Defina que es buenas prcticas de manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricacin e higiene personal. Tenemos un compromiso con nuestros clientes: proporcionar productos de la ms alta calidad que garantizan la salud.

 Las Buenas Prcticas de Manufactura tienen un alcance global, desde que el trmino manufactura incluye: La planta Los alrededores Los equipos Los almacenes Los procesos productivos y por supuesto, el personal

 Cual es el significado de HACCP

C om o HAC C P, s e c on oc en las s ig la s (en ing ls ) d el S is te ma de An li si s d e P eli g ro s y P u n tos C r ti co s de C o n trol, t ema q u e es ho y in elu d ib le en c ua lq u ier c on v ersac in relat iva a la in oc u ida d, p rod uc ci n y c o merc io d e alim en tos y q u e t ien e la co n no ta ci n d el en f oq u e d e ma y or ac ep tac i n para as eg u rar la in oc u ida d d e lo s alim en t os y fac ilitar s u co merc io en tod o el m u nd o. E l sis tema HAC C P parec e hab ers e in sp ira do en la s t eoras sug eridas po r el Dr. W. Ed ward s Dem ing y o tros, la s c ua les co men zaro n a t ra ns fo rm ar la c alida d en las ln eas d e pro du cc i n - esp ec ia lm ent e d e v eh c u los- en la d cad a d e lo s 5 0 en Jap n, y d ieron pas o a l des arro llo d e sis t em as d e ges ti n to tal de la calid ad (T QM), qu e ap u nt aba n a m ejo rar la ca lidad d e la s ma nu fa ct u ras a l t iemp o q u e red uc a n los cos to s d e prod ucc in . El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al ser desarrollado de manera conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la compaa de alimentos

Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los 70, iniciaron su aplicacin en la produc cin de alimentos

Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.

Es ms, HAC C P es c o mpa t ib le c on sis t emas de co n tro l to ta l de la ca lida d, lo cu a l sign if ica q u e la ino cu idad, ca lidad y pro du c tiv id ad p u ed en ser ma n ej ado s ju n t os co n los ben ef ic ios d e u na m ay or co n f ia nz a d el c o ns um ido r, ma y or lucro pa ra la ind u st ria y m ej ores relac io n es ent re tod os qu ien es t raba jaba n po r el o bj et ivo co m n d e m ej orar la inoc u id ad y ca lid ad d e los a lim ent os, to do lo c ua l s e exp resa en un evid ent e b en ef icio para la sa lud y la ec on o m a d e los pa ses. Y p o r e nc i ma de la s c o ns i de ra cio n es q ue h a ce n im p o rta n te a l si s te m a HAC C P p a ra e l co m e rci o in te rn ac io na l d e al i me n to s, ha y q ue re co no ce r s u v alo r ine s ti m a bl e p a ra l a p rev e nci n d e l a s en fe rm e da d e s tran s mi ti da s p o r ali m e nto s, a s pe c to qu e re s ul ta d e p a rtic u la r i m p o rta n cia p a ra l o s pa s e s en d es a rrollo q ue ca rg a n co n e l p e so de s tas y c on l a li mi ta ci n ca d a ve z m a yo r de s u s rec u rs os pa ra el co n tro l de l a in oc ui d a d d e a li me n tos .

 pr o gra ma de h ig ie ne y sa nea mie n to (P HS ) se le cono ce ta mbin co mo: p ro cedimiento s ope rativo s estanda rizado s de sanea miento(poe s )  QUE E S P HS:

Pro ced imiento s y medida s san ita ria s aplicada s pa ra mantene r e n condicione s sanita ria s la e st ru ctu ra f sica, lo s mate riale s y equipos, la s mate ria s p rima s, el p ro ce so y el pe rsonal opera rio; a si co mo el contro l de plagas y animales do m stico s ajeno s al estable cimiento Son aquello s p ro cedimiento s e scritos que de scriben y e xp lica n co mo rea liza r una tarea parta log rar u n f in espe cif ico , de la me jo r mane ra po sible. Ee xisten va ria s a ctividades/ope ra cione s, ade m s de la limpie za y de sinf eccin, que se lle van a cabo en un estable cimiento elabo rado r de alimen tos que re su lta con venient e estanda riza r y deja r con stan cia e scrit a de ello p a ra e vitar erro re s que pudieran atenta r cont ra la ino cu id ad del produ cto f inal  P OR QUE U N ( P HS ) Se hace con el prop sito f unda mental de disminuir la in ciden cia d e enf ermedade s tran smit ida s por alime ntos (ETAs), en co me sa le s turstico s na cionale s y e xt ranj e ro s, poblacin de alto rie sg o (an ciano s, n io s, ge stante s, enf ermo s)  Dnde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento En todo lugar donde se procesan o elaboran alimentos:  Dnde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento RESTAURANTES PANADERAS CAFETERAS COMEDORES CATERING MERCADOS  Quines deben aplicar un Programa de Higiene y Saneamieto Los responsables del establecimiento: Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes de cocina, jefes de control de calidad, ayudantes de cocina, personal tcnico, parrilleros, mozos, manipuladores de alimentos.  CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO : PROCEDIMIENTO Un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la misma forma, con una serie de pasos claramente definidos, que permiten realizar una ocupacin o trabajo correctamente.  LIMPIEZA Limpieza: Remocin de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable.  QU ES LIMPIAR? Rociado de agua con aplicacin de fuerza mecnica y/o temperatura alta y enjuagado, utilizando detergentes qumicos o biolgicos  DESINFECCIN Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.  HIGIENE Son todas las medidas y precauciones necesarias en la produccin, proceso, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un sano inobjetable producto que sea apto para el consumo humano. (OMS) 

 Inocuo : Libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestin del alimento no producir enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestin sea la adecuada. Inocuo es sinnimo de seguro en una de las acepciones del espaol, pero no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinnimo de inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir del idioma ingls food safety se lo hizo como seguridad de los alimentos y la realidad es que en ingls seguridad de los alimentos es food security mientras que inocuidad de los alimentos es food safety . Inocuidad : Calidad de inocuo.  CONTAMINACIN Presencia de cualquier materia objetable en el alimento o producto a causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos, cuerpos extranos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.  CONTAMINACIN BIOLGICA Cuando es causada por: Bacterias y/o sus toxinas, Parsitos en forma adulta larvaria. Virus . Hongos y sus toxinas naturales ( hongos venenosos). Algas (Bio - toxinas marinas).  CONTAMINACIN QUMICA Sustancias qumicas que lleguen por accidente por mala prctica: Ejemplos : Almacenar plaguicidas, rodenticidas, junto con los alimentos. Confundir los productos qumicos por no estar rotuladosCONTAMINACIN FSICA  Contaminacin Fsica , causada por: Cuerpos extraos en el alimento: Ejem: Astillas, excremento de roedores, insectos y/o larvas, trozos de metal, vidrio, piedritas, tierra, grapas, anillos, aretes. , lapiceros. curitas, etc. .  CONTAMINACIN CRUZADA Se considera a toda accin que traslada material objetable de una zona sucia a una zona limpia.  PELIGRO Agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas lo en la accin de stos, que puede causar un efecto adverso para la salud.  MICROORGANISMO Microorganismo son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parsitos) que slo se pueden ver a travs de un microscopio.  ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Producen la alteracin de la salud a causa del consumo de alimentos o bebidas contaminados.  QU CONTIENE UN PHS 1.- Instalaciones 2.- Servicios del personal 3.- Materiales, equipos y utensilios 4.- Control de la sanidad del Agua 5.- Contaminacin cruzada 6.- Almacenes 7.- Disposicin de resduos y desperdicios 8.- Personal 9.- Control de plagas