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ELABORACIN DE BIOGURT. 1. Objetivo. Se realizar una simulacin de produccin de Biogurt en forma industrial, en el laboratorio. 2. Marco terico.

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificacin microbiana de la leche. Intervienen en su fermentacin cido lctico, las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relacin 1:1 para una accin simbitica efectiva. El biogurt puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporacin de ciertas bacterias probiticas incrementan el valor teraputico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud. Para su elaboracin se requiere leche y fermentos lcticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en ptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurizacin, adems no debe poseer antibiticos, para que pueda ocurrir la fermentacin lctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas aceptables. Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra diettica de origen natural, se encuentra la inulina, la cual ha sido usada para enriquecer alimentos de fcil consumo, como productos lcteos y de panificacin, ya que promueve el crecimiento de bfidobacterias en el intestino; microorganismos que son muy sensibles a los factores del ambiente, por lo tanto su incorporacin a los alimentos, como probiticos o suplemento diettico de origen microbiano, con efecto beneficioso para la salud no es fcil. Por esta razn, se ha propuesto como alternativa la adicin del prebitico inulina a los alimentos, por ser una sustancia capaz de estimular la proliferacin de las bacterias endgenas del intestino. La inulina es un fructano u oligosacrido, cuya estructura bsica consiste de unidades de fructosa unido por un enlaces (2,1); una molcula de glucosa puede estar enlazada al final de la cadena por un enlace (1,2) (Zuleta y Sambucetti, 2001). Debido a la presencia del enlace glucosdico (2,1), la inulina es resiste a la hidrlisis por las enzimas digestivas del intestino delgado, siendo rpidamente fermentada por las bacterias del colon, por lo que se considera un carbohidrato no digerible, estando hoy clasificada como fibra alimentaria soluble. Se ha observado que los probiticos tienen efectos ms all del valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusin, antagonismo e interferencia con microorganismos patgenos, la inmunoestimulacin e inmunomodulacin, actividades anticarcinognicas y antimutagnicas, alivio de los sntomas de intolerancia a la lactosa, reduccin de colesterol srico, reduccin de la presin arterial, disminucin en la incidencia y duracin de diarrea prevencin de vaginitis y mantenimiento de la integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la estimulacin de la sntesis de vitaminas y produccin de enzimas, estabilizacin de la microflora, y reduccin del riesgo de cncer de colon.

Son muchos los microorganismos utilizados como probiticos tanto en animales como en humanos, incluyendo los gneros Bifidobacterium, Bacillus,Streptococcus, Saccharomyces,Aspergillus, Enterococcus, Pediococcus y, el ms utilizado de todos el Lactobacillus. La produccin de yogurt est basada en la adicin de fermentos de Streptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus a la leche. Sin embargo, actualmente se considera que la introduccin de microorganismos probiticos ha permitido, no slo mejorar la produccin del yogurt, por disminuir la post acidificacin, sino tambin porque actan como agente teraputico, generando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren. No hay acuerdos generales en cuanto a la concentracin mnima necesaria del probitico para alcanzar ventajas teraputicas. Algunos investigadores sugieren niveles de concentracin mayores a 10-6ufc/ml, otros estipulan concentraciones mayores a 10-7ufc/ml y 10-8ufc/ml como niveles satisfactorios. La formulacin del yogurt con prebiticos mejora la viabilidad del Lactobacillus acidophilus y del L.casei, en el yogurt durante su almacenamiento refrigerado, especialmente en presencia de la inulina. Se ha demostrado que este polisacrido es mejor estimulante del crecimiento del probitico que el almidn de maz; pues bajas concentraciones de la misma son suficientes para estimular el crecimiento y conservar la viabilidad de los organismos probiticos en el yogurt, adems de causar un incremento de la viscosidad a diferencia del almidn de maz. Maragkoudakis et al. (2006), al trabajar con diferentes niveles de inculos (1 y 2%) de cepas probiticas de Lactobacillus y temperaturas de incubacin (37 y 42C), en la formulacin de yogurt, concluyeron que a mayor temperatura y mayor nivel de inculo, se presentan las mejores propiedades fisicoqumicas y sensoriales del yogurt probitico, almacenado por 14 das. Las bacterias que contiene el bioyogurt recargan la barrera de proteccin que tiene el intestino para evitar el paso sustancias extraas hacia la sangre (refuerzo del sistema inmunolgico). Esta barrera conformada por bacterias "buenas" (inocuas para los seres humanos), tambin favorecen la digestin y los movimientos gstricos naturales.
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Segn el Journal of American College of Nutrition, en su composicin el yogurt contiene una bacteria llamada lactobacillus acidfilus, que es efectiva en la reduccin del colesterol en la sangre hasta en un 3%. Tambin es eficaz contra las infecciones intestinales, urinarias y vaginales, en especial los provocados por hongos.

Estudios publicados en United Kingdon Medical Journal, afirma que los nutrientes del yogurt se asimilan en un 92%.

El Instituto de Nutricin y Bromatologa de la Universidad Computense de Madrid, seala que las ltimas investigaciones indican que el consumo de yogurt genera un aumento significativo de

distintos parmetros inmunolgicos, debido a que estimula las defensas y los riesgos de padecer infecciones. Igualmente stas bacterias del yogurt impiden la formacin de carcingenos previniendo de esa forma el cncer de colon y mama. Accin de los Probiticos. El bioyogurt aumenta la proteccin contra los contagiosos rotavirus. Los rotavirus atacan a toda edad, infectando las clulas del colon provocando fuertes diarreas. La eficacia de los alimentos enriquecidos con probiticos depende de la cantidad de bacterias vivas que contenga el yogurt. No todas las bacterias probiticas sobreviven al proceso de digestin en el estmago por sta razn el consumo debe ser alto en el inicio para que as lleguen al intestino en cantidad suficiente como para implantarse all. En resumen, los Probiticos son bacterias presentes en los alimentos, iguales a los que se alojan en el intestino humano, los cuales, al llegar a ese destino, potencian las propiedades de la flora intestinal, contribuyen a reforzar el sistema inmunitario y mejoran la salud. Qu es la flora intestinal? Es una especie de ecosistema poblado por bacterias, las cuales habitan en el intestino con objetivos definidos segn el tipo de flora. Tenemos dos tipos de flora:
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Flora Residente (bacterias buenas): Se adhiere a las clulas de intestino. Son organismos que se reproducen con rapidez y que no son dainas para la salud. Todo lo contrario, son esnciales para el sistema inmunolgico.

Flora Transitoria (bacterias malas cuando hay en exceso) como su nombre lo dice estn de paso, no se fijan en el intestino, est formados por los organismos negativos para la salud que llegan por medio de algunos alimentos que consumimos, el medio ambiente y por el tubo digestivo. Los nios suelen aumentarla rpidamente cuando consumen muchos dulces ya que es su alimento preferido.

Leches cultivadas. Principalmente, la leche cultivada es un producto que se recomienda a personas con problemas especficos como: -Cada del cabello -Bajo peso -Afecciones estomacales -Ulceraciones en la boca -Resecamiento de la piel

La gente mayor tiende normalmente a sufrir inconvenientes digestivos, por eso se les recomienda la leche cultivada, por mantener la flora intestinal, inhibiendo el desarrollo de bacterias indeseadas y reforzando el sistema inmunolgico. Este producto puede consumirse con cereales, con miel de abeja, con jugos naturales, etc. Y por su naturalidad no causa efectos adversos. Est fabricada como una leche fermentada, adicionando cultivos de bacterias a la leche fresca esterilizada. No es lo mismo que el yogur aunque tengan similares composiciones y pertenece al grupo de los llamados alimentos vivos , por la presencia de microorganismos activos como el lactobacillus acidophilus, el Bifidobacterium y el Streptococcus Thermophilus. La diferencia entre el yogur y la leche cultivada, reside justamente en esos cultivos y por ende en las caractersticas nutricionales que posee cada uno. 3. Materiales utilizados. y y y y y y y y y y y y y y 1 olla de 10 lts. 1 termmetro. 1 vaso de precipitado de 200 ml. 1 paleta de madera. 1 baador de 30 lt. 2 pipetas volumtricas de 10ml. Envases estriles. Balanza analtica. Bureta de titulacin. Gotero. 1 probeta de 1000ml. 1 lactodensmetro. 1 refractmetro. 1 pistola de salut.

4. Materias primas y reactivos. y y y y y y y Leche natural. Azcar. Fermento ABY-1 o ABY-2. Esencias y colorantes. Solucin de hidrxido de sodio 1/9 N. Solucin de fenoftaleina al 2% p/v. Solucin de alcohol etlico al 68%.

5. Procedimiento. Inicio

Leche

Disolver azcar(10%), en la leche.

Calentar a 85C. (20 minutos)

Enfriar a 42C.

Inocular fermento ABY-1 a 42C.

Incubar a 42C. (6 hrs.)

Enfriar a 15C. Dejar reposar hasta el da siguiente.

Agitar y mezclar con esencia y colorante.

Envasar.

Almacenar.

FIN

6. Clculos. Para determinar la densidad de la leche a 20C, se realizaron los siguientes cclculos:

Esta densidad a 16C. La convertimos a 20C.


Calculamos la cantidad de azucar necesaria para 10 lts. de leche (clculo aproximado):


7. Observaciones. Antes de comenzar la prctica se realiz el respectivo control de calidad de la leche cruda como principal materia prima. Los resultados de este control estn anexados al final del prensente informe. Se esterilizaron todos los materiales a usar, ya que para la produccin de productos fermentados, es muy importante que no exista contaminacin de ningn tipo en los materiales. Se utiliz 100 gr azcar para 10 litros de leche cruda. La acidez inicial de la mezcla leche y azcar fue de 19D. Se simul una incubadora, con una cama de incubacin que consista en peridicos, frazadas, sleepings, bolsas de plsticos, y todo tipo de aislantes. En el momento del batido pudimos percatar que el producto final tena grumos espesos, difciles de eliminar.

8. Discusin de resultados. Estos grumos encontrados en el producto terminado, pueden deberse a dos cosas: y Contaminacin del ambiente donde se enfri el producto ya incubado, ya que no se cont con envases herticamente cerrados. Inoculacin del fermento a una temperatura demasiado alta, ya que por cuestiones de tiempo, y previendo de que la temperatura bajase ms de 2C, se inocul a 42C y deba hacerse a 40C.

9. Cuestionario. Cundo se considera que un microorganismo es probitico?. Un probitico se define como una preparacin o producto que contiene microorganismos definidos, conocidos, vivos y en cantidad suficiente para alterar la flora en alguno de los compartimentos del husped, produciendo efectos beneficiosos sobre la salud . Sin embargo, algunos microorganismos probiticos tienen efectos sobre el husped sin modificar la flora intestinal, sino a travs de efectos enzimticos directos que mejoran el trofismo de la mucosa; en ese caso se dice que existe un efecto probitico secundario. Lo mismo puede ocurrir por el efecto de inmunomodulacin que ejercen los probiticos, sea a nivel intestinal o en otros sistemas del organismo. Existen varias caractersticas de los probiticos que permiten su uso en seres humanos:  Son inocuos, de hecho la mayora de ellos se aslan en la propia flora fecal humana, por lo tanto, no daan al individuo.  No colonizan en forma permanente, sino que ejercen su efecto mientras se consumen y despus son eliminados por el peristaltismo.  Tienen una actividad especfica en el tubo digestivo, que puede ser inmune, nutricional, metablica o protectora, que son las funciones de la flora natural, es decir, los probiticos estimulan, mejoran o remedan la flora fecal normal.  Tienen la capacidad de mantenerse vivos en el tubo digestivo, a diferencia del resto de las bacterias que ingresan al organismo, venciendo las defensas antibacterianas naturales del aparato digestivo, entre ellas la acidez gstrica, el moco intestinal y gstrico, las enzimas intestinales y las sales biliares. Mecanismos de accin de los probiticos Entre los mecanismos de accin que se atribuyen a estas bacterias, que las diferencian de otras y permiten que se puedan utilizar como probiticos, el primero es la modificacin de actividades enzimticas intraluminales, por aumento de lactasa y glicosidasa o inhibicin de otras enzimas como la nitroreductasa, que se ha asociado a la aparicin de cncer de colon. Otro mecanismo importante es la competencia por nutrientes y sitios de adhesin a la mucosa; algunos probiticos adhieren en su superficie bacterias patgenas, favoreciendo su eliminacin por el peristaltismo, lo que impide que se unan a la pared intestinal y reduce la posibilidad de que puedan provocar dao.

Un tercer mecanismo es la produccin de sustancias bactericidas o bacteriostticas, como los cidos grasos de cadena corta, cuya produccin aumenta frente a la presencia de ciertos probiticos que cambian el pH; adems, estos cidos grasos sirven como combustible para la clula daada, lo que favorece la recuperacin de la mucosa intestinal en caso de diarrea. De la misma manera, el agua oxigenada (H2O2) y las bacteriocinas, o pptidos susceptibles a las proteasas, pueden cambiar el medio y hacerlo inadecuado para el crecimiento de bacterias patgenas. El mecanismo ms importante en este momento, porque es el foco de las principales lneas de investigacin clnica, es la estimulacin del sistema inmune y la inmunomodulacin por parte de los probiticos. Es posible que cada probitico provoque una respuesta inmune diferente, local o sistmica, celular o humoral; es muy importante determinar esta especificidad de respuesta, para establecer con un criterio adecuado el tipo de poblacin en que se va a utilizar cada alimento o medicamento que contenga probiticos. Qu condicin debe reunir un alimento para que se considerado probitico?. Cada vez que se lanza al mercado un probitico, que cumple determinada funcin, se debe demostrar que posee las caractersticas descritas mediante estudios in vivo que demuestren la sobrevida en las deposiciones. Despus de la ingesta de un probitico, su eliminacin en las deposiciones sigue curva exponencial, llegando a ser indetectable entre los 5 y los 9 das, como mximo a los 14 das. Se ha definido el criterio de actividad del probitico como una concentracin de 10 elevado a siete unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de deposiciones, que es la cantidad mnima que debe estar presente para obtener una respuesta; sin embargo, algunas bacterias sobreviven ms tiempo adheridas a la pared del intestino, especialmente del colon y por lo tanto no aparecen en las deposiciones, de modo que los estudios sobre este aspecto son invasivos, ya que se requiere la intubacin de los pacientes.

Para que se reconozca que un alimento contiene probiticos, se deben cumplir varios requisitos:
 Concentracin mnima de 10 elevado a 7 por ml, en el caso de los productos lcteos.  Estabilidad fsica y gentica durante el almacenamiento, al menos hasta la fecha de

vencimiento del producto.


 Ausencia de efectos adversos sobre el sabor y/o la textura del producto.  Niveles de oxidacin y potencial redox controlados; de lo contrario, el producto va a cambiar

sus caractersticas mientras est almacenado.


 Composicin qumica apropiada, en cuanto a tipo y cantidad de carbohidratos disponibles.

Las bacterias probiticas pueden ir utilizando los hidratos de carbono como sustratos mientras el producto se mantiene en el supermercado, de modo que el producto debe contener hidratos de carbono en cantidad suficiente para que, a pesar de este consumo, se mantenga una cantidad ptima.  Hidrlisis de protenas y lpidos controlada.  Conocimiento de la eventual interaccin con otras cepas probiticas del producto, por ejemplo, por el proceso de acidificacin.

Elabore una tabla de todas las bacterias probiticas donde se indique sus temperaturas de incubacin, las bondades de cada bacteria y el ismero de cido lctico que produce.

Qu otros productos fermentados utilizan bacterias probiticas? En la actualidad, los probiticos se encuentran en el mercado: principalmente en productos lcteos fermentados, como yogur, leches fermentadas y cultivadas y quesos; en algunos productos vegetales fermentados, como aceitunas, chucrut, soya y cereales; en algunas carnes o pescados fermentados y salchichas; en bebidas alcohlicas, como vino, cerveza, sidra y otras bebidas, por lo general artesanales; y en el gran grupo de los liofilizados, sea como medicamentos o como suplementos nutricionales. Cules son las bondades de consumir productos que contengan bacterias probiticas? Los efectos de los Proboticos son varios incluyendo la modificacin de la flora evitando la colonizacin patgena, la prevencin del desequilibrio de la flora intestinal, la reduccin de la incidencia y duracin de diarreas, el mantenimiento de la integridad de las mucosas, la modulacin de la inmunidad al evitar la translocacin bacteriana, la produccin de vitaminas como la B2, B6 y biotina, la asimilacin de oligoelementos y la actividad antitumoral. EFECTOS NUTRICIONALES A. INTOLERANCIA A LA LACTOSA Alrededor del 70% de la Poblacin mundial, presenta intolerancia a la lactosa, relacionada con la disminucin de la actividad de la lactasa en la mucosa intestinal, genticamente determinada. La Lactosa no digerida es fermentada por la flora intestinal, con produccin de agua, cidos grasos y gas, que ocasionan sntomas como dolor abdominal, flatulencia y diarrea. Los Proboticos contribuyen a mejorar la digestin de la lactosa y reducen la sintomatologa por la mala absorcin, gracias a que los Lactobacillus poseen una actividad enzimtica (lactasa) que sigue funcionando en el intestino y permite la digestin del azcar, lo cual permite que personas con intolerancia a la lactosa puedan consumir leche, fuente rica en protenas, vitaminas y calcio; evitando los eventuales sntomas como la diarrea, dolor abdominal, flatulencia, etc.

Los Proboticos que actan en la fermentacin del yogur como Lactobacillus bulgaricus y S. thermophilus poseen la enzima. Los Lactobacillus y las bifidobacterias poseen un efecto favorecedor en la digestin de la Lactosa B. REDUCCIN DE LOS NIVELES DE COLESTEROL Algunos Proboticos pueden ejercer efectos hipocolesteromiantes, es decir que contribuyen a la disminucin del colesterol sanguneo de tres maneras distintas: A. Utilizando el colesterol en el intestino y reduciendo as su absorcin B. Aumentando la excrecin de sales biliares C. Produciendo cidos grasos voltiles en el colon que pueden ser absorbidos e interferir con el metabolismo de los lpidos en el hgado. EFECTOS PROTECTORES Los Proboticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, tambin son conocidos como bioterapeuticos, bioprotectores o bioprofilcticos, se utilizan para prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales. Para que un microorganismo pueda cumplir con esta funcin de proteccin tiene que poseer caractersticas tales como: Ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproduccin, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccin, comercializacin y distribucin para que pueda estar vivo en el intestino. La proteccin de estos microorganismos se lleva a cabo mediante dos mecanismos: El antagonismo que impide la multiplicacin de los patgenos y la produccin de toxinas que impiden su accin patognica. Este antagonismo esta dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesin. Mediante la inmunomodulacin protegen al husped de las infecciones induciendo a un aumento de la produccin Inmunoglobulinas, aumento de la activacin de las clulas mononucleares y de los linfocitos. Las bacterias cido lcticas pueden colonizar transitoriamente el intestino y sobrevivir durante el trnsito intestinal adems, por su adhesin al epitelio, modifican la respuesta inmune local del hospedero. Ciertos Proboticos pueden estimular la inmunidad del individuo tanto a nivel intestinal como a nivel general, lo cual se traduce por una mayor produccin de anticuerpos y una mejor defensa. Varios estudios sugieren que el consumo de Proboticos podra ayudar a regular las alteraciones del sistema inmune que se observan en casos de alergia y por lo tanto, a reducir los sntomas asociados con esta patologa. Ciertas bacterias lcticas protegen al intestino frente a los patgenos de diferentes maneras: A. B. C. D. Compitiendo por el espacio fsico y por los nutrientes Produciendo sustancias antibiticas activas frente a estos patgenos Estimulando el sistema inmune del intestino Contribuyendo a la acidificacin del contenido del colon, lo cual es desfavorable para el crecimiento de patgenos E. Inactivacin de ciertas toxinas liberados por patgenos. EFECTOS ANTICARCINOGENTICOS

Los Proboticos parecen tener actividad anticarcinogentica mediante la produccin de determinadas sustancias durante su crecimiento, que actuaran disminuyendo las sustancias procarcinogenticas por accin directa sobre las mismas. Un ejemplo conocido es el paso de nitritos en alimentos a nitrosaminas, sustancias carcinogenticas. Las lactobacterias son capaces de actuar tanto qumica como enzimticamente sobre los nitritos, y las bifidobacterias son capaces de desdoblar a las nitrosaminas. Por consiguiente, estos microorganismos Proboticos disminuyen las sustancias carcinogenticas. Tambin las sales biliares secundarias procedentes de la degradacin de la bilis se han relacionado como sustancias iniciadoras del cncer de colon. En este sentido, se considera que un alto nmero de lactobacilos en el intestino pueden reducir la biotransformacin de las sales biliares y por tanto disminuir el riesgo de sufrir este tipo de cncer. Los Proboticos pueden actuar sobre las sustancias procarcinogenticas indirectamente a travs del sistema enzimtico que transforma los procarcinogenticos en carcinogenticos. Se ha visto que el consumo de Proboticos causa un descenso de las enzimas que realizan el paso de procarcinogenticos a carcinogenticos, resultando en consecuencia una disminucin de sustancias carcinogenticas. LOS PROBITICOS INHIBEN TAMBIN LA PROLIFERACIN DE CLULAS TUMORALES Los Proboticos no poseen nicamente una accin anticarcinogentica, sino que adems, muestran una accin antagonista sobre la proliferacin de clulas tumorales quizs debido a una estimulacin del sistema inmune tanto a nivel local (intestino), como a nivel sistmico o general. En este sentido, experimentos con animales alimentados con yogur han dado como resultado un aumento del porcentaje y actividad antibacteriana de los linfocitos B. Los resultados de diversos estudios llevados a cabo por Ian Rowland y colaboradores (1998), de la Escuela de Ciencias Biomdicas de la Universidad de Ulster, en Irlanda del Norte, confirman cmo los principios Proboticos pueden influir positivamente en la reduccin de la incidencia de tumores humanos. En sus experimentos con ratas han observado que la administracin conjunta de lactobacilos o bifidobacterias y azoximetano, un agente carcinognico de colon, reduce en estos la incidencia de focos de cncer. Incluso, la combinacin de bifidobacterias e inulina, sustrato para el crecimiento de bifidobacterias, ha demostrado ser ms efectiva que cualquiera de los dos tratamientos por s solos. En estos estudios, los tratamientos dietticos se suministraban despus de una exposicin a carcingenos, de donde se deriva la sugerencia de que durante la fase de activacin del proceso carcinognico se estaba ejerciendo un efecto protector EFECTOS DE LOS PROBITICOS EN PATOLOGAS GASTROINTESTINALES A. DIARREA AGUDA La diarrea modifica la funcin Normal del Tracto gastrointestinal como: la Digestin, absorcin e inmunomodulacin, para combatir las diarreas se usan estrategias como las antibioterapias, que lleva implcito el riesgo de desarrollo de Resistencia y disminucin de la flora No patgena. El uso de Proboticos representa una alternativa prometedora en la prevencin y tratamiento de diarreas Efecto del probiotico sobre la diarrea aguda
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Produccin de Sustancias Antibacterianas: Bacteriocinas, Lactocinas, Helveticinas, Bifidinas Produccin de Acidos Grasos que acidifican el lumen intestinal, inhibiendo bacterias y manteniendo el buen funcionamiento de la mucosa intestinal. Disminucin de la Permeabilidad Intestinal Accin Competitiva Inmunomodulacin Aumento de la Ig A, Regulacin de Citocinas y de la respuesta inmunitaria.

Microorganismo Probiotico Bioterapeutico Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus LGG, Bifidobacterium, S. thermophilus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruckii B. DIARREA ASOCIADA A ANTIBIOTICOS El uso de antibiticos puede producir diarrea, al alterar el equilibrio de la flora intestinal con descenso de los Lactobacillus y Bifidobacterias, que son los responsables de la resistencia a la colonizacin por patgenos, producindose infecciones por microorganismos oportunistas como:
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Clostridium difficile Klepsiella oxytoca perfringens S. aureus Candida sp. Salmonella sp.

Los Proboticos estudiados en la prevencin de estas diarreas son los Lactobacillus y la Saccharomyces boulardii C. DIARREA DEL VIAJERO Muchos viajeros pueden desarrollar una diarrea aguda cuando visitan zonas de alto riesgo, la mayora de casos no es severa, sin embargo la profilaxis es efectiva segn los estudios, mediante la administracin de Lactobacillus rhamnosus y Saccharomyces boulardii D. ENFERMEDAD INFLAMATORIA INTESTINAL La predisposicin gentica, las ateraciones inmunolgicas y las bacterias patgenas interactan como agentes desencadenantes y perpetuadores de la enfermedad inflamatoria intestinal. La administracin de Proboticos empleada como una terapia de antagonismo bacteriano, es capaz de desplazar a las bacterias con potencial patgeno, con el subsiguiente aumento de bifidobacterias, modificando favorablemente la exagerada respuesta inflamatoria, mejorando el epitelio intestinal y disminuyendo sus sntomas. Proboticos con efecto bioteraputico: Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Bifidobacterium adolecentis, Saccharomyces boulardii E. INFECCION POR Helicobacter Pylori Patgeno Gram-negativo responsable de la gastritis, ulcera pptica y cncer gstrico. Estudios in vitro y en humanos han demostrado que los Proboticos poseen un efecto antagnico contra H. Pylori, inhibiendo su colonizacin gstrica e impidiendo el desarrollo de la patologa relacionada, inhiben la actividad de la enzima ureasa, necesaria para que el patgeno permanezca en el ambiente cido estomacal. Proboticos antagonistas: Lactobacillus salivarius y Lactobacillus johnsonii PROPIEDADES BIOTERAPEUTICAS
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Prevencin y tratamiento de enfermedades infecciosas Disminucin de los niveles de colesterol.

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Disminucin de diarreas, ya sea por virus, bacterias o parsitos. Tratamiento de la intolerancia a la Lactosa, acta en la digestin de la lactosa Estimulacin del sistema inmune. Exclusin o reduccin de la adherencia patgena Persistencia y multiplicidad. Produccin de cidos, peroxido de Hidrgeno y bacteriocinas antagonistas al crecimiento patgeno. Formacin de una flora intestinal balanceada. Prevencin de ciertas manifestaciones alrgicas Prevencin del cncer de Colon Tratamiento contra tumores Poseen efectos antimicrobianos. Poseen la habilidad de adherirse a las clulas 10. Conclusiones. y y y Logramos elaborar 10lts. de biogurt, a partir de 10 litros de leche cruda fresca. En un lapso de 24 hrs. El producto obtenido fue de sabor mango, y colorante natural naranja. Se tuvo una acidez de 63D en el producto final.

11. Bibliografa y webgrafa. http://www.e-conexium.com/efitnutrition/bol09/Probioticos.htm Elaboracin de yogurt con probiticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillusacidophilus) e inulina. J.A. Ruiz Rivera y A.O. Ramrez Matheus http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=1479 http://www.monografias.com/trabajos16/probioticos/probioticos.shtml#EFECTOS Bacterias probiticas en Alimentos fermentados. Caractersticas de los productos y microorganismos iniciadores. Knut J. Heller. http://www.mednet.cl/link.cgi/Medwave/PuestaDia/Cursos/3253

ANEXOS

HOJA DE CONTROL DE PROCESO CANTIDAD LECHE Iniciacin del proceso CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE. Acidez. Prueba de alcohol. Densidad. Temperatura. S.N.G. PASTEURIZACION Inicio de Pasteurizacin. Fin de pasteurizacin. ENFRIAMIENTO. Fin de enfriamiento. AGREGADOS. Hora de agregado de fermento. Inicio de incubacin. Fin de incubacin. Enfriamiento. Agitado Inicio Fin Medir acidez Envasado TIEMPO TOTAL UTILIZADO EN EL PROCESO TIEMPO

CONTROL DE CALIDAD T Acidez [D] Prueba del alcohol Densidad [g/ml] Temperatura [C] Slidos Totales. [Brix] pH. 20C.