COMO VALIDAR O HACCP Um Exemplo na Indstria de Carnes e Derivados

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VALIDAO - HACCP

INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO

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INTRODUO

VALIDAR
Obter evidncias de que os elementos do plano HACCP sejam eficientes = Codex Alimentarius CAC/RCP 1(1969) Rev. 04 (2003) Avaliar as informaes cientficas e tcnicas para determinar se o Plano HACCP, quando implantado, permite um controle eficaz sobre os perigos = Scott, 2005 Tomar vlido, legitimar, dar fora ou firmeza legal = Michaelis, 1998

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INTRODUO
VALIDAO X MONITORAMENTO X VERIFICAO
1. Monitoramento Teoria Prtica Sequncia planejada de observaes ou medies realizadas com o objetivo de avaliar se um PCC est Assegura que um PCC est sob sob controle. O registro dessas observaes ser controle utilizado em verificaes futuras. 2. Verificao Teoria Prtica Aplicao de mtodos, procedimentos, testes e auditorias, alm do monitoramento, para validar e Assegura o cumprimento do Plano determinar se o plano HACCP est de acordo com os HACCP requisitos tericos e/ou se necessita ser modificado ou reavaliado. 3. Validao Teoria Avaliao se o Plano HACCP, para o produto e o processo especfico, identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a inocuidade do alimento ou se os reduz a um nvel aceitvel.
Fonte: Organizao Pan Americana de Sade, 2005
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Prtica Assegurar que o sistema capaz de atingir o resultado desejado = Segurana dos alimentos

INTRODUO

PR-REQUISITOS PARA A VALIDAO

Perigos devidamente identificados para serem controlados Identificao das medidas de controle (medidas preventivas) Estabelecimento do critrio de perfomance: controle esperado para o perigo identificado
(Fonte: Codex Alimentarius Commission, 2001)

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INTRODUO
VALIDAO

MEDIDAS DE CONTROLE + LC
Validao das medidas de controle associadas aos PCCs Assegurar que um conjunto de medidas capaz de atingir o controle apropriado de um perigo especfico (Codex Alimentarius Commission, 2001)

SISTEMA HACCP
Abordagem aos procedimentos de verificao (Princpio 7) Avaliao das informaes cientficas e tcnicas para determinar se o Plano HACCP ir controlar os perigos (STEVENSON e BERNARD, 1999)

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VALIDAO - HACCP

INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO

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VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

MEDIDA DE CONTROLE
Qualquer ao ou atividade que possa ser usada para prevenir ou eliminar um perigo de segurana do alimento ou reduzir a um nvel aceitvel

LIMITE CRTICO (LC)

Um critrio que separa aceitao de no aceitao um critrio que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada a um PCC, a fim de ser possvel assegurar-se que o produto incuo
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VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

POR QUE VALIDAR?

Segurana dos alimentos = controle de perigos Controle dos perigos = uso de uma combinao de medidas de controle que operam adequadamente

PRE REQUISITOS PARA VALIDAO

Perigos devidamente identificados (microbiolgico, fsicos e qumicos) para serem controlados Identificao das medidas de controle Estabelecimento do critrio de performance: controle esperado para o perigo identificado (definio do Limite Crtico para se alcanar um resultado especfico no produto final)
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VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

QUEM VALIDA?
Profissional capacitado e/ou independente Auditor interno ou externo

EM QUAIS SITUAES?
Na implantao (at 90 dias aps sua implantao) Na reviso (quando da ocorrncia de alterao significativa nas operaes que possam afetar o comportamento dos perigos identificados) Auditorias internas ou externas
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VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

NA SADIA
Procedimento especfico para validar HACCP Responsabilidade: Gerncia de H&S nfase em perigos microbiolgicos
Avaliao dos monitoramentos realizados; Anlise estatstica de resultados microbiolgicos antes e aps PCC; Anlise microbiolgica do produto final.

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VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

PROCEDIMENTO DE VALIDAO
Avaliao dos Monitoramentos Realizados
Monitoramentos realizados em 30 dias de produo; Avaliao dos monitoramentos dentro do LC estabelecido; Requisito: mnimo 95% de conformidade.

Anlise Estatstica Antes e Aps o PCC

Comparao dos resultados microbiolgicos de indicadores Antes e Aps cada PCC biolgico; 5 amostras Antes e 5 Aps o PCC por dia / 5 dias de produo; Anlise estatstica: Teste 2-Sample t-test (diferena estatstica significativa quando p<0,05).

Anlise Microbiolgica do Produto Final

Anlise para o perigo identificado + legislao aplicvel; Avaliao das caractersticas de segurana do produto acabado.
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VALIDAO - HACCP

INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO

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VALIDAO SISTEMA HACCP

CONCEITO
Elemento da verificao que deve conduzir a avaliao das informaes cientficas e tcnicas para determinar se o Plano HACCP, quando apropriadamente implantado, ir efetivamente controlar os perigos (Stevenson & Bernard, 1999).

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VALIDAO SISTEMA HACCP

DESENVOLVIMENTO DO PLANO HACCP

Capacitar equipe HACCP Descrever o produto e uso pretendido Estabelecer fluxograma do processo (verificao in loco) Identificar os perigos potenciais e suas medidas preventivas Determinar os riscos e severidade dos perigos Definir os pontos crticos de controle (PCC) Definir os limites crticos para as medidas preventivas Definir as medidas corretivas Estabelecer procedimento de monitorao Validar as medidas preventivas (procedimento de verificao) Estabelecer sistema de registro e documentao Validar o Sistema HACCP
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VALIDAO SISTEMA HACCP

ETAPAS PARA VALIDAO

Analisar cientificamente as bases para o desenvolvimento do HACCP Avaliar a exatido dos perigos selecionados (bases cientficas) Avaliar se os PCCs so adequados para o controle dos perigos Analisar medidas preventivas e os limites crticos (literatura) Avaliar medidas corretivas (processo e produto) Avaliar os procedimentos de monitoramento Analisar o sistema de registro das informaes

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VALIDAO - HACCP

INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

MATERIAL E MTODOS
Produto: Frango in Natura Congelado Processo: Abate e Desossa de Aves Legislao Aplicvel: RDC 12/2001 (Categoria 5B) Dizeres Obrigatrios de Rotulagem:
Consuma apenas aps cozido, frito ou assado completamente

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APRESENTAO DOS RESULTADOS Recebimento de Aves Abate (Insensibilizao e Sangria) Escaldagem Depenagem Eviscerao Pr-Resfriamento Espostejamento Embalagem (1ria e 2ria) Congelamento Deteco de Metais Paletizao Estocagem / Expedio
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APRESENTAO DOS RESULTADOS PCC 1Q Recebimento de Aves Abate (Insensibilizao e Sangria) Escaldagem Depenagem PCC 1B Eviscerao Pr-Resfriamento 2B PCC Espostejamento Embalagem (1ria e 2ria) Congelamento PCC Deteco de Metais1F Paletizao Estocagem / Expedio

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

Resumo do Plano HACCP

Etapa do Processo PCC 1Q Recebimento de Aves PCC 1B Reviso de Carcaas Perigo Identificado Resduos de drogas veterinrias Salmonella

PCC 2B Pr Resfriamento Salmonella PCC 1F Deteco de Metais Fragmentos metlicos

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

MATERIAL E MTODOS
A literatura recomenda a utilizao de Microrganismos Indicadores (MIs) quantificveis Microrganismos Indicadores selecionados:
Contagem Total de Mesfilos Enterobactrias

Colheita de 5 amostras do produto intermedirio antes e aps cada PCC por 5 dias de produo e 5 amostras do produto final (amostragem baseada no Plano do ICMSF)

Fonte: Scott & Moberg 1995 citado em OPAS 2001, pg 140; Kvenberg & Schwalm 2000; Swanson & Anderson 2000; Austin & Reynolds 2002
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APRESENTAO DOS RESULTADOS PCC 1Q Recebimento de Aves Abate (Insensibilizao e Sangria) Escaldagem Amostra Depenagem Espostejamento Embalagem (1ria e 2ria) Congelamento PCC Deteco de Metais1F

Amostra PCC 1B Eviscerao Paletizao Amostra Amostra Pr-Resfriamento 2B Estocagem / Expedio PCC
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APRESENTAO DOS RESULTADOS

MATERIAL E MTODOS
As amostras dos produtos intermedirios foram analisadas conforme o American Public Health Association (APHA), 2001 Os resultados obtidos foram avaliados atravs da anlise de varincia de medidas repetidas, utilizando-se dados no paramtricos A anlise estatstica adotada foi o Teste 2-Sample t-test ( = 0,05), ou seja, valores menores que = 0,05 indicam diferena estatstica significativa

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

CRITRIO PARA VALIDAO DOS PCCs

Para a anlise dos resultados foram assumidas as seguintes hipteses:

Hiptese 1
Antes Aps

Hiptese 2
Antes Aps

Hiptese 3
Antes Aps

Resultados Iguais PCCs com o objetivo de manter o perigo em nveis aceitveis

Resultados Antes > Aps PCCs com o objetivo de reduzir ou eliminar o perigo

Resultados Antes < Aps Crescimento no esperado dos MIs No possvel validar

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

CONTAGEM TOTAL DE MESFILOS

Contagem Total de Mesfilos - PCC 1B
7 6 6 5 Log10 UF FC/g

Contagem Total de Mesfilos - PCC 2B

5 Log10 UF FC/g

3 2

1 Antes PCC 1B Aps PCC 1B

2 Antes PCC 2B Aps PCC 2B

Antes PCC 1B Mdia + Desvio Padro (Mediana)

Resultados expressos em log10 UFC/g

Aps PCC 1B 5,18 + 0,76 (5,54)

Aps PCC 2B 3,71 + 0,76 (3,59)

4,93 + 1,38 (5,15)

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

ENTEROBACTRIAS
Enterobactrias - PCC 1B
5 5

Enterobactrias - PCC 2B

4 4 Log10 UF FC/g 3 Log10 UF FC/g Antes PCC 1B Aps PCC 1B

2 1

1 Antes PCC 2B Aps PCC 2B

Antes PCC 1B Mdia + Desvio Padro (Mediana)

Resultados expressos em log10 UFC/g

Aps PCC 1B 3,18 + 1,05 (3,20)

Aps PCC 2B 2,27 + 0,80 (2,08)

2,55 + 1,79 (3,20)

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

RESULTADOS MICROBIOLGICOS DO PRODUTO FINAL

Microrganismos Tolerncia para Amostras Indicativas Resultado 3,0 x 101 < 1,0 x 101 Coliformes a 45C (UFC/g) 1,0 x 104 1,0 x 101 1,0 x 101 < 1,0 x 101 Ausncia Salmonella sp. (em 25g) Ausncia No h Ausncia Ausncia Ausncia
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APRESENTAO DOS RESULTADOS

AVALIAO FINAL
Medidas de Controle e Limites Crticos validados estatisticamente Plano HACCP avaliado
Descrio do produto Fluxograma Anlise de perigos Resumo do Plano (PCCs + Monitoramento + Aes Corretivas)

HACCP VALIDADO
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VALIDAO - HACCP

INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO

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CONCLUSO

Os resultados microbiolgicos permitem demonstrar, de forma objetiva, que as Medidas de Controle e os Limites Crticos estabelecidos efetivamente atuam controlando os perigos identificados A validao, quando realizada de acordo com critrios tcnico cientficos, confere maior credibilidade quanto ao objetivo de alcanar a segurana dos alimentos

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VALIDAO - HACCP

MUITO OBRIGADO!

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