PROCESO DE ELABORACIN DEL SURIMI Y SUS DERIVADOS

El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en los mercados locales. Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el abadejo de Alaska... El surimi (palabra japonesa que significa msculo de pescado picado) es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparacin de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedneos de langosta, angulas, marisco gambas... Hoy en da podemos encontrar en los establecimientos de alimentacin una amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos aos, estn teniendo una presencia creciente en nuestra gastronoma. El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura...). Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del surimi:

PESCADO
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de: Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi. Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca en la que se encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte. Subir

EVISCERADO/DESCABEZADO
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente. Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas.

Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas.

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DESESPINADO/PICADO
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.

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LAVADO/TAMIZADO
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior. Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

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REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.

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ELIMINACIN DEL AGUA

La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

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MEZCLADO
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.

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ENVASADO/CONGELADO
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado. Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto. El surimi congelado se debe conservar a 25 C o -30 C en las cmaras.

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ELABORACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL SURIMI

El surimi es un producto intermedio que se utiliza para la elaboracin de otros productos derivados como el kamaboko, palitos de pescado, imitacin de gambas, angulas... Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de derivados del surimi:

Para la elaboracin de productos derivados se debe partir siempre de surimi de alta calidad (buena elasticidad y resistencia, humedad mxima del 78 % al 80 %) La descongelacin se realiza a temperatura de 0 C durante varias horas para obtener un gel ms compacto. Una vez descongelado, se le aade agua y sal y se moltura durante un tiempo. Esta operacin ayuda a que las protenas se solubilizen. A continuacin se aaden los diferentes aditivos segn el producto que se va a elaborar. Los aditivos comunes son los aglutinantes (almidn, albmina de huevo, protenas de soja, caseinatos), que mejoran la textura del gel, lo hacen ms estable y favorecen la regencia de agua necesaria; los potenciadotes de sabor, que aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; y los conservantes, saborizantes y colorantes. La mezcla completa se somete a calentamiento por vapor hasta obtener un gel con una consistencia que permite darle al producto final la forma deseada. Una vez tenemos el producto con la forma deseada, ya est listo para ser envasado y refrigerado o congelado.