ESCUELA AGRICOLA PANAMERICANA ZAMORANO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FERMENTACION EN AREA HORTOFRUTICOLA

INTEGRANTES:
13341 HIDALGO VALENCIA KAREN LISBETH 13343 PORTILLA CADENA L WASHINTONG 13345 CARRERA POZO RAUL RICARDO 13346 CHAVEZ MARTINEZ ORSY FRANKLIN 13348 MONTEJO DOMINGUEZ LUZ DE MARIA 13352 SAAVEDRA PEAFIEL IVONNE ESTEFANIA 13354 AZUA ZAMBRANO MARIA JOSE 13355 PUENTE PADILLA GABRIELA 13358 ALVARADO GILCES JOHANNA 13361 ESTACIO ARCOS ROBERT 13362 FLEURIDOR LOUCELINE

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INTRODUCCION Los procesos Hortofrutcolas de fermentacin son realizados para la obtencin de ms productos para la utilizacin en la dieta del ser humano, llevando as una mayor gama de productos variados en la mesa. La fermentacin en frutas y hortalizas se ha basado sobre todo en las necesidades del hombre por satisfacer sus necesidades gustativas o de diversin (vinos) como alimenticias (ensaladas). Con el uso de la fermentacin no necesariamente debe ser un alimento listo para el consumo; ya que hay productos que son utilizados en la cocina ya sea como ingredientes o como aditivos (vinagre) que al momento de unirlos con los dems productos hacen una combinacin de sabor, textura y olor mejorando as la calidad de las ensaladas, las carnes y salsas. Es necesario indicar que la fermentacin requiere de condiciones adecuadas para que los microorganismos causantes de la misma se desarrollen y cumplan a cabalidad con la funcin. Existe fermentacin etlica, actica y lctica. Siendo la etlica y actica las ms empleadas en el rea hortofrutcola. En este documento se presentan los tipos de fermentacin empleados en el rea hortofrutcola, sus ventajas y condiciones necesarias.

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OBJETIVOS GENERAL: y Dar a conocer el proceso de fermentacin en el rea hortofrutcola

ESPECIFICOS: y y y Describir los diferentes tipos de fermentacin que se usan en el rea hortofrutcola. Conocer los microorganismos empleados para la fermentacin. Dar a conocer los productos de la fermentacin que Zamorano elabora.

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FERMENTACION: Proceso en el cual se descomponen sustancias orgnicas complejas a sustancias orgnicas simples. La descomposicin es por accin de enzimas o microorganismos, que provocan cambios qumicos.

HISTORIA DE LA FERMENTACION Desde tiempos inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Al pasar el tiempo la gente aprendi a fermentar y explotar la accin fermentativa de los microorganismos, en la fabricacin de alimentos tales como el queso y la cerveza. Las bebidas alcohlicas han sido realizadas en distintos lugares del mundo como en Asia, Egipto, Babilonia, Roma, China, Amrica del Sur, y Mxico desde hace mucho tiempo. El alcohol ms antiguo que data desde hace 7,000 aos, pasando por el descubrimiento de la levadura realizada por Leeuwenhoek en el siglo XVII, que en ese momento fueron considerados como agentes qumicos orgnicos requeridos para le fermentacin, pero carentes de vida. Hasta el descubrimiento realizado en 1815 por J. L. Gay-Lussac de que la levadura est viva. Posteriormente en 1857, Luis Pasteur demostr experimentalmente que la multiplicacin de la levadura y la fermentacin se llevan a cabo al mismo tiempo, y que la fermentacin es una consecuencia de la multiplicacin de la levadura. En 1856, Pasteur demostr que hay dos tipos de fermentacin, una llevada a cabo por levaduras, y que produce alcohol, y otra llevada a cabo por bacterias y que produce cido lctico. Hoy en da, la produccin de cerveza y la elaboracin del vino son grandes industrias, la agricultura enormemente rentable. Estas industrias desarrolladas a partir desconocimientos ancestrales y empricos de diferentes culturas alrededor del mundo. Hoy en da este conocimiento antiguo se ha combinado con el conocimiento cientfico bsico y aplicado a los procesos de produccin modernos.

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VENTAJAS DE LA FERMENTACIN

y y y

Se eliminan sabores y texturas desagradables. Aumenta las defensas y combate infecciones. Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por lo tanto ahorro de energa. Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B. Inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos y de la produccin de toxinas. Aumenta considerablemente el tiempo de conservacin del alimento.

y y

DESVENTAJAS DE LA FERMENTACION y y y Daos en las caractersticas organolpticas (sabor amargo en los vegetales Exceso de temperatura o tiempo puede ser que no llega a la fermentacin deseada Y tambin se ha dado caso de gastritis por el acidez de alimentos fermentados

FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso biolgico que en ausencia de aire (oxgeno), microorganismos procesan los carbohidratos (glucosa, fructosa, sacarosa, almidn entre otros) para obtener alcohol en forma de etanol y CO2 en forma de gas y molculas de ATP que consumen los propios microorganismos para su metabolismo celular. Azucares fermentados D Etanol + CO2

El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la sidra, cava, entre otros. El alcohol obtenido es etlico porque proviene de la fermentacin etlica, a diferencia del alcohol metlico que proviene por destilacin de madera o por hidrogenacin de monxido de carbono, el alcohol metlico no es apto para

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consumo y causa toxicidad cuando es empleado para adulterar bebidas alcohlicas. Condiciones para la fermentacin etlica: y y y y y Condicin anaerbica. Tiempo de 30 a 45 das. Temperatura de 15-20 C. (Ambiente) Microorganismos pH cercano a la neutralidad.

Para este tipo de fermentacin se emplea la levadura (Saccharomyces cerevisiae). A veces se emplean otros generos: S. bayanus y la S. oviformis. La fermentacin etlica no puede ser tan prolongada debido a que la levadura no soporta condiciones con concentraciones de alcohol mayor a 40-45% de alcohol; Entonces, al alcanzar estas concentraciones comienza a morir. Por lo tanto la mayora de fermentaciones dan como resultado concentraciones menores al 45% y si quiere obtenerse una bebida o producto con mayor concentracin debe recurrirse al proceso de destilacin y condensacin. El hecho que algunas bebidas se dejan reposando luego de la fermentacin no indica que se siga fermentando, sino para que fije sabor, aromas y color, como en el caso conocido del vino. La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra: La Temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra entre los 15oC hasta los 20oC (Ambiente). Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente como vitaminas. En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin. Por eso es tan importante lavar y eliminar residuos de la materia prima a utilizar (frutas o verduras).

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VENTAJAS: y Se cree que un vaso de vino tinto al da ayuda al sistema cardiocirculatorio. El vino proporciona poli fenoles y contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel ms bella. Ayuda a la digestin debido a que ayuda a la secrecin salivar. Facilita la digestin de protenas por eso se recomienda cuando se comen carnes, pescados y quesos.

VIDA DE ANAQUEL: Cuando el alcohol es envasado adecuadamente y la fermentacin ha sido exitosa, la bebida puede durar aos, como en el caso del vino que dura muchos aos y mientras ms edad tiene ms alto es su valor.

EMPAQUE Y ALMACENADO: Para evitar que el etanol pase a la etapa de fermentacin actica debe evitarse la entrada de oxgeno. Es por eso que se emplean envases de vidrio, tetra pack y aluminio. Debe almacenarse en lugares frescos y con poca luz.

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FLUJO DE PROCESO DEL VINO

FERMENTACION ACETICA: Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin al aire. Esto es debido a la conversin del alcohol en cido actico. El cido actico es producido mediante la fermentacin de varios sustratos, como solucin de almidn, soluciones de azcar, o productos alimenticios alcohlicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.

Este tipo de fermentacin es el encargado de transformar el alcohol presente en cido actico, que es el producto que necesitamos en la fabricacin de vinagres

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Es posible obtener una gran variedad de sabores como: vinagres de higos, pia, pltano, mango, fresa, mandarina, naranja, ciruela, durazno, etc as como tambin de miel de abeja, cerveza, inclusive se pueden aromatizar con hierbas o especias otros PROCESO DE OBTENCION DE VINAGRE El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El azcar presente en la fruta es la base para la produccin del vinagre. En la primera etapa se transformara en Alcoholy CO2, por accin de las Levaduras, dando como resultado un licor al que llamamos Mosto Alcohlico, a esta primera etapa se denominara Fermentacin Alcohlica. La segunda etapa se denomina Fermentacin Actica en donde el Mosto Alcohlico se transforma en cido Actico y Agua por accin de las bacterias Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de cido actico y presentar un aroma suave afrutado caracterstico de su materia prima empleada. BENEFICIOS y y y y y y y Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre. Alivia dolores producidos por la artritis. Ayuda a un adecuado balance del peso corporal. Mantiene la piel sana. Regula la presin de la sangre. Asptico natural capaz de destruir bacterias, hongos e incluso parsitos El vinagre como agente antibacterial.

USOS Cocina (aderezos, salsas, etc.) Preservante Regula pH

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FLUJO DE PROCESO PARA VINAGRE

Fruta

Seleccion, Lavado, Pesado

Pulpa de Fruta

(Adicion de cultivo Acetico )Fermentacion Alcoholica

Mosto Alcoholico

Fermentacion Acetica

Filtarcion y Clasificado

Envasado

Vinagre de Frutas (Acidez Acetica Obtenida=5%

TIEMPO DE FABRICACIN DEL ACIDO ACTICO La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura favorable de 25 a 30 C, el factor limitante puede ser el rea superficial expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o ms. En los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentacin puede ser acortado en caso de horas.

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VIDA MEDIA DEL VINAGRE El vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios durante muchos aos. Un vinagre a base de vinos de frutas naturales elaborado en buenas condiciones no es un producto perecedero. Simplemente al pasar de los aos cambian de coloracin y presentan sedimentos, cambios que se consideran solamente estticos y que para nada afectan el consumo del mismo. Estos sedimentos pueden ser removidos y seguirse usando sin problemas, esto solo se forma en vinagres elaborados de manera natural constituyendo en todo caso en el mejor indicador de que el producto no es artificial.

EMPQUE Un vinagre de frutas con una buena presentacin tiene muchas posibilidades de xito. Por eso es importante el envase a seleccionar sea de preferencia transparente para que el consumidor vea el contenido.

FERMENTACION LACTICA En qu consiste? Esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas con sal y el cultivo de (Lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctico se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas. El cido lctico fermentado da el sabor amargo en los vegetales. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios: Por ejemplo en salmueras:
y

Cambios Fsicos: En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento, la sal comienza a penetrar en los tejidos y se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal.

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Cambios Qumicos: El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. El principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. En menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones anhdrido carbnico e hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos: Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico. La ms importante (Lactobacillus plantaron)

VENTAJAS Disminucin del crecimiento de microorganismos perjudiciales, aminorando o evitando las alteraciones comunes. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y es usado como preservante.

FLUJO DE LOS CAMBIOS FSICOS.

Difusin del agua, azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en el fruto por osmosis a la salmuera

Alimento de las bacterias productoras del cido lctico

Prdida de peso del producto

Penetracin de la sal y entrada de agua en los tejidos

Ganan peso los frutos, volviendo a su situacin normal.

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FLUJO DE LOS CAMBIOS MICROBIOLGICOS.

Transformacin de los azcares contenidos en el fruto.

ACCIN MICROBIANA

cido lctico

FERMENTACION EN ZAMORANO En Zamorano se usan dos tipos de fermentacin, las cuales son: etlica y actica. El producto final de la combinacin de estos dos mtodos es el vinagre de tomate. Este es un proceso artesanal, en el cual la materia prima que utilizamos es el jugo de tomate, que combinado con la levadura entra en un proceso de fermentacin etlica y de esto obtenemos el primer subproducto que es el vino de tomate, al cual le aadimos el acetobacter el cual es una bacteria que en presencia de oxgeno, tiene la habilidad de transformar el alcohol en cido actico o vinagre de tomate, que es el producto que esperbamos obtener; este proceso tiene una duracin de ms o menos dos meses y medio, y este vinagre es utilizado para condimentar productos, encurtidos y ensaladas, entre otros.

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FLUJO DE PROCESO PARA OBTENER EL VINAGRE

INICIO O

Colocar en tambos de jugo de tomate

Levadura

vino de tomate

FIN

INICIO

Acetobacter

Vino de tomate

vinagre de tomate

Envasado

FIN

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Conclusiones: y El uso de la fermentacin permite adems de conservar los alimentos, obtener alimentos con buenas caractersticas organolpticas (sabor). y En el rea hortofrutcola se utilizan tres tipos de fermentacin, siendo en mayor escala la alcohlica y actica, y en menor escala la fermentacin lctica. y En la fermentacin alcohlica es necesario el uso de la levadura y la vida de anaquel del producto puede ser por varios aos.

Recomendaciones: y Antes de emplear un tipo de fermentacin es necesario conocer si se necesitan pre tratamientos o condiciones especiales, segn sea el producto final que se necesita y Se recomienda monitorear muy bien el proceso de los diferentes tipos de fermentacin para que no se altere la propiedad deseada del producto.

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