Céréales

Cours de crales de
Mme GHARIB prsents par Mr. BOUASLA Abdallah
LES CEREALES DANS LE MONDE Gnralits sur les crales Les crales sont des graines alimentaires appartenant 10 espces vgtales, les 3 les plus employs actuellement : bl, riz et mas ; cela sajoute lorge, le seigle, avoine, le sorgho, le mteil (mlange de bl et de seigle), triticale (hybride de bl et de seigle). Les bls sont prsentent partout dans le monde o 2 espces sont particulirement cultives : le bl dur (Triticum durum) cest le bl de semoulerie par excellence ; le bl tendre (Triticum stivum), T. vulgare, froment. La rcolte de bl a lieu diffrentes poques de lanne quelque part dans le monde : en mars au Inde, en mai en Chine, en juillet-aot au USA et Europe, Algrie, en Canada, en hiver au Argentine et Australie. Le riz cest la culture cralire la plus importante dans le monde en dveloppement, il constitue la denre alimentaire de base de plus de la moitie de la population du globe. Parmi les crales, la production du riz est celle qui utilise la plus forte proportion de terre. Le mas fournit des lments nutritifs aux humains et aux animaux et sert de matire premire lindustrie pour la fabrication de lamidon. Les farines de crales contiennent cot de lamidon des protines de rserve insolubles dans leau, les prolamines et les glutenines que lon ne trouve pas ailleurs, lorsquelles sont prsentent en bonnes proportions, elles permettent lobtention dune pte extensible (proprits des prolamines) et lastique (proprits des glutenines). Seules deux crales se prtent la panification : le bl et le seigle, les autres crales ont des emplois alimentaires varis, le plus commun cest la prparation de boissons alcoolises, mais les usages les plus courantes des crales concerne la cuisine soit directement en grain, soit en farine, soit en amidon ou en semoule. Les aspects nutritionnels Ils apportent lessentiel de lnergie de 60% et 80% des protines. Un grain de crales contint environ 10-15% deau, 70-76% de glucides (amidon), 8-14% de protines et 2-4% de lipides. Parmi les vitamines, toutes les crales ont des caractristiques similaires : absence de vit A,
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C et D (trace), prsence des vitamines de groupes B, B1, B2 et B6, E et PP. les oligo-aliments, les crales de mme composition ont une teneur lev en K, P, Mg, S, et Ca, une teneur faible en Na, Fe, Zn, Cu et Mn sont dficientes en iode. Les protines des crales sont dficientes en un acide amin essentiel : la lysine, cette pauvret relative entraine une mauvaise qualit biologique de ces protines et donc une efficacit protique faible.
I-LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN DE BLE I-1-Notion botanique a-La plante : on dsigne sous le non de bl les espces du genre Triticum de la famille des Gramines, cest un fruit sec qui contient lintrieur la graine proprement dite. Le bl est une crale qui se distingue des autres Gramines par les proprits physico-chimiques de son gluten. b-Les diffrentes tapes de dveloppement de la plante 1-Germination : Celle-ci ncessite certaines conditions de milieu tel que lhydratation du grain qui doit tre au moins de 30%, prsence dO2 libre et une temprature de 2C. Au cours de cette tape, il y a gonflement du grain par absorption deau puis la base du grain (place du germe) il se dgage la premire feuille, les premires racines (sminales) et une tige portant les premires feuilles. 2-Tallage : Au cours de cette tape, il y a ramification de la tige, apparition de nouvelles racines (adventives), de nouvelles feuilles sur chaque tige puis seffectue la monte des tiges. 3-La floraison (fcondation) : Aprs certain temps de vgtation, un pi se forme au sommet de chaque tige, aprs la diffrenciation des pillets lintrieur de celui-ci, les fleures apparaissent. Cette phase est brve mais se prolonge si la temprature est suffisante. Aprs la fcondation, un certain nombre de grains se forment sur chaque pillet ; chaque grain est envelopp dans des cailles creuses : les glumelles. 4-La maturation : on distingue plusieurs tats de grain : Etat laiteux : le grain est volumineux et encore vert ; Etat pteux : le grain prend une couleur jaune et son intrieur est pteux ; Etat mr : le grain prend sa forme et sa texture dfinitive.
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I-2-La structure du grain (voir planche)
Le grain de bl constitue le fruit, il a une forme ovode plus ou moins allonge, il a une face dorsale plus ou moins bombe et une face ventrale comportant un sillon profond, sa partie suprieure de courts poils qui forment la brosse ; sa partie infrieure visible sur sa face dorsale se trouve le germe. La coupe longitudinale dun grain permet de distinguer trois parties essentielles dans les proportions suivantes par rapport au grain total : les enveloppes : 14-16%, amande farineuse (albumen ou endosperme) : 81-83% et le germe : 2.5-3%. a-Les enveloppes : constitus par des couches de cellules superposes : 1-Le pricarpe (enveloppe du fruit) : comprend lpicarpe, msocarpe et endocarpe ; 2-Tgument sminale et bande hyaline ; 3-Assise protique ou cellule aleurone. Au cours de la mouture, ces enveloppes donnent du son, ces enveloppes sont riches en matires minrales, ont galement des teneurs assez leves en matires protiques et en matire grasse, contiennent des pigments qui donnent la couleur propre des grains et une partie importante de vitamine du groupe B. b-Lamande farineuse : constitu par des grains damidon enchsss dans un rseau protique de gluten. Lamidon : pondralement cest le plus important (70%), sous forme de granules sphriques, il joue un rle important durant la fermentation panaire. Le gluten : cest le complexe protique gliadine-glutenine , cest une forme de matire protique spciale au bl, cest lui qui confre la pte les proprits plastiques. Les qualits de la pte dpendent de la qualit et la quantit du gluten prsent dans lamande farineuse. c-Le germe : form de scutellum et de lembryon, il constitue la future plante. Il est riche en protines, matire grasse, sucre, vitamines du groupe B et vitamine E.
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I-3-La Composition chimique (voir tableau 39) Cette composition dpond de nombreux facteurs : climat, la varit, la nature du sol et les amendements et les techniques culturales. Les conditions climatiques et le sol influent considrablement sur la composition chimique de bl et plus particulirement sur la teneur en protines. Les conditions climatiques surtout la lumire et lhumidit du sol augmentent la teneur glucidique. Les engrais azots influent positivement sur la teneur en protines. La composition et lacidit du sol influent sur la teneur en sels minraux. a-Leau Les grains de crales sont des organes vgtaux particulirement dshydrats, leur teneur en eau est en moyenne de 14%, il est un facteur dterminant au cours du stockage. Il est difficile de conserver des grains ayant une humidit suprieure 17-18% ; et il est quasiment impossible audel de 23%. On pratique, la teneur en eau des crales la plus favorable pour lentreposage est de 10-15%, une humidit infrieure 9% peut tre ncessaire pour un entreposage prolong 20C. Leau conditionne la vitesse et lintensit des ractions chimiques, enzymatiques et le dveloppement microbien. b-Les glucides Se sont des substances particulirement nergtiques, sont nettement majoritaires (plus de 60% de la matire humide ou 80% de la matire sche). Ils sont constitus principalement par de lamidon contenu 85% dans lalbumen. Un ensemble de composs glucidiques de structure est aussi prsent dans le grain (2%) : la cellulose et lhmicellulose contenus essentiellement dans les enveloppes externes. Les sucres constituent 2-3.5% du grain de bl et 1-2% de la farine, ils sont constitus de saccharose, glucose, raffinose et levosine. De point de vue technologique, cette fraction joue un triple rle :
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Constitue la source dalimentation hydrocarbone ncessaire la levure au cours de la fermentation ; Intervient par ses ractions avec les protines dans la formation de la couleur, lodeur et la saveur des produits cuits ; Joue un rle non ngligeable dans les caractristiques mcaniques et la texture des produits cuits ; dans certains cas, elle forme presque la totalit de squelette final (feuille de gaufrette).
c-Les protides En plus du rle nutritionnel, les protines jouent le rle de charpente de la pte, elles sont les seuls responsables la fois de lextensibilit, tenacit, lasticit et cohsion de la pte. Les diffrents types de protines du bl : le gluten est le plus important de point de vue quantitatif (80-85%) des protines totales que technologique. Les grains de bl renferment un grand nombre de protines : des protines de structure, protines biologiques actives et des protines de rserve. Ces protines ne sont pas rparties dans le grain de bl uniformment, elles sont surtout localises dans le germe et lassise protique. d-Les lipides Riches en acides gras saturs, localiss dans le germe et les enveloppes. Ces substances influent sur la valeur boulangre des farines en exerant une action dpressive qui modifie la cohsion physique du gluten, provoquant aussi des phnomnes de vieillissement de la farine. Sous laction de la lipase, les TG se transforment en AG ce qui entrane une diminution du pH ce qui va exercer une influence nfaste sur les proprits plastiques des protines de la farine. e-Les vitamines Surtout dans le germe, leur rpartition varie selon les sols, les climats et les varits de bl. On trouve surtout : B1, B2, B5, PP, B6 et E. les variations dues aux traitements technologiques sont beaucoup plus marques parce que certaines vitamines sont trs sensibles la chaleur.
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f-Matires minrales
Tous les lments minraux sont reprsents dans le grain dans des proportions trs diffrentes : 75% de K (300-600 mg/100g de matire sche), P (200-500 U), S (100-250 U), Mg (100-150 U), Cl (50-150 U) et Ca (25-100 U). La majeur partie de P se trouve sous forme de phytate, les lments minraux nexistent pas ltat libre mais ltat combin. Le bl peut tre plus ou moins riche en minraux selon le sol, le climat, la fumure et mme lanne. g-Les diastases De masse pondrale infiniment rduite, jouent un rle capital dans la vie du grain et de la farine. g-1-Les glucidases La -amylase transforme lamidon en -maltose, elle se trouve dans le grain sain et normal. L-amylase transforme lamidon en dextrine, elle ne se trouve que dans les bls germs. Linvertase transforme le saccharose et levosine en sucres rducteurs, elle nexiste pas dans les farines faible taux dextraction. La maltase se trouve en faible quantit, elle hydrolyse une partie de maltose.
g-2-Les autres : diastases protolytiques, lipolytiques, phytases.
II-LES PROPRIETES BIOLOGIQUES DES GRAINS Les grains de bl sont des semences rsultant de la fcondation, ils sont destins donner naissance une nouvelle gnration de plantes. Au cours du processus de germination qui assure la survie de lespce, se sont gnralement des organes qui rsistent des conditions difficiles, les grains de bl restent vivants entre 3 et 5 ans, lune des caractristiques biologiques de bl est que sa maturation sachve par une trs forte dshydratation (H = 10-15% maturit) ; cette perte deau intense saccompagne de modifications profondes de lultra structure des cellules et de la condensation des substances de rserve, elle entrane une importante rduction du mtabolisme en particulier lactivit respiratoire qui devient trs faible. II-1-Les grains aprs rcolte Cest un ensemble dtres vivants en quilibre biologique instable, un lot de grains entrepos comporte invitablement deux entits vivantes :
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Les grains eux-mmes et plus particulirement le germe ou les tissus comme lassise protique ; Les micro-organismes (levures, moisissures et bactries). On peut aussi trouver des insectes sous forme larvaire ou adulte, des acariens et mme des petits vertbrs (rongeurs et oiseaux). Remarque : Dans le cas de stockage des produits de mouture, le grain disparat en tant qutre vivant, par contre les micro-organismes, les insectes et les rongeurs demeurent. Les grains aprs rcolte vivent normalement dans un tat mtabolique ralenti mais ils sont toujours prs activer leur rythme vital ds que le milieu est favorable, les cellules de lamande essentiellement remplies de substances de rserve alimentaire, les processus vitaux quen ceci dmarreront. II-2-Les phnomnes vitaux essentiels des grains a-Les phnomnes doxydation Affectent principalement les glucides et les lipides quand la chaleur et lhumidit sont suffisantes, elles se manifestent en deux cas : Arobiose : il sagit dune respiration active avec dgagement de CO 2, de vapeur deau et dune quantit importante de calories (673 kcal/mol de glucose oxyd) ; Anarobiose : il sagit dune fermentation alcoolique intracellulaire produisant un effet thermique plus faible. b-La germination En prsence de lhumidit, dO2 et de temprature favorable, la germination des grains est laboutissement normal de leur activit vitale. Pour les grains stocks ou astocks, la germination mme ses premiers stades est grave. Elle a deux consquences pratiques graves : Modification chimique des substances de rserve ; Augmentation de lactivit enzymatique, ceci donne des bls hyperamylasiques.
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II-3-Les tres vivants accompagnant les grains a-Les micro-organismes Les micro-organismes accompagnant les grains sont lune des causes majeures daltration, ils sont constitus le plus souvent de trs nombreuses espces et genres : Les moisissures reprsentes par des espces trs varies, les plus rpandus sont : Les champignons de stockage : Penicillium et Aspergillus se trouvent en trs faible quantit sur les grains la rcolte mais adapts aux substrats relativement secs peuvent prendre un essor au cours du stockage en silos. Les champignons de champs : Alternaria, Cladosporium, Verticillium, Fusarium, Mucor, Rhisopus. Plus hydrophiles et se multiplient moins activement ou rgressent au cours du stockage. Les bactries, leur prsence attaque na lieu de prfrence quaprs lattaque de moisissures. Leur nombre peut atteindre plusieurs millions/g et diminue avec la diminution deau. Cest ainsi que la flore bactrienne est toujours plus abondante en annes humides quen annes sches. Les levures, leur distribution est irrgulire, peuvent tre aussi abondantes que presque totalement absentes. Ces micro-organismes proviennent trs frquemment du sol et sont vhiculs vers les grains par lair ou par leau soit aux champs avant la rcolte soit au moment de la rcolte ou lors des oprations de manutention qui la suive. b-Les arthropodes Les insectes et les acariens ne sont pas comme les micro-organismes invitables dans les grains entreposs, leur prsence est rvlatrice de mauvaises conditions de stockage. Les principales espces dinsectes quon peut rencontrer sont de deux ordres : Les lpidoptres : espce dominante : Ephestia kuhniella ou mite de la farine ; Les coloptres : Sitophilus granarius (charanon). Ces diffrents arthropodes peuvent exister dans les grains sous forme duf, ltat larvaire, nymphal et adulte.
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c-Les vertbrs
Divers vertbrs (souris, rat, oiseaux) peuvent vivre au dpend des stockes de grains mal protgs dans ils consomment des quantits considrables. Par ailleurs, leurs djections peuvent servir de vecteur des germes pathognes.
III-LES PROPRIETES PHYSIQUES DES GRAINS III-1-Nature granulaire des bls Les bls en masse reprsentent un ensemble constitu par des particules granulaires indpendantes, entre elles existe un volume dair interstitiel qui correspond environ 40% du volume apparent. La structure granulaire des bls prsente un grand intrt : Possibilit dinsuffler de lair travers cette espace et vacuer ainsi la chaleur et lhumidit excdentaire ; Possibilit dintervenir sur la composition de latmosphre interstitielle ( [CO2] et [N2] ) freinant ainsi les phnomnes vitaux actifs ; Augmentation de pH par addition de bicarbonate alcalin (25-30 g/Qx de bl) ; Gaz toxique (mlange doxyde dthylne et CO2) contre les insectes. III-2-Conductibilit thermique Elle est trs faible en absence dune ventilation force, les seules convections naturelles de lair intergranulaire sont insuffisantes pour vacuer la chaleur produite par les phnomnes vitaux, celle-ci saccumule sur place en provoquant des lvations de temprature pouvant atteindre 80C qui provoque de graves altrations. III-3-Hygroscopicit et rpartition de leau dans le bl A la maturit, il ny a plus deau physiologique en circulation, mais uniquement de leau absorbe par les molcules : protines, amidon, cellulose en constituant une couche deau leur surface. Laffinit de ces constituants pour leau est fonction du nombre de groupements polaire par rapport aux groupements apolaires.
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Les lipides forte proportion de groupements apolaires ont peu daffinit pour leau. Cependant, les glucides comportent de nombreux sites polaires trs hygroscopiques. Donc laffinit des grains pour leau a des mcanismes molculaires relativement complexes : les liaisons hydrognes entre les molcules deau, les extrmits polaires des macromolcules (glucides et protines) et une chelle plus macroscopique des phnomnes physiques : capillarit, osmose. III-4-Transfert de chaleur et de vapeur dans le bl Le grain est produit hygroscopique, il peut absorber ou rejeter leau par change sous forme de vapeur avec lair selon les caractristiques de lair qui lentoure. A lhumidit relative de lair donn correspond une teneur deau du grain dite dquilibre , cet quilibre hygroscopique ne pourra sobtenir que lorsque les grains et lair sont la mme temprature. Deux types de transferts sont distingus : a-Transfert provoqu par ventilation force dans une masse de grains (air sec et/ou chaud) Il sagit dun schage par ventilation, les transferts de chaleur et de vapeur seffectuent par les grains et lair circulant, cest HR de ce dernier qui va imposer la teneur en eau finale du grain. Dune manire gnrale, les grains tendent se mettre lquilibre dhumidit et de temprature avec lair insuffl. Lhumidit initiale des grains toujours relativement faible, le facteur limitant de la vitesse de schage nest pas la vaporisation du liquide la surface du produit, mais la dsorption de leau absorbe et la rsistance interne des grains la diffusion de la vapeur deau. La mise en contre de cette donne conduit la mise au point de la technique du schage lent diffr pour la phase de repos du grain correspond une priode de diffusion de la vapeur deau lintrieur du grain depuis le centre encore humide vers la priphrie sche.
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Air 20C et 80% HR Front de schage 60C Air inject en quilibre avec le grain Zone de schage Grain en quilibre avec lair inject Air 60C et 20%HR
Transfert de chaleur et de vapeur deau par schage Au cours dun schage lair attaque une premire partie des grains perd un peu de chaleur et accepte un peu dhumidit de telle sorte que plus lair pntre plus ses caractristiques se modifient en se rapprochant de celles des grains. On observe alors une progression dun front de schage et de zone dchange, la vitesse de cette progression de ce front dpend de nombreux paramtres : la temprature, lhumidit, lhumidit initiale des grains, lhumidit initiale de lair de schage, dbit spcifique de lair, la conductibilit thermique des grains. Remarque : Les mcanismes sont identiques dans le cas dune ventilation lair froid, effectus pour refroidir et vacuer la vapeur deau excdentaire. Ses phnomnes de mise en quilibre au moyen de ventilation sont excessivement lents, un quelque mois selon le dbit de lair, plus de lair avec humidit de 75% et temprature de 200C. Les teneurs en eau dquilibre de certaines crales sont : bl : 16%, orge : 17%, mas : 15% et riz : 14.5%. Plus la temprature de ventilation ou de schage est leve, plus le point dquilibre se situe sur une isotherme basse. Le bl avec un air 75% dHR, HRq est 15% 40C, 14% 20C et 17% 0C.
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b-Transfert naturel de chaleur et/ou de vapeur deau Ils se produisent de faon imprvue et peu contrlable pendant le stockage entranant le plus souvent des consquences dsastreuses. Quant la qualit des grains, ses transferts peuvent tre provoqus par des causes varies susceptibles dagir seules ou en association ensembles. b-1--Gradient de teneur en eau (sans gradient de temprature) Si dans une masse de grain se trouve un gradient de teneur en eau, celle-ci tende sgaliser par transfert de vapeur deau des grains plus humides vers les plus secs et ceci selon deux cas : Cas dun mlange intime entre les grains secs et humides Lhumidit tende shomogniser en une semaine environ. Cas dun gradient juxtaposition sans mlange Dans un silo de deux lots de grains et ayant des teneurs en eau diffrentes, la tendance lhomognisation mais le phnomne est plus lent et le risque daltration dans le lot humide est plus grand. b-2-Gradient de temprature (sans gradient de teneur en eau) Il rsulte de la prsence dun point froid ou dun point chaud du fait de la faible capacit calorifique et de la faible conductibilit thermique du grain. Les phnomnes en tendance tre trs lents et autorisent des augmentations de temprature fortes et localises. Ce gradient conduit un double transfert de chaleur et dhumidit. Les grains les plus chauds se dshydratent au profit des grains les plus froids qui shumidifient davantage. On peut distinguer deux effets ralisables dans les silos de stockage : Effet de paroi froide : peut se produire dans diffrentes consquences : - Alternance de temprature lumire et nocturne, saisonnire (hiver, t) ; - Alternance de temprature entre les deux faces dun silo, lune expose en soleil et lautre lombre ; - Ecart de temprature lors du transport maritime entre les parois dun navire baign dans leau froide. Ces phnomnes sont particulirement accentus dans les pays ensoleilles ou de climat trs contracte.
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Si le courant dair chaud et humide de convection intragranulaire une temprature suprieure celle des couches de grains quil atteint au cours du transfert qui aura une condensation de la vapeur deau la surface des grains quil absorbe si non il se refroidi sans condensation et lHR de lair augmente. Les grains froids absorbent la vapeur deau jusqu ce que la teneur en eau dquilibre soit atteinte. Si la condensation est abondante, leau ruisselle le long des parois pour se trouver dans les patries infrieures des cellules. Il peut avoir galement une condensation sur le toit du silo, leau condense retombant en pluie sur les grains situs la partie suprieure du silo. Si les parois et les grains avoisinant sont plus chauds que ceux du centre, la chaleur et la vapeur deau migrent de la priphrie vers le centre. Remarque : Si lhumidit et la temprature dpassent les seuils critiques dans les zones de rhumidification, on assiste au dveloppement des tres vivants, lesquels vont dgager des quantits supplmentaires de chaleur et de vapeur deau. Les effets des parois froides dans un silo sont trs dpendants du matriau de la technologie de construction : les silos mtalliques sont beaucoup plus sensibles ce phnomne que ceux en bton. Lisolation des parois, la construction sous abri ou entre permet de limiter les risques de point froid. Effet du point chaud Il se produit lorsque dans un e masse de grains se trouve une zone de production importante et localise de chaleur par effet biologique, dans ce cas apparat un phnomne de convection ascensionnel et vertical. Lair intergranulaire charg de chaleur et de vapeur migre du point chaud vers la masse de grains plus secs et plus frais situe au-dessus qui se rhumidifie la zone ainsi rhumidifie est tide pour tre son tour le sige dun chauffement biologique qui provoque un nouveau transfert de chaleur est de vapeur plus chaud de la masse. Le phnomne peut se propager ainsi de proche en proche vers le haut du silo o la chaleur et lhumidit vont saccumuler, ce milieu chaud humide est bien oxygn et trs favorable au dveloppement des moisissures. Lensemble des grains contenus dans le silo peut ainsi se trouver altr avec un paroxytonne au un tiers suprieur du silo.
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III-5-Conservation de certaines qualits spcifiques des crales Si on veut obtenir en fin de stockage des crales utilisables en technologie, il est ncessaire de prserver certaines qualits indispensables pour ces transformations afin de diffrer leur utilisation technologique et de maintenir leur valeur hyginique et nutritionnelle : Le niveau dactivit enzymatique notamment laction amylasique dans le cas des crales panifiables qui est indispensable au bon droulement de la fermentation panaire ; Lintgrit des protines constitutives : dans le cas du bl, la dnaturation des protines et du gluten altre les qualits rhologiques des ptes et compromet leur leve ; Lintgrit de lamidon et des protines du mas est indispensable pour une bonne extraction (amidonnerie) ; Intgrit des lipides en cas des graines olagineuses ; Le pouvoir germinatif qui doit tre maintenu trs lev dans le cas des semences et des orges de malterie (boissons alcooliques).
IV-LES PROCESSUS DALTERATION DES GRAINS Le dclenchement dun processus daltration ncessite que soit runi simultanment deux conditions, dune part la prsence dune ou de plusieurs causes daltration intrinsque ou extrinsque aux grains, de nature biologique ou physico-chimique. Dautre part, lexistence de facteurs denvironnement favorables lactivit daltration.
IV-1-Les diffrents types daltration : 4 types. Les ractions chimiques de dgradation, les altrations enzymatiques, les altrations biologiques et les altrations dorigine mcanique ou physique. A-Ractions chimiques de dgradation Raction de Maillard Ncessite une temprature leve, se rencontre au cours de schage ou des accidents de chauffage biologique.
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Dnaturation des protines et des acides nucliques Les modifications de la structure quaternaire, tertiaire et mme secondaire de la molcule entranent des pertes des proprits fonctionnelles (solubilit, caractre rhologique ltat hydrat et lactivit enzymatique). Parmi les causes de dnaturation, la chaleur est la plus frquente. Modification physico-chimique de lamidon A temprature assez leve, il y a clatement des grains damidon qui sera suivi dun empesage plus ou moins prononc selon leau disponible. A sec, on peut observer une sorte de fusion de grains sans dispersion. Destruction des vitamines B1, E et carotnodes au cours de stockage La destruction de B1 est linaire (20% /an), elle est due sa concentration la priphrie qui est moins protge de lO2. Loxydation de la vitamine E et carotnodes est due laction des peroxydes forms au dpend des AGI. Remarque : Les 4 types de ractions exigent une temprature assez leve et se rencontrent surtout lors du schage ou des accidents de chauffage. Oxydation non enzymatique Par lO2 de lair, intervient au niveau des AGI des tempratures basses, elles sont exothermiques, laugmentation de la temprature du milieu favorise le dveloppement des microorganismes, elles entranent la formation des composs volatils dodeur dsagrable. B-Les altrations enzymatiques Essentiellement provoques par les enzymes propres du grain ainsi que les enzymes qui ragissent les phnomnes de la respiration et de la fermentation. C-Les altrations biologiques Dues aux activits mtaboliques de lcosystme, ces tres vivants constituent un risque considrable car leur mtabolisme se traduit la dcomposition du milieu dans lequel ils vivent et par la libration de nouvelles substances (enzymes, toxines, mtabolites divers) en plus la libration deau et de chaleur dont laccumulation acclre les processus daltration.
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D-Laltration dorigine mcanique ou physique Dorigine mcanique sont dues des chocs entranant des cassures des grains favorisant largement les autres causes daltration. Les altrations dorigine physiques sont dues aux radiations UV, , et Infrarouge en dose excessive. IV-2-Les facteurs du milieu qui conditionnent lactivit de la cause daltration a-Le facteur temps Introduit la notion de la vitesse de la raction dont la connaissance est indispensable pour dterminer la dure maximale probable de stockage en tenant compte des diffrentes causes en jeu. b-Le facteur temprature La temprature joue pratiquement sur toutes les ractions de dtrioration, plus la temprature augmente plus les ractions daltration chimiques, biologiques, et microbiologiques sont rapides. La temprature a des fois 2 effets antagonistes : elle active et inhibe certaines ractions, sur les ractions enzymatiques, dune part la temprature active la raction enzymatique lorsque lenzyme et le substrat sont prsents et dautre part lorsque la temprature est dnaturante, la vitesse de raction va dabord en augmentant puis diminue au fur et mesure que lenzyme est inactive. c-Le facteur H0 Il existe des seuils dHR au-dessous ou au-del desquelles pour une temprature donne, lactivit des causes daltration se trouve inhibe. La figure montre quaucune raction biologique (due aux micro-organismes) ou biochimiques (enzymes) ne peut avoir lieu avec une intensit significative pendent la dure normale de stockage lorsque lHR est infrieur au point critique. En dessous, seuls les oxydations non enzymatiques, la raction de Maillard et certaines activations non enzymatiques (lipases, lipoxygnases) sont encore craindre.
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Humidit du bl
Eau solvant faiblement lie
(La longueur des zones sombres est proportionnelle la vitesse des ractions) Oxydation 25 50 75 R Maillard
Moisissures Enzymes Dnaturation des protines 100 HR (Aw)
Courbe de dsorption du bl (20C) montrant laction de facteur A w sur les principales causes daltrations Vitesse relative de dtrioration des aliments Oxydation des lipides Brunissement enzymatique Moisissures Levures Bactries
Hydrolyse non enzymatique Enzymes Aw
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
Aw
d-Le facteur composition de latmosphre intergranulaire (teneur en O 2 et CO2) Cette teneur intervient sur la nature du mtabolisme (arobie ou anarobie) des microorganismes et des cellules vivantes du grain, aussi sur les ractions doxydation non enzymatiques et certaines ractions enzymatiques. En atmosphre confine (pas de renouvellement dair) ds que la teneur en CO2 dpasse 10%, le phnomne respiratoire est bloqu, la [O2] diminue en fonction de la quantit dinsectes prsents et de la temprature jusqu un niveau o les insectes ne peuvent plus survivre (infrieur 2% par rapport au volume de latmosphre intergranulaire. IV-3-Consquences technologiques des altrations A-Pendant le stockage : Au cours dun stockage mal conduit on observe : Perte de la qualit hyginique ;
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Dveloppement de lacidit libre ;
Perte pondrale de la valeur alimentaire par autoconsommation des rserves ; Perte progressive de la valeur germinative des semences ; Perte progressive de la qualit boulangre des bls ; Dans certains cas extrmes, un chauffement biologique important conduit laltration totale des grains. Pour tre correctement conduit, un stockage devra viter toute modification des grains et tout chauffement biologique. B-Pendant le schage Au cours dun schage conduit une temprature excessive, certaines proprits spcifiques des crales peuvent tre gravement compromises : la qualit des orges amidonnires, le pouvoir germinatif des semences, la qualit des orges de brasserie, la valeur boulangre des bls et dans une moindre mesure la valeur nutritionnelle en alimentation humaine. Pour tre bien conduit, un schage doit tre trs mnag au dbut lorsque les grains sont encore humides, puis progressivement on peut augmenter la temprature au fur et mesure de la diminution de la teneur en eau. La temprature maximale est fonction de la dure de schage, il faut aussi que le schage soit trs homogne si non certaines fractions brutalement sches sont altres alors que dautres laisses trop humides saltrent au cours du schage. V-TRAITEMENT PRELIMINAIRE APRES RECEPTION DES GRAINS V-1-Le nettoyage Le nettoyage des grains venant dtre rcolts permet, en liminant dune manire gnrale tous les lments indsirables, damliorer la conservation ultrieure. Le nettoyage des locaux de stockage est une excellente mesure prventive qui vite la contamination des lots sains. Les parois des silos, les appareils de transport et les locaux annexes devraient tre rgulirement nettoys et dsinfects.
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V-2-Le schage
Pratiquement obligatoire avec certains grains rcolts humides. Dans la pratique industrielle moderne, il est effectu dans des schoirs continus ou discontinus contre courant. V-3-La dsinfection Lorsquun lot est infect, la dsinsectisation avant ou au cours du stockage est indispensable. On utilise le plus gnralement des produits chimiques insecticides, certains traitements physiques peuvent tre mis en uvre (radiation ), lutilisation encore exprimentale de champs lectriques haute frquence (micro-ondes) semble prometteuse. Rcemment, une tude a montr quun traitement thermique appliqu certaines conditions permet une bonne dsinsectisation des semoules de bl dur VI-LE STOCKAGE Lorsque le grain a t correctement nettoy, sch et dsinfect, il doit tre maintenu dans des conditions de siccit et de temprature compatibles avec une bonne conservation. Le problme principal pendant le stockage sera dvacuer la chaleur et la vapeur rsultant du mtabolisme normal de lcosystme, il pourra tre ncessaire de refroidir le grain sil y a eu un chauffement excessif ou de lui administrer un traitement insecticide supplmentaire. VI-1-Techniques de stockage a-Stockage en atmosphre renouvele : laration est assure soit : Par des transvasements priodiques de silo en silo (transilage) ; Par une installation de ventilation dispose lintrieure du silo, la rpartition de lair doit tre homogne, les silos doivent tre bien isols thermiquement, il faut insuffler des quantits dair insuffisantes pour refroidir tout le volume. b-Stockage en anarobiose Il permet dallonger notablement les dures de conservation en bloquant les mtabolismes respiratoires des grains, des micro-organismes et des insectes. Il y a deux technologies permettant dobtenir lanarobiose :
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Stockage sous atmosphre confine
Il sagit dune conservation conduite dans un silo tanche dont latmosphre sappauvrie en O2 et senrichie en CO2 du fait de la respiration de lcosystme. Stockage en atmosphre modifie Lanarobiose est immdiatement impose soit par mise sous vide, soit par saturation de latmosphre intergranulaire par CO2 ou N2. VI-2-Modes de stockage a-Entreposage classique Le procd le plus classique est la matmoras pour certaines faibles productions traditionnelles. Dans les units agricoles, on utilise des magasins pour les grains conservs pour lalimentation o les semences sont stockes en sacs ou en vrac. b-Entreposage en silos Ils sont gnralement construits en mtal ou en bton arm et comportent des cellules juxtaposes de section variable et de grande hauteur, termins leur base par des semelles de vidange et ferms leur partie suprieure par une planche sur laquelle sont installs les appareils de remplissage des cellules. Lemploi des silos permet lutilisation beaucoup plus pousse des aires de stockage et supprime lutilisation des sacs trs onreux et rduit la main duvre. On distingue : Les silos ferms : Silos extrieurs comprenant une ou plusieurs cellules de 500 1000 Qx ; Les silos coopratifs : En bton arm ou en tle pleine dacier, la capacit varie de 1000 100000 Qx ; Les silos portuaires : De capacit gnralement suprieure 50000 Qx, ils sont en bton arm.
MEUNERIE ET SEMOULERIE
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A- MEUNERIE
Cest lopration qui a pour but de sparer les diverses parties de grain de bl pour en isoler de la farine. I-Le nettoyage A pour but denlever du bl toutes les impurets qui sont prsents : - Corps trangers : pierres, pailles, corps mtalliques ; - Grains trangers : plus longs ou plus courts ; - Poussire : loge lintrieur du sillon ainsi que celle adhrant la brosse du grain et si possible les poils elles-mmes qui constituent celle-ci. Les diffrentes tapes de nettoyage sont : I-1-Rception du bl Aprs rception au magasin de bl du moulin, le bl est conserv des boisseaux bl sale, les diffrents bls arrivant au magasin sont mlangs dans ces boisseaux afin de fabriquer par la suite une farine bien quilibre et de qualit. I-2-La pese A la sortie de ces boisseaux, le bl est pes au moyen dune bascule automatique, la benne de cette bascule peut contenir 5 100 kg de bl et se remplie et se vide alternativement. Un compteur automatique permet denregistrer la quantit de bl sale destine la mouture, ce qui nous permettre de faire calcul de taux dextraction et de connatre le taux dimpurets par diffrence avec les rsultats enregistrs la deuxime bascule aprs nettoyage. Le bl pes est dirig vers la premire machine de nettoyage (sparateur-aspirateur). Le but principal de cet appareil est denlever la poussire 90% et liminer les autres impurets 70-80%.
I-3-Sparateur-aspirateur
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Cet appareil est constitu de trois types de tamis lgrement inclins et mise au mouvement de va et vient ou de vibration et de secousse. Le bl est trait par une forte aspiration lentre et la sortie de la machine. Le premier tamis (tamis de rception grosses perforations) laisse passer trs rapidement le bl et retire les dchets les plus gros. Le deuxime tamis (tamis principal perforations plus troites) laisse traverser le bl mais retire les dchets lgrement plus gros. Le troisime tamis (tamis sable), dont les pores sont infrieurs la taille du bl, retire celuici mais laisse passer les grains de sable et les grains de bl casss. I-4-Le magntique A la sortie du sparateur-aspirateur, le bl passe par un dispositif appel magntique , ceci soit un aimant ou un lectro-aimant. Il retire du bl les corps mtalliques qui seraient pass avec celui-ci travers les tamis des sparateurs. Lefficacit de la sparation des corps mtalliques dpend de : o La force magntique de laimant ou de llectro-aimant ; o La vitesse de bl ; o Lpaisseur de la couche de bl. I-5-Le triage A pour but denlever du bl les impurets qui ont le mme diamtre de celui-ci mais de longueur diffrente, soit plus courte tel que les grains ronds, vesces, nielles ; soit plus long tel que les grains davoine et dorge. Il y a deux types de trieurs : grain long et grain rond. Le trieur est constitu par un cylindre en tle portant sa surface intrieure des alvoles dont la forme et la taille varient avec le genre de triage effectuer. Il fonctionne lgrement inclin et tourne plus ou moins lentement ce qui permet le dplacement des grains qui restent au fond du cylindre.
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Le cylindre en tournant entrane des grains logs dans les alvoles jusquau moment o, sous laction de la pesanteur, ils tombent dans un auget fixe qui les recueils ou bien tombent au fond du cylindre selon la longueur du grain. Exemple : Si le trieur est destin liminer les grains ronds, les alvoles auront la taille de ces grains, dans ce cas les grains de bl nettoys restent au fond du cylindre car ils se dtachent des alvoles plutt que les grains ronds qui eux tombent dans lauget. I-6-Le brossage Le but est denlever les poussires qui se trouvent dans la brosse du bl et dans le sillon et dliminer les couches externes de lenveloppe. Cette opration est ralise par des brosses bl. I-7-Nettoyage humide (lavage) Son but est dliminer toutes les poussires et les impurets plus lourdes et plus lgres que les grains de bls. Il permet aussi denlever la poussire qui se trouve dans le sillon et qui na pas t enleve par lopration de brossage. Le lavage est effectu grce une laveuse-essoreuse qui est compose de deux parties : Un bac de lavage ; Une colonne essoreuse. Le bl est dvers dans le bac de laveuse et brass dans leau par une vis dArchimde, les pierres et le sable plus lourds tombent au fond du bac, ils sont vacus sous forme de boue. Par contre, les dchets lgers flottent en surface, ils sont donc limins la sortie de la laveuse. Le bl passe dans lessoreuse par un systme de batteur, il est remont au sommet de lessoreuse, une force centrifuge vacue ainsi une grande partie de leau superficielle qui mouille les grains. I-8-Conditionnement Cette opration rpond un double objectif : Assouplir lcorce du grain et faire en sorte que son humidit soit lgrement suprieure celle de lamande en vue de facilit leur sparation ; Amener lamande farineuse dans un tat physique tel que sa rduction en farine fine soit obtenue le plus rapidement possible.
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Dans le plus simple des cas, on conditionne avec de leau normale et pendant une priode strictement fixe 24 36 heures avec une humidit de 18% : cest le conditionnement froid ou passif. Dans les moulins excipe de conditionneur, le grain est soumis laction de la chaleur (condition chaude). En conditionnement optimum, lenveloppe a une humidit lgrement suprieure celle de lamande, elle devient lastique et pendant le broyage, elle se spare facilement sous forme de lambeaux. Lamande par contre devient plus fragile ce qui permet de diminuer la demande dnergie pour le broyage et de raccourcir le temps de la mouture. Le conditionnement peut avoir lieu dans des boisseaux de repos ou dans des conditionneursscheurs. II-Prparation du mlange de bl pour la mouture Les distributeurs-doseurs assurent le mlange du bl. Cest on a deux types de bl avec deux taux de cendre : un 1% et lautre 1.6% ; pour dterminer les quantits de bl prendre de chaque type, on utilise la mthode de la croix. 2% 2 1 + 3 1.6 4 2 + 4.8
1.7%
0.1% 1.7%
1.6%
0.3%
III-Influence de lhumidit sur la mouture Cas dune mouture humide Le blutage sera difficile car il y aura un engorgement du produit au niveau des appareils tamis. Le curage des sons sera difficile car les particules farineuses adhrent fortement aux particules du son. La farine obtenue sera humide et peut saltrer facilement. Le dtachement de lamande des enveloppes est difficile ce qui se traduit par une perte de petits morceaux damande dans le son. 24
Cas dune mouture sche -
La farine obtenue est sche et non conforme aux normes.
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MOUTURE DU BLE I-Les principes de la mouture 1) Broyer progressivement le grain de telle sorte que les enveloppes de celui-ci seront les moins briss possibles. 2) Nettoyer la face interne de ces enveloppes en essayant au maximum de garder leur intgrit ; 3) Assurer progressivement la rduction des semoules plus ou moins vtues provenant du broyage en vitant au maximum celles des enveloppes prsent sur ces produits Au cours de la mouture, on reoit deux sortes de produits granuls appels srie blanche et srie bise . Le produit de la srie blanche contient plus dlments de lamande que des enveloppes ; par contre celui de la srie bise contient plus de fragments de lenveloppe que damande. La mouture du bl est dfinie par le taux dextraction T.E = Poids de la farine extraite / 100g de bl mise en uvre. II-Les diffrentes phases de la mouture II-1-Broyage Cest la premire opration de la mouture et a pour but dcraser les grains et les fractions contenant plus denveloppe que damande. Il est ralis par des cylindres cannels. II-2-Claquage et convertissage Se sont les deux phases de rduction des produits provenant du broyage. Ils sont destins rduire les particules de la srie blanche. Les claqueurs et les convertisseurs sont des appareils cylindres lisses. II-3-Sassage Cest une opration intermdiaire entre le broyage et la premire phase de rduction des produits de claquage. Son but est de purifier et classer les produits allant au claquage.
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II-4-Curage du son
Cest une opration qui consiste rduire au maximum la quantit de lamande adhrant la face interne des enveloppes (grce des brosses son). II-5-Blutage Cest une opration qui, aprs chaque passage dans un appareil cylindre, classe les produits broys selon diffrentes tailles. Ce qui passe travers le tamis constitue lextraction et ce qui reste sur le tamis constitue le refus. Lappareil le plus souvent utilis dans cette opration est le Plansichter . Ces derniers sont gnralement constitus de deux grandes caisses comprenant chacune sur le plan vertical un, deux ou trois compartiments sur lesquels se trouve 10 12 tamis superposs, chaque compartiment reprsente un dispositif de blutage indpendant de celui-ci de compartiment voisin ce qui permet denvoyer simultanment des produits diffrents sur le mme appareil. On utilise pour les tamis des Plansichters diffrents tissus : o Tissus mtalliques qui servent classifier les plus gros produits de broyage (Nickel, acier tam, acier inox ou du bronze phosphoreux) ; o Tissus en gaze utiliss pour classifier les plus fines semoules, les finots et les farines. (gaze de soie, mlange de soie et coton ou en polymre plastique : nylon). Les numros attribus aux tissus mtalliques correspondent au nombre de mailles contenues dans un pouce mtrique (l = 27.77 mm). Louverture des mailles varie avec le nombre des mailles et la grosseur des fils. Si la distance daxe en axe de deux fils voisins reste la mme, le numro du tamis restera le mme mais louverture diminue si la grosseur du fil augmente. On classe gnralement les gazes selon deux numrotations : Franaise et Suisse. La Franaise correspond au nombre de mailles contenues dans un pouce parisien (27.07 mm). La Suisse comporte quatre catgories : prima, x, xx, xxx. La grosseur des fils augmente avec le nombre de x. Exemple : 13 xx ouverture = 100 m. 13 xxx ouverture = 95 m.
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II-6-Schage
Terme vocabulaire meunier dsignant une partie spciale du blutage qui consiste finir de sparer dun produit la farine qui se trouve mlange lui. III-Les diffrents produits de la mouture III-1-La farine : cest le principal produit de la mouture de particules trs fines de lamande de grains et rsultant de la rduction de celle-ci. III-2-Les semoules : morceaux damande plus ou moins vtus denveloppe de grosseur variable, il y a les grosses semoules et fines semoules dites propres ou vtus. III-3-Les finots : semoules trs fines et trs pures qui provient des passages de broyage. III-4-Les gruaux : produits analogues aux finots produites lors de la rduction des semoules en tte de claquage et de convertissage. III-5-Les issues : produites finis autres que la farine, on distingue : Les sons : constitus par les enveloppes du grain et une certaine partie de lamande adhrente la phase interne de ces enveloppes, selon leur taille on a les gros sons et les sons fins. Les remoulages : comprennent un mlange denveloppes plus ou moins finement broy et damande farineuse. On a : - Les remoulages bis qui sont les plus gros, ils constituent sur le diagramme le refus final du claquage. - Les remoulages blancs qui sont les plus fins et riches en farine qui reprsentent lissu recueilli en fin de convertissage. Les farines basses : de couleur bise, trop piques, correspondant aux farines obtenues en faible quantit la fin du claquage et convertissage. Suivant le taux dextraction dsir, ces farines peuvent tre extraites part.
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100% bl Son gros : 9% fins : 7% Semoules 54% Finots : 15% Schage Finots : 10% Sassage Remoulage bis : 3% Claquage, Blutage Gruaux 28% Remoulage blanc : 5% Issues = 24% IV-Le diagramme de mouture IV-1-Broyage et blutage Le broyage comporte en gnrale 4 5 passages de cylindres cannels, la taille des cannelures dcrot du B1 au B5. Sur le B1, le grain est ouvert et envoy sur le plansichter qui effectue le classement, le refus du tamis 1, les grosses semoules retenues sur le tamis 2 et les semoules moyennes retenues sur le tamis 3 vont au sassage. Les fines semoules trs pures, les finots qui sont encore entachs de farine vont au schage. B2 et B3 sont similaires au B1, le grain continue se dvelopper, on trouve de moins en moins damande dans les refus de tte. Au niveau de B4, le refus allant au B5 est constitu par du son presque pur, les refus qui sont riches en fins dbris denveloppes sont envoys respectivement en queue de claquage et au milieu de convertissage. Au niveau de B5, il ne reste pratiquement plus damande, on dfini ici de bien gratter le son grce au brosse son.
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Broyage, Blutage
Farine : 15%
Farine : 5%
Farine : 23%
Convertissage, Blutage Bilan
Farine : 33 Farine = 76%
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Le broyage ne produit relativement que peu de farine en moyen 25% de la farine totale. Environ 70% du bl mise en uvre est, durant le broyage, envoy au claquage et convertissage sous forme de semoule et de finots. IV-2-Sassage Parmi les semoules de mme grosseur classes par le blutage, certaines viennent de lintrieur de lamande (blanches, pures), dautres formes la priphrie de lamande conservent des restes denveloppes. On cherche avec le sassage sparer ces diffrentes semoules afin de mieux spcialiser les appareils suivants (claqueur, dernier broyeur) et de ne pas souiller la farine par des piqres. Le principe de sassage : le mlange de semoule est envoy sur un tamis anim dun mouvement de va et vient et travers par un courant dair rglable, les semoules les plus pures qui sont les plus lourdes passent les premires, celles qui sont moyennement vtues moins lourdes et plus plates passent ensuite et en fin les plus vtues ayant la forme de plaquettes narrivant pas traverser et sont refuses par le tamis. Une faible quantit de pellicules de son est aspire hors du sasseur (soufflures). Dans le diagramme, au niveau de S1, la semoule propre et la semoule trs peu vtue passent dans les deux premiers tiers de la longueur du tamis et vont au premier passage de claquage. Les semoules vtues sont envoyes au B3 o elles sont retravailles et reviendront au sassage. Les produits envoys au B4 sont constitus de semoules trs vtues. IV-3-Claquage et blutage Il reoit les semoules propres ou trs peu vtues venant de sassage. Il a pour but de produire des gruaux trs propres qui seront rduit par les convertisseurs. Le claquage complte ainsi laction de sassage dans la voie de lobtention de produit trs pur donnant par leur rduction presque uniquement de la farine. Les particules denveloppe des semoules lgrement vtues sont spares, distendus, allongs par le claquage et paralllement la taille des semoules rduite.
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Le tamisage qui suit permet la sparation des gruaux, des produits riches en enveloppes renvoys sur le broyage et des produits intermdiaires (semoules trs petites et encore vtues) qui seront dirigs sur le claqueur 2. La srie des claqueurs 2, 3 et 4 puisent progressrent ces produits, en obtient finalement sur le C4 des produits roux, plats, creux, vides de leur contenu appel remoulage bis. Une quantit de farine de lordre de 30% de la farine totale est produite par le claquage. IV-4-Convertissage et blutage Il est aliment en tte par les finots et les gruaux qui sont constitus de 95-98% damande farineuse. Le passage de ceux-ci entre les cylindres lisses donne de la farine plus refus allant an convertissage suivant. La quantit de farine est de 40-45% de la farine totale. Dans le diagramme, au dernier convertissage, le refus est constitu de remoulage blanc.
B-SEMOULERIE Le but final de la semoulerie cest la fabrication des semoules alors celui de la meunerie est la fabrication de la farine ce qui entrane des diffrences qui portent sur 4 points : 1-Nature de bl Les bls semouliers par excellence sont les bls durs dont lamande est dordinaire vitreuse. Lorsque ces bls contiennent des grains totalement ou partiellement farineux (mitadins) leur valeur pour la fabrication des semoules diminue pour deux raisons : Leur rendement en semoule est moins lev. La prsentation et la valeur de celle-ci est amoindrit par la prsence de granules blancs non translucides. 2-Nettoyage On retrouvera dans le nettoyage de bl dur les mmes oprations que celui de bl tendre mais la prsence dimpuret indsirable dans la farine lest encore plus dans la semoule parce que les
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particules sont plus grosses, les dbris des grains noirs sont plus visibles dans ces dernires, donc on doit prendre certaines prcautions dans la conduite de certaines oprations de nettoyage : Cest ainsi on placera une bluterie sable aprs le sparateur. Au triage, on sera parfois amen complter lquipement ordinaire par un trieur densimtrique dont le principe de travail est diffrent. Le germe tant difficile de sparer des semoules au cours de la mouture. On recherche lliminer au maximum au pralable par pointage. 3-Prparation des bls la mouture On sait que dans la mouture de bl tendre, on cherche humidifier le grain en profondeur. En semoulerie, on doit maintenir le caractre vitreux de lamande, donc on ne procdera qu une addition deau modre suivie dun temps de repos plus court souvent infrieur 12 heures de telle sorte que leau assouplisse le son sans trop humidifier lamande. Une teneur en eau excessive (plus 15,5%) est prjudiciable la conservation des semoules qui, sans saltrs compltement, perdent rapidement leur aspect vitreux. 4-La mouture La mouture de bl tendre comporte ordinairement 5 passages de broyage cylindres cannels et un grand nombre de convertissage lisse. La mouture du bl se diffrencie de celle de bl tendre par lemploi gnralis des appareils cylindre cannel, les cylindres lisses nayant quune action secondaire. Le sassage, qui est une opration complmentaire de classement et dpuration des produits, qui joue un rle intressant mais accessoire dans la fabrication des farines, devient ici une opration capitale. 5-Destination des diffrents produits Produits Normes (%)

SSSSE 62
SSSE 10
SSSF 7
Son 17
Farine basse 4
SSSSE : semoule super sass super extraire : destine la fabrication des ptes alimentaires de haute qualit. SSSE : semoule ordinaire destine la fabrication des ptes alimentaires moyennes. SSSF : semoule trs fine (semoulette), a un aspect farineux, elle a fait lobjet de plusieurs recherches dont le but de son incorporation dans farine panifiable. Les sons et les farines basses pour alimentation des btails.
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LA PANIFICATION
I-Dfinition du pain Cest le produit rsultant de la cuisson de la pte obtenue par ptrissage dun mlange de farine de bl destine la panification, eau potable, de sel de cuisson et dun agent de fermentation. Le mlange peut comprendre ventuellement certains adjuvants ou additifs autoriss. II-Principe de la panification Pour la prparation habituelle de la pte boulangre, un mlange convenable de farine est additionn deau et de sel puis ptri pendant 10 20 minutes. La pte est ensuite additionne de levure. Une fermentation de 2 3 heures produit un dgagement de CO 2 et la pte gonfle par formation de poches de gaz retenus entre les membranes minces du gluten. La dure optimale de la maturation de la pte (ptrissage et fermentation) pour lobtention de bonnes proprits rhologiques dpend de la force des farines (la tolrance au ptrissage est plus grande avec les farines fortes). La pte est ensuite coupe, mise en forme et incise, laisse gonfler nouveau pendant une heure environ et cuite 20 40 minutes dans un four 235 260C. La cuisson coagule certaines protines et fixe ainsi la structure spongieuse de la mie. La prparation du pain dure 4 8 heures. III-Les composants du pain III-1-La farine Gnralement on utilise un mlange de farine afin dobtenir une pte ayant une qualit boulangre optimale. III-2-Leau Leau est aprs la farine le plus important constituant de la pte et joue un rle majeur au cours de sa confection. Leau hydrate la farine, gonfle les grains damidon et favorise lassouplissement et lallongement du gluten ce qui donne la pte ses proprits plastiques qui lui permettent de se dvelopper et de se laisser faonner.
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III-3-Le sel : chimiquement NaCl :
Il amliore en premier lieu les qualits plastiques de la pte (fermet et tenacit) et permet aussi dlever lgrement laddition deau ; Il agit ensuite sur lactivit de la fermentation quil freine un peu et joue dans ce domaine le rle de rgulateur ; Il favorise la coloration de la crote lors de la cuisson ; Il augmente lhygroscopicit du pain ; Il amliore la saveur du pain. III-4-La levure La levure industrielle prcise de boulangerie est Saccharomyces cerevisae. Elle provoque la fermentation et transforme les sucres en alcool et CO2. IV-Les amliorant, les adjuvants et leurs rles Les proprits de la farine peuvent souvent tre modifies et parfois amliores soit au niveau de la couleur ou du pouvoir diastasique ou des proprits plastiques des ptes laide de traitement ou par addition de produits de nature biologique ou chimique. IV-1-La farine de fve Elle est mlange la farine panifiable raison de 2% maximum. Elle amliore la production gazeuse et parfois la coloration de la crote par une trs lgre activation de lamylolyse et un trs lger apport de sucres fermentescibles. IV-2-Les produits malts Peuvent tre incorpors la farine jusqu 0.3%. Leur rle est destin corriger les farines hypodiastasiques et rtablir un quilibre enzymatique appropri la fermentation panaire. Le principal actif du malt cest lamylase et , diastases hydrolysant qui possdent la proprit de transformer lamidon en sucres (maltose et dextrine). Ce double apport a pour effet damplifier lactivit fermentative des ptes et daugmenter la quantit de sucres rsiduels indispensables la coloration de la crote lors de la cuisson.
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IV-3-La poudre du gluten : peut avoir pour but : Amliorer la force de la farine et de contribuer quilibrer ses proprits plastiques (dans ce cas elle est utilise raison de 1.5 1.5%) ; Renforcer les proprits physiques des ptes dans la fabrication des pains spciaux (1 2.5%). IV-4-Lacide ascorbique La dose maximale utilise est de 30 g/quintal de farine. Lacide ascorbique qui est naturellement un antioxydant devient, quand il est incorpor dans la pte, un agent oxydant actif. Il renforce les proprits physiques des ptes, il augmente leur tenacit et diminue leur viscosit, il amliore leur tenue ; Loxydation ainsi obtenue ne provoque quun trs lger blanchiment de la mie et na aucune incidence sur le got du pain. Cette oxydation par contre acclre la maturation de la pte ; Il peut galement, lors de la fermentation de longue dure, favoriser la tenue des ptons et leur rtention gazeuse en assurant la protection les proprits physiques des ptes contre lactivit des ferments protolytiques ; Il influence galement la coloration de la crote quil contribue freiner (sert pour corriger les farines hyperdiastasiques). IV-5-La lcithine Peut tre utilise dose de 100 300 g/quintal de farine. Cest un agent mulsifiant dont laction tend lubrifier la pte et amliorer son extensibilit. Elle joue aussi un rle dantioxydant qui se traduit par un trs lger freinage du blanchiment de la pte et de laltration du got du pain. IV-6-Les sucres Le saccharose entre dans la composition des produits viennois dont il facilite la fermentation et accrot la finesse. Le glucose peut tre utilis dans les ptes fermentation rapide (les biscottes).
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V-Fabrication de la pte V-1-PETRISSAGE
Il assure le mlange intime des matires premires mise en uvre et la confection de la pte. V-1-1-Ptrissage manuel ( bras) Il dure 25 30 minutes et comprend 4 et parfois 5 phases distinctes : le frasage, dcoupage et passage en tte, ltirage et le soufflage, le ptonnage et la mise en planche, le bassinage et la contre-frase. V-1-2-Le ptrissage manuel Les ptrins mcaniques utiliss sont classs en 4 types : les ptrins axe vertical, horizontal, oblique et mouvement divers. Le ptrissage mcanique peut tre ralis selon 2 mthodes : ptrissage classique ou ptrissage accentu. Quelque soit la mthode, le ptrissage comprend 2 phases distinctes : - Le frasage. - Le dcoupage, ltirage et le soufflage. Le tout simultanment ralis. Dans les mmes conditions que le ptrissage manuel, le boulanger peut tre amen bassiner ou contre-fraser. a-Ptrissage classique a-1-Le frasage A pour but de mlanger tous les constituants jusqu disparition complte de toute trace deau et de farine et daboutir la formation dune pte grossirement homogne. a-2-Dcoupage, tirage et soufflage Durant cette phase, il y a formation de rseau glutineux qui donne la pte ses proprits plastiques (lasticit, tenacit et extensibilit). Quel que soit le ptrin utilis, le ptrissage doit tre coup dau moins dune priode de repos qui peut tre prvue 6 8 minutes aprs la mise en route. Cet arrt facilite lhydratation de la farine,
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il permet au ptrisseur de suivre lvolution des qualits plastiques de sa pte et de porter une apprciation valable sur ses caractristiques. Le boulanger peut ainsi bassiner la pte si elle est trop dure ou contre-fraser si elle est trop molle. Remarque : Le bassinage consiste ajouter avec le bassin un peu deau la pte en formation. La contre frase consiste ajouter un peu de farine la pte en formation. Pte trop dure, trop courte ou trop chaude, on effectue le bassinage. Pte trop molle ou qui relche, on effectue la contre-frase. La dure de repos varie de 3 5 minutes puis le travail reprend jusqu ce que la pte soit homogne, bien cohrente, bien lisse et quelle ne colle plus aux parois du ptrin. Un dfaut de ptrissage ne permet pas de porter les proprits plastiques de la pte leur optimum et cela se traduit par : Une pte lgrement plus collante ; Un manque de tolrance des ptons lapprt ; Un dfaut de dveloppement notable de pains ; Une mie plus terne et lgrement plus grise. La dure de ptrissage est fonction de : o Type de ptrin utilis ; o Caractristiques de la farine mise en uvre ; o Mode de panification en usage. b-Ptrissage accentu Cette mthode comporte une trs nette accentuation du travail qui se traduit dune part par une liaison plus intime de leau et de la farine et la formation dune pte trs homogne, trs lisse et trs extensible ; et dautre part par une oxydation qui engendre un blanchiment notable de la pte. Le rsultat se prsente sous forme dun pain en moyen plus dvelopp que le pain classique, nettement plus blanc, beaucoup moins savoureux et trs affadie.
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Le ptrissage accentu peut tre ralis avec danciens ptrins dont la vitesse a t accentue ou avec de nouveaux ptrins 2 vitesses ou vitesse progressive. 2-LHYDRATATION Lhydratation de la farine rsulte de sa combinaison par mlange avec leau lors du ptrissage. Connaissant la quantit deau et de farine utilise, on peut calculer le pourcentage dabsorption de la farine. Exemple : 50 kg de farine ncessite 30 l deau. Donc C.A = 30/50 100 = 60%. Pour une pte consistance constante, le taux dhydratation dune farine peut varier en fonction de : La force boulangre de la farine ; La richesse en eau ; Le taux dextraction ; La granulation Le degr hygromtrique ambiant. 2-1-Dtermination de la temprature de leau La temprature de la pte en fin de ptrissage est en moyenne de 23C. la dtermination de la temprature de leau de coulage repose sur le raisonnement suivant : On sait par exprience que le produit de la temprature des 3 facteurs (fournil, farine, eau) dont dpendra la chaleur de la pte reprsente un total arithmtique gale trois fois le chiffre de temprature choisie pour la pte soit 23 3 = 69. Exemple : t du fournil = 20C t de la farine = 18C t de leau = z Toutefois, certains facteurs peuvent provoquer au cours du ptrissage lchauffement de la pte donc laugmentation de sa temprature, donc quel que soit la cause daugmentation de la temprature, le boulanger doit appliquer une correction de son eau de coulage. A toute lvation anormale de la temprature de la pte de 1C correspond une diminution de la temprature de leau de coulage de 3.
37 20 + 18 + z = 69 z = 69 (20 + 18) z = 31C
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2-2-Calcul du volume deau
Le boulanger doit dterminer la quantit deau et de farine correspondant au poids de la pte ncessaire la fabrication des pains. Pour cette dtermination, le boulanger doit connatre le pourcentage dhydratation de la farine utilise et le poids de la pte qui doit fabriquer (cest le nombre des pains poids dun pton). Exemple : supposant une fourne de 120 pains avec le poids dun pton de 400 g. donc le poids de la pte sera 120 400 = 48000 g = 48 kg. Pour rechercher le volume de leau, il faudra rsoudre le problme laide de fractions : une farine qui shydrate 60% quivaut quand elle est transforme en pte : 100 fractions de farine et 60 fractions deau. Donc on a 160 fractions. Quelque soit le poids de la pte, le nombre de fractions restera le mme, seul leurs poids diffrera. Pour une ptrisse de 48 kg, le poids dune fraction sera 48/160 = 0.3 kg. Le volume deau couler sera : 60 0.3 = 18 kg = 18 l. La quantit de farine sera : 100 0.3 = 30 kg (ou 48 18 = 30kg). Caractristiques dune bonne pte : une bonne pte doit avoir : Du corps c..d. quelle prsente ltirement une raction lastique et oppose une lgre rsistance la pression de la main. De la souplesse c..d. quon doit pouvoir ltirer, la plier, la manier sans difficult tout en ayant une tenacit suffisante. Non collante Une bonne tenue c..d. quelle ne dforme pas. Dfauts de ptes : ils sont classs en quatre catgories : 1-Pte qui relche : cest une pte qui suinte en surface et perd de sa consistance. Elle est difficile mettre en forme. 2-Pte courte : au cours du ptrissage, elle manque du corps, elle se dchire la moindre extension, manque de souplesse, si lon effectue une pression la main, lempreinte demeure.
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3-Pte grasse : pte huileuse sa surface, elle colle la main et elle est souvent molle. 4-Pte filante : la plus mauvaise, il est impossible de la faonner. 3-LA FERMENTATION 3-1-La fermentation panaire et son rle Cest une fermentation alcoolique engendre par laction des ferments sur les sucres prsents dans la pte qui les transforment en alcool et CO2. Les ferments utiliss peuvent tre apports par : o Le levain naturel qui est une culture artisanale de ferments ltat sauvage (Saccharomyces micor) ; o La levure biologique de boulangerie : Saccharomyces cerevisiae qui est une culture industrielle de ferments appropris recueillis dans la levure de bire. Les sucres proviennent : Des sucres prexistants (glucose et surtout saccharose) ; Des sucres engendrs par lamylolyse et dgradation dune fraction d lamidon par les amylases des crales au cours de la fermentation. Seuls le glucose et le lvulose sont directement assimils par la levure. Les enzymes prsents dans la pte transforment le saccharose en glucose et lvulose grce la saccharase. La maltase transforme le maltose en 2 glucoses. La fin de cycle de la fermentation est assure une autre enzyme la zymase qui transforme lvulose et glucose en alcool et CO2. Rle de la fermentation panaire : il est double : Engendrer la production de CO2 pour assurer la leve et lalvolage interne de la pte ; Provoquer lvolution biophysique de la pte propre lquilibre plastique ncessaire la panification et donner naissance des acides organiques sources des principaux armes qui seront la base du got du pain et influenceront sa conservation. 3-2-Mode de fermentation La fermentation directe Cest la plus employe, elle est base de levure, elle est ralise sans aucune opration pralable. La levure est dlaye dans une partie de leau de coulage, le sel est dissout dans leau de
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ptrissage dose de 10 g/kg de farine et sans attendre, on ajoute la totalit de la farine ncessaire en ptrissage de la fourne. La quantit de levure utilise varie selon la saison et la dure de la fermentation. La dure de la fermentation varie lgrement selon la consistance de la pte. En panification directe, la pte subit un pointage long (4 heures). Au cours de ce pointage, la pte subit une rupture en pleine activit de la fermentation et qui a comme rsultat : Chasser le CO2 form ; Ramener la pte presque son volume initial ; Surtout daugmenter la tenacit et la force de la pte tout en donnant un regain dactivit la fermentation. 3-3-Les tapes de la fermentation : on distingue 2 tapes : 3-3-1-Le pointage : cest la priode de la fermentation comprise entre la fin de ptrissage et le pesage de la pte. 3-3-2-Lapprt : cest la fermentation qui schelonne de la tourne la mise en four. La force, la pousse et leur signification Au cours de la fermentation panaire, la force sert dsigner un des aspects des proprits physiques de la pte. Elle se traduit par une perte de la souplesse de la pte que compense un accroissement de la tenacit. La pousse cest la traduction image de la fermentation. Cest lexpression visuelle dune activit qui se traduit par un dveloppement croissant et continu de la pte. Influence de la fermentation sur les proprits physiques de la pte De nombreux facteurs intrieurs et extrieurs la pte modifient ses aptitudes fermentatives et ses proprits physiques. Les extrieurs proviennent du milieu et sont la temprature ambiante dune part et ltat hygromtrique dautre part.
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La priode de travail exige, comme priode froide, quon augmente lgrement lactivit de la fermentation ; et par temps chaud, cette activit sera au contraire lgrement rduite. Par temps humide, on donnera la pte un petit excs de force en exagrant lgrement le pointage, lapprt sera moyen mais se droulera clair . Si latmosphre est sche, le pointage devra tre lgrement au-dessus de la normale ; les ptons devront avoir un bon apprt et durant celui-ci, ils seront soigneusement recouverts. Les facteurs intrieurs sont : la valeur boulangre de la farine mise en uvre, son taux dextraction, sa granulation et ltat du levain. 4-LA MISE EN FORME 4-1-Le pesage Aprs le pointage, la pte est divise en une quantit de ptons gale au nombre de pains que doit comprendre la fourne. Pour obtenir des pains dun poids dtermin, les ptons sont pess et dans tous les cas la division de la pte doit tre effectue avec une coupe-pton et non la main. 4-2-La tourne Cest lopration au cours de laquelle le boulanger donne au pton, qui a t pes, la forme quexige le type de pain quil doit fabriquer. Cette forme doit tre rgulire et correcte. 4-3-Lapprt Lorsque la mise en forme est obtenue, les ptons sont disposs sur couche ou sur plaque pour y subir la fermentation dapprt. 5-LA CUISSON 5-1-La coupe et son objet Elle intervient la fois sur laspect extrieur du pain et sur le dveloppement.
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La premire consquence de lincision des ptons avant la mise en four cest de provoquer artificiellement des zones qui permettent au CO 2 deffectuer sa pousse et de contribuer ainsi leur dveloppement maximal. Lacquisition de ce volume maximal nest obtenue qu la condition que les incisions soient correctement donnes : Il faut que les coups de lame couvrent le pton sur toute sa longueur ; Il faut que les coups de lame se chevauchent bien les unes les autres ; La position du tranchant de la lame doit tendre vers lhorizontal et non inciser la pte verticalement. 5-2-La bue et son rle Les pains sont cuits en prsence de bue. Primitivement, la bue tait produite laide dun bouchon de paille bien mouill que lon introduit dans le four quelques minutes avant lenfournement des pains. Actuellement, les fours sont quips dappareils bue. Le rle de la bue est multiple : Permet aux ptons dattendre un plus grand volume ; Favorise lpanouissement des jets rsultants des coups de lame ; A une trs grande influence sur la couleur et laspect de la crote : la condensation, qui provoque la transformation de lamidon en produits complexes de la famille des caramels, donne la crote une couleur jaune dore dun aspect lgrement brillant et glac. 5-3-La cuisson proprement dite Cest au cours de la cuisson que la transformation de la pte fermente en pains saccomplie. Cette transformation passe par 2 phases : Au cours de la premire phase, la fermentation lintrieur du pton poursuit son activit jusqu ce que la chaleur interne atteignant une temprature varie entre 45 et 50C, provoque la destruction des ferments et stoppe alors toute leur action. Soumis linfluence de la chaleur, lensemble des gaz se dilate et sous leur pousse la pte gonfle, les alvoles internes augmentent de volume et leurs parois samincissent.
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Llvation de la temprature agit ensuite entre 60 et 70C sur le gluten quelle coagule et sur lamidon quelle transforme en empois. Ceci se traduit par la perte progressive et rapide de la plasticit des parois des ptons et prise dfinitive de structure du pain. Au cours de la 2me phase, laction de la chaleur ne provoque plus que la dessiccation de la surface du pton en contact avec elle et la formation de la crote et donc la cuisson finale du pain. La dure de la cuisson varie avec le poids et la forme des ptons : 45 50 minutes pour les gros pains et 12 13 minutes pour les petits pains. VI-Dfauts des pains : sont observs dans plusieurs domaines : VI-1-Aspect extrieur : peuvent se manifester sous diffrentes formes : Coups de lame qui jettent mal ; Coups de lame qui dchirent ; Pains plats ; Couleur de la crote anormale ; Crote trop paisse ; Crote cloque. VI-2-Dveloppement et volume Pains lourds et mal dvelopps ; Pains maigres ; Pains qui rtrcissent au four. VI-3-Aspect de la mie Texture serre et grossire ; Couleur anormale Mie collante ; visqueuse ou friable. IV-4-Odeur et saveur Un pain peut tre beau mais sera considr comme mauvais si lodeur et le got laisse dsirer. Exemple : Un taux dextraction trop pouss peut donner une odeur et un got de bis.
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LA BISCUITERIE
I-Dfinition du biscuit Initialement on donnait le nom de biscuit aux pains en forme de galette qui ont subit 2 cuissons pour en amliorant la conservation. Actuellement, le biscuit est un aliment base de farine, de matires sucrantes, dufs et dautres produits alimentaires tel que armes et condiments autoriss susceptibles aprs cuisson de conserver leur qualit organoleptique et commerciale durant une priode de conservation suprieure un mois. II-Classification des biscuits : selon la consistance de la pte, on distingue : Les ptes dures ou demi-dures pour les types biscuits secs ; Les ptes molles pour les biscuits type ptisserie industrielle ; Les ptes liquides pour les types gaufrettes.
III-La constitution dun biscuit III-1-La farine Parmi les nombreuses matires premires utilises en biscuiterie, la farine reste llment de base de la fabrication presque de toutes les spcialits de la biscuiterie (65 77 kg/100kg de biscuit). Il est trs important de savoir si lon doit utiliser des farines faibles, moyennes ou fortes avec les caractristiques viscolastiques trs diffrentes quelles prsentent. Ainsi une farine au biscuit dur ne convient pas bien pour des biscuits qui doivent dvelopper ; pour ceux-ci, on prfre des farines ayant des caractristiques de pte plus lastiques. La farine de bl tendre est gnralement la plus employe en biscuiterie et en ptisserie industrielle. On a cependant eu recours, pour certaines fabrications spciales ou des produits de rgimes, lemploi de toute une gamme de succdans (farine de seigle, de mas, de lgumineuses, dorge, de pomme de terre, de riz et de soja) et de drivs directs des farines (amidon, fcules et dextrines). Pour tre utilise en biscuiterie, la farine doit avoir les caractristiques : Extensible et peu lastique ;
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Faible (peu de gluten : 7 8%) ; Pure (faible taux dextraction : 65 75%) ; A granulation fine ; Pouvoir diastasique faible ;
Pour les biscuits laminer et dcouper, le travail de dformation ou force W = 90 100 milliers dergs, le gonflement G = 24 cm2 et le rapport de configuration P/L = 0.3 0.4. III-2-Les matires sucrantes Reprsentent en biscuiterie 15 20% du poids des matires premires. En ptisserie industrielle, cette proportion est parfois suprieure de mme quau pain dpicerie o elle atteint jusqu 50%. Le saccharose est la matire sucre de base employe dans la biscuiterie en raison de sa puret, de sa grande solubilit et de la facilit relative avec laquelle on arrive lextraire industriellement pur. Ce sucre nest pas employ qu ltat solide, mais souvent de plus en plus ltat liquide sous forme de sirop de sucre facilement incorporable en pte. Ses rles sont : Sert communiquer au biscuit son got sucr et une couleur brune dore trs apprcie ; Grande action sur les proprits plastiques des ptes et les qualits organoleptiques et conservatoires des produits cuits (la pte a tendance affaisser dans le four affaibli par le sucre, mais la prsence de matires grasses en proportion convenable vitera cet inconvnient) ; Il facilite lincorporation de lair qui servira la leve rgulire du produit (il facilite le crmage du gras) ; Agit comme antioxydant puissant et amliore la stabilit des biscuits en empchant le rancissement de la MG ; Sa solidification aprs cuisson et refroidissement rend les biscuits indformables et plus ou moins durs. Diverses autres matires sucrantes peuvent tre utilises tel que le miel, le glucose, le lvulose, le maltose et le lactose. III-3-Les matires grasses Parmi les divers corps gras utiliss en biscuiterie, ptisserie et boulangerie, la margarine, les graisses animales, les huiles et les graisses vgtales et le beurre. Ce dernier est le plus utilis ; son
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arme spcifique sa saveur et ses qualits comestibles exceptionnelles font de lui la premire MG de base en biscuiterie, ceci malgr sa faible rsistance au rancissement et son attaque par les bactries et les moisissures. Les rles des corps gras sont : Pour les ptes dures faible taux dhydratation, le corps gras accrot la plasticit ce qui se traduit par une diminution de la consistance ; Dans un biscuit sec, le corps gras coupe le corps de la pte en rendant discontinue le rseau du gluten donnant ainsi au biscuit la friabilit ; Sa prsence dans la pte active la cuisson par une transmission acclre de la chaleur ; Leur possibilit denglober sous forme dmulsion une quantit dair importante (au cours de lopration du crmage du gras) permet une leve de biscuit par formation de vacuoles ce qui permet une rduction de la dose de levures ; Sur le plan organoleptique, le corps gras communique au produit, lorsque celui-ci ne contient aucun parfum surajout, sa saveur et son arme ; Sur le plan nutritionnel, la grande valeur alimentaire est surtout nergtique des corps gras en plus de celle du mlange sucre- farine fait que les biscuits sont des produits nutritionnellement bien quilibrs. III-4-Les substances de leve et de texture Ces produits sont utiliss pour faire lever les ptes et leur confrer aprs cuisson une structure alvolaire convenable plus ou moins dveloppe. Les principaux agents servant lever t texturer les biscuits sont : III-4-1-Substances activit essentiellement levante a-Levure biologique Surtout utilise en boulangerie ptisserie industrielle, mais aussi dans certaines fabrications de biscuiterie. b-Levure chimique Plusieurs substances peuvent tre utilises, soit seules soit en mlange : bicarbonate de soude, carbonate dammoniac, carbonate de potasse, lacide tartrique, citrique, crme de tartre.
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Exemple : Exemple de formulation type de levure chimique : {bicarbonate de soude, crme de tartre, charge amylace} => stabilisent la raction avant lutilisation de la levure. On distingue 2 stades dactivit de la levure chimique : 1) La pr-fermentation : correspond au dbut daction chimique ayant lieu ds lintroduction du produit dans la pte. 2) La post-fermentation : qui na lieu que sous laction de la chaleur. III-4-2-Substances amliorantes (extraits de malt) Apportent la fabrication de principes actifs (maltose et diastases) qui compltent la fermentation et augmentent le dveloppement la cuisson et par suite le rendement. Ils agissent par leur apport en maltose, sucre essentiel fermentescible, qui amplifie laction fermentaire de la levure biologique dans les ptes leves. En outre, leurs diastases transforment partiellement lamidon de la farine utilise en maltose ; on a ainsi des ptes fermentant mieux et plus rapidement, se colorent mieux la cuisson et se cuits plus rapidement. Le biscuit ainsi ralis a une couleur plus stable, un arme et une saveur plus fins et une texture plus rgulire et une friabilit meilleure sans accrotre la casse. III-4-3-Substance de charpentage (ufs) Se sont dexcellent aliments par les acides amins (lysine et tryptophane) que peut donner leur blanc, et surtout les constituants nergtiques (cholestrol) et antianmiques (ovovtiline riche en fer et cuivre) dans leur jaune. Leurs rles sont : Charpentage et aration de la structure des produits cuits ; Valeur alimentaire importante et varie phospholipidique et protidique. Ils sont employs soit entier, soit ltat de blanc ou ltat de jaune seulement, soit entier en travaillant sparment blanc et jaune. Lemploi des ufs entiers aide beaucoup au travail de dveloppement en donnant de la lgret la ptisserie tout en accroissant leur valeur alimentaire. Lemploi du jaune duf rpond 4 buts : o Renforcer la solidit des produits ;
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o Accrotre les qualits dittiques ; o Flatter lil par une couleur jaune agrable ;
o Facilit lmulsion des MG de certaines fabrications. Lemploi du blanc duf qui possde la proprit de se laisser battre en neige trs facilement par battage. Il se spare en de trs petites vsicules qui empoisonnent de lair et lors de la cuisson, cet air se dilate et tant les vacuoles jusqu ce que leurs parois soient coaguler par la chaleur : cest un moyen naturel de leve. III-4-4-Substances activit annexe (paississants, liants, mulsifiants) Se sont les adjuvants de texture dont les plus importants : Les amidons pr-glatins ; Glatine et albumine comme paississant ; La poudre de gluten comme liant et la lcithine et la glycrine comme mulsifiants. III-5-Eaux, colorants et armes Eaux potables et eaux aromatiques ; Essences naturelles (surtout dagrumes : citron et orange) ; Epices et aromates : caf, caramels, vanille, girofle. Cacao et drivs (chocolat) ; Fruits et drivs : fruits confis, fruits secs (amande, arachide, noisette,) ; Colorants. III-6-Autres adjuvants a-Le lait : les avantages apports par le lait sont surtout : Son caractre mouillant qui amliore les proprits physiques de la pte grce sa tension superficielle basse (par rapport leau) qui lui confre une meilleure mouillabilit ; Cest un amliorant de la structure et de la texture des ptes par lapport quil ralise en fines micelles de casinates et de particules dalbumine encore plus fines ; Il ralentit lactivit diastasique des farines et semble par contre accrotre lactivit de la zymase de la levure et acclre la production de gaz ; Cest un amliorant de la cuisson par sa MG qui transmis mieux les calories que leau ;
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Cest un amliorant de la coloration : couleur plus ou moins brune des produits cuits due la raction de Maillard ; Cest un amliorant de la saveur. b-Le sel de cuisine Presque toutes les formules de biscuiterie et de ptisserie utilisent une certaine proportion de cet lment qui sassocie trs bien avec le sucre. Il joue un rle multiple et essentiel dans la fermentation : Rle rgulateur de la fermentation ; Modifie les proprits du gluten ; Assure une production plus uniforme de CO2 et ainsi une meilleure structure de la mie ; Au cours de la cuisson, il amliore le pouvoir de rtention des gaz en vitant ainsi les alvoles trop grandes. Retard laction de la levure. IV-Processus de fabrication IV-1-Prparation des ingrdients Certains ingrdients subissent des oprations prliminaires avant leur incorporation dans le ptrin : broyage de sucre, prparation du sirop (acide tartrique, sucre cristallis et eau), broyage du gras (pommadage), broyage du bicarbonate dammoniac. IV-2-Prparation de la pte : la fabrication des biscuits se fait en diffrentes tapes selon le diagramme suivant : ptrissage => laminage => moulage => cuisson => refroidissement => empaquetage. 1) Ptrissage A pour but de mlanger entirement les matires premires en les transformant en une pte homogne. 2) La mise en forme a-Laminage : il est ralis dans des laminoirs qui assurent ltalement de la pte lpaisseur rgulire voulue de chaque biscuit.
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b-Moulage et dcoupage : la pte passe par lintermdiaire dun tapis roulant et par un mouvement de rotation continu de moule, la pte lamine est fractionne en morceaux rguliers de forme approprie o seront imprimes les inscriptions dsires. 3) Le dorage des biscuits On procde avant dorage des biscuits un dorage lger des formes dcoupes laide de divers mlanges dorure gnralement base duf. Ce dorage est fait soit manuellement, soit laide dun systme automatique de brosse. 4) La cuisson Elle dtermine laspect le got et final des produits, elle assure leur conservation et contribue au dveloppement des diffrentes qualits organoleptiques qui sont : o Dveloppement et augmentation du volume du biscuit par dgagement de CO 2 ce qui donne un produit lger et bien ar. Cette augmentation est dautant plus importante que le gluten est lastique, que la quantit de CO2 est importante et que la quantit de sucre et de gras est basse ; o Le brunissement du biscuit ; o Diminution de lhumidit du produit ; o Diminution de la valeur nutritive due la raction de Maillard ; La cuisson est ralise dans des fours tunnels de 1m de large et pouvant mesurer jusqu 100 m de long, pendant un temps qui va de 5 minutes en biscuiterie sche 20 minutes en ptisserie industrielle. Lhumidit des produits cuits leur sortie doit tre trs faible de 1 2%. Remarque : il faut toujours un four plus chaud pour les petites pices que pour les grosses, cellesci devront sy sjourner plus lentement. 5) Le refroidissement Les biscuits sortant du four des tempratures trs leves doivent tre soigneusement refroidis avant leur conditionnement. Il y a 2 mthodes de refroidissement :
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Refroidissement lair libre : consiste exposer les biscuits lair libre avec lequel seffectue lchange thermique. Ce mode est jug meilleur puisquil permet au produit de se refroidir progressivement labri de tout choc thermique provocant les fissurations et les cassures. Refroidissement acclr : systme utilis surtout lorsque lespace disponible ne permet pas le refroidissement lair libre ou lorsque le type de biscuit ncessite un refroidissement acclr (feuilles de gaufrette). 6) Lemballage Lors de lemballage, les biscuits doivent tre secs, bien forms et refroidis. Il se fait soit manuellement soit laide dune empaqueteuse automatique.
LES PATES ALIMENTAIRES (PASTIFICATION) I-Dfinition Les ptes alimentaires sont les produits obtenus par le ptrissage non ferment et non sal de semoule de bl dur et deau dont les proportions moyennes de 34 parties de semoule pour 6 10 parties deau. II-Classification : suivant les machines dont elles sont issues, on peut classer les ptes alimentaires en 2 catgories : 1-Les ptes presses : on distingue 2 types de produits : a-Les ptes pleines prpares par extrusion (spaghetti, vermicelle, pte potage, toile) ; b-Les produits creux prpars par extrusion (macaronis, coquilles). 2-Les ptes lamines : les nouilles longues, papillon. III-Matires premires utilises III-1-La semoule : elle doit avoir une granulomtrie homogne pour permettre lhydratation rgulire au cours du ptrissage. III-2-Leau : doit tre potable.
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IV-Procd de fabrication IV-1-Prparation de la semoule
La semoule utilise est tamise dans un plansichter afin de la dbarrasse des impurets et des matires trangres quelle peut contenir (pailles de sac, bout de ficelle, morceau dtiquette et parfois larves dinsectes). IV-2-Les diffrentes tapes de la fabrication : plusieurs oprations sont regroupes dans 2 technologies : A-TECHNOLOGIE DE PETRISSAGE 1-Le ptrissage Consiste obtenir le mlange intime de leau et de la semoule. La quantit deau ajoute est de 280 l/t de semoule de manire ce que la teneur en eau finale de la pte soit voisin de 33% par rapport la matire humide en tenant compte de lhumidit initiale de la semoule qui est en moyenne 14%. Le ptrissage se fait en 2 tapes : Prparation des ingrdients qui se fait dans une cuve pr-mlangeuse de longueur et de diamtre variable selon la presse considre ; Le ptrissage qui se fait soit dans une cuve sous vide pour viter la formation de bulles dair dans la pte. 2-La mise en forme Elle a pour but damener la pte la forme commerciale dsire en la faisant passer sous pression travers les filires dun moule. Selon le type de la pte fabriquer, 3 diffrentes oprations sont effectuer : Pressage : la pte obtenue aprs ptrissage est reprise par une vis sans fin dont la double fonction est de permettre lavancement des produits tout en les comprimant de manire provoquer leur extrusion travers un moule situ en tte de vis.
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Trfilage : entte de presse, des filires sont disposes et selon la conformation de ces filires et la vitesse laquelle les ptes sont dcoupes la sortie de la presse, on a le format des produits finis dsirs (spaghetti et vermicelles). Laminage : la pte est lamine par passage entre 2 rouleaux pour tre dcoupe limporte pice ayant la forme dsire (nouille longue). B-TECHNOLOGIE DE SECHAGE Le but est de diminuer la teneur en eau des ptes afin de leur assurer une bonne conservation. Le schage ne doit altrer en rien la forme ni laspect de la pte, il doit la rendre insensible aux influences extrieures normales. Il doit raliser un tat dquilibre entre les principaux constituants (amidon, gluten de telle sorte que la pte puisse, tout en gardant un certain degr dlasticit, opposer une certaine rsistance la rupture. Traditionnellement les ptes se schent lair chaud hygromtrie assez leve et temprature relativement basse ; ceci permet dviter la formation de gerures ou de brisures, la dnaturation des protines, la glatinisation de lamidon qui sont les consquences dune vaporation trop rapide. Actuellement, la technologie de schage comporte 3 tapes : 1) Le pr-schage Dont le rle consiste surtout enlever leau superficielle afin que, lors du schage proprement dit, les ptes restent individualises. Leau est enleve de la pte par courant dair pralablement rchauff par passage travers des changeurs dans lesquels circule de leau chaude. 2) Le schage intermdiaire Considr comme un temps de repos pour les ptes scher. Il a pour but de rtablir la masse dquilibre de lhumidit rompue par le fort chauffage subit au cours du pr-schage. Il seffectue grce des thermo-ventilateurs (batterie de chauffage + ventilateur) qui injectent de lair chaud lintrieur des schoirs. 3) Le schage final Consiste amener graduellement la pte son taux dhumidit dquilibre (11.5 12.5%). La dure de schage varie en fonction du format toute chose gale par ailleurs.
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Exemple : Pour des tempratures sches et humides respectivement de 55 50C, la dure est de 5 heures pour le vermicelle moyen boucl et 14 heures et demi pour les spaghettis. V-Qualits des ptes alimentaires Elles doivent satisfaire les besoins du consommateur sous un triple point de vue : V-1-Qualit organoleptique a-Aspect des ptes alimentaires : 4 groupes de caractristiques dterminent laspect des ptes : Gerures : flures de la pte dues un mauvais rglage des schoirs. Piqres : peuvent tre : - Blanches qui proviennent dune hydratation insuffisante au cours du ptrissage ; - Brunes tmoignant dune purification insuffisante des semoules au cours de la mouture ; -Noires pouvant provenir de la prsence de grains mouchets ou de grains trangers fortement colors. Texture superficielle des ptes Peuvent tre lisses ou rugueuses selon le type de moule utilis. Le moule en tflon donne une superficie lisse et brillante. Les moules en bronze donnent une superficie rugueuse et htrogne. Coloration Considre comme lensemble dune composante jaune que lon souhaite lever et dune composante grise ou brune qui doit tre faible. Cette coloration est sous la dpendance de la teneur en pigments jaunes et en lipoxygnases dtruisant ces pigments. b-Qualit culinaire des ptes alimentaires La qualit culinaire des semoules serait leur aptitude tre transformer en ptes alimentaires qui soient fermes, non dlites et non collantes aprs cuisson mme si celle-ci a t trop prolonge. c-Cuisson des ptes alimentaires : la cuisson dune pte vise : Glatiniser lamidon pour le rendre digestible ; Modifier la texture des ptes de manire leur confrer des caractristiques souhaites par le consommateur ;
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Amener les ptes la temprature dsire. V-2-Qualit nutritionnelle
Les ptes alimentaires sont considrer comme un aliment nergtique : une ration de 60 70 g de ptes crues satisfait prs de 10% des besoins journaliers en calories. Lapport calorique est loin dtre ngligeable puisque 10 mg de ptes contiennent 10 12 g de protines, 12 14 g dans le cas des ptes aux ufs. Lapport en matires minrales est relativement bas. V-3-Qualit hyginique Bien que les conditions de fabrication et surtout le schage des ptes favorisent le dveloppement des micro-organismes, la qualit hyginique des ptes alimentaires reste excellente. VI-Les dfauts de fabrication VI-1-Dfauts dus au ptrissage Dus la matire premire : la matire premire de qualit infrieure accompagne de piqres brunes ou noires donne des ptes prsentant les mmes dfauts. Un mlange de semoule de nature trs diffrente ou mal fait peut conduire lobtention de ptes prsentant des irrgularits de teinte, daspect et de composition. Un ptrissage insuffisant se traduit sur les produits finis par lapparition de points blancs correspondant des particules de semoules insuffisamment hydrates. Une dure de ptrissage prolonge entrane une diminution de la consistance, de la cohsion et de llasticit de la pte. Dus aux mauvais soins : ngligence du personnel dans les soins de propret et dentretien du matriel. Dus au mauvais tat du matriel ou rglage dfectueux des machines.
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VI-2-Dfauts dus au schage Dfauts dus au pr-schage
A la sortie des filires, les ptes alimentaires doivent tre immdiatement pr-sches dune manire uniforme pour viter leur dformation. Accidents dus latmosphre du schage o o Gerures : dfauts dus au schage dans une atmosphre trop chaude et trop sche. Moisissures : dfaut d au schage dans une atmosphre trop humide avec une temprature relativement basse qui se traduit par la formation dune couche gristre la surface de la pte. o Excs dacidit par fermentation : ce type de dfaut est d une fermentation exagre des ptes alimentaires dans le cas de schage dans une atmosphre humidit et chaleur excessives.
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TECHNIQUES DANALYSE DES CEREALES I-ANALYSES PHYSIQUES I-1-Analyses physiques des grains Les principales caractristiques physiques des grains sont dfinies par : le poids lhectolitre, la masse de 1000 grains, le taux dimpurets, le taux de mitadinage dans le cas du bl dur. La connaissance de ces caractristiques prsente un triple intrt : Permettre par un dpistage sommaire de dceler un certain nombre daltrations qui peuvent entraner des modifications au cours de la conservation des grains ; Constituent pour le meunier et le semoulier un indicateur dans la conduite des oprations de nettoyage avant mouture et dans la prvision des rendements ; Interviennent dans la dfinition une qualit standard dans les contrats commerciaux. a-Poids lhectolitre Appellations : masse naturelle ou densit naturelle ou poids spcifique. Cest la masse dun hectolitre de grains avec impurets et exprim en kg. Il peut varier de 60 80 kg. Plus un bl est lourd par unit de volume, plus son rendement en farine extraite est grand. Le poids lhectolitre est dtermin partir dun chantillon dun litre laide dun appareil de Nilema-litre ; le rsultat est ensuite ramen lhectolitre. Cette mesure dpend de plusieurs facteurs dont les principaux sont : - Lespace vide intragranulaire ; - La densit des grains ; - La teneur en eau des grains ; - Le taux et la nature des impurets prsentes dans lchantillon. b-La masse de 1000 grains Cest la masse de 1000 grains entiers exprime en gramme. Elle permet de caractriser une varit, mettre en vidence des anomalies comme lchaudage et tudier linfluence des traitements en vgtation ou des conditions climatiques.
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La dtermination de la masse de 1000 grains est base sur le comptage des grains dune prise dessai de 30 g aprs limination des impurets et de grains casss. Elle est exprime en gramme de matire sche selon la formule suivante : P = [1000 P/ N] [100 / 100 H] P : poids rel de 1000 grains. P : poids de la prise dessai (30 g). c-Taux de cendre Les impurets sont lensemble des lments considrs conventionnellement comme indsirables dans lchantillon. Elles sont constitues de grains de lespce casss ou attaqus par des dprdateurs, grains trangers lespce analyse et les lments dorigine organique ou non organique. La recherche des impurets consiste peser les diffrentes impurets trouves dans une prise dessai de 100 gde grains. d-Taux de mitadinage Le mitadinage est un accident physiologique frquent sur les grains de bl dur. Il provoque un changement de texture de lalbumen qui est normalement translucide et vitreux et qui devient en partie en en totalit opaque et farineuse. Mthode de dtermination : le grain doit tre coup obligatoirement pour examiner sa structure. Il y a 2 mthodes : Mthode de rfrence : o tous les grains sont coups laide dun scalpel et examins un par un. Mthode pratique : o une partie seulement des grains est coupe laide dune coupe-grain le farinotome de POHL et examine. Le farinotome comporte un jeu de 12 plaques, chaque plaque contient 50 alvoles. Le taux de mitadinage est dtermin sur 600 grains (50 12) ; cette dtermination seffectue sur un chantillon propre et il est calcul selon la formule suivante : T.M = N 100 / 600 o N : nombre de grains mitadins parmi les 600 examins. I-2-Analyses physiques des farines
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N : nombre de grains entiers de 30 g. H : humidit.
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Elles portent gnralement sur 2 caractristiques : la finesse ou la granulomtrie dune farine et la blancheur. a-Dtermination de la granulomtrie dune farine : dpend de nombreux paramtres : Paramtres lis au bl : vitrosit et varit. Paramtres lis la technologie : le conditionnement, type dappareil utilis et le taux dextraction. Il existe de nombreuses mthodes de la dtermination de la granulomtrie bases sur des principes divers ; et de toutes ces techniques, le tamisage est certainement la technique la plus pratique et la plus utilise pour ltude de la granulomtrie des farines. b-Apprciation de la couleur dune farine La puret et la blancheur dune farine dpendent du taux dextraction, de la mouture et de son degr de jaune d la prsence de pigments originels (flavonones, carotnodes). La mthode utilise pour tudier la couleur et la puret dune farine est lexamen Pekar , cest une mthode ancienne, rapide, simple et trs utilise en meunerie. Principe : Lorsquune farine aplatie est immerge dans leau, des ractions doxydation vont colorer cette farine en brun roux plus ou moins marqu avec une accentuation des piqres denveloppe. II-ANALYSES CHIMIQUES II-1-Dtermination de lhumidit La dtermination de lhumidit des crales et produits drivs est une opration capitale qui prsente 4 intrts : 1) Intrt technologique : pour la dtermination et la conduite des oprations de rcolte, de schage, de stockage ou de transformation industrielle ainsi que pour lvaluation et le matrise des pertes aprs rcolte. 2) Intrt analytique : pour rapporter les rsultats des analyses de toute nature une base fixe (matire sche). 3) Intrt commercial : les profits raliss au cours dune transaction dpendent de la teneur en eau.
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4) Intrt rglementaire : la teneur en eau maximale ne pas dpasser est fixe par la loi pour des raisons de bonne conservation et dhonntet commerciale. A-Oprations prliminaires au dosage de leau En raison de 2 particularits analytiques de leau (sa rpartition htrogne et ses migrations faciles), plusieurs tapes prliminaires doivent tre prises en considration : a-Lchantillonnage Dans le cas dun produit en vrac, il est ncessaire de prlever un nombre important dchantillon selon un plan normalis. 2 dmarches sont possibles selon lobjectif souhait : Si lon souhaite apprcier lhtrognit du lot, des chantillons primaires seront prlevs selon un plan normalis en divers points et isols dans des flacons diffrents puis soumis lanalyse. Si lon cherche connatre la teneur en eau moyenne du lot, les chantillons primaires seront soigneusement mlangs et dans cette masse un chantillon secondaire sera prlev et soumis lanalyse. b-Conservation de lchantillon Les caractristiques de lchantillon ne doivent pas voluer pendant le stockage qui scoule entre lchantillonnage et le dosage proprement dit. Lchantillon doit donc tre conserv dans un flacon tanche leau ou vapeur. c-Prparation de lchantillon 1) Repos et quilibre de lchantillon Avant douvrir le flacon et y prlever une prise dessai, il convient de le laisser reposer un temps suffisant pour que lchantillon soit en quilibre thermique avec latmosphre du laboratoire si non il y aura risque de vaporisation ou de condensation. 2) Broyage des grains Un broyage pralable des grains est ncessaire afin daugmenter la vitesse de diffusion de la vapeur deau.
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B-Principe de dosage de leau
Lhumidit est dtermine ltuve Brabender une temprature de 130C pendant une heure sur une prise dessai de 10 g de produit. Cet appareil permet un dosage rapide de lhumidit car elle fonctionne selon le principe du schage chaud sous un courant dair puls. Lair charg de lhumidit peut tre vacu travers les ouvertures du couvercle et de ce fait le processus de dessiccation est rapide. C-Difficult de dosage de leau La rpartition de leau est souvent htrogne dans un lot ; Linstabilit de lchantillon ; Diverses ractions biochimiques (oxydation) peuvent gnrer de leau. II-2-Dosage des cendres Les matires minrales sont des constituants mineurs pondralement dans les grains et la farine des crales. Nanmoins, en meunerie la connaissance du taux de cendre est trs importante. a-Facteurs de variation de la teneur en cendres Facteurs gntiques : la duret, la taille et la teneur en enveloppes des grains. Facteurs pdologiques : la nature du sol, sa richesse en humus et la disponibilit des minraux du sol. Facteurs climatiques : lhumidit et lensoleillement. Facteurs agronomiques : nature de la fumure, densit des semis et les prcdents culturaux. Facteurs physiologiques : tat de maturit du bl la rcolte, maladies cryptogamiques. Traitements technologiques : type de conditionnement avant mouture et le taux dextraction. b-Principe La dtermination des cendres est effectue par calcination au four lectrique dune prise dessai de 5 g de produit 600C pendant 2 heures, puis 900C pendant 2 autres heures. Le poids est dabord calcul en pourcentage de matire humide puis rapport la matire sche selon les formules : T.C / M.H = [P3 P1 / P2 P1] 100 T.C / M.S = [T.C / M.H] [100 / 100 H]
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P1 : poids de la capsule vide
P2 : poids de la capsule vide + prise dessai (5 g) P3 : capsule + cendres II-3-Dosage des protines Les protines constituent un des lments les plus importants dans la dtermination de la qualit des bls ou de leurs produits de mouture. Leur teneur varie de 6 22% des grains, celle de la farine est gnralement infrieure de 1% celle des grains car le germe et les couches priphriques du grain limines par la mouture sont trs riche en ces constituants. Les protines jouent un double rle : Rle en nutrition en couvrant une partie des besoins de lorganisme. Rle en technologie : les protines sont la base de secondes transformations (pastification, panification, biscuiterie). Laptitude technologique dun bl est influence aussi bien par la quantit des protines que par leur qualit. La dtermination du taux de protines du bl se fait soit par dtermination directe, soit dtermination de lazote ammoniacal aprs minralisation de lazote protique. La mthode la plus gnrale de dosage de lazote et la seule qui a t valable pendant longtemps cest celle par minralisation introduite par KJELDHAL (1883). Elle est base sur le principe suivant : Minralisation de 1 g de farine par chauffage dans lacide sulfurique concentr en prsence dun catalyseur. Les composs organiques de lazote sont dcomposs et transforms en sulfate dammonium : SO4(NH4). Distillation et dplacement en milieu alcalin par la soude de lammoniac form : SO4(NH4)2 + 2 NaOH ====> SO4(Na2O) + 2 NH3 + 2 H2O LNH3 form est ensuite entran par la vapeur deau pour tre recueilli dans une solution dacide de normalit connue. Dosage de lazote par une solution dacide sulfurique : 2 NH3 + H2SO4 ====> SO4(NH4)2. Le coefficient de transformation de lazote en protine est gnralement de 5.7 pour les crales.
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II-4-Dosage de lactivit enzymatique
Les amylases et sont des enzymes provoquant la dgradation de lamidon et de ces constituants. La -amylase est une exoenzyme qui attaque les extrmits non rductrices des chanes de glucose au niveau des liaisons (1 => 4) en librant du -maltose. Les -amylases sont des endoenzymes qui attaquent toutes les liaisons (1 => 4) sauf les liaisons terminales. a-Dosage de lactivit -amylasique Lactivit -amylasique correspond au nombre de gramme damidon transform en maltose par lextrait enzymatique sur un substrat damidon soluble 30C pH = 4.8 et pendant une heure. Le maltose form est dtermin par mthode colorimtrique ; cette mthode nest valable que si la -amylase est prsente seule dans lextrait pour que lactivit -amylasique est trs faible. b-Dosage de lactivit -amylasique Cette activit peut tre dtermine directement sur un extrait aqueux aprs inhibition ou non de la -amylase. On distingue 2 groupes de mthodes : Mthodes colorimtriques : sont bases sur la mesure du temps ncessaire l-amylase contenue dans la prise dessai pour amener le substrat de -dextrine un degr damylolyse tel que les dextrines formes donnent avec liode une coloration fixe. Mthodes viscomtriques : sont bases sur la mesure de labaissement de viscosit dun empois standard soumis laction de lextrait enzymatique. A partir des rsultats obtenus, il est possible de : Equilibrer de point de vue amylolytique les mlange de bl mise en mouture ; Eliminer les crales hyperdiastasiques provenant de la rcolte des grains germs ; Dterminer les quantits des produits diastasiques ajouter aux farines pour en modifier les caractristiques.
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III-ANALYSES TECHNOLOGIQUES III-1-Dtermination de la teneur en gluten
En panification, la valeur boulangre dune farine est troitement lie la quantit et la qualit de son gluten. Principe : le dosage repose sur son insolubilit dans leau sale et sur la proprit quil possde de sagglomrer lorsquon le malaxe sous un courant deau qui limine les autres constituants (protines solubles, amidon). La masse plastique obtenue est pese ltat humide puis aprs dessiccation. Lextraction peut tre faite manuellement ou mcaniquement (glutomatic ou glutinex). Ce taux de gluten humide et sec donne la valeur du coefficient dhydratation (C.H) par la formule : C.H = [G.H G.S / G.H] 100 La C.H dun gluten normal est de 66% et peut slever jusqu 68%. Elle est fonction de la qualit et en particulier de son tat de maturit. Elle diminue jusqu 60% quand le taux dextraction augmente ou lorsque la farine vieillie. Dtermination de lextensibilit du gluten Lapprciation de lextensibilit de gluten est base sur la mesure de lallongement dune boule de gluten (2 g) sous leffet dune charge de 4 g. lexprience se fait 25C pendant 2 heures. Selon la mthode, on distingue 5 types de gluten : Gluten trs bon qui garde sa longueur aprs 2 heures ; Gluten bon qui sallonge jusqu 1.5 cm aprs 2 heures ; Gluten doux qui sallonge vite (plus de 1.5 cm ; Gluten faible qui sallonge beaucoup et se casse avant la fin dessai ; Gluten court qui sallonge peu et se casse. III-2-Dtermination des proprits rhologiques par alvographe CHOPIN Lalvographe CHOPIN est utilis pour la mesure de la force boulangre dune pte hydratation constante c. . d. laptitude dune farine rsister plus ou moins au travail du ptrin
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quand on y incorpore une quantit deau. Daprs cette force, la valeur dutilisation des bls diffre, on distingue : Les farines de force utilises en biscotterie ; Les farines de force moyenne destines la boulangerie ; Les farines faibles servant la fabrication des biscuits. Principe : la mthode consiste faire passer progressivement, sous linfluence dun courant dair, un fragment de pte de ltat de masse compacte celui dune membrane mince jusqu la limite naturelle de rupture. La prise dessai est de 250 g. la quantit deau ajouter est fonction de lhumidit initiale de la farine. La temprature du ptrin et de la chambre de repos des ptons est de 25C. Les changements subits par la pte sinscrivent sur un cylindre enregistreur en un diagramme o sont tires des caractristiques intimement lies en proprits plastiques de la pte. Tenacit de la pte : distance bd en mm. Lextensibilit de la pte (L) : distance ae en mm. Gonflement de la pte (G) : en cm3. Rapport de configuration (P / L). Force ou travail de dformation (W) : en milliers dergs. Effectu pour 1 g de pte, il est en relation avec la surface du diagramme : W = S C / L S : surface en cm2 de la courbe alvographique mesure laide le labaque planimtrique fourni avec lappareil. C : coefficient en relation avec le gonflement (G) et dont la valeur est fournie par un tableau. L : mesure en cm sur la courbe. Les valeurs caractristiques moyennes pour la panification franaise selon CALVEL sont : W = 130 160 : bonne force boulangre. a d L P e c b
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160 250 : bl amliorant si lalvogramme est quilibr. > 250 : bl de force. G = 21-24 : bon gonflement. > 24 : caractre amliorant nutiliser quen mlange. III-3-Apprciation de la qualit rhologique par le farinographe BRABENDER Le farinographe BRABENDER est un appareil utilis pour la mesure de la plasticit dune pte vitesse et temprature constante. Il consiste enregistrer lvolution de la consistance de la pte au cours dun ptrissage intensif. La mthode consiste : Ralisation dun essai pralable (courbe de titrage) afin de dterminer la quantit deau ajouter pour que la pte atteigne la consistance standard de 500 U.B (Unit BRABENDER) ; Ralisation dun essai dfinitif (courbe dfinitive) en versant en une seule fois la quantit deau dtermine par lessai de titrage. Le farinographe donne essentiellement 2 proprits importantes : Labsorption de la farine pour atteindre une consistance bien dfinie de 500 U.B. Le comportement de la pte pendant le ptrissage et la tolrance de celle-ci au ptrissage pour viter labus de ptrissage. III-4-Dtermination des proprits fermentatives des farines a-Dfinition : le pouvoir fermentaire de la levure de panification cest essentiellement la vitesse avec laquelle elle transforme les sucres fermentescibles prsents dans la pte en CO 2 et thanol. b-Mthodes de mesure : on peut les classer en 2 types de la manire suivante : Mthode faisant appel la mesure du gonflement dun pton. Mthode dterminant le dgagement total de CO2 ou celui retenu par la pte par une mesure de pression ou de volume. Les appareils permettant la mesure de laptitude fermentaire des ptes sont :
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Fermentomtre de BURROUK et HARRISON : Dont le principe est bas sur la dtermination de lactivit fermentaire des levures au sein dune pte en mesurant le dgagement gazeux produit. DSI gazographe : Permet lenregistrement du volume gazeux produit. Fermentographe SJA : Mesure le temps de fermentation ncessaire pour que le volume de CO2 dgag par un pton atteigne 450 ml. Zymotachygraphe et rhofermentographe : Permettent la mesure de la vitesse de dgagement de CO2 et de sa rtention par la pte. Le fermentographe permet en plus la dtermination du volume de la pte ferment III-5-Panification dessai et caractrisation des pains Les mthodes danalyses physiques et chimiques des bls, des farines et des ptes de farine permettent davoir une approche de la valeur dutilisation de ces produits par la panification. Lexprience montre que cette approche est souvent insuffisante pour prvoir le comportement rel des farines dans la fabrication du pain ; seul le test de panification apparat comme le moyen le plus fiable pour apprcier la valeur boulangre des farines. Le test de panification comporte les mmes oprations que la panification industrielle ; les paramtres suivants sont dtermins sur les pains : Poids du pain en gramme aprs cuisson. Apprciation visuelle de la couleur des pains. Poids du pain en gramme 24 heures aprs cuisson. Volume du pain en cm3. La masse volumique de la mie en g/cm 3 en coupant un volume cylindrique de mie de 27 cm 3 quon pse. La porosit de la mie.
Termins, avec laide de Dieu, le mardi 13/02/2007

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g-2-Les autres : diastases protolytiques, lipolytiques, phytases.

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Eau solvant faiblement lie

Moisissures Enzymes Dnaturation des protines 100 HR (Aw)

Hydrolyse non enzymatique Enzymes Aw

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Cas dune mouture sche -

La farine obtenue est sche et non conforme aux normes.

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Convertissage, Blutage Bilan

Farine : 33 Farine = 76%

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