PROIECT: Studiul Marfurilor si Asigurarea Calitatii Salamul de Sibiu I.

Prezentare produs Povestea salamului de Sibiu incepe, ca orice poveste, cu "A fost odata".. asadar, a fost odata un italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mandru si harnic, dornic sa-si faca un rost. Fiind de profesie pietrar se stabileste impreuna cu sotia sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostulcatun Poiana Tapului. I-a placut tare mult zona, poate si pentru ca ii amintea de meleagurile undecopilarise, Friscano-Udina.Pe langa meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a amesteca carnurile si mirodeniile, fiind un priceput "salamar". Acest har il capatase de la stramosii italieni, deschizatorii de drumuri in arta prepararii salamurilor cruduscate.Vazand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen dematurare foarte lung si cu garantie de luni de zile, se hotaraeste sa cumpere in 1910 o cladire careadapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.In aceasta cladire fondeaza "Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi". Aici a inceput fabricareasalamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pemasura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salamde Sibiu.Dozzi incepe sa vanda cu denumirea de "Salam de iarna", iar pe stampila de export aplicata pedocumentele ce insoteau marfa era inscriptionata "Vama Sibiu" intrucat aceasta era folosita pentru aintra in teritoriul Austro-Ungar. Deoarece in Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salamasemanator cu cel produs de Dozzi, existau si restrictii privitoare la tranzitarea transporturilor cu salamromanesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerul Agriculturii al Ungariei putea inlesni trecereasalamului romanesc catre alte piete.Astfel in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai intai "Salam din vamaSibiu", pentru ca mai apoi sa fie numit "Salam Sibiu". Denumirea de "Salam de Iarna" se mai pastreazadoar pe teritoriul Romaniei n Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si n muntii Bucegi segaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respectiveaveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica dect 15 C pe toata durata anului,asigurnd astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului n timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. n acea perioadaerau necesare aproximativ 6-9 luni pentru ncheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasitsi era exclusiv destinat meselor oamenilor nstariti.Astazi, n fabrica Salsi Sinaia, faza de uscarematurare se desfasoara n depozite prevazute cuschimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpulde maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata deconsum. In fabrica exista si un laborator n care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a produselor.O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a nceput sa se produca si n alte zone ale tariidupa retete asemanatoare. Istoric Salsi pe scurt 1910 - Sinaia a fost aleasa de italianul Filippo Dozzi pentru fabricarea salamului de Sibiu. Denumirea initiala a fost"Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi". 1948 - societatea a fost nationalizata; productia societatii era deja de 120 tone anual si avea 40-50 de angajati.Societatea se numea "Intreprinderea pentru Industrializarea Carnii".

 1967-1968 - societatea a fost extinsa, procesul tehnologic modernizat, productia putandu-se efectua tot timpulanului, iar capacitatea planificata ajungand la peste 2.000 tone anual cu un personal de 150 oameni. 1990 - schimbarea denumirii in "S.C. SALSI S.A." si functionarea cu capital de stat. 1995 - 1998 - proces de privatizare. Procesul de privatizare s-a incheiat in anul 1998, SALSI Sinaia fiind inmomentul de fata o societate 100% cu capital privat. 2004-2006 - demararea proiect "Modernizarea fabricii de procesarea carnii SC SALSI SA SINAIA", cu finantarenerambursabila prin Agentia Nationala SAPARD; Certificare ISO si HACCP. 2006-2007 - S.C. SALSI demareaza un al doilea proiect prin fonduri SAPARD in valoare de aproximativ 2.000.000euro. Cele doua proiecte au avut ca scop modernizarea infrastructurii si implicit al fluxului de productie pentru a putea respecta cerintele impuse pentru obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de originale animala. 2007 - obtinerea autorizatiei sanitare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animala. 2008 - Salsi implementeaza si este in curs de certificare a sistemului "Lohn", care presupune comercializarea in UEa produselor din carne de porc, in conditiile severe impuse: toata carnea de porc trebuie achizitionata numai din tari(regiuni) libere de pesta porcina, exclusiv Romania. 2010 - Salsi apare pe lista unitatilor aprobate pentru efectuarea de schimburi intracomunitare cu produse din carnede porc in conformitate cu art. 8a al Deciziei 2008/855 CEE. Aerul de munte, mireasma padurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenta tare... poate ca suntcateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest salam caredainuieste de un secol.In Sinaia, conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie. In acea perioada eraunecesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si eraexclusiv destinat meselor oamenilor instariti. Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare-maturare s-aredus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum.Salamul de Sibiu contine carne de porc si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii curol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Ca si acum un veac, afumarea produselor se facenumai cu fum de lemn de fag, care asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care in cursul procesului tehnologic nusufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facandu-se pe seama mucegaiului cu careeste "innobilat" salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea produsului, dar mai ales ii da aroma, gustulsi culoarea specifice si in acelasi timp unice ale produsului. II. Categorii de consumatori Produsul poate fi consumat cu moderaie de persoanele sntoase n cadrul unei diete echilibrate idiversificate i a unui stil de via activ. Nu este indicat suferinzilor de maladii cardiovasculare,hipertensiune arterial, dislipidemie, hipertrigliceridemie, suferinzilor de boli hepato-renale, suferinzilor de gut, de diferite boli dermatologice, cancer i maladii neurodegenerative.Segmentul de consumatori vizat este cel a cumparatorilor cu venituri medii si mari , segment creatdatorita pretului mai ridicat in

comparatie cu celelalte tipuri de salamuri si datorita imaginii create panain anii `89 : Prezenta pe mese a feliilor subtiri, foarte subtiri, de salam de Sibiu era semn de mare luxinainte de 89! Dar chiar si dupa! Pentru ca salamul de Sibiu era un fel de legitimatie de bunastare, scosla iveala doar n ocazii speciale, la protocoale, la mesele cu strainii! Salamul de Sibiu a fost si este un blazon culinar.Salamul deSibiueste un produs din categoria celor de calitate, cel putin daca e sa ne luam dupa pret Pentru a intari ideea de salam din categoria celor de calitate oferim oferta celor de la Agricola Bacaucare lanseaza produse noi in ceea ce priveste Salamul de Sibiu pentru consumatorii pretentiosi: Salamulde Sibiu Editie de Colectie - cu sampanie si salamul Peles. Aceste doua sortimente sunt o premiera pentru piata romaneasca si au fost special create pentru momentele de sarbatoare, precum Pastele. III. Materiile prime ale produsului Pentru 100 kg salam SibiuMaterii prime: - carne porc 65 Kg - piept porc, fleic20 Kg - slnin15 Kg Materii auxiliare - sare 0.08 Kg - azotat de Na 0.002 Kg - zahr 0.005 Kg - piper alb 0.008 Kg - enibahar 0.0009 Kg - usturoi 0.002 Kg - boabe de mutar 0,015 Kg Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.DESIGN-UL PRODUSULUI Aspect exterior: suprafaa uscat ,nveliul ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu pulbere demucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie, sau alba-galbuie. Se admite pe maxim 10% din suprafaatotal a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie i poriuni neacoperite cu mucegai.Aspect pe seciune: masa compoziiei lucioas ,compact ,bine legat ,fr aglomerri de grsime topit ,buci de carne de culoare roz pn la rosie-rubinie, cu mici insule de grsime alb ,apropiate camrime, rspndite pe toat suprafaa seciunii i dnd un aspect de mozaic, cu urme de boabe demutar.O felie subire (1-2 mm) privit contra luminii trebuie s fie translucid, culoarea pe seciune trebuie sfie uniform ,admindu-se o nuan mai nchis pe o poriune de maxim 10 mm de la margine. Se admitn mas compoziiei rare goluri de aer maxim 2 mm.Form: corespunztoare membranelor folosite, pstrndu-se urmele sforii cu care a fost legat .Consistena: elastic pn la tare la suprafa i n zona periferic a seciunii, mai moale dar legat ielastic spre centru, la apsare normal cu degetul pe suprafaa batonului nu trebuie s rmn urme deapsare.Miros i gust: plcut caracteristic produsului, fr gust i miros strin, la mestecare nu trebuie s selipeasc de dini i nici s lase gust iute (gust iute de condimente).Proprieti fizicochimice:- apa maxim 30%;- grsime maxim 46% - clorura de sodiu maxim 6%- azotii maxim 12 mg/100gProprieti bacteriologice: nu se admite prezena germenilor patogeni. IV. Tehnologia de fabricatie Salamul de Sibiu este un produs ce reprezint nsi tradiia romneasc ,n care ingredientele naturalesunt pstrate ntr-o form veritabil ,fr adaosuri, numai din carne macr i slnin tare, mbinate cucondimente tradiionale, afumarea natural cu lemn de esen tare, stagionarea ndelungat i mucegaiulnobil utilizat desvresc gustul unic al acestui produs cu tradiie n ara noastr .Legenda spune c printele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabric de salamuri pentru protipendada de la nceputul secolului 20. Salamul a fost fabricat numai iarna de ctre mezelarii pricepui provenii din Sibiu i mrginimile sale. La export, salamul era trecut prin vama Sibiu, acestafiind motivul pentru care denumirea i-a rmas Salam de Sibiu. Asemenea celor mai nepreuite valoriromneti, reeta original a Salamului de Sibiu a fost transmis pe cale oral de meterii din ale cror mini a luat natere acest salam. n cele ce urmeaz v vom prezenta o reet deosebit a Salamului deSibiu, o reet ce se realiza n

vechile fabrici de industrializarea crnii de la 1965. Materii prime (100 kg): carne de porc i slnin tare Condimente i alte ingrediente : usturoi, ienibahar, piper alb, zahr, sare, azotat de potasiu (.a.). Membrane : naturale (mae de cal) sau mae artificiale, sfoar ,clipsuri. Tehnologia de fabricaie (variant prezentat schematic): Materia prim provine de la porci cu greutaten viu de 140-160 kg. Tierea porcilor se face numai n abatoare cu flux continuu i autorizate sanitar-veterinar. nainte de tiere, porcii trebuie s fie odihnii regulamentar. Se exclude carnea de la animalecu miopatie exudativ( PSE) i carnea DFD. Refrigerarea. Dup tiere, semicarcasele se introduc imediat la refrigerare, nct temperatura la os sajung la 2-4C, dup12 ore. Carnea refrigerat se depoziteaz n fabrica de preparate 48-72 ore, la 2-4C. Tranarea se efectueaz n compartiment climatizat, cu 8-10 C, prevzut cu band de tranare din inoxi blaturi din material plastic, detaabile. Dup sortare, carnea se taie n buci de 100-150 g, dup carese aeaz pe band i se amestec pentru a se realiza omogenizarea lotului respectiv. Produsulomogenizat se aeaz n tvi perforate, acoperite cu pnz alb de sedil ,aezate pe rastele cu roi, carese introduc n camerele de scurgere. Slnina se sorteaz ,se taie n cuburi de 3 cm i se introduce lacongelat. Scurgerea i zvntarea se efectueaz n aceeai camer sau n compartimente separate.Operaia de scurgere se face n tvi perforate, n strat de 10 cm, respectnd urmtorii parametri:temperatur4-2 = C; viteza aerului = 0,5 m/sec.; durata fazei = 48 de ore. n tot timpul scurgerii, carnease ntoarce periodic. n acest timp, pierderile de suc ajung la 6-7%. Zvntarea i ntrirea. Dup48 de ore, crucioarele cu tvi perforate se trec n spaii climatizate, undese realizeaz urm torii parametri prevzui n tabelul A.n timpul zvntrii, carnea se ntoarce periodic cu lopele de inox, iar la pierderile umiditii se maiadaug 2-3%. ntrirea slninii se realizeaz n 2-3 zile, la -7 ... l0C. Pentru obinerea unui salamuniform se determin ,prin sondaj, raportul protein/gr sime, raportul amestec slnin/carne i coninutul n procente de grsimea din slnin ,grsimea din carne, proteinele din carne i proteinele dinslnin. Mrunirea la cuter. Dup ce proporiile componentelor au fost stabilite, carnea i slnina ntrite secntresc i se introduc n cuva cuterului, unde se amestec la vitez mic i se mrunesc la vitez maimare. Durata i viteza de mrunire se stabilete cu ajutorul unui tahometru, pentru a se obine un boboptim al produsului de cca 2 mm. Condimentele se adaug la sfritul operaiei de mrunire. La pastarezultat se analizeaz obligatoriu umiditatea pentru a se putea urmri mai bine fazele urm toare. Umplerea. Pentru umplerea membranelor se poate folosi linia Kramer-Grebe, a crei main de umpluteste racordat la cuter. Din cuter, pasta mrunit i condimentat trece n dispozitivul de presare, n care pasta este ndesat prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitent a dezaerrii. Pasta dezaerat icomprimat este apoi mpins n cilindrii de umplere. Acetia sunt trimii direct la unul dintre tuburilede umplut; cilindrul cade n dreptul unui piston, se fixeaz captul de umplere i se umple prinmpingerea pastei de ctre piston. La fiecare tub se afl o mas cu band transportoare la care opereazmuncitorii; acetia leag manual sau mecanizat batoanele de salam, la captul liber, precum i altelegturi orizontale i transversale, conform tehnologiei. Dup legare, batoanele cu mae naturale sestufuiesc, se eticheteaz ,se aaz pe bee i acestea pe crucioare. Pe fiecare crucior se aaz cca 200kg de produs i, dup cntrire, se transport n tunelele de zvntareafumare. Zvntarea.

n tunele se face mai nti o zvntare la 4-6C, cu o circulaie moderat a aerului i laumiditatea relativ de 80-85%, 48 de ore, fr fum. Afumarea se face respectnd urmtorii parametri: temperatura 9-12C; umiditatea relativ90-85 = ;%durata 5-10 zile; circulaie moderat a amestecului de aer-fum. n acest timp se produce o reducere ngreutate de 10-12% i o scdere a umiditii produsului de 78%. n aceast faz ,umiditatea produsuluiajunge la 47-52%, iar proporia grsimii nregistreaz31-26 .% Maturarea i uscarea. Aceast operaie reprezint partea cea mai important a procesului tehnologic;se realizeaz n depozite special amenajate, climatizate, cu circulaia aerului reglat automat i care au ocapacitate de producie de 4 zile. nainte de folosire, depozitul trebuie s fie curat, dezinfectat,dezinsectizat i dotat cu aparatur necesar de control. Depozitarea produsului semifabricat se face perastele fixe, cu ncrcare manual. Procesul de maturare-uscare decurge n trei faze, cu respectarea urmtorilor parametri:Faza 1 - n primele 20 de zile: temperatur10 = -l2C; umiditatea relativ92-85 = ;%viteza aerului =lent .La nceptul fazei se face i nsmnarea prin pulverizare de mucegai, selecionat, de bun natur .Pentru meninerea parametrilor este necesar ca instalaiile de condiionare s funcioneze 16 ore, iar 8ore s rmn n repaus. Pentru mprosptare a aerului, o dat pe zi, instalaia va funciona cu aer proaspt de 25-30 ori volumul camerei. La sfritul fazei, membrana produselor trebuie s fie acoperitcu mucegai. Faza II dureaz50 de zile. Instalaia funcioneaz12 ore i alte 12 ore n repaus. Dup25-20 zile seefectueaz perierea de mucegai, manual (2-4 zile). n aceast faz ,parametrii au urmtoarele valori:temperatur = l2-l4C; umiditatea relativ90-85 = ;%circulaia aerului = intermitent. Pierderile ngreutate ajung pn la 35%. Faza III dureaz20 de zile; n acest timp, produsul este adus treptat pn la umiditatea cerut pentrulivrare. Parametrii care trebuie realizai sunt urmtorii: temperatura = l4C; umiditatea relativ a aerului= 75-80%; circulaia aerului = intermitent .Instalaia funcioneaz10 ore i st14 ore. La sfritul fazei, pierderile n greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului nregistreaz30 .% Durata ntregului proces n cele trei faze este de 20 + 50 + 20 = 90 de zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm i 75 de zile pentru cele de 60 mm. Pentru realizarea salamului fr mucegai sunt necesare urmtoarele msuri: umplerea pastei seface n membrane tratate n prealabil cu sol. l % acid sorbic; depozitele de maturare trebuie s fie binedezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; petele de mucegai care apar trebuie s fie terse cuacid lactic. Salamul "Sibiu" finisat se ambaleaz n cutii de carton prevzute cu guri. Se depoziteazla 10-12C i 80% umiditatea relativ a aerului i se marcheaz conform normelor n vigoare Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:- Organoleptice: batoane de form cilindric ,drepte, fr ncreituri pronunate de membran ;suprafauscat cu mucegai alb-uor cenuiu (sau fr mucegai, dup caz); pe seciune aspect compact, lucios,mozaicat, uniform, cu structur granular bine legat ,predominnd bobul de grsime de 2 x 2 mm;culoare uniform roie-rubinie, de la periferie la centru. Gustul i mirosul caracteristic, plcut decondimente i carne maturat .O felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid; lamasticaie nu trebuie s lase un gust iute i nici s se lipeasc de dini. Consisten ferm ,dar uor elastic ;la apsare normal cu degetul pe suprafa nu trebuie s rmn urma degetului. Fr defecte denatur fizic ,chimic i microbiologic. - Fizico-chimice: ap maxim 30%, grsime 38-40%, clorur de sodiu maxim 6%, nitrii (N02J maxim 7mg/100 g produs, substane proteice totale minim 16%. - Microbiologice: fr ageni patogeni sau facultativ patogeni. - Termen de garanie:

30 zile la + 10 ... + 140C i 70-75% umiditate relativ a aerului. V. Ambalare a,marcarea ietichetarea Ambalare i marcare: pe etichet se afla denumirea sau emblema ntreprinderii productoare, denumirea produsului, preul pe kg, data livrrii (an, luna, ziua). Salamul SIBIU se livreaz aezat ntre straturide tala ,n lzi de lemn sau vrac.- ambalate in folie perforata, neaderenta la produsse eticheteaz individual cu eticheta tip banderol -.conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la msuri zoosanitare de combatere a pestei porcine clasice in anumite state membre, conform prevederilor Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, peeticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat vanzarii pe piata unica.Transport : Mijloace de transport izoterme care s asigure +0+14 C.Conditii de pastrare: Temperatura +0..+14 C, umiditatea relativ a aerului 70-75% Termen de valabilitate: 120 zile