1136-4815/01/17 ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD Copyright 2001 INSTITUTO DANONE

ALIM. N UTRI. SALUD Vol. 8, N. 1, pp. 17-28, 2001

Seguridad alimentaria: encuesta sobre el nivel de formacin1

M. J. Garca Caadilla, M. C. Prez Esteban, A. M. Gil Esparza
SERVICIOS SANITARIOS Y DE CONSUMO. AYUNTAMIENTO DE MADRID

RESUMEN

ABSTRACT
he purpose of this study was to examine the attitudes, practices and knowledge related to food safety in food handlers of the population of the southern areas of the city of Madrid. For that aim suitable questionnarire was administered to 557 people residents in the district of Arganzuela, Latina and Villa de Vallecas. The survey instrument developed from Unklesbay, Sneed and Toma (Universities of Missouri-Columbia, Kent-Ohio and California State) was selected and their four-part components were adapted. The results on attitudes indicated that most of the respondents agreed with the contents of those. In some individual cases the responses to items related to food safety practices indicated were not the best. The result of our work also uncovered inportant gaps in knowledge about food safety in the food handlers who participated in the study. Key words: Food safety. Hygiene. Sanitary training.

l propsito de este trabajo es conocer la actitud, prcticas y conocimientos sobre seguridad alimentaria en manipuladores de alimentos de la poblacin del sur de Madrid. Se realiz una encuesta a 557 personas de los distritos de Arganzuela, Latina y Villa de Vallecas. Se escogi como modelo la encuesta elaborada por Unklesbay, Sneed y Toma (Universidades de Missouri-Columbia, Kent-Ohio y California State), adaptando su formulario de cuatro partes. En las cuestiones sobre actitud los resultados indican que la mayora de los encuestados estaban de acuerdo con las propuestas. En algunos casos las prcticas observadas no son las mejores. Se han detectado lagunas de inters en relacin a los conocimientos.

Palabras clave: Seguridad alimentaria. Higiene. Educacin Sanitaria.

INTRODUCCIN La educacin sanitaria es uno de los instrumentos imprescindibles para la correcta formacin en la manipulacin higinica de los alimentos. Ayuda al individuo a adquirir conocimientos que le son necesarios al enfrentarse ante problemas o situaciones nuevas, favorecindole el adoptar comportamientos tiles (1). El desarrollo de un plan de formacin en educacin sanitaria hace necesario el que se hayan de identificar las particularidades que caracterizan al grupo destinatario (2). Esta identificacin ha de formar parte de una permanente evaluacin formativa" propulsora de medidas correctoras sobre el desarrollo del evento formativo. La informacin que se obtenga ser de gran utilidad a la hora de reorientar las actuaciones para adaptarse a las necesidades de los participantes (3). La seguridad de los alimentos exige una correcta manipulacin higinica de los mismos. Los progra1

mas de formacin en higiene alimentaria para manipuladores de alimentos han sido fomentados y desarrollados desde 1983, en cumplimiento de lo ordenado en el Reglamento de manipuladores de alimentos aprobado por el Real Decreto 2505/1983 (4-6). Actualmente se realiza un esfuerzo de adecuacin a los nuevos enfoques sobre higiene alimentaria contemplados en distintas directivas comunitarias y que en esencia han quedado recogidos en el Real Decreto 2207/1995, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (7). La formacin de los manipuladores cobra an mayor protagonismo, y a nivel estatal ha sido regulada por el Real Decreto 202/2000 (8), que exige posteriores desarrollos autonmicos. Se han realizado diferentes encuestas de conocimientos y comportamientos sobre seguridad alimentaria en distintos colectivos (9-12). Algunos de los hallazgos de estos trabajos resultan de gran inters. Por ejemplo, en la encuesta llevada a cabo por la Food and Drug Administration (FDA) y distintos servicios

Parte de este trabajo ha sido presentado en la modalidad de pster en el XII Congreso Nacional Farmacutico, Maspalomas. Gran Canaria, 20-24 noviembre 2000.

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M.J. GARCA CAADILLA ET AL.

ALIM. NUTRI. SALUD

de salud de siete estados americanos (9), con una participacin de 19.356 encuestados, se observ que los comportamientos asociados con enfermedad de origen alimentario eran ms prevalentes en hombres que en mujeres, as como que la prevalencia de ciertos de estos comportamientos peligrosos decrecan con la edad y aumentaban con la educacin.

de febrero a junio de 2000. Fue cumplimentado por 557 del total de participantes. La cumplimentacin de los cuestionarios se realiz previamente al comienzo de los cursos de formacin. Y para el estudio y presentacin de los datos obtenidos se decidi un modelo descriptivo, similar al utilizado por Bruhn y Schutz, de la Universidad de California, para encuestas sobre la misma materia (10).

OBJETIVOS RESULTADOS El primer propsito de este trabajo es conocer la actitud, prcticas y conocimientos sobre seguridad alimentaria con que cuenta el colectivo que desea obtener o renovar el carn de manipulador de alimentos, sector restauracin, en la poblacin del sur de Madrid. La informacin obtenida ser utilizada para la revisin de programas de formacin en higiene y seguridad de los alimentos destinados a los manipuladores del sector de la restauracin, y, en algunos aspectos, a los de los consumidores en general, de la zona geogrfica objeto de estudio. En la figura se recogen los resultados de la primera parte del cuestionario, la referente a datos demogrficos, formacin previa y nivel cultural. De las 557 personas que contestaron, el 49% tenan entre 25 y 50 aos. El 41% declar haber realizado estudios primarios, un 40% estudios medios y un 12% estudios universitarios. El grupo de los que haban recibido formacin previa en materia de seguridad en higiene alimentaria era prcticamente igual al que

MATERIAL Y MTODO Se elabor una encuesta tomando como modelo la elaborada por Unklesbay, Sneed y Toma para un estudio llevado a cabo en tres universidades de EE.UU. (Missouri-Columbia, Kent-Ohio y California State) (12), adaptando su formulario de cuatro partes con respuestas cerradas de eleccin mltiple. Las primeras cuestiones se destinan a determinar caractersticas demogrficas y educativas: edad, nivel de estudios y si se ha realizado con anterioridad algn tipo de formacin especfica en higiene o seguridad alimentaria. La segunda parte de la encuesta incluye doce preguntas para determinar la actitud acerca de la seguridad alimentaria. A continuacin se presentan diez cuestiones sobre algunas prcticas de manipulacin de alimentos. La ltima parte, de ocho preguntas, se dise con el fin de determinar el grado de ciertos conocimientos sobre higiene y manipulacin segura de alimentos. Se llev a cabo un test piloto oral en doce voluntarios de los centros de trabajo para observar si existan diferencias en la interpretacin de las preguntas, realizndose en los textos correcciones para evitar estas dificultades. El cuestionario encuesta se present a cumplimentar, de forma voluntaria, a 850 participantes de los cursos de obtencin del carn de manipulador de alimentos, sector restauracin, celebrados en las Juntas Municipales de los Distritos de Arganzuela, Latina y Villa de Vallecas, Madrid, durante los meses
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Vol. 8, N. 1, 2001

SEGURIDAD ALIMENTARIA: ENCUESTA SOBRE EL NIVEL DE FORMACIN

declar no haber recibido ningn tipo de formacin previa en esta materia (48 y 49% respectivamente). En cada una de las tablas se recoge, en porcentajes, los resultados de las respuestas obtenidas en las diferentes cuestiones motivo de la encuesta. DISCUSIN 1. Actitud (Tablas I a la XII inclusive) Los encuestados en su mayora opinan que la administracin sanitaria y las empresas del sector

deben promover y asegurar la calidad de los alimentos (Tablas I-III,V). Tambin consideran importante, para ellos mismos, la seguridad alimentaria (Tabla VII). Merecen especial atencin las respuestas obtenidas a las cuestiones 6 y 10 (Tablas VI y X). Con ellas se pretende establecer el propio grado de implicacin que se confiere el individuo ante la seguridad de los alimentos que consume. Es muy apreciable el nmero de individuos que se considera libre de responsabilidad, llegando, por ejemplo, hasta casi un 20% en el grupo de participantes con estudios medios que contestaron a la cuestin nmero 10. La accin formativa debe reorientarse

TABLA I CREO QUE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE SIRVEN COMIDAS DEBERAN FORMAR A SUS EMPLEADOS EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0 0,88 0 0,85 0,43 1,03 0 1,70

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 77,78 73,57 68,42 72,92 74,47 66,96 69,23 73,68 72,88

No contesta

0 0,71 0,88 0 0,85 0,87 1,03 0,53 0

2,22 0,71 0 4,17 1,28 0 1,03 1,05 0

TABLA II

17,78 25 28,95 20,83 22,13 30,87 27,18 23,68 25,42

0 0 0,88 2,08 0,43 0,87 0,52 1,05 0

ES RESPONSABILIDAD DE LOS DUEOS DE LOS RESTAURANTES ASEGURARSE DE QUE LA COMIDA SERVIDA EN SUS RESTAURANTES ES SEGURA

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0 1,32 0 0,86 0,87 1,03 0,53 1,69

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 73,33 72,14 73,25 75 71,06 73,48 73,85 73,16 66,10

No contesta

2,22 2,86 1,76 2,08 2,13 2,17 1,03 3,16 1,69

2,22 0 0,44 0 0,43 0,87 1,54 0 0

20 25 22,81 20,83 25,11 22,17 22,06 22,63 30,51

0 0 0,44 2,08 0,43 0,44 0,51 0,53 0

19

M.J. GARCA CAADILLA ET AL. TABLA III

ALIM. NUTRI. SALUD

LA ADMINISTRACIN SANITARIA DEBERA PROMOVER LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0 0,88 6,25 1,28 1,30 1,54 0,53 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 66,67 71,43 60,09 56,25 65,53 60 59,49 67,37 62,71

No contesta

0 0,71 0,44 0 0,86 0,44 1,03 0 0

4,44 2,14 2,19 6,25 2,13 3,48 3,08 2,11 3,39

TABLA IV

26,67 25,71 34,65 31,25 28,94 34,35 34,87 28,95 30,51

0 0 1,32 0 0,86 0,44 0 1,05 1,69

CREO QUE CADA UNO DEBERA PREOCUPARSE DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUME

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 4,44 2,86 3,07 6,25 2,55 4,35 4,10 2,11 5,08

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 26,67 33,57 38,56 43,75 32,34 39,57 41,03 32,63 32,20

No contesta

17,78 13,57 12,28 6,25 13,19 11,74 11,79 14,21 11,86

2,22 1,43 1,32 0 1,28 1,30 1,03 1,05 1,69

46,67 47,85 43,42 37,5 49,36 40,87 39,49 48,42 49,15

2,22 0,71 0,88 6,25 1,28 1,74 2,05 1,58 0

TABLA V ES RESPONSABILIDAD DE LA ADMINISTRACIN ASEGURARSE DE QUE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS SON SEGUROS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0,71 1,32 6,25 2,13 0,87 3,08 0,53 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 40 47,14 50,88 50 46,38 51,30 49,23 47,89 47,46

No contesta

15,56 3,57 8,33 6,25 6,39 8,70 6,15 9,47 0

13,33 11,43 10,57 6,25 11,92 9,13 13,85 8,95 10,17

28,89 36,43 27,63 29,17 32,34 28,70 27,18 31,05 42,37

0 0,71 1,32 2,08 0,86 1,30 0,51 2,11 0

20

Vol. 8, N. 1, 2001

SEGURIDAD ALIMENTARIA: ENCUESTA SOBRE EL NIVEL DE FORMACIN TABLA VI CREO QUE MIS DECISIONES Y ACCIONES INFLUYEN EN EL RIESGO QUE YO PUEDA TENER DE PADECER INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 4,44 0,71 1,32 2,08 1,70 1,74 1,54 1,58 1,69

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 15,56 28,57 35,53 41,67 28,94 34,78 32,31 32,11 28,81

No contesta

8,89 11,43 9,21 4,17 12,77 5,22 8,21 12,11 6,78

22,22 7,86 5,70 2,08 9,79 5,22 5,64 6,84 11,86

46,67 50 46,49 45,83 45,96 50 49,74 45,79 50,85

2,22 1,43 1,76 4,17 0,86 3,04 2,56 1,58 0

TABLA VII LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS ES ALGO IMPORTANTE PARA M

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0 0 0 0,43 0 0,51 0 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 71,11 70,71 75,44 75 73,62 72,17 71,80 78,42 57,63

No contesta

0 0 0 0 0 0 0 0 0

4,44 0,71 0 4,17 1,70 0,87 1,54 1,05 0

20 28,57 24,56 20,83 23,83 26,52 25,64 20,53 42,37

2,22 0 0 0 0,43 0,44 0,51 0 0

TABLA VIII PIENSO QUE DEBERAN EXISTIR MS CLASES Y JORNADAS INFORMATIVAS SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 1,43 0,44 2,08 0,86 1,30 1,54 0,53 1,69

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 28,89 27,86 32,89 50 35,32 30 36,41 30 25,42

No contesta

4,44 6,43 3,07 4,17 2,98 5,22 4,62 2,11 6,78

13,33 9,29 7,90 2,08 8,94 8,26 6,15 10 13,56

51,11 55 55,70 41,67 51,91 55,21 51,28 57,37 52,54

0 0 0 0 0 0 0 0 0

21

M.J. GARCA CAADILLA ET AL. TABLA IX QUIERO SABER MS SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

ALIM. NUTRI. SALUD

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0 0 4,17 0,86 0,44 1,03 0 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 26,67 27,14 35,09 39,58 34,89 31,30 35,90 29,47 27,12

No contesta

2,22 5 2,19 2,08 2,13 3,48 2,56 1,58 8,47

6,67 2,14 3,95 0 2,98 3,48 3,08 2,64 6,78

62,22 65,71 58,78 52,08 59,15 60,87 56,92 66,32 57,63

0 0 0 2,08 0 0,44 0,51 0 0

TABLA X YO SOY RESPONSABLE DE ASEGURARME DE QUE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMO SON SEGUROS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 4,44 2,86 0,44 2,08 2,13 1,30 1,54 2,63 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 35,56 25,71 37,28 45,83 31,06 38,26 40,51 30 27,12

No contesta

22,22 14,29 12,72 10,42 16,60 11,74 10,77 16,84 11,86

6,67 5 3,07 2,08 5,11 3,04 2,05 5,26 5,08

31,11 52,14 46,05 39,58 45,11 45,22 45,13 45,26 55,93

0 0 0,44 0 0 0,43 0 0 0

TABLA XI CREO QUE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS SON FRECUENTES

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 8,89 1,43 2,19 4,17 3,40 2,17 4,10 1,58 1,69

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 0 3,57 10,53 8,33 4,68 10 10,26 6,32 0

No contesta

26,67 17,85 25,88 29,17 22,55 23,48 21,03 22,63 28,81

42,22 38,57 28,07 16,67 36,17 29,13 30,26 34,21 33,90

20 38,57 32,02 39,58 33,19 33,48 32,31 34,74 35,60

2,22 0 1,32 2,08 0 1,74 2,06 0,53 0

22

Vol. 8, N. 1, 2001

SEGURIDAD ALIMENTARIA: ENCUESTA SOBRE EL NIVEL DE FORMACIN TABLA XII

LA GENTE TIENE MS RIESGO DE CONTRAER UNA TOXIINFECCIN CUANDO COME EN UN RESTAURANTE QUE CUANDO COME EN CASA

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 13,33 3,57 8,78 10,42 5,53 9,57 10,26 4,74 10,17

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 2,22 9,29 8,78 16,67 6,81 11,74 11,79 7,37 5,08

No contesta

40 45,71 46,05 22,92 45,11 40,43 35,38 50,53 47,46

15,56 15 10,09 12,5 13,62 11,74 9,23 11,58 22,03

24,44 26,43 24,12 37,5 27,66 25,22 30,77 24,74 15,25

4,44 0 2,19 0 1,28 1,30 2,56 1,05 0

TABLA XIII DESECHO LOS ALIMENTOS QUE HAN SOBREPASADO LA FECHA DE CADUCIDAD

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0,71 1,76 4,17 1,70 2,17 2,56 1,05 1,69

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 60 65,71 62,72 56,25 60,43 63,91 64,10 60,53 59,32

No contesta

4,44 0,71 0 4,17 1,70 0,87 1,54 1,05 0

6,67 2,14 0,44 0 2,98 0,43 2,56 1,05 0

24,44 30,71 33,33 35,42 33,19 30,87 27,18 35,26 38,98

2,22 0 1,76 0 0 1,74 2,05 1,05 0

para que se tome plena conciencia de la importancia que tienen las propias decisiones y acciones a la hora de hacer una alimentacin segura. Esto es an ms necesario en los jvenes que han resultado ser uno de los grupos menos motivado al respecto. Es importante el nmero de encuestados que reclaman mayor formacin (Tabla VIII), as como los que se quieren mantener informados sobre la seguridad de los alimentos (Tabla IX). El colectivo que resulta menos interesado en estos temas es el de los que poseen estudios universitarios. Las cuestiones referentes a toxiinfecciones (Tablas XI y XII) han sido, de todas las del cuestionario, en las que un mayor nmero de participantes han manifestado ignorancia. Parece conveniente conceder al tema un mayor peso en los futuros programas de formacin.

2. Prcticas de manipulacin (Tablas XIII a la XXII inclusive). En las cuestiones relacionadas con prcticas de manipulacin se observa que, en la mayora, a mayor edad se tienen prcticas ms correctas (Tablas XIV-XVI, XX-XXII). El disponer de formacin especfica previa deriva en obtener mejores porcentajes en el cumplimiento de prcticas correctas (Tablas XIII, XV, XVI, XVIII, XX-XXII). En cambio, un mayor nivel cultural no parece que conlleve mejores prcticas (Tablas XIII-XVIII, XX-XXII). Estas consideraciones coinciden, como ya se ha comentado en la introduccin, con los hallazgos del estudio realizado en EE.UU. en los aos 1995 y 1996 por la FDA y algunos servicios de salud de diferentes estados norteamericanos (9).

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M.J. GARCA CAADILLA ET AL. TABLA XIV

ALIM. N UTRI. SALUD

REFRIGERO LAS SOBRAS INMEDIATAMENTE DESPUS DE QUE LA COMIDA SE HA CONSUMIDO

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 13,33 9,29 11,84 10,42 9,36 12,61 14,88 6,84 11,86

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 28,89 22,14 25 27,08 28,09 22,17 22,56 26,84 20,34

No contesta

13,33 22,14 28,07 16,67 23,83 22,61 26,15 22,11 20,34

8,89 7,86 3,95 0 7,23 3,48 4,10 6,84 6,78

31,11 37,86 29,39 45,83 30,64 36,09 30,77 34,74 40,68

2,22 0,71 1,76 0 0,43 3,04 1,54 2,11 0

TABLA XV SIRVO LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE DESPUS DE QUE HAN SIDO COCINADOS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 0 0 0,44 0 0 0,44 0,51 0 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 31,11 26,43 32,89 31,25 28,94 34,35 37,44 26,32 22,03

No contesta

11,11 12,14 7,46 4,17 9,79 6,96 6,67 11,05 10,17

2,22 5 6,14 0 3,83 5,65 3,08 6,32 6,78

53,33 56,43 50,88 62,5 56,60 50,87 49,74 55,26 59,32

2,22 0 2,19 2,08 0,86 1,74 2,56 1,05 1,69

TABLA XVI SIGO LAS INSTRUCCIONES DEL ETIQUETADO EN EL ALMACENAMIENTO Y PREPARACIN DE ALIMENTOS CONGELADOS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0 0 2,08 0,43 0,44 1,03 0 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 51,11 52,14 52,63 58,33 52,77 53,91 53,33 53,68 42,37

No contesta

0 1,43 0,44 0 1,28 0 0 1,05 1,69

8,89 5 2,19 0 5,11 0,87 2,56 3,16 5,08

35,56 41,43 43,86 37,50 40 43,91 41,54 41,58 50,85

2,22 0 0,88 2,08 0,43 0,87 1,54 0,53 0

24

Vol. 8, N. 1, 2001

SEGURIDAD ALIMENTARIA: ENCUESTA SOBRE EL NIVEL DE FORMACIN TABLA XVII CONSUMO FRUTAS U HORTALIZAS SIN LAVARLAS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0,71 1,32 14,58 2,98 3,04 4,62 1,05 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 66,67 51,43 51,76 43,75 55,32 50 49,74 53,16 52,54

No contesta

4,44 2,86 5,26 6,25 5,11 3,91 5,64 2,64 6,78

6,67 0 0,44 0 1,28 0,44 1,03 1,05 0

17,78 44,29 38,60 33,33 35,32 38,70 35,38 40,53 40,68

2,22 0,71 2,64 2,08 0 3,91 3,59 1,58 0

TABLA XVIII SIGO LAS INSTRUCCIONES DEL ETIQUETADO EN EL ALMACENAMIENTO Y PREPARACIN DE PLATOS PREPARADOS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 0 0 0,88 2,08 0 1,30 1,54 0 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 51,11 39,29 46,49 45,83 44,68 45,65 44,62 45,26 38,98

No contesta

2,22 2,14 1,76 4,17 2,98 1,30 1,03 1,58 5,08

2,22 4,29 1,76 2,08 4,26 1,30 1,54 3,16 1,69

42,22 54,29 47,81 45,83 48,09 49,13 49,23 49,47 54,24

2,22 0 1,32 0 0 1,30 2,06 0,53 0

TABLA XIX USO PLATOS CON DESCONCHONES

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 0,71 1,76 4,17 1,70 2,61 2,56 1,05 0

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 40 37,14 38,60 54,17 37,02 43,91 42,05 38,95 33,90

No contesta

2,22 5,71 3,51 0 5,53 2,17 3,08 2,11 11,86

13,33 16,43 6,58 0 11,91 6,96 7,18 11,05 11,86

37,78 39,29 45,18 41,67 42,13 40,87 42,05 43,16 40,68

4,44 0,71 4,39 0 1,70 3,48 3,08 3,68 1,69

25

M.J. GARCA CAADILLA ET AL. TABLA XX

ALIM. NUTRI. SALUD

CALIENTO LAS SOBRAS DE ALIMENTOS A TEMPERATURA DE 74 GRADOS O MS ANTES DE SERVIRLAS

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 13,33 9,29 17,11 20,83 12,34 17,83 18,46 14,21 5,08

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 2,22 2,14 4,82 10,42 3,83 5,65 5,13 3,16 3,39

No contesta

20 24,29 32,46 27,08 26,38 29,13 30,26 25,79 27,12

51,11 51,43 24,56 20,83 41,70 27,83 27,18 37,89 52,54

8,89 12,86 16,67 16,67 13,62 15,65 14,36 15,79 11,86

4,44 0 4,39 4,17 2,13 3,91 4,62 3,16 0

TABLA XXI ELIJO EL RESTAURANTE SEGN SU REPUTACIN DE LIMPIO

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 2,22 3,57 1,76 0 1,70 2,17 2,06 1,58 5,08

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 31,11 20 30,70 33,33 25,11 31,30 34,36 25,26 15,25

No contesta

20 22,86 10,96 6,25 20 10 9,74 15,26 25,42

15,56 13,57 5,70 6,25 11,91 6,52 3,59 13,16 11,86

26,67 38,57 49,56 54,17 40 48,70 47,69 43,16 42,37

4,44 1,43 1,32 0 1,28 1,30 2,56 1,58 0

TABLA XXII COMPRUEBO LA TEMPERATURA DE MI FRIGORFICO O CONGELADOR

Muy en desacuerdo Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 4,44 0,71 0 0 1,28 0 0 1,05 1,69

En desacuerdo

No s

De acuerdo

Muy de acuerdo 35,56 32,86 40,79 37,5 34,90 40 43,59 34,21 30,51

No contesta

11,11 4,29 1,76 2,08 5,11 1,74 2,56 4,21 6,78

20 10 5,26 0 9,79 4,78 4,10 9,47 10,17

28,89 52,14 51,32 58,33 48,51 52,17 48,21 51,05 50,85

0 0 0,88 2,08 0,43 1,30 1,54 0 0

3. Conocimientos (Tablas XXIII a la XXX inclusive) En general son muy mejorables los conocimientos relativos a las condiciones de temperatura de alimen-

tos que afectan a la proliferacin de grmenes patgenos (Tablas XXIII, XXIV y XXX). En cambio se conoce mejor la conveniencia de utilizar recipientes limpios y la de realizar un apropiado lavado de manos antes de preparar la comida (Tablas XXVIII y XXIX).

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Vol. 8, N. 1, 2001

SEGURIDAD ALIMENTARIA: ENCUESTA SOBRE EL NIVEL DE FORMACIN TABLA XXV LOS NIOS SON MS VULNERABLES ANTE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

El haber recibido formacin especfica previa me jora el nivel de conocimientos, a excepcin de los referentes a la mayor vulnerabilidad de nios y ancianos ante las toxiinfecciones alimentarias (Tablas XXV y XXVII). Los individuos del grupo de mayor nivel cultural no resultaron estar mejor informados en algunas cuestiones (Tablas XXIII, XXVI, XXVIII-XXX).

Verdadero Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 91,11 84,29 74,56 70,83 80 76,52 71,28 81,58 86,44

Falso 4,44 14,29 21,05 22,92 16,17 18,70 23,08 15,26 11,86

No contesta 4,44 1,43 4,39 6,25 3,83 4,78 5,64 3,16 1,69

COMENTARIO

Uno de los resultados del estudio que ms destaca es que los encuestados demandaron mayoritariamente una mayor formacin en higiene y seguridad alimentaria. Este grupo de personas era un colectivo motivado por la necesidad de obtener o renovar el

TABLA XXVI TABLA XXIII DESPUS DEL COCINADO DE CARNE O POLLO ES SEGURO DEJARLOS A TEMPERATURA AMBIENTE LOS ALIMENTOS NO SALUDABLES PUEDEN IDENTIFICARSE BIEN POR LA VISTA O POR EL OLFATO

Verdadero Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 37,78 29,29 28,51 25 31,91 26,96 25,13 30,53 42,37

Falso 62,22 70 68,42 72,92 66,81 69,57 71,28 67,89 57,63

No contesta 0 0,71 3,07 2,08 1,28 3,48 3,59 1,58 0

Verdadero Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 66,67 67,86 69,30 60,42 69,36 65,65 60 71,58 81,36

Falso 31,11 28,57 25,88 33,33 25,96 29,57 33,33 26,32 13,56

No contesta 2,22 2,86 4,82 6,25 4,26 4,78 6,67 1,58 5,08

TABLA XXIV LA REFRIGERACIN DE LOS ALIMENTOS DETIENE LA PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS PATGENOS

TABLA XXVII LOS ANCIANOS SON MS VULNERABLES ANTE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Verdadero Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 40 57,86 51,32 60,42 49,36 56,52 48,21 55,26 62,71

Falso 60 35,71 40,35 33,33 43,83 36,09 41,54 41,05 30,51

No contesta 0 5,71 8,33 6,25 6,38 7,39 10,26 3,16 6,78

Verdadero Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No Si Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 86,67 83,57 82,46 72,92 83,40 80,44 80,51 83,68 81,36

Falso 11,11 15 15,79 22,92 14,89 16,52 16,41 14,74 18,64

No contesta 2,22 1,43 1,76 4,17 1,70 3,04 3,08 1,58 0

27

M.J. GARCA CAADILLA ET AL. TABLA XXX

ALIM. N UTRI. SALUD

TABLA XXVIII ES PELIGROSO EL SERVIR CARNE YA PREPARADA EN EL MISMO PLATO QUE SE US CUANDO ESTABA CRUDA

EL CALENTAR LAS SOBRAS DE UN GUISO HASTA QUE EST LO SUFICIENTEMENTE TEMPLADO PARA COMERLO PERO SIN QUE LLEQUE A HERVIR, HACE QUE UNA POSIBLE TOXIINFECCIN SEA MENOS PROBABLE

Verdadero Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 80 85,71 92,11 87,5 85,53 92,17 86,67 90,53 88,14

Falso 20 12,14 6,14 8,33 11,91 6,52 12,31 7,89 8,47

No contesta Verdadero 0 2,14 1,76 4,17 2,55 1,30 1,03 1,58 3,39 Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 40 32,14 17,11 14,58 28,09 18,70 19,49 25,79 35,59 Falso 57,78 62,86 76,32 77,08 66,81 75,65 74,36 69,47 59,32 No contesta 2,22 5 6,58 8,33 5,11 5,65 6,15 4,74 5,08

TABLA XXIX EL LAVARNOS LAS MANOS CON JABN ANTES DE PREPARAR LA COMIDA HACE QUE UNA POSIBLE TOXIINFECCIN SEA MENOS PROBABLE

Verdadero Edad (aos) Menos de 20 Entre 20 y 25 Entre 25 y 50 Ms de 50 Formacin Previa No S Nivel Cultural E. Primarios E. Medios E. Superiores 91,11 91,43 92,98 89,58 92,34 92,61 89,23 95,79 94,92

Falso 8,89 7,14 4,82 6,25 5,96 5,22 8,72 3,68 3,39

No contesta 0 1,43 2,19 4,17 1,70 2,17 2,06 0,53 1,69

carn de manipulador de alimentos y la mayora tena conciencia de la necesidad de incrementar y mejorar su educacin sanitaria en esta materia. Desde otro punto de vista se observa que existen lagunas de conocimientos y hbitos muy mejorables, y cabra suponer que el resto de la poblacin, de la zona geogrfica en la que se ha llevado a cabo el trabajo, tiene problemas similares en materia de seguridad alimentaria, lo que podra confirmarse con encuestas especficas. La planificacin de la educacin sanitaria debe realizarse de acuerdo con las necesidades detectadas en los destinatarios, y la encuesta resulta un mtodo til para identificar estas necesidadesq

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