GUIA: Fisicoqumica de la leche

Antes de estudiar este material considere las siguientes preguntas Existe alguna diferencia nutritiva en la leche de distintas especies? Podramos satisfacer nuestras necesidades nutritivas ingiriendo nicamente leche? Qu importancia tiene conocer la composicin en funcin de los procesos tecnolgicos? Sera fcil engaar a modificando la composicin o aumentando la vida til desconociendo la legislacin sanitaria? El papel de leche en naturaleza es nutrir y proveer proteccin inmunolgica al animal joven. La leche ha sido la fuente de alimentacin para los humanos desde tiempos prehistricos; de humano, cabra, bfalo, oveja, yak, y los bovinos domesticados objetivo principal de la tecnologa de la leche (gnero Bos). La leche es tambin un alimento muy complejo con ms de 100,000 especies moleculares diferentes encontradas. Hay muchos factores que pueden afectar composicin de la leche tal como variaciones de vaca a vaca, variaciones de grupo- manejo y consideraciones de alimentacin, variaciones estacionales, y variaciones geogrficas. Con todo ello, slo se puede dar una composicin aproximada de la leche (en el caso de la recepcin de la leche cruda son aceptados valores de acuerdo con la legislacin colombiana): Protena 3.25% (3/4 casena) Lactosa 4.6% Minerales 0.65%- Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato, muchos otros. cidos 0.18%- citrato, formato, acetato, lactato, oxalato Enzimas: peroxidasa, catalasa, fostatasa, lipasa Gases - oxgeno, nitrgeno Vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otras Se usan los siguientes trminos para describir las fracciones de la leche : Plasma = leche - grasa (leche desnatada ) Suero = plasma- micelas de la caseina (suero) Slidos no grasos (SNG) = protenas, lactosa, minerales, cidos, enzimas, vitaminas. Slidos totales = grasa + SNG No slo la composicin es importante en la determinacin de las propiedades de leche, sino tambin se debe examinar la estructura fsica . Debido a su papel en naturaleza,

leche est en una forma lquida. sto parecera curioso si se toma en consideracin el hecho que la leche tiene menos agua que la mayora de frutas y verduras. La leche puede describirse como: 1. Una emulsin aceite en agua con los glbulos grasos dispersados en el fase continua del suero. 2. Una suspensin coloidal de las micelas de la casena, protenas globulares y partculas lipoproticas. 3. Una solucin de lactosa, protenas solubles, minerales, vitaminas otro componentes. Lpidos de la leche El contenido de grasa de leche es de importancia econmica porque algunas industrias comparan la leche con base a la grasa. Los cidos grasos se originan de la actividad microbiana del rumen y el transporte de las celdas secretoras a la sangre y linfa, o de la sntesis en las clulas secretoras. Los lpidos de la leche son denominados triglicridos ya que tienen como ncleo el glicerol y tres cidos grasos unidos mediante un enlace ster.. Los cidos grasos estn compuestos de una cadena hidrocarbonada y un grupo carboxlico. Entre los cidos grasos mayormente encontrados en la leche estn: Cadena larga C14- miristico 11%, C16- palmtico 26%, C18- esterico 10%, C18: 1- oleico 20% Cadena corta (11%) C4 - butrico*, C6 - caproico, C8 - caprlico, C10- cprico El cido butrico es especfico para la grasa de la leche de animales rumiantes y es responsable por el sabor rancio cuando es separado del glicerol por accin de la lipasa. Los cidos grasos saturados (ningn enlace doble), como miristico, palmtico, y esterico constituyen las dos terceras parte de los cidos grasos de la leche. El cido oleico es el ms abundante cido graso insaturado de la leche con un doble enlace. Mientras la forma cis del ismero geomtrico es el ms comn encontrado en naturaleza, aproximadamente 5% de todos los enlaces insaturados se encuentran en la posicin trans como resultado de la hidrogenacin del rumen. Los triglicridos constituyen el 98.3% de grasa lctea. La distribucin de cidos grasos en la cadena del triglicrido, aunque haya cientos de combinaciones, no es aleatoria. El patrn de cido graso es importante cuando se determinan las propiedades fsicas de los lpidos. En general, la cadena de cidos grasos SN1 de la posicin longitudinal del carbono principalmente es ms larga y la cadena de cidos grasos insaturados SN3 de la posicin longitud del carbono principalmente ms corta. Por ejemplo: C4- 97% en SN3, C6- 84% en SN3, C18- 58% en SN1

Las pequeas cantidades de mono-, diglicridos, y cidos grasos libres en leche fresca puede ser un producto de liplisis temprana o simplemente una sntesis incompleta. Otro clases de lpidos incluyen fosfolpidos (0.8%) que est principalmente asociado con la membrana del glbulo graso, y el colesterol (0.3%) que est principalmente localizado en el centro del glbulo graso. Propiedades Fsicas de la grasa Las propiedades fsicas de la grasa lctea pueden resumirse as: - Densidad- Densidad a 20C es 915 kg. / M3 - ndice de refraccin-ndice de refraccin (589 nm) es 1.462 que disminuye con el aumento de la temperatura - Calor especfico 40 C es aproximadamente 2.1kJ kg. (-1) K (-1) - Conductividad elctrica-Conductividad elctrica es< 10 (-12) ohm (-1) cm (-1) A temperatura ambiente los lpidos son slidos, por eso es correcto referirse a estos como "grasa" al contrario del "aceite" que es lquido a temperatura ambiente. Los rangos de temperatura a los que funden los triglicridos estn entre - 75 C para el glicerol tributrico y 72 C para la triestearina. La cristalizacin de la grasa determina la estabilidad de glbulo graso y la consistencia de los productos lcteos con alto contenido de grasa., sin embargo el comportamiento de los cristales es tambin complejo por el amplio rango diferentes triglicridos. Hay cuatro formas en las cuales la grasa lctea puede cristalizar; alfa, beta, beta 1 y beta 2, sin embargo, la forma alfa es menos estable y raramente es observada en enfriamiento lento de la grasa Estructura de la grasa - Glbulos grasos Mas del 95% del total de los lpidos de la leche estn en la forma de glbulo graso de tamao entre de 0.1 um a 15 um de dimetro. Los glbulos grasos estn cubiertos por una membrana de 8 a 10 nm de espesor, cuyas propiedades son completamente diferentes a las del plasma. Protenas de la leche La estructura primaria de las protenas consiste de un cadena de polipptidos y residuos de aminocidos unidos por enlaces peptdicos los cuales pueden estar unidos por puentes disulfuro. Los aminocidos contienen un grupo amino y un grupo carboxlico unidos a una cadena hidrocarbonada que es nica para diferentes aminocidos Caseinas La caseina que contiene la leche representa cerca del 80% de las proteinas. Las principales fracciones de caseinas son caseina alfa (s1) y caseina alfa(s2), -caseina, y

kappa-caseina. La propiedad que caracteriza a todas las caseinas es su baja solubilidad a pH 4.6. El factor composicional entre las proteinas conjugadas, ademas de un grupo fosfato (s) esterificado con residuos de serina. Estos grupos de fosfato son importantes para la estructura de la micelas de caseina. Los enlaces de calcio en las caseinas son proporcioonales al contenido de fosfato.. Estructura: Micela de caseina No todas las protenas de casena existen en forma de partculas coloidales conocidas como micelas. Su funcin biolgica es llevar grandes cantidades CaP altamente insoluble al lactante para una mas eficiente nutricion. Ademas de caseina, fosfato y calcio, la micela contiene tambien citrato, iones menores, lipasa y enzimas del plasmin, y suero lcteo. Los pequeos agregados de casena total, contienen, 10 a 100 molculas de la casena, llamada submicelas. Se cree que hay dos tipos diferentes de submicela; con y sin la kappa-casena. Estas submicelas contienen un centro hidrfobo y es cubierto por una capa hidrfila qu comprende por lo menos en parte de las mitades polares de kappa-casena. El CMP hidrfilo de la kappa-casena existe como un filamento flexible. El Fosfato de calcio coloidal (CCP) actua como un pegante entre los centenares o incluso los miles de submicelas que forman la micela de casena. El enlace pueden ser covalente o electrosttico. Las submicelas ricas en kappa-casena ocupan una posicin superficial, considerando que aqullos con menos se encuentran en el interior. La capa filamentosa resultante, por lo menos 7 nm de espesor, acta para impedir agregacin extensa de submicelas por repulsion esterica. Los micelas de casena no son estticas; hay tres equilibria dinmicos entre la micela y su ambientes Los siguientes factores deben ser considerados al evaluar la estabilidad de la micela de casena: Papel del Ca++: Ms del 90% del volumen del calcio de leche descremada es asociado de alguna manera con la micela de casena. La prdida de Ca++ conduce a una disociacion -casena sin la desintegracin del micelar. Hay varios factores de los que afectarn la estabilidad el sistema de micelle de casena: Contenido de sal: afecta la actividad del calcio en el suero y cantidad de fosfato de calcio de las micelas. pH: bajando el pH se llega a la disolucin del fosfato de calcio hasta el punto isoelectrico (pH 4.6), todo el fosfato se disuelve y las casenas precipitan. Temperatura: a 4 C, la beta-casena empieza a disociarse de la micela, a 0 C, no hay ninguna agregacin micelar;la congelacion produce una precipitacion llamada cryocasena. Tratamiento trmico: protenas comportamiento de la micela. del suero son adsorbidas, alterando, el

Deshidratacin: por etanol, por ejemplo, lleva a la desestabilizacion de las micelas.Cuando dos o ms de estos factores se aplican juntos, el efecto tambin puede ser aditivo. Agregacin de la micela de casena

Las casenas pueden agregar si la superficie de la micela es reactiva.Aunque el micela de la casena es bastante estable, hay cuatro maneras mas en las que la agregacin puede inducirse: 1. La quimosina - cuajo u otras enzimas proteoliticas como en la fabricacion del queso. 2. Los cidos 3. El calor 4. Etapa de coagulacion Protenas del suero. Las protenas que aparecen en el subrenadante de la leche despus de la precipitacin a pH 4.6 colectivamente se llaman protenas del suero colectivamente. Estos proteinas globulares son ms solubles en agua que las casenas y son objeto de desnaturalizacin por el calor. Las protenas del suero nativas tienen buen poder gelificante. La desnaturalizacion aumenta su capacidad de retencin de agua . Los principales fracciones son -lactoglobulinas, alfa-lactalbuminas, albmina srica bovina e immunoglobulinas (Ig). -Lactoglobulinas: (pm - 18,000) Este grupo, incluyendo ocho variantes genticas, comprende aproximadamente la mitad de las protenas del suero totale. Tiene dos enlaces didulfuro y un grupo tiol libre. El punto isoelectrico (pH 3.5 a 5.2), los dimeros se asocian ms all de octameros pero por pH debajo de 3.4, ellos se disocian a monmeros. alfa-Lactalbumins: (pm-14,00). Estas protenas contienen ocho grupos cisteina, todos involucraron enlaces disulfuro, y cuatro residuos de triptofano. La desnaturalizacin trmica y pH <4.0 resultan en la prdida de calcio Enzimas Los enzimas son un grupo de protenas que tienen la propiedad de catalizar reacciones biologicas y aumentar la velocidad de dichas reacciones. La accin de las enzimas es muy especifica. La leche contiene enzimas intrnsecas y exgenas. Las enzimas exgenas son principalmente resistentes al calor, producidas por bacterias sicrotrficas: lipasas, y proteinasas. Hay muchas enzimas que han sido aisladas de la leche. El grupo mas importante son las hidrolasas: Lipoproteina Lipasa (LPL): La enzima lipasa rompe grasas en glicerol y cidos grasos libres. Esta enzima se encuentra principalmente en el plasma asociado a las micelas de casena. La grasa lctea es protegido de su accin por el FGM. Si el FGM se ha daado, o si ciertos cofactores (las lipoproteinas del suero de la sangre) estn presente, el LPL puede atacar los lipoproteina del FGM. Lipolsis puede causarse de esta manera. Plasmin: Plasmin es una enzima proteoltica; rompe protenas. Plasmin ataca tanto a la -caseina como a la alfa (s2)-caseina. es muy estable al calor y responsable del desarrollo del amargor en la leche pasteurizada y en la UHT. Tambin puede jugar un papel en el madurando y desarrollo de sabor de ciertos quesos, como queso suizo. Fosfatasa alcalina: Las enzimas de fosfatasa son especficas para romper esteres del acido fosfrico en cido fosfrico y el respectivo alcohol. Al contrario de la mayora de las enzimas de las leches, tiene un pH y ptimo de temperatura que difieren de valores

fisiolgicos; pH de 9.8. La enzima es destruida por las temperaturas de pasteurizacin mnimas, por consiguiente, una prueba de fosfatasa puede hacerse para asegurar pasteurizacin apropiada. Lactosa La lactosa es un disacrido (2 azcares) compuesto de glucosa y galactosa (ambos monosacridos). Comprende 4.8 a 5.2% de leche, 52% del SNG de leche, y 70% de slidos del suero. No es tan dulce como la sacarosa. Cuando la lactosa es hidrolizada por la -D-galactosidasa (lactasa), obteniendose sus monosacridos, como resultado de esto aumenta la dulzura relativa, y disminuye el punto de congelacin. La cristalizacin de lactosa ocurre en una forma del alfa que normalmente toma una forma aguja, defecto comn en productos como el arequipe y leche condensada Uno de sus funciones ms importantes es su utilizacin como un sustrato de fermentacin. Las bacterias cido lcticas producen cido lctico de lactosa que es el principio de muchos productos lcteos fermentados. Debido a su habilidad de metabolizar lactosa, ellos tienen una ventaja competitiva sobre los microorganismos patognicos y de descomposicin. Algunas personas padecen intolerancia de lactosa; les falta la enzima del lactasa, ellos no pueden digerir lactosa, o producto lcteos que contienen lactosa. La lactosa es relativamente insoluble qu es un problema en muchos producto lcteos, helado, leche condensada endulzada. Adems de lactosa, leche fresca contiene otros hidratos de carbono en cantidades pequeas, incluso la glucosa, galactosa, y oligosacridos. Vitaminas Las vitaminas son substancias orgnicas para muchos procesos vitales(mas). La leche contiene las vitaminas liposolubles A, D, E, y K. La Vitamina A se obtiene del retinol y el -caroteno. Ya que la leche es una fuente importante fuente del requerimiento diario de vitamina A, la reduccion del contenido de grasa hace que se pierda, se requiere suplementar el producto con vitamina A. La leche tambien es fuente importante de vitaminas hidrosolubles: contiene pequeas cantidades de vitamina C (acido ascorbico) en la leche cruda, pero debido a que es termolabil, es destruida por los tratamientos trmicos como la pasteurizacin. Aunque la cantidad de vitaminas en leche bovina varia, estos son algunos valores.. Minerales Los 22 minerales considerados esenciales en la dieta humana estn presentes en la leche. Estos incluyen tres grupos de sales: 1. Sodio (Na), Potasio (K) y Cloruro (Cl): Estos iones libres estn correlacionados negativamente con la lactosa para mantener el equilibrio osmtico de la leche con la sangre.

2. Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fsfor inorganico (P(i)), y Citrato: Este grupo consiste de 2/3 Ca, 1/3 Mg, P(i), y menos de 1/10 de citrato en forma coloidal (no soluble) y presente en las micelas de caseina. 3. Sales solubles de Ca, Mg, citrato, y Ca++, y HPO42-: Estas sales dependen del pH y contribuye al equilibrio acido-base de la leche. Alteracin y adulteracin de la composicin de la leche Cualquier modificacin de la composicin de la leche cruda o mecanismo prohibido por la legislacin colombiana para aumentar su vida util, destruir los microorganismos u ocultar malas prcticas en las labores de ordeo, acopio y transporte. En cualquier caso y en cualquier momento la industria cuenta con tcnicas y procedimientos que permiten detectar cualquier cambio probocado por el hombre. Para conocer esas tcnicas oprima aqu. Actividad: Conociendo la composicin y estructura de la leche proponga mtodos que sin violar la legislacin colombiana, aumenten la vida til y no deterioren o disminuyan el valor nutritivo. Evaluacin Luego de revisado estudiado y asimilado este material realice inicialmente un repaso, cuando considere que ha logrado apropiarse de los conocimientos sobre la composicin de la leche realice las evaluaciones propuestas, de igualmente solucione la actividad propuesta y presntela al docente. Sitios para complementar informacin: Esenciales lecheras (Instituto Babcock). Universidad de Wisconsin Dairy Science and Technology. University of Guelph, Canada. Lactation biology ( W L Hurley Illinois Urbana-Champaign) Department of Animal Sciences University of