Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES: 01107 - Editado: 18.08.

2007

Caractersticas do Mel
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com) Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO O mel considerado um fluido viscoso, aromtico e doce elaborado a partir do nctar das flores e de secrees de partes vivas de determinadas plantas ou ainda de excrees de insetos sugadores de plantas, no qual abelhas melferas coletam, transformam, combinam e deixam maturar nos favos das colmias. As caractersticas podem ser alteradas de acordo com o tipo de flor utilizada, clima, solo, umidade, altitude, entre outros, afetando o sabor, a cor e o aroma do mesmo. O mel um alimento nutritivo alm de ser teraputico. Na constituio do mel (tabela 1) encontra-se a glicose, a frutose, minerais, cidos orgnicas, enzimas, gua e partculas slidas provenientes da colheita. Alguns tipos apresentam maior teor de sacarose que outros.. Tabela 1. Composio qumica do mel (Crditos: http://www.criareplantar.com.br) Nutrientes Componentes presentes em 100g de mel gua 17,1g Carboidratos (totais) 82,4 g Frutose 38,5 g Glucose 31 g Maltose 7,2 g Sacarose 1,5 g Protenas, Aminocidos, Vitaminas e 0,5 g Minerais Energia 304 Kcal

2. CLASSIFICAO DO MEL O mel classificado de acordo com as plantas utilizadas na sua elaborao. Portanto este pode ser monofloral, ou seja, produzido a partir do nctar de uma nica flor, ou anda polifloral, ou seja, aquele produzido a partir do nctar de diversas espcies florais.

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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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Na hora de fazer o rotulo do mel, citando a origem botnica, necessrio que essa planta esteja em pelo menos 80% de dominncia no mel. 2. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS A qualidade do mel dependente das caractersticas que ele possui, tais como: cor, sabor, aroma, cristalizao, umidade, viscosidade, entre outras. 2.1 COR A colorao do mel depende quase que, exclusivamente, da origem da flor, podendo ser claro, vermelho, dourado ou escuro (figura 1). Dependendo da colorao, o sabor e aroma sofrem alteraes, preservando o valor nutritivo. Quanto mais escuro o mel, maior quantidade de minerais este possui, porm menor valor comercial, pois a colorao clara mais aceita no mercado mundial, sendo vendido com maior preo. Nos mis de diferentes origens botnicas foi encontrada predominncia da cor clara sobre a escura. Na figura 2 possvel a visualizao da cor do mel quando ele ainda esta no favo.

Fonte: Embrapa Figura 1. Variedades das cores do mel.

Figura 2. Mel no favo

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2.2 SABOR O mel pode ter sabor doce, acido e at mesmo amargo. Os sabores iro variar de acordo com a planta que produziu o nctar para as abelhas (figura 3). O mel com sabor delicado sempre luminoso e os escuros normalmente tem um sabor forte indicando que a cor pode oferecer informaes sobre o sabor.

Figura 3. O sabor do mel diferenciado de acordo com a espcie da flor. (Crditos: http://www.apiarioballoni.com.br)

2.3 AROMA varivel de acordo coma a origem da planta, clima, solo e at mesmo a manipulao do apicultor. 2.4 CRISTALIZAO A cristalizao (figura 4) ocorre devido separao da glicose que menos solvel em gua do que a frutose e influenciada pela origem botnica, temperatura ambiente, umidade. O mel pode passar pelo processo de descristalzao com o aquecimento contralado de 45 a 50C em banho maria. Geralmente o mel cristaliza em temperaturas de 25 a 26C. importante ressaltar que apenas o mel puro cristaliza e isto provoca a alterao de cor do mel deixando-a mais opaca.

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Figura 4. Cristalizao do mel (Crdito: http://www.apacame.com.br) 2.5 TEOR DE UMIDADE O teor de umidade uma caracterstica importante para determinar a qualidade do mel. De acordo com a legislao brasileira o teor de umidade no deve ser inferior a 16,8% e nem superior a 20%. O mel maduro geralmente apresenta teor de umidade de 18%. Isto importante porque o teor de umidade influencia outras caractersticas tais com: viscosidade, peso, conservao, sabor, palatabilidade e cristalizao. 2.6 Viscosidade A viscosidade (figura 5) de um fluido basicamente uma medida de quanto ela gruda. A gua um fluido com pequena viscosidade,enquanto o mel, possui densidade maior. A viscosidade tambm depende da temperatura. Menos viscoso a temperaturas mais altas do que quando est frio. A viscosidade tambm pode ser influencida pela composio do mel e principalmente o teor de gua.

Figura 5. Viscosidade do mel. (Crdito/: http://www.vidaperpetua.com.br)

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2.7 HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O mel, mesmo depois de extrado continua passando por modificaes que afetaram a qualidade do produto. O hidroximetilfurfural (HMF) um composto qumico formado pela reao de certos acares com cidos, servindo com indicador de qualidade no mel. Pois quando mais elevado for o teor hidroximetilfurfural menor ser o valor nutricional do mel em razo da destruio, por meio de aquecimento de determinadas vitaminas e enzimas. 2.8 TEOR DE CINZAS O teor de cinzas indica a quantidade de minerais encontradas no mel. influenciado pela origem botnica da flor, expressando a riqueza do mel em minerais. O teor de cinzas muito alta indica que o mel sofreu adulteraes. 2.9 PH Tambm influenciado pela origem da flor, constituintes das cinzas. O pH ideal para o mel aquele inferior a 4,0 3. VALOR NUTRITIVO DO MEL O mel um alimento completo e nutritivo (tabela 2), devendo ser consumido todos os dias. Possui fcil digesto. importante para o corpo humano pois em quantidades equilibradas encontra-se fermentos, vitaminas, minerais, cidos, aminocidos, substancias bactericidas e aromticas. Tabela 2. Valor nutricional do mel Quantidade em 100g Protena 0,87 g Carboidratos 80,35 mg Colesterol 1,87 mg Clcio 15,29 mg Ferro 1,42 mg Sdio 14,16 mg Energia 324,88 Kcal Anlise realizada pelo CEPAQ Centro Tecnolgico de Pesquisas e Anlises da Qualidade Ltda. (Crdito: http:// www.valedomel.com.br)

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Pode substituir o acar, sendo um produto totalmente natural. Tem propriedades teraputicas que so determinadas pelas plantas visitadas pelas abelhas. Uma colher de sopa de mel tem o mesmo valor nutritivo de duas bananas, duas laranjas, meia maa, 200 ml de leite, 100g de nozes, 150 gr de peixe e outros alimentos. 4. FERMENTAO DO MEL O alto teor de umidade, temperatura de armazenamento alta (maior que 26C) e a presena de leveduras indesejveis causam a fermentao do mel. A fermentao promove a transformao dos acares presentes no mel em lcool e gs carbnico. O lcool na presena de oxignio convertido em acido actico, deixando o meio propicio para o desenvolvimento e atuao de microrganismos que aceleram o processo de fermentao deteriorando assim a qualidade do mel. 5. ARMAZENAMENTO DO MEL O mel deve ser armazenado em condies adequadas. Se o recipiente estiver totalmente fechado pode sofrer fermentao e caso a temperatura estiver alta e armazenado em recipientes metalizados pode deteriorizar-se devido reaes qumicas anormais. Altas temperaturas so prejudiciais a qualidade final do mel, uma vez que o efeito nocivo causado ao mel acumulativo e irreversvel. 6. EMBALAGEM E ROTULAGEM Devem-se utilizar apenas embalagens prprias para acondicionamento de produtos alimentcios e preferencialmente novas. As embalagens mais recomendadas so plsticas ou de vidro, lembrando que o vidro a nica embalagem aceita para exportao. As embalagens devem estar hermeticamente fechadas. A rotulagem tem que ser de acordo com a legislao, identificando a vida til do produto e iniciada obrigatoriamente a expresso: Condies de conservao: Manter em lugar fresco. 7. HIGIENE O mel de qualidade aquele que passou por todas as etapas de produo desde o apirio at a comercializao, com um processo rigoroso de higiene.

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O mel deve est isento de larvas, areia, substncias inorgnicas ou orgnicas estranhas na composio dele e no deve ultrapassar os nveis de coliformes totais, salmonellas, fungos e leveduras permitidos. Os resduos txicos devem ficar nos nveis permitidos. E a preparao dele deve ser de acordo com os Princpios Gerais sobre Higiene de Alimentos recomendados pela Comisso do Codex Alimentarius, FAO/OMS. 8 PONDERAES FINAIS O mel um alimento nutritivo e para manter o valor nutricional deve ser armazenado em condies ideais. Ele pode ser fornecido diariamente na alimentao e, alm disso, tem propriedades teraputicas. 9. REFERNCIAS Apirio Balloni. Disponvel em: http://www.apiarioballoni.com.br> Acesso em:18/08/2007. Associao Paulista de Apicultores. So Paulo. Disponvel em: http://www.apacame.com.br> Acesso em: 19/08/2007. DECRETO-LEI N 214/2003. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2001/110/CE, do Conselho, de 20 de Dezembro, relativa ao mel. Disponvel em: http://64.233.169.104/search?q=cache:vsSAOhssMboJ:www.minagricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/CA_LEGISLACAO/F_LEGIS_2003/F_TEXTOS_0 3/DL_214.htm+%22caracteristicas+do+mel%22+cor&hl=pt-ct=clnk&cd=8&gl=br&lr=lang_pt> Acesso em 18/08/2007. MODESTA, R.C. A cor do mel. Embrapa. Disponvel em:

http://www.agronline.com.br/artigos/artigo.php?id=358&pg=2&n=2> Acesso em: 18/08/2007. OLIVEIRA, R.M.; et al. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE AMOSTRAS DE MEL DE Melipona mandacaia SMITH (HYMENOPTERA: APIDAE), So Paulo: 2005. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27630.pdf -> Acesso em: 18/08/2007. PEREIRA. 18/08/2007. F.M.; et al. Produo de Mel, Teresina. Disponvel em:

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/mel.htm> Acesso em

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Vida perptua. Disponvel em> http://www.vidaperpetua.com.br> Acesso em:17/08/2007. WIESE H. Apicultura. Novos tempos, 2000.