 20 D, a manteiga estocada por longos perodos poder desenvolver sabores anormais a pescado e oxidado. Portanto muito importante corrigir a acidez da nata. A desacidificao tem como finalidades: aumentar a resistncia do creme durante o armazenamento; evitar perda de gordura no leitelho (nos cremes cidos, durante a pasteurizao, ocorre uma coagulao das protenas com conseqente aprisionamento dos glbulos graxos); assegurar a estabilidade trmica do creme durante a pasteurizao. Este tratamento, tambm conhecido como neutralizao, consiste em reduzir a acidez pela adio de um lcali, dando lugar as seguintes reaes:
o

c. sdico lactato sdico

lctico

bicarbonato

c. lctico

hidrxido clcico

lactato clcico

Utiliza-se neutralizantes sdicos e clcicos, segundo a legislao vigente em cada pas. Os neutralizantes sdicos mais utilizados so as misturas de bicarbonato de sdio (NaHCO3), carbonato de sdio (Na2CO3) e hidrxido de sdio (NaOH). A adio destes dever ser cuidadosa para evitar a formao exagerada de espuma, originada pela produo de gs carbnico. Apresentam a vantagem de serem mais solveis. Os neutralizantes clcicos so menos populares devido a sua baixa solubilidade, mas possuem um poder neutralizante superior aos agentes sdicos. A soluo neutralizante adicionada nata a uma temperatura entre 25 C e 30 C, antes da pasteurizao, deve ser misturada rapidamente para evitar qualquer concentrao local. A excessiva desacidificao transforma a nata em um meio favorvel ao desenvolvimento de bactrias proteolticas. A acidez tima do soro de manteiga varia entre um pH de 6,9 a 7,1. A neutralizao a temperaturas muito elevadas ou a utilizao de doses muito elevadas de neutralizantes sdicos pode causar a saponificao das gorduras fornecendo manteiga um gosto a sabo. Aps a pasteurizao recomenda-se verificar novamente a acidez da nata e, eventualmente, realizar as correes necessrias. A acidez padro da manteiga fica em torno de 18 D. Caso o produto seja para o consumo tardio, esta deve ser reduzida para 15 D.
o o o

F) Pasteurizao do creme

A pasteurizao possui as finalidades de: destruir microrganismos patognicos; destruir microrganismos que decompem o creme; facilitar o uso de fermento; aumentar a conservao da manteiga; destruir lipases.

A nata submetida a uma pasteurizao mais severa do que o leite: como mnimo o 74,4 C durante 16 segundos, j que a resistncia dos microrganismos ao calor maior na nata (a capa de gordura exerce um efeito protetor). O aquecimento deve ser suficiente para destruir as leveduras e mofos e a maioria das bactrias e enzimas (lipases e peroxidases).

Na prtica, a pasteurizao realizada acima das normas legais para prolongar o o tempo de conservao da manteiga (95 C ou mais). Este aquecimento a temperaturas elevadas favorece o desenvolvimento de um ligeiro sabor a cozido, que est ligado ao desejvel aumento das propriedades antioxidantes do meio. Eventualmente, antes da pasteurizao, submete-se nata a um tratamento trmico a vcuo com a finalidade de eliminar substncias volteis responsveis por maus odores em uma cmara a vcuo. Neste processo, a nata aquecida por injeo de vapor, passa a uma cmara de vcuo parcial onde resfriada por evaporao. O processo pode alterar a textura e a consistncia da manteiga e diminuir o rendimento. Este mtodo utilizado quando o animal consome plantas aromticas na pastagem. A pasteurizao realizada por um perodo demasiadamente longo, a utilizao de uma temperatura muito alta, aquecimento e resfriamento lentos podem originar a desestabilizao da matria gorda favorecendo o aparecimento de uma textura arenosa na manteiga.

G) Resfriamento do creme

A matria gorda cristaliza de diferentes formas segundo o tipo de refrigerao.

Resfriamento rpido
Favorece a formao de cristais pequenos de gordura. Quando a refrigerao rpida, a proporo de fase slida maior, ficando uma menor quantidade de gordura lquida livre nos glbulos graxos. Sabe-se que a superfcie dos cristais funo do seu dimetro, seu tamanho e nmero. Neste caso sero adsorvidas superfcie dos glbulos uma maior quantidade de gordura lquida, reduzindo a quantidade livre neste estado. Desta forma, a manteiga ter uma textura mais firme.

Resfriamento lento
Um resfriamento lento e gradual da nata permite o acmulo de uma maior quantidade de gordura lquida no interior dos glbulos, fazendo com que a manteiga tenha uma textura branda, aumentado proporo de gordura perdida no soro. Existem duas temperaturas de resfriamento do creme: para maturao: 18 20 C, para o desenvolvimento do fermento; para batedura: 7 C, quando no ocorre maturao. Costuma ser realizada 2horas antes da batedura para cristalizar (solidificar) os glbulos graxos, aumentando o rendimento.
o o

H) Maturao do creme

No processo de maturao, as bactrias do fermento atuam sobre a lactose (produzindo cido lctico) e cido ctrico, conferindo desta forma aroma suave e agradvel (diacetil e acidez).

inculo: 0,5 a 1,5% o tempo de maturao: em mdia 15 horas (acidez at 35 D) temperatura: 15 25 C, sendo o ideal 18 C.
o o

* temperaturas acima de 25 C desfavorecem a flora aromatizante, apesar de diminuir o tempo de maturao (aumento da flora acidificante). I) Batedura

Tem como objetivo reunir os glbulos de gordura em gros de manteiga, eliminando a maior parte das substncias no gordurosas que constituem o leitelho. Requer ento, duas operaes fundamentais:

1) 2)

inverso de fases da emulso da nata; expulso do soro.

Princpio da Batedura

Existem diversas teorias para explicar o fenmeno de butirificao da batedura. As mais importantes so baseadas nos princpios de aglomerao, concentrao e combinao. O princpio da aglomerao baseia-se na teoria das espumas. A nata agitada em determinadas condies que favorecem a formao da manteiga porcoalescncia dos glbulos graxos. Durante a agitao da nata forma-se uma espuma abundante, os glbulos graxos aglomeram-se em grumos cada vez maiores e, posteriormente, a espuma desestabilizase separando-se o soro. A incorporao de ar durante a agitao aumenta a viscosidade da nata, orienta e aproxima os glbulos de gordura das paredes da bolha, onde a interface constituda por agentes tensoativos, gua e ar. A refrigerao, a formao de espuma e os choques repetidos exercem um efeito abrasivo sobre os glbulos, modificando sua membrana e rompendo a capa interna, o que facilita a liberao da gordura lquida e a coalescncia de muitos grumos, entre os quais ficam dispersas gotas de soro muito pequenas. O fenmeno vai intensificando-se durante o processo e, quando a matria gorda que encontra-se na forma lquida suficiente em relao matria slida, formam-se grnulos maiores de manteiga. A emulso se inverte e o soro separado. Logo aps, os gros de manteiga so amassados para soldarem-se e obter-se, assim, uma massa homognea de manteiga.

Tipos de batedeiras

As convencionais so de ao inox com superfcie interior rugosa. Podem ser de formas distintas (cilndricas, de tonel, hexagonal ou octogonal), mas geralmente giram em torno de um eixo horizontal. Esto equipadas para realizar a agitao da nata, o amassamento e o controle da temperatura. Na realidade trata-se de batedeiras-amassadoras. A quantidade de creme a ser batido de 40% do volume total da batedeira.

Temperatura da batedura

funo do ponto de fuso, do tamanho dos glbulos, da acidez, da riqueza em gordura e viscosidade da nata. Deve-se trabalhar em uma temperatura que permita realizar a batedura em 40 e 60 o minutos, a qual fica em torno de 8 C.

Primavera e vero: 7 a 10 C; Outono e inverno: 10 a 13 C (a gordura mais firme). J) Adio de corante

o

A legislao autoriza colorir artificialmente a manteiga para conseguir uma cor uniforme. A colorao consiste em adicionar nata, quando est na batedura, uma quantidade de corante suficiente para dar-lhe a cor amarelo-plido que corresponde cor natural da manteiga produzida nos meses de vero. Os corantes utilizados dependem da legislao de cada pas, mas os mais comuns so: urucum e beta-caroteno. I) Retirada do soro realizada logo aps a batedura. J) Lavagem da manteiga Tem por objetivo separar o restante do leitelho. Deste modo, tem-se uma nova reduo do extrato seco desengordurado, priva-se os microrganismos de um meio nutritivo e, em conseqncia, prolonga-se a capacidade de conservao do produto por prevenir possveis alteraes de origem microbiolgica. Mas a lavagem da manteiga tem algumas desvantagens: reduz a acidez, reduzindo a proteo; requer quantidades considerveis de gua, parte da qual deve ser resfriada previamente (consumo elevado de energia); prolongamento do perodo de produo; perdas notveis de protenas. A lavagem dos grnulos de manteiga deve considerar os seguintes fatores: qualidade da gua: potvel e higienicamente pura;

nmero de lavagens: 1 se o produto for vendido imediatamente (10-15 dias), 2 a 3 se requer conservao por vrios meses; quantidade de gua: depende do nmero de lavagens.

K) Salga Depende da preferncia do consumidor da regio. Geralmente utiliza-se 1 a 3% de sal. O sal pode ser adicionado de duas formas: 1) Salga seca: espalhando-se o sal sobre a manteiga antes da malaxagem. Empregada no Brasil. 2) Salga mida: prepara-se uma soluo de sal e adiciona-se manteiga durante a malaxagem. L) Malaxagem ou amassadura da manteiga um tratamento realizado para misturar intimamente os gros de manteiga com a finalidade de obter um produto com a consistncia e textura desejadas. Tambm serve para dispersar finamente a gua e o sal na matria gorda. Para estes fins, as batedeiras so providas de aletas interiores ou outros dispositivos capazes de misturar e amassar a manteiga. durante a malaxagem que controlado o teor de umidade da manteiga, adicionando ou retirando-se gua da mesma (aumentando o tempo de malaxagem). A malaxagem uma operao delicada. Quando no realizada corretamente fornecer manteiga uma consistncia defeituosa e um menor tempo de conservao. De uma forma geral, recomenda-se amassar a manteiga at o desaparecimento das gotas de gua visveis no seu interior e que o produto adquira uma consistncia firme, textura de cera e aparncia lustrosa. M) Moldagem, embalagem e armazenamento Moldagem: mquina em blocos de pesos variados. Embalagem: em caixas ou papel. o o o Armazenamento: at 15 dias: 2 a 4 C; at 2 meses: 0 C; at 6 meses: - 5 a 10 C. Durante o armazenamento prolongado podem ocorrer: perda de cor: por reaes de oxidao, principalmente dos elementos no gordurosos (vitaminas...); perda de peso: em conseqncia da perda de gua durante o descongelamento.

N) Novas tendncias Manteigas fceis de untar o Embora a manteiga normalmente seja passvel de untar a 15 C, a temperatura de manuteno nos frigorficos menor, por isso requer-se temperamento prvio ao seu uso. Para tornar a manteiga mais fcil de untar, desenvolveram-se vrios mtodos: 1) aumento da umidade at 25 a 30 %. O processo eficaz mas o produto no pode ser considerado legalmente como manteiga. 2) Aumento do volume, insuflando ar, ou melhor ainda nitrognio para evitar riscos de oxidao. O aumento de volume pode chegar at 100%. O processo deve ser controlado rigorosamente para evitar textura quebradia. 3) Uso de fraes gordurosas, isto , enriquecimento da manteiga com olenas isoladas do leite; essa frao ao ser insaturada, apresenta ponto de fuso baixo, aumentando a capacidade de untar. Manteigas especiais e produtos associados 1) Manteiga batida na qual se injetou um gs inerte a presso aps batedura. 2) Manteiga baixa em calorias. Este tipo de manteiga incorpora casena, agentes emulsificantes, estabilizantes, conservantes e um corante alimentar. 3) Manteiga em p. uma forma fcil de incorporar manteiga nos alimentos.

4)

Azeite de manteiga. a matria gordurosa pura extrada da nata ou da manteiga. Para obt-la, primeiro se elimina o ar e clarifica-se a gordura com uma centrfuga; o azeite obtido seco a vcuo. Usa-se principalmente na fabricao de sorvetes e na indstria confeiteira em geral.

Rendimento de Manteiga Entende-se como a quantidade de manteiga obtida a partir de 100 L ou 100 kg de leite. Durante a fabricao convm evitar todas as causas responsveis por perdas. O clculo do rendimento em manteiga permite ao fabricante verificar se conseguiu extrair o mximo possvel da matria-prima. Ex: Um setor de manteiga trata 100.000 Kg de leite cujo teor de matria gorda 40 g por kg (4%). O laboratrio procedeu as seguintes anlises: matria gorda da nata: 350 g/kg = 35% matria gorda do leite desnatado: 0,5 g/kg = 0,05% matria gorda do leitelho: 2 g/kg = 0,2% matria gorda da manteiga: 830 g/kg = 83% A partir destes dados podemos calcular o peso de manteiga teoricamente fabricada:

onde: C = peso de nata resultante do desnate de 100.000kg de leite; 100 C: peso de leite desnatado.

onde: M: peso de manteiga obtida da batedura da quantidade C de nata disponvel; (C-M): peso de leitelho. Obtm-se como rendimento terico: 4,78 kg de manteiga por 100 kg de leite. A diferena entre o rendimento terico e o rendimento efetivo nos possibilita verificar as perdas durante o processo.

QUEIJO
O queijo o resultado da concentrao seletiva do leite, podendo ser definido como o produto fresco ou maturado obtido por separao do soro depois da coagulao do leite. A gua eliminada em propores determinadas, segundo a variedade que se deseja, arrastando com ela parte dos elementos solveis e das protenas no coaguladas que esto presentes no leite. A gua que fica retida no queijo desempenha um papel muito importante: essencial para o desenvolvimento dos microrganismos e determina a velocidade das fermentaes e de maturao, o tempo de conservao, a textura do queijo e o rendimento do processo de fabricao. A quantidade de gordura influencia na textura, no sabor, no rendimento e pouco na cor.

A lactose o substrato para a formao do cido e, portanto intervm na coagulao do leite, na dessoragem, na textura da coalhada e tambm no crescimento dos microrganismos. A casena coagulada constitui a base para a pasta queijeira e na sua degradao se originam diversos compostos aromticos. As protenas do soro que ficam na coalhada contribuem para o valor nutritivo do queijo, e tem muita importncia no processo de maturao. Os minerais participam na coagulao do leite e influem a dessoragem e a textura do queijo. Etapas Bsicas na Fabricao do Queijo

Inoculao

Uma vez pasteurizado e resfriado temperatura desejada, o leite deve ser inoculado com uma cultura que vai dar ao produto as caractersticas desejadas. So encontradas as seguintes culturas selecionadas para produo de queijos: Bactrias lcticas que acidificam e aromatizam o leite, modificando sua viscosidade. Os microrganismos utilizados dependem essencialmente da temperatura de trabalho. o O Streptococcus lactis usado a 15 e 18 C, para fabricao de pastas frescas, e 20 a o 32 C, para fabricao de pastas moles. Streptococcusthermophilus e Leuconostoc helveticus, para produo o do Gruyre, trabalhado entre 40 e 50 C. Na maioria dos casos, empregam-se misturas de microrganismos com temperaturas diferentes de desenvolvimento para que possam agir em mais de uma etapa do processo. Fungos que neutralizam a coalhada dando queijos de pasta mole. Os principais microrganismos utilizados so culturas de Penicillium candidum, que participam da maturao, e de Penicillium glaucum, responsveis pelo aspecto jaspeado dos queijos de pasta azul. Bactrias propinicas, que atacam o lactato de clcio dando cido propinico e gs carbnico, so responsveis pela formao de olhos Geralmente, as culturas selecionadas podem ser adquiridas em laboratrios especializados na forma de p liofilizado.

Coagulao do leite (Coalhada)

Este fenmeno se produz pela desestabilizao da soluo coloidal de casena que origina a aglomerao das micelas livres e a formao de um gel em que ficam presos com o restante dos componentes do leite. Para coagular o leite destinado fabricao de queijo so utilizados dois mtodos: a acidificao e adio de coalho, as quais geram dois tipos diferentes de coalhada: cida (pH 4,6) e enzimtica (pH 6,0 e 6,5). Estas coalhadas tem propriedades e comportamentos muito diferentes em funo da tecnologia utilizada para fabricar queijo de variedades distintas, e determinam as caractersticas individuais de cada uma delas.

a) Coagulao por acidificao

A coagulao da casena por acidificao acontece como conseqncia da perda de sua carga eltrica ao alcanar seu ponto isoeltrico (pH=4,6). O abaixamento de pH produzido + pelo cido (ons H ) reduz a ionizao negativa das micelas de casena at sua neutralizao. O A pH 5,2 (20 C), a soluo coloidal j est bastante instvel e as micelas comeam a se aglomerar, e a pH 4,6 sua carga eltrica est totalmente anulada, o que origina sua completa coagulao. Ao mesmo tempo, a acidez do meio aumenta a solubilidade dos minerais e, o Ca e P orgnicos contidos nas micelas passam gradualmente para a fase aquosa da soluo. Portanto, a coalhada cida est parcialmente desmineralizada, o que facilita a expulso do soro. O cogulo obtido por acidificao tem propriedades qumicas e fsicas com importncia na fabricao do queijo. Assim, mesmo com certa consistncia, a coalhada porosa e pouco contrctil, caractersticas que dificultam seu endurecimento, especialmente porque no se pode submeter a tratamentos mecnicos. Esta tcnica utilizada para fabricao de queijo fresco (cottage, ricota...).

b) Coagulao enzimtica

o mais utilizado na indstria. Consiste em adicionar ao leite uma enzima que tem a propriedade de coagular o complexo casena. Nesta reao, ofosfocaseinato de clcio, encontrado na forma solvel no leite, se transforma em fosfoparacaseinato insolvel pela ao de uma enzima coagulante. importante ressaltar que a coalhada obtida enzimaticamente no est desmineralizada como a coalhada cida (diferena fundamental entre os dois tipos de coalhada). O clcio e tambm o fsforo desempenham um papel fundamental no mecanismo de coagulao e formam parte do gel da casena. Isto confere ao cogulo algumas propriedades particulares: compacto, flexvel, elstico, impermevel e contrctil. Estas caractersticas tm uma grande influncia na dessoragem e no endurecimento da coalhada, porque permite suportar esforos mecnicos durante o processo de fabricao. O coalho natural, chamado renina, uma enzima proteoltica secretada pela mucosa o gstrica do 4 estmago dos bezerros antes do desmame. Esta secreo produzida na forma de um precursor inativo, a pr-renina, que em meio neutro no tem atividade enzimtica, mas em meio cido transforma-se rapidamente em renina ativa. O coalho possui duas enzimas: a quimosina e a pepsina. A primeira o componente principal a qual, aps o desmame, tem sua produo reduzida, passando a pepsina a ser o componente majoritrio. A atividade proteoltica do coalho exercida principalmente sobre a casena e em menor grau sobre as outras protenas. Realiza duas aes fundamentais:

A primeira ao do coalho provocar a desestabilizao das micelas de casena, rompendo a K-casena em um ponto determinado de sua molcula: o enlace peptdico entre o aminocido fenilalanina e seu vizinho, a metionina. Geralmente a fora do coalho medida atravs da eficcia ao romper as ligaes peptdicas, ao que produz a coagulao do leite. Na casena K existem 164 ligaes peptdicas que podem ser atacadas, alm de outras que existem nas outras fraes da micela. O segundo papel do coalho de hidrolisar essas ligaes segundo uma ordem especfica, que caracterstica da enzima utilizada. Esta ao secundria sobre as protenas comea lentamente depois da coagulao e continua durante a maturao do queijo.

Os coalhos comerciais esto preparados para ter uma determinada capacidade coagulante denominada fora. Expressa-se como a relao entre o volume de leite coagulado por unidade de volume de coalho, em condies determinadas. Assim, as o unidades Soxhlet indicam o n de litros de leite coagulados por um litro de coalho em 40 o minutos (2400 segundos) a 35 C. A equao abaixo utilizada para calcular a fora do coalho:

onde: F: fora do coalho; V: volume de leite; T: tempo de coagulao em segundos; v: volume de coalho. Uma relao de 10.000/s significa que o coalho tem uma fora de 10.000. Um dos diversos fatores que influenciam a coagulao enzimtica a dose de coalho utilizada. Nas mesmas condies, a quantidade de coalho adicionado influencia proporcionalmente a velocidade de coagulao e as propriedades reolgicas (firmeza) da coalhada. A temperatura tambm exerce um papel importante na coagulao. As condies o o timas para a ao do coalho so entre 40 e 42 C, j que em temperaturas inferiores a 10 C e o superiores a 65 C, no se produz coagulao. A temperatura influi sobre o fenmeno global da coagulao e afeta de diferente forma a cada uma das fases. A fase primria de ao o enzimtica sobre a K-casena, pode ser produzida inclusive a temperaturas inferiores a 10 C; j a fase secundria, mais sensvel, so necessrias temperaturas superiores para que se produza a coagulao propriamente dita. O pH influi sobre a velocidade de coagulao e a consistncia da coalhada. No meio alcalino, o coalho inativado e o leite no coagula. Ao contrrio, um abaixamento de pH facilita a ao do coalho sobre a casena, pois a acidez reduz sua carga eltrica, diminuindo a estabilidade da micela. O pH timo para a ao do coalho 5,5. Em condies idnticas, a durao mdia de coagulao de cerca de 200 segundos a pH 6,6-6,7; 50 segundos a pH 6,1; 30 segundos a pH 5,7. A concentrao do on Ca tambm influencia a coagulao. No intervm na fase enzimtica, somente na fase secundria, a da coagulao propriamente dita. Quando o ++ contedo de Ca anormalmente baixo, a coagulao lenta e se obtm uma coalhada branda. Para evitar este defeito adiciona-se CaCl2.
++

O contedo de fosfato clcico coloidal tambm importante no processo de coagulao, principalmente no que se refere tenso do gel. Com o aumento da produo mundial de queijo, a demanda de coalho sofreu um aumento. Ao mesmo tempo, o preo do coalho subiu consideravelmente. Em parte ao custo crescente para a extrao e pela reduo de animais lactantes disponveis. Como conseqncia desta situao, despertou um enorme interesse pelo desenvolvimento e utilizao de substitutos para o coalho animal. Os primeiros coagulantes utilizados como substitutos foram uma mistura de renina e pepsina bovina, extrada de animais sacrificados com mais idade ou de terneiros que tiveram alimentao mista. Depois foram empregados preparados base de coalho de vaca e pepsina porcina, compostos de pepsina bovina pura ou mesclada com pepsina de porco. As comunidades judia utilizam pancreatina e pepsina de frango. Todas estas enzimas de origem animal so instveis a pH neutro e alcalino e so inativadas pela ao da luz. Tambm se utilizam enzimas coagulantes extradas de diversos vegetais, como alcachofra, meles, figos, etc. Os resultados obtidos no so satisfatrios porque a ao proteoltica destas enzimas muito intensa. Os coalhos de origem microbiana so utilizados cada vez mais como substitutos dos coalhos animais. So preparados extraindo-se as enzimas coagulantes produzidas por alguns microrganismos. Os melhores resultados so encontrados com os mofos do gnero Mucor, mais especificamente, M. michei. Na prtica, independentemente do tipo de coalho utilizado, recomenda-se no dilu-lo at o momento de sua utilizao, especialmente o de origem animal, o qual muito instvel a pH neutro ou alcalino. No deve ser adicionado at a total dissoluo do cloreto de clcio. Deve ser armazenado a frio e em recipiente opaco. Durante sua manipulao deve-se evitar agitao excessiva e formao de espuma. Na coagulao mista obtida uma coalhada com propriedades intermedirias, com caractersticas diferentes das coalhadas obtidas por um nico mtodo de coagulao. O percentual de coalho e a acidificao podem variar dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar. Obtm-se coalhadas mistas pela ao do coalho sobre um leite mais ou menos cido e por acidificao de um gel obtido enzimaticamente. Entre outros efeitos, no primeiro caso a acidez diminui o tempo de coagulao enzimtica e no segundo, a coalhada enzimtica sofre uma progressiva desmineralizao.

Corte

Esta ao mecnica aumenta a superfcie total de exudao de soro, facilitando a dessoragem. realizada com a movimentao no sentido transversal e depois longitudinal da lira vertical e posterior passagem da lira horizontal. Para queijos frescos e pasta branda, a coalhada cortada em cubos maiores, enquanto que para queijos mais duros, os cubos so menores. O tamanho ideal depende do produto final que se quer.

 necessrio que os cortes sejam realizados lentamente para se evitar perdas de casena no soro. A passagem da lira s deve ser realizada quando se atinge o ponto de corte. Ponto de corte o momento em que a coagulao chega ao fim e determinado empiricamente (formao de lago de soro ao se perfurar a coalhada). Dependendo do tipo de queijo a ser produzido, pode ser necessria a agitao dos cubos de coalhada, o que conseguido por meio de ps. A intensidade, a durao e o nmero de agitaes esto em funo do tipo de queijo a ser produzido. A coagulao, o corte e a mexedura podem ser realizados em um nico equipamento.

Dessoragem da Coalhada

A dessoragem ou sinerese consiste na desidratao mais ou menos intensa do cogulo para obter uma pasta de consistncia varivel. Ao mesmo tempo em que se elimina gua, elimina-se uma parte das substncias que se encontram em suspenso, ou seja, os elementos do lactosoro. A matria gorda permanece em sua grande parte aderida e retida na coalhada de casena. Fundamentalmente a maior ou menor quantidade de soro que fica retido na coalhada, que determina as caractersticas das diversas variedades de queijo: dureza, textura, velocidade e intensidade da maturao. Por isso, a operao de dessoragem tem grande importncia no processo de fabricao e, controlando esta etapa se regula o EST exigido pela legislao para cada tipo de queijo. O cogulo fresco obtido cida ou enzimaticamente instvel. O soro tende a separarse da coalhada, e como conseqncia diminui o volume. Este fenmeno chama-se sinerese. O termo genrico dessoragem utilizado para descrever o conjunto da sinerese e das operaes realizadas para a extrao do lactosoro, incluindo o soro complementar obtido durante a moldagem e a prensagem, at o momento da maturao. O processo de dessoragem diferente em uma coalhada cida em relao a uma coalhada enzimtica, e os queijos obtidos tambm tero caractersticas muito diferentes. O cogulo obtido por acidificao no tem micelas estruturadas. Est constitudo por molculas de casena desmineralizada, sem enlaces nem coeso, e so incapazes de contrairse. A gua est quimicamente ligada fase slida e encontra-se fortemente retida. No cogulo fresco a sinerese comea de forma espontnea e rpida, liberando o soro atravs da massa porosa. Entretanto, este fenmeno no muito intenso e a coalhada resultante fica muito mida. Esta coalhada frgil e no pode ser trabalhada mecanicamente. A agitao deve ser muito suave para evitar a separao de pequenas partculas que do ao soro aspecto turvo e esbranquiado, supondo-se ento importantes perdas. Geralmente faz-se um aquecimento para compensar a falta de aes mecnicas e, assim, conseguir o endurecimento do gel. O aumento da temperatura possibilita uma dessoragem muito intensa e mais rpida. J na coalhada obtida enzimaticamente, durante a coagulao, as micelas de casena conservam sua estrutura e a coalhada retm a maior parte do Ca e P, elementos dentre os quais fornecem rigidez, coeso e impermeabilidade. Pela ao do coalho so formados novos enlaces e muitas micelas unem-se entre si para formar grandes redes. Estas malhas formadas, como um tecido esponjoso, retm mecanicamente uma boa parte de gua. Como resultado da interao de todos estes fenmenos, a rede formada reestrutura-se e contrai-se, fazendo a expulso do soro.

A sinerese no inicia-se de forma espontnea. O cogulo impermevel e difcil e lenta a passagem do soro. Mas como tambm compacto e firme, pode suportar as aes mecnicas para favorecer a dessoragem. O pH do meio e a temperatura tambm influem na dessoragem. A interveno de todos estes fatores determina a velocidade de dessoragem e a consistncia da coalhada.

Agitao

Evita a aglomerao e acelera a desidratao. Deve ser feita sem romper os gros da coalhada, o que traria grande perdas.

Temperatura (coco da coalhada)

o fator a ser modificado para obteno de pastas duras. Elevando a temperatura ativa-se as reaes do coalho e diminui-se a viscosidade do cogulo, o que facilita a contrao do gel e, portanto, a expulso do soro. O grau de aquecimento varia com o tipo de coalhada, o o sua acidez e a dureza desejada para o queijo. Pode-se utilizar temperaturas at 55 C-60 C para fabricao de queijos duros e pouco cidos, como Gruyre. importante aquecer gradualmente para evitar a formao de uma pelcula impermevel na superfcie do gro o que obstrui a sada do soro impedindo o endurecimento. Por outro lado, a coco deve ser limitada e no alcanar a temperatura letal do fermento lcteo, que geralmente mesfilo. Quando a fabricao do queijo requer coco a altas temperaturas, utiliza-se fermento termfilo.

Acidez

A acidificao do gel enzimtico produz uma diminuio da gua de hidratao das micelas, solubiliza uma parte dos sais de clcio, aumentando a permeabilidade do cogulo o que favorece a formao dos enlaces secundrios necessrios para a contrao. Estas aes facilitam e aceleram a expulso do soro.

Salga A finalidade principal da salga dar sabor ao produto, mas o sal no s inibidor de microrganismos indesejveis como tambm provoca a eliminao do soro. Quando a quantidade de sal utilizada muito grande, prejudica a fermentao lctica e, conseqentemente, a maturao. O momento e a tcnica dependem do tipo de queijo a ser produzido Pode-se ter: Salga na Massa: espalha-se o mais uniformemente possvel o sal por toda a massa que cuidadosamente misturada. realizada em queijos frescos e a quantidade de sal inferior a 3% do peso da massa. Salga Seca: o queijo desenformado friccionado com sal em toda sua superfcie. Esta salga proporciona a desidratao por osmose.

Salga em Salmoura: consiste em mergulhar os queijos em salmoura a 18 a o 20 Baum por um tempo de 24 a 36 horas, dependendo do tamanho da pea. A o o temperatura da salmoura deve ser de10 a 12 C e sua acidez, inferior a 30 D. Salga Mista: utilizao de mais um mtodo de salga. Qualquer que seja o processo de salga, o sal utilizado deve ser puro, tanto qumica como bacteriologicamente. Prensagem

Esta etapa permite extrair a gua livre do queijo e assim completar a dessoragem. No se aplica a todos os tipos de queijo, e sim queles que possuem uma estrutura capaz de suportar uma presso direta. O tamanho e o formato das formas so muito variados, de acordo com o tipo de queijo. A prensagem uma operao puramente mecnica e funo da durao e da fora aplicada, da temperatura da sala e da uniformidade de presso em toda a pea. Atualmente realizada em bateria de vrias prensas, por sistemas pneumticos. A intensidade, a progresso e o tempo dependem do tipo de queijo que se deseja. Pode variar daquela feita pelo prprio peso da massa sobre si prensagem provocada por uma forte presso (at cinqenta vezes o peso do queijo) por vrios dias, como o caso do Parmeso e outros. As finalidades da prensagem so: dar formato ao queijo, aumentar a textura da massa e expulsar o soro retido.

Maturao do Queijo

A elaborao de quase todos os queijos implica em uma terceira etapa, a maturao. Nesta etapa, por ao dos microrganismos e enzimas, produzem-se diversas modificaes que do lugar a diferentes variedades de queijo. A maior parte dos queijos no consumida em estado fresco, e sim depois de um perodo de maturao. Durante este tempo produz-se a transformao bioqumica gradual dos componentes do queijo em muitos produtos mais solveis. Neste processo desenvolve-se o aroma e tm lugar vrias modificaes na pasta. A degradao dos componentes orgnicos do queijo produzida pela ao conjugada e varivel das enzimas e da flora microbiana.

Enzimas As enzimas naturais do leite, lipases e proteases, participam na maturao, mas sua ao lenta e no desempenham um papel muito importante. A razo que as condies de maturao no so boas para sua atividade: a temperatura muito baixa e o pH geralmente muito cido. Alm disso, o efeito destas enzimas diminui devido a sua destruio durante a pasteurizao do leite.

Flora Microbiana Os microrganismos desempenham um papel mais importante na maturao do queijo devido ao das enzimas que segregam. A flora dominante durante a fabricao do queijo e nos primeiros momentos da maturao so os estreptococcus produtores de cido lctico (S. lactis e S.cremosis). So responsveis pelo aroma e sabor. Todos os queijos contm lactobacilos. Entre eles, os mais freqentes so os mesfilos Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum. Tambm pode ocorrerLactobacillus thermophillus, que utilizado como fermento nos queijos cozidos. A flora do queijo tambm inclui enterococcus, que so bactrias resistentes ao calor tolerantes ao sal. Sua atividade proteoltica e acidificante estimula e acelera a maturao de algumas variedades de queijo. Alguns queijos tm olhos devido ao gs produzido pelas bactrias propinicas anaerbias. Esta fermentao obtida semeando no leite uma cultura dePropionibacterium shermanii. Tambm deve ser mencionado o papel negativo dos microrganismos indesejveis que, entre outras aes, por sua intensa atividade lipoltica ou proteoltica, produzem defeitos de sabor e aroma no queijo. As bactrias coliformes, quando encontrada em excesso, tambm podem alterar o aroma, mas como no so cido-resistentes, seu crescimento inibido e inclusive cessado a medida que a maturao avana. A flora do queijo inclui tambm leveduras, que desenvolvem-se principalmente na superfcie de pastas brandas. Com respeito a mofos, existem algumas espcies que so teis em determinados queijos: utiliza-se principalmente o gnero Penicillium (Cammembert, Roquefort). As enzimas e os microrganismos levam a cabo a maturao dos queijos sempre que as condies do meio sejam favorveis. Se estas no forem adequadas, podem ocorrer problemas no processo de maturao. Os principais fatores, dos quais depende a maturao do queijo so: contedo de umidade, especialmente gua livre, determina a velocidade das reaes. As pastas brandas fermentam e transforma-se mais rapidamente que as pastas duras porque as enzimas difundem-se mais facilmente; o pH controla o tipo de fermentao e a atividade das enzimas; a temperatura influi sobre a atividade microbiana e enzimtica. A maturao mais rpida quando a temperatura aumentada. Recomenda-se, no entanto, realizar a temperaturas mais baixas para que os processos desenvolvam-se lentamente e sob o o controle. Como mdia utiliza-se 8-10 C para queijos brandos; 10-12 C para os semio duros e 20 C para as pastas duras; o contedo de sal importante porque determina a atividade de gua. Varia com o tipo de queijo e oscila entre 2,0 a 3,5%; contedo de oxignio do ar importante para os queijos cuja maturao essencialmente superficial. Para manter o O2 necessrio, utiliza-se ventilao forada.

Embalagem

As finalidades das embalagens so: preservar o produto da ao exterior e proporcionar uma apresentao comercial. Atualmente esto sendo cada vez mais utilizadas as embalagens plsticas bem como ceras flexveis. Esses materiais devem ser inertes e no txicos, impermeveis, flexveis, transparentes e termossoldveis. muito utilizada a aplicao de invlucros que mantm o queijo sob vcuo. A parafinagem usada para certos tipos de queijo e consiste em recobri-lo com uma camada de parafina para dar aparncia e evitar a perda de gua. Certos tipos de queijo recebem pintura, como o caso do queijo do reino pintado com fucsina (vermelho); queijo Parmeso argentino (preto); faixa azul, etc.

Classificao dos Queijos

Quanto porcentagem de gordura no extrato seco estabelecida no regulamento tcnico de identidade e qualidade os queijos classificam-se em:

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60% Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9% Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9% Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9% Desnatados: quando contenham menos de 10,0%
Quanto ao processo de coagulao: Coagulao fundamentalmente lctica: as bactrias lcticas produzem por fermentao o cido lctico que provoca coagulao. Isto se d na maioria dos queijos frescos. Pode-se usar quantidades muito pequenas de coalho. Coagulao fundamentalmente enzimtica: pela ao do coalho h a coagulao. Este processo empregado na maioria dos queijos curados. A quantidade de coalho o muito maior que no caso anterior e a operao realizada a 30-35 C para acelerar a coagulao. O leite deve conter fermentos lcteos pouco ativos, durante a coagulao e dessoramento, para no acidificar muito o meio. Coagulao mista: neste caso, a coagulao realizada por uma quantidade o aprecivel de coalho (at 25 ml por 100 litros de leite) a uma temperatura de 28 a 32 C, o que favorece o desenvolvimento do fermento lctico presente em abundncia desde o incio a operao. Quanto natureza e extenso da maturao: Queijos de maturao predominantemente lctica: maioria dos queijos frescos (holands, Port-Salut, Cheddar...) Queijos de maturao propinica: ocorre nos queijos que apresentam olhos devido fermentao propinica (Gruyre, Emental). Queijos de maturao por Penicillium: onde os bolores agem externamente (Camembert) ou internamente (Gorgonzola e Roquefort). Quanto a consistncia da massa:

Queijos brancos, queijos frescos: alto grau de umidade e consumidos a partir de 24 horas de fabricao. Queijos cremes: por sua consistncia, podem ser espalhados nos pes e bolachas. Queijos de pasta semidura: cortam-se em fatias. Queijos de pasta dura: ao serem cortados, oferecem grande resistncia faca, quebrando-se com facilidade. Queijos de pasta extra dura: feitos para ralar.

LEITES FERMENTADOS
Os leites fermentados caracterizam-se por serem produtos acidificados pelo cido lctico e por pequenas quantidades de outros compostos orgnicos, tambm cidos, formados por bactrias lcticas. Como conseqncia deste processo de acidificao, coagulam e precipitam as protenas do leite, que so hidrolisadas atconverterem-se em aminocidos. As bactrias lcticas fermentam uma parte da lactose produzindo cido lctico ou, em certos leites, lcool etlico. As protenas sofrem um comeo depeptonizao que melhora sua digestibilidade. As transformaes que se produzem no leite e seus derivados, pela ao de microrganismos so mltiplas e complexas. Podem-se considerar diversos tipos genricos: - Leites fermentados contendo lcool e cido ltico. Nestes produtos a concentrao de etanol pode chegar at 2%. So bebidas espumosas e efervescentes devido aoCO2 que contm. Ex: Kefir, Kumys. - Leites fermentados com bactrias mesfilas. A origem da maior parte deles o norte da Europa, onde o clima selecionou uma microbiota cuja temperatura tima de crescimento relativamente baixa. Neste grupo destaca-se a nata fermentada ou buttermilk. Outros exemplos so: filmjolk e o taetmjolk. - Leites fermentados com bactrias termfilas. Estes produtos, em particular o iogurte, dominam o mercado mundial. Os microrganismos responsveis so as cepas deStreptococcus thermophilus e de Lacobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Neste caso o o leite fermentado a uma temperatura de 42 a 43 C e o produto pode apresentar uma acidez considervel (pH 3,8-4,0). Os principais componentes do aroma e sabor so aldedos e cetonas. Outros exemplos de produtos so: labneh(iogurtes de estilo grego), Skyr. - Produtos lcteos probiticos. Considerando que o objetivo destes derivados obter um beneficio a sade a denominao justificada. Produtos com caractersticas dietticas e teraputicas baseadas no aporte de microrganismos que no so estranhos ao nosso organismo so encontrados com mais freqncia no comrcio. Os mais importantes so Lactobacillus acidophilus e varias espcies do gnero Bifidobacterium. Exemplos: Yakult, LC1, Leite acidfilo. Os leites fermentados so consumidos desde a mais remota antigidade, especialmente pelos povos orientais. Existem muitos leites fermentados diferentes, mas no que diz respeito tecnologia de fabricao, todos so similares. A tecnologia dos leites fermentados simples e a fabricao em pequena escala s requer um equipamento sensvel. Na fabricao em grande escala, necessria uma produo uniforme e a baixo custo, o que exige um maior controle e geralmente um equipamento mais sofisticado, ainda que os princpios bsicos de fabricao sejam os mesmos. H muitos tipos de leites fermentados, os quais so elaborados com tecnologias parecidas, e em muitos casos, as diferenas limitam-se ao tipo de cultivo inicial e ao contedo de slidos totais no leite.

IOGURTE
Existem muitos tipos de iogurte de fabricao industrial: iogurte de consistncia firme, batido, aromatizado, com frutas... mas a mistura bsica destes produtos a mesma. Parte-se de um determinado volume de leite integral ou parcialmente desnatado, de boa qualidade microbiolgica, isenta de antibiticos e outros agentes inibidores de microrganismos, enriquecido por uma das seguintes tcnicas: adio de leite em p integral ou desnatado; adio de leite concentrado por evaporao ou por osmose inversa; adio de concentrado obtido por UF do leite ou do soro; concentrao direta por evaporao, OI ou UF.

Figura 1 - Fluxograma da tecnologia de fabricao do iogurte

Seleo do Leite: O iogurte pode ser feito a partir do leite de todas as espcies, mas o mais comum o iogurte de leite de vaca, cabra, ovelha, bfala ou camela. O leite mais apropriado o que possui um contedo elevado de protenas, por razo de sua alta densidade. Apesar disto, no to necessrio ter um leite com uma proporo alta de extrato seco para a produo de iogurte, pois pode ser aumentado por outros recursos. Mais importante considerar o contedo microbiano e evitar a presena de substncias inibidoras. O leite no poder conter bacterifagos, antibiticos ou restos de sanitizantes, o que ocasionaria problemas na produo. O leite pode ser integral ou desnatado. Normalmente o teor de gordura padronizado para cumprir os requisitos legais ou para adaptar-se s preferncias do consumidor. A padronizao pode ser feita por desnate, misturando leite desnatado com leite integral, ou utilizando as padronizadoras. Contedo de gordura e matria seca no leite para obteno de iogurte Iogurte integral: 3% Iogurte parcialmente desnatado: 2,5 gordura > 0,5% Iogurte desnatado: G 0,5 Matria seca: 8,2% Homogeneizao: A homogeneizao do leite melhora a textura, diminui a tendncia sinerese e reduz as formao de ndulos. As altas presses da homogeneizao aumentam a viscosidade,mas tambm a tendncia sinerese e, portanto, necessrio definir uma presso tima de homogeneizao para cada tipo de iogurte. Normalmente realizada em uma s fase com alta o presso e temperatura em torno de 65 C e presso 200 250 bar. A homogeneizao evita a subida da nata superfcie durante o perodo de incubao.

Concentrao: A densidade exigida pode ser obtida por dois procedimentos: a) Concentrao do leite por retirada de gua:

Atualmente a subtrao de gua realizada a vcuo. Assim o tratamento ao qual o leite submetido mais moderado, porque as temperaturas utilizadas so inferiores s temperaturas de evaporao. b) Concentrao por adio de leite em p ou leite condensado: O leite em p dever ser de boa qualidade. Inicialmente dissolve-se por completo o leite quente e adiciona-se ao leite no qual vai ser preparado o iogurte. A quantidade a ser adicionada calculada a partir da relao existente entre o extrato seco (ES) do leite e sua densidade, estabelecendo-se ento uma proporo com a densidade desejada. No levase em conta a umidade do leite em p. Em lugar do leite em p pode-se utilizar tambm leite concentrado, mas este procedimento mais caro. A concentrao do leite por adio de p mais rpida que o mtodo de evaporao, mas existem alguns inconvenientes como a dificuldade de alguns cultivos bacterianos desenvolverem-se na mistura. * Outros Ingredientes:

Ainda que muitos consumidores prefiram os iogurtes sem aditivos, adiciona-se estabilizantes aos iogurtes batidos para melhorar sua viscosidade e consistncia e, assim, evitar a sinerese. Os estabilizantes tambm melhoram a sensao que produz o iogurte na boca e permitem a reduo de calorias mantendo as qualidades organolpticas. Os estabilizantes utilizados so hidrocolides como a gelatina e carboidratos como agar, pectina e goma guar. Normalmente, os edulcorantes, corantes e aromatizantes so adicionados aps a pasteurizao para evitar sua degradao trmica. A adio poder ser feita antes ou aps a fermentao. As frutas e, tambm a algumas vezes, as frutas secas so adicionadas como purs, tratados termicamente em grandes recipientes ou em conexo direta com a linha de produo do iogurte. Pasteurizao: O leite, destinado fabricao de iogurte, submetido sempre a um tratamento o trmico. Durante anos, considerou-se timo um tratamento de 80-85 C durante 30 minutos. Mas hoje, na prtica, aplica-se desde a pasteurizao HTST at o tratamento UHT. O tratamento trmico influi sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obteno de uma boa textura. Mas, importante salientar que, as temperaturas utilizadas no sistema de pasteurizao rpida no so suficientes para a obteno de uma consistncia desejada. As protenas lcticas possuem comportamentos diferentes com relao ao calor e aos cidos. Sabe-se que a albumina e a globulina (protenas do soro) floculam a temperaturas o superiores a 75 C. Em contrapartida, a casena no coagula-se a estas temperaturas. J o comportamento das protenas frente aos cido lctico exatamente ao contrrio. Para conseguir portanto, que tambm coagulem-se eficientemente as protenas do soro por o acidificao, sero necessrias temperaturas mnimas de 85 a 100 C. No recomendvel um aquecimento mais alto, pois inicia-se a desnaturao da casena o que diminui a capacidade aglutinante do gel cido. As protenas do soro floculadas, reduzem a sinerese do gel e assim impedem a dessoragem. Outra vantagem da pasteurizao rpida est no seu maior efeito germicida, desta maneira as bactrias do iogurte no podem ter seu desenvolvimento inibido por outras cepas estranhas. A pasteurizao pode ser feita em tanques ou pelo processo contnuo. a) Processo descontnuo: o tratamento de 85 C durante 30 minutos. Quando fabricase iogurte batido, o leite pode ser aquecido, resfriado e fermentado no mesmo tanque. Por este mtodo obtm-se um iogurte de alta qualidade, mas o tempo de produo grande, a produtividade baixa e o processo caro, tanto pelo espao que ocupa como pelos custos energticos.
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b) Processo contnuo: de 88 a 95 C durante 5 a 10 minutos em trocadores de calor a placas ou tubulares.

Semeadura:

Preparo da Cultura
Os cultivos servem para adicionar ao leite as bactrias acidolcticas que so responsveis pelo processo de acidificao. Como a qualidade do produto depende fundamentalmente disto, necessrio prestar uma ateno especial composio e preparao do cultivo. A cultura deve constar exclusivamente de duas espcies termfilas: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. No deve conter outras espciestermfilas, pois o cultivo sofreria uma demasiada acidificao depois da refrigerao. Ambas as espcies vivem no iogurte em uma simbiose (vida associada de organismos distintos com mtuo benefcio), e esta simbiose exige uma determinada proporo entre cocos e bacilos, a qual dever ser de 1:1 a 2:3, aproximadamente. Durante a incubao, esta relao varia para ser restabelecida no final. A causa da variao baseia-se no fato que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as protenas, originando o aminocido valina. Esta que favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. Os cocos tem poder de acidificao menor que os bacilos. Tudo isso, faz com que a relao volte a equilibrar-se e que predomine o nmero de bacilos. A proporo entre os microrganismos tambm influi sobre a aromatizao do iogurte. Os bacilos so os principais produtores de aroma: contribui para a hidrlise da matria gorda do leite, liberando cidos graxos (cprico, caprlico e caprico) e podem produzir quantidades considerveis de acetaldedo. As temperaturas mais favorveis para o o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus so entre 38-44 C e para o o Lactobacillus bulgaricus de 41 a 46 C. Portanto, a temperatura de incubao influi sobre a proporo entre as espcies bacterianas. O mesmo deve-se dizer a respeito do tempo de incubao e da quantidade semeada. Normalmente o cultivo preparado semeando-se 2,5 a 3% da cultura, a temperatura de o incubao de 42 C e o tempo de 2,5 horas. A incubao deve terminar quando alcana-se o ponto isoeltrico, e se produz, portanto, a coagulao. Um bom cultivo dever conter de 2 a 4 milhes de bactrias por ml.

A semeadura realizada aps o resfriamento do leite em torno de 1 a 2 C acima da

temperatura de incubao. E semeia-se com o cultivo usual na proporo de 2 a 3%. A seguir agita-se bem. * Uma alternativa para suprimir a etapa de preparo da cultura a utilizao de culturas liofilizadas diretamente nas dornas de fermentao fazendo com que o tempo total de fermentao fique em torno de 6 horas. Incubao e Refrigerao: leite semeado incubado a temperaturas de 42 a 45 C para a obteno da acidificao, consistncia e sabor desejado. A temperatura de incubao se manter constante a fim de regular o processo de acidificao, de maneira que estabelea-se a devida proporo entre cocos e bacilos. Para o tempo de incubao e o curso da acidificao so vlidos os mesmos critrios citados anteriormente para o preparo do cultivo. vital vigiar o pH, pois s assim determina-se o momento exato do trmino da incubao (ponto isoeltrico da casena).
o

A refrigerao realizada logo que possvel para que no ocorra a acidificao em o excesso. Em 1,5 ou 2horas dever alcanar a temperatura de 16 a 17 C. No caso de refrigerao lenta, a refrigerao realizada antes do pH alcanar o ponto isoeltrico, a fim de impedir a acidificao excessiva. Envase: O envase realizado em equipamentos que permitem automatizao. As embalagens variam entre bandejas, garrafas e potes individuais, saquinhos, etc. Dependendo da textura e da fatia do mercado que deseja-se atingir.

Conservao:

Um iogurte bem elaborado deve conservar-se durante uma semana, aproximadamente, o a uma temperatura de 7 C, com o auxlio do cido lctico. Prolongando-se a capacidade de conservao, espera-se que o iogurte no se altere por vrias semanas (30 a 40 dias).

Modificaes Fsico- Qumicas dos Componentes do Leite durante o Processo de Fabricao

a) Homogeneizao: A homogeneizao afeta a parte gorda do leite, a qual no participa diretamente da formao do cogulo do iogurte. Mas, a reduo do tamanho e o aumento da quantidade de glbulos de gordura (conseqncia da homogeneizao), modifica o gel que forma-se depois: em primeiro lugar, a adsoro dos pequenos glbulos de gordura sobre as micelas de casena, aumentam a viscosidade e o volume total da matria em suspenso; em segundo lugar, a sinerese diminui, devido ao aumento do carter hidroflico das micelas de casena.

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Aquecimento:

O aquecimento tem importante repercusso tecnolgica, j que modifica as propriedades das protenas e contribui para a formao de um cogulo estvel. Tambm produz-se uma redistribuio dos ons clcio, magnsio e fsforo entre as formas solvel e coloidal, o que tende a reduzir o tempo de coagulao. A principal conseqncia direta do aquecimento a desnaturao das protenas do soro com sua interao com a K-casena. Outro efeito importante, o aumento do carter hidroflico das protenas, reduzindo a sinerese e aumentando a consistncia do gel. Este efeito conseqncia do envolvimento covalente entre a K-casena e a -lactoglobulina, dando lugar a uma nova estrutura superficial com poucos grupos hidrofbicos expostos. o A mxima hidratao obtida aquecendo-se o leite a 85 C durante 30 minutos. b) Formao do Cogulo: O cogulo do iogurte do tipo cido. E, sabe-se que na fabricao do iogurte a sinerese indesejvel (diferente dos queijos). Mas, em ambos os casos, antigas teorias

explicam que o grau de sinerese depende de numerosos fatores, dentre eles, o pH e a temperatura de aquecimento. Pressupe-se trs possveis mecanismos para sua explicao: troca de solubilidade, reordenamento da rede de p-casena e contrao.

REQUEIJO

Definio A legislao define requeijo como sendo o produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias. A denominao Requeijo est reservada ao produto no qual a base lctea no contenha gordura e/ou protena de origem no lctea. Classificao A legislao classifica o requeijo de acordo com as matrias primas empregadas no processo de elaborao como: 1 - Requeijo: aquele obtido por fuso de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite com ou sem adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. 2 - Requeijo Cremoso: aquele obtido por fuso de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulao cida e/ouenzimtica do leite com adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. 3 - Requeijo de Manteiga: aquele obtido pela fuso prolongada com agitao de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou desnatado.
O requeijo um produto tipicamente brasileiro, fabricado praticamente em todo o territrio nacional, com algumas variaes de tecnologia e caractersticas de regio para regio. Trata-se de um produto originrio de antigas regies produtoras de creme para fabricao de manteiga, onde o leite desnatado, tido na poca como subproduto, era utilizado para fabricao do requeijo, ento de forma bastante artesanal, com seu consumo restrito a prpria unidade que o fabricava. O requeijo o produto obtido da fuso da massa da coalhada de leite desnatado (MMF massa magra fresca) com creme de leite. importante no confundir requeijo com um outro produto semelhante chamado queijo fundido pois este ltimo resultante da fuso de vrios tipos de queijos e adicionado de temperos.

Ingredientes O creme de leite a ser adicionado deve estar padronizado em 35 a 50% de gordura alm de ter sido pasteurizado. Uma alternativa utilizar manteiga derretida no lugar do creme de leite. O sal fundente um emulsificante e estabilizante a base de polifosfato de sdio, cido ctrico, citrato de sdio e ortofosfato de sdio. Oscitratos em associao com os ortofosfatos ou polifosfatos funcionam como reguladores e tampes de pH. Os polifosfatos ainda possuem o poder de cremificao. Estes sais devem deslocar o pH de 5,3-5,5 para 5,6-5,8 e caso seu uso no for suficiente para corrigir o pH, pode-se utilizar ainda um corretor de pH. Os corretores utilizados para elevao do pH so bicarbonato de sdio ou outro produto com o mesmo fim. Para diminuio do pH pode-se utilizar acido ctrico. Utiliza-se sal para intensificar o sabor do produto. A gua utilizada deve ser potvel, inspida, inodora e incolor. A gua colocada temperatura ambiente e controlada dependendo da umidade da massa. Com baixo teor de gua o requeijo fica seco e quebradio, porm com teor mais elevado o requeijo no se solidifica. Podem ainda ser adicionados conservantes para combater o crescimento de mofos, leveduras e bactrias. A mistura ideal de massa, creme e gua variam de acordo com a composio desejada para o requeijo. Para a obteno de requeijo com 60% de umidade e 29% de gordura, utilizando-se uma massa com 40% de slidos totais e creme com 50% de gordura, a seguinte formulao recomendada:

Constituinte Massa Creme gua

Kg 16 25 3

Constituinte Sal Fundente cido srbico

g 500 400 35

Fases da fabricao do requeijo

Fabricao

A fabricao pode ser dividida em duas etapas: i) preparao da massa magra fresca (MMF) e ii) fuso da massa.

O preparo da MMF baseado em dois princpios: a coagulao acida do leite desnatado, com seu conseqente dessoramento. Para a fabricao seleciona-se inicialmente o leite desnatado conforme os padres analticos de rotina. O leite pasteurizado deve ser colocado em um tanque encamisado (Queijomat) onde se aquecer at a temperatura de 42oC, quando a temperatura for alcanada se adiciona o cido ltico bem lentamente para evitar a precipitao instantnea do leite. Aps, inicia-se a mexedura que tambm deve ser de forma bem lenta durante por 10 a 15 minutos para haver uma melhor incorporao do cido ao leite. Pode-se adicionar, juntamente como o cido ltico, um fermento ltico na proporo de 2 a 8% o que produz uma MMF mais saborosa devido aos efeitos benficos do fermento. Quando atingir o ponto de precipitao, corta-se a massa para facilitar a dessoragem e o soro restante deve ser enviado para um outro tanque menor, acoplado ao tanque maior. O produto que neste momento estar bastante cido dever ser lavado para diminuir a acidez ( boa pratica efetuar 3 lavagens com gua e uma com leite desnatado - o volume de gua ou leite deve ser igual ao de soro eliminado). A MMF final deve estar com pH de 5,3-5,5 e estrato seco na faixa de 35 a 40%. A fuso da massa consiste no tratamento trmico, bastante drstico da coalhada obtida, misturada com o creme de leite e outros ingredientes. Para a fuso da massa utiliza-se uma panela de requeijo (denominada comumente panela Stephan). Aps colocar a MMF na panela, so misturados os ingredientes secos e parte da gua. Os ingredientes so misturados alta rotao por 30-60 segundos. Em rotao mais baixa a mistura aquecida at cerca de 95oC para iniciar a fuso. Quando a temperatura atingida a mistura novamente submetida alta rotao por 30s. Adiciona-se o restante da gua e em rotao lenta a mistura aquecida novamente at 95oC. A manuteno por alguns minutos a esta temperatura interessante, do ponto de vista microbiolgico, entretanto preciso evitar excessos que provoquem a semicremificao do requeijo. Ao abrir a panela o operador deve verificar o ponto do requeijo com uma esptula, devendo apresentar boa consistncia e filamentos compridos quando a esptula levantada. O requeijo pronto ento embalado em recipientes (geralmente copos de vidro) a uma temperatura de 83 a 87oC. As tampas so recravadas para fechamento a vcuo dos copos e logo que saem da recravadeira so colocados em posio invertida para eliminar o oxignio residual e evitar o crescimento de bolores e leveduras junto tampa. No tnel de resfriamento os copos entram a temperatura de 83-87oC e saem a aproximadamente 10oC. O produto resfriado e mantido em cmara fria a 5oC, at o momento da comercializao.