Conservación de Alimentos I

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE
Tecnologa de Alimentos.
Manual de la asignatura del profesor: Conservacin de alimentos 1
Elaborado por: M.C.P. Arturo Hernn Tagle Reyes. TSU. TA. Filimn vila Badillo
Revisado por Director de Carrera M.C.P. Arturo Hernn Tagle Reyes.
AGOSTO 2005.
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Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
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UNIDAD I. COSECHA Y MANEJO EN CAMPO.

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UNIDAD II. BIOQUMICA Y FISIOLOGA DE LA MADURACIN UNIDAD III DAOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS Y HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS. UNIDAD IV. LAVADO Y APLICACIN CONSERVADORES Y OTRAS SUSTANCIAS. UNIDAD V. EMPAQUE DE
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UNIDAD VI. METODOS DE PREENFRIAMIENTO O PERREFRIGERACION.
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UNIDAD VII. METODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE
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INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA.
La prioridad en el mundo moderno es la conservacin de productos agrcolas perecederos como frutas y hortalizas, tubrculos y granos. Las elevadas perdidas por deterioro se registran en estos tipos de productos son en su mayora generadas por deficiencia de orden tecnolgico , tanto en la etapa de produccin para la consecuencia de una buena calidad, como en la etapa de poscosecha que incluye todas las actividades que se realizan entre la cosecha y el consumo y que debido a carencias y fallas en los procesos de recoleccin, seleccin, clasificacin, empaque, almacenamiento y transporte llevan problemas como baja calidad en los productos ofrecidos y elevados niveles de perdidas por daos fsicos y fisiolgicos. Esto no solo dificulta el proceso de comercializacin si no tambin desestimula la produccin al generar bajos rendimientos. Esta asignatura tiene como propsito que el alumno comprenda la importancia de la conservacin de alimentos frescos, los cuales son indispensables para la nutricin humana, para ello se hace necesario implementar varias tcnicas que son indispensable en el manejo y conservacin de estos a fin de mejorar tanto la calidad de los productos como incrementar las utilidades reduciendo las perdidas que se pueden presentar.
Este manual tiene como finalidad que el alumno cuente con las herramientas necesarias para mejorar las operaciones que se realizan en el manejo y conservacin de frutas y hortalizas a aunque es muy difcil de realizar un manual que comprenda todos lo necesario para un buen manejo en general, debido a que el comportamiento de las frutas y hortalizas dependen directamente de varios factores que son especficos para cada especie y regin donde se produce, por lo que este manual se enfoca al desarrollo de las operaciones generales que son indispensable para mejorar la calidad de estos producto. Por tanto, hay que aprender a hacer una mejora poscosecha de productos agrcolas , y luego conocer las tecnologas que permitan que las frutas y hortalizas puedan consumirse en su totalidad, sin recurrir a procesos excesivamente complejos pero que si garanticen su conservacin satisfactoria.
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1.UNIDAD TEMTICA: COSECHA Y MANEJO EN CAMPO. 1.1.TEMA: ndices de cosecha. 1.1.1.OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer y describir los ndices de la cosecha de los frutos climatricos, as como de otros productos agroindustriales. 1.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3 horas. 1.1.3. DESARROLLO
Importancia de determinar los ndices de cosecha con respecto a las caractersticas de calidad del fruto. Generalmente las caractersticas que el consumidor requiere de un producto es que este sea de calidad, lo cual implica una serie de combinaciones, atributos, o propiedades que proporcionan una calidad al producto como valor nutritivo para el ser humano; Por esta razn es importante para el productor o comerciante que los productos no contengan ningn tipo de defectos que puedan alterar las caractersticas principales de apariencia de las frutas y hortalizas. Un ndice de cosecha es el parmetro de calidad de un producto por lo que se hace necesario su determinacin y este dependen todas las operaciones su manejo y conservacin Los factores que determinar el ndice de cosecha son: Tipo de fruta u hortalizas (caracterstica generales) La determinacin de los ndices de cosecha son especficos para cada una de las frutas y hortalizas, estas tienen diferentes ciclo de vida o ciclos vegetativos diferentes (para el caso exclusivo de las hortalizas de hoja), un comportamiento diferente posterior a su corte, lo que dificulta generalizar un ndice de cosecha para este tipo de productos. Mercado o lugar de distribucin del producto. (caractersticas de calidad requeridas por el mercado) Las caractersticas en cuanto a los componentes de calidad dependen directamente de las caractersticas requeridas por el consumidor, de estas depende la planeacin de las actividades para el manejo del producto despus de su corte, por esos se hace mencin que primero se debe conocer el mercado donde se va a distribuir el producto para poder planificar todas las operaciones de manejo del producto. Por ejemplo los requerimientos de una uva con fines de industrializacin (produccin de vino) es diferente en comparacin con los requeridos por aquellos que consumidores que requieren el fruto para el consumo en fresco.
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Los ndice de cosecha ser determinados por el tamao fisiolgico, o por el ndice de acidez de la fruta, mientras que el ndice de cosecha para el consumidor que requiere la fruta para consumo en fresco requiere que esta cuente con un contenido alto de azucares. Disponibilidad de mano de obra o maquinaria para el manejo del producto para su conservacin posterior al cosecha (manejo post-cosecha) Principales componentes de calidad empleados como referencia para le determinacin de los ndices de cosecha. Principales componentes de calidad requeridos por el consumidor. Tabla 1. Principales factores
Componentes.
Apariencia
Tamao: dimensin, peso, volumen. Forma y geometra: relacin dimetro profundidad, suavidad, solidez. Color: uniformidad, intensidad. Defectos interno y externos: a) fisiolgicos a) fsicos b) patolgicos c) entomolgicos. Firmeza, dureza, suavidad Suculencia, jugosidad Dureza, fibracidad. Dulzura Acidez Astringencia Amargura Aroma Malos olores o malos sabores Carbohidratos Protenas Lpidos Vitaminas Minerales Txicos naturalmente presentes Contaminantes (residuos qumicos) Micotoxinas Contaminacin microbiana.
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Textura
Sabor (sabor y olor )
Valor nutritivo
Seguridad
Definicin de ndice de cosecha en productos climatricos y no climatricos.
ndice de cosecha se define como los parmetros o indicadores que nos permiten determinar el momento de cosecha ms adecuado, sin alterar las caractersticas requeridas por el consumidor y estas dependen principalmente del mercado a donde se va a comercializar el producto. El objetivo de los ndices de cosecha es proporcionar la informacin detallada del comportamiento del producto para determinar la cosecha y su manejo posterior a la cosecha que permita obtener un producto de calidad para el consumidor, sin alterar sus propiedades nutricionales. En muchas frutas y hortalizas la calidad requerida por el consumidor no corresponde con los ndices de cosecha, principalmente en las frutas climatricas, en la mayora de los vegetales y frutas no climatricas sus ndices de cosecha ptima corresponde o coincide con la calidad requerida por el consumidor final.
Las frutas climatricas: son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando fuera de la planta madre sin que se vean muy alteradas sus caractersticas, en esta clasificacin estn la mayora de las frutas de clima templado y clima tropical como manzana, pera, durazno, pltano aguacate, jitomate, mango, papaya, meln, etc. En este tipo de frutos los ndices de cosecha no coincide con la madurez ptima por que cuando estos han alcanzado la calidad optima requerida por el consumidor sobre rbol estos se deterioran con mayor velocidad lo que no permite su manejo durante su distribucin y comercializacin. Pero se tiene la ventaja que estos se pueden cosechar una vez que estos han alcanzado su tamao o forma completa (desarrollo y crecimiento mximo de clulas) permitiendo su manejo durante la distribucin y comercializacin donde el tamao y forma son los principales ndices de cosecha para este tipo de frutas. Es importante hacer mencin que este tipo de productos aumentan su velocidad de maduracin en condiciones de altas temperaturas por lo que se recomienda tener condiciones que no favorezcan la madurez acelerada de estos productos Las frutas no climatricas: se definen como aquellas que no tienen la capacidad de madurar fuera de la planta madre, por lo que se hace necesario que estas alcancen sus caractersticas mximas para el consumidor sobre la planta madre. En esta clasificacin se encuentran todas las frutas ctricas como limn, naranja toronja, mandarina, algunas como la tuna, uva etc. Este tipo de frutas no tienen casi respuesta en sus procesos bioqumicos y metablicos a los factores externos del clima (temperatura y humedad relativa)
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Tienen una respuesta muy lenta a los efectos del etileno por lo no tienen respuestas a los cambios exgenos del medio para acelerar su maduracin lo que permite tener mayor tiempo para su manejo, distribucin y comercializacin. Tabla 2. CLIMATERICA FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO Manzana Pera Durazno Damasco (chabacano) Ciruela Meln Tomate Sandia Palta (aguacate) Banana (pltano) Mango Papaya Higo Guayaba Maracay Caqui Chirimoya Guanbana Fruta del pan Jackfruit Mamey Zapote NO CLIMATERICA Cereza Uva Frutilla (fresa)
HORTALIZAS DE FRUTO FRUTAS TROPICALES COMUNES
Pepino
Naranja Pomelo (toronja) Limn Lima Aceituna Pia Linche Castaa de Caj Ciruela de Java Otras especies de Eugenia spp
FRUTA TROPICAL MENOS COMUN
Fuente: www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S03.htm
Principales ndices de cosecha de productos climatricos y no climatricos e identificacin de las operaciones de cosecha. Principales ndices de cosecha de frutos climatrico y no climatricos. Tabla 3.
ndice Das a cosecha. partir de
Producto la Manzanas, peras
Mtodo de determinacin Clculo
Unidades de calor durante Chcharo, manzana el desarrollo de la
Informacin.
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cosecha. Desarrollo de capas de Meln, fresa abscisin. Morfologa y estructura de Uvas, tomates la superficie.
Visuales o tctiles
Visuales y microscpicas.
Tamao.
Todas frutas y vegetales
Dimensin, peso
Gravedad especifica.
Cerezas, sandia, papas
Flotacin, determinacin, peso, volumen
Forma Solidez
Angularidad en pltano ysolidez en brcoli. Dimensiones grficas Lechuga, col de Bruselas, Tacto, densidad, col gamma o X rayos
Propiedad textura, color y factor de composicin. Firmeza Manzanas, peras y frutas Penetrmetro, de hueso deformacin. Chcharos Esprragos Tendermetro
Suavidad Dureza Color externo
Texturmerto o anlisis qumico Todas las frutas y la Reflectancia de luz, mayora de los vegetales. grficas de color Manzanas, peras KI y otras pruebas pruebas pruebas pruebas
Contenido de almidn Contenido de azcar Contenido de jugo Contenido de aceite
Manzanas, peras frutas de Refractmetro, hueso y uvas qumicas Ctricos Extraccin, qumicas Aguacate Extraccin, qumicas
Astringencia (contenido de Dtiles, prsimo taninos)
Pruebas de cloruro frrico.
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Principales operaciones de cosecha en frutas y hortalizas. Cosecha La cosecha comprende un conjunto actividades que se realizan durante la recoleccin y el acopio del producto antes de ser transportado a la empacadora o al mercado. 1) Determinacin de los ndices de cosecha. 2) Recoleccin de frutas y hortalizas. 3) Acopio del producto en el campo. 1) Determinacin de los ndices de cosecha. El ndice de cosecha es el parmetro que se toma en cuenta para la recoleccin el cual debe ser seleccionado de acuerdo al tipo de producto ( climaterio) y el mercado hacia donde se va a comercializar. Reconocimiento del ndice de cosecha. Se debe identificar correctamente el momento en que el fruto esta en las condiciones requeridas para su manejo sin que este se deteriore en forma rpida. Es indispensable distinguir entre la calidad requerida por el consumidor y las caractersticas del comportamiento de la fruta u hortaliza. Los ndices se pueden determinar por medio de caractersticas fsicas o por medio de pruebas qumicas. Es importante seleccionar un ndice de cosecha que sea fcil de determinar en campo ya que algunas requieren de instrumentos que son muy caros y las determinaciones requieren de gente mucha experiencia para su determinacin. Caractersticas visuales que son empleadas para determinar los ndices de cosecha. Color. En la mayora de las frutas se observan cambios en la tonalidad de verde que de brillante pasa a opaco esto como consecuencia de la degradacin de la clorofila y la concentracin de azucares. En la parte interna de la fruta se observa que la pulpa cambia de color segn de la fruta que se trate Forma. Es una propiedad que permite saber cuando el fruto a alcanzado su madurez fisiolgica, regularmente la forma del fruto se caracteriza de acuerdo a la variedad. Tamao. Este es la caracterstica ms utilizada en la mayora de las frutas y hortalizas. Es importante tener conocimiento del comportamiento del producto segn la variedad de que se trate.
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Pruebas qumicas empleadas en la determinacin de los ndices de cosecha. Estas pruebas son empleadas con frecuencia cuando las caractersticas fsicas en algunas frutas no determinan en forma exacta el ndice de cosecha. Regularmente son empleadas en la seleccin de productos como la uva, la cual es muy difcil de determinar su madurez principalmente si esta se va industrializar. Dentro de las pruebas qumicas ms empleadas estn: 1. La determinacin de grados Brix 2. La determinacin de acidez 3. La determinacin de aceites etc. 2) Recoleccin de frutas y hortalizas. Esta actividad consiste en separar la fruta del rbol cuando esta a alcanzado su ndice de cosecha deseado o arrancar la planta del suelo en el caso de la mayora de las hortalizas hojas y flores. Esta actividad se realiza tomando al fruto u hortaliza con la mano haciendo una torsin leve quebrando el pednculo (parte que una al rbol con la fruta ) en frutas donde este representa un riesgo de dao fsico por ejemplo la papaya pero en algunas otras es importante que este permanezca en el fruto para no acelerar se deterioro fisiolgico (fresa) aqu es importante determinar el tamao de este el cual no debe representar un riesgo de dao fsico. La recoleccin se recomienda que se realice en las primeras horas del da o en las ultimas de la tarde con la finalidad de no exponer el producto a mayores intensidades de luminosidad y calor, por que los frutos se deterioran en forma muy acelerada principalmente en aquellas que son ms sensibles a la deshidratacin por ejemplo la mayora de las hortalizas de hoja.
3) Acopio del producto en el campo. El valor comercial de los productos agrcolas, una vez cosechados, va a depender directamente de la calificacin de calidad que estos presentan en el momento de su comercializacin, as que las operaciones las cuales se somete el producto par establecer sus caractersticas y mantener la calidad antes del transporte, almacenamiento, venta o procesamiento. El acopio del producto en campo es una de las actividades que es muy comn que se realice en la cosecha de las frutas y hortalizas por lo que se hace necesario realizar las siguientes operaciones: Depositar el producto en recipientes apropiados para el acopio del producto, regularmente estos deben ser de capacidades ms grandes que los utilizados en la recoleccin, deben contar con una buena ventilacin para permitir la circulacin del aire,
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deben ser fciles de limpiar y tener una mayor resistencia y amortiguamiento al manejo rudo. Por ningn motivo se debe depositar el producto directamente en el suelo o en vehculos que no estn acondicionados para esta actividad El centro de acopio que se instale en el campo debe contar con un sistema de proteccin que no permita el paso directo de los rayos solares sobre las frutas u hortalizas. Estos sistemas consisten en la utilizacin de cobertizos hechos principalmente de lonas de colores claros que disminuyen la incidencia de los rayos solares a s como la elevacin de la temperatura en el mismo. Estos cobertizos pueden adaptarse segn las necesidades del producto as como a los recursos de los productores, estos pueden construirse de materiales ms sofisticados como de block y techo de concreto, lmina, palma, etc. Hasta los ms improvisados hechos de solo lonas acondicionadas de tal forma que disminuyan el deterioro del producto en el campo.
1.1.3.1. Actividad de aprendizaje. No. 1 Diferenciar los ndices de cosecha de acuerdo con sus caractersticas de calidad. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar las tablas a los alumnos para llenarlas y comprobar si entendieron los conceptos de ndice de cosecha. 1. Valor 10 puntos. 2. Producto esperado: Tablas completamente llenas conforme a las instrucciones de cada una. 3. Fecha de inicio: 6 y 7de septiembre 4. Fecha de termino:6 y 7 de septiembre. 5. Forma de entrega: escrito en la libreta. 6. Tipo de actividad: individual. 7. Fecha de retroalimentacin : 12 de septiembre.
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Instrucciones: Identifica los principales componentes de calidad requeridos por el consumidor final y pueden tomarse como un ndice de cosecha en las siguientes frutas y hortalizas.
Productos Aguacate Limn Naranja Toronja Pia Jitomate
Componentes de calidad
Lechuga Col Brcoli Espinaca
Diferenciar entre los ndices de cosecha y los requerimientos de calidad para el consumidor en los productos climatricos y no climatricos. Instrucciones: Menciona las principales caractersticas de calidad requeridas por el consumidor y compararlas con los ndices de cosecha de los siguientes productos. Producto Requerimientos ndice de cosecha Comentarios. de calidad del consumidor (consumo en fresco)
Frutos climatricos Pltano Manzana Aguacate Meln. Mango Papaya. Frutos no climatricos Calabacita. Naranja Toronja Tuna Uva
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Determinar un mtodo adecuado para establecer un ndice de cosecha en un producto climatrico y un no climatrico y los factores que determinan su cosecha. Instrucciones: establezca algunos ndices de cosecha y mencione el mtodo ms adecuado para la determinacin de este para los siguiente productos: Producto Frutos climatricos Mango Papaya Aguacate Jitomate Pltano Manzana Pera Frutos no climatricos. Tuna Uva Espinaca Calabacita ndice de cosecha Mtodo a emplear
Cules son los factores que se consideran para la cosecha de las frutas y hortalizas? Identifique cuales son los factores que se consideran para la recoleccin los siguientes de los siguiente frutas y hortalizas Producto Fresa Aguacate Tuna Uva Pltano Mango Naranja Toronja. Factores
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1.2.TEMA: Sistemas de proteccin de frutas y hortalizas. 1.2.1.OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer y explicar los tipos de sistema de proteccin, tales como cajas de plsticos, de madera, bolsas de lona e ixtle. 1.2.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3 horas. 1.2.3. DESARROLLO. Principios fundamentales de los sistemas de proteccin. Las condiciones ambientales y culturales a las que esta expuesto el producto determinan la calidad del mismo, debido a que estos reflejan cambios de respiracin, transpiracin, composicin qumica, apariencia externa, deterioro del sabor, olor entre otros. Sistemas de proteccin. Caractersticas de un buen sistema de proteccin. 1. Debe ser una unidad practica par el manejo, tanto en la carga como en la descarga desde el campo hasta el almacn. 2. Los recipientes deben ser amplios y elaborados con material resistente y fcil de lavar. 3. Debe proteger la calidad, reducir los daos por impactos fsicos y mecnicos. 4. Proteger contra las perdidas de humedad. 5. Proporcionar una atmsfera interna adecuada para el tipo de producto. 6. Mantener la sanidad de los productos. Proteccin contra daos mecnicos. Los daos mecnicos son indeseables; por consiguiente, los sistemas de proteccin deben tener la resistencia suficiente para poder soportar el apilamiento, el impacto, la carga y la descarga, para ello se recomienda utilizar recubrimientos acolchados, bandejas amplias y resistentes, especialmente durante la recoleccin y el transporte, ya que es durante el manejo del producto y el transporte cuando mas perdidas de producto por magulladuras o rozamientos existen. Nunca se deben emplear hojas o residuos de plantas ni para envolver o tapar los productos agrcolas, ya que esta puede ser la fuente de contaminacin microbiana. Una manera de controlar los daos fsicos o mecnicos es no llenando nunca los recipientes de empaque de manera que los productos no queden apretados o soportando presiones innecesarias.
Protecciones contra daos fisiolgicos. Las perdidas de humedad inciden de forma directa en las perdidas de peso del producto. En la disminucin del aroma, cambios en el color y produce en lo general una apariencia desagradable. Por esta razn, el empaque debe proporcionar una atmsfera
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interna benfica: por ejemplo al empacar en bolsas plsticas como el polietileno o el polipropileno, cada pelcula posee caractersticas que permiten o detienen el, paso de gases como el oxigeno, el gas carbnico o el vapor de agua. Al ser selectivas, en el interior de las bolsas se crean concentraciones de gases diferentes a las del aire normal; esto generalmente reduce el metabolismo natural de los productos y causan bajas en las tasas respiratorias y por lo tanto favorece la vida til de los frutos. Esto tambin evita o inhibe los ambientes propicios para el desarrollo de microorganismos. Materiales utilizados en el empaque de productos agrcolas. Las mallas son empleadas para empacar frutas pequeas; por ejemplo manzanas, naranjas, mandarinas, limones u otros productos como papa o ajos. Las pelculas plsticas generalmente se utilizan para revestimiento de divisiones o del interior de las cajas o como envoltura individual de productos. La fibra natural mas empleada es la de ixtle se utiliza para elaborar sacos o costales par empacar granos como cereales, leguminosas , caf, cacao, etc. Tabla 4.
MATERIAL Madera Cajas o cajones
VENTAJAS Rigidez Bajo costo Reutilizable.
DESVENTAJAS Antihiginicas. Algunas son construidas con tablas rusticas sin pulir y borde cortantes que generan daos en los frutos por raspaduras y cortes. Requieren bastante espacio. Son pesadas, lo que eleva los costos de transporte. Alto costo. No es reutilizable. Es susceptible al agua
Cartn corrugado. Cajas, separadores fruta
Plstico (cajas)
Es liviano. de Superficies suaves. Higinico(limpio) Fcil aireacin Presentable al consumidor. Amplia gama de formas, tamaos y especificaciones de resistencia Resistencia y rigidez. Altos costos Suavidad en sus adquisicin. superficies.
de
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Mallas o polietileno
redes
Facilidad en manejo y limpieza. Reutilizables y durables. Aplicables a cualquier tipo de producto. Facilidad de ventilacin. de Diferentes tamaos y resistencias. Livianas y prcticas. Bajo costo.
Pelculas plsticas Polietileno de baja densidad (sigla en ingles, LDPE) Polipropileno orientado (sigla en ingles, OPP) polivinil cloruro (PVC) o vinilpel Fibras naturales Fique (costales o sacos) Yute (costales o sacos)
Reducen perdidas humedad. Evitan daos racionamiento.
No protegen contra daos mecnicos. No pueden apilarse de manera regular. Requieren un empaque rgido o caja adicional. de No protegen la integridad fsica de los productos. por Requieren un empaque rgido o caja adicional.
Bajo costo. Ecolgicas. Livianas.
No protegen el producto contra daos mecnicos. La estandarizacin de peso es difcil.
Factores ambientales y de manejo que influyen en la calidad del producto. Temperatura Este es el factor que se considera de ms importancia para el manejo del producto durante la cosecha, sobre todo para aquellos productos que son climatricos y / o sensibles a la deshidratacin (hortalizas de hoja) ya que estos incrementan la velocidad de los procesos fisiolgicos cuando las temperaturas durante la cosecha son elevadas teniendo como consecuencia el deterioro acelerado del producto. Humedad relativa. Este factor generalmente se asocia principalmente con la aparicin de daos patolgicos principalmente cuando interacta en conjunto con la temperatura. Luz La duracin, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad de los productos hortofrutcolas afectando principalmente en el color y peso en frutas como tomate rojo y naranja ( degradacin de la clorofila)
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Principales recipientes, instrumento, y utensilios empleados en la cosecha de frutas y hortalizas. Los recipientes recomendados para la cosecha son aquellos que no representan un riesgo fsico o fisiolgico para el producto por ejemplo los bins estos recipiente son de plstico resistente al manejo, son permeables permiten el paso de aire al interior de este, se emplea para la cosecha de la mayora de frutas de tamao medio y grande por ejemplo (manzanas, peras, papayas, melones etc.) este tipo de recipiente tienen la ventaja que son fciles de limpiar, fciles de manejar y pueden estibarse facilitando el acopio del producto en el campo. Tambin se pueden encontrar cestas, bolsas de lona y cubetas de diferentes formas y tamaos estos pueden adaptar de acuerdo con las necesidades del producto. No se recomienda la utilizacin de recipientes de madera por que estos son un riesgo latente de daos fsico, no son fciles de desinfectar y no son resistentes a manejo rudo durante las operaciones de manejo durante la cosecha. Tijeras se recomiendan la utilizacin de esta para disminuir los daos fsicos en el producto. Escaleras se deben emplear principalmente en aquellos rboles a los que no se les ha dado un manejo adecuado de poda, no se debe sacudir el rbol para desprender los frutos por que se daan tanto los frutos como al rbol.
1.2.3.1 Actividad de aprendizaje No 2. Determinar los sistemas de proteccin ms adecuados durante la cosecha de frutas y hortalizas. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar las tabla a los alumnos para llenarla y comprobar si entendieron los conceptos de sistemas de proteccin. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado: Tabla completamente llena conforme a las instrucciones. Fecha de inicio: 12 de septiembre Fecha de termino: 12 de septiembre. Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin : 19 de septiembre.
Instrucciones : Determina en las siguientes tablas los instrumentos, utensilios y los sistemas de proteccin ms apropiados para su cosecha (tomando en consideracin el Lugar a donde se producen) y cuales son los factores que toma en cuenta para su empleo de estos en los siguientes productos.
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Producto
Instrumentos y utensilios empleados en la cosecha
Recipientes ms recomendaos
Factores que determinan los sistemas de proteccin.
Frutas Pltano Manzana Uva Tuna Aguacate Jitomate
Hortalizas Lechuga Espinaca Col Brcoli
1.2.3.2. Resultados de aprendizaje por unidad temtica. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 30 y 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio:13 y 14 de septiembre Fecha de termino: 26 de septiembre. Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. Tipo de actividad: equipo Fecha de retroalimentacin: 26 de septiembre.
1.2.3.3 Criterio de evaluacin de la practica No. 1 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5% o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos 10 % tericos mas importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes,
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Marco terico introduccin.
durante el desarrollo de la practica. Material o reactivos materia prima. y Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica los Analizar cada una de las observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. y Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total 5%
Desarrollo Resultados
20 % 20 % 20 %
Interpretacin resultados.
de
Observaciones conclusiones Bibliografa
10 %
5%
100 %.
Resultado del aprendizaje: se pretende que los alumnos refuercen sus conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de la actividad realizada, esto refuerza lo expuesto durante las clases en conjunto con la revisin de bibliografa, esto permitir que lean, repasen, y escriban lo expuesto para discutirlo en las clases.
Bibliografa: Alfonso Herrero, Jorge Guardia, Conservacin de frutos. Editorial Mundi Prensa. Madrid 1992. Tomo 1.Manual agropecuario. Editorial. IBALPE. Documentos: Manual del profesor de conservacin de alimentos.
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PRACTICA No. 1 DETERMINACIN DE LOS PRINCIPALES INDICES DE COSECHA EN FRUTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS. OBJETIVO. Que el alumno identifique y determine a los principales parmetros empleados como ndices de cosecha en los frutos climatricos y no climatricos. INTRODUCCIN. En materia de cosecha, acondicionamiento y empaque, el desarrollo de tecnologa es muy incipiente. Los mtodos de cosecha son con frecuencia inadecuados especialmente cuando se trata de productos que son muy sensibles a sufrir daos fsicos y mecnico como en el caso de las frutas y hortalizas. En lo que se refiere a la determinacin de los ndices de cosecha la mayora de los productos hortofrutcolas se realizan en forma emprica, existe algunos parmetros que permiten determinar el tiempo ms adecuado para la cosecha en algunos productos de importancia econmica, siendo los parmetros cualitativos como el tamao, color, textura, olor y das posteriores a la cosecha o ala floracin los ms usados en la recoleccin de frutas y hortalizas. Aun los parmetros analticos no son muy comunes en algunas frutas y hortalizas se emplea ya que es la forma ms exacta para la determinacin de un parmetro que permita la recoleccin sin que el producto sufra un deterioro mayor. REACTIVOS, MATERTIALES Y EQUIPO Exprimidor de jugos. Tiras PH. Vaso de precipitado 500 ml Refractmetro de 0-32 Brix Pipetas de 10 ml Probeta graduada de 100 ml 30 Tomates verdes de tamao, peso y color uniforme 30 Naranjas verdes de tamao, peso y color uniforme 2000 ml de solucin de hipoclorito de sodio al 3% Papel estraza. Escurridor o coladera. Fenolftaleina. Bureta con hidrxido de sodio .1N 2 vasitos de Precipitado. METODOLOGA 1. Verifique que sus frutos cuenten con el mismo color, tamao y peso. 2. Con cuidado lave con la solucin de hipoclorito de sodio todos los frutos y enjuague con agua limpia. 3. Seque los frutos con el papel estraza tome 3 frutos de jitomate y 3 de naranja el resto colquelos en un lugar limpio y fresco.
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4. A los dos frutos determine los siguientes parmetros pH, contenido de jugo y acidez. a) Determinacin del contenido de jugo. Con el exprimidor extraiga en forma individual el contenido del fruto, determine el volumen con una probeta graduada de cada uno y calcule la media de estas muestra. Registre sus datos. b) Determinacin pH Del jugo extrado en el inciso anterior determine el pH de este y regstrelo en la tabla. c) Determinacin de los Grados Brix Verifique que el refractmetro no se encuentre sucio. Posteriormente coloque una gota de la muestra del jugo extrado en el inciso a y determine el contenido de grados Brix y regstrelos en la tabla. Finalmente coloque el resto de los frutos en un lugar limpio y fresco Realice muestreos diarios de cada uno de los parmetros descritos en los incisos a, b, y c 1 2 3 4 5
Muestreos de jitomate Registro del pH Registro del contenido de jugo Registro de grados brix Registro de acidez
Muestreos de la naranja Registro del pH Registro del contenido de jugo Registro de grados Brix Registro de acidez.
RESULTADOS Una vez terminados los muestreos grafique sus resultados de cada uno de los parmetros en funcin del tiempo CUESTIONARIO. 1. Explique cual es la funcin que tiene el ndice de cosecha en los productos hortofrutcolas?
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2. Explique que ventajas y desventajas ofrecen los mtodos cualitativo y los cuantitativos en la determinacin de los ndices de cosecha. 3. Explique que diferencia existe entre los ndices de calidad y los ndices de cosecha.
2. UNIDAD TEMTICA: BIOQUMICA Y FISIOLOGA DE LA MADURACIN.
2.1. TEMA: Cambios bioqumicos y fisiolgicos en el proceso de maduracin de productos.. 2.1.1.OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer e interpretar los procesos de maduracin y senescencia, cambios fsicos, qumicos, transpiracin y perdida fisiolgica de peso. 2.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 13 horas. 2.1.3. DESARROLLO: INTRODUCCIN. Definir los conceptos de madurez y senescencia en frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas continan vivas despus de ser retiradas de la planta en la etapa de cosecha o recoleccin y siguen desarrollando los sistemas fisiolgicos que operaban durante su etapa de crecimiento en la planta. La amplia variedad de frutas y hortalizas proceden de diferentes partes de la planta y, por tanto, muestran distintos comportamientos fisiolgicos. Las caractersticas ms importantes de todos los productos agrcolas son la respiracin y la transpiracin, sus tejidos toman el oxigeno (O2) del aire y desprenden gas carbnico (CO2), pierden agua y generan calor. Mientras se encuentran unidos a la planta, el agua perdida se compensa por el flujo de la savia, que a su ves contiene sustancias como sacarosa, aminocidos y minerales que alimentan los frutos. Despus de que se retiran de la planta pierden su fuente de agua y de nutrientes y dependen solo de sus reservas tanto de agua como de sustancias alimenticias que, luego de que son utilizadas, no se renuevan; entonces se da inicio al deterioro de las clulas vegetales, lo que los hace productos perecederos. Etapas de desarrollo fisiolgico. La vida de las frutas y hortalizas pueden dividirse en tres (3) etapas fisiolgicas principales: el crecimiento, la maduracin y la senescencia, sin que se establezca de forma fcil una clara diferencia entre las tres. El crecimiento implica la divisin celular y el posterior desarrollo de las clulas, que da el tamao final alcanzado por el producto. La maduracin fisiolgica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento, e incluye diferentes actividades en los distintos productos. Al crecimiento y la maduracin fisiolgicas suelen hacerse referencia conjunta durante la etapa de desarrollo. La senescencia se define como una fase en la que se desarrolla
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los procesos degrativos (catablicos) que conducen al progresivo envejecimiento y muerte de los tejidos. La madurez se conoce como el proceso por el cual los frutos adquieren las caractersticas que los hacen adecuados para el consumidor. Se consideran dos tipos de maduracin: La fisiolgica que suele iniciarse antes de que termine el crecimiento y sin la cual es imposible que se consiga la maduracin organolptica. La organolptica, cuando se adquieren el color, olor, sabor y textura caractersticos del producto. Este proceso generalmente comienza durante las etapas finales de maduracin fisiolgica y antes del inicio de la senescencia.
Respiracin. La respiracin es un proceso metablico fundamental en los productos agrcolas y se caracteriza por la oxidacin o paso de sustancias complejas como almidones, azucares y cidos a sustancias ms simples como el gas carbnico Co 2 y el agua H2 O2 Con liberacin de calor. L a respiracin puede tener lugar en presencia de oxigeno del aire (aerbica) o en ausencia de oxigeno( anaerbica) a veces denominada (fermentacin) La velocidad a la que respira un producto constituye un ndice de la actividad metablica de sus tejidos y una gua til para determinar su vida comercial. Factores propios del producto: Variedad. El grado de madurez en la recoleccin. Factores ecolgicos y agrotecnicos del cultivo.
Factores externos o ambientales: Temperatura. Composicin de la atmsfera. Nivel de etileno circundante. Daos mecnicos.
Sin embargo el factor que mas afecta a la intensidad respiratoria es la temperatura, puesto que influye en la velocidad de las reacciones enzimaticas del proceso respiratorio, aumentndolas o disminuyndolas, como el caso de la temperatura de refrigeracin. El etileno es otro de los factores que afecta la respiracin; este es elaborado normalmente por las plantas y regula aspectos de crecimiento desarrollo y senescencia, tanto de las plantas como la del fruto. El etileno produce efectos nocivos: decoloracin, en vegetales de hoja y en algunas frutas como calabaza, pimentn, pepino: estimula la brotacin en papas, en papas reduce la vida de almacenamiento y la calidad de vida de
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los productos hortofrutcolas frescos: como reblandecimiento de frutas, desarrollo de compuestos amargos, desordenes fisiolgicos como la mancha caf en lechuga y estimulacin de desarrollo en hongos patgenos. Calor de respiracin: Los vegetales al respirar liberan calor, lo cual eleva la temperatura del medio en que se encuentran y, por lo tanto, incrementan su tasa respiratoria. Transpiracin: La cantidad de vapor de agua eliminada por la fruta u hortaliza se le conoce como transpiracin, y por lo tanto se traduce fsicamente en una perdida de peso real y definitivo..
Definicin de madurez: Es un conjunto de reacciones que inician una serie de cambios fisiolgicos, bioqumicos y fsicos los que se manifiestan en la composicin y apariencia de las frutas y hortalizas. Definicin de senescencia: Es la ultima etapa de desarrollo donde se llega a la madurez completa la cual se manifiesta por la perdida de organizacin de las funciones metablicas en las frutas y hortalizas Describir los diferentes tipos de maduracin de las frutas y hortalizas. Se considera que la madurez es una caracterstica de calidad en las frutas y hortalizas, y esta influye en el comportamiento del manejo del producto durante su proceso de conservacin. Existe una clasificacin de las diferentes etapas de maduracin de las frutas y hortalizas de acuerdo a sus cambios fisiolgicos, bioqumicos y fsicos estas son: a) Madurez fisiolgica: Se define como la etapa en la cual una fruta u hortalizas a alcanzado su mximo desarrollo y crecimiento celular b) Madurez comercial: Se define como la fase en la cual una fruta u hortalizas a alcanzado su estado suficiente de desarrollo como para que durante su manejo posterior a la cosecha su calidad sea por lo menos la mnima aceptable por el comprador o consumidor. c) Madurez optima: Es la etapa en la cual las frutas y hortalizas han alcanzado sus mximos atributos de calidad para el consumo y estos estn en funcin de las necesidades del consumidor. La determinacin de la madurez tiene gran importancia debido a que este es un parmetro muy importante que se toma en cuenta para la toma de decisiones del manejo y operaciones de distribucin y comercializacin de las frutas y hortalizas.
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Analizar los procesos bioqumicos y fisiolgicos que se presentan durante los procesos de madurez y senescencia y explicar los principales cambios que ocurren durante estas etapas. Durante los procesos de maduracin y senescencia de las frutas y hortalizas estas sufren un cambio brusco en sus procesos fisiolgicos principalmente la respiracin y transpiracin, los cuales generan una serie de reacciones bioqumicas que generan varios cambios en la composicin y en la estructura de las frutas y hortalizas. En la maduracin aumenta la permeabilidad de las paredes y membranas celulares, lo que favorece el paso de oxgeno hacia el interior del frutos u hortaliza permitiendo la presencia de varios eventos bioqumicos causados por varias enzimas las cuales rompen las molculas complejas del producto a compuestos ms simples. La presencia de Dixido de carbono, metabolitos voltiles como el etileno y los aldehdos, provocan alteraciones fisiolgicas durante el manejo posterior a la cosecha acelerando los procesos de deterioro. La velocidad de respiracin de las frutas y hortalizas depende principalmente de la temperatura, las temperaturas altas provocan la aceleracin de la respiracin provocando la deshidratacin de estos. El comportamiento de las concentraciones de los componentes de las frutas y hortalizas varia de acuerdo con su etapa de madurez, generalmente cuando estos productos se encuentran en el inicio de la madurez tiene una composicin molecular ms compleja que al final de esta. Estos cambios se deben principalmente por la accin conjunta de los cambios fisiolgicos (respiracin y transpiracin) que generan el inicio de las transformaciones de estos componente. El etileno es el compuesto orgnico ms sencillo que se genera de los procesos fisiolgicos y el cual es considerado como la hormona de la maduracin, este se activa al inicio de la maduracin y se incrementa su concentracin conforme se avanza el proceso de la maduracin y senescencia. Dentro de los efectos fisiolgicos del etileno destaca los que afectan directamente a algunos aspectos de la maduracin, como son la estimulacin de la respiracin la influencia en el metabolismo pptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, lo que reduce la dureza de la pulpa en las frutas y hortalizas, tambin es el principal precursor de la degradacin de la clorofila, la polimerizacin de los polisacridos, la perdida de cidos, taninos y fenoles Dentro de los efectos dainos del etileno que se presenta en las frutas y hortalizas estn: a) En condiciones ambientales normales este acelera la maduracin en las frutas y hortalizas desde la cosecha hasta el almacenamiento b) Es el principal degradado de la clorofila en la mayora de las hortalizas de hoja y en frutas de alto contenido de clorofila (Calabacita, pepino, brcoli etc)
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c) Produce cambios en la textura en algunas frutas favoreciendo el reablandamiento, generado por la accin degradativa de los pptidos. d) Desarrollo de compuestos amargos en algunos productos (isocumarinas) en zanahorias e) Estimulacin del desarrollo de ciertos hongos patgenos. Efectos benficos del etileno en el manejo posterior a la cosecha de frutas y hortalizas. a) Estimula a las enzimas que intervienen en los procesos degradativos de estructuras ms complejas a ms sencillas (transformacin de almidones azucares) b) Acelera la maduracin en las frutas y hortalizas c) Promueve el desarrollo ms uniforme de los pigmentos en la mayora de las frutas d) Estimula el ablandamiento en algunas frutas Es importante el control de la produccin de los metabolitos voltiles principalmente del etileno, para realizar mejor manejo de las frutas y hortalizas, principalmente en aquellos que son ms sensibles al deterioro en condiciones ambientales normales. Este puede tener efectos benficos o perjudiciales segn sea el caso 2.1.3.1 Actividad de aprendizaje No. 3 Diferenciar un proceso de madurez y un proceso de senescencia. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de bioqumica de la maduracin. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 19 de septiembre Fecha de termino: 19 de septiembre. Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 20 y 21 de septiembre.
Instrucciones: Identifica con la letra M y S las principales funciones que se presentan en una etapa de madurez y una de senescencia. ( ( ( ( ( ( ( ( ) Activacin la sntesis de etileno ) Perdida de caractersticas como firmeza ) Presencia de deshidratacin muy fuerte )Se presentan cambios fsicos como el color ) Incremento de respiracin y transpiracin )Mayor concentracin de slidos totales ) Existen menor cantidad de slidos totales ) Las frutas y hortalizas presentan mayor actividad de agua.
Explicar los fundamentos y describir los mtodos empleados en la determinacin de los componentes del producto.
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En su mayora las frutas y hortalizas estn compuestas principalmente de agua. Carbohidratos, protenas lpidos, vitaminas, minerales y pigmentos, los cuales se encuentra en diferentes concentraciones durante las diferentes etapas de la madurez por lo que este comportamiento se toma como base en la determinacin cuantitativa de los componentes de estos productos para determinar su estado de madurez en el que se encuentra. Los mtodos cuantitativos se emplean principalmente en aquellas frutas y hortalizas que presentan dificultad para determinar cualitativamente su madurez. En general los mtodos cuantitativos tienen la ventaja de arrojar resultados ms precisos acerca del comportamiento del fruto, aunque se tiene las desventajas que algunos requieren de equipos o instalaciones para realizar su determinacin. Dentro de los principales mtodos cuantitativos encontramos a los mtodos fsicos y a los qumicos, estos mtodos varan de acuerdo al producto. Principales mtodos cuantitativos empleados en la determinacin de los componentes de un producto. Determinacin de azucares. Consiste en determinar mediante un refractmetro la cantidad de azucares presentes en una fruta. La concentracin de azucares es menor en el inicio de la madurez y esta es mayor conforme se acerca a la senescencia. Determinacin de pH. Se toma como referencia en algunos frutos por ejemplo los ctricos, este mtodo es muy sencillo consiste en tomar una muestra de aproximadamente 10 a 15 ml de jugo y determinar su pH con un potencimetro, previamente calibrado. Determinacin de acidez: es un mtodo qumico que consiste en una titulacin de una muestra de jugo de la fruta, al cual se le coloca un indicador y se titula con una solucin cido-base como el hidrxido de sodio, posteriormente se calcula el porcentaje de acidez en funcin de la cantidad NaOH gastados en la titulacin. En algunas frutas la concentracin de acidez es ms elevada en las primeras etapas de madurez y esta tiende a disminuir en la senescencia.
2.1.3.2. Resultados de aprendizaje por unidad temtica. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 30 y 35 % puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: 4y 5 de octubre Fecha de termino: 24 de octubre Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. Tipo de actividad: equipo Fecha de retroalimentacin: 25 y 26 de septiembre.
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Criterio de evaluacin de la practica No. 2 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5%
o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las resultados. observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. Observaciones y Sustentar cada una de las posibles conclusiones soluciones planteadas para la mejora de la practica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total
10 %
5%
20 % 20 % 20 %
10 %
5%
100 %.
Bibliografa: Alfonso Herrero, Jorge Guardia, Conservacin de frutos. Editorial Mundi Prensa. Madrid 1992. Tomo 1.Manual agropecuario. Editorial. IBALPE.
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Documentos: Manual del profesor de conservacin de alimentos.
PRACTICA No.2 VERIFICAR LOS PRINCIPALES CAMBIOS BIOQUIMICOS QUE OCURREN DURANTE EL MANEJO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. OBJETIVOS Que el alumno observe los principales cambios bioqumicos que ocurren durante el proceso de la maduracin en los frutos climatricos y no climatricos. Que el alumno cuantifique de manera cualitativa el mejor mtodo empleado en la retardacin de la maduracin de los frutos. INTRODUCCIN. En Mxico existen varios factores que influyen sobre la perdida en la produccin de productos perecederos. Siendo los desordenes fisiolgicos los ms importantes que generan la mayor parte de las perdidas en estos productos. Los productos hortofrutcolas sufren cambios fisiolgicos generados por diversos procesos bioqumicos que se generan a partir del incremento de su climaterio. Este incremento se debe a la produccin de una hormona natural conocida con el nombre de etileno, el cual es un gas que es generado por los tejidos vegetales cuando estos han terminado su desarrollo y crecimiento y han iniciado su proceso de maduracin
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Los principales cambios bioqumicas que se generan durante la maduracin de frutas y hortalizas son: el etileno parece actuar la estimulacin de la sntesis de las enzimas como la hidrolasa pectinasa, celulasa, clorofilaza de la pared celular as como en las proteasa, y amilasa dado como consecuencia la transformacin de macromolculas a molculas ms sencilla como en el caso de las frutas o en el sentido inverso para el caso de los cereales.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. Mortero con pistilo de porcelana Solucin de lugol 7 Cajas de petri Cera liquida 50 ml Cera de abeja 50 g cido esterico 50 g 8 Pltanos verdes 6 papas de tamao mediano Termmetro Brocha mediana Estufa Vaso de precipitado 400 Agitador de vidrio.
METODOLOGA 1. Lave y seque perfectamente todas las papas. 2. Tome una de las papas, plela y muela en el mortero una muestra suficiente que le permita determinar la presencia de almidn presente con la solucin de lugol. 3. El resto de las papas consrvelas en un lugar clido con una humedad relativa media y en la oscuridad durante un mes. 4. Realice cada semana un muestreo y observe los cambios en las papas, posteriormente seleccione una de las papas y determine mediante la tincin con solucin de lugol la presencia de almidones. 5. Lave y seque todos los pltanos, posteriormente seleccione 2 de ellos y aplqueles la cera liquida, tome otros 2 y aplqueles cera de abeja, tome otros 2 y aplquele cido esterico previamente derretido y ligeramente fro y finalmente deje 2 de ellos sin tratamiento. 6. Posteriormente meta todos los pltanos en una estufa hmeda a 25C durante una semana y verifique los cambios en el color de los frutos todos los das durante una semana. 7. Utilice las siguientes tablas para reportar sus resultados
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Fruto Resultados de las tinciones de las muestras de papa.
Semanas 1
Semana2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Nmero de Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 tratamiento
Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 Nmero de tratamiento
RESULTADOS Una vez terminados los muestreos representa grficamente los resultados de sus experimentos. CUESTIONARIO Explique como la temperatura influye en el proceso de la maduracin de los productos perecederos? Cul es la funcin principal de los recubrimientos empleados en los tratamientos? Explique en forma general cuales son los efectos benficos y dainos que produce el etileno? Explique como es la respuesta al etileno en los frutos climatricos y no climatricos?
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3. UNIDAD TEMTICA: DAOS POR HORTALIZAS,CEREALES Y LEGUMINOSAS.
ENFERMEDADES
DE
FRUTAS,
3.1. TEMA: Tipos de daos que alteran la calidad de productos agroindustriales 3.1.1.OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Explicar las causas primarias de deterioro de frutas y hortalizas, daos: Microbiolgicos, mecnicos, qumicos, fsicos y fisiolgicos.. Explicar los mtodos de prevencin y control. 3.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3 horas. 3.1.3. DESARROLLO: Principales causas de deterioro en frutas y hortalizas. Durante el manejo de las operaciones de manejo en la conservacin de frutas y hortalizas se tiene una serie de efectos que pueden general el deterioro de la calidad de estos. Las principales causas primarias del deterioro en frutas y hortalizas son los daos que se pueden presentar en el manejo posterior a la cosecha de las frutas y hortalizas, siendo los daos microbiolgicos la consecuencia de un manejo no adecuado del producto. Los principales daos en frutas y hortalizas se clasifican en: a) b) c) d) Daos fsicos y mecnicos Daos fisiolgicos Daos qumicos Daos microbiolgicos.
Daos fsicos y mecnicos. Son todas las alteraciones que puede sufrir una fruta y hortalizas durante el manejo estas comprende: Cortes: heridas, divisiones o perdidas de alguna porcin en el cuerpo de un producto. Compresiones: Deformaciones de las frutas producidas por sobrepesos. Impactos: Daos producidos por fuertes golpes. Magulladuras: Ablandamiento en algunas partes de un producto. Abrasiones: raspaduras o roces que desgastan o eliminan parte de la piel o cscara. Inadecuadas condiciones durante el almacenamiento( temperatura y humedad)
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Daos fisiolgicos. Estn asociados con todas las actividades metablicas de las frutas, hortalizas y los tubrculos, pues despus de ser cosechados, mantienen activos procesos de respiracin, transpiracin, las transformaciones bioqumicas, la maduracin entre otras. Generalmente los principales daos fisiolgicos causan un cambio e la textura y estructura de las frutas y hortalizas como el ablandamiento de la textura, el cambio de color no deseado en la mayora de hortalizas de hoja, marchitamiento, etc. Daos qumicos. Comprenden todas las alteraciones que sufren las frutas y hortalizas durante las diferentes etapas de manejo en la conservacin de alimentos. Estos generalmente son causados por las malas aplicaciones de productos qumico empleados en la conservacin de frutas y hortalizas, por ejemplo una mala aplicacin de etileno en la aceleracin de la madurez de una fruta provoca una pigmentacin heterognea disminuyendo la calidad del producto. Aunque este tipo de dao no son tan frecuentes si son muy importantes ya que se deben considerar desde un punto de vista de riesgo para la salud del consumidor. Dao microbiolgico. Se define como las alteraciones fisiolgicas que sufren las frutas y hortalizas por la accin de un patgeno ( bacteria, hongos levaduras, etc.) En los problemas fitopatolgicos los principales causantes de los daos por microorganismos son los hongos y en segundo lugar las bacterias; aunque no se debe considerar el ataque de estos patgenos en forma aislada, regularmente se presentan interactuando acentuando ms el deterioro de las frutas y hortalizas. Tabla 5. Principales factores de perdida poscosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas.
GRUPO
Hortalizas de raz. Zanahoria, remolacha, ajo, papa
CAUSAS DE PERDIDAS
Dao mecnico. Curado inadecuado. Germinacin y desarrollo de races. Podredumbre. Perdida de agua Perdida de color verde. Amarillamiento Dao mecnico Tasa de respiracin alta. Podredumbre.
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Hortalizas de hoja. Lechuga, acelga, espinaca, repollo, cebollin.
Hortalizas de flor. Coliflor Brecol.
Dao mecnico Amarillamiento y oscurecimiento. Abscisin de inflorescencias. Podredumbre.
Hortalizas de fruto Pepinos, calabacn, berenjena, judias verdes
Sobr madurez al cosechar. pimiento, Perdidas de agua. Abrasiones y otros daos mecnicos. Dao por fri. Podredumbre. Hortalizas de fruto maduro. Abrasiones. Tomate, meln, banana, ctricos, uva, frutos Sobre madurez y ablandamiento de hueso( nuez, ciruela, melocotn, durazno excesivo al cosechar. etc.), mango, manzana Perdida de agua. Dao por fri Cambios en su composicin. podredumbre
FUENTE: DEPARTAMENTO DE POMOLOGIA. UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA.(1996) Manual de practicas de manejo poscosecha de productos hortofrutcolas a pequea escala. Davis, California
Factores que determinan la aparicin de una enfermedad en frutas y hortalizas. Los principales factores que intervienen en la aparicin de una enfermedad son los siguientes: a) La presencia del hospedero y la susceptibilidad de este al ataque del patgeno, principalmente considerando su composicin (actividad de agua, carbohidratos etc) b) La presencia de las condiciones ambientales optimas para el desarrollo del patgeno, principalmente de temperatura y humedad relativa. c) El patgeno considerando el grado de especfidad y selectividad de este para determinar la incidencia y severidad del ataque. Los microorganismos se encuentran ampliamente distribuidos en todo el ambiente y el suelo por lo que es casi imposible hablar de erradicacin de los patgenos. La forma en la que estos actual en las frutas y hortalizas se describen continuacin. Estos microorganismos usan principalmente los azcares de las frutas para obtener la energa necesaria para su desarrollo y metabolismo. Para obtener estos azucares estos utilizan diferentes mecanismos de penetracin. Las bacterias necesitan condiciones muy especficas para su desarrollo por lo que generalmente la mayora de estas no pueden penetrar al producto de forma directa. Los hongos son los principales causantes del deterioro en frutas y hortalizas debido a que algunas especies tienen la capacidad de penetrar en forma directa al producto, por medio del siguiente mecanismo:
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La mayora de las especies de hongos patgenos se propagan por medio de espora o hifas cuando las condiciones de temperatura y humedad relativas son las necesarias estas se depositan en el producto iniciando el proceso de la germinacin, donde la espora se hincha, se forma un tubo germinativo y ste a su vez da lugar a una estructura denominada apresorio, el cual se adhiere a la superficie de este por medio de un muclago; posteriormente empieza la secrecin de enzimas, a travs del poro del apresorio. Despus de la penetracin la estructura recupera su tamao normal del micelio, el hongo procede a ramificarse hasta invadir la pulpa de la fruta u hortaliza. Algunas otras especies de hongos patgenos no tienen la capacidad de penetrar en forma directa por lo que la penetracin solo la realizan en forma directa por medio de heridas, por las zonas que los hongos han abierto. Los microorganismos presentes en frutas y hortalizas presentan dos problemas importantes para la industria de frutas y hortalizas, estos problemas son: 1) El deterioro debido a la degradacin microbiana de los productos durante su transporte y almacenamiento, lo que resulta en perdidas econmicas. 2) Problemas de salud humana debido a la presencia y/o crecimiento de microorganismos patgenos lo que da como resultado problemas de envenenamiento e intoxicaciones con alimentos, especialmente los preparados para consumirse crudos. El deterioro por microorganismo de muchos productos se debe al desarrollo de la flora natural determinada por el ecosistema en que se desarrolla, el tipo de microorganismos que se presentan los vegetales frescos recin cosechados son los mismos que estn presentes en el campo. El clima hmedo y calurosos favorece el desarrollo y supervivencia en la superficie de los vegetales de muchos microorganismos, el pH entre otros factores determina el tipo de microorganismo que se puede desarrollar
Tabla 6. Enfermedades en algunas frutas y hortalizas frescas.
Agente patgeno.
Alternaria sp. ( Alternaria citri)
Sntomas de enfermedad.
la Productos que afecta.
Manchas de color caf a negro, zonas aplanadas o hundidas bien definidas, pudricin interior.
Botritys sp. ( Botritys cinerea)
Limn, naranjas. Pimientos, berenjenas, manzanas, pepino, calabaza, melones, repollo, cerezas, uvas, fresas, papa, camotes y cebolla etc. Causa mohos grises y Peras, manzanas, ctricos, pudricin; la tomates y cebollas.
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Fusarium sp ( Fusariom Roseum)
Geotrichum sp.
Penicillium sp. Penicillium expansum, Penicillium italicum, Penicillium digittatum9
enfermedad se inicia en la inflorescencia, en el pednculo, o en cualquier herida. La pudricin tiene una rea bien definida, pardusca y acuosa, la cual avanza al interior del fruto. Produce mohos amarillos y rozados. Produce pudricin caf; los tejidos afectados aparecen hmedos y muestran afectados. Ocasiona pudriciones cidas, inicia cicatrices o grietas. El rea afectada es blanda y se pincha con facilidad formando una especie de espuma blanca. Causa pudriciones por mohos azules o verdes, penetra a travs de heridas. Infecta frutos sanos a partir de fritos daados.
Races, tubrculos y bulbos, tomates. Naranjas y limones y hortalizas de hoja.
Ctricos, tomates, zanahorias y frutos maduros o sobre maduros.
Ctricos, manzanas, peras, membrillos, uvas, cebollas, melones, uvas,higos entre otros.
Fuente: AGRIOS, G. (1995) Fitopatologa. Segunda edicin, Noriega editores. Mxico.
Principales mtodos de prevencin y control del deterioro de frutas y hortalizas. Mtodos tradicionales empleados en la conservacin de frutas y hortalizas. Se consideran todos aquellos que destruyen o inactivan las enzimas o microorganismos que causan un deterioro en la calidad de frutas y hortalizas. Estos incluyen a los fsicos como los trmicos, la reduccin de la actividad del agua por medio de la aplicacin de bajas temperaturas, a los qumicos, biolgicos. Los principales mtodos empleados en la prevencin y control de los daos que causan el deterioro en frutas y hortalizas son: Mtodos preventivos.
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Son aquellos que tienen el objetivo evitar la presencia de enfermedades, reduciendo las perdidas econmicas que se pueden generar durante el manejo y conservacin de frutas y hortalizas. Los mtodos de control generalmente son empleados para atenuar o reducir el ataque de los diferentes patgenos, que puedan causar el deterioro rpido de las frutas y hortalizas. Por lo general se recomienda no cosechar durante la lluvia o cuando los productos estn hmedos; en este momento la piel de los frutos se encuentra ms turgente y se lesiona con mayor facilidad. Un estado de maduracin avanzada facilita el desarrollo de hongos y bacterias.
Principales medidas preventivas empleadas en el manejo y conservacin de frutas y hortalizas. Las medidas preventivas en el manejo y conservacin de frutas y hortalizas comprenden el empleo de las buenas practicas de manufactura, las cuales consisten en: a) Determinar los principales puntos crticos de riesgos de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos, qumicos y microbiolgico que se pueden presentar en la cosecha, transporte del campo a la empacadora, lavado, seleccionado, empacado, preenfriado y distribucin y comercializacin de las frutas y hortalizas. b) Implementar algunas alternativas que resulten la mejor opcin para la reduccin de daos en el manejo de frutas y hortalizas. Principales mtodos de control empleados en la reduccin de daos que se presentan en las frutas y hortalizas. Los mtodos ms empleados en esta actividad son: a) Mtodo de control fsicos. Inmersin en agua caliente. Consiste en sumergir los frutos en agua caliente a temperaturas entre 50 y 55 C, por algunos minutos; esto no solo controla las infecciones superficiales si no que tambin lo hace al penetrar en la piel. Tiene la ventaja que no deja residuos qumicos en los productos, pero se hace necesario un control estricto posterior para evitar recontaminacin. Adems en este mtodo se debe vigilar la temperatura del agua ya que una elevada temperatura puede causar deterioro fisiolgico en frutas y verduras debido a la inactivacin de enzimas. Almacenamiento en refrigeracin.
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Es l ms importante de los mtodos fsicos para el control de deterioro por enfermedad; Las bajas temperaturas no favorecen el desarrollo de hongos y bacterias. Este se encuentra restringido principalmente por la sensibilidad que presentan algunas frutas y hortalizas a sufrir dao fsico causado por las bajas temperatura. Este mtodo solo disminuye la actividad metablica de los microorganismos, por que cuando las frutas y hortalizas son expuestas a condiciones ambientales estos incrementan su actividad metablica siguiendo con el proceso de la enfermedad. Este mtodo generalmente consiste en la aplicacin de grandes cantidades de energa lo que representa un incremento en los costos de produccin.
Curado. El proceso de curado en productos como la papa, la yuca es fundamental para eliminar el deterioro por microorganismos; estos productos tienen la capacidad de generar una capa de clulas especiales sobre las zonas en la que han sufrido lesiones, como las heridas o cortes.. Estas clulas se conocen como el peridermo y forman en condiciones de almacenamiento en temperaturas entre 7 Y 15C , con un)5% de humedad relativa entre 10 y 15 das.
b) Mtodos de control qumicos. Este control se puede emplear tanto como preventivo como de control, este consiste en la aplicacin principalmente de fungicidas e insecticida que previenen o controlan a los patgenos que causan una enfermedad. Estos productos generalmente reducen el nivel inocuo tanto en el producto como en el ambiente. Tanto los mtodo fsicos como qumicos tambin son empleados como preventivos.
3.1.3.1. Actividad de aprendizaje No. 4 Identificar los principales tipos daos que generan deterioro en frutas y hortalizas. Instrucciones: Faltando 30 minutos para terminar la clase dictar la tabla los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de deterioro de frutas. 1) Valor 10 puntos. 2) Producto esperado Actividad resuelta. 3) Fecha de inicio: 11 y 12 de octubre 4) Fecha de termino: 11 y 12 de octubre. 5) Forma de entrega: escrito en la libreta. 6) Tipo de actividad: individual. 7) Fecha de retroalimentacin: 11 y 12 de octubre.
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Instrucciones: Identifica los daos que se presentan durante las siguientes etapas cosecha, lavado, seleccionado, empacado, preenfriado y almacenamiento que pueden generar el deterioro en las siguientes condiciones: Producto Temperatura 25C Temperatura 25C Temperatura 15C con una humedad con una humedad con una humedad relativa del 70% relativa del 87% relativa del 87%
Papaya Cosecha Lavado Seleccionado Empacado Preenfriado Jitomate Cosecha Lavado Seleccionado Empacado Preenfriado
3.1.3.2. Actividad de aprendizaje No 4. Reconocer los principales mtodos de control y prevencin que se emplean las frutas y hortalizas. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de mtodos de control y prevencin. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 10 puntos. Producto esperado: Actividad resuelta. Fecha de inicio: 11 y 12 de octubre Fecha de termino11 y 12 de octubre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 11 y 12 de octubre
Instrucciones: Seleccione un mtodo de prevencin y control que se pueden emplear durante todas las etapas de manejo y conservacin de las siguientes frutas y hortalizas: Calabacitas Aguacate Fresa Espinacas Jitomate Pera
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3.2TEMA: Cuantificacin de daos. 3.2.1 OBJETIVO: Identificar y explicar el porque de la cantidad de daos en productos agroindustriales 3.2 .2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 4 horas. 3.2.3. DESARROLLO: Principales razones de deterioro en frutas y hortalizas. El deterioro de frutas y hortalizas es un proceso natural de estos alimentos, este es un problema que no podemos hacer un lado. Las principales razones del deterioro son: 1) La mala aplicacin de tcnicas de manejo del producto desde que se cosecha hasta que este se vende. En materia de cosecha, acondicionamiento y empaque, el desarrollo es an incipiente, no se cuentan con indicadores de cosecha precisos y cuando los hay, no se supervisa su correcta aplicacin. Los mtodos de cosecha son con frecuencia inadecuados especialmente tratndose de rboles frutales que no han recibido un manejo adecuado de podas, por lo que la recoleccin de los frutos en este tipo de rboles se dificulta. Regularmente no se emplean las herramientas necesarias para la recoleccin, durante el manejo del producto en la huerta generalmente este no se protege de la radiacin solar, en ocasiones el transporte no es suficiente para trasladar el producto a la empacadora por lo que el producto se expone tiempos prolongados a las condiciones ambientales sin ninguna proteccin. Con frecuencia los productos no se acondicionan a una empacadora, por lo que este se selecciona, clasifica y empaca al pie de la huerta. Todos estos aspectos ocasionan daos fisiolgicos, fsicos y en ocasiones mecnicos en las frutas y hortalizas. 2) La influencia de la temperatura y la humedad relativa en todas las operaciones de manejo a las que el producto de somete. Con frecuencia estos factores no son tomados en cuenta para la recoleccin, traslado y acondicionamiento del producto, lo que ocasiona graves daos fisiolgicos y microbiolgicos en las frutas y hortalizas. 3) La escasa informacin del comportamiento del producto de acuerdo a su fisiologa, susceptibilidad al ataque de patgenos y as como los mtodos de control y prevencin de los diferentes daos que se pueden generar en el producto si no se realiza una adecuada seleccin de los mtodos empleados para determinar la cosecha, la atenuacin de los patgenos etc.
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Actividad de aprendizaje No. 5. Evaluar los daos que se pueden tener en los productos agroindustriales. Instrucciones: a mitad de clase dictar las actividades a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de cuantificacin de daos. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 10 puntos. Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 11 y 12 de octubre Fecha de termino: 11 y 12 de octubre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 11 y 12 de octubre
Introduccin. No existe una metodologa estndar y es difcil que se establezca principalmente por la diversidad de los cultivos de frutas y hortalizas, su caracterstica de sufrir un deterioro acelerado. Esto obliga a que estos productos tengan un periodo corto durante su manejo en la distribucin y comercializacin Cuantificacin o estimacin experimental de los daos que se pueden presentar En el manejo y conservacin de frutas y hortalizas. Esta consiste en la toma de muestra y en clasificacin de los daos (mecnicos fsicos, fisiolgicos qumicos y microbiolgicos)que se presentan durante las diferentes etapas del manejo (cosecha, lavado, seleccionado, empacado, preenfriado y almacenado de las frutas y hortalizas) generalmente se expresa en porcentajes de mermas o perdidas. Se recomienda distinguir entre los datos obtenidos en las diferentes etapas y si se obtuvieron del mismo lote. La evaluacin y cuantificacin de daos permite tomar medidas preventivas y correctivas durante el proceso de manejo y conservacin de frutas y hortalizas. Reconocer las principales causas que generan los daos durante el manejo de productos agroindustriales. Instrucciones: Determina cuales son las causas que pueden general daos durante el manejo de papaya. Determinar un mtodo para la evaluacin de los daos en frutas y hortalizas durante su manejo y conservacin. Instrucciones: Describa un mtodo para cuantificar los daos en frutas y hortalizas durante el proceso cosecha.
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3.3. Tema: Prevencin y control de daos. 3.3.1 Objetivo de aprendizaje: Describir los postulados de Koch, para prevencin y control de daos. 3.3.2. Recurso tiempo del tema: 3 horas. 3.3.3. Desarrollo:
Los postulados de Koch sirven para identificar de manera exacta cual es el verdadero patgeno que esta generando una enfermedad. Para deteccin de estos patgenos se realizan 4 pasos o procedimientos: 1. Determinar si el patgeno esta asociado a la enfermedad 2. Aislar el patgeno, multiplicarlo en un cultivo puro o en un medio artificial, describir su desarrollo 3. Inocular, con el patgeno aislado en el medio puro a frutas u hortalizas sanas de la misma especie y variedad en las cuales se detecto la enfermedad y determinar si se presentan los mismos signos y sntomas que se presentan son los mismos observados. 4. Reaislar al patgeno a partir de las frutas inoculadas artificialmente y compararlo con el aislamiento original. Este procedimiento de diagnostico requiere mucho tiempo para la determinacin de una enfermedad por lo que solo se puede emplear como un mtodo preventivo al inicio de la cosecha para identificar los principales patgenos que se pueden presentar durante el manejo y conservacin de las frutas y hortalizas principalmente en los procesos de empacado, almacenamiento y contenedores de los medios de transporte. Este diagnostico se realiza en aproximadamente 2 a 3 semanas, debido a que se deben identificar en forma exacta las caractersticas de desarrollo del patgeno. 3.3.3.1. Actividad No 6. Identificar las etapas donde los postulados de koch sirven para prevenir e identificar a los daos por microorganismos. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de los postulados de Koch. 1) Valor 10 puntos. 2) Producto esperado Actividad resuelta. 3) Fecha de inicio: 17 de octubre 4) Fecha de termino: 17 de octubre 5) Forma de entrega: escrito en la libreta. 6) Tipo de actividad: individual. 7) Fecha de retroalimentacin: 17 de octubre.
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Instrucciones: de la lista de las siguientes frutas mencione de acuerdo a su velocidad de deterioro si se puede diagnosticar o en que etapas se puede aplicar los postulados de Koch. Manzana Pltano Aguacate Sandia Espinaca Lechuga Calabacita.
3.3.3.2 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)
Resultados de aprendizaje por unidad temtica.
Valor 30 y 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: 18 y 19 de octubre. Fecha de termino: 18 y 19 de octubre Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. Tipo de actividad: equipo Fecha de retroalimentacin: 25 y 26 de octubre.
1.2.3.3 Criterio de evaluacin de la practica No. 3 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5% o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. y Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica
10 %
Material o reactivos materia prima.
5%
20 % 20 %
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de
los Analizar cada una de las observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. y Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total
20 %
10 %
5%
100 %.
Bibliografa: Alfonso Herrero, Jorge Guardia, Conservacin de frutos. Editorial Mundi Prensa. Madrid 1992. Tomo 1.Manual agropecuario. Editorial. IBALPE.
Documentos: Manual del profesor conservacin de alimentos
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PRACTICA NO. 3 CUANTIFICACIN DE LOS PRINCIPALES DAOS OCURRIDOS DURANTE EL MANEJO Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. OBJETIVOS. Que el alumno cuantifique los principales efectos que se presentas por los daos fsicos y microbiolgicos durante el manejo y conservacin de alimentos. Que el alumno evalu algunos mtodos de prevencin y control empleados durante el manejo y conservacin de las frutas y hortalizas. INTRODUCCIN. Dentro de los principales daos que se presentan durante su conservacin, son los daos causados por los microorganismos, los cuales generan perdidas considerables, en general cuando las frutas y hortalizas son sometidas a las operaciones de manejo y/o acondicionamiento, estas pueden sufrir daos fsico y/o mecnicos lo que aumenta la sensibilidad de estos productos al ataque de microorganismos. La mayora de los alimentos perecederos estn constituidos principalmente de agua y carbohidratos, por lo que estos son ms sensibles al ataque de hongos, bacterias y en menor grado por las levaduras, siendo estos lo patgenos principales causantes de las enfermedades postcosecha. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. Matraz aforado 1000 ml Vaso de precipitado 600 ml Vidrio de reloj Esptula Agitador de vidrio Atomizador Potencimetro Soluciones buffer pH 7 y 4 Funguicida de contacto 200 ppm Funguicida sistmico 150 ppm 3 papayas 3 aguacates 3 pltanos 9 fresas
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METODOLOGA. Prepare las dos soluciones con las concentraciones especificadas, atendiendo las especificaciones de precaucin especificadas en las etiquetas Vace primero una solucin en el atomizador y realice una buena aspersin en un fruto (papaya, aguacate, pltano y 3 fresa) Posteriormente lave el atomizador y coloque la segunda solucin y realice el mismo procedimiento que en el punto anterior en otro de los frutos, al tercer fruto no le aplique ningn tratamiento. Coloque los frutos en condiciones de 25 C de temperatura y humedad relativa alta. Realice muestreos diarios y anote los cambios durante 8 das anotando el porcentaje de dao en la superficie de cada uno de los frutos. RESULTADOS. Con los datos obtenidos en los muestreos grafique y analice los resultados obtenido. CUESTIONARIO. 1. Qu entiende por un tratamiento preventivo y uno curativo? 2. Explique en que consiste un tratamiento qumico, fsico y biolgico? 3. Explique qu entiende por un funguicida sistmico y uno de contacto? 4. Qu es DL50, ingrediente activo y material inerte?
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4.UNIDAD TEMTICA: LAVADO Y APLICACIN DE CONSERVADORES y OTRAS SUSTANCIAS. 4.1. Tema: Lavado. 4.1.1 Objetivo de aprendizaje: Explicar los conceptos de lavado, y tiempo de residencia. Describir el equipo de limpieza utilizado en general. 4.1.2. Recurso tiempo del tema: 1 hora. 4.1.3. Desarrollo: Importancia, objetivo y las operaciones del lavado durante el proceso lavado de frutas y hortalizas. Objetivo del lavado en frutas y hortalizas. Disminuir los riesgos de contaminacin microbiana por medio de la aplicacin de lavado en frutas y hortalizas. Importancia Una de las practicas de manufactura que se recomiendan para la disminucin de la contaminacin del producto incluye a los procesos de lavado de frutas y hortalizas, con la finalidad de disminuir la carga microbiana que presentan estas antes de entrar a la empacadora. Durante el proceso del lavado el producto elimina una parte del calor acumulado durante las etapas anteriores a este, disminuyendo la carga de energa empleada durante el preenfriamiento de las frutas y hortalizas. Principales operaciones que se llevan a cabo durante el lavado de frutas y hortalizas. a) Preseleccionado de las frutas y hortalizas para el proceso del lavado. Es importante realizar una preseleccin del producto que se destina al lavado, esta consiste en seleccionar a productos que no tengan daos mecnicos, fsicos o microbiolgicos con la finalidad de reducir tanto los costos, como los tiempos de lavado de los productos. b) Determinacin de la calidad y densidad del agua.
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La calidad del agua es importante durante el lavado, el agua es usada para eliminacin de algunos microorganismos que estn en la parte externa del producto, por lo tanto el agua esta considerada como el principal vehculo de contaminacin por lo que su calidad requerida para el lavado debe estar dentro del parmetro de potable. Es importante realizar algunos anlisis fsicos y microbiolgicas al agua de rutina como: La determinacin de pH para la preparacin de mezclas empleadas como mtodos de prevencin de algunas enfermedades en las frutas y hortalizas, el pH es un parmetro que indica la funcionalidad del producto, la mayora de fungicidas tienen su mejor efecto en pH que van de 5.5-6.5 fuera de este rango la accin del fungicida es mermado desacuerdo a la calidad del agua empleada para la preparacin de mezclas. La calidad del agua empleada durante el proceso de lavado debe ser la siguiente. Estar dentro de los limites permitido de coliformes establecidos por SSA. En cuanto al contenido de sales este debe estar dentro de los limites para el consumo humano o sea de una calidad potable. Es importante la determinacin de la densidad del agua para facilitar el proceso del lavado, en algunas frutas y hortalizas presenta mayor densidad en comparacin con el agua lo que facilita su precipitacin al fondo del tanque de lavado dificultando este proceso, cuando la densidad del agua sea menor que el de las frutas y hortalizas se debe regular esta con la aplicacin de sales que no alteren la calidad y los efectos de los productos qumicos empleados durante el lavado.
Mencionar los factores que determinan el lavado en frutas y hortalizas. Factores que determinan el lavado en frutas y hortalizas Resistencia al lavado en frutas y hortalizas. Durante el proceso de limpieza del producto, se debe considerar el grado de sensibilidad del producto a sufrir daos causados principalmente por el manejo rudo durante el proceso del lavado. Por esa razn se recomienda hacer una prueba para determinar la sensibilidad del producto, esta consiste en someter cierta cantidad de producto a manejo en el proceso de lavado, esta se debe hacer en diferentes estados de maduracin del fruto y observar los cambios ocurridos. Por las caractersticas morfolgicas Sensibilidad del producto al lavado. Este es el principal factor que determina el tipo de operacin de limpieza que se debe aplicar al producto. La estructura del producto depende principalmente de la composicin propia de cada especie de fruta u hortaliza, esta determina las operaciones de manejo que se deben
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dar al producto para no causar algn tipo de dao que propicie el deterioro del producto y por ende la disminucin de la calidad y valor de este. En la mayora de productos que son muy sensibles no se recomienda realizar el proceso del lavado, ya que este tipo de productos son muy sensibles a sufrir todo tipo de daos (fsicos, fisiolgicos y microbiolgicos) Estado de madurez del fruto u hortaliza Este es otro factor que determina los procesos de lavado regularmente este se recomienda en frutas que se encuentren en un nivel de madurez fisiolgica ya que en esta etapa la mayora de las frutas tienen una estructura ms compacta que permite la manipulacin ms fcil del producto durante todas las etapas del manejo posterior a la cosecha. Principales tcnicas de lavado en frutas y hortalizas. Las principales tcnicas empleadas para el lavado de frutas y hortalizas son: La tcnica del lavado por inmersin. Esta consiste en someter a producto al lavado en tanque donde diseados para este propsito, regularmente su capacidad depende de la cantidad de produccin que se genere del rea de campo. Una vez que el producto llega del campo este se deposita en una banda transportadora donde se realiza un preseleccionado producto para reducir al mnimo los daos por golpes que se puedan generar, posteriormente es transportado a unos tanques donde se encuentra una solucin preparada con algunas sustancia para prevenir las enfermedades donde se sumerge en esta solucin el tiempo que se requiere para el lavado depende de las caractersticas de cada fruta u hortaliza.
La tcnica de lavado por aspersin. Esta tcnica consiste en someter al producto a un sistema de lavado por medio de aspersores diseados para hacer ms eficiente el uso del agua. Al igual que la tcnica anterior el producto es depositado en una banda transportadora, posteriormente es preseleccionado y pasado por equipo que consiste en unos aspersores calibrados para distribuir el agua a una presin que facilita la limpieza de las frutas y hortalizas. Reingeniera de lavado.
Tambin conocido mtodo de la hoja en blanco, en el cual se parte de la experiencia previa y se genera un nuevo circuito administrativo sin tener en cuenta el actual, es decir sin ningn tipo de acondicionamiento y produciendo un cambio radical en la organizacin. En la actualidad, los sistemas de lavado se exigen de acuerdo a la legislacin y en base a las normas sanitarias. Se utilizaran los diferentes ingredientes de lavado de acuerdo al destino que lleve el producto ya sea el mercado directo, industrializacin, conservas mermeladas, jaleas, etc. Por ejemplo no es necesario
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encerar productos que van a ser almacenados o exhibidos, y si es un producto orgnico no lo lavaremos con removedores de funguicidas, bacteriostticos, etc. Caractersticas del equipo de lavado que se utiliza en frutas y hortalizas. Las caractersticas del equipo utilizado para el lavado dependen principalmente de la tcnica de lavado que se pretenda emplear, esta puede consistir en el empleo de recipientes acondicionados para este fin por ejemplo el empleo de tinas de plstico o de otros materiales, o en equipos diseados para este fin por ejemplo los tanques empleados en el proceso de lavado, los cuales estn construidos de acero inoxidable y cuyas capacidades depende del tipo de produccin que se tenga en la empacadora. Todo el equipo utilizado para el lavado y la clasificacin de productos frescos debe estar diseado para una fcil limpieza y mantenido adecuadamente para evitar la contaminacin. Si es posible, todo el equipo y los contenedores que entran en contacto directo con los productos o ingredientes deben ser de acero inoxidable o plstico, ya que estos materiales pueden limpiarse, desinfectarse y mantenerse higinicamente con facilidad. El equipo debe tener superficies suaves y estar situado en lugares que puedan facilitar la adecuada limpieza. 4.1 .3.1. Actividad No 7. Reconocer las operaciones de lavado en frutas y hortalizas. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de lavado y sus operaciones. 1) Valor 10 puntos. 2) Producto esperado Actividad resuelta. 3) Fecha de inicio: 25 y 26 de octubre 4) Fecha de termino: 25 y 26 de octubre. 5) Forma de entrega: escrito en la libreta. 6) Tipo de actividad: individual. 7) Fecha de retroalimentacin: 31 de noviembre. Instrucciones: identifica las principales operaciones que se realizan durante el proceso de lavado en las siguiente frutas y hortalizas. Producto Operaciones a realizar en el lavado.
Manzana Pltano Mango Papaya Jitomate Calabacita Espinacas Cilantro

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Identificar los factores que determinan el lavado en frutas y hortalizas Instrucciones: De las siguientes frutas y hortalizas Identifique cuales pueden someter a un sistema proceso de lavado y mencione cuales factores son los que considero para clasificarlo. Producto Fresa Aguacate Pia Tuna Espinaca Lechuga Papaya Manzana Pera Factores considerados
Seleccionar las tcnicas de lavado de acuerdo con el tipo de fruta u hortaliza. Instrucciones: Mencione cual tcnica es la ms apropiada en las siguientes frutas y hortalizas.
Producto Aguacate Papaya Pltano Espinaca Pera Manzana
Tcnica ms apropiada
Seleccionar los equipos ms adecuados para el lavado de frutas y hortalizas. Instrucciones: de la siguiente lista seleccione cuales son las caractersticas que se toman en cuenta en la seleccin del equipo para el proceso del lavado. Tipo de producto Calidad del agua Cantidad de producto generado en campo Recursos de la empresa Tiempo de exposicin de producto al calor en campo Tipo de mercado.
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4.2. Tema: Caractersticas de las etapas de cosecha para el lavado. 4.2.1 Objetivo de aprendizaje: Explicar los conceptos de funguicida, fungisttico, bactericida, y bacteriosttico. Describir los conceptos de Clasificacin, restricciones, efecto antagnico, recubrimientos y mtodos de aplicacin. 4.2.2. Recurso tiempo del tema: 5 horas. 4.2.3. Desarrollo: Conceptos de fungicida y bactericida y su clasificacin. Definicin de fungicida. Se define como toda sustancia qumica que se emplea en la atenuacin de hongos patgenos causantes de enfermedades y deterioro de las frutas y hortalizas. Definicin de fungisttico. Se define como toda aquella sustancia que inhibe la reproduccin de hongos. Definicin de bactericida. Un bactericida se define como toda sustancia qumica empleada para la atenuacin de las bacterias causan una enfermedad en las frutas y hortalizas. Definicin de bacteriosttico: se define como toda sustancia qumica empleada para inhibir el desarrollo de bacterias. Las sustancias empleadas en la atenuacin de patgenos durante el proceso de lavado se clasifican de acuerdo a su tipo de accin, forma de accin, toxicidad, presentacin y residualidad. Clasificacin de acuerdo a su tipo de accin en: Fungicidas Insecticidas Bactericidas Herbicidas Reguladores del crecimiento Nematicidas Clasificacin de acuerdo a su toxicidad en: Extremadamente txico (banda roja) Altamente txico (banda amarilla) Moderadamente txica (banda azul) Ligeramente txico (banda verde) Clasificacin de acuerdo a su forma de accin en: De contacto o de accin esttica los cuales en su forma de accin consisten en la aplicacin de un producto el cual solo acta sobre la parte donde se localiza este producto.
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Sistmicos estos tienen una accin la cual consiste en la translocacin de la sustancia activa hacia el interior del producto. O sea que estos tienen la capacidad de ser absorbidos por medio los espacios intra e intermoleculares.
Conceptos restriccin, efecto residual, efecto potenciador y antagnico. Restriccin se establece para la mayora de los productos donde su uso se encuentran limitado por su alta toxicidad y residualidad ejemplo rgano fosforado y rgano clorados, los cuales solo se deben emplear bajo la supervisin de algn especialista en la materia.
Efecto residual. Se define como toda aquella sustancia que no puede ser degradada por los procesos metablicos naturales dentro de un organismo, generalmente en el ser humano se acumula en los tejidos adiposos. Efecto potenciador o tambin denominado ingrediente activo. Se define como la sustancia que acta en la atenuacin de un patgeno. Efecto antagnico es el efecto que causan algunas sustancias como de repelencia o no atraccin entre los diferentes organismos. Tabla 7.
FUNGICIDAS MAS UTILIZADOS. IMAZALIL FOLPET CAPTAN CLORURO DE CAL TOLYFLUANIDA CAPTAFOL DICHLOFLUANIDA ETILFOSFATO ALUMINIO
DOSIFICACIN. Segn resultados tcnicos y/o legislacin Segn resultados tcnicos y/0 legislacin. Segn resultados tcnicos y/o legislacin 3 4% Segn resultados legislacin Segn resultados legislacin Segn resultados legislacin DE Segn resultados legislacin tcnicos y/o tcnicos y/o tcnicos y/o tcnicos y/o
MICROORGANISMOS EN EL QUE ACTUA. Botrytis, penicillium, alternaria, rhizophus Botrytis, penicillium, alternaria, rhizophus Botrytis, penicillium, alternaria, rhizophus Botrytis, penicillium, alternaria, rhizophus Penicillium, monilia, alternaria, botrytis Penicillium, monilia, alternaria, botrytis Penicillium, monilia, alternaria, botrytis Alternaria.
Fuente. S.Duran Torrellardona. Frigoconservacin de la fruta. Editorial AEDOS. Barcelona, Espaa 1983.
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Tabla 8. FRUTA PLATANOS FRUTAS CITRICAS *PRODUCTOS QUMICOS Tiabendazol (TBZ) Benomyl Carbonato de Sodio Brax o-fenilfenato de sodio (SOPP) Tiabendazol Benomyl Difenilo o-fenilfenato de sodio Salicilanilida Benomyl
PIA MANGO
Fuente: www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S03.htm
* NOTA: Los productos qumicos aparecen con sus nombres genricos y no con 108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan en soluciones para inmersin o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en ctricos y el Difenilo se usa con mas frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto para frutas ctricas.
Concepto de recubrimiento y mtodos de aplicacin. Introduccin. Los recubrimientos son algunas alternativas que permiten prolongar la vida de anaquel en una fruta u hortaliza. Actualmente se han generado nuevas tecnologas en la conservacin de las frutas y hortalizas donde se busca que estos productos sea menos agresivos, con menor consumo energtico, ms efectivos en el ataque de microorganismos, ms seguros, que presenten mejores cualidades sensoriales y nutritivas en los alimentos. Importancia de los recubrimientos empleados en la conservacin de frutas y hortalizas. Estos productos provocan un retraso de la transferencia del vapor de agua del interior de las frutas u hortalizas, decremento en la difusin de gases tanto de interior como del exterior del producto, retraso en toda las actividades metablicas y bioqumicas de los productos, proteccin mecnica frente a las abrasiones superficiales, mayor retencin
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de productos aromtico voltiles y mejor apariencia esttica en la mayora de las frutas y hortalizas.
Principales recubrimientos empleados en las frutas y hortalizas. Recubrimientos Comestibles. Las pelculas comestibles pueden estar hechas de distintos polmeros (pectina, protenas, aceites, etc.) y existen muchas marcas comerciales diferentes en el mercado. Generalmente se aplican a las frutas y hortalizas frescas para mejorar su aspecto y prevenir las prdidas de humedad. Tambin pueden actuar como portadores de compuestos anti-microbianos como cidos orgnicos. (jasmonato de metilo y bacteriocinas) en la superficie del producto. Son necesarias ms investigaciones para determinar la eficacia de las pelculas en el control del crecimiento microbiano. Tambin est por determinarse cmo pueden mutar los microorganismos y adaptarse al nuevo entorno creado por la aplicacin de la pelcula a la superficie de los productos. Derivados de celulosa, arginato, pectinas, almidones u otros polisacridos.
Principal mtodo empleado en el encerado de frutas y hortalizas. Es en un equipo diseado para esta actividad, el cual consiste en un y transportador en lnea en la cual estn acoplados con unos cepillos que se encarga de distribuir la cera liquida sobre las ceras, posteriormente se pasan por un fieltro que se encuentra en una zona posterior, cuya funcin es reducir el exceso de ceras presentes en las frutas y hortalizas. Las ceras son sustancias selladoras para la agricultura que tienen como objetivo mejorar el aspecto externo en el producto realzando el brillo y su apariencia general. Algunos de los beneficios de recubrir los productos agrcolas con cera son: 1. La reduccin de la tasa de deshidratacin ( hasta un 50%)durante el periodo de almacenamiento. 2. La reduccin de la tasa respiratoria de las frutas y hortalizas. 3. La formacin de una barrera protectora fsica contra el ataque de microorganismos e insectos. 4. La lubricacin de la superficie de la fruta y hortaliza.
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4.2.3 .1. Actividad de aprendizaje No. 8. Diferenciar un fungicida de un bactericida de acuerdo a su clasificacin. Instrucciones: Faltando 30 minutos para terminar la clase dictar la actividad a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de caractersticas de las etapas de cosecha. 1) Valor 10 puntos. 2) Producto esperado Actividad resuelta. 3) Fecha de inicio: 31 de noviembre. 4) Fecha de termino: 31de noviembre 5) Forma de entrega: escrito en la libreta. 6) Tipo de actividad: individual. 7) Fecha de retroalimentacin: 31 de noviembre. Instrucciones: de los siguientes producto identifique cuales tienen un accin de funguicida, bactericida o de ambos. Hipoclorito de sodio. Sulfato de cobre Sulfato de calcio Yoduro de potasio Tiabendazol
Diferenciar un efecto potenciador, un residual y un antagnico. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de bioqumica de la maduracin. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 10 puntos. Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 31 de noviembre Fecha de termino: 31 de noviembre. Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 7 de noviembre
Instrucciones: Identifique que efecto pueden presentar los siguientes producto, marcando con FP efectos potenciador, R residual y A antagnico
( ( ( ( (
)Hipoclorito de sodio. )Sulfato de cobre )Sulfato de calcio )Yoduro de potasio )Tiabendazol
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Reconocer los principales recubrimientos y tcnicas empleadas despus de lavado. Instrucciones: Faltando 30 minutos para terminar la clase dictar la actividad a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de recubrimiento. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 10 puntos. Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 31 de noviembre. Fecha de termino: 31 de noviembre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 7 de noviembre.
Instrucciones: Identifica los recubrimientos mas apropiados en las siguientes frutas y hortalizas si requiere almacenarlas por el mayor tiempo posible. Producto Fresa Aguacate Ciruela Pera manzana Naranja Toronja Jitomate Pepinos Tipo de recubrimiento.
4.2.3.2. Resultados de aprendizaje por unidad temtica. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 30 y 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio1y 2 de noviembre. Fecha de termino: 1 y 2 de noviembre Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. Tipo de actividad: equipo Fecha de retroalimentacin: 7 de noviembre.
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4.2.3.3 Criterio de evaluacin de la practica No. 4 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5%
o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante la practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las resultados. observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. Observaciones y Sustentar cada una de las posibles conclusiones soluciones planteadas para la mejora de la practica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total
10 %
5%
20 % 20 % 20 %
10 %
5%
100 %.
Bibliografa: Alfonso Herrero, Jorge Guardia, Conservacin de frutos. Editorial Mundi Prensa. Madrid 1992. Tomo 1.Manual agropecuario. Editorial. IBALPE. S.Duran Torrellardona. Frigoconservacin de la fruta. Editorial AEDOS. Barcelona, Espaa 1983.
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www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S03.htm http://www.jifsan.umd.edu/PDFs/GAPS_Espanol/SECCI_N_III.pdf
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PRACTICA. No. 4 EVALUACIN CUALITATIVA DE LOS EFECTOS QUE SE PUEDEN PRESENTAR DURANTE EL PROCESO DEL LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. OBJETIVO. Que el alumno determine las operaciones ms optimas en cuanto a la temperatura y calidad de agua empleada durante el lavado de frutas y hortalizas en frutos con diferente textura en su pericarpio INTRODUCCIN. En Mxico existen diversos factores que causan grandes perdidas durante el manejo potcosecha de los productos perecederos, las alteraciones fisiolgicas pueden tener su origen desde antes de la cosecha y se manifiesta durante alguna etapa del manejo del producto, siendo el acondicionamiento el principal factor que se debe cuidar. El lavado es uno de los procesos de acondicionamiento ms importantes durante la conservacin de alimentos perecederos, el cual tiene como objetivo disminuir el nivel de contaminacin microbiana inicial y reducir el calor de campo en los productos para favorecer su conservacin. Este proceso tiene como objetivo reducir las alteraciones fisiolgicas que son causadas por el calor de campo para ello es importante conocer las caractersticas del producto y la calidad del agua que se emplea durante el proceso del lavado as como la sensibilidad del producto a sufrir daos fsicos y mecnicos. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS. 1. Recipientes grandes para agua 2. Termmetro 3. Hielo 4. Estufa 5. Potencimetro 6. Solucin salina con pH de 8.5 7. Un manojo chico de Espinacas o acelga sin lavar 8. 9 tomates rojos sin lavar 9. 3 melones chicos 10. tela absorbente o papel absorbente
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METODOLOGA. 1) Seleccione sus frutos en 3 grupos de igual tamao, asea coloque en cada grupo un numero igual de frutos por grupo. 2) Primer tratamiento. Coloque en el recipiente grande la cantidad necesaria para lograr lavar las frutas por sumergimiento, determine su temperatura si esta es muy baja incremntela con agua caliente hasta que alcance los 25C determine su pH registre sus datos. 3) Posteriormente proceda a lavar solo a un grupo de cada fruto con este tratamiento. 4) Segundo tratamiento. Nuevamente coloque en el recipiente limpio la cantidad suficiente de agua y determine su pH agregue el hielo necesario para bajar la temperatura a 4 C, una vez alcanzado la temperatura proceda a lavar al segundo grupo de cada fruto con este tratamiento. 5) Tercer tratamiento. Llene nuevamente el recipiente limpio con agua limpia, ajuste la temperatura y el pH del agua a 18C y pH de 8.5 agregndole agua caliente o fra y sales 6) Una vez ajustada el agua proceda a lavar el tercer grupo de frutos. 7) Despus de cada tratamiento proceda a secar cada uno de los productos. RESULTADO. Registre los cambios ocurridos en cada producto y regstrelos en la siguiente tabla.
Tabla de registro de daos fsicos ocurridos por tratamientos. Producto Acelga o espinaca Meln Tomates rojos Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
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Tabla de registro de cambios en los componentes de calidad (apariencia) ocurridos por tratamientos. Producto Acelga o espinaca Meln Tomates rojos Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Tabla de registro sensibilidad al proceso del lavado de cada producto a cada tratamiento (establezca una escala para calificar la sensibilidad de su producto tomando en cuenta los requerimientos de calidad por el consumidor) Producto Acelga o espinaca Meln Tomates rojos Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Grafique sus resultados analcelos y de sus conclusiones y recomendaciones. CUESTIONARIO. 1. Describa los principales mtodos de lavado empleados en productos perecederos. 2. Qu caractersticas se deben tomar en cuenta para seleccionar el mtodo ms apropiado para el lavado de frutas y hortalizas? 3. Con la finalidad de reducir costos de produccin, mencione que otros tratamientos se podran incluir los procesos del lavado. 4. Menciones cuales son los aspectos que restringen el proceso del lavado?
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5. UNIDAD TEMTICA: EMPAQUE. 5.1. Tema: Empaque. 5.1.1 Objetivo de aprendizaje: Describir los conceptos de empaque, los materiales utilizados, efectos del empaque y estibamiento. 5.1.2. Recurso tiempo del tema: 4.5 horas. 5.1.3. Desarrollo: INTRODUCCIN. Las frutas y hortalizas son productos que presentan una gran dificultad para su empaque, debido a que estos presentan unas formas y tamaos muy diversos, son frgiles, son sensibles a un gran nmero de daos fsicos, que pueden acelerar el deterioro de este en forma ms acelerada. Los deterioros fisiolgicos son en resumen provocados por los cambios bioqumicos que el producto sufre despus de la cosecha, si el producto se empaca en materiales no apropiados los productos liberan grandes cantidades de agua y se deshidratan en forma ms rpida, una perdida del 3 a 5 % en su contenido de agua puede causar deterioro muy notable en la textura. Las frutas y hortalizas liberan compuestos voltiles (etileno) que acelera su deterioro, la sntesis de estos depende directamente del la accin del calor a los que estn expuestos durante su almacenamiento. Una cantidad considerable de calor genera como la estimulacin de varios subproductos de la respiracin que deben ser disipados por el empaque. En general el empaque de las frutas y hortalizas es una actividad que requiere de una serie de conocimientos para tener mejor resultados en la conservacin de los productos, por eso es importante hacer hincapi de la importancia de conocer el comportamiento de la fisiologa de la fruta u hortaliza. No tiene sentido embarcar productos perecederos de primera calidad y alto valor en empaques de mala calidad que conducir a daos, descomposicin, bajos precios o el rechazo definitivo de los productos por el comprador. Descripcin de los materiales empleados durante el empacado. El empacado de frutas y hortalizas es esencial para mantener la calidad del producto durante el transporte, comercializacin y para realizar un mejor manipuleo del producto sin que este sufra algn tipo de dao. Los materiales de empaque se seleccionan en funcin de las necesidades del producto, tipo de empaque, mtodo de preenfriamiento, resistencia, costo, disponibilidad, especificaciones del comprador y tarifas del flete.
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Los materiales usados incluyen: 1) A los empaques construidos de materiales derivados de la celulosa 2) A los empaques construidos con materiales que son derivados del petrleo. Dentro de estas clasificaciones se encuentra una gama muy extensa de empaque los cuales se resumen en: Cajones, cajas (engomadas, engrapadas, de traba), cajas agujeradas (Lugs), bandejas, planchas, divisores o tabiques, y lminas corredizas de cartn comprimido(fiberboard) Tolvas, jabas (crates) alambradas, clavadas, canastas, bandejas, cajas Agujeradas y tarimas de madera. Bolsas, mangas, envoltorios, forros, almohadillas, viruta y etiquetas de papel. Tolvas, cajas, bandejas, bolsas (malla, slidas) contenedores, mangas, envoltorios de papel transparente, forros, divisores y entrepaos de plstico Cajas, bandejas, cajas agujeradas, mangas, forros, divisores y almohadillas de espuma.
Las tolvas, cajas, jabas, bandejas, cajas agujereadas, canastas y bolsas son consideradas todas como contenedores de embarque. Las canastas, sin embargo, son difciles de manipular en cargas mixtas con cajas rectangulares. Las bolsas proveen nicamente proteccin limitada del producto. La caja de plancha de fibra es el contenedor ms usado. Los estilos incluyen:
Caja de media ranurada de dos piezas con tapadera. Caja de media ranurada de dos piezas con tapadera completamente enchufable que proporciona paredes y esquinas resistentes. Caja de tres piezas estilo Bliss con extremos engrapados o engomados que proporciona esquinas resistentes. Caja de una pieza con tapadera totalmente telescopiable. Caja de una pieza con tapadera de meter. Bandeja de auto enganche. Caja de traba, con lengetas de alambre o plancha de fibra o tablas para insertar en los extremos y casquetes de plstico para los extremos proporcionando resistencia de apilamiento y alineacin. Se recomienda una plancha de fibra con una resistencia mnima al reventamiento de 1896kPa ( 2751bs/ pulgada ) para cajas destinadas a la exportacin. La resistencia es necesaria para el manipuleo, condiciones de transporte y alta humedad que deben aguantar las cajas.
Caractersticas del empaque para el estibado.

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El empaque debe resistir: El manipuleo duro durante la carga y descarga. La comprensin de peso encima de otros contenedores. El impacto y la vibracin durante el transporte. La alta humedad durante el preenfriado, el trnsito y el almacenamiento.
Los materiales como las planchas de fibra son empleados para empacar productos hmedos, con hielo, estas se encuentran recubiertas con un material resistente al agua, resistente a la compresin. La resistencia a la compresin de la plancha de fibra no tratada puede reducir esta hasta en un 50% en condiciones de humedades relativas del 90%. La mayora de las cajas de plancha de fibra vienen provistas permitir la ventilacin del calor (respiracin) del producto y de la fro al producto. Agarraderas permiten el manipuleo de las cajas descarga todos los agujeros deben estar diseados y colocados no debiliten la caja sustancialmente. de agujeros para circulacin del aire durante la carga y de tal manera que
Las jabas de madera siguen siendo populares con algunos embarcadores debido a la fuerza del material y su resistencia a la alta humedad durante el preenfriamiento La mayora de las cajas de plancha de fibra y las jabas de madera estn diseadas para apilarse en sus lados superiores e inferiores. La fuerza de comprensin y la proteccin del producto se reducen cuando las cajas o las jabas se apilan sobre sus extremos o sobre sus lados. Las cajas mal alineadas pueden perder hasta el 30% de su fuerza mientras que las cajas apiladas en posicin cruzada pueden perder hasta el 50% de la fuerza de comprensin de arriba hacia abajo.
Diversos materiales se agregan a los contenedores de embarque para proveer fuerza adicional y reducen al dao producto. Los divisores o tabiques en las cajas de planchas de fibra proveen una resistencia adicional a la compresin reduciendo el dao que pueda sufrir el producto. Las almohadillas, envoltorios y mangas y viruta tambin reducen el magullamiento. Las almohadillas tambin se emplean para proveer humedad, como en el caso del esprrago; proveer tratamiento qumico para reducir descomposicin, como del caso de almohadillas de dixido de sulfuro en uvas; y absorber etileno como el caso de las almohadillas de permanganato de potasio en cajas de banano. Los forros de papel transparente o bolsas de plstico se emplean para retener la humedad. El plstico perforado se emplea en la mayora de los productos para permitir el intercambio de gases y evitar la humedad |excesiva. El plstico slido se emplea
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para sellar el producto y proveer una atmsfera modificada reduciendo la cantidad de oxigeno disponible o para la respiracin y la maduracin. Esto se hace con banano. Fresas y tomates.
Los forros de papel y de espuma de poliestireno ayudan aislar el producto de las temperaturas calientes y fras cuando se transporta usando carga area no refrigerada el papel peridico hmedo se emplea para proporcionar humedad a hierbas y flores de corte frescas.
Principales efectos causados por el estibamiento de los empaques durante el almacenamiento y distribucin de frutas y hortalizas. Estos daos son causados principalmente por un mal manejo del producto, estos se clasifican en cuatro tipos. Heridas, daos por compresin, daos causado por el impacto y finalmente los causados por las abrasiones. Cada dao resulta ser la consecuencia de un tipo de fuerza diferente ejercida sobre el producto durante su manejo y transporte. Las heridas son causadas principalmente por emplear recipientes con superficies que no son las adecuadas o sea que no son lisas por ejemplo los empaques de madera. Los daos por compresin generados principalmente por que durante el empacado no se distribuyen bien toda la fuerza que ejercen tanto los productos dentro del empaque como los empaques externo, y generalmente la fuerza se distribuye solo en una pequea parte del empaque causando dao al producto por ejemplo amallugamiento. Los daos causados por el impacto estos son generados principalmente por que se empacan los productos con demasiado espacio entre ellos, permitiendo que cada pieza individual se impacte con otras o con la pared del recipiente o empaque durante su manejo o transporte. Los daos causados por las abrasiones son acusados por las ficciones que se presentas entre los mismos frutos o con las paredes del empaque. Todos lo dao que se presentan durante el empacado y estibamiento disminuye la calidad del las frutas y hortalizas, estos representan grandes perdidas debido a que estos productos ya van grabados con un costo adicional de manejo y distribucin en algunos casos. Factores que determinan el tipo de estibado en frutas y hortalizas. Existen varios factores que determinan el estibado en frutas y hortalizas siendo la resistencia del empaque y la circulacin del oxigeno durante su almacenamiento, transportacin y comercializacin.
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Resistencia de los empaques al estibado. Este se considera como el ms importante para la distribucin y comercializacin del producto, por lo que es importante hacer hincapi de algunas condiciones que se deben tomar en cuenta en la seleccin de los empaques. La susceptibilidad del producto a sufrir daos por abrasiones e impactos durante el manejo, tipo de mercado, distancia para la distribucin, costo del empaque etc. Circulacin de oxigeno durante el almacenamiento, distribucin y comercializacin del producto. Durante el estibado del producto se debe tomar en cuanta la relacin de bixido de carbono y oxigeno que el producto requiere para alcanzar su calidad deseada, es importante saber el comportamiento del producto durante estas etapas. El estibado de
5.1.3.1. Actividad de aprendizaje No. 9 Seleccionar los empaque ms adecuados en el empacado de frutas y hortalizas de acuerdo con las caractersticas de sus materiales y a la necesidad del producto. Instrucciones: a mitad de la clase dictar una actividad y cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de empaque y embarque. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 10 puntos. Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 7 de noviembre. Fecha de termino: 7 de noviembre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 8 y 9 de noviembre.
Instrucciones. Mencione que empaque ms apropiados para la distribucin de acuerdo con las caractersticas de sus materiales empleados para su construccin y con las necesidades del producto. Tipo de producto Aguacate Sandia Naranja Uva Fresa Papaya
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Caractersticas del empaque
Apio Tuna Jitomate
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Identificar los factores que determinan el estibamiento de los empaques durante la transportacin y comercializacin de frutas y hortalizas Instrucciones. Aplicando sus conocimientos sobre las condiciones que debe reunir un empaque para su estibamiento conteste las siguientes preguntas seleccionando la respuesta correcta 1) Que factor o factores se pueden considerar consideran para buen estibamiento? a) resistencia del empaque. b)peso, forma, tamao del producto c) fisiologa del producto d) Todos los anteriores e) ninguno de los anteriores. 2) Que factor o factores determinan los tipos de material empleado en la construccin de los empaques en frutas y hortalizas? a)resistencia b)costo y disponibilidad c)tipo de mercado d)caractersticas del producto e) todos los anteriores f) ninguno de los anteriores
3) Qu funcin tienen las almohadillas y los forros empleados en algunos empaques? a)regular humedad y etileno b)dan mayor presentacin c)acelerar la madurez del producto d)todos los anteriores d)ninguno de los anteriores
Identificar los efectos que se puedan generar durante el estibamiento en el almacenamiento y distribucin del producto. Instrucciones. Conteste las siguientes preguntas abiertas 1) Mencione cules son las principales causas que originan una herida en las frutas y hortalizas durante el empacado y estibamiento. 2) Son los daos que se generan durante el empaque y estibamiento de los productos 3) Qu factores determinan el estibamiento de los empaques durante el manejo y distribucin de estos?
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5.2. Tema: Tipos de empaque de acuerdo al producto. 5.2.1 Objetivo de aprendizaje: Identificar y explicar los empaques individuales, su resistencia y caractersticas. 5.2.2. Recurso tiempo del tema: 4.5 horas. 5.2.3. Desarrollo: La funcin principal de los empaques individuales es proporcionar a las frutas y hortalizas la mayor proteccin durante la transportacin y envo en la distribucin y comercializacin. Empacado del fruto u hortaliza. Los recipientes empleados para el empacado deben ser diseados y usados con la finalidad de proteger al fruta u hortaliza en forma individual, inmovilizarlo e impedir el dao durante el trnsito. Las frutas y hortalizas despus de haber sido seleccionadas estas deben en empaque que garanticen minimizar el movimiento entre frutos y empaque, los frutos tambin deben ser protegidos con el uso de separadores acojinados tanto en la parte alta como en la baja del empaque. Actualmente el manejo individual en frutas y hortalizas es el que mejor resultado tienen en cuanto a la proteccin del producto a sufrir daos fsicos generados por la compresin e impacto que ocurre en el cargado y traslado. Existen principalmente tres tipos bsicos de empaque de acuerdo con el tipo de seleccin clasificacin y marcado. Generalmente la mayora de los productos que tiene baja calidad y bajo valor comercial, o simplemente no existe una utilidad que justifique el empleo de empaque individualizados, estos son empacados, bajo un sistema de empacado a azar, mientras mas requerimientos exija el mercado de un producto y se tenga productos de alta calidad o alto valor monetario mayor sern el acondicionamiento del producto. De acuerdo a lo anterior existen tres tipos o formas de empaque. Empaque al azar o sin acomodo. El producto simplemente se vaca en un recipiente hasta obtener un determinado peso. El recipiente es sometido vibracin, generalmente en este tipo de empaque se emplean empaques de cartn corrugado y en tamaos de 15 a 25 Kg aunque existen cartones tipo pellets de 200 a 500 Kg Empaque bajo un cierto patrn. En este mtodo, las frutas y hortalizas se empacan de forma individual para su envo en algn patrn predeterminado con el propsito de minimizar el uso de espacio dentro del empaque, tambin en este caso el material ms empleado es el cartn corrugado. Esta forma de empaque tiene la ventaja de ofrecer una mayor eficiencia en el uso de materiales, as como proteccin al producto al reducirse la friccin entre los frutos u hortalizas, aunque generalmente estos tipos de empaques resultan ser de un costo ms elevado que los anteriores.
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Empaque con charolas y compartimentos individuales o celdas para proteger cada unidad durante el envo. Este empaque es ms complejo por que requiere al menos dos componentes: el cartn corrugado y la charola o celda. Hay varios diseos de charolas elaboradas con poli estireno expandido, celulosa o de PVC. Algunos pueden eliminar cierta fuerza de compresin transmitiendo el peso fuera de la fruta u hortaliza, pero puede aumentar el factor de abrasin si las unidades no se mantienen lo suficiente firmes. 5.2.3.1. Actividad de aprendizaje No. 10. Reconocer la importancia de los empaques individuales en funcin de los beneficios generados en cuanto a la resistencia y disminucin de los daos. Instrucciones: Faltando 30 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los tipos de empaque de acuerdo al producto. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 10 puntos. Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 14 de noviembre Fecha de termino: 14 noviembre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 15 y 16 de noviembre.
Instrucciones: contesta las siguientes preguntas, subrayando la respuesta correcta. 1) Son las principales fusiones de un empaque individual a)inmovilizar y proteger al producto b) proteger al producto y mejorar su presentacin c)proteger al producto y disminuir su maduracin. 2) Cuales son las justificaciones que tiene el empleo de empaque individuales. a)mayores utilidades b)mejor presentacin del producto c)calidad del producto d)mayor resistencia e)valor del producto g)todas las anteriores f)ninguna de las anteriores
5.2.3.2. Actividad de aprendizaje No 11. Instrucciones: Visite una tienda de auto servicio y observe 5 tipos de empaque individuales de acuerdo a las caractersticas del producto.
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1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)
Valor 10 puntos. Producto esperado: exposicin. Fecha de inicio: 14 de noviembre Fecha de termino: 14 noviembre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 15 y 16 de noviembre.
5.2.3.2. Resultados de aprendizaje por unidad temtica. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 30 y 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: 22 y 23 de noviembre. Fecha de termino: 22 y 23 de noviembre. Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. Tipo de actividad: equipo Fecha de retroalimentacin: 28 de noviembre.
Criterio de evaluacin de la practica No. 5 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5%
o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante la practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las resultados. observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. Observaciones y Sustentar cada una de las posibles
10 %
5%
20 % 20 % 20 %
10 %
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conclusiones Bibliografa
soluciones planteadas para la mejora de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la 5 % revisin de la bibliografa correspondiente. Total 100 %.

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PRACTICA No. 5. EVALUACIN DE LOS PRINCIPALES MATERIALES EMPLEADOS COMO EMPAQUE EN LOS PRODUCTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS. OBJETIVO Que el alumno verifique los materiales ms apropiados en el empacado de frutas y hortalizas. INTRODUCCIN En Mxico la mayora de los productos hortofrutcolas se distribuye a granel o con empaques rsticos que solo sirven para transportar los productos de un lugar a otro, sin embargo el empleo de empaque y embalajes es empleado solo en aquellos productos en los cuales se requieren exportar y en aquellos donde la utilidad de estos justifica el costo del empaque. El proceso de empacado tiene como objetivo fundamental el asegurar la calidad del producto durante su distribucin por lo que la eleccin del tipo de material empleado para empacar los productos depende de la capacidad de resistencia que tenga a los pesos, permeabilidad a gasea, resistencia a altas humedad generadas durante la transpiracin del producto etc., en el mercado se encuentra una diversidad muy amplia de tipos y estilos de empaques y embalajes. El material ms empleado en Mxico es el cartn corrugado, seguido de la madera entre otros. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS. 1) Bolsas de polipropileno 2) Bolsas de papel 3) Papel encerado 4) Papel china blanco 5) Cajas medianas de cartn corrugado 6) Tijeras 7) 20 tomates rojos limpios y secos. METODOLOGA 1.- Lave y seque perfectamente todos los frutos, posteriormente coloque 2 frutos en una bolsa de polipropileno, 2 frutos en una bolsa de papel, 2 frutos envulvalos en el papel encerado y finalmente 2 frutos envulvalos en el papel china blanco. Posteriormente coloque todos lo frutos empacados y colquelos dentro de una caja de cartn corrugado, almacenar a temperatura ambiente durante una semana. 2.- realice todas las operaciones del ejercicio anterior, solo que a la caja de cartn corrugado hgale algunas perforaciones, tambin almacene durante una semana a temperatura ambiente 3.- una vez concluido el tiempo de almacenamiento observe cada uno de los cambios ocurridos por los diferentes materiales que fueron empleados.
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RESULTADOS. Anote los efectos ocurrido durante el almacenamiento en cada fruto de acuerdo al tipo de material Grafique sus resultados obtenidos realice sus conclusiones y recomendaciones. CUESTIONARIO. 1) Cules son los principales caractersticas que se deben considerar para elegir un buen empaque? 2) Cules son los principales daos que se pueden generar durante el empacado de productos hortofrutcolas? 3) De acuerdo a sus resultados que material tiene mejores resultados en la conservacin de los frutos.
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6. Unidad temtica: METODOS DE PREENFRIAMIENTO O PREREFRIGERACIN 6.1. Tema: Mtodos de conservacin por fri.. 6.1.1 Objetivo de aprendizaje: Definir el concepto de preenfriamiento y los mtodos. 6.1.2. Recurso tiempo del tema: 3 horas. 6.1.3. Desarrollo:
Concepto de preenfriamiento. Preenfriamiento: Es el proceso mediante el cual se realiza la eliminacin rpida del calor de campo de los productos cosechados, antes de que estos sean enviados a su destino. Calor de campo: Se define como la energa calorfica que a absorbido un fruto o una hortaliza despus de la cosecha Importancia La velocidad del deterioro de la calidad esta relacionada directamente temperatura. con la
La rapidez con la cual debe preenfriarse un producto depender de que tan rpidamente se deteriore, la distancia a donde se enve, los requerimiento de calidad del mercado, los costos del preenfriamiento y algunos otros requerimientos especficos del producto. El preenfriamiento de frutas y hortalizas tiene como finalidad prolongar la vida de anaquel de estos, por medio de la eliminacin del calor interno que estos adquirieron durante las etapas de manejo posteriores a la cosecha. El metabolismo de los tejidos vegetales depende directamente de la temperatura del medio ambiente, las temperaturas altas son perjudiciales estas aceleran el deterioro. Las bajas temperatura bajas favorecen bajas retardan considerablemente el metabolismo. Las temperaturas cercanas al punto de congelacin del agua son efectiva para reducir la velocidad a la cual se efecta la respiracin.
La extraccin del calor de campo mediante el proceso de enfriamiento a una temperatura recomendada es absolutamente necesaria para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. La mayora de estas tienen una velocidad de deterioro que es influenciada por la tasa de respiracin y maduracin esta aumenta de 2 a 3 veces ms por cada 10 grados centgrados sobre la temperatura de almacenamiento recomendada.
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Principales mtodos de preenfriado. Mtodos de preenfriamiento empleados en frutas y hortalizas. Preenfriamiento en cuarto refrigerado. Este es uno de los mtodos ms sencillos de enfriamiento por aire, este no difiere mucho de enfriamiento por refrigeracin. Consiste en descargar aire fro con un extractor donde el aire fro se moviliza horizontalmente por debajo del techo y luego se hace fluir en forma vertical hacia el piso, posteriormente este regresa a la entrada del extractor. La superficie que entra en contacto con el aire fro se enfra principalmente por conveccin, mientras el calor contenido en los productos se transfiere por conduccin. Una forma de hacer ms eficiente este proceso es incrementando la velocidad del aire, reduciendo la temperatura de este, siempre que no se tenga en riesgo de congelar a los productos, utilizando recipiente con buena ventilacin y estibando de tal manera que el aire pase por la mayor superficie del empaque. Una velocidad de al menos 61 a 122 metros por minuto ha sido recomendados por (Kader et al), 1985). Este mtodo puede recomendares para la mayora de los productos, pero tiene la desventaja que es demasiado lento, hay que regular la humedad y no se recomienda para aquellos productos que son altamente perecederos (productos que tienen una alta velocidad de deterioro) Enfriamiento con aire forzado. Este mtodo es parecido al del enfriamiento en cuarto refrigerado, la nica diferencia es este mtodo adems de enfriar las superficie de los recipientes este es forzado a pasar a travs de los recipientes. La diferencia de presin se genera utilizando extractores que jalan el aire de un extremo y lo hacen pasar por medio de las cajas, de modo que tenga que pasar por el interior de estas. La velocidad del flujo de aire es mayor que en de cuarto refrigerado, por lo que la velocidad de enfriamiento es de 4 a 10 veces ms rpida que por el mtodo con conveccin natural, Este mtodo se recomienda principalmente en aquellos productos que no pueden ser enfriados con agua, como en el caso de las uvas, y bayas. Hidroenfriamiento.
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Este mtodo emplea agua como medio de enfriamiento, la superficie de los productos hace contacto directo con el agua en movimiento, el principal mecanismo de transferencia de calor de la superficie de los productos es por medio de conveccin, donde el agua proporciona un mayor coeficiente de transferencia de calor. El mtodo ms comn de hidroenfriamiento es por medio de la inundacin o el roco. Este se puede emplear en productos con o sin empacar los cuales son movidos por medio de una banda transportadora hacia un tnel de enfriamiento. El agua fra cae en forma de lluvia sobre los productos o penetra a los recipientes. Posteriormente el agua es colectada en la parte de abajo, esta se filtra por medio de mallas, se enfra por medio de en serpentn refrigerado o por medio de hielo y esta s rebombea para baar a nuevos productos calientes.
Enfriamiento por vaco. En este mtodo emplea un mecanismo de enfriamiento por evaporacin rpida del agua de la superficie de los productos a presin reducida. La energa calorfica que se requiere para el cambio de fase del agua de liquida a gas se extrae de la energa calorfica que contienen los productos en su interior. La velocidad de enfriamiento de los productos depende del rea de evaporacin en los productos y de que tan rpido se transfiere el calor desde el interior de los tejidos del producto hacia a la superficie. Los vegetales como tienen una elevada relacin de rea de volumen, estos pueden enfriarse muy rpido (entre 10 y 20 minutos), pero los productos que tienen una relacin de rea volumen media, estos se enfran en ms tiempo. Todos los productos que tengan una relacin baja entre su rea y volumen no pueden enfriarse por medio de este mtodo. Este mtodo causa una deshidratacin aproximadamente del 1%, si embargo esta perdida se distribuye en forma homognea que no presenta marchitamiento.
Enhielado en paquete y enhilado superficial. Este mtodo consiste en poner hielo directamente sobre los productos, el cual utiliza el calor de los productos para cambiar de fase. Este solo es recomendado para aquellos productos que son altamente tolerantes al contacto directo del hielo. 6.1.3.1. Actividad de aprendizaje No. 12 Reconocer la importancia del preenfriado de frutas y hortalizas.
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Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de preenfriado y sus mtodos. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 10 puntos. Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 21 de noviembre Fecha de termino: 21 de noviembre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 21 de noviembre.
Instrucciones: Seleccione la respuestas correctas. 1. Es el proceso mediante en cual se elimina la energa calorfica que ha absorbido una fruta o una hortaliza. a) preenfriado b) calor de campo c) refrigerado d)congelado.
2. Cul es la importancia del preenfriado? a) prolongar la vida de anaquel b) mejorar las caractersticas de apariencia c)mejoran las caractersticas de sabor
Identificar los mtodos ms adecuados para las diferente frutas y hortalizas. Instrucciones: determine cual es el mtodo ms adecuado para el preenfriado de los siguiente producto Brcoli Manzana Meln Aguacate Fresa Uva Sandia Papaya Lechuga
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6.2. Tema: Ventajas y desventajas del preenfriamiento. 6.2.1 Objetivo de aprendizaje: Definir el concepto de preenfriamiento y los mtodos. 6.2.2. Recurso tiempo del tema: 2 horas. 6.2.3. Desarrollo: Concepto de velocidad de preefriamiento y mecanismos de transferencia de calor. Velocidad de enfriamiento: se define como el tiempo que se requiere para remover la energa calrica que se encuentra dentro de un producto, a travs de algn fluido (lquido, slido gas) La velocidad de transferencia de calor de un lugar a otro de una superficie slida a un fluido ya sea aire o agua se describe con la ecuacin q = h a T. Donde q es la velocidad de transferencia de calor, h es el coeficiente de transferencia de calor por conveccin, a es el rea superficial del slido, y T es la diferencia de la temperatura entre la superficie y el fluido. El valor de h, depende de la geometra de la superficie, las propiedades fsicas del fluido y la velocidad con la que el fluido fluye sobre la superficie de T. Si se mantiene todo lo dems constante, el valor de h es mucho mayor cuando el fluido que se utiliza es agua en lugar de aire, por lo tanto el enfriamiento por agua puede ser hasta 12 a 30 veces ms rpido que el enfriamiento con aire. El valor de h puede incrementarse incrementando el flujo del medio en la transferencia de calor. Adems el incremento de h, la velocidad de transferencia de calor puede aumentarse incrementando el rea de contacto con el fluido o disminuyendo la temperatura del medio de transferencia de calor. La velocidad de transferencia de calor por conduccin desde el interior de los tejidos a la superficie puede describirse por la ecuacin q = A T/R donde R depende de las propiedades del tejido y de los materiales de empaque y/ recipientes, s el medio de transferencia de calor solo esta en contacto con la superficie de estos en lugar de con el producto. La velocidad de transferencia de calor por conduccin puede incrementarse reduciendo el factor R causado por el empaque y/o los recipientes, aumentando el rea de contacto con el medio de transferencia de calor y reduciendo la temperatura superficial rpidamente.
Mecanismos de transferencia de calor durante el preenfriado. Hay dos mecanismo de transferencia de calor para eliminar el calor de campo durante el preenfriamiento: 1. conduccin
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2. conveccin 1. En el mecanismo de transferencia por conduccin, el calor fluye de una regin de alta a una baja temperatura dentro de un medio slido, lquido, o gaseoso, o entre medios diferentes que se encuentran en contacto fsico directo. La energa se transmite por contacto molecular directo y sin desplazamiento de las molculas. 2. El mecanismo por conveccin, la energa se transmite por una accin combinada de conduccin de calor y movimiento de mezclado entre las diferencias de calor del producto y el medio empleado para el preenfriado. El proceso de Preenfriado comprende una accin combinada de estos mecanismos de transferencia de calor, donde el medio ms efectivo para remover esa energa es el agua, debido a su excelente capacidad conductora de calor. Describir de los principales efectos que se pueden generar durante el preenfriado en frutas y hortalizas. Efectos benficos del preenfriado en frutas y hortalizas. Aumenta la vida del producto por medio de: La disminucin de la tasa de respiracin del producto Disminuye su ritmo de maduracin y senescencia Reduce su perdida de humedad Disminuye la susceptibilidad del ataque de los patgenos Aumenta la calidad del producto, mejorando su apariencia.
Efectos no benficos de preenfriado. Las alteraciones que se pueden presentar durante el preenfriado dependen directamente del mtodo que se emplee para el Preenfriado.
Cada mtodo de preenfriamiento tiene sus restricciones para su empleo y cuando no se tienen los conocimientos necesarios de estos se pueden causar alteraciones fisiolgica como causar un dao por el exceso de fro sobre todo en aquellos que son muy sensibles a sufrir estas alteraciones, otra alteracin que se puede generar es la deshidratacin del producto sobre todo cuando se emplea aire como medio para enfriar sin regular la humedad relativa que se debe emplear para este proceso. Principales efectos que se pueden presentar durante el preenfriado. Decoloracin interna y superficial, presencia de manchas cafs endgenas, falta de sabor, rea de la pulpa saturadas por agua, picaduras, descomposicin deterioro acelerado. Susceptibilidad a la ataque de patgenos.
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En algunos casos los sntomas se observan mientras el producto se mantiene a bajas temperaturas, pero algunos otros solo se manifiestan los daos cuando estos son transferidos a temperaturas ms altas
6.2.3.1. Actividad de aprendizaje No. 13 Reconocer los factores que intervienen en la velocidad de preenfriado de frutas u hortalizas. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de ventajas y desventajas de prenfriamiento. 8) Valor 10 puntos. 9) Producto esperado Actividad resuelta. 10) Fecha de inicio: 21 de noviembre 11) Fecha de termino: 21 de noviembre 12) Forma de entrega: escrito en la libreta. 13) Tipo de actividad: individual. 14) Fecha de retroalimentacin: 28 de noviembre. Instrucciones: Conteste las siguientes preguntas Seleccione cuales son los factores que influyen en la velocidad del preenfriado. Relacin entre el rea y el volumen del producto. Temperatura del fluido Temperatura interna del fruto Equipo de preenfriado Sensibilidad del fruto. La capacidad de preenfriado del fluido de pende de: Sus caractersticas trmicas Caractersticas qumicas Caractersticas fsico-qumicas De la presin atmosfrica Temperatura del fluido La velocidad de deterioro esta relacionada con: Calor interno del producto Tiempo que transcurre de cosecha hasta antes del preenfriado La humedad relativa Caractersticas del producto El climaterio del producto
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Cuales son los factores de limitan el preenfriado. Materiales de los recipiente Tipo de fluido empleado Temperatura del fluido Estibado de los recipiente Identificar los principales efectos que se presenta durante el preenfriado en los diferentes mtodos empleados. Instrucciones: de la siguiente lista identifique los efectos benficos y perjudiciales que se pueden generar durante el preenfriado por medio de un sistema al vaco Espinaca Lechuga Manzana Aguacate Meln Papaya 6.2.3.2. Resultados de aprendizaje por unidad temtica. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 30 y 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: 29 y 30 de diciembre. Fecha de termino: 29 y 30 de diciembre. Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. Tipo de actividad: equipo Fecha de retroalimentacin: 29 y 30 de octubre.
Criterio de evaluacin de la practica No. 6 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5% o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos 10 % tericos ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. y Revisar que en el reporte tenga los 5% elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica
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Material o reactivos materia prima.
de
Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante la practica Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica los Analizar cada una de las observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. y Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total
20 % 20 % 20 %
10 %
5%
100 %.
Resultado del aprendizaje: se pretende que los alumnos refuercen sus conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de la actividad realizada, esto refuerza lo expuesto durante las clases en conjunto con la revisin de bibliografa, esto permitir que lean, repasen, y escriban lo expuesto para discutirlo en la clases.
Documentos: Manual del profesor conservacin de alimentos.

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PRACTICA No. 6. CUANTIFICACIN DE LOS PRINCIPALRES EFECTOS CAUSADOS DURANTE EL PREENFRIADO DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS. OBJETIVOS. Que el alumno comprenda y analice los efectos que se pueden generar durante los procesos de preenfriado de los productos hortofrutcolas. El preenfriado de los productos hortofrutcolas tiene como principal funcin la eliminacin del calor de campo de los productos despus de la cosecha, generalmente este se debe emplear poco despus de la cosecha con la finalidad de reducir el deterioro fisiolgico que se puede causar por el incremento de la actividad metablica de estos. Generalmente el preenfriado se lleva a cabo en un periodo menor a las 24 horas posteriores a la cosecha, en aquellos productos que tienen unos procesos metablico medio, pero en aquellos productos donde los procesos es ms acelerado este se debe realizarse en tiempos mayor de 3 horas. Desde el punto de vista el preenfriado ofrece una serie de ventajas en los productos debido a: 1. Reduce el deterioro debido a que disminuye la velocidad de respiracin y los cambios bioqumicas relacionados con este proceso. 2. Reducen las perdidas por transpiracin, menor perdida de agua 3. disminucin de la produccin de etileno hormona que acelera los procesos enzimticos en la maduracin de los frutos 4. Reduce las infecciones microbianas y por ene el deterioro del producto. Los productos que despus de cosechados son sometidos a un proceso de preenfriado, tiene mayor capacidad de estabilidad al momento de y transportarlos y mayor vida de anaquel. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO 2 Termmetro escala de 10 a 150 C 1 Refrigerador 2 Recipiente para lavar Papel absorbente Balanza granataria Cuchillo o navaja 12 aguacates (6 maduros y 6 verdes) 12 pltanos (6 maduros y 6 verdes) 1 manojo chico de espinaca
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PROCEDIMIENTO 1. Lave con agua limpia las frutas y hortalizas, divida en 2 grupos las frutas y hortalizas de tal manera que estos contengan el mismo nmero de productos en cada grupo. 2. Seque perfectamente los frutos y las hortalizas 3. Etique los frutos y registre su peso 4. Calibre el refrigerador a 4C con un termmetro y asegure que la temperatura sea constante. 5. Coloque en un lugar limpio y fresco sus productos verifique la temperatura a la que se almacenara sus frutos. 6. Coloque un nmero igual de productos de cada fruto en el refrigerado el otro 50% colquelo en el lugar limpio y fresco. 7. Almacene durante 5 das, y realice muestreos de los cambios al da siguiente al tercero y sexto da. 8. Despus de un da tome un fruto de cada grupo y registre su peso y deje los frutos reposar durante 1 hora 9. Posteriormente con un cuchillo corte a la mitad el fruto (para el pltano y el aguacate), para las espinacas no realice ningn corte 10. Registre los cambios en cuanto a color, textura, sabor y peso de cada producto 11. Realice el mismo procedimiento desde el punto 8 al 10 para el tercer y sexto da.
RESULTADOS. Registre sus resultados en una tabla y en una grafica de acuerdo a cada uno de los parmetros evaluados en cada producto. CUESTIONARIO. 1. Explique que factores se deben considerar como base para realizar un buen preenfriado? 2. Qu caractersticas del producto se deben tomar en cuenta para seleccionar el mejor mtodo de preenfriado? 3. Considera usted que la madurez del fruto juega un papel importante para determinar la temperatura del preenfriado?
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7. Unidad temtica: METODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE 7.1. Tema: Mtodos de embarque y transporte. 7.1.1 Objetivo de aprendizaje: definir los conceptos de embarque: Operaciones previas, equipo, tiempo utilizado. Definir el concepto de atmsferas controladas, modificadas, ventajas y desventajas. 7.1.2. Recurso tiempo del tema: 3 horas. 7.1.3. Desarrollo:
Concepto de embarque y transporte Transportacin: se define como el medio por el cual los productos son llevados del lugar de produccin hasta su lugar de consumo, o lugar de distribucin (puertos o aeropuertos) por medio de va terrestre.
Embarque: es el medio por el cual los productos son distribuidos por barcaza de los puertos donde se realiza el acopio de productos hasta los puertos donde se distribuir el producto por medio de la transportacin al lugar de consumo. Operaciones previas realizadas y el equipo utilizado antes de la distribucin de frutas y hortalizas Una vez que las frutas y hortalizas han sido preenfriadas estas deben ser trasladadas de inmediato a los contenedores de los camiones que se encargaran de transportar el producto, teniendo cuidado de no exponer a los productos a condiciones de temperaturas altas ya que estos despus de que son enfriados estos son ms susceptibles a adquir calor con mayor velocidad. El diseo y condicin del equipo de transporte y el mtodo de carga son crticos para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. El modo de transporte y el transportista debe elegirse cuidadosamente, este se basa en: Destino del producto Valor del producto Que tan perecedero es el producto Temperatura de almacenamiento y humedad relativa requerida por el producto La cantidad de producto que se pretende transportar
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Las condiciones de temperatura y humedad relativa de los puntos de origen y destino Tiempo de transito para llegar al destino (terrestre, martimo o areo) Calidad del servicio de transporte ms disponible
Las operaciones que se realizan durante la transportacin y embarque de las frutas y hortalizas. Estibado del producto dentro de los contenedores, para realizar esta operacin es importante tener conocimiento de los factores mencionados anteriormente, adems de conocer la resistencia de los empaques empleados, con el propsito de realizar un buen estibado. En general se deben realizar las siguiente operaciones. a) Determinar la capacidad y dimensin de los contenedores de carga que se emplearan para la transportacin de los productos. Es importante tener informacin de estos aspectos antes de la fecha de la transportacin. b) Seleccionar las tarimas de acuerdo a sus las caractersticas principales de las como medidas, peso mximo, altura mxima de la carga, volumen utilizable etc. c) Se debe realizar o verificar la limpieza del transporte, se recomienda realizar una limpieza con vapor d) Verificar que el transporte no tenga olores, residuos txicos, presencia de insectos alojados restos de productos en proceso de descomposicin e) Verificar que no existan desechos que bloqueen las aperturas de drenajes y circulacin de aire. f) Constatar que sirvan puertas, ventilacin sellos apuntalamiento entradas de calor, fro humedad y polvo g) Identificar fugas h) Ubicar los censores que controlan la temperatura del aire de descarga i) Calibrar el equipo empleado durante la transportacin j) Seleccionar el mtodo ms apropiado para el estibamiento En general las buenas practicas de carga son criticas para mantener la temperatura y la humedad relativa para proteger a los productos de las fuerzas de impacto y variacin en el transito. Por lo que se debe tener un amplio conocimiento de todas estas practicas para asegurar la mxima calidad en los productos. Principales equipos empleados en la transportacin hortalizas son: y embarque de frutas y
Montacargas Remolque para la transportacin de los productos por carretera hacia los embarques o aviones Remolques de carretera Tarimas de carga area Remolque nter modales (para transportacin ferroviaria, carretero o martimo
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Barcos de carga general (disponibilidad bodegas con las caractersticas requeridas para el envo de productos. Sistemas de conservacin (sistema de refrigeracin, atmsferas controladas o modificadas)
Concepto de atmsferas controladas, modificadas, mencionar sus ventajas y desventajas. Atmsferas controladas: es un mtodo de conservacin que tiene como principio regular la composicin atmosfrica, donde se mantienen una concentracin de bajas de oxigeno y concentraciones altas de bixido de carbono con el objetivo de reducir las concentraciones de etileno, reduciendo los procesos de respiracin de las frutas y hortalizas Atmsferas modificadas: es un mtodo de conservacin que tiene como principio la regulacin de las concentraciones de oxigeno y bixido de carbono por medio de la modificacin de las concentraciones de estos gases por medio de la aplicacin de otros gases como el nitrgeno permanganato de potasio o cualquier otra sustancia que reduzca los niveles de oxgeno. Ventajas de la s atmsferas controladas y modificada. 1. Aumenta la vida de anaquel de los productos mediante: 2. La reduccin de las concentraciones de oxigeno principal catalizador en la sntesis de etileno 3. Reduce la velocidad de senescencia disminuyendo la velocidad de los procesos de la madurez. 4. Disminuye la perdida de pesos debido a que se reducen los procesos de respiracin y transpiracin. Desventajas la utilizacin de atmsferas controladas y modificadas. 1. Se requiere de inversiones altas por los altos costos de los equipos empleados 2. Se requiere de gente capacitada para l para el manejo de estos equipos 3. Conocer el comportamiento fisiolgico de las frutas y hortalizas para calcular las concentraciones que requiere cada producto para no causar algn efecto negativo en los productos. 7.1.3.1. Actividad de aprendizaje No 14. Diferenciar el concepto de transportacin y embarque. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de transporte y embarque. 1) Valor 10 puntos.
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2) 3) 4) 5) 6) 7)
Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 5 de diciembre Fecha de termino: 5 de diciembre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin : 5 de diciembre.
Instrucciones: Enlista y describe cuales son las diferencias que existen entre la trasportacin y la embarcacin de un producto, explica s esta tiene algo en particular entre s. Determinar las operaciones que se llevan a cabo durante la transportacin y embarcacin de las frutas y hortalizas. Instrucciones: mediante un diagrama de flujo determina todas las operaciones que se realizan durante la transportacin y el embarque de las frutas y hortalizas Seleccionar el mejor mtodo de conservacin durante la transportacin y embarque del producto. Instrucciones: Explique que ventajas y desventajas le ofrecen las atmsferas controladas y las modificadas durante la transportacin y embarcacin de frutas y hortalizas.
Resultado de aprendizaje por unidad temtica. 1) Valor 30 y 35 puntos. 2) Producto esperado: reporte por escrito. 3) Fecha de inicio: 6 y 7 de diciembre. 4) Fecha de termino: 6 y7 de diciembre 5) Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. 6) Tipo de actividad: equipo 7) Fecha de retroalimentacin: 14 de diciembre. 8) Criterio de evaluacin de la practica No. 7 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5% o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos 10 % tericos ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar
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observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Material o reactivos materia prima. y Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante la practica Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica los Analizar cada una de las observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. y Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total 5%
20 % 20 % 20 %
de
10 %
5%
100 %.
Bibliografa: Alfonso Herrero, Jorge Guardia, Conservacin de frutos. Editorial Mundi Prensa. Madrid 1992. Tomo 1.Manual agropecuario. Editorial. IBALPE. S.Duran Torrellardona. Frigoconservacin de la fruta. Editorial AEDOS. Barcelona, Espaa 1983. Salvador Badui Dergal. Qumica de alimentos primera edicin W. Desrosier Norman; 2000. Conservacin de alimentos. (Ed) CECSA Mxico. Badui Dergal Salvador. 1998. Diccionario de tecnologa de los alimentos.(Ed) Longman de Mxico.

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PRACTICA. No 7
PRINCIPALES MTODOS DE CONSERVACIN EMPLEADOS DURANTE LA TRANSPORTACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS INTRODUCCIN. El tiempo que los productos deben de permanecer durante la transportacin depende principalmente de la distancia que debe recorre desde el lugar donde se cosechar y se acondiciona hasta su destino final. Regularmente en Mxico los productos de exportacin se ven limitados por la falta de infraestructura en el transporte que garantice la calidad de los productos ocasionando que aquellos productos que son enviados a sus destino en transportes con la infraestructura adecuada incremente el costo de produccin que en ocasiones hacen poco competitivo a los productores, los cuales optan por vender a precios muy bajos sus producto en le mercado interno, donde los tiempos que el producto permanece en transito son muy cortos. Dentro de los mtodos ms eficientes en la transportacin de frutas y hortalizas se encuentra el empleo de atmsferas controladas y las atmsferas modificadas, estos dos mtodos tiene como funcin principal reducir la actividad fisiolgica de las frutas y MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS 10 g Permanganato de potasio 18 Bolsas chicas de polipropileno 20 g Cera de abeja 20 ml Cera liquida 1 Brocha chica 1 Sartn chico 1Tijeras 1 Termmetro 2 Cajas chicas de cartn corrugado 12 Pltano chico y verdes 12 Tomates rojos 12 Aguacates METODOLOGA. 1. 2. 3. 4. Divida en 2 partes iguales el permanganato de potasio tome 5 bolsa y hgale un numero suficiente de perforaciones Etiquete, pese cada uno de los frutos y registre sus datos Tome 1 pltanos, 1 tomates y 1 aguacates y aplicarles con una brocha mediana cera liquida 5. Proceda como el paso anterior, pero primero funda la cera de abeja y enfriar hasta una temperatura que no sea perjudicial para el fruto.
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6. Coloque un fruto con cada tratamiento en bolsas perforadas en forma independiente (un pltano encerado con cera liquida, otro con cera de abeja y un fruto sin cera) de la misma manera haga para aguacate y jitomate 7. Proceda como en el paso anterior solo que los frutos deben colocarse en bolsas sin perforar 8. Realice 2 perforaciones a las 2 cajas de cartn. 9. Coloque en una caja todos los frutos que fueron colocados en las bolsas perforadas ms coloque un pltano, un aguacate y un tomate sin ningn tratamiento, selle la caja y almacene durante una semana. 10. Proceda como en el punto anterior, solo que coloque los frutos que se colocaron en las bolsas sin perforar 11. Pasado el tiempo de almacenamiento registre los cambios ocurridos en los productos peso, color olor sabor, textura. RESULTADOS Registre sus observaciones en una tabla y grafquelos, realice sus conclusiones y de sus recomendaciones CUESTIONARIO. Explique bajo que condiciones se puede aplicar una atmsfera controlada y qu diferencia existe entre los mtodos refrigerados? Qu otros mtodos de conservacin existen actualmente?
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7.2. Tema: Ventajas y desventajas de mtodos de transporte y embarque. 7.2.1 Objetivo de aprendizaje: Disear sistemas de embarque para productos agroindustriales. 7.2.2. Recurso tiempo del tema: 2 horas. 7.2.3. Desarrollo: Las frutas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeas o grandes distancias, tanto dentro de los pases, como internacionalmente. El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en el caso de los productos de exportacin transportados por va area, el costo del transporte normalmente excede al de la produccin. El mtodo para el transporte de frutas y hortalizas est determinado por la distancia, Ia perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera que sea el mtodo que se use, los principios del transporte son los mismos. Tabla 9. METODO DE TRANSPORTE Terrestre VENTAJAS Conveniencia. Disponibilidad Flexibilidad. Costo razonable. Pueden ser refrigerados. Martimo. vehculos DESVENTAJAS Las distancias suelen ser amplias. Afecta la calidad de las carreteras. Se requieren de vehculos refrigerados.
Manejan grandes volmenes Es muy lento. de carga. Su forma no permite un Conveniente en distancias adecuado cortas acomodamiento de bultos. Se necesitan contenedores para su almacenamiento
Areo.
Rpido.
Es muy costoso.
Manejan altos volmenes de Requiere de carga contenedores especiales. Se necesita de una gran
95
infraestructura en el aeropuerto: como almacenes, contendores refrigerados, etc.
96

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

Manual de la asignatura del profesor: Conservacin de alimentos 1

Revisado por Director de Carrera M.C.P. Arturo Hernn Tagle Reyes.

UNIDAD I. COSECHA Y MANEJO EN CAMPO.

UNIDAD VI. METODOS DE PREENFRIAMIENTO O PERREFRIGERACION.

UNIDAD VII. METODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE

Sabor (sabor y olor )

Definicin de ndice de cosecha en productos climatricos y no climatricos.

HORTALIZAS DE FRUTO FRUTAS TROPICALES COMUNES

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

ndice Das a cosecha. partir de

Producto la Manzanas, peras

Mtodo de determinacin Clculo

Unidades de calor durante Chcharo, manzana el desarrollo de la

Todas frutas y vegetales

Cerezas, sandia, papas

Flotacin, determinacin, peso, volumen

Suavidad Dureza Color externo

Contenido de almidn Contenido de azcar Contenido de jugo Contenido de aceite

Astringencia (contenido de Dtiles, prsimo taninos)

Pruebas de cloruro frrico.

Productos Aguacate Limn Naranja Toronja Pia Jitomate

Lechuga Col Brcoli Espinaca

MATERIAL Madera Cajas o cajones

VENTAJAS Rigidez Bajo costo Reutilizable.

Cartn corrugado. Cajas, separadores fruta

Reducen perdidas humedad. Evitan daos racionamiento.

Bajo costo. Ecolgicas. Livianas.

No protegen el producto contra daos mecnicos. La estandarizacin de peso es difcil.

Instrumentos y utensilios empleados en la cosecha

Factores que determinan los sistemas de proteccin.

Frutas Pltano Manzana Uva Tuna Aguacate Jitomate

Hortalizas Lechuga Espinaca Col Brcoli

Marco terico introduccin.

Observaciones conclusiones Bibliografa

2. UNIDAD TEMTICA: BIOQUMICA Y FISIOLOGA DE LA MADURACIN.

Marco terico introduccin.

Documentos: Manual del profesor de conservacin de alimentos.

Fruto Resultados de las tinciones de las muestras de papa.

Nmero de Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 tratamiento

Nmero de Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 tratamiento

Nmero de Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 tratamiento

Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 Nmero de tratamiento

3. UNIDAD TEMTICA: DAOS POR HORTALIZAS,CEREALES Y LEGUMINOSAS.

Hortalizas de hoja. Lechuga, acelga, espinaca, repollo, cebollin.

Hortalizas de flor. Coliflor Brecol.

Dao mecnico Amarillamiento y oscurecimiento. Abscisin de inflorescencias. Podredumbre.

Hortalizas de fruto Pepinos, calabacn, berenjena, judias verdes

Tabla 6. Enfermedades en algunas frutas y hortalizas frescas.

la Productos que afecta.

Botritys sp. ( Botritys cinerea)

Fusarium sp ( Fusariom Roseum)

Penicillium sp. Penicillium expansum, Penicillium italicum, Penicillium digittatum9

Races, tubrculos y bulbos, tomates. Naranjas y limones y hortalizas de hoja.

Ctricos, tomates, zanahorias y frutos maduros o sobre maduros.

Fuente: AGRIOS, G. (1995) Fitopatologa. Segunda edicin, Noriega editores. Mxico.

Resultados de aprendizaje por unidad temtica.

Marco terico introduccin.

Material o reactivos materia prima.

Observaciones conclusiones Bibliografa

Documentos: Manual del profesor conservacin de alimentos

Manzana Pltano Mango Papaya Jitomate Calabacita Espinacas Cilantro

Producto Aguacate Papaya Pltano Espinaca Pera Manzana