ISSN 1414-4530 Universidade de So Paulo - USP Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - ESALQ Diviso de Biblioteca e Documentao - DIBD

Ana Carolina Barbosa de Lima Edinia Gomes da Silva Gerd Sparovek Gilma Lucazechi Sturion Marcelo Figueira de Mello Precoppe Maria Ldia Romero Meira Marta Helena Filet Spoto Sergio Oliveira Moraes

Manual de Desidratao Solar de Frutas, Ervas e Hortalias Srie Produtor Rural n 33

Piracicaba 2006

Srie Produtor Rural, n 33

Diviso de Biblioteca e Documentao - DIBD Av. Pdua Dias, 11 Caixa Postal 9 Cep: 13418-900 - Piracicaba - SP e-mail: biblio@esalq.usp.br http://dibd.esalq.usp.br

Reviso e Edio: Eliana Maria Garcia

Editorao Eletrnica: Servio de Produes Grficas - USP/ESALQ

Tiragem: 300 exemplares

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Diviso de Biblioteca e Documentao - ESALQ/USP

Manual de desidratao solar de frutas, ervas e hortalias / Ana Carolina Barbosa de Lima - - - [et al.] Piracicaba: ESALQ - Diviso de Biblioteca e Documentao. 2006. 48 p. : iI. (Srie Produtor Rural, n 33) ISSN 1414-4530 Bibliografia 1. Desidratao de alimentos 2. Frutas 3. Hortalias 4. Plantas para condimento I. Lima, A.C.B. de II. Silva, E. G. da III. Sparovek, G. IV. Sturion, G.L.V. Precoppe, M. F. de M. VI. Meira, M. L. R. VII. Spoto, M. H. F. VIII. Moraes, S. O. IX. Ttulo X. Srie CDD 664.84

Ana Carolina Barbosa de Lima 1 Maria Ldia Romero Meira 2 Marcelo Figueira de Mello Precoppe 3 Gerd Sparovek 4 Sergio Oliveira Moraes 5 Marta Helena Fillet Spoto 6 Edinia Gomes da Silva 7 Gilma Lucazechi Sturion 8
1 2

3 4 5 6

7 8

Graduanda em Engenharia Agronmica - ESALQ/USP acblima@esalq.usp.br Bacharela em Gesto Ambiental, Coordenadora do Centro Ecolgico Flora Guimares Guidotti/FEALQ centroecologico@fealq.org.br Engenheiro Florestal, Mestrando University of Hohenheim mfmpreco@esalq.usp.br Prof. Associado - Dep. de Cincia do Solo - ESALQ/USP gerd@esalq.usp.br Prof. Dr. do Departamento de Cincias Exatas ESALQ/USP somoraes@esalq.usp.br Profa. Dra. do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP mhfspoto@esalq.usp.br Graduanda em Engenharia Agronmica - ESALQ/USP cargildi@yahoo.com.br Profa. Associada - Dep. de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP glsturio@esalq.usp.br

Manual de Desidratao Solar de Frutas, Ervas e Hortalias

Srie Produtor Rural n 33

Piracicaba 2006

Elaborado no Contexto do Projeto Sol e Frutas - ESALQ/USP http://www.solefrutas.esalq.usp.br e-mail: solefrutas@esalq.usp.br

Apoio:
Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq Fundo Setorial do Agronegcio Ministrio da Cincia e Tecnologia MCT Ministrio do Desenvolvimento Agrrio MDA Fundo de Cultura e Extenso Universitria da Pr-Reitoria de Cultura e Extenso da USP

SUMRIO
1 INTRODUO ................................................................................. 7

1.1 Por que utilizar a energia solar? ....................................................... 7 1.2 Como funciona a energia solar? ...................................................... 7 1.3 Efeitos ambientais ............................................................................ 7 1.4 Limitaes do secador solar ............................................................. 8 2 DESIDRATAO SOLAR .................................................................. 8 2.1 O que pode ser desidratado ao sol .................................................. 8 2.2 Etapas do processo de desidratao solar e preparo dos alimentos para desidratao ..................................................... 9 3 SECADOR SOLAR PARA FRUTAS, HORTALIAS E ERVAS .......... 14 3.1 Material geral .................................................................................... 14 3.2 Sugesto de material ....................................................................... 15 3.3 Sugesto de ferramentas ................................................................. 16 3.4 Alguns cuidados para evitar acidentes ............................................. 17 3.5 Construo passo a passo ............................................................... 17 3.6 Custo aproximado ............................................................................ 34 3.7 Cuidados com o secador ................................................................. 34 4 RECEITAS ......................................................................................... 35 4.1Tomate seco ...................................................................................... 35 4.2 Banana passa .................................................................................. 36 4.3 Ma desidratada ............................................................................. 36 4.4 Abacaxi passa .................................................................................. 37 4.5 Manga passa .................................................................................... 37

4.6 Uva passa ........................................................................................ 37 5 BOAS PRTICAS DE FABRICAO NA DESIDRATAO DE FRUTAS E HORTALIAS ............................................................ 38 5.1 O que so Boas Prticas de Fabricao-BPFs ............................... 38 5.2 Edicaes e instalaes ................................................................... 39 5.3 Equipamentos, mveis e utenslios .................................................. 40 5.4 Lixo ou manejo de resduos ............................................................. 41 5.5 Controle integrado de vetores e pragas ........................................... 42 5.6 Abastecimento de gua .................................................................... 42 5.7 Armazenamento dos produtos ......................................................... 42 5.8 Manipuladores .................................................................................. 42 5.9 Documentao e registro ................................................................. 44 6 NORMAS PARA PRODUTOS ARTESANAIS .................................... 45 7 ROTULAGEM .................................................................................... 46 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................... 47

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1 INTRODUO
1.1 Por que utilizar a energia solar ? Porque ela de graa a resposta imediata! Deixando de lado a energia nuclear, toda a energia que utilizamos vem do sol, para as plantas, para evaporar a gua e encher as represas das hidreltricas, para mover as ps dos moinhos e geradores eltricos, e por a vai... 1.2 Como funciona a energia solar ? Voc j entrou num carro fechado que esteve sob o sol e sentiu um calor danado? J sentiu frio quando estava ventando e melhorou quando saiu do vento? J percebeu como uma chapa pintada de preto aquece-se muito mais ao sol que a mesma chapa pintada de branco? Bom, se voc j passou por tudo isso, j sabe como funciona o secador solar! Basicamente, o secador uma caixa retangular, de pouca profundidade. O fundo pintado com tinta preta, com uma tela para que as frutas e hortalias no entrem em contato com o fundo e a tampa de material transparente luz, como vidro incolor ou plstico. Orifcios nas extremidades permitem a entrada de ar mais seco e sua sada aps tirar gua dos alimentos. A luz do sol penetra pela tampa aquecendo o fundo preto e, portanto, o ar e as frutas ou hortalias na caixa. O ar quente vai retirando a gua dos alimentos e ao mesmo tempo vai saindo da caixa pelos orifcios na parte superior (a caixa fica sempre inclinada) e dando lugar entrada de ar mais seco pelos orifcios na parte inferior. O processo continua enquanto a temperatura dentro da caixa for maior que fora, e depois comea de novo no dia seguinte, quando o sol retorna! 1.3 Efeitos ambientais O secador solar utiliza, como j diz o nome, a energia diretamente do sol, no precisando ser transformada como nas formas dos foges a gs, eltricos ou lenha. Nos foges a gs e lenha temos que queimar
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combustvel para aquecer o ar e secar os alimentos. No fogo eltrico gastamos energia eltrica. Na utilizao direta da luz do sol, economizamos energia. 1.4 Limitaes do secador solar Na secagem pela luz do sol, estamos sujeitos a chuvas e trovoadas e..... noite. Aprendemos a conviver com isto quando secamos roupa no varal, temos que recolh-las antes das chuvas e tambm melhor no deixlas ao relento, mesmo que no v chover. O secador no precisa ser guardado (e dependendo do tamanho, nem possvel!) se vai chover ou noite, mas claro que perodos seguidos de chuva vo prejudicar a secagem exclusivamente pela luz do sol. Quando a quantidade a secar grande, exigindo um secador de grande porte, a queima de lenha pode ser a soluo para a falta de sol.... O tempo de secagem tambm ser maior no secador solar do que num forno eltrico, ou a gs ou lenha, para uma mesma quantidade de frutas ou hortalias. Se isto uma desvantagem, depende da quantidade e do tipo de fruta que voc desidrata. Por exemplo, ser que econmico secar uma penca de bananas num forno eltrico?

2 DESIDRATAO SOLAR
2.1 O que pode ser desidratado ao sol Frutas: ma, figo, uva, abacaxi, ameixa, banana, mamo etc. Hortalias: pimento, tomate, ervilha, vagem, soja, espinafre, cenoura etc. Ervas e temperos: salsinha, cebolinha, manjerico, organo, ervadoce, erva cidreira, hortel etc.

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2.2 Etapas do processo de desidratao solar e preparo dos alimentos para desidratao (A) MATRIA-PRIMA

(B) SELEO

(C) LAVAGEM COM CASCA

(D) DESCASCAMENTO

(E) CORTE

(F) MOLHO EM SOLUO DE HIPOCLORITO DE SDIO - 5 min

(G) TRATAMENTO DA FRUTA / DRENAGEM

(H) DESIDRATAO SOLAR

(I) PESAGEM

(J) EMBALAGEM

(L) ARMAZENAMENTO
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a) Matria-prima escolha das frutas, hortalias ou ervas A qualidade do alimento desidratado depende quase na sua totalidade das condies iniciais do alimento. As frutas que sero desidratadas devem estar no seu ponto timo de maturao, pois frutas verdes ou de vez, resultam em produtos desidratados de qualidade inferior, descorados, poucos saborosos e com grau reduzido de doura. Frutas muito maduras resultam em um produto final de colorao escura e sabor de fruta passada. b) Seleo do alimento Primeiramente selecionam-se os alimentos de boa qualidade, excluindo os alimentos machucados e podres. c) Lavagem com casca O alimento deve ser lavado em gua corrente juntamente com uma esponja limpa e deixado de molho por 5 minutos em uma soluo de 200 ml de cloro ativo para cada litro de gua. Em seguida ele deve ser enxaguado em gua corrente. Ento, removem-se as partes que no sero utilizadas, como os talos, folhas e pedaos muito maduros. d) Descascamento Depois dessa primeira lavagem os alimentos so descascados, manualmente, como no caso da banana, ou com facas. Quando a casca for muito fina, como no caso da uva, tambm possvel perfurar a casca, esmagar a fruta ou deixar em gua fervente por 2 minutos. e) Corte O tamanho do pedao de fruta, hortalia ou erva vai determinar o tempo de secagem. Quanto menor a espessura do pedao, menos tempo o alimento demorar para secar.

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f) Molho em soluo de hipoclorito de sdio Aps o corte, o material deve ser sanitizado novamente. Deixe de molho por 5 minutos em uma soluo de 100 ml de cloro ativo para cada litro de gua, para reduzir riscos de contaminao microbiana. Depois enxgue por 1 minuto em gua corrente para a retirada do excesso de cloro. (Para esse enxgue final, caso no se tenha certeza da potabilidade da gua, fazer com soluo de 3 ml de cloro ativo por litro de gua). g) Tratamento com aditivos Para aumentar a eficincia de secagem para algumas frutas, utiliza-se acar cristal, sal e/ou molho em gua com limo, para ter uma maior durabilidade do produto. h) Desidratao Depois desse tratamento, a fruta, hortalia ou erva ser colocada no secador. Podemos saber se ela est num ponto timo de secagem com a prtica, observando as mudanas de cor, de textura e experimentado-a para sentir seu sabor e maciez. Tambm possvel utilizar uma frmula para calcular o peso que o alimento ter quando estiver em seu ponto timo de secagem. Ento saberemos o momento de tirar o alimento do secador pesando uma amostra dele. A frmula a seguinte:

Pf = Pi . 100 Ui 100-Uf

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onde, Pi significa o peso lquido inicial, obtido por meio de pesagem da quantidade de fruta descascada que foi colocada no secador. Ui significa a umidade inicial e um nmero que varia de acordo com o alimento. Uf significa a umidade final desejada, que tambm varia de acordo com o alimento Pf o nmero que voc obter ao resolver a frmula e significa o peso final do alimento no seu ponto timo de desidratao. Por exemplo, para a banana o teor de umidade inicial e final so os seguintes: Ui (%, b.u.) = 76 Uf (%, b.u.) = 21 Vamos exemplificar imaginando que secaremos 10kg de banana descascada. A frmula seria, ento: Pf = 10 kg . 100 76 = 10 . 24 = 10. 0,303 = 3,03 kg 100- 21 79 Ou seja, 10 kg de banana rendero aproximadamente 3 kg de banana passa, ou 30% do peso inicial. Ento, podemos pegar uma amostra do que ser seco. Por exemplo, 2 bananas que pesam sem casca 100 g. Quando essas duas bananas estiverem pesando 30 g poderemos retirar as bananas do secador. Abaixo listamos a Umidade inicial e a Umidade final de outros frutos Ma: Ui = 86; Uf = 18 Abacaxi: Ui = 86; Uf =25 Tomate: Ui = 95; Uf = 30

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i) Embalagem Os alimentos desidratados, quando para consumo prprio, podem ser embalados em recipientes bem fechados, lavados com detergente e sanitizados com lcool 70%, ou bem embalados em filme de PVC. No necessrio guard-los na geladeira, pois a prpria desidratao um meio de conservar o alimento por mais tempo. Para serem comercializados, os alimentos desidratados devem ser manipulados em recinto em conformidade as normas da ANVISA de Condies Higincio-sanitrias e de Boas prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, comentadas na parte 5 desse manual. Deve-se utilizar uma embalagem atraente e econmica, que ressalte as caractersticas do produto, como a desidratao pela energia solar. O rtulo deve conter informaes a respeito da origem, data de validade, peso, informaes nutricionais etc. j) Armazenamento O armazenamento deve ser em local fresco, limpo, seco e arejado.

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3 SECADOR SOLAR PARA FRUTAS, HORTALIAS E ERVAS

3.1

Material geral vidro chapa de madeira grampo para madeira parafusos barra rosqueada porcas e arroelas dobradias tela plstica tela de arame com orifcios pequenos cola de carpinteiro selador para madeira tinta branca tinta preta solvente

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3.2

Sugesto de material Material Quantidade

Chapa de madeira OSB de 122 cm x 244 cm com 15mm de espessura Vidro de 4mm de espessura, de 83,2 cm x 125,2 cm Parafusos cabea chata de 3,5 x 25 mm Parafusos cabea chata de 3,5 x 35 mm (ou mais comprido) Parafusos de 4 x 35 mm (para o p) Parafusos de 3,5 x 22 mm (dobradias) Dobradias 2" Tela plstica (70%) Tela de arame com orifcios pequenos Cola de PVA Selador para madeira Tinta ltex branca Tinta esmalte branco Tinta esmalte preto fosco Solvente de tinta Ferrolho Barra rosqueada 3/8 Arroela 3/8 Porca torneada 3/8 Grampo para madeira Aprox. 40 Aprox. 20 Aprox. 10 5 0,20 m x 1,5 m 0,9 m x 1,3 m 1 kg 1 galo 900 ml 1 galo 900 ml 1 galo 900 ml 1 galo 900 ml 1 litro 2 1m 12 12 1 caixa 1 1 Aprox. 20

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3.3

Sugesto de ferramentas

Trena

Pincel Hidrocor

Rgua

Esquadro

Sargentos

Grampeador

Furadeira

Serrote

Tesoura de Chapa

Serra Circular

Chave de Boca

Chave de fenda ou parafusadeira

EPI - Equipamento de Proteo Indivudal Rolo de espuma ou pincel

Serra Tico-Tico

Brocas

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3.4

Alguns cuidados para evitar acidentes

!
de " No deixar outros pensar em antes de comear!

Utilizar equipamento de proteo individual ao manusear ferramentas de corte: luvas, protetor auricular e culos. Manter o fio da serra circular para trs da mesma ao utiliz-la;

Fixar com sargento na bancada de trabalho, ou com morsa, toda madeira a ser cortada. Ajudantes que estejam segurando a pea a ser cortada devem posicionarse ao lado de quem corta e da ferramenta, nunca frente. Cuidado com crianas no local de trabalho; Construir com cuidado e ateno.

3.5

Construo passo a passo a) Plano de corte O plano de corte feito para

aproveitar ao mximo a chapa de material. Lembre-se de OSB e organizar a montagem do conferir se a madeira no secador. Suas medidas foram est podre ou com cupim desenhadas para uma chapa padro quando for improvisar. de 122 cm x 244 cm e 15 mm de espessura. Para desenhar o plano de corte voc pode utilizar um pincel hidrocor com ponta de aproximadamente 3 mm, pois esta a espessura que a serra eliminar no corte.

" Voc pode fazer o mesmo aproveitando sobras de

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Para marcar cortes lado a lado, posicione a rgua no lado de fora da marca da caneta, como na figura 1. Para fazer marcas no meio da chapa, posicione a rgua com a ajuda de um esquadro, como na figura 2. O esquadro deve estar apoiado na lateral da chapa e a rgua deve estar apoiada no esquadro. As marcaes para o corte devem ficar bem alinhadas como mostra a figura 3 (ao cortar a chapa, a lmina da mquina deve eliminar o risco).

Figura 1, 2 e 3 - Desenho do plano de corte na chapa

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Desenhe todo o plano na chapa antes de cort-la e enumere as peas conforme o plano de corte mostrado na figura 4. Caso voc no possua ferramentas para cortar a chapa, pode pedi-la cortada conforme o plano de corte. Nesse caso, deve pedir com corte no risco.

Figura 4 - Plano de corte

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b) Corte da Chapa A chapa cortada com a serra circular. Para cort-la utilize o protetor auricular, os culos e as luva. A chapa deve estar bem presa na bancada de trabalho com um sargento. Se houver algum ajudando no momento do corte, esta pessoa deve ficar sempre atrs da serra circular. O corte deve eliminar a marcao feita com a caneta hidrocor. Cuidado: No saia da linha! c) Plano de montagem O secador tem paredes (laterais) e porta duplas. As peas sero montadas conforme o esquema mostrado na figura 6, seguindo a numerao do plano de corte. A pea 1 o fundo e a lateral formada pelas peas 4 e 3 a porta.

Figura 5 - Corte da chapa

Figura 6 - Plano de montagem 20 Srie Produtor Rural no. 33

O esquema de montagem demonstra que as peas 5 e 2 sero fixadas por fora do fundo, e as peas 4 e 6 sero fixadas em cima do fundo. Dessa forma as paredes ficam mais estveis e proporcionam maior isolamento trmico ao secador. A figura 7 mostra o encaixe no canto da caixa.

! Importante: Faa uma pr-montagem do

secador antes de parafusar ou colar as peas. Confira as medidas e verifique a necessidade de ajustes nos cortes, para o encaixe perfeito das peas. Assim voc pode ir curtindo seu trabalho !

Figura 7 - Encaixe das peas que formam as laterais do secador

"

Figura 8 - Pr-montagem do secador

Dica do Alemo: Corte quatro peas de madeira como no desenho da figura 9.

Com duas peas e a ajuda de um sargento ser possvel fazer um encaixe com forma de canto. Esse encaixe facilitar a fixao das laterais enquanto verifica-se as medidas.

Figura 9 - Desenho do encaixe para quinas

Figura 10 - Usando o encaixe para quinas 21

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d) Aberturas de ventilao Aps checar a posio e medida corretas das peas na pr-montagem, faa as aberturas de ventilao. As aberturas de ventilao tm a funo de possibilitar a entrada de ar mais seco e a sada de ar mais mido, secando o alimento. As aberturas sero feitas nas laterais menores da caixa (as formadas pelas peas 6 e 5). Em um dos lados ser feita apenas uma abertura e no outro duas, devido fixao do suporte. Para fazer as aberturas de ventilao desenhe, como na figura 11, em uma das peas 5, dois retngulos de 11 cm x 30,5 cm distantes 5 cm das bordas e a 5 cm da base. Entre cada abertura ser necessrio deixar 10 cm, onde ser fixado o suporte da caixa. Na outra pea 5, desenhe um retngulo de de 11 cm x 60 cm, sendo cortada a 10 cm da borda e tambm a 5 cm da base. Para cortar as aberturas faa um furo em cada canto das marcaes e complete o corte com a serra tico-tico (Figura 12).

lado ! Importante: o duas onde forem feitas janelas ser o lado que ficar elevado (lado de cima) e o lado que tiver apenas uma abertura ser o lado que ficar mais baixo (lado de baixo).

Figura 11 - Desenho das aberturas de ventilao

Figura 12 - Corte da abertura com serra tico-tico

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Depois, colocando uma lateral sobre a outra correspondente, como na figura 13, desenhe o contorno das aberturas nas peas interiores. Do mesmo modo, faa os furos com a furadeira nos cantos do desenho e corte-os com a serra tico-tico.
Figura 13 - Marcao da abertura de ventilao nas peas laterais interiores

e) Tela mosquiteiro Para evitar a entrada de insetos na caixa utiliza-se tela plstica 70% cobrindo inteiramente o vo das aberturas de ventilao.

tela dupla " Sem aas aberturas de mosquiteiro de ventilao podem deixar passar insetos que acabam prejudicando a qualidade do alimento desidratado.

A tela deve ser dupla sendo fixada entre as peas 5 e 6, como um sanduche. Para isso, grampeie a tela dupla na pea interior de modo que ela cubra toda a abertura (Figura 14).
Figura 14 - Tela dupla grampeada na abertura de ventilao

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Em seguida, passe cola em toda a pea interior, para col-la na pea correspondente, encaixando bem a abertura de uma pea na outra (Figura 15). Faa o mesmo procedimento para as duas aberturas.

Figura 15 - Cola na pea que ser fixada

Para conferir as medidas ao unir as duas peas do sanduche, certifique-se de que: as tbuas esto alinhadas na parte que ficar voltada para cima. ao lado h uma sobra de espao de 15 mm. Para isso voc pode utilizar um pedao da chapa que sobrou (Figura 16).

Figura 16 - Checagem das medidas nas laterais com abertura de ventilao

Importante: ao colar as laterais certifique-se de que a posio delas est correta. No se esquea de verificar a posio nos encaixes da caixa.

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f) Montagem das laterais Com as telas fixadas, prenda as laterais menores na bancada com o sargento para parafus-las. Voc pode utilizar 6 parafusos de 25 mm em cada lateral distribudos entre o centro e as bordas das peas.
Figura 17 - Parafusando as laterais com abertura de ventilao

Repetindo: ao parafusar verifique a posio correta em que ficaro na caixa. Passe cola nas peas da ultima lateral, deixando a porta para depois. Com os sargentos e o canto de madeira segurando a caixa montada, parafuse a lateral maior na correspondente interior (peas 2 e 4) utilizando 4 parafusos de 25 mm na parte de cima (Figura 18). Lembre-se: ao parafusar uma pea na outra elas devem estar posicionadas da maneira como ficaro na caixa. Para fixar as laterais no fundo parafuse na parte de baixo da caixa utilizando 4 parafusos de 35 mm (Figura 19).

"

Figura 18 - Parafusando a lateral do secador sem abertura de ventilao

"

Figura 19 - Parafusando o fundo da caixa nas laterais

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Para fixar uma lateral na outra coloque mais um parafuso central de 35 mm. No total sero 10 parafusos na lateral paralela porta e 9 parafusos nas outras duas, como indica a Figura 18.

Figura 20 - Localizao dos parafusos nas laterais do secador

g) Montagem da porta A porta tambm dupla, mas suas duas peas ficam dentro da caixa. Monte-a no seu prprio local, como se estivesse fechada, para verificar o encaixe das peas. Cole as peas 3 e 4 uma na outra, fixe-as com sargentos e parafuse uma na outra com 3 parafusos de 25 mm em cima e 3 em baixo.

Figura 21 - Montagem da porta

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Para fixar a porta dupla coloque as 3 dobradias de forma que uma delas fique exatamente no centro e as outras duas a 15 cm da borda, para isso sero utilizados 12 parafusos de 22 mm.

Figura 22 - Fixao das dobradias na porta

Lembre-se que para esse procedimento a porta dever estar encaixada.

Para que a porta fique bem fechada coloque um ferrolho de cada lado com mostra a Figura 22.

Figura 23 - Ferrolho na porta

h) Porta das aberturas de ventilao As portas das aberturas de ventilao permitem o controle do fluxo de ar dentro do secador. Corte dois pedao de OSB que sobrou, de tamanho suficiente para cobrir as duas aberturas de ventilao do lado de cima da caixa. Essas sero as portas.

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Para fix-las parafuse uma dobradia entre as portas e aberturas. Para permitir a abertura e fechamento das portas, corte com a serra tico-tico dois apoios (um para cada abertura) de 10 cm de comprimento, com uma das extremidades arredondadas (Figura 24). Voc pode utilizar sarafo de 2 cm x 3 cm.
Figura 24 - Apoios para a porta da abertura de ventilao

Fure a ponta dos apoios e parafuse-os em um dos lados da abertura, como na Figura 25.

Figura 25 - Local de fixao dos apoios

i) Bandejas para colocar alimentos As duas bandejas do secador serviro de suporte aos alimentos. Suas dimenses so de 74 cm x 56,5 cm cada. Voc pode utilizar sarrafo de 2 cm de espessura e 3 cm de largura para fazer as duas molduras. Com a serra tico-tico corte quatro sarrafos de 74 cm de comprimento e quatro de 56,5 de comprimento. As extremidades dos sarrafos devem fazer um ngulo de 45o. Para isso corte como mostra a marcao no esquema da Figura 26.
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Figura 26 - Desenho do corte no sarrafo para construo das bandejas

! Importante: reserve os
tringulos que resultarem deste corte, pois eles tambm sero usados na bandeja.

Figura 27 - Montagem das bandejas

Fixe um sarrafo de 74 cm e um de 56,5 cm na mesa com os sargentos. No ngulo interno encaixe um dos cantos reservados (Figura 27). Parafuse um sarrafo no outro e tambm o canto nos sarrafos, com 2 parafusos de 35 mm (Figura 28). Em seguida fixe e parafuse os demais sarrafos. Voc obter duas molduras retangulares. Para apoiar as bandejas no secador, sero utilizados quatro ps de 7,5 cm de comprimento para cada bandeja, Figura 28 - Parafusando as bandejas cortados do sarrafo de 2 cm x 3 cm. Parafuse os ps nos sarrafos ao longo do comprimento do secador (56,5 cm) com 10 cm de distncia das extremidades.

seguir as medidas !dasimportantepara no atrapalharmencionadas de localizao dos ps bandejas na fixao do suporte da caixa.
Manual de Desidratao Solar de Frutas, Ervas e Hortalias 29

Corte ento dois pedaos de tela de arame nas dimenses da moldura e fixe-as com um grampeador deixando as bandejas do secador prontas para uso. pode " Vocbem finafazer uma moldura e coloc-la por cima da tela para evitar arranhes!

Figura 29 - Bandeja pronta

"

Lembre-se: evite utilizar partes do sarrafo com n.

Importante: para adequar seu secador solar s normas da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) a tela de arame no pode ser utilizada, deve-se ento substitu-la por uma tela de ao inoxidvel.

j) Suporte do secador Para fazer o suporte da caixa sugerimos utilizar um sarrafo de 2,5 x 4,5 cm que pode ser comprado ou simplesmente retirado de uma tbua disponvel. Esse sarrafo deve ser dividido em diversas partes para construir o suporte inferior e superior da caixa.

necessrias pois caixa " Essas partes sero suporte inferior osa ps ficar inclinada, sendo o da parte mais baixa e o superior superior os psda parte mais alta.

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Para o suporte superior sero necessrias seis partes: 2 com 180 cm de comprimento 1 com 15 cm de comprimento 1 com 80 cm de comprimento 1 com 7,5 cm de comprimento 1 com 6 cm de comprimento Coloque as peas de 15 cm e 80 cm entre as duas de 180 cm nas extremidades como um sanduche. Cole e parafuse utilizando um parafuso de 35 mm em cada extremidade (Figura 30).

Figura 30 - Colagem do suporte superior do secador

Para fixar o p superior no secador faa um furo no meio da parede superior da caixa, a 6 cm do fundo, entre as aberturas de ventilao. Atravs desse furo marque a posio do furo na pea interna de 7,5 cm que ficar por dentro do secador e na pea de 6 cm que ficar por fora, atravessada no p. Fure estas peas tambm.

Figura 31 - Marcao do furo na pea interna de 7,5 cm

Corte a barra rosqueada em comprimento suficiente para que ela passe pela pea de 7,5 cm, pela parede do secador e pela pea de 6 cm. Fixe com porca e arruela. Assim voc construiu um p de altura ajustvel. Para isso basta afrouxar a porca, descer ou subir o secador e apert-la novamente.
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Figura 32 - Suporte superior pronto

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Para o suporte inferior sero necessrias quatro partes: 6 com 19 cm de comprimento cada (2 cunhas) 4 com 82 cm de comprimento cada (2 ps) Para que o secador permanea estvel e a uma altura adequada para o trabalho faremos duas cunhas. Para cada cunha, cole trs sarrafos de no mnimo 19 cm e deixe secando sob presso. Se necessrio use a plaina para deixar a superfcie lisa. Desenhe a cunha com 19 cm de comprimento unindo at a extremidade oposta como mostra a figura 33. Para fazer o risco pode-se utilizar um esquadro.

Figura 33 - Desenho das cunhas

Figura 34 - Cunhas prontas

! Aps o corte as cunhas esto prontas!

Os sarrafos de suporte com 82 cm de altura ficaro em contato com o cho e devem ser duplos para sustentar o peso do secador. Sendo assim cole os sarrafos de 82 cm dois a dois e deixe a cola secar.

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Aps a secagem da cola, fure os suportes inferiores a 7 e 15 cm da extremidade superior para que no haja problema de obstruo da bandeja (Figura 36). Marque os 2 cm dos ps que ficaro acima da caixa dando sustentao ao vidro. Usando esses furos marque o local de perfurao da cunha na caixa, colocando-a 2,5 cm da lateral da caixa. Parafuse ento a cunha e a caixa. Corte dois pedaos da barra rosqueada para fixar o conjunto utilizando uma arruela e uma porca de cada lado (figura 37). Faa esse mesmo procedimento para os dois suportes inferiores.

Figura 36 - Perfurao dos suportes inferiores do secador

Figura 37 - Cunhas e suportes inferiores parafusados no secador; corte da barra rosqueada

l) Pintura A pintura do secador fundamental para sua durabilidade. Antes de aplicar a tinta definitiva aplique uma demo de selador para madeira com rolo de espuma ou pincel e deixe secar pelo perodo recomendado. Aps o selador para madeira, deve-se aplicar tinta preta fosca no fundo e branca nas laterais externas e internas. Aplique a primeira demo de tinta ltex branca nas laterais exteriores e a segunda de tinta esmalte branca. No interior aplique as duas demos de tinta esmalte preta fosca sempre respeitando o perodo de espera de secagem entre as aplicaes.
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m) Vidro O vidro ser colocado sobre as paredes duplas do secador, apoiado no suporte inferior da caixa. Deve ser bem selado com cola de silicone.

Figura 39 - Secador pintado com o vidro fixado

3.6

Custo aproximado

O custo de construo do secador solar bastante varivel. Pode mudar de acordo com a criatividade de cada um, com a disponibilidade de materiais, perodo de aquisio, regio etc. Para a regio de Piracicaba, considerando o perodo de incio do ano de 2006, o custo de construo do secador solar de madeira seguindo os passos traados por esse manual, foi de aproximadamente R$ 250,00.

3.7

Cuidados com o secador

Como todo equipamento, o secador exige cuidados no transporte e conservao! Uma geladeira precisa ser descongelada antes que muito gelo se acumule, os alimentos que vo para dentro dela precisam estar com as embalagens limpas e assim por diante...O secador tambm! Se precisarmos transport-lo, possvel que precisemos de algum para ajudar a carreglo e sempre cuidar para que no esteja prximo de rvores, no s pela sombra, mas para evitar a queda de galhos. A lavagem do vidro ou plstico de cobertura no deve ser feita ao final do dia, quando o vidro ou plstico esto quentes e a gua na mangueira temperatura ambiente. Poder

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ocorrer um choque trmico, como o que ocorre quando terminamos um banho quente e imediatamente samos no sereno frio....ATCHIM! Podemos deixar a limpeza do vidro ou plstico para a manh do dia seguinte ou, se estivermos com pressa, para a noite, quando gua e plstico ou vidro estaro mesma temperatura.

4 RECEITAS
4.1 Tomate Seco a) Ingredientes 3 kg de tomates maduros e firmes 3 xcaras (ch) de acar 3 colheres (sopa) de sal b) Molho de conserva 1 xcara (ch) de leo 1 xcara (ch) de azeite 4 colheres (sopa) de organo 2 colheres (ch) louro em p 4 dentes de alho espremidos c) Secagem Corte os tomates ao meio, tire as sementes e misture com o acar e o sal; Deixe descansar por 30 a 40 minutos, at que os tomates tenham soltado bem a gua Arrume na tela com o corte virado para baixo e deixe secar (1 a 2 dias de sol); Vire os tomates de vez em quando para secar por igual; Retire os tomates quando estiverem bem murchos e enrugados.

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d) Preparo no vidro Coloque os tomates secos em um vidro limpo e esterilizado; V alternando, as camadas de tomates com o alho e o organo e o louro. Por ltimo, coloque o leo, at cobrir os tomates. Tampe os vidros e coloque em banho-maria em uma panela com gua Deixe ferver por 20 minutos (contando depois que a gua comeou a ferver) Deixe esfriar e coloque os rtulos.

4.2 Banana passa Verificar a maturao das bananas e observar se esto bem amarelas e no to maduras (sem pontinhos pretos). Lavar em gua corrente com a casca. Aps esta etapa retirar as cascas. Se preferir, colocar as bananas descascadas em soluo de 1/2 limo para 2 litros de gua para que se obtenha uma melhor conservao. Para uma melhor eficincia na secagem, as bananas devem ser cortadas pela metade no sentido do comprimento. Escorrer as bananas e colocar nas telas do secador. As mesmas devero permanecer no sol durante aproximadamente 2 a 3 dias. As bananas secas podem ser embaladas em bandejas de isopor cobertas com filme plstico ou em saquinhos plsticos, como preferir.

4.3

Ma desidratada

Selecionar e lavar as mas, Cortar em rodelas, colocar no secador solar. Se preferir, colocar em soluo de 1/2 limo para 2 litros de gua para que se obtenha uma melhor conservao. Retirar do sol quando ficar quebradia. Embalar da mesma maneira que as bananas.
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4.4 Abacaxi passa Lavar os abacaxis. Retirar a casca e cortar em rodelas e depois, se preferir, cortar cada rodela em quatro pedaos. Colocar no secador solar. Embalar da mesma maneira que as bananas.

4.5 Manga passa Lavar as mangas. Retirar a casca e cortar em fatias bem finas. Perfurar as fatias com palito de dente ou garfo. Colocar no secador solar. Embalar da mesma maneira que as demais frutas.

4.6 Uva passa Preferencialmente sem sementes ou uvas de mesa. Lavar em gua corrente. Para reduzir o tempo de secagem, pode-se perfurar a casca com garfo ou palito. Passar no acar para ajudar a desidratar (1 copo de acar / kg de fruta). Colocar no secador . Observao: Para dar brilho, colocar leo de soja na hora de colocar no secador (1 colher de leo / kg de uva).

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5 BOAS PRTICAS DE FABRICAO NA DESIDRATAO DE FRUTAS E HORTALIAS

Um dos principais aspectos da qualidade de um alimento a sua condio sanitria, que depende das caractersticas da matria-prima e do processamento empregados na sua produo. A qualidade sanitria de um alimento depende do controle de fatores de origem fsica, como sujidades, por exemplo, origem qumica (Ex: resduos de agrotxicos) ou biolgica (bactrias, fungos, parasitas, etc), que contribuem para a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos. Dentre os casos mais freqentes de contaminao de alimentos destacam-se aqueles provocados pela falta de higiene pessoal e operacional dos manipuladores, deficincia na higienizao dos equipamentos e utenslios, utilizao de temperatura inadequada durante o preparo e conservao dos alimentos e contaminao cruzada a partir, por exemplo, do contato de alimentos crus com alimentos processados. No Brasil h diversas portarias (ANVISA, 1993; ANVISA, 1997; ANVISA, 2002) publicadas por rgos governamentais que estabelecem, para toda a cadeia alimentar, os procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como pr-requisitos implantao de qualquer sistema de qualidade. Esses regulamentos so previstos visando garantir a segurana alimentar do consumidor. O alimento seguro aquele que no causa dano ao consumidor e pode ser obtido a partir da adoo das Boas Prticas de Fabricao pelas indstrias de alimentos.

5.1 O que so Boas Prticas de Fabricao BPFs So normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto. A legislao prev as normas para as boas prticas na elaborao do projeto, edifcios, instalaes, para os funcionrios, processos, equipamentos, utenslios, limpeza, sanitizao,
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codificao, armazenagem, distribuio, controle de pragas e garantia e controle de qualidade. importante salientar que os procedimentos de Boas Prticas devem ser adotados desde a produo da matria-prima, a partir do controle de contaminao procedente do ar, solo, gua, fertilizantes, praguicidas, etc. Os alimentos devem ser protegidos de contaminao fsica, qumica e biolgica durante a manipulao, armazenamento e transporte at a indstria processadora. O fornecedor deve ser qualificado em relao s boas prticas agrcolas para se ter a garantia do recebimento de matria-prima com a qualidade sanitria desejada. Uma indstria processadora de frutas de hortalias como a indstria de desidratao de alimentos, independentemente de sua localizao ou porte deve atender as normas a seguir apresentadas, de acordo com a legislao sanitria vigente (ANVISA, 1997; So Paulo, 1999).

5.2 Edicaes e instalaes Integram uma indstria de desidratao de vegetais as reas de recebimento de matria-prima, armazenamento, pr-preparo e preparo dos alimentos, processamento, embalagem e expedio do produto. Os arredores, rea externa e interna devem ser livres de focos de insalubridade, lixo, gua estagnada, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, vetores e pragas. O acesso interno deve ser pavimentado e com escoamento adequado. O fluxo operacional, ou seja, a sequncia do recebimento da matriaprima at a expedio do produto, deve ser linear, sem cruzamentos de atividades, com reas de tamanho compatvel com o volume de produo para a recepo e depsito da matria-prima, ingredientes e embalagens, distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. O piso, a parede e o teto devem ter acabamento liso, impermevel, de cor clara, e de fcil higienizao. As portas devem ter borrachas e fechamento
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automtico e as janelas, telas milimtricas para impedir a entrada de insetos e roedores. O sistema de drenagem deve possuir ralos sifonados e grelhas para facilitar o escoamento e, tambm, proteger contra entrada de baratas e roedores. A iluminao deve ser adequada e suficiente, as luminrias protegidas contra quebras; o sistema de ventilao e climatizao devem garantir o conforto trmico e ter manuteno e higiene programadas. A captao e direo da corrente de ar deve ser da rea limpa para a rea suja. Instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores devem ser independentes para cada sexo, identificados e de uso exclusivo (1 para cada 20 funcionrios). Devem possuir vasos sanitrios com tampa, descarga eficiente, descarte direto de papel higinico, gua corrente, torneira com acionamento automtico, ausncia de comunicao direta com a rea de produo, portas com fechamento automtico e produtos para higiene pessoal (papel higinico, sabonete lquido inodoro, anti-sptico (alcool 70%), toalhas de papel no reciclado p/ as mos e lixeiras com tampas e acionamento no manual. Os lavatrios para higienizao de mos devem estar em posies adequadas em relao ao fluxo de produo, em nmero suficiente, de modo a atender toda a rea e com os mesmos produtos de higiene mencionados para os sanitrios. Os vestirios devem ter armrios individuais, chuveiros em nmero suficiente (1 para cada 20 funcionrios), As instalaes sanitrias para visitantes e outros devem ser independentes da rea de produo.

5.3 Equipamentos, mveis e utenslios Para os que entram em contato com alimentos, os materiais devem ser no txicos, inspidos e inodoros, resistentes corroso e limpeza e desinfeco. Devem ainda ter manuteno programada, peridica e registrada.

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As superfcies devem ser lisas, impermeveis, lavveis, sem rugosidades, frestas e outras imperfeies de modo a facilitar a higienizao e no serem fontes de contaminao dos alimentos. A higienizao envolve trs etapas: a limpeza, que elimina as sujidades visveis; a desinfeco, que reduz o nmero de microrganismos e a sanitizao, que elimina os microrganismos patgenos. Os produtos empregados devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade e estar disponveis na quantidade necessria para a adequada higienizao. Devem ser utilizados de acordo com as instrues do fabricante, com destaque para a diluio, tempo de contato e modo de uso recomendados. Devem ser guardados separados dos alimentos e identificados. Os acessrios empregados na higienizao devem estar disponveis em nmero suficiente, constitudos de material no contaminante, resistentes corroso, de fcil higienizao, mantidos em bom estado de conservao e desinfectados. A desinfeco dos utenslios e equipamentos deve ser realizada com soluo clorada e enxge final. No caso da desinfeco com lcool 70%, deixar o tempo suficiente para secar naturalmente e no enxagar no final. Se empregar soluo clorada, esta deve substituda pelo menos a cada 6 horas de uso ou quando se apresentar turva e com resduos. Recomendase monitorar esse processo.

5.4 Lixo ou manejo de resduos Os recipientes para lixo devem ser identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes. Nas reas de produo e armazenamento de alimentos as tampas dos lixos devem ser acionadas sem contato manual. Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolados da rea de produo e armazenamento, para evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.

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5.5 Controle integrado de vetores e pragas So procedimentos para impedir a atrao, o abrigo, o acesso ou proliferao e garantem a ausncia de vetores e pragas ou qualquer evidncia de sua presena. So adotadas medidas preventivas como educao das pessoas e a adoo das Boas Prticas de Fabricao e corretivas, tais como, a instalao de barreiras fsicas (telas, tampas para ralos, borracha na porta) que impedem o acesso, colocao de armadilhas (captura e identificao) ou o controle qumico que deve ser empregado somente como complemento.

5.6 Abastecimento de gua De preferncia deve ser ligada rede pblica. Se houver sistema de captao prpria, este deve ser protegido, revestido e distante de fonte de contaminao com potabilidade atestada, vlida por 6 meses. O reservatrio de gua deve ser acessvel, dispor de instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. O responsvel pela higienizao deve ser capacitado e a freqncia, a cada 6 meses, deve ser registrada e comprovada no caso de ser terceirizada.

5.7 Armazenamento dos produtos Devem possuir estrados fixos ou mveis com distncias da parede e entre pilhas de 10 cm e do forro de 60 cm; as prateleiras e estrados devem ser de material impermevel e com distncia do piso de 25 cm .

5.8 Manipuladores O vesturio de quem ir manipular os alimentos requer uniformes completos (jaleco de manga curta, touca, calado fechado), de cor clara; bem conservados, limpos, passados, com troca diria e de uso somente
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interno. O asseio corporal doa manpuladores inclui mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, cabelos limpos escovados e protegidos, banho dirio e uso de desodorante neutro, barba diria e escovao freqente dos dentes. As mscaras, se utilizadas, devem ser descartveis e substitudas a cada 30 minutos. A higienizao das mos deve ser realizada ao chegar ao trabalho, ao utilizar os sanitrios, ao tossir, espirrar ou assoar o nariz; ao usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; ao recolher lixo e outros resduos; ao tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos ou em alimentos no higienizados ou crus; na interrupo ou incio de qualquer atividade; antes de tocar em utenslios higienizados ou em alimentos j processados; antes e aps o uso de luvas; cada vez que as mos estiverem sujas. A tcnica a ser empregada : umedecer as mos e antebraos com gua; lavar, esfregando, com sabonete lquido, neutro, inodoro; enxaguar bem as mos e antebraos; secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado (que deve ser descartado em lixeiras exclusivas); aplicar antisptico - lcool 70%, deixando secar naturalmente ao ar (pode ser aplicado o anti-sptico com as mos midas). As luvas descartveis podem ser usadas na manipulao de alimentos prontos para o consumo (que j tenham sofrido tratamento trmico) e na manipulao de hortalias que j tenham sido higienizadas. Us-las somente quando no for possvel o emprego de utenslios (ABERC, 2003). Devem ser substitudas a cada interrupo de atividade. As mos devem ser higienizadas antes e aps a utilizao das mesmas. As luvas de borracha so indicadas para a proteo do manipulador e devem ser distintas para cada tipo de atividade (lavagem de utenslios e equipamentos, manipulao de produtos qumicos, coleta, transporte e higienizao de contentores de lixo, etc.). Hbitos operacionais no permitidos durante a manipulao dos alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; tocar o corpo; assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;

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enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; presena de problemas de sade (ferimentos e/ou infeco na pele, resfriado, gastrenterites); circular sem uniforme nas reas de servio; experimentar o alimento com as mos ou dedos; provar alimentos em talheres e devolvlos preparao sem higienizao; sair do local de trabalho com o uniforme. Os visitantes devem atender os mesmos requisitos de higiene. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente com documentao comprobatria. O controle da sade deve ser realizado a partir de exame mdico admissional, peridico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudana de funo e ser registrado. Deve constar de anlises laboratoriais como hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e VDRL e outras anlises de acordo com avaliao mdica. O manipulador de alimentos deve ser afastado no caso de leses e/ou sintomas de enfermidades tais como afeces cutneas, feridas e supuraes e sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares.

5.9 Documentao e registro As indstrias de alimentos devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Manual de Boas Prticas um documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo: os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitao profissional; o controle da higiene e sade dos manipuladores; o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento produzido. Procedimento Operacional Padronizado - POP o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos (ANVISA, 2002).
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6 NORMAS PARA PRODUTOS ARTESANAIS

Os vegetais desidratados podem ser enquadrados como alimentos artesanais (Estado de So Paulo, 2005) desde que a empresa atenda as caractersticas de microempresa, estabelecidas na Lei Federal n 9.841 de 5/10/1999. Alimento artesanal aquele produzido com caractersticas tradicionais, culturais ou regionais e em conformidade com as exigncias especficas de identidade e qualidade estabelecidas pelas legislaes de alimentos e aditivos. Podem ser tempero, condimento preparado, farinhas frutas e vegetais (dessecadas), frutas em conservas e vegetais em conservas. Produtor de alimento artesanal de origem vegetal a pessoa fsica, produtor rural ou pessoa jurdica com faturamento anual bruto definido para microempresa com licena de funcionamento na Vigilncia Sanitria (Estadual ou Municipal). No caso de pessoa fsica e produtor rural, os documento necessrios so: Cadastro de Pessoa Fsica (CPF) ou Inscrio de produtor Rural; Cpia da declarao de imposto de renda ou Declarao de isento; Certificado de Curso de Boas Prticas. No caso de pessoa jurdica, os documentos necessrios so: Formulrio de informao em Vigilncia Sanitria; Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica (CNPJ); Certido de enquadramento de microempresa (expedida Junta Comercial do Estado de So Paulo); Certificado de Curso de Boas Prticas A referida Portaria prev tambm a dispensa de pagamento de Taxa de Fiscalizao, o atendimento obrigatrio das boas prticas, a produo independente da residncia, o atendimento dos padres de identidade e qualidade j estabelecidos para os produtos e a proibio da no terceirizao da linha de produtos. A comercializao dos produtos artesanais pode ser realizada diretamente ao consumidor (em local apropriado), no estabelecimento fabricante ou nos estabelecimentos comerciais do Estado de So Paulo.

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7 ROTULAGEM
Os produtos embalados na ausncia do consumidor devem ter rotulagem (ANVISA, 2002). Rotulagem qualquer matria descrita ou grfica escrita, impressa, estampada, gravada, colada, sobre a embalagem. Deve-se lembrar que embalagem o recipiente, pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio do alimento. obrigatrio constar da rotulagem do alimento embalado as seguintes informaes: denominao de venda do alimento, lista de ingredientes, lissta de aditivos alimentatares, contedo lquido, identificao de origem, nome ou razo social, Identificao do lote, prazo de validade, instruo sobre o preparo ou uso (quando necessrio). A rotulagem nutricional, que toda descrio destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutrucionais de um alimento, tambm obrigatria. No rtulo dever vir declarado o valor energtico do alimento, assim como, as quantidades dos seguintes nutrientes: Carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. A forma que devem ser apresentadas essas informaes esto detalhadamente descritas na Portaria n 360 de 23/12/2003 (ANVISA, 2003)

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BIBLIOGRAFIA
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria n. 326, de 30 jul. 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 01 set. 2006. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n. 259 de 20 set. 2002. Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Disponvel em: <http://www. anvisa.gov.br>. Acesso em: 01 set. 2006. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo da Diretoria Colegiada - RDC n. 275 de 21 out. 2002. Disponvel em: <http://www.anvisa.org.br>. Acesso em: 01 set. 2006. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n. 360 de 23 dez. 2003. Aprova o regulamento tcnico sobre Rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Disponvel em: <http://www.anvisa.org.br>. Acesso em: 01 set. 2006. AGUIRRE, J.M.; GASPARINO FILHO, J. Desidratao de frutas e hortalias. Campinas: ITAL, 2002. 205 p. (Manual tcnico). ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 8.ed. So Paulo, 2003. 284 p.

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BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos, estabelecimento de padres de identidade e qualidade na rea de alimentos e servios e regulamento tcnico de boas prticas de produo e prestao de servios na rea de alimentos. Portaria n. 1428 - 26/11/93. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 01 set. 2006. BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 ago. 1997. Seo 1, p. 16.560 16.563. MELONI, P.L.S. Como montar uma pequena fbrica de frutas desidratadas. Viosa: CPT, 1998. 42 p. NILSON, T. Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. rubra L.). Lantbrukhogskolans Annaler, Uppsala, v. 36, p. 179-219, 1970. SO PAULO. Secretaria de Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS n. 6 de 10 mar. 1999. Dirio Oficial do Estado. Poder Executivo, Seo 1, So Paulo, v. 109, n. 47, 12 mar. 1999. Disponvel em: <http://www.saude.sp.gov.br>. Acesso em: 01 set. 2006. SO PAULO. Secretaria de Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS n. 5 de 12 maio 2005. Dirio Oficial do Estado. Poder Executivo, Seo 1, So Paulo, v. 109, n. 47, 12 mar. 1999. Disponvel em: <http://www.saude.sp.gov.br>. Acesso em: 01 set. 2006. SPOTO, M.H.F. Desidratao de frutas e hortalias. In: OETTERER, M.; REGITANO DARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de cincia e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006. cap.12, p. 565-604.

Diviso de Biblioteca e Documentao

A Diviso de Biblioteca e Documentao est vinculada Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) do Campus da USP em Piracicaba. Rene um acervo dos mais importantes do pas na rea de Cincias Agrrias, distribudo nas quatro bibliotecas do Campus: Biblioteca Central, Biblioteca Setorial do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, Biblioteca Setorial do Departamento de Gentica, e Biblioteca Setorial do Departamento de Economia, Administrao e Sociologia. Funcionam de forma sistmica tendo como principais objetivos: coordenar as atividades de informao documentria no Campus; atender ao corpo docente, discente, administrativo, institutos e centros complementares, podendo ainda ser utilizada pela comunidade geral, observada as exigncias do regulamento interno da Diviso; servir de apoio ao ensino, pesquisa e extenso, fornecendo informaes aos usurios atravs da coleta, armazenamento, recuperao e disseminao dos documentos na rea de agricultura e cincias afins.

Conhea tambm nossos outros ttulos

Srie Produtor Rural *
SP/01 Cultivo hidropnico de plantas SP/03 Cultura do quiabeiro: tcnicas simples para hortalia resistente ao calor SP/04 Rabanete: cultura rpida para temperaturas amenas e solos arenoargilosos SP/05 Cultura da mandioca para a regio centro-sul do Brasil SP/07 Da piscicultura comercializao: tcnica de beneficiamento do pescado de gua doce SP/08 A cultura da rcula SP/09 Instalao de apirios SP/10 A cultura do maracuj azedo (Passiflora edulis) na regio de Vera Cruz, SP SP/11 Adobe: como produzir o tijolo sem queima reforado com fibra de bananeira SP/12 Carambola: fruto com formato e sabor nico SP/13 Turismo rural SP/14 Fundamentos da criao de peixes em tanques-rede SP/15 Como preparar a silagem de pescado SP/16 Cultivo de camu-camu (Myrciaria dubia)
* R$ 5,00 ** R$ 10,00

SP/17 Cultivo ecolgico da ameixeira (Prumus salicina Lind) SP/18 Cultura da batata SP/19 Maxixe: uma hortalia de tripla forma de consumo SP/20 O cultivo da acerola SP/21 A cultura do pessegueiro: recomendaes para o cultivo em regies subtropicais SP/22 Mel SP/23 A cultura do caquizeiro SP/24 Estabelecimento de pastagens SP/25 Manejo da fertirrigao utilizando extratores de soluo do solo SP/26 A cultura da lichia SP/27 Kiwi: cultura alternativa para pequenas propriedades rurais SP/28 Produo de Gypsophila SP/29 - A cultura do marmeleiro SP/30 - Adubao verde: do conceito prtica SP/31 - Mirtceas com frutos comestveis do Estado de So Paulo: conhecendo algumas plantas SP/32 - Agroqumicos de controle hormonal na agricultura tropical

Srie Produtor Rural - Especial **

Cultivo do cogumelo shiitake (Lentinula edodes) em toras de eucalipto: teoria e prtica Cultivo hidropnico do meloeiro Enxames: coleta, transferncia e desenvolvimento Plantas visitadas por abelhas e polinizao Suplementao de bovinos de corte em pastejo: aspectos prticos

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