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Aplicación de Hidrocoloides en Crema y Yogur

Aplicación de Hidrocoloides en Crema y Yogur Introducción El uso de la leche de rumiantes en

Introducción

El uso de la leche de rumiantes en la alimentación humana se remonta a la antigüedad ya que existen evidencias de su uso en Asia y África de entre 6000 y 8000 años A.C. En América, los españoles introdujeron el ganado bovino durante la conquista. Actualmente organizaciones como la FAO y la UNESCO la consideran como un alimento indispensable en la alimentación humana, principalmente entre la población infantil. Gran número de países consideran su producción y abasto como una prioridad nacional.

En el caso de nuestro país, la industria de productos lácteos es la tercera más importante dentro de la industria de alimentos siendo la leche fluida, en polvo, yogur, quesos y cremas los productos más importantes en México los cuales representan en conjunto el 82% del valor total de la producción de lácteos en el país siendo el yogur el que ha registrado un crecimiento más acelerado los últimos años.

Esta tendencia de crecimiento va muy ligada a la constante innovación y mejora en la eficiencia de procesos y costos de los productos lácteos en nuestro país, ámbito en el cual los hidrocoloides tienen un importante papel en este proceso ya que permiten la modificación de las características fisicoquímicas del producto terminado como son su estabilidad, textura y liberación de sabor por mencionar algunas, permitiéndole al fabricante obtener productos nuevos y atractivos para el consumidor final, con características mejoradas como sería una mayor vida de anaquel a costos reducidos.

Hidrocoloides

El término hidrocoloide o goma empleado en la Industria Alimenticia, se refiere principalmente a polisacáridos y sus derivados de origen vegetal o microbiano que se pueden dispersar en agua fría

o caliente para producir geles, dispersiones o soluciones viscosas a bajas concentraciones.

Los hidrocoloides, tienen una amplia aplicación en la industria alimenticia gracias a su disponibilidad, sus costos accesibles y su inocuidad. Sus aplicaciones principalmente dependen de

su funcionalidad y las propiedades que éstos imparten a los sistemas alimenticios ya sea en solución

o a través de la formación de geles.

Entre las gomas utilizadas comúnmente en alimentos encontramos a los derivados de celulosa, goma guar, harina de algarrobo, carragenatos, xanthano, goma arábiga, pectinas, alginatos y en menor medida encontramos otros hidrocoloides como karaya y agar.

Los hidrocoloides en la industria alimenticia usualmente se utilizan como aditivos para mejorar o controlar las propiedades del producto terminado.

La selección de determinado hidrocoloide para ser aplicado en alimentos depende de varios factores entre los que destacan:

1. Las propiedades fisicoquímicas y funcionales requeridas

2. Costos de las gomas y su impacto en el costo del producto final

3. Certeza de un abasto constante

4. Legislación e inocuidad de la goma.

En el segmento de la Industria de Lácteos su uso se encuentra muy extendido debido principalmente a que permiten la obtención de productos más estables lo que asegura vidas de anaquel prolongadas, mejoran los rendimientos de producción, y las dosis en las que se aplican usualmente no rebasan el 1.5% de la formulación por lo cual su precio tiene un impacto menor en los costos de producción.

Gomas Naturales

En 1985, se funda Gomas Naturales S.A. de C.V., empresa mexicana que desde sus inicios ha tenido la finalidad de atender las necesidades específicas del mercado mexicano. A casi 18 años de iniciadas las operaciones, nos hemos consolidado como líderes en el mercado y ello nos ha permitido desarrollar una amplia gama de productos que satisfagan las necesidades de la industria alimentaria y farmacéutica.

Crema

El origen de la producción de crema se remonta mucho tiempo atrás a nivel artesanal y con métodos empíricos. El avance tecnológico ha hecho posible su fabricación a gran escala, sin embargo, la demanda de este producto en la dieta mexicana no ha podido ser satisfecha con la producción lechera de nuestro país, por esta razón ha sido necesario elaborar productos sustitutos de crema láctea, la cual además de satisfacer la demanda, tiene costos menores que la hacen más accesible a la población.

Definición:

La Secretaría de Salud, en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, en su Apéndice, apartado III.1.1 define a la crema como “el producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad

También en su Apéndice, apartado III.1.5 Define como crema vegetal, “al alimento obtenido de las emulsiones de grasas o aceites vegetales comestibles en leche o sólidos de leche y aditivos para alimentos, sometidas a pasteurización, ultrapasteurización o esterilización con características semejantes a la crema de leche

Clasificación:

Existen varias formas de clasificar a las cremas, ya sea por su proceso, contenido de grasa o tipo.

En el apartado III.7.1 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, se encuentra la siguiente clasificación para los diversos tipos de cremas presentes en el mercado:

Crema, la que contiene un 30% de grasa de leche;

Crema extra grasa, la que no contiene menos de 35% de grasa de leche;

Crema cultivada, aquélla cuya acidez proviene únicamente de la presencia de cultivos de bacterias lácticas, con un contenido no menor de 30% de grasa y un mínimo de acidez de 0,5% expresado en ácido láctico;

Crema acidificada, la que se obtiene al agregar agentes acidulantes, que puede contener o no cultivos de bacterias lácticas, y cuyo contenido de grasa y acidez deberá corresponder a la de la crema cultivada;

Media crema, la que no contiene menos de 20% de grasa de leche;

Crema ligera o crema ligera para café, la que no contiene menos de 14% de grasa de leche;

Crema para pastelería, a la que se le ha agregado azúcar y que no debe contener menos de 20% de grasa de leche;

Crema para batir, la que no contiene menos de 30% de grasa de leche;

Crema extra grasa para batir, la que no contiene menos de 35% de grasa de leche, emulsivos y espesantes, y

Crema dulce de mantequilla en polvo, la obtenida por deshidratación del concentrado de suero de mantequilla dulce, que no debe contener menos de 7% de grasa butírica, ni menos de 30% de proteína, y no más de 4% de humedad.

En la NOM-185-SSA1-2002 encontramos la clasificación de las cremas de acuerdo a su proceso:

Pasteurizada

UHT

Esterilizada

Deshidratada

Acidificada

Fermentada

Para batir

Aunque no se encuentran definidas por la legislación, también existen las cremas mixtas las cuales, como su nombre lo indica, tienen en su composición diferentes porcentajes de grasa de leche y vegetal.

Proceso General de Elaboración de Crema Vegetal

Calentar agua a 35°C

Agregar los SNG y posteriormente el estabilizante con agitación constante para lograr su dispersión total

Elevar la temperatura a

70°C

Fundir la grasa a 60°C

Adicionar el

emulsificante*

Mezclar las fases lentamente y con agitación constante Homogenización a 65°C (1500 a 2500 lbs
Mezclar las fases
lentamente y con
agitación constante
Homogenización a 65°C
(1500 a 2500 lbs
dependiendo del tipo de
crema)
Enfriado a 35°C y
estandarización de acidez
Envasado y refrigeración
(6°C mínimo)

Distribución y venta

*En algunos procesos, la adición del estabilizante se hace en la fase grasa

Adición de color y conservador . (Si aplica también saborizantes)

Funcionalidad de los Estabilizantes en Crema

Retención de humedad, por lo que evitan la sinéresis.

Mejoran el aspecto: liso y terso.

Liberación del sabor limpio, es decir, sabor definido

Disminuyen la velocidad de separación de grasa

Aportan cuerpo y textura cremosa

Dan brillo.

Puntos Críticos en la Adición de Estabilizantes en Crema

Adicionar inmediatamente después de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratación de las proteínas de la leche para lo cual se recomienda una agitación de por lo menos 15 minutos) El estabilizante debe también de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe de agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el proceso.

Mezclar el estabilizante con los SNG de leche en relación1:4

Defectos Comunes en Crema y Causas Probables de los Mismos

Defecto

Causa

Sinéresis

A. pH inadecuado

B. Tratamiento mecánico del gel

C. Bajo contenido de sólidos

D. Estabilizante inadecuado

E. Dosis estabilizante insuficiente

Cuerpo

A. Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo

quebradizo

B. Bajo contenido de sólidos

C. Insuficiente adición de estabilizador

D. Bajo contenido de proteína

Cuerpo arenoso

A. Agitación agresiva en la leche

o granulado

B. Homogeneización de la leche a muy alta temperatura o demasiada presión

C. Adición excesiva de leche en polvo

D. Prolongado tiempo de enfriamiento

Viscoso

A. Cantidad excesiva de estabilizante

B. Estabilizante inadecuado

Gomoso

A. Estabilizante inadecuado

B. Cantidad excesiva de estabilizante

Contaminación

A. Falta de higiene en planta, equipo o utensilios

microbiana

Sabor oxidado

A. Mala calidad de la grasa

Sabor amargo

A. Leche de mala calidad

B. Contaminación microbiológica

C. Mala calidad del sabor

Sabor

A. Contaminación microbiológica

desagradable

CREMOGUM: Línea de Estabilizantes para Crema

Mezclas funcionales de hidrocoloides específicas para diversos tipos de cremas

Bloquean sinéresis

Dan cremosidad, cuerpo y brillo

Dosificaciones del 0.4 a 0.8 %

Evitan la migración de grasa

Viscosidades de acuerdo al tipo de crema

Estabilizantes

 

Aplicación

 

Cremo Gum 333

Para

diferentes

tipos

de

crema,

producto

tixotrópico

 

Cremo Gum 340

Para cremas mixtas o vegetales, provee cremosidad y cuerpo

Cremo Gum 342

Recomendado

para

cremas

ligeras,

posee

 

menor viscosidad

Cremo Gum 343

Cremas vegetales para batir

Cremo Gum LP

Para diversos tipos de crema, imparte cuerpo, textura y cremosidad

Yogur

El yogurt, la siempre popular leche fermentada, es un alimento suave, viscoso y de sabor delicado, resultado del crecimiento de bacterias ácido lácticas en leche tibia.

El yogurt en México ha tenido una amplia aceptación y un crecimiento acelerado; actualmente se le encuentra en una gran variedad de presentaciones, tamaños, texturas, sabores, colores, marcas comerciales. Se le puede conseguir con bajo contenido de grasa, sólido o batido, conocido este último como “estilo Suizo”. Su composición varía de acuerdo al tipo de leche utilizada como por los ingredientes incluidos en su formulación, ya sea fruta, nueces, etc.

Definición

La legislación mexicana en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, en su Apéndice, apartado III.1.7 Inciso d Define como yogur, “al producto obtenido por la fermentación de la leche estandarizada entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada, producida por cultivos de las bacterias lácticas viables Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophyllus, adicionado o no de aditivos

Proceso

Leche fresca de buena calidad

Procesos previos Adición de: leche en polvo, estabilizante, azúcar. Pasteurización 90-95ºC - 5 minutos
Procesos previos
Adición de: leche en
polvo, estabilizante,
azúcar.
Pasteurización
90-95ºC - 5 minutos
80º-85ºC - 30 minutos
IMPORTANTE: La
hidratación de los polvos a
45ºC/10 min.
Enfriamiento a 36-44ºC

Adición de cultivo

Esperar acidez de 60-70ºD; pH de 4.7 para corte y enfriamiento

Esperar acidez de 60-70ºD; pH de 4.7 para corte y enfriamiento

Corte del yoghurt con agitación y enfriamiento a 25ºC

Corte del yoghurt con agitación y enfriamiento a 25ºC

Adición de la base de frutas y mezclado

Adición de la base de frutas y mezclado

Adición de la base de frutas y mezclado
Adición de la base de frutas y mezclado
Envasado en diferentes presentaciones

Envasado en diferentes presentaciones

enfriamiento a 25ºC Adición de la base de frutas y mezclado Envasado en diferentes presentaciones Distribución

Distribución y venta

Funcionalidad de los Estabilizantes en Yogur

Retención de humedad

Sensación de cuerpo y cremosidad en el paladar

Liberación del sabor limpio, es decir, sabor definido

Disminuyen la velocidad de separación de grasa

Aportan cuerpo y textura

Dan brillo y aspecto liso y terso.

Puntos Críticos en la Adición de Estabilizantes en Yogur

Mezclar el estabilizante con el azúcar relación 1:4 Adicionar inmediatamente después de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratación de las proteínas de la leche para lo cual se recomienda una agitación de por lo menos 15 minutos) El estabilizante debe también de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el proceso. Lo anterior evita que se agregue muy prontamente una molécula de alta competitividad por el agua como lo es la sacarosa y con ello se da oportunidad a la goma de hidratarse. Se deben cuidar la condiciones de agitación:

Batch 100-200 rpm Continuo > 1000 rpm

Defectos Comunes en el Yogur y Causas Probables de los Mismos

Defecto

 

Causa

Separación del

A.

La separación puede darse por un bajo contenido de grasa

suero

B.

Deficiente tratamiento térmico de la leche

C.

Calentamiento del coágulo durante la incubación

D.

pH inadecuado ( insuficiente formación de ácido )

E.

Alta temperatura de incubación ( incubación demasiado rápida )

F.

Alta acidificación antes de enfriarlo, resultando un pH muy bajo en el yogur

G.

Tratamiento mecánico del gel

H.

Bajo contenido de sólidos

I.

Incorporación de aire en el yogur batido

J.

Cultivo de mala calidad

Cuerpo

A.

Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo

quebradizo

B.

Incubación muy rápida

C.

Cultivo débil

D.

Bajo contenido de sólidos

E.

Insuficiente adición de estabilizador

F.

Bajo contenido de proteína

G.

Romper el coágulo antes de la total coagulación

Cuerpo arenoso

A.

Cultivo malo

o granulado

B.

Agitación agresiva en la leche

C.

Homogeneización de la leche a muy alta temperatura o demasiada presión

D.

Adición excesiva de leche en polvo

E.

Movimiento brusco durante la incubación

F.

Coagulación demasiado rápida

G.

Prolongado tiempo de enfriamiento

H.

Cultivo excesivo

I.

Mala distribución del cultivo

Viscoso

C.

Excesivo estabilizador

D.

Inadecuado estabilizador

E.

Temperatura de incubación muy alta

 

D. Cultivo con cepas productoras de polisacáridos

Gomoso

A. Estabilizador inapropiado

B. Excesiva adición de estabilizador

Bajo desarrollo

A Cultivo desbalanceado

de acidez

B Temperatura de pasteurización muy baja

C Muy corto tiempo de incubación

D. Mala calidad del cultivo

E.

Alto contenido de azúcar

Contaminación

A.

Fruta contaminada

microbiana

B.

Falta de higiene en planta, equipo o utensilios

Sabor oxidado

D.

Efecto de la luz

E.

Metal catalizador

F.

Mala calidad de la grasa

Falto de sabor

A.

Cultivo desbalanceado

B.

Deficiencia de proteína

Sabor amargo

A.

Cultivo mal balanceado

B.

Leche de mala calidad

C.

Contaminación microbiológica

D.

Mala calidad del sabor

Color

A

Excesivo color

desagradable

 

Color desteñido

A.

Contaminación microbiológica

B Contaminación por metales pesados

C

Color que se degrada con el proceso térmico

Dulzor

Excesiva cantidad de azúcar

Sabor

Fruta de mala calidad Contaminación microbiológica

desagradable

Yoguest: Línea de estabilizantes de Gomas Naturales para Yogur

Específicos para diversos tipos de yogurt Textura Cremosidad Cuerpo Brillo Evitan sinéresis Proporcionan palatabilidad Dosis del 0.2 al 2.0% dependiendo del producto

Entre nuestra línea de productos para aplicaciones en yogur, tenemos los siguientes productos:

Estabilizantes

Aplicación

Indica Gum YG

Yogur para beber

Yoguest LPL

Yogurt para beber

Yoguest YT

Yogurt tradicional / batido

Yoguest B

Yogurt batido

Hidrocoloides más utilizados en Crema y Yogur

Commodities

Goma Tara

Harina de algarrobo

Goma Guar HV

CMC (Carboximetil celulosa de sodio)

Xanthano

Carrageninas

Goma tara:

Derivada del endospermo de la leguminosa Cesaplinia spinosum

Es un galactomanano compuesto por manosa y galactosa

Es espesante, estabilizante, agente de retención de humedad.

Tiene una solubilidad completa a los 80°C en agua o sistemas lácteos.

Aplicaciones en cremas, yogur, quesos postres lácteos y helados

Goma Xanthano

Hidrocoloide derivado del proceso de fermentación enzimática de un carbohidrato y la bacteria Xanthomonas Campestris Es un pentasacárido formado por dos unidades de D-Glucopiranosil, dos unidades de D- Manopiranosil y una unidad de Acido Glucopiranosilurónico Tiene propiedades pseudoplásticas. Tiene efecto sinérgico con goma guar, tara y algarrobo Resistente a la degradación enzimática Estable a pH’s ácidos Aplicaciones en cremas, quesos frescos y tipo cottage, productos congelados.

Harina de algarrobo:

Se obtiene de las semillas del árbol conocido como Ceratonia siliquia.

Es un galactomanano (1-4) unido por unidades de β-D-manopiranosa, con ramificaciones de 1-6

α D-galactopiranosa Solubilidad completa a los 80°C en agua o sistemas lácteos

Agente espesante

Agente gelificante

Aplicaciones en cremas, yogur, quesos, nieves y helados

Carboximetil celulosa (CMC)

Hidrocoloide obtenido por la reacción de celulosa alcalina con monocloroacetato de sodio

Controla la formación de cristales

Mejora y aumenta la retención de agua

Es soluble en agua fría

Es compatible con otros hidrocoloides

Estabilizante de proteínas

Inhibidor de sinéresis

Espesante

Aplicaciones en cremas y productos congelados

Goma Guar

Hidrocoloide obtenido del endospermo de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus Está compuesta por una cadena de unidades galactosa y manosa combinadas a través de enlaces glucosídicos Estabilizante Inhibidor de sinéresis Aumenta la viscosidad Retarda y/o previene la cristalización Aplicaciones en cremas, yogur, quesos, postres lácteos

Especialidades

Grenetina Hidrolizada

No forma geles y no imparte viscosidad

Fuente de proteína

Soluble en agua fría o caliente

Complemento alimenticio

Posible efecto en huesos y ligamentos

Recomendado para deportistas, personas con problemas de osteoporosis y osteoartritis

Recomendación diaria 10 g.

Usos: Yoghurt, leches saborizadas, bebidas fortificadas o enriquecidas, etc.

Fibrogum

Fuente natural de fibra soluble Completamente soluble en agua Se puede utilizar en dosis de hasta el 35% sin afectar el cuerpo del producto. No afecta color, aroma y sabor del producto Compatible con otros hidrocoloides, proteínas, carbohidratos y almidones Usos: Yoghurt, leches saborizadas, bebidas fortificadas o enriquecidas, etc.

Caromeal

Sustituto parcial de cocoa

Sustituye hasta el 30% de la cocoa

Saborizante

Endulzante natural

Bajo contenido de grasa

Potenciador de sabor

No contiene cafeína ni teobromina

Gomas Naturales, S.A. De C.V. Amores No. 731 03100. Col. Del Valle Mexico, D.F. Tel. 55-36-44-37 E-mail: gomas@prodigy.net.mx