Sie sind auf Seite 1von 21

PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

PROF INDRUMATOR

ABSOLVENT

2011

TEMA PROIECTULUI TEHNOLOGIA MURARI VERZI SUB FORMA DE TEITEI

PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

CUPRINS
ARGUMENT CAP.1.1)CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE TEHNOLOGIA DE FABRICARE A GHIVECIULUI DE LEGUME IN ULEI 2)MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE CAP.2.1)SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A GHIVECIULUI DE LEGUME IN ULEI 2)DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC CAP.3 INDICI DE CALITATE CAP.4 DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR CAP.5 MASURI DE IGIENA SI SSM ANEXE CU PRODUSUL UTILAJE, TABELE SI ALTE DESENE BIBLIOGRAFIE TRATAT DE INGINERIE ALIMENTARA VOL., 1 AUTOR BANU CONSTANTIN EDITURA AGER, BUCURESTI CALITATEA SI ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, AUTOR BANU CONSTANTIN, EDITURA AGER, BUCURESTI TEHNOLOGIA PROCESARII FRUCTELOR SI LERGUMELOR IN INDUSTRIA CONSERV ELOR, AUTOR DANIELEVICI C., EDITURA VALAHIA PRESS, TARGOVISTE UTILAJ TEHNOLOGIC IN INDUSTRIA ALIMENTARA, AUTOR GOREA GHE., COJAC D., VOL1, EDITURA TEHNICA, INFO CHISINAU

VARZA MURATA CONDITIONAREA TAIEREA TAITEI DE VARZA AMESTECAREA(FRECAREA) DOZAREA DE VARZA IN RECIPIENT FERMENTAREA VERZEI DEPOZITAREA FINALA 0-3C

FRUNZE EXTERIOARE COCEAN DESEURI

TAITEI DE MORCOV 3% SOLUTIE DE SARA RE 2-3%

ARGUMENT

Varza murata este un aliment sanatos si pe care il putem folosi fie ca salata fie pentru prepararea diverselor retete de mancare. Se poate mura atat varza alba cat si varza rosie.Varza se poate mura pentru a se folosi pe timpul verii sau pentru a se conserva pentru iarna. Varza murata avand cantitati mari de fibre alimentare si valoare energetica neglijabila (zaharurile continute de varza sunt transformate partial prin fermentatie lactica in acid lactic si bioxid de carbon), deci poate fi folosita cu succes si in curele de slabire: 100 g de varza murata furnizeaza aproximativ 14g carbohidrati din care 1 g sunt fibre alimentare si 1 g proteina. Varza murata contine vitamina C si acid lactic produs in timpul fermentarii, factori carora se pare ca le datoreaza proprietati anticancerigene, vitamina C fiind antioxidant iar acidul lactic favorizand formarea unei flore intestinale sanatoase. Singurul aspect la care trebuie sa fim atenti este cantitatea de sodiu, 100g varza murata furnizand aproximativ 300 mg sodiu. Varza murata se poate folosi la salate sau la diferite mancaruri care se pregatesc cu varza murata, ciorbe etc. Varza culeasa vara sau toamna devreme este mai frageda, crocanta, si in general mai putin gustoasa decat cea de iarna, dar se poate mura si este foarte buna ca salata. Este prea frageda pentru a putea fi folosita la sarmale, de aceea de cele mai multe ori ea se toaca si se mureaza gata tocata. Avantajul este ca in felul acesta varza se mureaza mai repede si este buna pentru consum in 5-7 zile. Etapele pregatirii verzei murate tocate sunt:

b1. Se curata varza de frunzele exterioare, verzi si uscate. Se curata in zona cotorului si se spala. b2. Se toaca varza si se freaca cu sare (15 g sare la 1 kg varza). Se indeasa apoi in borcan, avand grija sa punem un strat de varza, apoi presaram seminte de marar sau marar, rondele de hrean si continuam cu varza. Varza tocata se mureaza si apoi se inmoaie repede, de aceea e bine sa pregatim cate un borcan mai mic. Daca nu ajunge sucul lasat de varza se pregateste putina saramura cu 50 g de sare la litrul de apa si se completeaza in borcan.

b3. Borcanele cu varza murata se tin la cald, pana cand incepe fermentatia. Dupa ce a fermentat 5 - 7 zile se vantura o data zeama de varza si se dau apoi borcanele la racoare (chiar in frigider). Fiind tocata, varza se va mura repede, fiind buna pentru consum in cateva zile

CAP.I CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE


Varza

Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritiv ridicat consum ca atare sau se pot industrializa. Din aceast categorie fac parte: Varza alb ; Varza ro ie; Varza crea ; Varza de Bruxelles.

i se

Varza alb are c p na dintr-o tulpin (cocean) pe care sunt a ezate mugurii i frunzele de culoare verde la exterior i albe la interior. Dup tipul de cultur i perioada de recoltare, varza alb se clasific astfel: i din solarii;

Varz timpurie de ser

Varz timpurie de cmp; Varz de cmp de var ; Varz de toamn . Varza ro ie se deosebe te prin culoarea frunzelor care este ro ie violet. Dup perioada de recoltare varza ro ie se clasific astfel: Varz timpurie (calitatea I i calitatea II); Varz trzie (calitatea I i calitatea II). Varza crea prezint frunzele ncre ite datorit faptului c parenchimul frunzelor

este mult mai dezvoltat dect cel al nervurilor. Varza de Bruxelles are c p nile a ezate una lng alta, n form de spiral . Verzi oarele sunt de m rimea unei nuci, de form sferic , alungite spre baz , ndesate, cu frunzele inferioare fine i fragede. Se livreaz pe dou calit i.
Materii prime de origine mineral Materiile prime de origine mineral folosite la fabricarea verzei murate sunt:

Apa: n industria alimentar , apa se utilizeaz n diferite scopuri. Ea poate constitui materie prim principal la fabricarea berii, compoturilor, conservelor de legume n ap , sau

materie prim auxiliar la realizarea produselor alimentare (n industria c rnii, sfeclei de zah r, panifica iei, etc.) De asemenea poate fi utilizat pentru efectuarea unor opera ii din procesul

tehnologic cum ar fi: sp larea, sortarea, transportul, dizolvarea, amestecarea, diluarea, etc. i drept agent termic. Apa se utilizeaz igienei personale, a cl dirilor anexe. Sursele de ap utilizate n industria alimentar , sunt: Apele subterane; Apele de suprafa : Cursuri de ap (n situa ie natural sau amenajat ); Lacuri (naturale sau amenajate). i n scopul men inerii igienei utilajelor, spa iilor de lucru,

Apa utilizat n industria alimentar face parte din categoria de calitate I. La stabilirea consumului de ap n diferite ramuri ale industriei alimentare trebuie s se in seama de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite, de caracteristicile materiei prime, etc. Consumul de ap , n metri cubi pe tona de produs, ob inut n diferite ramuri ale industriei alimentare, este dat n tabelul de mai jos:

PRODUSUL OB INUT N INDUSTRIE Conserve de legume Conserve de pe te Spirt Carne Lapte Zah r Pine Bere

Consumul de ap (m 3/h) 10 1 5 5 10 6 8 6 8 0,85 20

innd seama de faptul c resursele de ap sunt limitate, se impune folosirea ra ional a apei, ncadrarea n consumurile specificate astfel nct s se asigure o economisire a resurselor de ap . Recircularea apei se poate realiza: Dup purificare (prin decantare), n cazul apei folosite la transportul hidraulic, sortare, sp lare; F r purificare, n cazul apei rezultate din condensare sau r cire.

Pentru a nu pune n pericol s n tatea consumatorilor, apa folosit n industria alimentar trebuie s ndeplineasc condi iile de potabilitate: Sarea: Organoleptice; Fizice; Chimice; Biologice; Bacteriologice.

Sarea comestibil (clorura de sodiu), numit

i sarea de buc t rie, reprezint

sarea ob inut din exploatarea z c mintelor de sare gem , cristalizat n sistem cubic. Sarea comestibil se comercializeaz , n func ie de granula ie, n 5 tipuri: Sare extrafin ; Sare fin ; Sare m runt ; Sare urluial ; Sare bulg ri.

Sarea se folose te datorit propriet ilor ei gustative i conservante, de asemenea stimuleaz pofta de mncare, mbun t e te digestia i asimilarea. Sarea se realizeaz prin schimburi osmotice care au loc ntre sare i produs, astfel, sarea dizolv sucul celular al produsului dezvoltnd o presiune osmotic care ac ioneaz asupra microorganismelor deshidratndu-le (devin inactive), produsele conservndu-se. n alimenta ie are un rol important, deoarece men ine echilibrul osmotic al organismului. Pentru a fi utilizat n industria alimentar , sarea trebuie s ndeplineasc anumite condi ii de calitate, conform tabelului de mai jos:

Tipul Gust Miros Culoare Corpuri str ine

Sare extrafin Lips Alb , uniform Nu se admit

Sare fin

Sare m runt

Sare bulg ri

S rat, f r gust str in

Alb , se admit nuan e cenu ii

Fiind foarte higroscopic , sarea se depoziteaz n nc peri uscate, f r mirosuri. Sarea se utilizeaz n industria alimentar n mai multe domenii, cum ar fi: Industria c rnii; Industria panifica iei; Industria laptelui; Industria conservelor de legume.

n industria conservelor de legume, sarea se utilizeaz n propor ie de 0,5 1,5% pentru gust. La unele produse propor ia de sare este mai mare 4 6% n cazul mur turilor, 2 3% pentru pasta de mu tar i 8% pentru pasta de tomate. Deoarece o concentra ie de sare mai mare de 8% contribuie la distrugerera microorganismelor, ea se adaug la conservarea prin supras rare a unor legume, pres rndu -se alternativ un strat de sare, cu unul de legume. 2.2. Condi iile pe care trebuie s le ndeplineasc materia prim

Pentru ob inerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunz toare. Prin calitatea unei materii se n elege att compozi ia chimic , ct caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucr rii legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim , soi, agrotehnica aplicat , precum i de condi iile de recoltare, transport i stocare. Principalele nsu iri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz , n vedere a realiz rii unor produse de calitate, sunt: nsu irile fizice: forma, m rimea, masa, volumul, masa specific , masa volumetric , c ldura specific , temperatura de nghe , fermitatea structo textural ; nsu irile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul; i

Compozi ia chimic : Fermenta ia este favorizat substan uscat

de un con inut ridicat de

i zaharuri. n schimb, un con inut ridicat de proteine poate negativ deoarece permite dezvoltarea microflorei de

exercita o influen putrefac ie;

Calitatea tehnologic : ansamblul de nsu iri fizice, senzoriale, chimice

microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele i fructele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.

CAP. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


II.1 SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU OB INEREA VERZEI MURATE

VARZA MATURA

TAITEI DE MORCOV 3%

SOLUTIE DE

SARARE 2-3%

CONDITIONAREA

FRUNZE EXTERIOARE COCEAN DESEURI

TAIERE TAIEREA

TAITEI DE VARZA

AMESTECAREA(FRECAREA)

DOZAREA VARZA IN RECIPIENT

FERMENTAREA VERZEI

DEPOZITAREA FINALA 0-3C

3.1. Schema generala de fabri ca ie

varza Recep ia cantitativ i calitativ

Preg tirea saramurii

Depozitarea temporar

Cur irea de frunze Sortarea

Tocarea c p nii

Scoaterea sau crestarea cotorului

Umplerea recipientelor

Fermentarea

Pritocirea

Controlul ferment rii

Depozitarea

II.2 DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Depozitarea temporar

Varza se depoziteaz n gr mezi de circa 1 m n l ime, pe pardoseal de ciment sau de lemn, n magazii curate. n aceste condi ii se produce o autonc lzire a verzei, care creeaz condi ii optime desf ur rii procesului de fermentare.

Preg tirea materiei prime

La varz se ndep rteaz manual foile exterioare necorespunz toare. Pentru ob inerea unui produs omogen, calibrarea se face n dou grupe de calitate : c p ni mai mici de 1,5 Kg ; c p ni mai mari de 1,5Kg. Dup calibrare, c p nilor de varz li se scot cotorul, cu ajutorul unei ma ini prev zute cu un burghiu. Dac unitatea de produc ie nu are ma in de scos cotorul, acesta se cresteaz manual cu ajutorul unui cu it cu patru lame din o el inoxidabil, a ezate n cruce. ndep rtarea cotorului se face n scopul u ur rii difuziei sucului din centrul c p nii i pentru a favoriza o fermentare egal n toat masa produsului. Datorit con inutului ridicat n substan uscat i n acid ascorbic, o parte din

cocean se poate diviza fin i ad uga la fermentare. Nu trebuie dep it un anumit procent de cocean, deoarece un con inut mare de celuloz influen eaz negativ calitatea produsului. La varza destinat toc rii, c p nile se taie n 4 6 buc i i apoi se toac . Cu ct este mai fin i mai uniform , cu att calitatea produsului este mai bun . Ma inile moderne

asigur o t iere de 1 2 mm. Unele ma ini au i un dozator de sare, care permite dozarea cantit ii de sare.
Preg tirea saramurii

n unit ile mici, solu ia de sare, cu o concentra ie de 4,5 5,5% se prepar prin amestecarea cantit ii de sare cu apa necesar n diferite tipuri de vase. n unit ile mari, se folosesc instala ii speciale de fabricare a saramurii, formate din : Bazine pentru prepararea solu iei saturate de sare ; Bazine pentru diluarea saramurii ;

Filtre pentru saramur ; Pomp pentru transportul saramurii.

Sarea se folose te dizolvat , att cu scopul de a se repartiza uniform, ct i pentru eliminarea impurit ilor minerale pe care le con ine uneori. Preg tirea s rii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utiliznd o instala ie continu de dizolvat. Dizolvatorul cu agitator din figura de mai jos, reprezint o construc ie alc tuit din dou vase, unul pentru dizolvare 1 i altul colector 6, care comunic ntre ele printr o conduct 4 cu robinet 5. n vasul de dizolvare se afl agitatorul mecanic 2 ac ionat de motorul electric 3. Pentru filtrarea solu iei, conducta de leg tur a celor dou vase dispune de filtre. Sarea mpreun cu apa la temperatura de 200 C se introduc n vasul de dizolvare, i prin agitare mecanic n timpul corespunz tor se ob ine solu ia, care apoi se trece n vasul colector, de unde se consum la prepararea produsului finit, fiind debitat cu pompa 7. Pentru alimentarea cu sare se folose te transportorul - melc 8.

1 vas pentru dizolvare; 2 agitator mecanic; 3 motor electric; 4 conduct ; 5 robinet; 6 vas colector; 7 pomp ; 8 transportor cu melc.

2 agitator mecanic; Umplerea recipientelor

Varza, dup ce a suferit opera iile de prelucrare descrise anterior, este introdus n bazine din beton, c ptu ite cu materiale acido-rezistente sau n butoaie. La suprafa se las un spa iu gol

de 15 20 cm n l ime, n care se vor monta gr tarele de presare a verzei, pentru men inerea ei sub nivelul saramurii. Varza tocat se introduce n por iuni mici, amestecat cu sarea corespunz toare i se ndeas cu ajutorul unui mai.

Fermentarea produselor

Pentru a men ine o temperatur optim de fermentare, butoaiele se a az n locuri r coroase, de regul n pivni e. n bazinul de fermentare de mare capacitate, temperatura se men ine la circa 200C, chiar n anotimpul rece. La vasele deschise de fermentare, la suprafa a saramurii se poate dezvolta o pelicul de microorganisme aerobe, care consum acidul lactic format n timpul ferment rii i zah rul r mas nefermentat, conducnd la deprecierea calitativ a produselor. ndep rtarea acestei pelicule se poate face periodic cu ajutorul unor site, ns , n acest mod, nu se ndep rteaz toate microorganismele, care, pot reface pelicula n 2 3 zile. n acest sens, se iau m suri de prevenire a dezvolt rii microflorei la suprafa a saramurii, prin acoperirea cu parafin sau cu folii din material plastic. Fermenta ia preliminar are loc la 200C i se continu la 15 180C.

Pritocirea

Pentru omogenizarea saramurii i crearea aerobiozei, la 2 3 zile se face pritocirea, care const n recircularea saramurii cu ajutorul unor pompe timp de 15 30 minute, n func ie de capacitatea bazinului.

Depozitarea

Fermentarea se consider terminat cnd valorile acidit ii, pe o perioad de 10 zile, la aceea i temperatur de fermentare, nu nregistreaz o cre tere. n aceast situa ie, pentru a putea fi p strate este necesar ca temperatura de depozitare s scad sub 100C, valoarea la care activitatea microorganismelor este aproape complet oprit , caracteristicile produsului p strnduse 4 5 luni.

CAP.III. DEFECTE DE FABRICATIE

Defecte de fabrica ie

nnegrirea verzei se datoreaz urm toarelor cauze : Expunerea produsului o perioad mai mare de timp la aer ; Concentra ii mai mari de sare ; Temperatur pre mare n timpul ferment rii, care favorizeaz

dezvoltarea unor bacterii ce produc nnegrirea. nmuierea verzei, se produce cnd se folose te sare n concentra ii mai mici, temperatura de fermentare este ridicat sau produsul este expus la aer. B lo irea verzei, se produce cnd temperatura de fermentare este ridicat mediu se dezvolt cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum. i n

CAP. IV. NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Conducerile unit ilor r spund pentru asigurarea m surilor de protec ia muncii i au um toarele obliga ii:
y

stabileasc , pentru angaja ii unit ii, sarcinile

i obliga iile n domeniul

protec iei muncii, corespunz tor func iilor i atribu iilor ce le revin;
y

organizeze compartimente specializate care s

urm reasc

aplicarea

prevederilor legislative n domeniul protec iei muncii, dimensionate corespunz tor gradului de complexitate al unit ii, baza criteriilor elaborate de Departamentul Protec iei Muncii;
y

S ia m suri de cunoa tere i respectare a prevederilor actelor normative i altor reglement ri n domeniul protec iei muncii, de c tre to i angaja ii unit ii;

S asigure preg tirea profesional

i instruirea personalului n domeniul protec iei

muncii, corespunz tor sarcinii de munc ce i revine;


y

S adopte, din faza de cercetare, proiectare i omologare, solu ii conform normelor n vigoare, prin a c ror aplicare s mboln vire profesional ; fie eliminate riscurile de accidentare i

S asigure dotarea instala iilor, ma inilor i utilajelor din produc ia intern import cu dispozitive de protec ie, aparatur de m sur tahnologic, precum

i control al parametrilor i men inerea n

i de avertizare a st rilor de pericol

permanent stare de func ionare a acestora;


y

S asigure dotarea angaja ilor, precum i a persoanelor care au acces n unit i, ca mijloace de protec ie individual , corespunz tor condi iilor specifice locului de munc ;

S asigure func ionarea permanent a instala iilor i sistemelor de captare, re inere si neutralizare a substan elor nocive degajate n desf urarea proceselor tehnologice;

S angajeze i s admit la lucru numai persoanele care, n urma controlului medical i a verific rii aptitudinilor psihoprofesioinale, corespund sarcinilor de munc ce urmeaz s o execute;

S asigure salaria ilor controlul medical periodic i s ia m suri, la recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea locului de munc , n cazul n care starea de s n tate a salariatului impune acestmlucru;

S prezinte documentele i s dea rela iile necesare la solicitarea organelor de control ale Ministerului Muncii i Protec iei Sociale Departamentul Protec iei Muncii i s duc la ndeplinire m surile dispuse de c tre acestea; La cererea inspectorilor pentru protec ia muncii, s pun la dispozi ie speciali tii solicita i pentru efectuarea unor expertize, precum i pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercet rii unor accidente de munc , accidente tehnice sau avarii.

Angaja ii sunt obliga i:


y

S - i nsu easc

i s respecte regulile i instruc iunile de protec ia muncii, specifice

activit ii prestate;
y

S se prezinte la serviciu n deplin capacitate de munc , nct s nu expun la pericol persoana proprie, ct i pe ceilal i lucr tori;

s aduc , de ndat , la cuno tin a conduc torului locului de munc orice neregul , defec iune, anomalie sau alt situa ie de natur s constituie pericol, pe care le constat , precum i orice nc lcare a normelor de protec ia muncii;

s utilizeze mijloacele de protec ie individual din dotare, corespunz tor scopului pentru care au fost acordate. nc lcarea dispozi iilor legale privitoare la protec ia muncii atrage

r spunderea disciplinar , administrativ , material sau penal , dup caz, potrivit legii.

Instructajul igienico-sanitar

Acest instructaj se refer la regulile de igien ce trebuie respectate de elevi att n procesul de produc ie ct i n afara lui. Regulile de igien se refer n principal la:
y Respectarea cu restric ie a igienei individuale; y Sp larea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori vin n

contact cu factori ce pot transmite microoorganisme;


y Purtarea echipamentului de protec ie sanitar a alimentelor; y Purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a evita c derea p rului; y Men inerea n perfect stare de cur enie a echipamentului de lucru; y Men inerea n stare de cur enie a locului de munc , a utilajului sau instala iei.

Igienizarea fabricilor

Aceast activitate se refer la cur irea utilajului, a nc perilor de lucru i a incintei fabricii. Prin aceste opera ii se realizeaz urm toarele efecte: ndep rtarea tuturor rezidurilor aderente i a

mucusului de pe suprafe e prin mijloace fizice; chimice; Reducerea la minimum a microflorei. n afara acestei cur iri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat perioada de desf urare a procesului tehnologic s se asigure ndep rtarea de eurilor de pe utilaje i din spa iile de lucru. Activitatea de igienizare se desf oar astfel: se demonteaz att ct este posibil i necesar utilajele i se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedeaz la ndep rtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de ap sub presiune urmat de limpezirea cu ap . Cur irea chimic se face cu substan e detergente ( solu ii de detergen i, solu ii de sod ) n concentra ii eficiente care se r spndesc uniform pe suprafe ele ce urmeaz a fi igienizate, se las un timp pentru activitate dup
0

ndep rtarea urmelor agen ilor chimici de sp lare i dezinfec ie prin mijloace

care se ndep rteaz

cu ap

cald

la

temperatura de 40-50 C. Dup aceste dou faze se procedeaz la dezinfectarea utilajelor care se realizeaz cu cloramin , varcloros etc. sub form de solu ii n concentra ii precise. Dup trecerea unei perioade de contact i ac iune aceste solu ii se ndep rteaz cu ap fierbinte pentru a asigura uscarea rapid a utilajului. Se trece apoi la sp larea podelelor cu ap fierbinte, cu solu ii de detergen i i la dezinfec ie. Prin opera iile de igienizare se urm re te ntre inerea sanitar corespunz toare a tuturor spa iilor de produc ie, a instala iilor, utilajelor aferente, depozitelor i anexelor, totul n vedera ob inerii unor produse salubre, corespunz toare normelor de calitate. Pentru executarea opera iilor de igienizare sunt necesare ustensile pacluri, bure i i furtunuri ) i utilaje pentru sp lare i dezinfectare dezinfectat, fixe teritoriului ). Sp larea spa iilor de produc ie se face dup fiecare schimb, iar dezinfec ia n unele cazuri zilnic sau s pt mnal. nainte de dezinfec ie este obligatorie sp larea. ( perii,

( aparate de sp lat i

i mobile, instala ii pentru prepararea detergen ilor, pentru igienizarea

ANEXE
ANEXA 1

Modul de exprimare a caracteristicilor senzoriale

GRUPA DE PRODUS

CARACTERISTICI SENZORIALE Aspect si culoare Consistenta Gust si miros -se apreciaza prin masticarea si palparea fiecarei componente -se miroase si se gusta produsul, dupa incalzire timp de 30 minute in ambalajul original, in baia de apa; -temperatura de degustare va fi de 50 - 60C

-se separa legumele LEGUME de lichid; CONSERVATE -lichidul se toarna intr-un cilindru PRIN gradat; ACIDFIERE -legumele se intind in strat subtire pe o farfurie plata alba, se examineaza aspectul si culoarea legumelor si a lichidului