FONDOS. FONDO OSCURO DE HUESOS. Bandeja para horno.

Pelcula de aceite Mirepoix (Zanahoria, celery y cebolla) Huesos de res previamente acondicionados Llevar al horno a temperatura media, hasta que los huesos estn tostados. Retirar del horno y reservar los huesos y el mirepoix (si no esta quemado) Llevar la bandeja a fuego directo (hornilla), agregar un golpe de vino tinto. Dejar cocinar mientras se raspa el fondo de la bandeja (Desglasar) Colar y reservar Olla Aceite Agregar los huesos y el mirepoix Transparentar el mirepoix Agregar agua (temperatura ambiente) Recomendable: el doble del peso del hueso Dejar hervir Colocar el lquido que colamos de la bandeja Agregar bouquet y sache garni Bouquet Atado de hojas verdes como celery, ajo porro, perejil, etc. Sache Mezcla de especias envueltas en una estamea (gasa, tela): Pimienta en granos, clavos de olor, hojas de laurel, etc. Dejar cocinar por 15 o 20 min. Continuar la coccin hasta que el fondo haya mermado, a la mitad de su volumen original. Colar, dejar reposar, decantar y reservar. FONDO CLARO. Huesos de ave, ternera, carne de res Olla Pelcula de aceite Mirepoix Transparentar Agua (igual al peso del hueso o 1 y 1/2) Genero previamente acondicionado Dejar hervir Adicionar bouquet y sache Dejar cocinar hasta que haya mermado de su volumen original.

Nota: se debe ir espumando mientras se cocina Colar, dejar reposar, decantar, clarificar y reservar. Para clarificar se agrega clara de huevo o gelatina sin sabor FONDO DE PESCADO O FUME. Olla Pelcula de aceite Huesos de pescado (preferiblemente de mar y pescado blanco) previamente acondicionados Agua (1 volumen) Dejar hervir Agregar bouquet, sache y golpe de vino blanco Dejar hervir por 15 min. Colar, decantar y reservar. FONDO DE CRUSTACEOS (BISQUET). Bandeja de horno Pelcula de aceite Mirepoix Caparazones de crustceos (cangrejos, camarones, langosta, langostinos) Llevar al horno hasta que los caparazones estn tostados Retirar del horno Reservar Olla Pelcula de aceite Mirepoix (reservado) Caparazones tostados Cocinar Opcional: golpe de licor destilado 30 grados o mas. Flamear Agregar agua (2 a 1) Dejar hervir Adicionar bouquet y sache Dejar cocinar por 15 min. Y retirar Continuar la coccin hasta que el lquido haya mermado de su volumen original Procesar Tamizar Reservar FONDO DE VEGETALES (NAGE) Olla Pelcula de aceite

Vegetales troceados (vainitas, hongos, ajo porro, etc.) Transparentar Agregar agua (1 o 1 ) Dejar hervir Agregar bouquet y sache Dejar cocinar 15 min. . Y retirar Reducir hasta que el lquido haya mermado de su volumen original Colar y reservar.