Schokolade

1.) Die Geschichte der Schokolade:

Ursprung:
a) Die Olmeken: Dieses Volk, eine der frühesten mesoamerikanischen Hochkulturen, hat vor
3000 Jahren gelebt, war das Erste, das den Kakaobaum kultiviert hat, und nicht die Azteken,
wie angenommen wurde.
b) Die Maya: Etwa um 400 nach Chr., einige Jahrhunderte nach dem Untergang der
Olmeken, ließen sie sich im ehemaligen Land in Mexiko nieder. Das feuchte Klima, das dort
herrschte, war ideal für den Kakaobaum, der im Schatten der Urwaldbäume prächtig gedieh.
Die Kakaobohne wurde von ihnen als Zahlungsmittel verwendet. Ein Kürbis kostete zum
Beispiel vier Kakaobohnen, ein Kaninchen auch vier Bohnen und ein tolerierbar guter Sklave
konnte bis zu 100 dieser wertvollen Kakaobohnen verdienen.
c) Die Tolteken: Ungefähr 900 nach Chr. wurde das Gebiet der Maya von den Tolteken, die
glaubten, ihr Herrscher sei ein Gott der Lüfte, besiedelt. Seine Aufgabe war es, die Samen des
Kakaobaumes vom Paradies zu den Menschen zu bringen und sie den Anbau verschiedener
Nutzpflanzen zu lehren.

2.) Über den Kakaobaum:

a) Kakaobaum: Er ist in Größe und Aussehen dem Apfelbaum sehr ähnlich, er wird ca.
sieben Meter hoch. Damit sich die Kakaobäume wirklich wohl fühlen brauchen sie mittleren
Schatten, ca. 27° Durchschnittstemperatur und 1900 mm Jahresniederschlag. Unter diesen
Bedingungen braucht er von der Pflanzung bis zur Ersten Ernte fünf bis acht Jahre und dann
kann man den Theobrama cacao(Kakaobaum) zweimal im Jahr ernten.

b) Kakaobohne: Man muss sich die Kakaobohne wie einen kleinen Football vorstellen.
Während des Reifungsprozesses ändert sie ihre Farbe von grün zu gelb und orange bis zu
violett, wenn sie reif ist.

c) Weiterverarbeitung: Nach der Ernte wird die Bohne in der Sonne getrocknet und dann die
Schale entfernt, übrig bleibt der Kern, das ist eine zähflüssige, dunkle Paste, die Kakaomasse
genannt wird. Diese wird dann durch stark erhitzte Rollen gepresst, so dass die Kakaobutter
oder das Fett von dem Kakaopulver trennt. Dieses Pulver kann dann exportiert und in den
einzelnen Ländern weiterverarbeitet werden. Die Schokolade – Herstellungsmethoden sind im
letzten Jahrhundert sehr verbessert worden.

3.) Schokoladetypen:
a) Kakao: Ist ein gepulvertes, reines Schokoladenprodukt, das einen bitteren Geschmack hat,
wenn er nicht gezuckert ist. Kakao ist wichtig um einen starken Schokolade Geschmack in
Backwaren zu erhalten, besonders dann, wenn keine Flüssigkeit oder Fett beigegeben ist.

b) Trink Schokolade: Das ist Kakao mit Zucker kombiniert. Es lässt sich gut in Wasser oder
Milch auflösen und wird hauptsächlich in Getränken verwendet. Man kann es auch anstatt
von Kakao in Backwaren verwenden um einen milden Schokogeschmack zu erhalten. Sie ist
ideal für Saucen und Glasierungen.

c) Konditor Schokolade: Sie ist besser als Kuvertüre bekannt. Diese Schokolade hat einen
besonders feinen Schokogeschmack und wird in erster Linie für professionelles Backen und
Konfekt Produktion verwendet. Sie beinhaltet einen höheren Teil Kakaobutter als normale
Schokolade, welches ihr ein glänzendes Erscheinungsbild und eine cremige Konsistenz gibt.
Sie ist teurer als andere Schokoladesorten.

d) Bitter Schokolade: Das ist die purste Schokolade, sie ist ganz ungesüßt und enthält
mindestens 34% Kakao. Das beste Resultat beim Backen kann mit Edelbitterschokolade, die
bis zu 50% Kakao enthält, erzielt werden. Das Interessante an dieser Schokolade ist, dass sie
mehr Zucker als Milchschokolade enthält, um den natürlichen bitteren Geschmack zu
unterdrücken. Sie ist dunkler und bitterer als normale dunkle Schokolade und ist aus künstlich
gerösteten Kakaobohnen hergestellt im Gegensatz zu den Sonnengerösteten.

e) Milchschokolade: Sie wurde von Henri Nestlé erfunden, auch wenn es Quellen gibt, die
besagen, dass Dr. Hans Sloane, ein Physiker, der im achtzehnten Jahrhundert gelebt hat, sie
erfand. Sie wird jetzt aus getrockneter oder Pulvermilch hergestellt. Milchschokolade enthält
nicht so viel Kakaomasse wie normale Schokolade, was ihr einen milderen und zarteren
Geschmack gibt. Zum Kochen wird sie kaum verwendet.

f) Weiße Schokolade: Sie ist in Wirklichkeit gar keine Schokolade, denn sie enthält nur ein
Kakaobutter - Imitat und Milchpulver, aber es ist keine Kakaomasse enthalten - wegen der
Farbe. Sie ist am einfachsten zum Herstellen und ist wegen ihrer Farbe und ihrer cremigen
Textur so berühmt. Weiße Schokolade harmoniert am besten mit Sommer Früchten und sollte
in kalten Desserts wie Mousses und Pudding verwendet werden.

4.) Schokolade als Medizin:

Schokolade wurde schon im vierten Jahrhundert nach Chr. zur Heilbehandlung

eingesetzt. Es galt als Stärkungsmittel und als lindernder Balsam. Kakaobutter
wurde zum Abdecken von Wunden benutzt. Ein Spanier berichtete seinen
 Landsleuten: Sie bereiten daraus eine Paste, die, so sagen sie, gut für den Magen
und gegen Katarrh sein soll. Der italienische Arzt Stephani Blancardi (1650 -
1702) bemerkte: Schokolade hat nicht nur einen angenehmen Geschmack, sondern
ist auch eine echte Wohltat für den Mund, ein Mittel, um Drüsen und Körpersäfte
bei guter Gesundheit halten. Folglich haben auch alle, die Schokolade trinken,
einen süßen Atem.
5.) Der Herstellungsprozess:

a) Reinigen und Sortieren: Die Kakaobohnen kommen getrocknet und fermentiert, jedoch
noch in der harten Schale, in der Fabrik an. Dort werden sie gereinigt und runzelige, zu kleine
und miteinander verwachsene Bohnen werden aussortiert. Danach werden sie zu den
Röstmaschinen geleitet.
b) Das Rösten: Beim Rösten entwickeln sich Aroma und Geschmack, die Schalen werden
getrocknet und die getrockneten Kakaokerne sind bereit zum Mahlen. Sehr wichtig ist auch
der Röstgrad: ein Zuviel erzeugt bitteren Geschmack, zu schwaches Rösten erschwert das
Entfernen der Schalen und nimmt nicht den bitteren Geschmack des Rohkakaos.
c) Das Aufbrechen: Jetzt werden die Kakaobohnen in Brech- und Reinigungsmaschinen von
ihren Schalen befreit und aufgebrochen. Aus den Schalen stellt man
minderwertige ,,Schalen"butter her.
d) Die Mischung: Beim Mischprozess werden bestimmte Mengen an Kakaopulver
verschiedener Sorten miteinander vermengt. Das Erfolgsrezept für eine gute Schokolade ist
wie beim Winzer ein gut behütetes Geheimnis, das man sich nur durch jahrlange praktische
Erfahrung aneignen kann.
e) Das Mahlen: Hier passieren die Keimblätter (Nibs) eine Reihe von Walzwerken, von
denen sie zu Partikeln mit einer Größe von 25-50µm zerrieben werden. Große Partikel
ergeben körnige Schokolade, fein zerriebene Masse, teigige leicht klebende.

5.)Physiologische und Psychologische Aspekte:

a) Serotonin: ist ein Botenstoff, der im Gehirn die "Gute Laune" auslösen kann. Mit dem
Griff zur Schokolade sorgen wir dafür, dass der Serotoninspiegel im Gehirn und damit unsere
Stimmung steigt. Da der Serotoninspiegel auch abhängig von der Länge und dem Ausmaß der
Sonneneinstrahlung auf unseren Körper ist, verwundert es nicht, dass Nordeuropäer mehr
Schokolade essen als Südeuropäer. Ausnahme bilden lediglich die Schweizer, die (obwohl sie
eigentlich genug Sonne haben) europaweit den höchsten Schokoladenkonsum aufweisen
können.

b) Hormonspiegel: Schenkt man der Zeitschrift "ELLE" Glauben, verzichten 50% aller
Amerikanerinnen lieber auf Sex als auf Schokolade. Frauen brauchen Schokolade tatsächlich
häufiger als Männer. Der Grund: Nach dem Eisprung sinkt der Serotoninspiegel im Körper
langsam, kurz vor der Menstruation sogar stark ab. Die Folge sind wechselnde Stimmungen,
Schwermut, Reizbarkeit usw., die von der Schokolade zumindest zum Teil abgepuffert
werden können.

c) Phenylethylamin: Schokolade enthält außerdem Phenylethylamin, eine Substanz, die

vermehrt im Blut zu finden ist, wenn wir uns verlieben. Phenylethylamin ist aufgebaut wie die
körpereigenen Muntermacher Dopamin und Adrenalin. Sie steigern die Pulsfrequenz, erhöhen
den Blutdruck und den Blutzuckerspiegel; machen also wach und bereiten uns auf Aktivität
vor.

d) Anandamid: Sogar Anandamid, ein dem in Hanfpflanzen vorkommenden THC ähnelnder

Rauschstoff, konnte in Schokolade in geringen Mengen nachgewiesen werden. Eigentlich
sind die vorkommenden Mengen jedoch viel zu gering, um eine Wirkung hervorzurufen.