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2. Technologie des semi-conserves danchois sals

2.1 InTroducTIon Plusieurs espces de poisson sont sales travers le monde pour augmenter leur dure de conservation et modifier leur qualit gustative et leur apparence. Elles sont alors prpares sous diffrentes formes et recettes apprcies par des millions de personnes dans le monde. Certains poissons sals font mme lobjet dun important commerce rgional et international. Cest le cas des semi-conserves danchois tel que tay au Chapitre 1. Dans le but de mieux matriser la fabrication du poisson sal et garantir des produits sains et de bonne qualit, les techniciens et professionnels ont dvelopp des codes dusage pour le salage du poisson et des normes pour divers produits sals. Pour certains produits qui font lobjet dun commerce international, les codes et normes sont dvelopps par le Codex Alimentarius. Cest ainsi que celui-ci a dvelopp une norme pour les poissons sals et les poissons sals schs de la famille des Gadidae (Codex Alimentarius, 2003b), afin den faciliter le commerce et harmoniser les exigences sanitaires et de qualit. De la mme faon le Codex Alimentarius vient de finaliser le code dusages pour le poisson sal (Codex Alimentarius, 2003c). Malheureusement, il nexiste pas encore de norme Codex internationale pour les anchois sals, mais plutt des normes nationales et/ou des codes dusages nationaux. Dune faon gnrale: peuvent tre considres comme semi-conserves danchois au sel, des prparations produites exclusivement partir du poisson appartenant la famille des Engraulids, ayant subi une maturation (ou anchoitage) au sel sec pendant une dure minimale de 2 3 mois pour tre conditionns entiers ou labors dans un emballage tanche au moins aux liquides. Les dites semi-conserves ne doivent contenir ni des germes pathognes ou de putrfaction ni des additifs non autoriss ni des substances toxiques des taux non tolrs. Comme il a t signal au Chapitre 1, la famille des Engraulids comprend un seul genre (Engraulis) et sept espces dont les plus utilises pour la fabrication de lanchois sal sont: Engraulis encrasicolus (anchois europen), E. anchoita (anchois argentin) et E. japonicus (anchois japonais). Certaines rglementations nationales, telle la norme franaise NF 45066 nautorise lappellation anchois que pour les produits obtenus partir des espces Engraulis encrasicolus et Engraulis anchoita. La rglementation espagnole quant elle stipule que les semi-conserves danchois sont obtenues par salage-maturation de lanchois europen E. encrasicolus (Veciana Nogues, Vidal Carou et Marine Font, 1990). Mais, en raison de la diminution des captures de cette espce partir de 2002, la tendance actuellement est le recours lutilisation de lanchois argentin (E. anchoita). Parfois, la sardine est galement anchoite, dans certains pays comme le Maroc, pour fabriquer des sardines anchoites et satisfaire la demande de plus en plus croissante en ce type de poisson sal. 2.2 TechnologIe La description et les recommandations techniques qui suivent sont la synthse de diverses tudes relatives au salage du poisson en gnral et au salage de lanchois en particulier. Il sagit dabord des codes dusage du Codex dintrt pour le salage des anchois (Codex Alimentarius, 2003d). Ces codes ont t complts et enrichis par des

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publications scientifiques et techniques relatant divers travaux et tudes pertinents raliss dans diffrents pays. Leurs rapports sont rfrencs la fin du manuel pour permettre au lecteur den approfondir le contenu loisir. La technologie des semi-conserves danchois (figure 2.1) fait appel laction du sel seul sans intervention ni de traitement thermique ni dadjonctions dadditifs en vue dun effet stabilisateur pour la conservation. Le salage appropri de lanchois conduit une maturation caractristique de la chair, le poisson est dit anchoit. Lanchoitage est un processus complexe de ractions biochimiques qui dpendent de diffrents paramtres techniques (temprature, dure, pression, etc.) de la maturation. Dans cette technologie, la qualit de la matire premire et des ingrdients conditionne la russite de lanchoitage et, par consquent, lobtention dun produit final aux caractristiques organoleptiques et physico-chimiques dsires. Le choix de la matire premire est donc une tape primordiale. 2.2.1 Matire premire et ingrdients Il sagit de lanchois, du sel et autres lments dassaisonnement. 2.2.1.1 Anchois Qualit de lanchois matire premire Les caractristiques morphologiques, de reproduction et de captures des espces commerciales danchois ont t dcrites au Chapitre 1. La qualit de la matire premire est primordiale pour lanchoitage. Celle-ci est influence par la manutention bord, au dbarquement et pendant la prparation et le conditionnement. Ceci est dautant plus vrai pour les poissons gras comme lanchois en comparaison avec les poissons maigres (Zugarramurdi et Lupin, 1980). Lors de la comparaison de trois techniques de manutention de lanchois (Engraulis anchoita) bord de senneurs, Zugarramurdi et al. (2004) ont conclu que le stockage de lanchois bord dans leau de mer refroidie la glace tait meilleure que le stockage en caisses avec de la glace, la pire mthode tant le stockage bord en vrac dans la calle sans glaage. Leur tude a rvl une corrlation linaire entre la qualit de lanchois matire premire et celle du produit fini (anchois sal), avec une tangente plus leve (courbe plus ascendante) pour les anchois en comparaison avec le lieu noir, indiquant quune variation de la qualit de lanchois frais avait un effet plus marqu sur la qualit du produit fini sal que leffet dune variation similaire de la qualit du lieu noir frais sur son produit fini sal. Non seulement la qualit du produit fini tait affecte, mais le rendement et la productivit pendant lanchoitage ltaient galement de faon significative. Ainsi, le rendement (poids danchois frais pour produire une unit danchois sal) diminuait de 10 15 pour cent suite un retard de glaage, de 7 pour cent suite un retard de triage et de 25 pour cent si de lanchois matire premire de qualit marginale, au lieu danchois dune bonne qualit, tait utilis. Concernant la productivit pendant les oprations manuelles (exprim en kilos danchois travaill/personne/heure), elle augmentait de 30 pour cent quand lanchois utilis tait de trs bonne qualit au lieu dune qualit moyenne. Cet impact de la qualit de la matire premire sur le rendement, la productivit et la qualit de lanchois sal se rpercutait sur les cots de production, dont 75 pour cent taient reprsents par le cot de la matire premire. En effet, Zugarramurdi et al. (2004) ont estim que les cots de production diminuaient de 27 pour cent lorsque de lanchois de qualit moyenne, au lieu dune bonne qualit, tait utilis.

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Figure 2.1

Technologie des semi-conserves danchois sal

Paramtres
Anchois Sel

objectifs et rsultats

Poisson entier Salage: 25-30% (P/P) Dure: 4-36h ttage viscration partielle Fts en plastique Dure, temprature

Prsalage

Dbarrasser la chair du sang et du mucus Dbut de pntration du sel: taux > 10% (10 g/100 g muscle) Prparer le substrat lanchoitage

oprations prliminaires

et pression: paramtres interdpendants

Salage-Maturation

Dvelopper larme et la texture caractristiques Taux de chlorure: >15% ds le deuxime jour Humidit: < 55% ds le deuxime jour et < 50% aprs 2 3 semaines Aw < 0,76 et pH 5,3-5,7 aprs 3 semaines

Deuxime temps: premier lavage en saumure froide puis deuxime lavage en saumure chaude

lavage- gouttage

Dbarrasser le poisson des restes du sel et prparer lopration de filetage Muscle avec arte et sans peau.

Manuel

Filetage

Prparer le filet

Mise en bote

Assaisonnement Sertissage-capsulage Temprature: < 15C examens bactriologique et valuation organoleptique

conditionnement

Bonne prsentation

entreposage

Distribution

chimique

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Composition chimique de lanchois Le tableau 2.1 prsente la composition chimique moyenne de deux espces danchois et souligne la variation de cette composition dune espce lautre.
TABleAu 2.1

composition chimique du muscle de lanchois (%)

e. Japonicus e. encrasicolus

eau Protines lipides Carbohydrates Matire minrale

Daprs Lee et al. (1989) et Fidanza et al. (1972)

73,4 15,1 6,3 0,4 4,8

78,4 15,3 3,5 1,6 2,1

Au sein dune mme espce, il existe des variations en fonction de la saison et du cycle sexuel et trophique. Ce sont les lipides qui prsentent les variations les plus marques (Fidanza, Coli et Damiani, 1972). Ils sont forms de lipides neutres (77,6 pour cent), de phospholipides (22,1 pour cent) et de glycolipides (0,3 pour cent). Leur composition en acides gras fait ressortir leur richesse en acides gras polyinsaturs, particulirement les acides C20: 5 (acide eicosa-pentanoque) et C22: 6 (acide docosahxanoque) qui peuvent reprsenter jusqu plus de la moiti des acides gras totaux (Cha, Lee et Kim, 1985; Zlatanos et Sagredos, 1993). Ces deux acides sont connus pour leur rle bnfique dans la prvention des affections cardiovasculaires en diminuant le risque dinfarctus, en rtablissant un rythme cardiaque normal et en ayant un effet positif sur lhypertension artrielle (Horrocks et Yeo, 1999). La fraction azote est forme de trois types de protines qui se distinguent par leur comportement dans une solution concentration saline croissante (Soudan, 1965). Les protines extra-cellulaires (encore appeles de stroma ou de soutien). Elles reprsentent 2 5 pour cent des protines totales chez les tlostens et sont solubles dans leau. Ces protines sont formes essentiellement de collagne, secondairement dlastine et de kratine. Les protines sarcoplasmiques qui sont solubles dans leau et dans les solutions de faible force ionique. Elles reprsentent 20 30 pour cent des protines totales et sont constitues de myoglobine, de globulines et par diverses enzymes. Les protines myofibrillaires (ou protines de structure) qui sont solubles dans les solutions de force ionique leve, appeles pour cette raison protines salinosolubles. Elles reprsentent 60 75 pour cent des protines totales et sont formes de myosine, prsente des teneurs dpassant 50 pour cent des protines totales, dactine et de tropomyosine. La myosine prsente la proprit, en plus de son caractre salinosoluble, dtre sensible aux enzymes protolytiques et la dessication. Ces caractristiques suggrent que cette protine serait activement concerne par les phnomnes de salage. Les acides amins qui forment les protines du muscle de lanchois sont caractristiques de lespce. Il y a prdominance des acides aspartique, glutamique, de lhistidine et de la taurine chez lanchois du Pacifique, des acides aspartique, glutamique, de la leucine et de la lysine chez lanchois europen (Cha, Lee et Kim, 1990; Lee et al., 1989; Fidanza, Coli et Damiani, 1972). Contrle de la qualit de lanchois la rception la rception, le poisson fait lobjet dun contrle en vue de dceler les signes ventuels dune altration organoleptique ou chimique tels que ceux qui ont t observs suite au suivi organoleptique de lanchois au cours de son entreposage sous glace (Chaouqy et El Marrakchi, 2005). Il sagit de la prsence de tche jaune sur lopercule, de la perte de lintgrit du pritoine, de laffaissement de loeil et de la perte de ladhrence de la

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colonne vertbrale au muscle. Rappelons lextrme fragilit de labdomen qui se traduit par son clatement mme sur des individus frais (Martinez et Gildberg, 1988). Lapprciation chimique fait appel aux paramtres suivants: azote basique volatil total (ABVT), trimthylamine (TMA) et histamine. Les valeurs limites correspondant au dbut daltration sont, pour les paramtres ABVT et TMA, respectivement de 25 mg/100 g et 5 mg/100 g de muscle. Ces limites sont dfinies (Chaouqy et El Marrakchi, 2005), compte tenu des techniques danalyses utilises qui sont, pour lABVT, la mthode de distillation aprs extraction lacide perchlorique (mthode de rfrence de lUnion europenne) et, pour la TMA, la mthode colorimtrique de Dyer (Chaouqy et El Marrakchi, 2005). Quant lhistamine, la limite dacceptabilit propose est de 5 mg/100 g de muscle. 2.2.1.2 Le sel Le sel (chlorure de sodium) peut provenir soit de la mer soit des gisements terrestres (sel gemme). Un troisime type de sel est prpar par vaporation artificielle sous vide (Huss et Valdimarsson, 1990). Certains pays nautorisent lusage que du sel dorigine marine. Quelle que soit son origine, le sel est constitu principalement de chlorure de sodium (99 pour cent) et des traces dimpurets (1 pour cent) comprenant le chlorure de calcium et de magnsium, les sulfates de magnsium, de calcium et de sodium. Ces impurets influencent de faon significative la russite du salage du poisson. Seul le sulfate de calcium, pratiquement insoluble, na aucune action. Les autres sels de calcium et magnsium, mme sils se trouvent en faible proportion, font diminuer considrablement la permabilit des membranes cellulaires, notamment en colmatant la surface du muscle. Il sensuit que plus le sel est riche en ces impurets, moins la pntration du chlorure de sodium dans les tissus des poissons saler sera rapide. ce sujet, la FAO recommande que les sels de calcium et de magnsium ne devraient pas dpasser dans le sel 0,35 et 0,15 pour cent respectivement (Codex Alimentarius, 1979). Un autre lment qui mrite dtre soulign, est la taille des cristaux de sels. Ainsi, pour lanchoitage, cest le sel demi-fin (2,5 mm de diamtre) qui est utilis pour le saupoudrage de lanchois. En effet, un sel plus fin diffuserait extrmement rapidement dans le muscle provoquant une dshydratation excessive la surface du muscle et confrant un aspect brl au produit anchoit. De plus, la coagulation subsquente des protines contenues dans les couches superficielles compromet le salage en profondeur de la chair musculaire. Dun autre ct, un sel grossier endommagerait les fibres musculaires et affecterait lintgrit des filets danchois en fin de maturation. Cest pour cela quil est surtout utilis pour la prparation de la saumure. Quelle que soit son utilisation, le sel doit tre propre, sans mauvaise odeur, de couleur blanchtre uniforme et de bonne qualit bactriologique, notamment une charge en flore anarobie sulfito-rductrice aussi faible que possible. Il ne doit pas avoir t utilis pour une quelconque autre fabrication. Autrement, il sera riche en matires organiques, en bactries halophiles et en moisissures osmophiles indsirables car elles provoquent des dfauts de fabrication (Huss et Valdimarson, 1990). De plus, lutilisation du sel neuf nest pas seulement une ncessit technique mais parfois galement rglementaire, comme en France. Le sel fait aussi lobjet dun contrle visuel pour sassurer de la propret physique du produit et de labsence de corps trangers ou de mauvaises odeurs. Un contrle analytique est galement effectu pour vrifier la conformit par rapport aux normes bactriologiques qui sont gnralement dfinies sous forme dun cahier de charges.

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2.2.1.3 Autres ingrdients Il sagit de lhuile de couverture et autres ingrdients (cpres, olives, cornichons, piment, vinaigre, etc.) qui entrent dans la composition du produit final afin de varier sa prsentation en fonction de la demande des clients. Ces ingrdients doivent tre de qualit alimentaire et rpondre aux normes et exigences requises. 2.2.2 oprations prliminaires Elles consistent en un prsalage suivi dun ttage-viscration et, enfin, dun lavage. Avant ces oprations, le poisson fait lobjet dun tri en fonction de lespce pour liminer les individus autres que lanchois notamment la sardine, et de la taille, de faon disposer dindividus homognes pour permettre un salage-maturation synchrone. tant donn que la plupart de ces oprations sont manuelles, le respect des bonnes pratiques hyginiques et lutilisation deau de qualit potable sont essentiels. 2.2.2.1 Prsalage Cette tape a pour objet de dbarrasser le poisson de son mucus superficiel, du sang et du liquide de constitution exsud. Elle se traduit par une pntration du sel dans la chair et permet, par consquent, de limiter la multiplication bactrienne; le tableau 2.2 dcrit linfluence du sel sur la croissance des microorganismes (Huss et Valdimarsson, 1990). Cest pourquoi, sa ralisation doit tre prcoce et temprature convenable sinon il y a dgradation du poisson avant que le sel natteigne une concentration critique dans le muscle. Le prsalage du poisson est effectu mcaniquement laide dune saleuse munie dun tapis roulant, sur lequel, on mlange lanchois et le sel au taux de 25 30 pour cent. Cette opration est parfois ralise manuellement dans des bacs en plastique.
TABleAu 2.2

Influence de la concentration en nacl sur la croissance des microorganismes (daprs huss et Valdimarsson, 1990).
croissance des micro-organismes concentration en nacl (%) germes pathognes germes dalteration

3,5 10

B.cereus C. botulinum Salmonella C. perfringens V. parahaemolyticus

lactobacillaceae enterobacteriaceae Bacillaceae Micrococcoceae Moisissures Cocci levures Moisissures

10 -17

Staphylococus

> 17

Moisissures toxinognes

Bactries halophiles levures Moisissures

Le mlange est ensuite transvas dans des fts en plastique contenant la saumure sature. La dure du prsalage varie de 4 36 heures en fonction des units de fabrication et de la temprature ambiante. 2.2.2.2 ttage-viscration Cest une opration qui consiste liminer manuellement la tte et les branchies, le coeur et une partie des viscres. Lviscration pratique est partielle. Une viscration totale avec lavage minutieux des poissons aboutit une maturation incomplte sans apparition de la saveur caractristique. Les viscres contiennent des enzymes qui participent la maturation du muscle de lanchois.

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2.2.2.3 Lavage-gouttage Le lavage complte les oprations prcdentes en liminant les dbris des viscres encore adhrents, le sang et les fcs rpandus sur la chair. Il seffectue au moyen dune saumure sature frachement prpare. Le poisson lav est mis goutter quelques minutes avant de subir lopration de salage-maturation. 2.2.3 Salage-maturation Le salage-maturation, autrement appel anchoitage, consiste en un traitement de la chair au sel et qui se traduit par des modifications organoleptiques, physico-chimiques et biologiques. Au terme de cette opration, le produit dit anchoit acquiert lessentiel de ses caractristiques typiques. 2.2.3.1 Technique Le poisson est dabord frott avec du sel puis introduit dans des fts dont le fond est tapiss dune couche de sel. Les fts sont remplis en alternant les couches de sel et de poisson; la dernire couche tant forme de sel. La quantit de sel utilise doit assurer le salage complet. Elle varie de 15 20 pour cent en fonction des units de fabrication. Lorsque les barils sont pleins, le poisson est soumis une pression physique, ralise gnralement laide dun disque en bois plac lextrmit suprieure du ft et sur lequel une charge est place sous forme de blocs de ciment. Il y a lieu de signaler la tendance la gnralisation de lutilisation, par les saleurs, de barils en plastique qui prsentent lavantage dtre commodes manipuler et surtout dtre faciles nettoyer et dsinfecter. Durant toute la phase de maturation, la charge de la pression nest pas constante et le poisson baigne compltement dans la saumure sature qui est rgulirement renouvele aprs avoir limin la matire grasse et lexsudat form en surface des fts. La dure de lanchoitage peut varier de 2 12 mois en fonction essentiellement de la temprature et de la pression exerce sur les fts et leurs contenus. 2.2.3.2 Facteurs de lanchoitage Les facteurs de lanchoitage se classent en facteurs intrinsques et en facteurs extrinsques. Les premiers sont inhrents au poisson, matire premire et au sel, ingrdient principal. Le poisson intervient par sa composition qui varie en fonction de lespce et de la saison, particulirement la graisse sous-cutane, susceptible dentraver la vitesse de pntration du sel. La fracheur du poisson est un autre lment qui conditionne la bonne conduite de lanchoitage. Les teneurs leves en histamine dans les produits finis sont le plus souvent attribues une matire premire altre. La nature et la composition du sel ont une grande influence sur la maturation de lanchois. Ces aspects ont t traits au chapitre relatif au choix des ingrdients. Les facteurs extrinsques de la maturation concernent les conditions ambiantes de temprature, le pressage et la dure de maturation. Temprature La temprature influence les processus enzymatiques danchoitage. Les modifications biochimiques recherches doivent tre lentes et progressives pour mieux les matriser afin dobtenir des caractristiques organoleptiques optimales. Une temprature de 18 20 C est la mieux indique et permet, gnralement, dobtenir un produit dit anchoit en trois mois. Une temprature leve acclre les ractions biochimiques, particulirement la protolyse, et aboutit un produit altr (Pirazzoli et al., 1981). Une temprature basse (entre 12 15 C) aboutit une maturation convenable mais, dans ces conditions, la dure de lanchoitage est prolonge.

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Pressage Le pressage a pour effet daugmenter la teneur en extrait sec, de favoriser lexsudation de leau et donc de diminuer lactivit de leau (aw) tout en favorisant la pntration rapide du sel, ce qui permet de stabiliser le produit du point de vue microbiologique. Des pressions leves ralentissent la vitesse de maturation mais acclrent la pntration du sel. Cette dernire diminue law et inhibe la croissance bactrienne plus rapidement mais le produit ne prsente pas les meilleures caractristiques sensorielles. Une pression insuffisante favoriserait le dveloppement des bactries halophiles avec une activit protolytique intense ce qui conduit un produit surmatur, voire altr suite une protolyse excessive. Dure de lanchoitage Ce facteur est troitement li la temprature et au degr de pressage. En fait, les trois paramtres (temprature, pression et dure de maturation) sont tellement lis que la modification dun paramtre entrane ipso facto celle des autres paramtres. La dfinition dun paramtre na de signification technologique que si les autres paramtres sont en mme temps pris en considration. Dans la pratique, cest plutt le couple tempraturepression qui est initialement dfini, il conditionne par la suite la dure de la maturation. Une revue des travaux consacrs ce sujet permet justement de constater lexistence de plusieurs combinaisons temprature-pression-dure. Lutilisation judicieuse dune combinaison devrait permettre datteindre un mme objectif, celui de lobtention des caractristiques organoleptiques typiques du produit anchoit en une dure raisonnable. Le recours une pression de 40 g/cm2, augmente graduellement jusqu 100 g/cm2 pendant toute la priode de maturation de lanchois (E. anchoita) en Uruguay, est rapport par Mattos et al. (1976). La maturation est obtenue aprs huit mois une temprature ambiante de 15 30 C. En Argentine, Filsinger (1987) dmontre, sur la mme espce, que la meilleure qualit du produit est obtenue avec une pression de 131,5 g/cm2, une temprature de 18-20 C pendant 300 jours. Pour lanchois europen (E. encrasicolus), Pirazzoli et al. (1981) rapportent quen Italie, lutilisation dune pression de 90 95 g/cm2 permet dobtenir un produit de bonne qualit organoleptique aprs 8 mois de maturation 18 C alors que Baldrati et al. (1977) suggraient auparavant lutilisation dune pression de 140 g/cm2 qui permet lacquisition rapide par le muscle des paramtres physico-chimiques (aw < 0,75 et extrait sec 50 pour cent) ncessaires pour une bonne conduite de lanchoitage. Une enqute mene auprs dune dizaine dunits de fabrication au Maroc (Sebti, 2001) rvle que les ateliers qui pratiquent la maturation temprature ambiante (20 30 C) recourent une pression leve de 100 120 g/cm2 au dbut, puis cette pression est diminue, ds le troisime jour de maturation 50-60 g/cm2 pour tre ensuite maintenue cette valeur jusqu la fin de la maturation qui dure 2 3 mois. Pour les units qui disposent de locaux rfrigrs, la pression exerce au dpart est, gnralement, plus basse (60 g/cm2); elle est diminue jusqu 40 g/cm2 aprs le troisime jour. Dans ce cas, la maturation est ncessairement conduite une temprature basse comprise entre 12 14 C, ce qui se traduit par un allongement de la dure de maturation jusqu 9 mois, voire parfois un an. Sil existe plusieurs combinaisons des paramtres de lanchoitage, la tendance gnrale des professionnels est de privilgier une maturation de longue dure, dau moins 8 mois, afin de mieux matriser les phnomnes physico-chimiques et biochimiques qui prsident lanchoitage et qui aboutissent, de faon lente et progressive, lacquisition des caractristiques organoleptiques optimales du produit final. Pour cela, les saleurs ont recours une pression relativement leve (suprieure 90 g/cm2) ou une temprature basse (infrieure 15 C). Ces conditions de pression et de temprature ralentissent les processus enzymatiques de lanchoitage, avec comme consquence une

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augmentation de la dure. Selon les professionnels, une maturation de longue dure aboutit lobtention dun produit de trs bonne qualit commerciale mais considrent les longues priodes de maturation comme une contrainte conomique parce quelles correspondent une immobilisation des capitaux. Par contre, une maturation rapide temprature leve prsente le risque de dveloppement de bactries indsirables, telles que les bactries daltration ou pathognes. 2.2.3.3 Modifications subies au cours de lanchoitage La maturation est caractrise par deux phnomnes. Le premier rapide et prcoce, se traduit par une pntration rapide du sel et une exsudation subsquente de leau tissulaire jusqu ce quun quilibre isotonique soit atteint. En mme temps, une partie des graisses qui se forme la surface avec la saumure est limine. Le deuxime phnomne est plus lent durant lequel des modifications lentes et progressives ont lieu et aboutissent lobtention dun produit avec une consistance et un got spcifiques. Modifications macroscopiques Les principales modifications macroscopiques ont t rsumes par Campello (1985b). Elles portent sur: laspect de la peau et de son adhrence qui diminuent avec la maturation; laspect de la paroi abdominale qui peut tre lyse lors de forte protolyse (surmaturation); ladhrence des filets la colonne vertbrale qui diminue au cours de la maturation; lodeur qui traduit larme caractristique du produit anchoit; la saveur qui se caractrise par la perte du got de poisson cru remplac par celui danchoit; la texture qui volue dun tat ferme un tat moelleux; la couleur qui volue dun gris clair quand lanchois est tout juste sal vers une teinte rose en fin de maturation. Les premiers caractres qui apparaissent aprs un mois de salage concernent lodeur, la saveur et la texture. La coloration typique est plus lente se former (3 mois). Modification physico-chimiques et biochimiques Lvolution des caractristiques physico-chimiques de lanchois au cours de la maturation a fait lobjet de plusieurs travaux qui ont concern plus dune dizaine de lots de fabrication maturs temprature ambiante (20 30 C). Nous retenons ltude de Azhari (1998), qui nous parat plus complte et plus reprsentative des phnomnes compte tenu du nombre de paramtres analyss. Les rsultats qui reprsentent la moyenne de deux lots sont consigns au tableau 2.3. Le pH musculaire, de 6,0 au dbut, chute 5,4 aprs 3 4 mois de maturation. Cette baisse qui est attribue essentiellement laccumulation dacides gras libres, seffectue malgr une augmentation significative en bases azotes notamment le NH3. De ce fait, il est trs important de souligner quune augmentation du pH au dbut de la maturation signifierait une volution anormale du poisson anchoit. Par consquent, la mesure du pH constitue un bon moyen de vrifier lvolution normale au cours de la maturation. Lactivit de leau (aw) du muscle du poisson frais est de 0,99. Jo qui correspond au moment juste avant la mise en barils pour maturation, elle est de 0,81. Cette diminution importante sexplique par leffet du prsalage qui sest traduit par une premire pntration du sel qui atteint une teneur suprieure 1 pour cent (tableau 2.3). Aprs seulement 24 heures de maturation (J1), law chute des valeurs de 0,79 pour se stabiliser aprs trois mois 0,76. Ces valeurs qui correspondent celles dtermines par

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TABleAu 2.3

volution des paramtres physico-chimiques de lanchois au cours de la maturation (daprs Azhari, 1998)
Dure de maturation (jour) Paramtres analyss pH Humidit (%) aw NaCl (%) ABVT (mgN/100 g) TMA (mgN/100 g) DMA (mgN/100 g) NH3 (mgN/100 g) Histamine (mgN/100 g)
Jo 6,0 J1 5,64 J2 5,62 J3 5,6 J4 5,57 J5 5,55 J16 5,53 J26 5,49 J42 5,47 J57 5,44 J72 5,42 J87 5,4 J114 5,39

75,15 55,79 52,29 51,45 50,85 50,79 49,8 0,81 1,09 17,0 1,22 0,20 0,79 0,77 0,77 0,77 0,80 0,83

49,02 48,83 48,27 48,14 48,04 48,01 0,80 0,78 0,77 0,76 0,76 0,76

15,19 16,20 16,51 17,0 18,08 19,44 21,35 22,8 1,28 0,27 2,28 0,32 3,37 0,34 4,68 0,38

17,12 17,24 17,35 17,47 17,54 17,69 17,59 16,89 24,18 24,95 25,96 28,14 29,73 30,49 32,09 37,25 5,04 0,45 5,38 0,55 6,07 0,47 6,51 0,70 6,27 0,80 6,07 0,88 5,46 0,94 5,12 1,02 29,75 5,45

14,89 15,43 15,86 16,92 17,06 17,49 17,83 18,30 19,94 20,68 22,13 23,8 0,98 1,71 1,56 1,3 1,44 1,61 1,65 1,72 2,81 2,96 4,11 4,67

plusieurs auteurs (Durand, 1982; Baldrati et al., 1977; Pirazzoli et al., 1981) permet de classer le poisson anchoit parmi les produits humidit intermdiaire, cest--dire les produits alimentaires dont law est comprise entre 0,6 et 0,8 (Cheftel et Cheftel, 1976). Les teneurs en humidit de lanchois frais avant le salage sont de 75 pour cent. Aprs 24 heures de maturation, elles chutent rapidement pour atteindre 55 pour cent. Aprs 2 3 semaines de maturation, lhumidit atteint une valeur constante avec 48 pour cent comme valeur moyenne. La teneur reste ensuite infrieure 50 pour cent jusqu lobtention du produit final. Les teneurs en chlorures voluent paralllement lhumidit. Sur lanchois frais, elles sont de 0,15 pour cent (Chaouqy et El Marrakchi, 2005). Avant salage-maturation, elles atteignent 1 pour cent et sexpliquent, comme voques ci-dessus, par une premire pntration lors du prsalage. Aprs 24 heures de maturation, elles augmentent pour atteindre des valeurs de lordre de 15 pour cent et, la fin de la maturation, elles se stabilisent des valeurs de 17 pour cent. Le suivi quotidien pendant les cinq premiers jours de maturation a permis de confirmer la pntration rapide du sel comme le montre ltude de la dynamique de pntration du NaCl faite sur Engraulis anchoita par Zugarramurdi et Lupin (1976, 1977). Les trois paramtres (pH, aw et teneur en NaCl) qui sont par ailleurs interdpendants crent des conditions qui permettent une bonne protection contre un ventuel dveloppement microbien de putrfaction temprature ambiante pendant les premires tapes de la maturation. Le potentiel rdox du poisson diminue au cours du salage, tout en demeurant positif. Le muscle peut par la suite atteindre des valeurs ngatives rendant le milieu favorable la multiplication des germes anarobies stricts. En tenant compte des rsultats de plusieurs travaux, on peut dire qu la fin de la maturation et jusquau produit final, le muscle anchoit acquiert les caractristiques physico-chimiques suivantes: pH = 5,3 - 5,7 humidit < 50% aw 0,76 taux en NaCl > 15% Ces caractristiques sont importantes connatre parce quelles sont utiles et ncessaires dans lanalyse des dangers sanitaires lis la fabrication des semi-conserves danchois sals (voir Chapitre 3).

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Modifications biochimiques Ces modifications concernent principalement les fractions grasse et azote. volution de la fraction grasse: Sous leffet du pressage, une plus grande partie de la matire grasse exsude et est limine avec la saumure. La fraction qui reste dans le muscle subit une lipolyse lente et progressive qui se traduit par laccumulation dacides gras libres (AGL) dans le milieu. Le processus tend se stabiliser en fin de maturation. Il est trs important de souligner que lessentiel des AGL sont produits au cours des trois premiers mois de maturation (Roldan, Barassi et Trucco, 1985). La lipolyse saccompagne de modifications dans la composition en acides gras libres du muscle: les acides gras saturs (C14:0, C16:0 et C18:0), augmentent lgrement, les acides monoinsaturs (C16:1, C18:1) ne changent pas beaucoup tandis que les acides polynes ( C20:5 et C22:6) diminuent au cours de la maturation (Prez-Villarreal et Pozo, 1992). Labondance en acides gras polyinsaturs (AGPI), la lipolyse associe au salage (le chlorure de sodium est pro-oxydant), toutes ces conditions favorisent loxydation malgr un stockage en absence doxygne. Cependant, loxydation reste limite. Une partie des produits doxydation (peroxydes et composs carbonyls) est limine avec la matire grasse exsude ou dans la saumure, lautre peut ragir avec les acides amins ou les produits de dcomposition des protines, produisant ainsi des substances colores et aromatiques. volution de la fraction azote: Au cours de la maturation, les protines myofibrillaires (actine et myosine) qui sont majoritaires et possdent un caractre salinosoluble, sont solubilises. Les protines sarcoplasmiques sont dnatures. Ces transformations (solubilisation et dnaturation) associes labaissement du pH, favorisent lactivit des protases tissulaires (digestives et musculaires). Cette dernire se traduit par la production de substances non protiques, dont une partie passe dans la saumure, et lautre partie contribue lacquisition de la texture et de la flaveur caractristiques du produit anchoit. Rptons-le, ce phnomne est lent et un accroissement prmatur de la fraction azote non protique permet de prvoir une altration prochaine. Les indices daltration ont t tudis au cours de la fabrication, particulirement au cours de lanchoitage (tableau 2.3). LABVT (azote basique volatil total) comprend trois composants majeurs, la trimthylamine (TMA), la dimthylamine (DMA) et lammoniac. La (TMA), comme lABVT, est un paramtre utilis comme indice daltration des produits de la pche. Cette amine est produite par rduction de lOTMA (oxyde de trimthylamine) par voie bactrienne. Lenzyme responsable est une triamine oxydase appele communment OTMase. Selon Barett et Kwan (1985), cette enzyme existe aussi bien chez les bactries qui forment la flore naturelle dorigine marine que chez les entrobactries. Parmi la flore naturelle, les genres ou espces bactriens capables de rduire lOTMA sont: Vibrio (particulirement, V. alginolyticus), Flavobacterium, Photobacterium, Phosphoreum et Shewanella putrefaciens (anciennement Alteromonas putrefaciens). En ce qui concerne les entrobactries, elles dgradent toutes lOTMA lexception du genre Erwinia et certains espces de Shigella. Toutes ces bactries, quelles soient arobies strictes ou aro-anarobies facultatives utilisent lOTMA comme accepteur dlectrons dans la respiration anarobie, selon lquation gnrale (Ruiter, 1971):
AH2 + (CH3 )3 NO (OTMA) A + (CH3 )3N + H2O (TMA)

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Cette rduction ncessite, en plus dune OTMase, une hydrognase et un donneur dhydrogne. Lacide lactique, rapidement produit dans le muscle en post-mortem par glycognolyse en anarobiose est le plus important donneur dhydrogne, viennent ensuite le ribose, le pyruvate, le formate et le glucose. En prsence dacide lactique, la raction scrit:
CH3 CHOHCOOH + (CH3 ) 3 NO (acide lactique) (OTMA) CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O (TMA) (acide pyruvique)

Lacide pyruvique est oxyd selon lquation:

CH3 CHOCOOH + (CH3)3 NO (acide pyruvique) (OTMA) CH3COOH + (CH3)3N + CO2 + H2O (TMA) (acide actique)

La raction complte peut scrire comme suit:

CH3 COHCOOH + 2 (CH3) 3 NO CH3COOH + 2(CH3)3N + CO2 + H2O

Les proprits de lOTMase sont galement prcises par Ruiter (1971). Le pH optimal de son activit est de 6,8 7,5, variable en fonction de lespce bactrienne alors que sa temprature optimale se situe autour de 35 C. Aux tempratures de conglation, lactivit est nulle. La proprit la plus interssante est le comportement de lenzyme en prsence de chlorure de sodium. LOTMase bactrienne est compltement inhibe ds que la teneur en sel dpasse 10 pour cent (Nozawa, Ishida et Kadota, 1979; Fujii, 1977). Le NaCI possde une double action: inhibition de lactivit et rpression de la synthse de lenzyme (Ruiter, 1971); cette dernire tant induite en prsence du substrat OTMA. La DMA, autre amine volatile formant lABVT, est produite partir de lOTMA par une enzyme tissulaire appele dmthylase selon lquation:
(CH3) 3 NO OTMA (CH3)2 NH + HCHO DMA (Formaldhyde)

Lenzyme dmthylase nexiste que chez un nombre limit danimaux marins. Chez les poissons, la plus grande activit est reconnue chez les Gadids, particulirement au niveau de leurs viscres, rein et rate. Elle possde une activit optimale des tempratures comprises entre 30 40 C mais le fait remarquable est que lactivit est encore possible aux tempratures ngatives mais plus importante -8C quaux tempratures de -20 C. Les consquences de cette dgradation sont essentiellement dordre organoleptique. Le formaldlyde (FA) autre mtabolite produit en mme temps que la DMA provoque une dnaturation des protines, ce qui se traduit par des modifications de la texture du muscle qui devient plus dur. Lanchois nest pas concern par cette dgradation du moment quil ne possde pas lenzyme dmthylase. Signalons que la TMA au mme titre que la DMA peuvent galement tre produites par dgradation chimique de lOTMA, raction qui est favorise par llvation de la temprature (Tokunaga, 1975; Yeannes, Del Valle et Lupin, 1983; Gallardo et al., 1990). LABVT voit sa teneur passer de 17 mg/100 g de muscle avant salage, 37 mg/100 g aprs 114 jours de maturation. Sur lanchois argentin (E. anchoita), laugmentation des bases azotes est fonction de la dure de maturation: aprs 4 et 8 mois, les teneurs enregistres sont respectivement de 46 et de 115 mg N/100 g de muscle (Mattos et al., 1976). Une tude mene au Maroc (Ouahri, 1992) sur 111 prlvements provenant de 6 units de fabrication qui pratiquent la maturation en trois mois, donne des rsultats du mme ordre (37,2 mg/100 g en moyenne). La progression de lABVT au cours de lanchoitage est due principalement laccumulation de lammoniac (NH3), quoique la TMA et la DMA y contribuent galement. La teneur en TMA passe de 1,22 mg N/100 g J0 5,12 mg N/100 g aprs

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114 jours (tableau 2.3); elle peut atteindre 12,5 mg/100 g aprs 8 mois de maturation temprature ambiante (Mattos et al., 1976). Cette production lente et progressive de la TMA ne peut pas tre attribue laction de lOTMase bactrienne qui rduit lOTMA en TMA, du moment que cette enzyme est compltement inhibe en prsence de 15 pour cent de NaCl. Le suivi de lOTMA au cours de la maturation montre que ce substrat prcurseur de la TMA voit sa teneur dcrotre de 28,45 mg N/100 g au dbut 22,48 mg N/100 g aprs 2 mois de maturation temprature ambiante (Jabri, 1996). Cette baisse ne peut donc tre attribue qu une dgradation du substrat par voie chimique. Cette dernire explique galement la faible accumulation de la DMA dont la teneur passe de 0,20 mg N/100 g J0 1,02 mg N/100 g aprs 114 jours de maturation (tableau 2.3). La teneur moyenne en NH3 dans le muscle de lanchois avant salage est de 14,89 mg N/100 g. Elle augmente progressivement pour atteindre une valeur de 29,75 mg N/100 g, contribuant ainsi laugmentation de lABVT, comme principal composant. Cette nette progression ne peut sexpliquer par laction des dsaminases bactriennes, inactives dans les conditions physico-chimiques daw et de concentration saline qui rgnent dans le muscle pendant la maturation mais plutt par lintervention denzymes digestives. Une telle volution de lABVT rend ce paramtre inadquat pour apprcier laltration de lanchois matur, mais sa mesure peut renseigner sur lvolution de la maturation (Filsinger, Sisti et Bergamaschi, 1984). Un autre compos azot qui peut se former pendant lanchoitage est lhistamine, une amine produite par dcarboxylation de lhistidine. Elle a toujours suscit lintrt des professionnels de la pche et des hyginistes en raison de sa toxicit pour lhomme lorsquelle saccumule des teneurs anormalement leves dans le muscle de poisson. Lhistamine se forme par dcarboxylation enzymatique de lhistidine. Cette raction est catalyse par une enzyme, lhistidine-dcarboxylase, dorigine bactrienne.
C OO
+1 1+1

H histidine decarboxylase H3 N C CH2 H +1 N H + CO2

H3 N

C C H2

H +1 N N H histidine

N H histamine

Il est actuellement admis que seule lhistidine libre peut tre dcarboxyle en histamine (Ferencik, 1970). Lhistidine-dcarboxylase, enzyme responsable de cette action, est hautement spcifique. Lactylation de lhistidine et de la liaison peptidique aussi bien avec le radical COOH quavec le radical NH2, empche la dcarboxylation bactrienne (Arnold et Brown, 1978). Comme corollaire, seuls les poissons dont la chair est riche en histidine libre, tels que ceux appartenant la famille des Scombrids (maquereau et thon), des Clupids (sardine) et des Engraulids (anchois) seront concerns par la formation dhistamine dans la chair. Les principales bactries productrices dhistamine dans le muscle de diverses espces de poisson ont t tudies par plusieurs auteurs. Les rsultats de leurs travaux sont synthtiss dans le tableau 2.4. Gnralement, seules quelques bactries entriques telles que Morganella morganii, Raoultella planticola (anciennement Klebsiella pneumoniae) et Hafnia alvei ont t frquemment isoles du poisson impliqu dans les incidents dintoxication histaminique malgr le fait que lenzyme histidine-dcarboxylase est largement distribue chez les

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entrobactries. Parmi ces dernires, M. morganii est reconnue comme la bactrie la plus histaminoformatrice. Ce groupe microbien qui fait partie de la flore normale du tube digestif des humains et des animaux se multiplie aux tempratures moyennes de 30 C (caractre msophile). On devrait donc sattendre ce que le respect des rgles dhygine au niveau de tous les segments de la filire pche et de la rfrigration bien conduite (glaage prcoce et continu, ratio glacepoisson convenable, etc.) soit des moyens appropris pour la matrise du danger. Cependant, des souches psychrotrphes dentrobactries sont capables de produire lhistamine mme basse temprature (Huss, Ababouch et Gram, 2004). Ainsi, Photobacterium phosphoreum et Morganella psychrotolerans suscitent beaucoup dintrt parce quelles peuvent produire de lhistamine en quantit importante basse temprature (0-5 oC). (Kanki et al., 2004; Dalgaard et al., 2007).
TABleAu 2.4

Bactries productrices dhistamine dans le muscle du poisson

Bactrie Source rfrences

Morganella morganii

Thon toxique Sardine altre Anchois altr

Frank, 1985; Taylor et al., 1978 el Marrakchi et al., 1992 Ababouch et al., 1992 Chaouqy et el Marrakchi, 2005 Taylor et al., 1978 Frank, 1985 Frank, 1985 Frank, 1985 Frank, 1985 Yoshinaga et Frank, 1982 Kanki et al., 2004 Karnop, 1988 Yoshinaga et Frank, 1982 Chaouqy et el Marrakchi, 2005 emborg, laursen et Dalgaard, 2005 Dalgaard, 2006

Klebsiella pneumoniae (Raoultella planticola) Hafnia alvei Citrobacter freundii Enterobacter cloacae Vibrio sp. Vibrio alginolyticus Photobacterium phosphoreum Pediococcus halophilus Clostridium perfringens Pseudomonas aeruginosa Morganella psychrotolerans et/ou Photobacterium phosphoreum Morganella psychrotolerans

Thon toxique Thon toxique Thon Thon Maquereau Thon altr Sardine sche Anchois sal Thon altr Anchois altr Thon en sauce chili Thon fum froid

Bien que lidentit de Photobacterium phosphoreum nait t dfinitivement tablie que ces dernires annes, cette bactrie aurait t isole pour la premire fois en 1981 par des auteurs japonais (Okuzumi, Okuda et Awano, 1981 et 1982) qui utilisrent lappellation bactrie du groupe N en raison des difficults pour leur identification. Ce nest que plus tard que ce groupe a t identifi comme Photobacterium phosphoreum par Fujii et al. (1997). Cette bactrie prsente la double caractristique dtre la fois psychrotrophe (croit +35 C) et halophile modre (une concentration de 2 pour cent en NaCl est ncessaire pour sa croissance). Kanki et al. (2004) signalent que malgr sa capacit produire lhistamine en grande quantit, son implication dans les intoxications histaminiques na t que rarement rapporte (un cas au Japon suite la consommation de sardine sche contenant 300 mg dhistamine/100 g) Karnop (1988) a mis en vidence le rle de Pediococcus halophilus dans la production de lhistamine. Cette espce est capable de dcarboxyler lhistidine mme une concentration de 20 pour cent en sel dans le muscle de lanchois. Son caractre strictement msophile explique que la production dhistamine nest apprciable que lors dun entroposage temprature ambiante (20 C). Une tude rcente de la microflore des semi-conserves danchois retires du march car riches en histamine, a permis disoler, mais seulement aprs enrichissement, des bactries du groupe Bacillus spp. et du groupe Staphylococcus spp. Toutefois, ces bactries ont produit peu dhistamine en milieu de culture, indiquant quelles ntaient

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pas responsables de la production dhistamine qui a conduit au retrait des semiconserves du march (Kim et al., 2004) Signalons que certains Pseudomonas psychrotrophes tels P. aeruginosa, agents daltration du poisson sous glace, peuvent produire lhistamine mais des taux relativement faibles (Ryser, Marth et Taylor, 1984) Le suivi de lhistamine au cours de lanchoitage (tableau 2.3) montre que cette amine saccumule faiblement puisque les valeurs enregistres en fin de maturation dpassent rarement des teneurs de 5 mg/100 g. Ces donnes concernent des lots danchois maturs temprature ambiante (20-22 C) pendant une dure maximale de 3 mois. Lorsque, pour des raisons commerciales, la maturation doit tre mene sur une plus longue dure, il est impratif de conduire lanchoitage une temprature 20 C ou de prfrence 15 C pour viter laccumulation de lhistamine jusqu des taux inacceptables. En effet, temprature moyenne (22-25 C), il y a slection au bout de 3 mois de maturation, de bactries halophiles parmi lesquelles domine Pediococcus halophilus (Prez-Villarreal et Pozo, 1992). Cette dernire bactrie est capable de produire lhistamine mme des teneurs en sel suprieures 20 pour cent (Karnop, 1988). Changements microbiologiques au cours de lanchoitage Lvolution microbiologique au cours de lanchoitage dpend aussi bien des conditions techniques de lanchoitage (temprature, pression et dure) qui permettent lacquisition rapide (en 2 3 jours) des caractristiques physico-chimiques du muscle (salinit, pH et aw), que de la nature de la flore prsente initialement. Cette dernire est apporte essentiellement par le poisson et le sel. Les conditions hyginiques de manutention, de dbarquement et de prparation de lanchois avant sa maturation, peuvent constituer des apports secondaires. Ainsi, les bactries isoles au cours du processus de lanchoitage ont deux origines: des bactries marines introduites par le poisson et le sel et des bactries non marines amenes par les manipulations et le matriel (Campello, 1985b). Origine de la microflore: La microflore au dbut de lanchoitage provient principalement du poisson lui-mme. Il est actuellement admis que la nature de la flore initiale du poisson qui est localise au niveau de la peau, des branchies et du tube digestif, dpend de faon troite du lieu de capture et de lalimentation (Shewan, 1971; Shewan et Murray, 1979; Gennari et Tomaselli, 1988). Les tudes effectues sur les petits plagiques de lAtlantique marocain, notamment sur lanchois montrent dune faon gnrale que la flore initiale est domine par des bactries Gram ngatif (Chaouqy, El Marrakchi et Zekhnini, 2005). Cependant, la distribution en genres et espces dpend de la nature de la flore dnombre, notamment des modalits de culture (nature du milieu utilis et conditions dincubation). Ainsi, la flore msophile arobie totale est forme de Shewanella putrefaciens, Vibrio et Pseudomonas alors que la flore halophile modre de Vibrio, Staphylococcus et de MoraxellaAcinetobacter. Le sel, principal ingrdient dans le salage de lanchois, nest pas strile. Les microorganismes apports par le sel varient quantitativement et qualitativement en fonction essentiellement de lorigine du sel. Ainsi, le sel solaire (obtenu par vaporation de leau de mer) contient dix fois plus de microorganismes que le sel gemme. Les dnombrements effectues sur milieu de culture banal rvlent des charges bactriennes de lordre de 102 103 colonies/g de sel (Huss et Valdimarsson, 1990). Dun point de vue qualitatif, la flore du sel solaire est reprsent essentiellement par les halophiles stricts tels que les Halobacteriaceae, suivis par les halotolrants forms principalement par les Bacillus (75 pour cent), le reste tant constitu par les genres Micrococcus et Sarcina. La microflore du sel gemme est principalement reprsente

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par des bactries halotolrantes formes par les microcoques (70 pour cent), les corynbactries (20 pour cent) et les Bacillus (4 pour cent) (Bensalma, 1996). Aussi bien pour le poisson que pour le sel, une flore secondaire dite de contamination dont limportance et la nature dpend des conditions dobtention et de prparation des divers ingrdients, peut constituer un apport supplmentaire. Cette flore est gnralement indsirable, surtout celle tmoin de souillures dorigine fcale, cest pourquoi son apport doit tre rduit un niveau acceptable par une matrise reposant sur le strict respect des rgles dhygine. volution de la flore microbienne: Le suivi microbiologique au cours de lanchoitage se heurte au choix du type de flore dnombrer et identifier du moment que la salinit du milieu culturel et les conditions dincubation (temprature et dure) conditionnent les rsultats microbiologiques (Campello, 1985a et 1985b). titre dexemple, les travaux effectus sur lanchois captur dans lAtlantique marocain ont opt pour les flores suivantes (Akel, 1993; Bensalma, 1996; Azhari, 1998): Flore halophile modre (FHM): elle regroupe tous les microorganismes capables de se multiplier dans un milieu glos simple prpar leau de mer (au lieu de leau distille). Lincubation est mene 25 C pendant 5 jours. Le dnombrement de cette flore qui comprend les halophiles modrs et les halotolrants, a pour objet de suivre lvolution de la flore dorigine marine (la concentration en sel tant de 3,5 pour cent environ). Flore halophile (FH): elle concerne les microorganismes capables de se multiplier dans un milieu glos 15 pour cent de chlorure de sodium. Le choix de cette concentration se justifie par la ncessit de crer des conditions de salinit qui rgnent dans le muscle au cours de lanchoitage (15 17 pour cent de NaCl). Flore msophile arobie totale (FMAT): elle est forme par les microorganismes qui cultivent 30 C pendant trois jours sur milieu glos pour numration. Flore productrice dhydrogne sulfur (FPHS): elle permet le suivi de la flore potentiellement protolytique par le dnombrement des colonies noirtres (production dH2S) sur le milieu de Gram, Trolle et Huss (1987). Les rsultats de lvolution bactriologique montrent des variations quantitatives et qualitatives au cours de la maturation en fonction de la nature de la flore analyse. Dun point de vue quantitatif, la FMAT diminue rgulirement au cours de la maturation. La population initiale moyenne qui est de lordre de 2 3.104 UFC/g, de muscle, atteint des charges bactriennes de moins de 10 6.102 UFC/g , variables en fonction des lots analyss (Akel, 1993; Bensalma, 1996). En ce qui concerne la FHM et la FH, il y a une augmentation qui est beaucoup plus nette aprs deux mois de maturation, suivie dune diminution jusqu atteindre des charges moyennes de lordre de moins de 10 9.101 UFC/g pour la FHM (Akel, 1993) et de 7,7.102 5,5.103 UFC/g pour la FH (Bensalma, 1996). Une telle volution sexplique par laction du sel dont la teneur suprieure 15 pour cent est rapidement atteinte dans le muscle (1 2 jours aprs salage), qui acquiert des valeurs daw infrieures 0,77. La dynamique rapide de pntration du sel est rendue possible grce lapplication dune pression suffisamment leve (> 90 g/cm2) au dbut de la maturation. la fin de lanchoitage, la densit microbienne peut tre considre comme faible du moment que les dnombrements rvlent des charges bactriennes de moins de 10 UFC/g de muscle 5,5.103 UFC/g, variables en fonction de la nature de la flore dnombre. Qualitativement, la flore initiale qui est forme principalement de bactries Gram ngatif, msophiles, psychrotrophes et protolytiques est inhibe et, au bout de trois mois de maturation temprature ambiante, elle est supplante par des bactries Gram positif avec prdominance des coques parmi la FMAT et la FHM, et prsence quasi-exclusive des formes bacillaires parmi la FH. Au sein de la population des

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coques, lespce Pediococcus halophilus prdomine nettement (Karnop, 1988). Cette dernire espce se caractrise par sa capacit produire lhistamine des taux levs, aux concentrations en sel de 15 pour cent qui sont gnralement rencontres dans les anchois sals. Une autre proprit singularise cette espce est son caractre strictement msophile: elle est inhibe ds que la temprature est infrieure 15 C. Lorsque la maturation est conduite aux tempratures de 20-22 C, avec un pressage approprie, cette bactrie devient prdominante aprs le troisime mois. Ces donnes expliquent la ncessit de conduire la maturation basse temprature (<15 C) lorsque la dure doit tre prolonge au del de trois mois. De mme, lentreposage des produits finis doit tre effectu une temprature basse (de lordre de 10 C). Cette volution sexplique par la slection, au cours de la maturation, de microorganismes plus ou moins adapts au chlorure de sodium (Campello, 1985a). Dans une autre tude sur la maturation de lanchois, Prez-Villarreal et Pozo (1992) constatent que les halobactries apparaissent au bout de 30 jours de maturation puis les dnombrements se stabilisent au bout de deux mois. Au sein de groupe, le genre Halobacterium prdomine, suivi par les Micrococcaceae et Pediococcus halophilus. Par ailleurs, lapprciation des proprits enzymatiques de 56 isolats provenant de la FMA et de la FHM, dnombres au cours de la maturation de lanchois rvlent quaucune souche ne dgrade lOTMA, seulement 2 souches (soit 3,5 pour cent) dgradent les protines du muscle de lanchois et 4 souches (soit 7 pour cent) sont faiblement histidinolytiques (Akel, 1993). Le suivi de la flore protolytique au cours de lanchoitage, ralis travers le dnombrement de la flore productrice dH2S partir du milieu glose-fer (Gram, Trolle et Huss,1987), montre une diminution nette et rapide de cette flore (Azhari, 1998) voire son absence tout au long du processus de maturation (Akel, 1993). La faible densit microbienne constate tout au long de ltape de maturation et sur le produit fini, labsence de flore productrice dH2S, le faible potentiel enzymatique notamment protolytique des isolats tests, tout ceci amne minimiser le rle des bactries dans la maturation de lanchois et conforte lhypothse que lanchoitage est un processus enzymatique mettant en oeuvre les protases dorigine digestive. 2.2.3.4 Apprciation de lanchoitage Lune des proccupations majeures des professionnels, cest de pouvoir apprcier la fin de lanchoitage cest dire le moment o la chair de lanchois acquiert les caractristiques organoleptiques recherches. La plupart des industriels procdent une apprciation organoleptique de faon empirique, tablie sur leurs propres expriences professionnelles. Cependant, une grille de notation chiffre base sur diffrents caractres organoleptiques a t propose. De plus, des efforts sont actuellement focaliss sur la dtermination dindices analytiques. Apprciation organoleptique Lvaluation organoleptique de lanchoitage est encore effectue, de faon empirique, par les professionnels, se basant sur des critres simples comme anchoit, suranchoit ou sous-anchoit. Filsinger et al. (1982), en saidant de lexprience des professionnels ont pu mettre au point une grille de notation permettant dvaluer le moment o le produit est anchoit. Cinq facteurs ont t pris en considration pour ltablissement de la grille (tableau 2.5). Il sagit de la flaveur, de lodeur, de la couleur et consistance du muscle et, enfin, de ladhrence de la chair la colonne vertbrale. Chaque facteur ou paramtre est valu individuellement et not de 0 8. La moyenne des cinq paramtres est considre comme la note finale. La note 8 correspond lanchois dtrior ou surmatur, la note 0 au produit frais avant maturation. Le point de maturation (qui correspond au produit possdant les caractristiques organoleptiques optimales) correspond la note 6. Grce cette grille de notation, le suivi au cours

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de la maturation a permis aux auteurs (Filsinger et al., 1982) de relever que lessentiel des paramtres sensoriels qui caractrisent la maturation prennent place en moins de cent jours, cependant la maturation complte nest obtenue quaprs dix mois. Parce que des essais dapplication de cette grille se sont avrs insatisfaisants et, aprs concertation avec les professionnels, Filsinger, Sisti et Bergamaschi (1987) proposrent une autre grille de notation faisant appel dautres descriptions organoleptiques, avec les mmes paramtres, pour lapprciation du produit matur (tableau 2.6). Dans cette deuxime grille dont la notation va de 0 100, la meilleure qualit a une note 86, une qualit trs bonne de 66 85, une bonne qualit de 46 65, une qualit rgulire de 26 45 et enfin, le produit avec une note 26 correspond lanchois altr ou surmatur.
TABleAu 2.5

valuation organoleptique de lanchois matur (Filsinger et al., 1982)

notation Facteur 0 2 4 6 8

Flaveur (ngliger le got sal) Couleur de la chair

poisson cru naturelle du poisson frais

neutre

ressemble lgrement au jambon rose clair, rouge fonc ou rose lintrieur Odeur agrable des esters volatils lgre lasticit, plus compacte, pas de sensation humide

- got de jambon, - viande cuite couleur rose uniforme

- rance - mauvais got rouge sombre, noire, tches rouges et/ou points noirs rance, acide, ammoniacale ou sulfure. fragile, peu rsistante

naturelle aux bords, rouge fonc lintrieur, rose au milieu Neutre (odeur de saumure)

Odeur

chair frache

odeur agrable, caractristique du produit anchoit plus dlasticit ferme et rsistante la pression du doigt trs peu dadhrence filetage adquat

Consistance de la chair

lasticit leve, humide

moins lastique, moins humide

Adhrence de la chair la colonne vertbrale

trs adhrente, ne se spare pas

trs adhrente, ne se spare pas facilement

adhrente, se spare (filetage incomplet)

la chair se dchire au moment du filetage

Il existe une diffrence fondamentale entre les deux grilles de notation. La premire grille dfinit le point de maturation (notation 6) qui est par ailleurs proche du point 8, note correspondant une surmaturation voire une altration; cette grille prsente une description des caractres organoleptiques obtenus progressivement au cours de la maturation. La deuxime grille permet dtablir diffrentes classes de qualit du produit matur, cest pourquoi la notation rgulirement dcroissante volue dune meilleure qualit (note 86) une mauvaise qualit (note 26). Cette grille de notation, reproduite au tableau 2.6, constitue la premire rfrence servant une valuation organoleptique objective des anchois en semi-conserves. Elle a t utilise par plusieurs spcialistes de lanchois sal (Zugarramurdi et al., 2004). Indices chimiques de maturation Lapprciation organoleptique reste une mthode pratique et rapide pour valuer le degr de maturation des semi-conserves danchois. Cependant, elle souffre de son caractre, quelque peu subjectif. Cest pourquoi, les spcialistes ont essay de dfinir des paramtres analytiques et objectifs pour apprcier lanchoitage. Ces paramtres, qui sont des mtabolites produits pendant la maturation, devraient prsenter une bonne corrlation avec les caractristiques organoleptiques de lanchoitage.

Technologie des semi-conserves danchois sals

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TABleAu 2.6

valuation organoleptique de lanchois matur (Filsinger et al., 1987)

Facteur Flaveur 100 rappelle celle de la viande fortement sale couleur rose uniforme 80 ressemble celle du jambon rostre, rouge ou rose lintrieur Notation 60 ressemble celle du jambon, du fromage doux rouge sombre, rostre, rouge ou rose lintrieur 40 ressemble lgrement au jambon, trs lgre rancidit rose irrgulire, rouge fonc lintrieur prsence de tches rouges sombres esters volatils, lgrement rances 20 rance, mauvais gots

Couleur de la chair

rouge fonc, tches rougenoir et/ou points noirs

Odeur

plaisante desters volatils odeur forte caractristique de lanchois

plaisante desters volatils

esters volatils

mauvaises odeurs de rance, acide, ammoniacale et/ou sulfure friable

Consistance de la chair

pas dlasticit, chair ferme et rsistante la pression du doigt filets se sparent compltement

ferme et rsistante

lgrement lastique, humide adhrence, filetage incomplet

lastique, humide

Adhrence de la chair la colonne vertbrale

lgre adhrence, filetage facile

adhrence, sparation pas facile

filet se dchire au filetage

Le tableau 2.7 rsume les rsultats des diffrentes tudes relatives aux indices chimiques dapprciation de la maturation. Les modifications biochimiques du muscle de lanchois concernent surtout les fractions grasse et azote. Elles ont t dcrites prcdemment dans ce chapitre. Lvolution des composs lipidiques a permis de dfinir deux paramtres chimiques de maturation de lanchois sal, savoir lindice des esters totaux et lindice des acides gras libres (AGL).
TABleAu 2.7

Indices chimiques dapprciation de la maturation des anchois sals

Indice chimique Valeur indicative commentaire rfrences

esters totaux Acides gras libres (Agl) AAl/AAT*

9 g KOH/100 g de matire sche dsale 15 meq dAgl/par 100 g de muscle 20%

permet destimer les stades tardifs de la maturation permet destimer les stades prcoces de la maturation appropri pour apprcier la maturation rapport atteint avant maturation complte

Filsinger, Sisti et Bergamaschi, 1987 roldan, Barassi et Trucco, 1985 Baldrati et al., 1975 Durand, 1982 Mattos et al. 1976; Durand, 1982; Campello, 1985b Prez-Villarreal et Pozo, 1992

33% NNP/AT* 40%

rapport correspondant lobtention dune bonne maturation organoleptique rapport correspondant latteinte du point de maturation

* AAL/AAT = Acides amins libres/acides amins totaux; NNP/AT = Azote non protique/azote total

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laboration des semi-conserves danchois: aspects conomiques, techniques et hyginiques

Les esters sont forms par raction destrification entre les alcools et les acides gras libres provenant de la dcomposition des lipides. Selon Filsinger et al. (1982), il existe une corrlation troite entre lindice des esters totaux et lvolution organoleptique durant la priode entre 100 et 328 jours de maturation de lanchois argentin. Cet indice serait donc appropri pour estimer les stades tardifs de la maturation lorsquelle se droule sur une longue priode. Selon les mmes auteurs, un indice de 9 g de KOH/100 g de matire sche dssale indique une bonne progression de la maturation. Cependant, il ne permet pas de prdire la qualit des produits maturs (Filsinger et al., 1987). Le suivi de la lipolyse au cours de la maturation a t tudi par Roldan, Barassi et Trucco (1985) du moment que les AGL possdent une forte influence sur la flaveur du poisson sal et matur. Ils ont remarqu une production rgulire de ces acides au cours de la maturation avec plus de 65 pour cent de cette augmentation qui survient pendant les premiers 100 jours. La corrlation leve qui existe avec lvaluation organoleptique a conduit ces auteurs retenir le dosage des AGL comme indice objectif pour apprcier les stades prcoces de la maturation. Ils proposent la valeur de 15 mEq dAGL/100 g de muscle comme limite correspondant une maturation optimale. En ce qui concerne lvolution des composs azots, dautres indices ont t dfinis. Le premier indice retenu est relatif au rapport acides amins libres sur acides amines totaux (AAL/AAT), propos par Baldrati et al. (1975). Selon ces auteurs, un rapport de 20 pour cent peut tre retenu comme critre de maturation. Cependant, Durand (1982), en se basant sur les critres organoleptiques dfinis par Filsinger et al. (1982), dmontre que ce rapport est atteint la neuvime semaine alors que lanchoitage nest pas encore termin en particulier la texture et la couleur ne sont pas pleinement satisfaisantes. En 1976, Mattos et al. ont propos un autre indice correspondant au rapport azote non protique sur azote total (NNP/AT). Lorsque ce rapport atteint 33 pour cent, la maturation peut tre considre comme complte. Plus tard, Durand (1982) confirme que cette valeur est obtenue aprs 12 semaines de mise en sel avec un produit qui prsente les caractres anchoits convenables. Selon cet auteur, ce dernier rapport est satisfaisant dans la mesure o un plus grand nombre de ractions biochimiques du mtabolisme azot sont prises en compte. Campello (1985b) obtient la mme valeur au bout de 12 semaines alors que tous les caractres organoleptiques de lanchoitage sont apparus depuis quelques semaines, lexception de la coloration rose qui nest visible quun mois plus tard. Enfin, Prez-Villarreal et Pozo (1992) confirment lexistence dune bonne corrlation entre le rapport NNP/NT et le temps de maturation avec une valeur de 40 pour cent indiquant le point de maturation. Comme on le voit, il ny donc pas unanimit quant la valeur de ce deuxime rapport qui semble pourtant plus satisfaisant que le premier. Cela serait d une variation dans les mthodes organoleptiques utilises par les auteurs. En 1984, Filsinger, Barassi et Lupin ont propos lindice ABVT, utilis pour apprcier laltration de lanchois frais, comme paramtre chimique objectif pour le suivi des diffrentes tapes de la maturation de lanchois. Comprhension du phnomne de maturation Sil est communment admis que la maturation est un processus enzymatique, lorigine et la nature des enzymes en cause restrent inconnues pendant longtemps. Le suivi analytique au cours de la maturation a bien montr la pntration rapide du sel permettant lacquisition par le substrat (muscle de lanchois) aprs seulement 2 jours de maturation des caractristiques physico-chimiques suivantes: pH de 5,3 5,7, aw0,76, teneur en NaCl>15% et une humidit <50%. Ces conditions sont indniablement hostiles toute activit microbienne avant la slection dune flore halophile, qui ne peut se produire quaprs trois mois de maturation lorsque cette dernire est conduite temprature ambiante. Ces conditions amnent les spcialistes

Technologie des semi-conserves danchois sals

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privilgier de faon quasi-unanime laction des enzymes tissulaires, particulirement les enzymes digestives auxquelles on attribue un rle en tant quagents primordiaux de la maturation. Les enzymes musculaires (cathepsines) nauraient quun rle secondaire du moment que leur activit est inhibe aux concentrations en sel (> 15%) atteintes rapidement dans le muscle au dbut de la maturation. Par ailleurs, le rle des enzymes digestives se justifie pour les raisons suivantes: Une viscration totale conduit lobtention dun produit sous-matur. loppos, labsence dviscration aboutit un produit suranchoit. Des essais comparatifs entre des lots danchois totalement viscrs, partiellement viscrs et non viscrs ont montr que lviscration affecte le temps ncessaire pour atteindre le point de maturation, avec une diffrence de 45 jours entre les lots partiellement viscrs et les lots totalement viscrs pour une temprature de maturation de 20 C (Prez-Villarreal et Pozo, 1992). Les enzymes digestives notamment celles des ccapylores et de lintestin, apparentes la trypsine, ne sont pas affectes par des concentrations leves en NaCl; ce dernier la concentration molaire de 50 mM aurait mme un effet stabilisant sur ces enzymes (Martinez, Olsen et Serra, 1988). La faible densit bactrienne dnombre au cours de la maturation (Bensalma, 1996), le faible potentiel enzymatique des isolats (Akel, 1993; Huss et Valdimarsson, 1990) et labsence de la flore protolytique (Azhari, 1998; Akel, 1993). Limpossibilit de russir une maturation convenable avec lanchois ayant subi la conglation; cette dernire provoquant la dnaturation des enzymes tissulaires (Baldrati et al., 1975). Parce quune flore halophile se dveloppe durant les dernires tapes de lanchoitage, Prez-Villarreal et Pozo (1992) lui attribuent un certain rle en fin de maturation. Cependant, cette flore ne sinstalle et ne devient active quaprs la maturation, elle serait plutt responsable de laltration (protolyse et production dhistamine) comme le montrent les essais de conservation temprature ambiante (Romli, 1993). 2.2.4 lavage-gouttage Le lavage a pour objet de dbarrasser le poisson des restes de sel et de le prparer pour lopration de filetage. Ce lavage se fait laide dune saumure sature, frachement prpare en utilisant de leau potable. Cest une ncessit technique pour viter des pertes de sel intramusculaire. Gnralement, on procde en deux temps: un premier lavage laide dune saumure froide suivie dun deuxime lavage laide dune saumure chaude (60 70 C), ce qui a pour effet de dbarrasser le muscle dune partie de la peau. Aprs lavage, le poisson est goutt par centrifugation mcanique. 2.2.5 Filetage Il consiste lever paralllement la colonne vertbrale sur toute la longueur du poisson, tt et queut, deux bandes musculaires, pratiquement identiques, dbarrasses des artes et restes de viscre et peau. Il se pratique manuellement par des ouvrires. Cette tape doit seffectuer le plus rapidement possible et, surtout, requiert un haut niveau dhygine du personnel afin dobtenir un produit salubre. Les filets ainsi prpars et slectionns peuvent tre prsents des deux manires suivantes: filets allongs: disposs plat en couches parallles lune et/ou lautre, des parois de lemballage; filets rouls: enrouls sur eux mmes, sur toute leur longueur avec ou sans garniture.

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2.2.6 conditionnement Cette tape comporte trois oprations, savoir: la mise en bote ou en bocaux, lassaisonnement, et enfin, le sertissage/capsulage. Les filets sont disposs manuellement dans les botes ou en bocaux. Lensemble est alors pes pour normaliser le contenu en fonction de la capacit dclare de chaque contenant. Lassaisonnement consiste ajouter le milieu de couverture aux filets danchois suivant le choix des clients. Le milieu de couverture (huile dolive ou tout autre huile vgtale raffine) peut contenir dautres ingrdients ajouts au poisson avant la fermeture du conditionnement, tels que les aromates (vgtaux aromatiques tels les morceaux de citron, oignon, cornichon, clou de girofle, laurier, thym, poivre en grain, etc.) ou leurs extraits aromatiques. Cette opration se pratique le plus souvent, mcaniquement. Le sertissage est lopration mcanique qui consiste assembler un couvercle, encore appel fond, sur un corps de la bote pour en assurer une fermeture tanche, au moins aux liquides. Gnralement, cette opration est ralise laide de sertisseuses qui fonctionnent de faon automatique. Les botes utilises peuvent tre en aluminium, en fer blanc ou en matriaux flexibles et strilisables (flexible pouches). Lorsque les anchois sont conservs dans des bocaux en verre, ceux-ci sont ferms laide de capsules mtalliques afin den assurer ltanchit au moins aux liquides. 2.2.7 Marquage Le marquage a pour objet dinformer lutilisateur sur le produit et de rpondre aux exigences de la traabilit ncessaire lidentification du lot. Il peut tre ralis, selon la nature de lemballage, par estampage, jet dencre, impression directe ou simple tiquetage. Les lments du marquage doivent rpondre aux prescriptions rglementaires en vigueur dans chaque pays. Dans tous les cas, au minimum, ils doivent comporter les indications suivantes: la dnomination commerciale de vente (ex: anchois sals lhuile dolive); lorigine et le lot de fabrication; les conditions dutilisation notamment la temprature et la dure de conservation; et le poids net. 2.2.8 lavage Il a pour objet dliminer les taches dhuile et autres encore adhrentes la bote afin davoir une meilleure prsentation des produits. Cette opration seffectue mcaniquement en trois temps: application dun dtergent chaud, rinage et, enfin, schage des botes dans un tunnel parcouru dun courant dair chaud. 2.2.9 entreposage Les conditions requises pour un entreposage adquat sont en premier lieu le respect dune temprature basse, infrieure 20 C, voire mme 15 C. Il ne faut pas oublier que les produits en question sont des semi-conserves cest dire des produits dont la conservation est limite dans le temps basse temprature. ces tempratures, les semiconserves danchois gardent leurs caractristiques originelles pendant au moins un an. Il est communment admis que les semi-conserves sont gnralement des produits dont la conservation est base sur linhibition (et non la destruction) de la flore pathogne quand elle existe et de la majorit de la flore daltration (flore protolytique). De ce fait, la dure de conservation de ces produits est limite dans le temps, de quelques semaines plusieurs mois, lorsquils sont entreposs une temprature contrle.

Technologie des semi-conserves danchois sals

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Des essais portant sur cinq lots danchois sals provenant de deux usines au Maroc ont t raliss en vue de dterminer leur dure de conservation temprature basse (Romli, 1993). Les lots ont t subdiviss en deux groupes: lun entrepos basse temprature (5 C), lautre temprature ambiante (20 25 C) pendant une priode minimale de sept mois. des intervalles rguliers, les lots ont t suivis du point de vue chimique et microbiologique. Paralllement, lapprciation de laspect de lhuile de couverture (claire ou trouble) et lapparition dun ventuel bombement des botes tait not. Le suivi chimique comprenait la mesure du pH, la dtermination des teneurs en ABVT, en TMA, en histamine, en azote soluble et en azote non protique soluble, et enfin, la mesure de lacidit olique. Les analyses bactriologiques ont concern les dnombrements de la FMAT, de la FHM et de la FPHS. Lexploitation des rsultats, dont les valeurs reprsentent la moyenne de 5 lots et qui sont rsums sur le tableau 2.8, a permis de tirer les conclusions importantes dtailles ci-aprs: Le pH augmente aussi bien pour les lots entreposs basse temprature que pour les lots maintenus temprature ambiante. Il passe de 5,40 Jo (dbut de lentreposage) des valeurs de 5,51 et 5,72, respectivement pour les lots stocks pendant 195 jours basse et moyenne temprature. Lorsque les lots sont considrs individuellement, le bombement des botes, quand il survient, concide avec un pH voisin de 5,7. Cette situation est observe sur deux lots, aprs 165 jours de stockage temprature moyenne. LABVT voit sa teneur initiale moyenne (environ 48 mg N/100 g) augmenter pour atteindre des valeurs de 66 mg N/100 g et 90 mg N/100 g aprs sept mois dentreposage, respectivement pour les lots entreposs temprature basse et temprature moyenne. Laccumulation de lABVT est donc plus nette temprature ambiante particulirement pour deux lots o des teneurs de 119,91 et 143,36 mg N/100 g sont enregistrs aprs 165 jours de stockage. Cette production excessive concide avec le bombement de plus de 30 pour cent des botes formant les lots. Cette augmentation est principalement due la production dammoniac par voie enzymatique et rend lindice ABVT inappropri pour valuer laltration des produits finis. Cependant cet indice garde toute sa valeur pour lapprciation du degr daltration de lanchois en tant que matire premire. Lazote soluble, obtenu partir dun broyat de filet danchois, stock une nuit au rfrigrateur puis centrifug, et lazote non protique soluble, prpar par traitement lacide trichloractique 20 pour cent du centrifugeat, voient leurs teneurs augmenter tout au long de la priode de stockage. Cependant, laugmentation est plus nette pour les chantillons provenant de lots entreposs temprature moyenne. Cette volution est le tmoin dune protolyse qui se traduit par la libration de peptides et dacides amins qui saccumulent dans lhuile de couverture en provoquant son trouble (Pirati et Guidi, 1971). Ce dernier qui est observ un mois avant le bombement des botes concide avec des teneurs en ABVT, azote soluble et azote non protique soluble, respectivement de 82 mg N/100 g, 1,89 g N/100 g et 1,75 g N/100 g. La protolyse saccompagne galement de production de gaz, notamment le dioxyde de carbone et lhydrogne, qui entranent le bombement des botes (Pirati et Guidi, 1971). La TMA passe dune teneur moyenne de 3,7 mg N/100 g dans le poisson frais des valeurs comprises entre 5 et 6 mg N/100 g, en fonction de la temprature de stockage. Laccumulation lente et progressive ne prsente pas de diffrences significatives entre les lots stocks basse temprature et ceux entreposs temprature moyenne. Du moment que lOTMase bactrienne est inhibe ds que la teneur en sel dpasse 10 pour cent (Nozawa, Ishida et Kadota, 1979), laugmentation relative est attribue une dgradation de lOTMA par voie

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chimique, ce qui sexplique aussi par la faible accumulation de la DMA. Ces considrations amnent conclure que la TMA peut tre considre comme un indice fiable pour apprcier la qualit des semi-conserves danchois. Sa prsence des taux excessifs dans les produits finis traduit beaucoup plus leffet de lutilisation dune matire premire altre (teneur leve en TMA dans le poisson frais) quune accumulation au cours de la fabrication ou pendant le stockage. Les teneurs initiales en histamine sont de lordre de 4,5 mg N/100 g de chair. Au bout de 5 mois de stockage temprature ambiante, elles atteignent des valeurs de lordre de 18 mg N/100 g et partir du sixme mois dpassent les valeurs de 35 mg/100 g. Il est trs important de noter que laugmentation du taux dhistamine est prcde un mois avant par lapparition dun trouble de lhuile de couverture et concide avec le bombement des botes. basse temprature et jusquau 18me mois, les teneurs sont toujours restes infrieures aux limites acceptables (10 mg N/100 g). Ces rsultats confirment ceux des travaux effectus par Veciana Nogues, Vidal Carou et Marine Font (1989) sur les mmes produits entreposs basse temprature (4 6 C) et temprature ambiante (18 22 C). Aprs 6 et 8 mois de stockage temprature ambiante, les teneurs enregistres sont respectivement de 11,7 et 21 mg/100 g de muscle tandis que celles des botes entreposes basse temprature taient restes constantes de lordre de 2 mg/100 g. Malgr des teneurs en chlorure de sodium suprieures 15 pour cent, lorsque les conditions de temprature sont favorables, il y a production notable dhistamine des taux susceptibles de dpasser les limites rglementaires. Les entrobactries, principales productrices dhistamine dans le poisson frais, sont, dans la plus grande majorit inhibes ds que le taux de sel dpasse 5 pour cent. La production dhistamine observe dans les lots entreposs temprature ambiante est attribue la slection de bactries halophiles dont principalement Pediococcus halophilus, capable de produire de lhistamine mme des teneurs en sel voisines de 20 pour cent (Karnop, 1988). Cette bactrie est strictement msophile et sa croissance est inhibe ds que la temprature est infrieure 15 C. Ces proprits expliquent pourquoi lhistamine voit ses teneurs toujours infrieures aux limites acceptables basse temprature et peuvent atteindre, voire dpasser, les limites dacceptabilit lorsque la temprature de stockage devient favorable. Lvolution de lacidit de lhuile de couverture, paramtre qui traduit le degr de lipolyse, rvle que sa teneur augmente au cours de lentreposage, particulirement dans les lots entreposs temprature ambiante, en restant nettement au dessous des normes (2,5 pour cent) jusquau septime mois de stockage. Les rsultats des analyses bactriologiques rvlent quau cours de lentreposage dans des conditions favorables de temprature, la flore productrice dH2S, potentiellement protolytique, est absente, la flore arobie msophile diminue et la flore halophile augmente. Une telle volution suggre une slection des bactries halophiles susceptibles de provoquer laltration halophile (protolyse et production dhistamine). Le suivi comparatif du comportement des semi-conserves danchois basse et moyenne tempratures montrent bien que les caractristiques physico-chimiques acquises en fin de maturation, notamment une concentration en sel suprieure 15 pour cent et une aw infrieure ou gale 0,76, ne permettent pas une inhibition complte des bactries. Lorsque la temprature est favorable (20 25 C), il y a slection, aprs trois mois de stockage, dune flore halophile dont la multiplication se traduit par une protolyse, une lipolyse au niveau de lhuile de couverture et une accumulation de lhistamine pouvant dpasser largement la limite dacceptabilit. Lors dun stockage basse temprature, ces processus daltration sont nettement inhibs car la flore halophile est msophile. Toutes ces considrations confirment la recommandation dentreposer les semi-conserves danchois sals aux tempratures infrieures ou gales 10-15 C pendant une dure maximale dau moins un an.

TABleAu 2.8
Paramtres analyss ph Azote3 non protique oleique TMA2 FMAT5 Soluble ABVT2 Azote3 histamine2 Acidit4 FhM5

volution de divers paramtres chimiques et bactriologiques des semi-conserves danchois pendant lentreposage en fonction de la temprature

conditions de stockage (dure, temprature)

Jo 5,42
3

5,40 51,06 53,17 49,58 64,08 52,19 71,68 56,23 79,69 63,75 81,64 66,29 89,47 68,11 99,12 2,14 2,01 5,07 1,71 1,56 6,20 1,97 1,90 4,74 16,03 4.92 37,24 1,65 1,54 5,05 3,47 1,89 1,75 4,86 5,71 1,56 1,47 5,18 3,43 1,86 1,75 4,95 5,23 1,61 1,50 4,80 3,99 0,44 0,56 0,48 0,58 0,52 0,63 0,57 0,98 1,79 1,64 5,04 5,94 0,53 1,55 1,50 4,30 3,77 0,38 1,67 1,50 4,61 4,66 0,47 1,53 1,42 4,11 3,44 0,37 1,56 1,46 4,05 4,90 0,38 1,9.103 5,5.103 1,8.103 4,8.103 1,1.10 4,9.10
3 3

47,91 1,55 1,43 3,74 4,09 0,35 5,9.10

3,68

4,54

0,33

7,8.103

1,2.104 1,1.104 0,3.104 1,8.104 0,3.104 0,5.104 0,1.104 0,6.104

J15 5,41 5,47 5,49 5,45 5,55 5,43 5,51 5,48 5,51 5,50 5,69 5,51 5,72

5 C

temp. ambiante

J45

5 oC

temp. ambiante

J75

5 oC

temp. ambiante

Technologie des semi-conserves danchois sals

J105

5 C

temp. ambiante

1.4.103 4,8.103 1,4.103 4,9.103 0,4.10 5,2.10

3 3

0,2.104 0,5.104 0,2.104 0,6.104 0,4.104 0,7.104 0,3.103 0,1.104

J135

5 oC

temp. ambiante

J165

5 oC

temp. ambiante

J195

5 C

temp. ambiante

Les rsultats prsents constituent la moyenne de 5 lots expriments. Rsults exprims en mg N/100 g de muscle. en g/100 g de muscle en g pour 100 g dhuile de couverture. Unit formant colonie (UFC) par gramme de muscle

45

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3. Caractrisation des dangers lis la production des semi-conserves danchois sals

On entend par danger un agent biologique, chimique ou physique prsent dans laliment ou tat de cet aliment pouvant avoir un effet nocif sur la sant (Codex Alimentarius, 2003a). Ce chapitre est consacr la caractrisation des dangers qui pourraient tre associs la production des semi-conserves danchois sals. Ces dangers peuvent tre biologiques (surtout bactriologiques), chimiques ou physiques. 3.1 Dangers biologiques (baCtriologiques) Les bactries pathognes, susceptibles dtre vhicules par les produits de la pche, peuvent tre divises en deux groupes (Huss, Ababouch et Gram, 2004): Un groupe form de bactries indignes cest dire natives du milieu marin. est reprsent par les genres ou espces suivants: Clostridium botulinum, Vibrio sp. (V. cholerae, V. parahaemolyticus et V. vulnificus), Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides et L. monocytogenes. Un groupe constitu de bactries non indignes du milieu marin, dont la prsence dans les produits de la pche est le plus souvent conscutive une contamination post-capture par les manipulateurs humains, par leau non potable, la glace fabrique partir deau non potable ou par un environnement (ustensils, quipement, locaux) mal nettoy ou mal dsinfect. Ce groupe est reprsent par les entrobactries (e.g. E. coli et Salmonella) et les staphylocoques entrotoxinognes. Parmi ces bactries, celles dont lapparition dans les semi-conserves danchois sals peut tre raisonnablement envisage concernent C. botulinum, les bactries productrices dhistamine, Staphylococcus aureus et les entrobactries pathognes (E. coli et Salmonella). 3.1.1 Clostridium botulinum C. botulinum est une bactrie Gram positif, sporule, anarobie stricte appartenant la famille des Bacillaceae. Cette bactrie est redoutable parce quelle produit une neurotoxine dont lingestion entrane le botulisme chez lhomme, maladie assez grave, voire mortelle. Cette intoxication est cause par la toxine prforme dans laliment. Les symptmes qui apparaissent gnralement 18 36 heures aprs lingestion de laliment impliqu, se manifestent par la nause et des vomissements mais la manifestation clinique dominante, en raison du neurotropisme de la toxine, est lapparition de signes neurologiques graves. Ces derniers se traduisent par des troubles de la vision (double vision) et une paralysie totale ou partielle pouvant conduire la mort par asphyxie (paralysie du diaphragme et des muscles de la poitrine). Quant lissue nest pas fatale, la convalescence est souvent lente (de 4 6 mois) et les squelles graves. Si le botulisme est une maladie grave, sa frquence est trs basse. Sur la base des caractres srologiques de la toxine, Clostridium botulinum peut tre groupe en huit types (A, B, C1, C2, D, E, F et G). En fonction de leur aptitude dgrader les protines, Farber (1991) distingue deux groupes parmi les types pathognes pour lhomme (tableau 3.1):

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Tableau 3.1

Caractristiques de Clostridium botulinum (daprs Farber, 1991)

Proprit groupe i Clostridium botulinum groupe ii

Protolyse Type de toxine botulisme chez lhomme pH dinhibition Concentration inhibitrice en NaCl aw (activit de leau) minimale Temprature de croissance D100C des spores*
*

+ a, b, F + 4,6 10% 0,94 10-48 25 min

e, b, F + 5,0 5% 0,97 3,3-45 < 0,1 min

D100C: Le temps de rduction dcimale 100 C, cest--dire le temps de traitement 100 C, ncessaire pour rduire une charge microbienne 1/10me de sa valeur initiale.

Les types protolytiques A, B et F qui sont thermorsistants, msophiles et halotrants. Les types E, B et F non protolytiques qui sont thermosensibles, psychrotrophes et halosensibles. Ce sont ces derniers types qui sont gnralement rencontrs dans lhabitat marin, particulirement les sdiments. Comme consquence de la prsence de ces organismes dans lenvironnement marin, les produits de la pche peuvent tre naturellement contamins par C. botulinum. Ainsi, C. botulinum type E a t isol des sdiments deau douce aux tats-Unis d'Amrique et au Danemark, des sdiments de mer en Scandinavie, en Amrique du Nord (tats-Unis d'Amrique et Canada) ainsi qu partir dorganismes aquatiques incluant aussi bien les poissons benthiques (le flet par exemple) que les plagiques tels le hareng ou la morue (Gram, 2001). Dans une recherche effectue par Baker, Genigeogis et Garcia (1990), deux tudes de prvalence conduites lune sur 166 produits de la mer frais et lautre sur 36 filets de poisson ont rvl des incidences respectives de 21,7 et 66,7 pour cent. Bien que des cas de botulisme soient sporadiquement signals dans plusieurs pays travers le monde, les donnes pidmiologiques les plus compltes sont surtout disponibles dans les pays dvelopps. Ces donnes indiquent que la majorit des foyers de botulisme survenus dans les rgions tempres et nordiques sont associs au poisson et, en gnral, le type E est la toxine responsable (Huss, Ababouch et Gram, 2004), quoique que les types A et B peuvent galement tre prsents, crotre dans les produits de la pche et tre la cause du botulisme. Sur 41 foyers de botulisme dus aux produits de la pche aux tats-Unis d'Amrique entre 1899 et 1977, 25 taient dus au type E, 11 au type A et 4 au type B (Eyles et Warth, 1981). Une tude mene par Huss (1993) indique que sur 165 foyers de botulisme survenus en Amrique du Nord, au Japon et en Scandinavie sur une priode de 25 ans, les produits ayant fait lobjet dun traitement de stabilisation limit (produits fums ou ferments) reprsentent de loin le groupe de produits le plus dangereux (123 cas sur 165). Les semi-conserves (17 cas sur 165) et les conserves appertises (3 cas sur 165) ont galement t incrimines. Les tableaux 3.2 et 3.3 rsument les caractristiques de croissance de C. botulinum. Il en ressort que quelque soit le type, les conditions physico-chimiques qui empchent la croissance de la bactrie sont un pH <4,6; une aw <0,94; une temprature <3,3 C ou une concentration en NaCl >10%. Il faut prciser que chacun de ces facteurs est pris sparment. Quand ils sont associs, ces paramtres interagissent pour crer une inhibition microbienne des valeurs moins extrmes que celles voques cidessus. Par exemple, C. botulinum type E est inhib des valeurs de pH <4,6 quand il est cultiv 30 C mais 5 C, sa croissance est inhibe par des pH <6,2 (Owens et Mendoza, 1985). De mme, la concentration en sel a une influence trs importante car le salage constitue llment technologique fondamental de stabilisation des semi-conserves danchois sals. Sous des conditions favorables de croissance, 5 10 pour cent de sel

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sont ncessaires pour inhiber C. botulinum quel que soit le type srologique (tableau 3.1). Mais, il faut plus de sel temprature moyenne (37 C) qu basse temprature. De mme, si un taux de 5 pour cent en NaCl est ncessaire pour inhiber la croissance du type E, un abaissement du pH 6,2-6,5 rduit la tolrance moins de 5 pour cent (Gram, 2001). Huss, Ababouch et Gram (2004) ont rsum limportance de ces interactions dans le tableau 3.2.
Tableau 3.2

effet combin de la temprature, pH et concentration en sel pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum dans les produits alimentaires
temprature Concentration en sel traitement thermique

T <3,5 C 3,5 C < T <10 C T >10 C

1

et et

(pH <5,0 (pH <4,5

Ou Ou

CSa1 >3,5% CSa >10%

ou ou

90 C,10 min) 121 C, 2,4-3 min)

CSA: Concentration en sel dans la phase aqueuse du muscle de poisson

Non seulement la concentration en sel est importante, mais la vitesse de pntration du sel dans le muscle doit galement tre prise en considration. Selon Owens et Mendoza (1985), la concentration saline dans la phase aqueuse du muscle de lanchois immerg dans la saumure 20 pour cent atteint 10 pour cent aprs 12 heures et 18 pour cent aprs 24 heures. Le suivi analytique des semi-conserves danchois sals montre que la concentration saline atteint 10 pour cent au cours du prsalage et 15 pour cent aprs 24 heures de maturation (Chapitre 2). En fin de maturation, le muscle de lanchois acquiert les caractristiques physico-chimiques suivantes: concentration saline: > 15% aw: < 0,76 humidit: < 50% pH: 5,3-5,7 Ces caractristiques ainsi que la vitesse de pntration du sel montrent bien que le risque de la toxinognse par C. botulinum est pratiquement nulle, condition quon sassure que le taux de 10 pour cent de NaCl (CSA) soit atteint au niveau du prsalage et celui de 15 pour cent aprs 24 heures de maturation. 3.1.2 entrobactries pathognes Les entrobactries pathognes dont la prsence dans les semi-conserves danchois sals peut tre raisonnablement envisage sont reprsentes par Escherichia coli, Salmonella et des entrobactries productrices dhistamine. 3.1.2.1 Escherichia coli E. coli appartient la famille des entrobactries. Cest une bactrie commune au tractus gastro-intestinal de lhomme et des animaux sang chaud. Gnralement les souches qui colonisent le tube digestif se comportent en commensal inoffensif et depuis longtemps, E. coli est considre comme indicateur de la contamination dorigine fcale de leau et des aliments. Sa prsence dans ces derniers peut signifier celle dautres microorganismes considrs comme plus redoutables tels que les salmonelles ou les virus. Mais E. coli est bien plus quun simple microorganisme indicateur puisquau sein de cette espce, il existe des souches pathognes pour lhomme, classes en pathovars dfinis sur la base des facteurs de virulence, des symptmes cliniques et des antignes O (somatique) et H (flagellaire). Les groupes importants sont (Doyle et al., 1997): E. coli entropathogne (ECEP) E. coli entrotoxinogne (ECET) E. coli entroinvasive (ECEI) E. coli adhsion diffuse (ECAD)

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E. coli entroagrgant (ECEAg) E. coli entrohmorragique (ECEH) La description des facteurs de virulence a permis de caractriser les souches associes des pathologies diffrentes (septicmie, diarrhe, mningite) ainsi que des souches responsables dun mme type de pathologie (diarrhe). Il nexiste aucun cas document dinfection alimentaire E. coli impliquant les produits de la pche (Huss, Ababouch et Gram, 2004). De plus, les diffrentes souches sont assez sensibles au sel. Par consquent, le respect des bonnes pratiques hyginiques et de fabrication devrait permettre de matriser les risques dinfection par E. coli. 3.1.2.2 Salmonella Les salmonelles appartiennent la famille des Entrobactries. Au sein du genre Salmonella, on reconnat deux espces: S. enterica et S. bongori. La premire espce comprend six sousespces, chacune delles tant divise en plusieurs srotypes (Huss, Ababouch et Gram, 2004). Ces organismes msophiles apparaissent principalement dans le tube digestif de lhomme et des animaux ainsi que dans les environnements pollus par les fces humains ou animaux. Ils sont pathognes soit exclusivement pour lhomme (S. typhi) soit exclusivement pour lanimal (S. abortus) soit le plus souvent pour les deux. Chez lhomme, les principaux symptmes, qui apparaissent gnralement 12 36 heures aprs ingestion du produit contamin, sont reprsents par la fivre, les douleurs abdominales, la diarrhe, les nauses et les vomissements. Cependant, ces signes cliniques peuvent varier considrablement dune maladie grave au simple portage provoquant une infection asymptomatique, en fonction de la virulence de la souche, de ltat immunitaire de lhte et de la dose infectante. Tous les aliments peuvent tre contamins par les salmonelles mais les produits de la pche, moins frquemment contamins que les autres aliments, sont par consquent rarement des vhicules de salmonelles pour lhomme, lexception des coquillages et des produits daquaculture, notamment en zone tropicale (Dalsgaard, 1998; Feldhusen, 2000).
Tableau 3.3

Caractristiques physico-chimiques pour linhibition de la croissance de quelques bactries pathognes (adapt de Huss, 2004 et Farber, 1991)
bactries valeurs minimales des paramtres physico-chimiques

pH Clostridium botulinum Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus

1

aw (activit de leau) < 0,94 < 0,94 < 0,95 < 0,83%

NaCl (CSa)1 > 10% > 6% > 5% > 15%

Temprature < 3,3 C < 5 C < 7 C < 7 C

< 4,6 < 4,4 < 4,5 < 4,5

CSA: Concentration en sel dans la phase aqueuse du muscle de poisson

Considrant ces facteurs qui conditionnent la croissance limite, on voit quE. coli prsente une rsistance lgrement suprieure Salmonella vis vis du sel, quoiquune teneur suprieure 6 pour cent (ou une aw infrieure 0,94) inhibe totalement les deux entrobactries pathognes. Dans le cas des semi-conserves danchois, des teneurs en sel dpassent 10 pour cent sont rapidement atteintes dans le muscle (moins de 24 heures) au niveau de ltape prsalage. Cependant, il est ncessaire de rappeler que Salmonella peut survivre dans une solution 10 pour cent de sel pendant 1 3 mois et E. coli plusieurs semaines dans le poisson sal (Huss et Valdimarsson, 1990). De nouveau, le respect des bonnes pratiques hyginiques et de fabrication devrait permettre de matriser les risques dinfection par Salmonella. 3.1.3 Staphylococcus aureus Le genre Staphylococcus appartient la famille des Micrococcaceae et comprend plusieurs espces dont Staphylococcus aureus, seule espce pathogne pour lhomme parce quelle est capable de produire une entrotoxine.

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Les symptmes qui sont dus lingestion de lentrotoxine prforme dans laliment, apparaissent rapidement et sont caractriss par labsence de fivre et par la nause, des vomissements, et quelquefois de la diarrhe avec douleurs abdominales. Gnralement, la maladie est bnigne et les symptmes disparaissent au bout de 24 heures. Dans les cas svres, la dshydratation peut avoir des consquences graves. Le principal rservoir est reprsent par le rhinopharynx et la peau de lhomme et des animaux. On estime jusqu 60 pour cent de la population humaine porteuse de S. aureus dont 25 30 pour cent tant positive pour la production dentrotoxine (Huss, 1993). Cette bactrie survit bien dans lenvironnement et peut tre isole partir de diverses sources telles que leau, la poussire, lair, le sol ou les surfaces qui peuvent constituer leur tour des sources de contamination pour lhomme et les animaux (Huss, 1993; Huss, Ababouch et Gram, 2004). Les produits de la pche sont gnralement contamins par les manipulateurs porteurs de lsions cutanes ou prsentant une infection la gorge. Cependant, les staphylocoques peuvent tre isols partir du poisson juste aprs capture, spcialement des eaux chaudes (Gram et Huss, 2000). Les caractristiques de croissance figurent dans le tableau 3.3. S. aureus est une bactrie msophile et peut crotre lintrieur dune gamme de tempratures comprise entre 7 et 47 C avec une croissance optimale 37 C. Les valeurs de temprature qui permettent la synthse des entrotoxines sont situes dans lintervalle de 10 C 46 C avec une production optimale aux alentours de 40 C (Tatini, 1973). De telles conditions de temprature pourraient expliquer la frquence leve des intoxinations staphylococciques pendant les mois les plus chauds (Huss, 2004). Le pH optimal de croissance de S. aureus et de la production des toxines se situe entre 6,0 7,0 avec des valeurs extrmes de 4,5 9,3 (Tatini, 1973). Vis vis du NaCl, la bactrie se comporte en halotolrante du moment quelle peut crotre en prsence de 15 pour cent de chlorure de sodium (Tatini, 1973), teneur rencontre habituellement dans les semi-conserves danchois sals. Cependant, lentrotoxignse est plus sensible aux concentrations leves de NaCl que ne lest la croissance de S. aureus (Smith, Buchanan et Palumbo, 1983). Gnralement, ds que la concentration du milieu en sel dpasse 10 pour cent, la production de toxines est inhibe. Enfin, signalons que S. aureus peut survivre plusieurs semaines dans le poisson sal (Huss et Valdimarsson, 1990). Un autre lment prendre en considration est laction antagoniste de la flore comptitive. Les staphylocoques sont considrs comme de faibles comptiteurs et la prsence de S. aureus dans les produits crus a de faibles consquences hyginiques (Huss, 1993). Dans les produits o la flore comptitive a t limine (conserves appertises ou produits prcuits) ou rduite (cas des produits sals par exemple), une recontamination par S. aureus constitue un danger rel. Dans le cas des semi-conserves danchois sals, le filetage qui se pratique manuellement aprs salage-maturation, tape qui se traduit par une rduction partielle de la flore comptitive, constitue une tape critique de recontamination par S. aureus. 3.1.4 bactries productrices dhistamine Le mcanisme de formation de lhistamine dans le muscle du poisson a dj t trait dans le chapitre prcdent. Laccumulation dans le muscle du poisson frais est due quasi-exclusivement aux entrobactries. Parmi ces dernires, Morganella morganii, Raoultella planticola (anciennement Klebsiella pneumoniae) et Hafnia alvei ont t frquemment isoles du poisson impliqu dans les incidents dintoxication histaminique (Kanki et al., 2004) mais lenzyme histidine-dcarboxylase est largement distribue chez toutes les entrobactries. Ces dernires qui ne font pas partie de la flore naturelle du poisson mais le contaminent aprs capture, prsentent la proprit dtre msophiles, ce qui explique que gnralement la production dhistamine est beaucoup plus importante quand le poisson est expos aux tempratures leves (Ababouch et al., 1991).

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Il a t admis pendant longtemps que la rfrigration ou le glaage appropris constitue un moyen efficace pour matriser la production dhistamine. Mais plusieurs tudes ont dmontr que cette amine peut aussi saccumuler des taux toxiques mme basse temprature dans la sardine (Ababouch et al., 1991), dans le saumon emball sous vide (Jrgensen, Huss et Dalgaard, 2000) ou dans le thon (Emborg, Laursen et Dalgaard, 2005; Dalgaard et al., 2007). Ces derniers auteurs ont identifi les bactries responsables comme tant de la famille des Enterobacteriaceae, notamment lespce Morganella psychrotolerans et de la famille des Vibrionaceae, notamment lespce Photobacterium phosphoreum. Les implications que ces dernires prsentent pour laccumulation de lhistamine dans les anchois pendant le salage doivent tre tudies soigneusement pour dvelopper les meilleures mesures de matrise de ce risque. Des tudes prliminaires conduites au Maroc sur lanchois entrepos sous glace, ont montr que les teneurs enregistres aprs 10 jours taient de 5,06 mg/100 g de muscle tandis quelles atteignaient 84,3 mg/100 g en seulement un jour dans le muscle du mme poisson stock aux tempratures plus leves (20-25 C) (Chaouqy et El Marrakchi, 2005). Il est un fait qui mrite dtre soulign, cest quau temps du rejet organoleptique du poisson sous glace qui correspond au moment o il entame son altration, les teneurs en histamine enregistres sont toujours infrieures 3 mg/100 g de muscle. Ces teneurs basses semblent indiquer quune rfrigration en labsence daltration quelle soit organoleptique ou chimique, peut signifier une accumulation dhistamine des taux relativement bas. Cette observation, si elle est confirme, est dimportance pratique puisquil suffit de vrifier, au moment de la rception, que le poisson a t correctement rfrigr (mesure de la temprature coeur) et quil ne prsente pas de signes daltration chimique et/ou organoleptique, pour considrer que la production dhistamine a t correctement matrise. Au cours de ltape salagematuration lors de la fabrication des semi-conserves danchois sals, il y a accumulation lente et progressive de lhistamine et au bout de quatre mois de maturation 22-25 C, les teneurs enregistres restent infrieures 6 mg/100 g (voir Chapitre 2, tableau 2.2). Cependant, la fin de maturation, il y a slection des halophiles parmi lesquels prdomine Pediococcus halophilus (PrezVillarreal et Pozo, 1992). Cette dernire bactrie se distingue par son caractre strictement msophile (sa croissance est inhibe aux tempratures infrieures 15 C) et par sa capacit produire lhistamine mme des teneurs en sel suprieures 15 pour cent (Karnop, 1988). Ces deux proprits (halophilie et msophilie) expliquent que la production dhistamine des taux inacceptables peut survenir au cours de la maturation lorsque celle-ci est conduite pendant plus de quatre mois aux tempratures de 22-24 C et pendant lentreposagedistribution lorsque les produits finis sont exposs temprature leve comme lont montr les essais de conservabilit temprature ambiante (voir Chapitre 2). En consquence, la matrise de la production dhistamine repose, l aussi, sur le recours une temprature contrle lors des tapes de maturation, du stockage et de la distribution, en plus de la matrise de lhygine pendant la fabrication. 3.2 Dangers CHimiques 3.2.1 mtaux lourds La prsence des mtaux lourds dans les aliments en gnral et les produits de la pche en particulier constitue un problme majeur de sant publique d souvent la pollution de lenvironnement marin par le rejet de dchets industriels et agricoles (Linde, Sanghez Galan et Garcia Vazquez, 2004). La bioaccumulation des traces de mtaux lourds dans le poisson est maintenant bien admise. Les poissons prdateurs, en raison de leur comportement alimentaire, concentrent et vhiculent des mtaux toxiques pour lhomme (Storelli et Marcotrigiano, 2004). Cependant, cette bioaccumulation

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ne corrle pas toujours bien avec la taille, le poids et lge du poisson ou sa longvit (Murphy et al., 1978). Plusieurs tudes ont t ralises pour valuer le niveau de contamination de lenvironnement marin et des produits de la pche par les mtaux, principalement le mercure (Hg), le cadmium (Cd) et le plomb (Pb) en raison de leur haute toxicit (Storelli et Marcotrigiano, 2004; Linde, Sanghez Galan et Garcia Vazquez, 2004; Voegborlo, Methnani et Abedin, 1999; Murphy, Atchison et McIntosh, 1978). Elles ont rvl une contamination frquente du thon par le Hg des taux dpassant les taux limites rglementaires exigs par lUnion europenne, dans une proportion pouvant avoisiner 72 pour cent (Storelli et Marcotrigiano, 2004). La plupart des tudes ont t ralises sur les produits de la pche appertiss (Loureno et al., 2004). Ces tudes ont conclu que les conserves de thon contenaient les taux les plus levs en Hg, mais ces taux restaient infrieurs la limite rglementaire de 0,5 mg/kg de lUnion europenne. Par contre, les conserves de mollusques (calamar et moule) contenaient les teneurs en Cd les plus leves, avec 18,5 pour cent dchantillons dpassant la limite rglementaire. Pour ce qui est du plomb, il a t dtect dans moins de 23 pour cent des chantillons, mais des niveaux infrieures aux limites rglementaires. Par contre, peu dinformations sont disponibles sur lanchois frais ou sal. Une rcente tude conduite en Espagne (2006) sur lanchois argentin (Engraulis anchoita) a conduit aux conclusions suivantes: Les teneurs en Hg et Pb releves sur le poisson frais sont infrieures la limite dtectable et ne constituent pas un problme dans le commerce de lanchois frais ou sal. Par contre, la teneur en Cd excde le niveau maximal tel que propos par le rglement europen 466/2001 dans 44 pour cent des cas sans toutefois atteindre la limite de 0,3 mg/kg qui est dfinie pour lespadon. ce sujet, les auteurs de ltude pensent que linclusion de lespce E. anchoita avec lespadon dans le groupe de poisson avec une limite en Cd de 0,3 mg/kg serait une option pragmatique. Au cours de la maturation, la concentration en Cd augmente pendant les premiers mois puis diminue partir du sizime mois jusquau douxime mois. Tenant compte dune telle volution, il est propos dappliquer un facteur de concentration de 4,5 pour toutes les espces danchois transform. Avec ces propositions relatives au Cd et tenant compte des teneurs faibles du Hg et du Pb, il semblerait que la prsence de ces mtaux dans lanchois frais et transform ne serait pas un danger sanitaire qui peut tre raisonnablement envisag. 3.3 ConClusion Les dangers sanitaires majeurs qui peuvent tre raisonnablement associs la production des semi-conserves danchois sont reprsents par la multiplication de C. botulinum et la production de toxines botuliniques, la multiplication de S. aureus et la production dentrotoxines, la contamination par les entrobactries pathognes (E. coli et Salmonella) et la formation dhistamine des taux inacceptables. Le glaage prcoce des anchois frais, le respect des rgles dhygine et des bonnes pratiques de salage sont des mesures ncessaires et efficaces pour matriser ces dangers. Elles seront dcrites en dtail dans le chapitre suivant dans le cadre dune dmarche prventive HACCP applique aux units danchoitage.