Aproveitamento integral dos alimentos e a Sade social

Autoria: Edilene Lagedo Teixeira - elagedo@uol.com.br Vnia Madeira Nunes Policarpo Creusa Evangelista Maurcio Barbosa Angela Ferreira Marques Instituio: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro UFRRJ, Brasil

Resumo
Longe de discriminar a casualidade do estado de desnutrio do indivduo vinculado a sua situao scio-econmica, percebemos que h certo misticismo com relao forma de entender a relao aproveitamento integral dos alimentos vs. Economia Domstica, por parte de leigos ou por profissionais ligados a rea de alimentao e outras, de forma apresenta uma viso minimizada e estereotipada sobre consumo de alimentos, hbitos alimentares, economia e situao scio econmico por parte daquele que atua e vivencia esta prtica. Diferentes conceitos so construdos e junto a eles entendimentos que fogem a proposta deste trabalho que ora est sendo apresentado e que tem por objetivo divulgar e propiciar a construo de novos hbitos higinicos, alimentares e nutricionais, econmicos e ecolgicos atravs da prtica familiar e institucional do aproveitamento integral dos alimentos. Nesse sentido, o Ncleo Interdisciplinar da Economia Domstica e Ensino Fundamental atravs de sua linha de atuao Comunidade Viva e Comunidade Ativa, prope em suas atividades um Programa que vem se desenvolvendo desde 1994, intitulado Sade Social, objetivando atender as diferentes comunidades solicitantes com atividades educativas, socializadoras e integradoras de sociedade economicamente ativa a partir de aes interdisciplinares aplicando o conhecimento acadmico das reas de atuao profissional. No desenvolvimento de palestras, oficinas, mini-cursos e cursos a nvel de informao, formao, atualizao, qualificao e capacitao de crianas, jovens e adultos pertencentes a diferentes segmentos e regies do Estado e do municpio do Rio de Janeiro e adjacncias. Introduo Longe de discriminar a casualidade do estado de desnutrio do indivduo vinculado a sua situao scio-econmica, percebemos que h certo misticismo com relao forma de entender a relao aproveitamento integral dos alimentos vs. Economia Domstica, por parte de leigos ou por profissionais ligados a rea de alimentao e outras, de forma apresenta uma viso minimizada e estereotipada sobre consumo de alimentos, hbitos alimentares, economia e situao scio econmico por parte daquele que atua e vivencia esta prtica. Diferentes conceitos so construdos e junto a eles entendimentos que fogem a proposta deste trabalho que ora est sendo apresentado e que tem por objetivo divulgar e propiciar a construo de novos hbitos higinicos, alimentares e nutricionais, econmicos e ecolgicos atravs da prtica familiar e institucional do aproveitamento integral dos alimentos. Nesse sentido, o Ncleo Interdisciplinar da Economia Domstica e Ensino Fundamental atravs de sua linha de atuao Comunidade Viva e Comunidade Ativa, prope em suas atividades um Programa que vem se desenvolvendo desde 1994, intitulado Sade Social, objetivando atender as diferentes comunidades solicitantes com atividades educativas, socializadoras e integradoras de sociedade economicamente ativa a partir de

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aes interdisciplinares aplicando o conhecimento acadmico das reas de atuao profissional. No desenvolvimento de palestras, oficinas, mini-cursos e cursos a nvel de informao, formao, atualizao, qualificao e capacitao de crianas, jovens e adultos pertencentes a diferentes segmentos e regies do Estado e do municpio do Rio de Janeiro e adjacncias. Metodologia O presente trabalho vem sendo desenvolvido atravs de palestras, mini-ursos, cursos e participao de eventos em duas modalidades palestra e stand degustativo e servios de coquetis. A partir da solicitao realizada junto ao Ncleo Interdisciplinar da Economia Domstica, o seguinte processo: a comunidade interessada realizada um contato e/ou uma visita diagnstica para avaliao do espao, coletar dados sobre a comunidade a ser atendida, e avaliao do ambiente a ser realizado e adequado as atividades. As atividades educativas esto pautadas em Freinet, Vygotisky e Freire (MULTIEDUCAO, 1996) por acreditar na valorizao do ambiente no processo educativo, na sua historia e na aplicao prtica do aprender fazendo. As atividades sociais so planejadas e realizadas como eventos e como tal de forma participativa. No desenvolvimento do evento alguns critrios so estabelecidos:o cardpio/menu so elaborados com a prtica de aproveitamento integral dos alimentos, assim como as bebidas, segundo os padres de boas prticas de manipulao e higiene segundo SAABA (1998), a coleta de lixo seletiva no ambiente o evento, e os materiais tem a proposta de serem reutilizados na produo de composto orgnico e embalagens com funo de sementeira (copos). Resultados O nome aproveitamento integral dos alimentos foi e vem sendo discutido por sua abrangncia, mas poucas so as publicaes que apresentam um conceito. Os primeiros contatos com o conceito aproveitamento de alimentos na Economia Domstica da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, data de 1963, atravs da disciplina Coco Experimental, ministrada pela Prof. da rea de Alimentao e Nutrio da poca, Adail Lima Salles. A professora investigava as diferentes formas e hbitos alimentares regionais no Brasil, nas oportunidades propiciadas pelo Projeto RONDON, quando em atividades mensais desenvolvidas em diferentes comunidades, principalmente da regio norte e nordeste do Brasil (TEIXEIRA, 2001). Curiosamente estava atenta a algumas formas de consumo e hbitos alimentares apresentados pelas comunidades, por exemplo, o consumo do palmito da bananeira e do mamo utilizados na confeco de pratos salgados e doces, assim como cascas (entre casca) e folhas de mandioca, o albedo do maracuj etc., que atualmente j est sendo utilizado e divulgado atravs da mdia. O material registrado em smulas de aula e em apostilados apresentam o conceito de forma preliminar como uma sub-unidade da prtica da disciplina sob o ttulo : Tcnicas de Preparo com Aproveitamento de Partes de Alimentos No Usveis no Cotidiano Domstico e Industrial (SALLES, 1977). A historicidade desenvolvida no entorno dessas prticas possibilitaram o entendimento de que muitas delas eram passadas de pai para filho, inicialmente apresenta uma origem de hbitos derivados da dificuldade encontrada pelas famlias ao acesso modernidade e variedade e oferta de alimentos, e por ltimo, j nos momentos mais recentes, por hbito alimentar regional desenvolvido e construdo pela preservao cultural atravs dos tempos (TEIXEIRA, 2001). Algumas prticas industriais que aproveitavam as cascas para a produo do prprio doce, por exemplo, a bananada, apontaram para outros caminhos, um estudo dessa prtica a nvel industrial e ou de maneira auto-sustentvel. Em 1976, se deu incio as investigaes dos valores nutricionais mais profundos e das vantagens e desvantagens. Pesquisas alimentares em escolas quando o produto era utilizado junto ou no preparo da merenda escolar, direcionava uma boa aceitabilidade e

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novas formas de preparo. Na poca, comeou a preocupao com o agrotxico, e por isso, as prticas ficavam restritas aos produtos originados das hortas fundo de quintal, cedidas pelas comunidades atendidas por projetos da Economia Domstica. A preocupao ento, se deu ao luxo de se restringir somente a higienizao. Na dcada de 80, a Dra. Clara Brando apresenta a proposta multimistura, novas polmicas quanto prtica do uso de partes dos alimentos, gerando novas formas de discriminao ora por falta de consistncia cientfica ora por discriminao social. O fato que essa prtica vem apresentando uma composio nutricional que justifica a sua utilizao, muito mais que a prtica econmica. E por isso, vem sendo aplicada como alimento tipo enriquecedor por seu baixo custo, fcil preparao e acesso facilitando a recuperao nutricional em comunidades carentes. E junto comunidade urbana e socialmente mais privilegiada, est sendo apresentada enquanto prtica de resgate cultural, econmico, nutricional, uma vez que essa comunidade nos ltimos tempos vem apresentando uma alopatia social derivada por maus hbitos alimentares, exatamente ao contrrio de sua origem com o acesso desgovernado a alimentos industrializados, convidativos, mas nada nutricionalmente recomendvel como prtica alimentar cotidiana (TEIXEIRA, 2001). Nessa viso, propomos o conceito de o aproveitamento integral de alimentos contextualizado com o mundo atual ansioso necessidade de uma identidade que contemple o resgate cultural, a construo de novos hbitos de economia, alimentares nutricionalmente e higinicos comprovados que levem o indivduo a se construir enquanto consumidor consciente, vivenciando desde a preciclagem a ao de reduo dos excedentes da utilizao de produtos promotores da poluio ambiental, enquanto cidado clula de integrao ambiental. A Sade Social, vem apresentando uma necessidade urgente que a motive em busca de recuperao no caso alimentar, higinica, econmica e ecolgica. Quando se pensa em sade, remetemos ao conceito do bem estar fsico, mental e social (BALARINE et al, 1980). Na viso social a comunidade precisa estabelecer as relaes e inter-relaes com o meio ambiente em que vive para que possa preservar-se e preserv-lo, e isso s depende da construo e manuteno de hbitos saudveis. Neste sentido, o aproveitamento integral dos alimentos, como prtica de sade social, pode ser apresentado para despertar nas comunidades produtoras de alimentos, o interesse pela produo de alimentos saudveis e pela conservao da sade, seja a nvel familiar, educacional, ou seja, institucional de diferentes categorias o desenvolvimento de hbitos quando levado a praticar a higienizao de frutas e hortalias segundo as boas prticas de segurana alimentar: na reduo de agrotxico com a prtica do descanso em gua em detergente neutro na reduo dos microorganismos na prtica de descanso em gua clorada por quinze minutos depois em gua cida (com limo) (TEIXEIRA, 2004) ou ainda utilizando-se das recomendaes proposta por Bragana (2000). Ento o aproveitamento integral dos alimentos passa da mera utilizao de cascas, folhas, flores, sementes, entrecascas e brotos utilizados por populao carente (Questionamos aqui a denominao carente com a conotao que dada agora para se referir as comunidades pobres, de baixa renda, uma vez que a palavra carncia se refere a falta. Nesse sentido as comunidades privilegiadas scio-economicamente no poderia apresentar-se com a carncia nutricional ora provocada como hbitos alimentares irregulares ou distrbios caractersticos tambm dessas classes sociais por exemplo, fome oculta, anorexia etc.,) para uma prtica de consumo consciente dessas partes como prtica do exerccio da cidadania das relaes e inter-relaes homem vs. meio ambiente cultural, econmico, nutricional, tecnolgico, e ecologicamente correto. Para isso o aproveitamento integral dos alimentos no deve ser desenvolvido educacionalmente de forma segmentada. Tratando-se da construo de hbitos alimentares, etc., deve ser inserido como prtica cotidiana junto s disciplinas de Alimentao e Nutrio, por ser no tcnicas mais hbitos. O profissional com essa formao, sair tambm entendendo e aplicando tcnicas de higienizao, planejamento de cardpio, de consumo com a preciclagem, em todas as suas atividades junto a esses ou a servios semelhantes, de maneira que sua viso interdisciplinar seja ampliada. O conceito ento passa prtica e torna-se um princpio, avaliar e planejar o que se compra, visando o seu aproveitamento integral, reduzindo o lixo a zero ao final da prtica.

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Um exemplo, de como simples a prtica sem ser simplista a ao pode ser desenvolvida quando de um suco aproveita-se a casca, o saco do acar o caroo da fruta etc, considerando lixo-zero na cozinha ou rea de manipulao, como proposta desenvolvida em Educao Alimentar em comunidades junto s atividades do NIEDEF/UFRRJ. Para isso ser utilizado de forma segura, todos os produtos so submetidos inspeo de qualidade antes da compra, durante o preparo e durante seu consumo. Consideram-se como qualidade os produtos que atendem aos seguintes critrios: boa origem agrcola; boa digestibilidade; valorizao da utilizao como alimento contribuindo para reduo do desperdcio, e que contribua para obteno do produto final segundo resultado de uma boa higiene pessoal, do alimento e ambiental. Por outro lado considerado na prtica da compra a observao da combinao dos alimentos, o valor nutricional e aceitabilidade dos comensais. Depois o procedimento o de higienizao: para reduo de agrotxico com o descanso por 30 em gua com detergente neutro (1C/1 l de gua). Retirar lavando e deixar em gua clorada por quinze minutos e depois em gua com limo por mais cinco minutos, ambos na mesma proporo, visando reduzir em 85% os microorganismos indesejveis (seleo das partes a serem utilizadas; escolha da preparao/receita; seleo do material a ser utilizado; preparo(cozido, sucos, ensopados, assados, bolos, gelias e conservas, recheios, farofas, salgadinhos, pratos salgados e doces, etc. e acondicionamento em vidros segundo as tcnicas adequadas a cada prtica etiquetando e armazenamento at seu uso ou venda (TEIXEIRA & POLICARPO, 2003, UNIDAD DE EDUCACIN PARA LA SALUD Y EL SERVICIO MDICO DE LA INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO, 2002 ). Nutricional e tecnologicamente o aproveitamento integral dos alimentos vem sendo objeto de estudo os dados apontam que partes dos alimentos no convencionalmente utilizadas so ricas em nutrientes quando comparadas com a polpa ou folhas comuns ao uso. Vejamos na Tabela 1 a seguir: Tabela 1. Cobertura das Necessidades Dirias de Uma Mulher entre 18 a 30 Anos, contidas em 100 Gramas dos Alimentos.
Alimento Calorias
Cal 21 00 Semente de Abbora (Jerimum) Abbora (Jerimum) Folha da Abbora (Jerimum) % 100

Protenas
g 53 % 100

Ferro
mg18

Clcio
% 100

Vit.A
mcg7 50

Vit.B1

it.B2
g1, 3

V iac it. ina C

00 g1 4,5 mg30

% g450 100

00

g0,9

00

54 6 42 21

26 2 1

30,2 1,0 4,24

57 2 8

9,2 0,72 0,72

51 4 4

36 3,5 477

8 3 106

4,5 352, 5 600

,6 7 0

,23 ,05 ,09

,1 5 ,0 3

,9 ,5 8 ,1 9

42 80,1

140 267

,0 6

Fonte: Adaptao de BRANDO apud GONALVES, C.; TEIXEIRA,E.L. & BRANCO, N. dos S.D.C.; 2002. O exemplo que est sendo defendido e utilizado com sucesso pela UNICEF-Pastoral da Criana, pode contribuir para este entendimento. Por exemplo, a composio da abbora folhas, sementes e polpa, por BRANDO(1980). Outro exemplo o crescimento da utilizao de partes de alimentos sendo propostas como enriquecedores que possuem funes trofoterpicas, como o p da semente de abbora sendo utilizado como alimento rico em fibras favorecendo o emagrecimento e o controle do colesterol, assim como o albedo do maracuj seco como fonte de pectina no controle da diabete (GLOBO REPORTER, 2004 e 2005). As atividades que tem como prtica o aproveitamento integral dos alimentos vem sendo desenvolvidas em escolas, associao de moradores, postos de sade, em universidades para diferentes profisses, pertencentes ao Estado e ao Municpio do Rio e Janeiro, assim como tem sido integrada de forma interdisciplinar compondo Projetos e

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Programas que possuem a conotao de sade e alimentao em seus programas de desenvolvimento. O perodo de maior atendimento tem se caracterizado na semana Internacional do Meio Ambiente, como culminncia o dia 05/06, cerca de 4 eventos em palestras e at eventos sociais nesta semana. Nesse sentido, foram treinados estagirios, discentes do curso de Economia Domstica para ampliar o atendimento. Para a melhoria do atendimento e proporcionar campo de estgio foi criado o Grupo de Coquetis Especiais de aproveitamento integral dos alimentos (AIA), que vem atendendo Instituies particulares e pblicas em eventos com o cunho ecolgico, comemorativo tal como congressos,semanas acadmicas etc. Entre outros atendimentos totalizaram-se nos ltimos dois anos, cerca e 30 palestras 10 eventos, 8 mini-cursos, atendendo cerca de 2300 pessoas diretamente, alm de .3 reportagens em Jornal, 2 em programas de TV. Foram elaborados folderes, impressos e distribudos dois manuais sob o tema. Reconhece-se que h um crescente aumento dos pedidos dessa atividade e para isso novas equipes j esto sendo treinadas. A aceitabilidade est na forma da apresentao, de preparo e da combinao de sabores, texturas, aromas e cores. Salgadinhos, como empadas, risoles, coxinhas, so preparados com aproveitamento. Sucos so misturados com o objetivo e ampliar a matria prima de doces e gelias que acompanham os servios. A aceitabilidade de sucos como abbora e abacaxi, couve com abacaxi 99,9%. Os doces da polpa e os salgados recheados com as cascas de melancia e de abbora tambm tem sido aprovado por 95,0% dos degustadores em eventos. Concluso O aproveitamento integral dos alimentos uma prtica que traz em si uma histria que evoluiu atravs das relaes espao (quando trata de ser divulgado para diferentes regies do pas)-temporal(quando resgata a cultura popular desta prtica), se adaptando ao contexto atual. A comunidade e todas as classes sociais desejam aprender essa prtica. Reconhece-se que a economia, nutrio, a reduo do desperdcio, melhoria da higiene geral atravs da alimentar faz parte do exerccio da cidadania visando a melhoria das condies e vida e do meio ambiente, e isso, pode ser construdo atravs da prtica de aproveitamento integral dos alimentos. Longe do que imaginamos a rejeio do consumo de cascas, folhas, como forma e alimentos no mais visto como prtica discriminadora, uma vez que o resultado apresenta a aceitao dos produtos em diferentes nveis scio-econmico. importante destacar a Importncia social que contribuiu para a melhoria da qualidade alimentar dos comensais, da ecolgica e da econmica. O aproveitamento total dos alimentos pode ento promover a reduo do lixo, a ampliao de variedade dos pratos e valorizao nutricional do cardpio, a participao de uma proposta de educao alimentar atual, segura e responsvel scio-econmica e ecologicamente. importante divulgar a prtica de aproveitamento de alimentos em: escolas, associaes, comunidades em geral,em busca de melhor qualidade de vida atravs da introduo de novos hbitos alimentares. Referncias BRAGANA. Maria da graa L. Como produzir gelias e polpadas. MG, Viosa: Centro de Produes Tcnicas, 200.86p. SABBA, A.. Higienizao de frutas e hortalias. UFRRJ: Manuscrito, 1998, 5p. SOLER, M.P. FADINI, AL. HILST, M. A S. POKADA, C. E. Frutas, compotas, doce em massa, gelias e frutas cristalizadas para micro e pequena empresa. Campinas, Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1995. 73p.

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TEIXEIRA, E.L. Uma nova proposta ecolgica. Rio de Janeiro: Ed. MEF, 1996.82p. TEIXEIRA, Edilene Lagedo. Alimentao e sade com aproveitamento integral dos alimentos. RJ: UFRRJ, 2001.55 p. TEIXEIRA, E.L., POLICARPO, V.M.N.. Aproveitamento Integral dos Alimentos-Material Pedaggico. RJ: UFRRJ, 2003. 9 p. Publicao Eletrnica: http://www.truequered.org.uy/manual1. Unidad de Educacin para la Salud y el Servicio Mdico de la Intendencia Municipal de Montevideo. Manual para Manipuladores de Alimentos. Montivideo: Intendencia Municipal de Montevideo. Departamiento de Descentralizacin. Divisin Salud y Programas Sociales, s/d, 68p. Acessado em abril de 2002.

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